MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT

MINISTERE DE L’AGRICULTURE, REPUBLIQUE TUNISIENNE SUPERIEUR ET DE LA

DES RESSOURCES
HYDRAULIQUES ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
PECHE

T Contribution à l’analyse des paramètres

physicochimiques des huiles végétales
e extractor
Encadré par :
Madame Chabbouh Mariem
Élaboré par:
Aouichi Malek
&
Madame Daaloul Olfa
Année universitaire : 2022/2023
1
 Contribution à l’analyse des
paramètres physicochimiques
des huiles végétales

2
 PLAN
01 Introduction
02 Méthodologie et plan opérationnel
03 Résultats et acquis
04 Conclusions & perspectives

3
01
01
Introduction
4
 Introduction
Les huiles végétales occupent une place très importante
dans notre alimentation.
Améliorent aussi la qualité organoleptique des produits,
leurs apportent une texture onctueuse, un aspect brillant
et une flaveur spécifique.
Fonctions technologiques tels que :
● Moyens de transfert de chaleurs (friture).
● Agents d’enrobage et démoulage.
● Support des arômes ou colorants lipophiles.
5
 Présentation de l’entreprise
• La société SLAMA FRERES a été créée depuis 1972.
• Cette société figure depuis le début de son activité parmi les grands
spécialistes du raffinage et de conditionnement des huiles sous la
marque « Nejma »,de la production des graisses végétales ainsi que
la fabrication du savon de ménage parfumé et non parfumé
commercialisé sous la marque « Royal ».

6
 Qu’est ce qu’une huile végétale?
● Des triglycérides d’acide gras sous
forme solide ou liquide.
● Des substances insolubles dans
l’eau mais très soluble dans les
solvants organiques.
● Obtenus à partir des plantes
oléagineux par pression et/ou
extraction au moyen de solvants,
puis sont éventuellement raffinées
et hydrogénées. 7
Classes des huiles végétales selon leur origine
Classes des huiles

Huiles végétales fluides : Huiles végétales concrètes

c’est à température
ambiante sont à l’état
liquide « huile de colza, de
maïs, de tournesol, de soja
et d’olive »
Huiles et graisses
« graisses »: ils sont solide
d’origine animale :
à température ambiante
« animaux terrestres »
coprah « provenant de la
« graisse de bœuf ou de
noix de coco », huile de
mouton ».
palme »

8
 Production et consommation des huiles végétales

En Tunisie Dans le monde

Evolution de la production et de la
consommation dans le monde

Millions de tonnes
250
200
500,000
400,000 150
300,000 100
200,000 50
100,000 0 2021 2022 2030
0
2014 2015 2016

9
 Procédé industriel de raffinage des huiles végétales

Raffinage
Chimique un produit fini

Huile végétale
élimination des impuretés tels
brute non
que les acides gras, les Stable et
comestible
phosphatides, les peroxydes, les apte à la
pigments colorés. consommation
humaine. 10
 Le
diagramme de
raffinage
chimique Décirage

Filtration Terre décolorante usée

Désodorisation Volatiles Flaveurs, certains

contaminants

11
 La démucilagination (ou dégommage)

Huile brute avec un les mucilages (cires,

pourcentage qui varie entre Démucilagination
gommes)
1% et 3% de phospholipides

Les phospholipides entraînent :

Acide phosphorique
l’apparition des dépôts dans les bouteilles lors du stockage
ou l’acide citrique
 instabilité
(0.1% soit 3.15kg/h)
le moussage des bains des fritures.
la désactivation des terres décolorantes.
le colmatage au niveau des filtres et l’inhibition de la
désodorisation.
12
La neutralisation (ou désacidification)

Il faut éviter la saponification des glycérides ce qui permet

d’obtenir une huile neutre de mauvaise qualité.
La séparation de l’huile neutre de la pâte de neutralisation est réalisée
généralement dans des séparateurs agissant par centrifugation.

savon insoluble (pate de neutralisation)

les acides gras libres les

phospholipides, les produits La neutralisation Huile dégommée
d’oxydation et certains
pigments
la soude (NaOH) 13
 Le lavage et séchage

Traces de savon insoluble, certains pigments colorés

l’huiles lavée avec une
L'huile neutralisée Lavage humidité entre (0.5% et
0.7%)

Acidification de l’huile. Eau

En présence des savons, peut provoquer un colmatage rapide
des filtres utilisés au cours de la décoloration.
Une déshydratation est obligatoire  Sous vide à travers
une pulvérisation dans une tour verticale maintenue sous
pression 50 mbar et à une température de 90 ͦ C.

l'huile séchée avec une humidité de 0.08% 14

 La décoloration (blanchiment)

• Huile chauffée à 105°C dans un échangeur tubulaire.

• Mélangée avec la terre décolorante.
• La décoloration se fait dans un « décolorateur » sous vide
50mbar et sous agitation durant 15 à 20 minutes.

Pigments colorés
(chlorophylle, La décoloration Huile séchée
caroténoïdes..)

terres décolorantes, charbon actifs

15
 Filtration ,,,, Décirage
Filtration
• Élimination de la terre chargée de
pigments de l’huile décolorée.
• Filtres avec des pores d’un
diamètre suffisant pour empêcher
le passage des matières solides.
Décirage ou winterisation
• Permet d’enlever les cires des
huiles par cristallisation et
séparation .
• Il concerne que les huiles qui
sont riches en cires.
16
 Désodorisation

Traces de savon insoluble, certains pigments colorés

les composés responsables
L'huile filtrée Lavage de l’apparition des
odeurs

Vapeur sèche sous

vide à l’eau
Finalement, l'huile présente un goût neutre; déminéralisée à
Elle doit être refroidie et conditionnée sous azote afin 230°C et à 1.75 bar
de la protéger contre l'oxydation.

17
Avantages et inconvénients
Collecte des données
du raffinage chimique

 La neutralisation à la soude Les inconvénients

facilite la décoloration et la
désodorisation et consomme donc
 Une perte d’huile par
moins de terre décolorante.
saponification peut être déclenchée
par l’ajout d’une quantité excessive
 L’huile acide peut être de soude.
récupérée par la distillation des  Les produits chimiques
pates neutralisée. agressifs peuvent avoir un impact
négatif sur l’environnement.
Les avantages
Une perte de l’huile par
entraînement avec l’eau de lavage.
18
 Problématique

Rendent les huiles

Les huiles végétales
inconsommables à
brutes renferment des
l’état initial.
composés
indésirables.

Solution proposée:
Ils doivent subir un raffinage
contrôler la qualité de chimique et il faut s’assurer de
l’huile végétales tout au long l’élimination des composés et
du processus de raffinage de l’efficacité des opérations
chimique. effectuées.

19
 Objectif et sous objectifs

Objectif Sous Sous Sous

principal objectif 1 objectif 2 objectif 3

Suivre et contrôler les

paramètres physico- Détermination Détermination de
Détermination
chimiques de l’huile de teneur en la couleur et de
de l’acidité
de soja ,tournesol et phosphore chlorophylle
maïs lors des
différentes étapes de
leurs raffinage. 20
02
02
Méthodologie et plan
opérationnel 21
 Échantillonnage

Huile brute Huile Huile Huile Huile

neutralisée Huile
décolorée filtrée désodorisée
lavée

Mélangeur Sortie de la Sortie de la Sortie de la

Entré de la ligne Sortie laveur
séparateur décoloration filtration désodorisation
22
 Détermination de l’acidité (ISO660, 2009)
L’acidité c’est le pourcentage d’acides gras libres exprimés en fraction massique en
pourcentage et en fonction du type de corps gras (oléique, palmitique ou
laurique).

10 g de l’huile
(5g huile brute)

30ml Apparition d’une

d’alcool coloration rose
neutralisé persistante durant
au moins 15
Quelques secondes.
gouttes de
phénolphtaléine 23
Titrage avec (NaOH) (0,177N)
 Détermination du taux de phosphore (AOCS Ca 12-55
C’est la concentration des phospholipides dans les huiles végétales.

Les échantillons ont

été pesées (0.33g De l’acétone est ajoutée ces échantillons ont été mesurés
(brute) ; 1.67g jusqu’à trait de jauge de la par le turbidimètre qui affiche la
(lavée, filtrée) ; fiole de 50ml. valeur NTU.
8.35g (raffinée)). 24
Détermination de la couleur et de chlorophylle (AOCS Cc 13c-92)

Les résultats
s’expriment en termes
de nombre d’unités
jaune et rouge
nécessaires pour
l’obtention de la
couleur
correspondante.
Une cuve en verre de
LOVIBOND a été
ensuite elle a été placée dans le colorimètre
remplie par un
échantillon d’huile
25
02
03
Résultats et
acquis 26
 Résultats d’analyses physico-
chimiques (phosphore, acidité,
couleur, chlorophylles) au cours
du raffinage

27
 Huiles brutes (soja et tournesol et maïs)
M.P Soja Tournesol mais
Analyses Résultats Norme Résultats Norme résultats Norme
Acidité (%) 0.95 Max 1.5 0.91 Max 2 2.78 Max 3
Couleur (1unch) R : 3.2 Max 5 0.9 Max 5 5 Max 5
Y : 70 Max 70 11 Max 35 70 Max 70
Chlorophylle(ppb 939 Max 1000 579 Max 1000 987 Max
) 1000
Phosphore(ppm) 172 Max 200 153.4 Max 250 485 Max 500

28
Huile neutralisée (soja, tournesol et maïs)

Analyse Acidité Phosphore

Soja 0.04 10
Norme 0.02-0.08 Max 10
Tournesol 0.045 4.29
Norme 0.02-0.08 Max 10
Maïs 0.035 5.8
Norme 0.02-0.08 Max 10

29
Les huiles lavées (soja, tournesol et maïs)

Analyse Phosphore (ppm)

Soja 16  4.49
Norme Max 10
Tournesol 6.31
Norme Max 10
Maïs 2.2
Norme Max 10

30
 Les huiles décolorées (soja, tournesol et maïs)

Analyse Acidité(%) Phosphore (ppm) chlorophylles Couleur

Rouge Jaune
Soja 0.1 1.9 0.019 5 70
Norme Max 0.2 Max 2 <0.02 Max 3.5 Max 70

Tournesol 0.19 1 0.01 3 70

Norme Max 0.2 Max 2 <0.02 Max 4 Max 70

Maïs 0.09 2 0.016 2.6 70

Norme Max 0.2 Max 2 <0.02 Max 4 Max 70

31
 Les huiles désodorisées (soja, tournesol et maïs)
  Soja Tournesol Maïs
Analyses Résultats Norme Résultats Norme Résultats Norme

Acidité 0.07 0.02-0.1 0.085 Max 0.1 0.08 Max 0.1

Couleur Rouge : Max 1 1 Max 1 0.9 Max 1.6

Jaune : Max 12 8.9 Max 10 7.2 Max 15

Chlorophylle 0 Max 1 0 Max 1 0 Max 1

Phosphore 0 Max 1 0 Max 1 0 Max 1

32
 Évolution des paramètres physico-
chimiques des huiles de soja, de tournesol
et maïs au cours du raffinage chimique

33
Évolution de l’acidité au cours des étapes du raffinage

évolution de l'acidité
3.00
2.50
2.00
1.50
acidité %

1.00
0.50
huile brute huile neutralisée huike decolorée huile desodordiée
0.00
-0.50
-1.00
34
Évolution des phosphores au cours des étapes du raffinage

évolution des phosphores

600.00

500.00
phosphores ppm

400.00

300.00

200.00

100.00

huile brute huile lavée huile decolorée huile desodordiée

0.00
35
Évolution de la chlorophylle au cours des étapes du raffinage

évolution de la chlorophylle
1200.00
1000.00
chlorophylle pbm

800.00
600.00
400.00
200.00

huile brute huile decolorée huile desodordiée

0.00
36
02
04
conclusion
37
 conclusion
Finalement, les résultats des analyses (acidité, couleur, chlorophylle,
phosphore…) effectuées sur les trois huiles, permettent de déduire que
l’unité produit une huile raffinée de qualité salubre, et conforme aux
normes de l’entreprise.
Cette conformité reflète un raffinage effectué dans des bonnes
conditions grâce à l’expertise des ingénieurs de la raffinerie, au matériel
sophistiqué, et aussi au contrôle régulier.

38