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Les mulsifiants dans l'industrie agro-alimentaire [modifier]

Dans l'industrie agro-alimentaire, les mulsifiants sont des produits chimiques utiliss pour augmenter l'onctuosit de certains produits, permettant ainsi d'obtenir une texture particulire. Les principaux mulsifiants utiliss dans l'industrie agro-alimentaire sont :

1. 2.

La lcithine naturelle, notamment en chocolaterie, les mono et di-glycrides d'acides gras alimentaires que l'on retrouve en particulier dans les glaces et les brioches industrielles.

Les mono et di-glycrides d'acides gras alimentaires !"#$, !"#%c, etc.& sont obtenus par h'drol'se, soit ( partir de graisses et produits animaux panses de b)uf etc.& soit ( partir d'huiles vgtales, comme l'huile de palme. Le produit final se prsente sous la forme de cristaux liposolubles c'est-(-dire solubles dans les corps gras&, de couleur blanch*tre ou +aune trs clair. Les tiquettes dtaillant les ingrdients d'un produit ne permettent en gnral pas de savoir dans quel cas on se trouve c'est-(-dire si le ou les mulsifiants utiliss sont d'origine animale ou vgtale&

Le E471 (Monostarine) est autoris en france Famille: Emulsifiant Utilis en tant que: mulsifiant, Stabilisant. Utilis dans: Riz au lait Rhum Raisin La laitire, Pure Mousline Maggi.

Liste non exaustive d'exemple d'utilisations. Les mar ues !ites appartiennent " leurs propritaires respe!tifs.
Origine du E471 :

o o

#ssu de mati$res %rasses d'ori%ine indetermine &animale ou v%tale' Rgimes s ciau! : Musulman(et additif est douteux &parfois halal, parfois pas' )alal si extrait de %raisse v%tale, )aram si extrait de %raisse animale. *%tarien(et additif est douteux &parfois ve%etarien, parfois pas' Parfois extrait de %raisses animales +uif(et additif est douteux &parfois !asher, parfois pas' "escri tion de l#additif E471 (Monostarine) : Se prsente sous forme de li uide huileux de !ouleur paille " brun !lair ou d'un solide !ireux dur de !ouleur blan!he ou blan! !ass. ,n peux les trouver sous forme de flo!ons, poudres ou petits %rains Se !ompose de mlan%e de mono- et di- et triesters de %l.!rol d'a!ides %ras des huiles ou %raisses alimentaires

Le E47%g (Monogl$crides succin$les) est autoris en france Famille: Emulsifiant Utilis en tant que: mulsifiant&/dditif alimentaire ui permet d0obtenir ou de maintenir un mlan%e uniforme " partir de deux ou plusieurs phases immis!ibles !ontenues dans un aliment.', Stabilisant, S uestrant. Origine du E47%g : #ssu de mati$res %rasses d'ori%ine indetermine &animale ou v%tale' Rgimes s ciau! :

Monogl$crides succin$les

Musulman(et additif est douteux &parfois halal, parfois pas' )alal si extrait de %raisse v%tale, )aram si extrait de %raisse animale. *%tarien(et additif est douteux &parfois ve%etarien, parfois pas' +uif(et additif est douteux &parfois !asher, parfois pas' "escri tion de l#additif E47%g (Monogl$crides succin$les) : Se prsente sous forme de li uide 1aunatre !ollant ou vis ueux, ou de !ire 1aune et dure.

Les monoglycrides et diglycrides dacides gras E471

Origine et fabrication
Ils constituent la principale catgorie dmulsifiants usage alimentaire. Ils sont produits industriellement et commercialiss depuis 50 ans environ.

Divers procds permettent de fabriquer des monoglycrides et des diglycrides. Le procd standard est bas sur une raction chimique appele raction de transestrification entre un triglycride et du glycrol haute temprature !00 !50"#$% sous vide et en prsence dun catalyseur gnralement de la soude$. Les triglycrides sont des molcules de glycrol sur lesquelles sont greffs des acides gras saturs ou polyinsaturs. Ils proviennent de mati&res premi&res comme le suif% le lard% les huiles de coton ou de tournesol. Lors du procd% les acides gras polyinsaturs sont pralablement hydrogns de mani&re obtenir des acides gras saturs.

#ette raction chimique donne lieu diffrents types de molcules ' (0 )0* de monoglycrides% +0 (0* de diglycrides et ,0 !0* de triglycrides. Il est ncessaire denrichir le mlange obtenu en monoglycrides car ce sont les molcules qui ont des proprits mulsifiantes les plus importantes. -our cela% une phase de purification par distillation est ncessaire. Le produit purifi peut alors contenir .usqu /5* de monoglycrides.

Proprits
Emulsifiantes

#e sont leurs proprits principales. 0r1ce la leur structure amphiphile une partie hydrophobe et une partie hydrophile$% ils se fi2ent linterface eau3huile dans le cas d mulsion ou eau3air dans le cas de mousses et permettent la stabilisation des ! phases.

Agent anti-rassissement #omme dans le cas de la lcithine les monoglycrides sont capables de former un comple2e avec lamylose de lamidon contenu dans les produits de panification et ainsi prserver la qualit des produits dans le temps.

Applications alimentaires
!r"mes glaces # lemploi de monoglycrides permet dviter le risque de dstabilisation de lmulsion comple2e eau3mati&res grasses3air lors de la conglation. $iscuiterie%p&tisserie # leur utilisation permet la confection de produits homog&nes sans dfauts de gonflement. Ils limitent aussi le raffermissement de la mie. Ils apportent aussi plus de moelleu2 au2 produits. 'auces mulsionnes ' la mayonnaise par e2emple. Les monoglycrides stabilisent lmulsion eau3huile et permettent ainsi de rduire la quantit d4uf incorporer. Dans de nombreu2 produits% les monoglycrides et diglycrides dacides gras ne sont pas employs seuls 5 ce sont souvent des combinaisons de diffrents mulsifiants qui apportent ensemble une meilleure qualit du produit.

&' E4%*

&OM

F(M)LLE Emulsifiant

)mi!ellulose de so1a

E44% Sels d'ammonium d'a!ide phosphatidi ue

Emulsifiant

E444 S/#2

Emulsifiant

E44+ Esters %l.!roli ues de rsine de bois

Emulsifiant

E4+, Sels mtalli ues de diphosphates

Emulsifiant

E4+,i 3ih.dro%no-p.rophosphate disodi ue

Emulsifiant

E4+,ii ).dro%no-diphosphate trisodi ue

Emulsifiant

E4+,iii 3iphosphate ttrasodi ue

Emulsifiant

E4+,i3iphosphate dipotassi ue

Emulsifiant

E4+,P.rophosphate de potassium

Emulsifiant

E4+,-i P.rophosphate de !al!ium

Emulsifiant

E4+,-ii P.rophosphate de !al!ium a!ide

Emulsifiant

E4+,-iii 3iphosphate dima%nsien

Emulsifiant

E4+% Pol.phosphates

Emulsifiant

E4+%i Sel de Maddrell

Emulsifiant

E4+%ii Pol.phosphates de potassium

Emulsifiant

E4+%iii Pol.phosphate !al!o-sodi ue

Emulsifiant

E4+%iPol.phosphate de !al!ium

Emulsifiant

E4+%Pol.phosphate d'ammonium

Emulsifiant

E4+%-i 4ripol.phosphate de sodium et de potassium

Emulsifiant

E4*, (elluloses

Emulsifiant

E4*,i 5el de !ellulose

Emulsifiant

E4*,ii (ellulose en poudre

Emulsifiant

E4*1 Ether mthili ue de !ellulose

Emulsifiant

E4*. 5omme !ellulosi ue rti!ule

Emulsifiant

E47/0 4,S,M

Emulsifiant

E4., Sulfosu!!inate dio!t.li ue de sodium

Emulsifiant

E/// Extrait de uillaia

Emulsifiant

E///i Extrait de uillaia de t.pe 6

Emulsifiant

E///ii Extrait de uillaia de t.pe 7

Emulsifiant

E11,1 #nvertase

Emulsifiant

E14+% Su!!inate o!tn.li ue alumini ue d'amidon

Emulsifiant

E1+,+ (itrate de trith.le

Emulsifiant

E1%% L!ithines

Emulsifiant

E1%%i L!ithine

Emulsifiant

E1%%ii L!ithine partiellement h.drol.se

Emulsifiant

E411 Starate de pol.ox.th.l$ne 89

Emulsifiant

E41% Monolaurate sorbitane de polox.th.l$ne 79

Emulsifiant

E411 Monoolate de sorbitane pol.ox.$th.l$ne :9

Emulsifiant

E414 Monopalmitate de pol.ox.th.l$ne sorbitane

Emulsifiant

E41+ Monostarate de sorbitane pol.ox.th.l$ne 79

Emulsifiant

E41* 4ristarate de pol.ox.th.l$ne sorbitane

Emulsifiant

E4*% Eth.l!ellulose

Emulsifiant

E47,

Sels d'a!ides %ras &a.ant pour base le !al!ium, le ma%nsium, le potassium, le sodium'

Emulsifiant

E47,ii Sels de ma%nsium d'a!ides %ras E471 Monopalmitine E47%a Mono- et di%l.!rides a!t.ls E47%0 Esters la!ti ues des mono- et di%l.!rides d'a!ides %ras E47%c Esters !itri ues des mono- et di%l.!rides d'a!ides %ras E47%d Esters tartri ues des mono- et di%l.!rides d'a!ides %ras E47%e Esters %l.!roli ues de l'a!ide dia!et.ltartri ue et d'a!ides %ras E47%f Esters mixtes a!ti ue et tartri ue des mono- et di%l.!rides d'a!ides %ras E47%g Mono%l.!rides su!!in.les E471 Su!roesters d'a!ides %ras E471a ,li%oesters de sa!!harose de t.pe # et de t.pe ## E474 Su!ro%l.!rides E47+ Esters pol.%l.!roli ues d'a!ides %ras E47* P5PR

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E477 Ester de prop.l$ne %l.!ol d'a!ides %ras

Emulsifiant

E47. Esters %l.!roli ues et prop.l$ne - %l.!oli ues d'a!ides %ras la!t.les E47/

Emulsifiant

)uile de so1a ox.de par !hauffa%e ave! des mono- et di%l.!rides d'a!ides %ras

Emulsifiant

E4.1 Staro.l-7-la!t.late de sodium E4.1i Star.l de sodium la!t.l E4.1ii ,l.l de sodium la!t.l E4.% Staro.l-7-la!t.late de !al!ium E4.%i Star.l de !al!ium la!t.l E4.%ii ,l.l de !al!ium la!t.l E4.4 (itrate de star.le E4/1 Monostarate de sorbitane E4/% 4ristarate de sorbitane E4/1 Monolaurate de sorbitane E4/4 Monoolate de sorbitane E4/+ Monopalmitate de sorbitane E/,, 3imth.lpol.siloxane E/,,a Pol.dimth.lsiloxane E/,,0 3imti!one E1// La!tobionate de !al!ium E4%7 5omme de !assia E4%/ Peptones

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E41, Starate de pol.ox.th.l$ne : E441 )uile v%tale brome E44* Su!!istarine E4+7 /lpha-!.!lodextrine E4+. 5amma-!.!lodextrine

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E4+/ 2;ta-!.!lodextrine E4.+ Staro.lfumarate de sodium E4.* Staro.lfumarate de !al!ium E4.7 Laur.lsulfate de sodium E4.. Mono- et di-%l.!rides thox.les E4./ Ester de mth.l%l.!oside d'huile de !o!o E4/* 4riolate de sorbitane E1,,, /!ide !holi ue E1,,1 Sels et esters de !holine E1,,1i /!tate de !holine E1,,1ii (arbonate de !holine E1,,1i(itrate de !holine E1,,14artrate de !holine E1,,1-i La!tate de !holine <: mulsifiants, %lifiants, stabilisants dans !ette !at%orie.

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Lgende Les additifs mar us Les additifs mar us Les additifs mar us Les additifs mar us sont halal sont douteux &parfois halal, parfois pas' sont haram 1e ne sais pas en!ore

Rsum ,uite ( une demande de la -ommission europenne ( l./utorit europenne de scurit des aliments !0,/&, le groupe scientifique sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments a+outs aux aliments groupe /1,& a t invit ( mettre un avis scientifique sur la scurit de l.utilisation, en tant qu.additifs alimentaires, des esters de saccharose d.acides gras produits par une voie alternative en faisant ragir du saccharose et des esters vin'liques d.acides gras. Le ptitionnaire a de surcro2t demand une extension de l.utilisation des esters de saccharose d.acides gras afin de permettre l.utilisation de ces additifs dans les substances aromatisantes pour amliorer la solubilit des substances aromatisantes dans les boissons ( base d.eau. Les esters de saccharose d.acides gras ! "#3& sont autoriss pour leur utilisation dans un certain nombre d.aliments en vertu de la directive 456%6-! du 7arlement europen et du -onseil concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les dulcorants. Le -omit scientifique de l'alimentation humaine de l.8nion europenne ,-0& a examin les esters de saccharose d.acides gras en $44%. Le ,-0 a tabli ( l.poque une dose +ournalire admissible D9/& de groupe de : ( %: mg6;g pc6+our exprime comme monostarate de saccharose& pour les esters de saccharose d.acides gras et les sucrogl'crides drivs de l.huile de palme, du saindoux et des acides gras du suif. !n %::", ( la lumire de nouvelles tudes qui ont t fournies, l.!0,/ a rexamin l.innocuit de ces additifs alimentaires et a fix une D9/ de groupe de ": mg6;g pc6+our pour les esters de saccharose d.acides gras ! "#3& et les sucrogl'crides ! "#"&. -ependant, l.ester de saccharose d.acide laurique n.tait pas inclus dans ces valuations. Les esters de saccharose d.acides gras ainsi que les sucrogl'crides& ont t examins par le 9!-0/ en $44% et en $445. Dans cette dernire valuation, le 9!-0/ a attribu une D9/ de groupe temporaire de : ( %: mg6;g pc6+our <=>, $445&. Le 9!-0/ a confr un caractre temporaire ( cette D9/ et a demand les rsultats d.une tude de tolrance con?ue et ralise de manire approprie en vue de son examen en $44# <=>, $445&. L.tude a t soumise et value par le 9!-0/ en $44# et une D9/ de groupe totale de : ( 3: mg6;g pc a t tablie <=>, $44@&. !n %::4, le 9!-0/ a tabli une D9/ de groupe de : ( 3: mg6;g pc6+our pour les esters de saccharose d.acides gras, les sucrogl'crides et les oligoesters de saccharose de t'pe A et de t'pe AA 9!-0/, %::4&. Le prsent avis traite de l.innocuit des esters de saccharose d.acides gras monoesters d.acide laurique, d.acide m'ristique, d.acide palmitique et d.acide starique& produits ( partir d.une voie alternative en faisant ragir du saccharose et des esters vin'liques d.acides gras. Le nouveau procd de fabrication aboutit ( un niveau de rsidus d.esters vin'liques d.acides gras compris entre une valeur infrieure ( $: et $$$ mg6;g, des niveaux d.actaldh'de form ( partir de la portion vin'lique des esters vin'liques d.acides

gras& de %: ( "@ mg6;g, et des niveaux non dtectables B:,$ mg6;g& de p-mthox'phnol agent stabilisant& dans les esters de saccharose d.acides gras fabriqus ( l.aide de ce procd. De plus, l.avis examinait si l.extension demande de l.utilisation des esters de saccharose d.acides gras dans les aromatisants utiliss dans les boissons ( base d.eau augmenterait l.ingestion totale d.ester de saccharose d.acides gras. Le groupe scientifique conclut que ces monoesters sont extensivement h'drol'ss sous forme de leurs constituants, acides gras et saccharose, dans le s'stme gastrointestinal avant leur absorption. Le groupe scientifique estime qu.il n.' a aucune raison de penser que les monoesters de saccharose d.acides gras en soi, produits au mo'en du nouveau procd de fabrication, devraient de toute manire avoir des effets biologiques ou toxicologiques diffrents de ceux des monoesters de saccharose d.acides gras produits par les mthodes de fabrication actuellement utilises. Le groupe scientifique constate que l.acide laurique est un composant alimentaire naturel observ ( des concentrations relativement leves dans un certain nombre d.aliments, mais qu.aucune donne toxicologique spcifique n.est disponible sur l.ester de saccharose d.acide laurique. Le groupe scientifique estime que, bien que limites, les donnes disponibles sur le profil toxicologique de l.acide laurique ne soulvent aucune inquitude particulire. Le niveau rsiduel maximum d.esters vin'liques d.acides gras dans les esters de saccharose d.acides gras, tel que mentionn par le ptitionnaire, est d.environ $$$ mg6;g. L.exposition quotidienne mo'enne et leve 45e percentile& cheC des Arlandais adultes aux esters vin'liques d.acides gras provenant de tous les produits alimentaires dans lesquels les esters de saccharose d.acides gras sont autoriss a t estime par le groupe scientifique ( 3,% et #,$ Dg6;g pc6+our. La contribution des boissons non alcoolises limpides, de :,::$ et :,::E Dg6;g pc6+our, respectivement, n.est pas significative. 7our les enfants, l.exposition estime dans le cas d.une consommation quotidienne mo'enne et leve 45e percentile& est de 5,# et $3 Dg6;g pc6+our respectivement. De plus, d.aprs le ptitionnaire, les esters vin'liques d.acides gras sont h'drol'ss dans le s'stme gastro-intestinal. La partie vin'le de l.ester vin'lique d.acide gras se tautomrisant instantanment en actaldh'de, ils ne peuvent Ftre dcels dans les aliments que sous forme d.actaldh'de. Le groupe scientifique conclut que l.exposition ( la partie vin'le de l.ester vin'lique d.acide gras serait trs faible, voire nulle. Le niveau rsiduel mo'en d.actaldh'de dans les esters de saccharose d.acides gras, tel que mentionn par le ptitionnaire, est de "@,3 mg6;g. L.exposition quotidienne dans le cas d.une consommation mo'enne et leve 45e percentile&, cheC des Arlandais adultes, ( l.actaldh'de provenant des produits alimentaires dans lesquels les esters de saccharose d.acides gras sont autoriss a t estime par le groupe scientifique ( respectivement $," et 3,$ Dg6;g pc6+our. -heC les enfants, l.exposition quotidienne estime des consommateurs mo'ens et grands 45e percentile& est respectivement de %,5 et 5,# Dg6;g pc6+our. La contribution des boissons non alcoolises limpides est marginale cheC les adultes: respectivement :,:::5 et :,::3 Dg6;g pc. Gien que, lors de l.valuation de l.alcool, le -entre international de recherche sur le cancer -AH-6A/H-& soit rcemment parvenu ( la conclusion selon laquelle l.actaldh'de, associ ( la consommation dIalcool, est carcinogne cheC l.humain Jroupe $&, le groupe scientifique a constat que l.valuation du -AH- reposait essentiellement sur les donnes exprimentales obtenues cheC des animaux aprs une exposition par inhalation ainsi que sur des donnes pidmiologiques humaines portant sur les pol'morphismes des enC'mes impliques dans le mtabolisme de l.thanol, ( savoir l.alcool dsh'drognase /D=& et l.aldh'de dsh'drognase /LD=&, alors que dans la seule tude de carcinognicit disponible dans laquelle les animaux taient exposs ( l.actaldh'de par voie orale, les effets n.taient pas lis ( la dose et aucune conclusion claire ne pouvait Ftre tire de cette tude. /ttendu que l.actaldh'de se trouve de manire naturelle dans un grand nombre de fruits et de lgumes, ainsi que dans d.autres catgories d.aliments, par exemple +usqu.( $3% mg6;g dans le +us d.orange et $: mg6;g dans le pain, et qu.il peut se trouver de manire endogne dans le plasma sanguin en tant que produit du mtabolisme de l.thanol et des h'drates de carbone, le groupe scientifique a considr qu.une exposition supplmentaire mo'enne de $," Dg6;g pc6+our rsultant de l.utilisation d.esters de saccharose d.acides gras comme additifs alimentaires serait ngligeable et ne susciterait aucune inquitude en matire de scurit. Le groupe scientifique constate que le niveau rsiduel maximal de p-mthox'phnol dans les esters de saccharose d.acides gras, tel que mentionn par le ptitionnaire, tait infrieur ( :,$ mg6;g et conclut que toute exposition ( cette impuret, rsultant de l.utilisation des esters de saccharose d.acides gras comme additif alimentaire, serait ngligeable et ne susciterait aucune inquitude. Le groupe scientifique conclut, ds lors, que les esters de saccharose d.acides gras produits ( l.aide du nouveau procd de fabrication ne suscitent aucune inquitude, ( condition que l.exposition reste dans les limites de la D9/ de ": mg6;g pc6+our pour les esters de saccharose d.acides gras et les sucrogl'crides. Le groupe scientifique constate toutefois qu.il pourrait Ftre ncessaire de modifier les spcifications de la -! sur les esters de saccharose d.acides gras, afin d.inclure l.ester de saccharose d.acide laurique et d.autoriser le diox'de de carbone supercritique en tant que solvant approuv ( utiliser pour leur prparation. Le groupe scientifique conclut de surcroit qu.une utilisation additionnelle des esters de saccharose d.acides gras dans les boissons aux fruits ne contribue qu.en faible proportion ( la D9/ de groupe de ": mg6;g pc6+our pour les esters de saccharose d.acides gras ! "#3& et les sucrogl'crides ! "#"& tablie par l.!0,/ en %::". Le groupe scientifique constate toutefois que l.ingestion complmentaire estime, calcule pour des consommateurs irlandais, donne une exposition alimentaire mo'enne aux esters de saccharose d.acides gras de %4,$ mg6;g pc6+our, et de E",% mg6;g pc6+our au 45e percentile, la consommation par les grands consommateurs adultes dpassant la D9/. Le groupe scientifique constate que l.exposition alimentaire mo'enne des enfants irlandais *gs de 5 ( $% ans tait de 5$,E mg6;g pc6+our et de $$#,3 mg6;g pc6+our au 45e percentile. 7our les deux groupes consommateurs mo'ens et grands consommateurs&, les consommations estimes taient suprieures ( la D9/. Le groupe scientifique a constat que, dans les estimations plus prcises, la principale contribution ( l.exposition alimentaire mo'enne provenait des fruits respectivement 3EK et "EK pour les adultes et les enfants&, en raison de l.utilisation des esters de saccharose d.acides gras comme agents d.enrobage superficiel. 7our procder ( une estimation plus prcise, des informations sur l.usage exact des esters de saccharose d.acides gras dans les fruits ou, en l.absence de celles-ci, des informations sur l.paisseur prcise de la couche applique, les t'pes de fruits qui sont traits avec l.agent d.enrobage et la part de march de l.agent d.enrobage, par comparaison aux autres agents d.enrobage, devraient Ftre fournies.