Formulation et conception alimentaire

ADDITIFS ALIMENTAIRES :
La lécithine

Réalisé par :
Sanaa Lhamous
Kaotare Bouzaoui
Issa Sadio Yena
PLAN :
01 La lécithine

02 Propriétés émulsifiantes

03 Fabrication

Licéthine en industrie
04 agroalimentaire

05 Effet sur la santé

 INTRODUCTION
Les émulsifiants sont des agents très largement utilisés
dans l’industrie agroalimentaire. Leur particularité est
de stabiliser des systèmes alimentaires complexes
mettant en jeu des phases non-miscibles.

Aujourd’hui nous allons vous présenter un de ces

agents émulsifiants : la lécithine. C’est la molécule
émulsifiante la plus répandue dans la fabrication de
produits alimentaires (mayonnaise, pâtisserie,
chocolaterie…).
 La Lécithine
Les lécithines sont des lipides contenant du glycérol et de l’acide phosphorique Elles sont
présentes dans tous les tissus animaux et végétaux (très abondantes dans le cerveau et le jaune
d’œuf)
Elles font parties des lipides conjugués, qui se distinguent par la présence dans la molécule
d’une substance autre que les acides gras et alcools. Et plus précisément des lipides phosphorés
appelés phospholipides ou phosphatides

:Les formules générales

 Les propriétés émulsifiantes
La lécithine est utilisée dans l’alimentation en tant qu’émulsifiant, elle permet de rendre homogène
une solution comprenant plusieurs phases non-miscibles, elle permet par exemple de mélanger de
l’huile avec de l’eau. Les molécules de lécithines comportent un pôle lipophile et un pôle hydrophile,
elles sont donc amphiphiles.

Les propriétés des lécithines peuvent être améliorées par

des modifications chimiques (hydrogénation, acylation,
phosphorylation). Les principales lécithines
commercialisées pour les produits alimentaires (pour
animaux) sont hydroxylées et acétylées
 FABRICATION :

Lécithines naturelles Lécithines naturelles Lécithines de synthèse

extraites de l’œuf extraites d’huile

Dissous dans l’alcool et Raffinage des huiles Acylation et

l’alumine phosphorylation sur le
glycérol
Lécithines extraites de l’œuf
Lécithines naturelles
extraites d’huile
Lécithines de synthèse
Lécithine en industrie
agroalimentaire
— Crème glacée
— Le chocolat
Crème glacée :
Les lécithines servent à :

- Améliorer les performances de

foisonnement;
- Produire une crème glacée sèche qui facilité
le moulage;
- Améliorer la texture;
- Permettre de fabriquer un produit ayant de
bonnes propriétés de tenue et de résistance à la
fusion.
Le Chocolat :
Intérêt de la lécithine dans le cas du Chocolat :

Le conchage à sec :
- Diminuer l'acidité;
- Développer la flaveur du chocolat;
- Mélanger intimement les particules.

Le conchage liquide :
- Augmenter la fluidité de la masse ;
- La douceur et velouté.
 Les effets sur la santé :
 Les lécithines libèrent des acides gras polyinsaturés et la
choline ;
 Elles servent à émulsifier les graisses alimentaires ;
 Elles participent avec les sels biliaires et les mono-
glycérides ;
 Les acides gras poly insaturés ainsi libérés sont utilisés par
les cellules intestinales ;
 La choline agit comme donneur de méthyle (CH3) et comme
facteur lipotrope ;
 Effet régulateur de la fonction cérébrale ;
 La lécithine pourrait intervenir contre les maladies
cardiovasculaires ;
 Les lécithines provenant des végétaux sont plus bénéfiques
à la santé ;
 Elle augmente la concentration et agit sur les troubles
passagers de mémoire.
 CONCLUSION
L’émergence des O.G.M et l’importance croissante de leur culture
rend les consommateurs perplexes et suspicieux. En effet, la
lécithine est surtout extraite à partir du soja, plante largement
cultivée sous sa forme transgénique. Les conséquences sur
l’environnement et surtout sur la santé humaine sont très mal
connues. L’image de la lécithine, et donc son utilisation, en pâtit du
fait de la méfiance des consommateurs.
MERCI POUR
VOTRE
ATTENTION!