LES EMULSIFIANTS

Définition de émulsifiant Diapo 3 un émulsifiant est un additif alimentaire qui permet de créer une
émulsion homogène et stable. elle permet de rendre miscible un corps gras dans l’eau ou de
mélanger l’huile avec de l’eau. Numérotation E 400 sauf pour la LÉCITHINES E322

Les additifs alimentaires ne sont pas une découverte récente depuis plus de 10 000 ans. De tout
temps, l'homme a dû assurer la conservation et la protection d'une nourriture souvent rare et
difficile à acquérir.
Les additif utilisés ancestralement n'étaient pas doser et l’utilisation n'était pas contrôler
19éme siècle: les premières synthèses
1912 : les premières règlement   
1984: règle d'étiquetage
1985 les numérotations conventionnel
1995: Directive 95/2/EC

La formation d'une émulsion entraîne une augmentation de la surface interfaciale entre les
gouttelettes de liquide non miscible. Cette augmentation est d'autant plus importante que la taille des
gouttelettes est plus petite.

une floculation qui est une association réversible des gouttelettes les unes aux autres

une coalescence qui est due à une fusion des gouttelettes par rupture du film interfacia : irréversible

Dans le cas des émulsions alimentaires de type huile dans eau la qualité des protéines présentes
dans le milieu permet dans certains cas une stabilisation de l'émulsion. Par contre dans le cas d'une
émulsion eau dans huile, il n'y a pas la présence de ces macromolécules, la stabilisation est due,
alors, à la structure solide cristalline à température ambiante de la phase dispersante qui est la
matière grasse. Pour obtenir une homogénéisation stable entre la phase dispersée et la phase
continue, les industries alimentaires vont utiliser des émulsifiants.

Différence tensioactif/émulsifiant:
le terme tensioactif implique une catégorisation par des propriétés physico-chimiques. Ils permettent
ainsi de solubiliser deux phases non miscibles, en interagissant avec l'une apolaire (c'est-à-dire
lipophile donc hydrophobe), par sa partie hydrophobe ; tandis qu'avec l'autre phase qui est polaire, il
interagira par sa partie hydrophile.
VS
Le terme émulsifiant désigne un emploi technique: former des émulsions (un mélange intime de
deux substances liquides). En pratique, les tensioactifs peuvent servir d'émulsifiants,

La tension superficielle est un phénomène physico-chimique lié aux interactions moléculaires d'un
fluide. Elle résulte de l'augmentation de l'énergie à sa surface qui en augmente localement la
cohésion.
Une émulsion sera stabilisée de la façon suivante :
 une tension interfaciale faible,
 une couche interfaciale résistante,
 une identité de charge en surface,
 un faible diamètre des gouttelettes,
 une forte viscosité du milieu.
Schema d’une émulsion

LÉCITHINES E322
L'émulsifiant naturel le plus connu est sans nul doute les lécithines ou phosphatidylines. Ces
phospholipides sont des composés uniques, qui mêlent des matières grasses et de l'eau. Les
composants actifs de la lécithine sont les phospholipides dont la phosphatidylcholine (PC), la
phosphatidyléthanolamine (PE) et le phosphatidylinositol (PI), en quantités à peu près égales. La PC a
des propriétés de stabilisation huile/eau, cependant que la PE, et, dans une moindre mesure le PI a
des propriétés émulsifiantes eau/huile.

Les monoglycérides-et les diglycérides d'acides gras (E 471)

Leurs fabrication fait appel à différents procédés. L'un des plus courants consiste en une
transestérification ( Il s'agit de la réaction d'un ester sur un alcool pour donner un autre type d’ester
et d'alcool : C'est une réaction réversible, catalysée par un acide ou une base.) entre un triglycéride
et du glycérol à haute température 200-250°C), en présence d'un catalyseur.

3.7.1.3. Sucroesters (E 473) et sucroglycérides (E 474) Diapo 16 Ils sont de plus, totalement
biodégradables et métabolisables. Une autre de leurs qualités est un goût "discret", en regard de
celui, relativement accusé, des monoglycérides. Leur stabilité à chaud est bonne, même si l’on note
quelques phénomènes d’hydrolyse, et surtout une décomposition à partir de 180°C, due à la
caramélisation du sucre.

III-Application

1. Utilisation dans l’Agroalimentaire Le Pain :

Possible mais = sec, peu de volume et rapidement rassit +0,5 % d’émulsifiant à la pâte = le volume
augmente, la structure mie + légère et conservation + longue 2 types d’émulsifiants pour fabrication
du pain ; les émulsifiants destinés - à raffermir la pâte (par ex. les esters di acétyle - tartriques(E 472)
et le stéaryle- 2-lactylate de sodium ou de calcium (E 481, E 482)) - à la rendre plus souple (par ex. les
mono et di glycérides d’acides gras (E 471)).

Le chocolat : Tous les chocolats contiennent 0,5 % de lécithine (E 322) ou de phosphatides

d’ammonium (E 442). Apporte la consistance voulue=> forme de plaques, de barres, etc. Stockage à
des températures trop élevées= surface terne ou blanchie, le chocolat est dit « fleuri », moins attirant
pour le consommateur-> le tri stéarate de sorbitan (E 492) peut retarder le phénomène.

Les crèmes glacées : Le + complexe : à la fois mousse et émulsion, cristaux de glace + mélange
aqueux non gelé. Des émulsifiants sont ajoutés au cours du processus => structure + onctueuse et
ralentir la fonte de la crème glacée une fois servie + améliorent la stabilité gel-dégel. Ex; Les mono et
di glycérides d’acides gras (E 471), la lécithine (E 322) et les polysorbates(E 432 à E 436).

La margarine : Apportent stabilité, texture et goût désirés. Pour obtenir une dispersion fine des
gouttelettes d’eau dans la phase huileuse on utilise communément les mono et di glycérides d’acides
gras (E 471) et la lécithine (E 322). Les esters citriques des mono et di glycérides (E 472c) empêchent
la margarine d’éclabousser. Les esters de poly glycérol (E 477) et les esters lactiques = une margarine
de bonne qualité (gâteau)

La viande transformée : En Europe, l’industrie surtout saucisses. Composants des saucisses -> les
protéines de viande, la graisse et l’eau, qui sont liées les unes aux autres et forment une émulsion
stable. Emulsifiants stabilisent cette émulsion et répartissent finement les graisses dansla totalité du
produit. L’industrie alimentaire utilise des mono et di glycérides d’acides gras (E 471) et des esters
citriques (E 472c).

2. La réglementation

Les émulsifiants actuellement utilisés dans la production alimentaire sont soit -des produits naturels
purifiés, - des produits chimiques synthétiques Les émulsifiants sont soumis, comme les autres
additifs alimentaires, à une réglementation européenne stricte : mentionnés sur l’emballage du
produit soit par leur nom, soit par leur code européen lettre E suivie d’un nombre (comme tous les
autres additifs alimentaires). Ils sont autorisés : * pains de consommation courante, pains spéciaux,
viennoiseries, * produits de la biscotterie, de la biscuiterie, de la pâtisserie, y compris les nappages et
fourrages

Totalement autorisés en France;

->LA LECITHINE (E 322) Extraite des graines de soja ou jaune d’œuf. Commercialement sous forme
fluide en mélange avec de l’huile soja, en poudre pure ou fixée sur un support alimentaire.
Mayonnaise. Favorise l’incorporation d’eau dans la pâte dont elle augmente la tolérance et diminue
le collant.

->LES MONO ET DIGLYCERIDES D’ACIDES GRAS ALIMENTAIRES (E 471) Constituants des huiles et
graisses alimentaires. Ils permettent d’émulsionner les matières grasses, forment des complexes avec
l’amidon qui retardent le rassissement du pain. Ils se complexent un peu avec les protéines et
augmentent le volume du pain. Ils favorisent l’incorporation d’air dans la pâte battue.

->LES ESTERS DE MONO ET DIGLYCERIDES D’ACIDES GRAS ALIMENTAIRES (E 472) Les esters lactiques
(E 472b) Utilisés comme agent foisonnant (ajout d’air) dansles pâtes battues, les crèmesfoisonnées,
les mousses. Les esters monoacétyltartrique et diacétyltartrique des mono et diglycérides d’acide
gras(E 472e), etles esters mixtes acétiques et tartriques des mono et diglycérides d’acide gras (E
472f). Abréviation « Data Esters » ou plus simplement « Data » ou « Datem ». Ils forment des
complexes avec les protéines et améliorent la tolérance à la fermentation et le volume du pain. Ils
complexent un peu l’amidon et ralentissent le rassissement de la mie. Autorisés en France avec
certaines limites de dosage; E426 hemicellulose de soja Interdits; E487 Laurylsulfate de sodium-> Il
peut donner des aphtes. 3)
Avantages et Inconvénients :

a. Avantages

Améliorent la texture et le goût des aliments auxquels ils sont ajoutés + qualité de vie des individus
qui les consomment. La lécithine est utilisée par de nombreuses formes de médecine parallèles pour
réduire le taux de cholestérol. Elle est également utilisée pour d'autres problèmes de santé tels que
la sclérose en plaques, le trouble bipolaire et la maladie d'Alzheimer en raison de ses effets
bénéfiques sur les cellules nerveuses.

b. Inconvénients

La gomme de cellulose favorise un surdéveloppement des bactéries, entraînant une inflammation de

la barrière intestinale, pouvant causer par la suite la maladie de Crohn. La gomme de guar poserait
aussi des problèmes digestifs, en augmentant la perméabilité intestinale et la croissance d’une
souche toxique d’E.coli dans l’intestin grêle. Les autres émulsifiants sont des substances de synthèse
conçus uniquement dansle but de stabiliser les émulsions et qui n'ont aucune fonction nutritive, ni
métabolique. Ne servant à rien dans l'organisme, ces substances doivent être éliminées par les
organes excréteurs à l'instar des reins, du foie et des glandes sudoripares donc accroît par
conséquent la charge de travail de ces organes. Elle est en grande partie responsable de la pandémie
d'obésité, qui frappe le monde. Une surconsommation d'émulsifiants naturels peut aussi s'avérer
dangereux pour la santé en raison de leur richesse en matière grasse, en sucres et en sels.