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Date : Sciences appliquées

Séquence : Les propriétés physico-chimiques Séance 1 : Généralités

Les propriétés physico-chimiques

Objectifs de séance :

 La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : solubilité …

 La caractérisation des interactions entre les constituants alimentaires : les émulsions stables et instables, la
diffusion

 La caractérisation des causes et des conséquences des modifications subies par les constituants alimentaires
au cours des préparations : le brunissement enzymatique…

 L’indication des effets de l’action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en
œuvre :

- l’eau (fusion, vaporisation, solidification) ;

- les glucides (fusion, caramélisation, carbonisation) ;

 La justification du geste et des précautions prises dans la pratique professionnelle

 L’indication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications

Au cours de la transformation de la cuisson et du stockage les aliments sont le siège de nombreuses

transformations ayant une influence sur la qualité de l’aliment au point de vue :
-Nutritionnelle
-Organoleptique
-Sanitaire.

On parle de modifications physico-chimiques.

Physiques : si la solution, la fusion, la diffusion, affectent une substance et en modifient la texture, la

consistance, l’onctuosité…

Chimiques : si de nouvelles molécules se forment au cours d’oxydation, de réaction de Maillard, de

polymérisation, dextrinisation, caramélisation…

1. Les états et les changements d’état de la matière

1.1. Les états physiques de la matière

La matière est principalement constituée par un assemblage d’atomes et de molécules. Elle existe sous
trois états différents :
Solide : état condensé et ordonné

Liquide : état condensé et désordonné

Gazeux : état dispersé et désordonné

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Compléter le tableau en formant des groupes (selon leur état) avec les mots suivants :

Méthane, sucre, sel, oxygène, lait, farine, vapeur d’eau, riz, vin, dioxyde de carbone, eau, fromage

Etat solide Etat liquide Etat gazeux

Sucre, sel, farine, riz, fromage Lait, vin, eau, fromage Méthane, oxygène, vapeur d’eau,
dioxyde de carbone, fromage

1.1. Les changements d’état physique de la matière : le cas de l’eau

Indiquer les températures de changement d’état physique de l’eau :

→ La glace fond à 0°c ; c’est la température de fusion (et de décongélation) de l’eau.

→ L’eau bout à 100°c ; c’est la température d’ébullition de l’eau.

A l’aide de vos connaissances, compléter le tableau suivant :

Changement qui utilise de l’énergie Changement qui cède de l’énergie

Faire fondre un glaçon (état solide) on obtient de Souffler sur une vitre froide (vapeur d’eau : état
l’eau (état liquide) gazeux) on obtient de l’eau (buée : état liquide)

Fusion Condensation

Faire chauffer de l’eau (état liquide) ; on obtient de Mettre de l’eau au congélateur (état liquide), on
la vapeur d’eau (état gazeux) obtient un glaçon (état solide)

Vaporisation
Solidification

2. les principales propriétés des constituants alimentaires.

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Les aliments peuvent subir des modifications dues par la présence de microorganismes, mais aussi par
des changements de température, de pH, de la quantité d’eau, de concentration, d’oxygène et de la
lumière.

La chaleur modifiera physiquement et chimiquement les aliments, alors que le froid permettra de conserver
la texture des aliments et sa composition.

De plus, les constituants alimentaires présentent de nombreuses propriétés.

Propriété physico- Définition Exemples

chimique

Solubilité Capacité d’une substance, appelée Ex : Le sucre, le sel, sirop

soluté, à se dissoudre dans une autre
substance, appelée solvant, pour former
un mélange homogène appelé solution.

Propriété physico- Définition Exemples

chimique

Passage de molécules à travers une Ex : cuisson d’un aliment dans un

membrane. liquide : il y a diffusion des substances
Osmose
nutritives et gustatives, cela rend le
bouillon riche et aromatisé

Certaines grosses molécules sont Ex : la vinaigrette

Suspension
insolubles dans l’eau.

Certaines protéines se lient à l’air et a Ex : la mayonnaise, la vinaigrette

Emulsion
l’eau.

Elle modifie la consistance, la couleur, le Ex : le sucre devient du caramel

gout des glucides.

Elle fait coaguler les protides. Ex : le blanc d’œuf

Elle liquéfie les lipides attention : aux Ex : le beurre fond sur la poêle
La chaleur températures supérieures à 300°c car les chaude
lipides se décomposent et cela devient
toxique.

La chaleur détruit les vitamines. Ex : les légumes crus sont plus riches
en vitamines que les légumes cuits

Acides Les acides coagulent les protides Ex : les bactéries lactiques font cailler
le lait ; le citron sur les sauces à base
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de blanc d’œuf

Il fait rancir les lipides Ex : le beurre

Li fait noircir certains végétaux Ex : bananes, salade

Air

Il détruit les vitamines Ex : vitamine C

Lumière Elle accélère les modifications des Ex : la couleur du beurre change

lipides.