SA : propriétés physico-chimiques protéines Page 1 sur 7

Date : Sciences appliquées

Séquence : Les propriétés physico-chimiques Séance 2 : Protéines

Les propriétés physico-chimiques : les protéines

1. Les différentes protéines.

Rôle des protéines :

Dans l'organisme, les protéines jouent des rôles essentiels :

 elles jouent un rôle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires,
des phanères(cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc.
 elles participent à de nombreux processus physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes
digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs ou d'immunoglobulines (anticorps).
 Elles sont énergétiques : 17kj/g

Nom Aliments

Ovalbumine Blancs d’œufs

Caséine Lait et produits laitiers

Myosine Viande, poisson (muscles)

Collagène Viandes

Hémoglobine Sang

Gluten Blé et céréales

PVT protéine végétale texturé Soja, légumes secs

2. Les modifications physico-chimiques des protéines.

2.1. Les principales modifications.

Propriétés physico- Applications ou

Facteurs de modification Conséquences
chimiques précautions

Oxydation, putréfaction Modification de la Ne pas laisser la viande

Oxygène
couleur, odeur a l’air libre

Certains sont solubles Viscosité Liaison à l’eau

Solubilité dans l’eau albumine,
hémoglobine

Chaleur humide Coagulation des Coagulation Respect des

albumines températures de cuisson
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Dénaturation
Chaleur sèche
Coagulation
pH acide
2.2. Action de la chaleur
Titre de l’étape
1. Chauffer et parfumer le
lait.
2. Blanchir les œufs.
3. Délayer les jaunes avec le
lait.
4. Cuire la crème à la nappe.
5. Débarrasser la crème.
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Blanc d’œufs à 65°c des œufs
Détruit certaines Eviter de trop chauffer
protéines lors des grillades
Accélère la coagulation Mettre du vinaigre pour
la cuisson des œufs
pochés
Technique Phénomène observé
Ajouter une gousse de vanille Les grains de vanille diffusent
fendue dans le lait et chauffer dans le lait et le parfument : LA
l’ensemble jusqu’à ébullition.
DIFFUSION
Pendant que le lait chauffe, Le sucre se dissout dans les
blanchir les jaunes avec le sucre jaunes d’œufs : LA
en remuant le mélange sans
attendre. SOLUBILITE, le mélange pâtit
par incorporation d’air. Ne pas
laisser le sucre au contact des
jaunes car il absorbe l’eau des
œufs et les rend granuleux par
DESHYDRATATION.
Verser progressivement le lait Les jaunes sont délayés dans
bouillant tout en remuant pour le lait chaud. Pour éviter de
éviter la formation de grumeaux. former des grumeaux
(floculation/coagulation) en
apportant trop de chaleur d’un
coup, il faut verser le lait
progressivement.
Cuire à feu moyen, en remuant La crème épaissit peu à peu et
avec une spatule pour répartir devient plus brillante. La
aux mieux la chaleur sans
atteindre l’ébullition. Arrêter mousse en surface disparaît, la
lorsqu’elle nappe la spatule. crème nappe la cuillère. Ces
signes indiquent que la
crème est cuite.
Verser la crème dans une calotte La cuisson est stoppée, le
froide et continuer à la remuer mélange se refroidit et
quelques minutes.
s’épaissit légèrement.
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6. Passer au chinois et Passer au chinois et réserver au Élimination des grumeaux : la

réserver au frais. frais plusieurs heures. texture de la crème est plus
Éliminer les éventuels grumeaux lisse et plus uniforme. La
d’oeufs trop cuits.
crème s’épaissit au froid et les
arômes se développent.

Exemple la cuisson de l’œuf :

Œuf à la coque Œuf mollet Œuf dur Œuf trop cuit

Durée 3 min 6 min 9 min 15 min

Phénomènes Le blanc est plus Le blanc d’œufs La blanc et le Un liseré vert

ferme (gélatineux) est ferme, le jaune jaune sont fermes. encercle. Un jaune
et devient blanc est crémeux mais cassant, sableux,
opaque. encore liquide au blanc
centre. caoutchouteux.

Modifications Dénaturation du Coagulation du Coagulation blanc Dénaturation.

blanc. blanc. et jaune
gélification.

Conclusion : la chaleur coagule les protéines modifiant les propriétés organoleptiques, texture,
couleur, goût et odeur.

Proposer une définition des termes « dénaturation », « coagulation » et « gélification ».

➞ Dénaturation:

Sous l’effet d’un facteur chimique (acide) ou physique (chaleur, agitation mécanique) qui ropmt les
liaisons entres les molécules de protéines, les protéines se déroulent.

➞ Coagulation: les protéines déroulées (dénaturées) se réassocient

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➞ Gélification: réassociation en emprisonnant les molécules d’eau formant un réseau
tridimensionnel irréversible (liaisons chimiques fortes).

Citer des techniques professionnelles utilisant les agents de dénaturation des protéines suivants :

Agitation mécanique • Ex. : fouetter des œufs, pétrir une pâte.

Acides • Ex. : mariner, citronner ou pocher au vinaigre.

Températures élevées • Ex. cuire.

Citer des applications culinaires utilisant la dénaturation des protéines par :

Chaleur Cuisson des viandes, poissons, des œufs en sauté, liaison au jaune d’œuf.

Alcool Marinades de viande, de poisson, de gibier ; cuisson des poissons en court-

bouillon.

Acide Carpaccio, marinades, fabrication des yaourts, fromages, cuisson des œufs
pochés.
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Agitation mécanique Action du fouet lors du mélange d’une préparation : gâteau, crème, pâte à
pain, etc.

Présure Fabrication des fromages

2.3. Les blancs en neige.

Titre de l’étape Technique Phénomène observé

1. Saler puis fouetter les Battre dans un premier temps les Le sel ou l’acide favorise la tenu
blancs blancs avec une pincée de sel ou des blancs. L’air s’incorpore au fur
d’acide tartrique dans un grand
récipient. et à mesure du battage, la densité
de la mousse diminue, l’instabilité
augmente.

2. Ajouter le sucre Une fois les blancs partiellement Le sucre se dissout

montés, ajouter le sucre en pluie progressivement sans chasser l’air
progressivement.
incorporé dans les blancs. Il évite
Continuer de battre jusqu’à
fermeté. le grainage. Les blancs sont de
plus en plus opaques et brillants.

3. Serrer les blancs
Augmenter la vitesse au Les bulles de la mousse sont très
maximum et foisonner jusqu’à ce petites et bien serrées. La mousse
qu’il soit possible de retourner la
cuve sans que les blancs est bien ferme. Elle ne s’écoule
tombent. pas. Pouvoir moussant.

4. Mouler et cuire Cuire 20 secondes au four à Coagulation à partir de 62°C.

microondes.
Une cuisson excessive (100°C).
Arrêter la cuisson au début du
gonflement. Durcit le gel qui expulse l’eau et
l’air.
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Définir les termes « foisonnement » et « mousse ».

➞ Foisonnement: augmentation du volume par ajout d’air ou de gaz.

➞ Mousse: dispersion d’un gaz sous forme de bulle dans un liquide.

Présenter le rôle des protéines du blanc dans la formation de la mousse.

Les protéines déroulées sous l’action du fouet se regroupent en un réseau emprisonnent l’air : les
parties hydrophobes sont au contact de l’air alors que les parties hydrophiles vont au contact de
l’eau.

Justifier l’utilisation immédiate des blancs d’oeufs en neige.

Après foisonnement, la mousse tombe par dilation des bulles d’air se sépare du réseau. Elle perd
son effet moussant.

Donner les propriétés apportées par la présence de blancs en neige dans une préparation et citer des
exemples de préparations utilisant ses propriétés.

L’ajout de blanc à une préparations apporte du volume et une texture souple et alvéolée. A la
cuisson, la pate gonfle par dilatation de l’air et vaporisation de l’eau.

Préparations froides : mousse au chocolat, préparations chaudes (biscuits, soufflés, beignets…)

Une mousse peut être obtenue sans monter de blancs en neige : par exemple la crème fouettée.
Rechercher le constituant et le paramètre qui en permettent alors la stabilité.

A basse température, les lipides peuvent emprisonner les bulles d’air dans un réseau solides.
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Le bavarois est une mousse à base de gélatine et de crème fouettée. Expliquer le rôle de la gélatine.

La gélatine remplace les protéines de l’œuf dans la stabilisation de la mousse.

Citer l’appareil qui permet de réaliser des mousses appelées aussi écumes ou espumas. Donner son
principe de fonctionnement.

C’est le siphon qui agit par injection d’un gaz sous pression.