LIAISONS GLUCIDIQUES

QU’EST-CE QU’UNE LIAISON GLUCIDIQUE ?

C’est une préparation qui fait intervenir une liaison à base d’amidon. Dans ce type de liaison, la
formation d’empois d’amidon donnera la consistance à la préparation (épaississement).
Il existe plusieurs types de liaisons glucidiques ; l’application la plus connue de celles-ci étant la sauce
béchamel.
QUELLES SONT LES QUANTITES NETTES MOYENNES D’INGREDIENTS POUR CETTE PREPARATION ?

Sauce pour un plat principal, 1P Quantité

Liquide 125-150 ml
Amidons : possibilité Farine : 12-15g Ou maïzena®, ou crème de riz : 6-8g
+- MG (selon recettes) 10g
Sel, poivre, épices X

QUELLES SONT LES TECHNIQUES D’ELABORATION ?

ETAPES LIAISON GLUCIDIQUE A BASE DE ROUX

REMARQUES, JUSTIFICATIONS
(BECHAMEL/ SAUCE BLANCHE)
Faire fondre la matière grasse, puis Permet la vaporisation de l’eau de constitution de la matière
ajouter la farine hors du feu (« roux »). grasse, sans surchauffe. Evite la prise en bloc de la farine par
dénaturation des protéines.
Chauffer le roux en remuant sur feu Permet à l’amidon de se transformer en dextrines.
doux.
Ajouter le liquide (« mouillage ») et bien « Mouillage » en 1 seule fois hors du feu, ou
remuer. progressivement sur feu doux ➔ Formation d’un empois.
Faire cuire 8-10 minutes sur feu doux en Epaississement de l’empois d’amidon.
remuant sans cesse.
Assaisonner. Pour une qualité gustative optimale.
Utiliser immédiatement dans la Permet de limiter les contaminations et le développement
préparation microbiologique.
Ou Limiter le temps de maintien au chaud pour éviter un
maintenir sur BM chaud couvert épaississement trop important de la sauce et la formation
(>+63°C). d’une « peau » en surface.

ETAPES LAISON GLUCIDIQUE A BASE ETAPES LAISON GLUCIDIQUE A BASE D’AMIDON

D’AMIDON SEUL (BOUILLIE)
Délayer la farine ou la maïzena® dans un peu
de liquide FROID.
Ajouter un peu de liquide chaud dans ce
délayage puis remuer, et ajouter ensuite le
restant du liquide chaud. Bien mélanger.
Remettre sur feu doux et cuire en remuant
constamment. (cuisson : 8 minutes pour la
farine, 5 minutes pour la maïzena®)
Assaisonner.
Utiliser immédiatement dans la préparation
ou maintenir sur BM chaud couvert
(>+63°C).
MELANGE A UN CORPS GRAS (BEURRE MANIE)
Ramollir le beurre à la fourchette ou au micro-ondes
Ajouter la farine et manier à la fourchette.
Ajouter par petites fractions, jusqu’à sa totalité, le liquide
chaud en remuant.
Remettre sur feu doux et cuire en remuant constamment.
(cuisson : 8 minutes pour la farine)
Assaisonner.
Utiliser immédiatement dans la préparation ou
maintenir sur BM chaud couvert (>+63°C).
 QUELLES SONT LES RECETTES A RETENIR ?

GRATIN DE LEGUMES COQUILLE DE POISSON

Ingrédients pour 1 personne
(accompagnement) :
200-250g de légumes ;
Sauce Béchamel
150ml de lait ½ écrémé, 15g de farine, 15g de
beurre,
10g d’emmental râpé,
Muscade ; pincée de sel et de poivre
Etapes :
Faire la marche en avant des légumes.
Cuire dans un grand volume d’eau salée
bouillante ou à la vapeur.
Faire la Béchamel.
Disposer les légumes dans un plat à gratin
Napper les légumes avec la sauce.
Parsemer de gruyère haché.
Faire gratiner quelques minutes dans un four
chaud (préchauffé à Th8).
Servir ou maintenir sur BM chaud couvert
(>+63°C).
Ingrédients pour 1 personne (plat protidique):
100g poisson,
sauce blanche :
150mL liquide de cuisson,
10gfarine, 10g beurre,
10g fromage râpé ou chapelure ;
1 pincée de sel et de poivre.
Etapes :
Faire pocher le poisson au court bouillon.
Réserver le poisson à T° adaptée, et réaliser la
sauce blanche.
Emietter le poisson. Mélanger le poisson émietté
à la sauce blanche.
Rectifier l’assaisonnement.
Garnir la coquille et saupoudrer d’emmental ou
de chapelure.
Faire gratiner quelques minutes dans un four
chaud (préchauffé à Th8).
Servir ou maintenir sur BM chaud couvert
(>+63°C).

LASAGNE DE LEGUMES - pour 1 personne (Plat principal) : Quantité

Légumes de saison 200-250gr
IN
Feuilles de pâte à lasagne 2 (80gr)
G
Coulis de tomates 100 ml
R
Sauce Béchamel 150 ml
E
Lait ½ écrémé 15g
DI
Farine Beurre 15g
E
Emmental râpé, 10g
N
Muscade moulue X
TS
sel fin , poivre blanc moulue X
Faire la marche en avant des légumes.
E Emincer les légumes en tranches épaisses
T Cuire les légumes séparément dans un grand volume d’eau salée bouillante ou à la vapeur.
A Faire la Béchamel (faire une béchamel et en fin de cuisson, ajouter l’emmental
P râpé).procéder ou napper les légumes salés avec la sauce. Rectifier l’assaisonnement et
E présenter dans un plat à gratin.
S Faire gratiner quelques minutes dans un four chaud (préchauffé à Th8).
Servir ou maintenir sur BM chaud couvert (>+63°C).