Cahier de Recettes Tourrier Stage 1 - F

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DOCUMENTATION
CAHIER DE RECETTES
TOURRIER SNACKING
STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE
Sommaire
I. Pourquoi cette formation ........................................................................ 2

II. Contenu de la formation ......................................................................... 2
III. Pâte levée feuilletée ...................................................................................... 3
IV. Brioche ................................................................................................................. 4
V. Galette .................................................................................................................. 5
VI. Chaussons aux pommes ........................................................................... 6
VII. Palmiers ............................................................................................................... 6
VIII. Les fours secs .................................................................................................... 7
IX. Tarte sur fond de pâte à brioche ........................................................ 8
X. Tarte normande ............................................................................................. 9
XI. Tarte aux fruits ............................................................................................... 9
XII. Tarte sur fond de pâte levée feuilletée ......................................... 10
XIII. Tableau des ingrédients utilisés ........................................................ 11
ASSOCIATION OUVRIÈRE DES COMPAGNONS DU DEVOIR DU TOUR DE FRANCE

REPRODUCTION INTERDITE - OCTOBRE 2017
CAHIER DE RECETTES TOURRIER SNACKING STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE – 1/11

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DOCUMENTATION
I. POURQUOI CETTE FORMATION
Pour répondre aux besoins des entreprises aussi bien artisanales (boulangerie
pâtisserie-traiteur), industrielles et de la grande distribution. De nombreux postes
de tourier sont à pourvoir chaque année dans les entreprises.
Public visé
Cette formation est dispensée pour tous les itinérants boulangers et pâtissiers ayant
le CAP et tenant un poste de tour pendant cette année de formation ou ayant en
perspective la responsabilité du tour en entreprise.
Les objectifs de la formation
• Maîtriser les techniques professionnelles liées aux diverses activités du poste de
Tourier en produits sucrés et salés en incluant les nacking.
• Fabriquer et organiser la production en adoptant une démarche de créativité en alliant
les besoins du consommateur et en respectant les normes de traçabilité et de santé.
Lieu de la formation
CFA des Compagnons du devoir, 2, rue Wasselonne, 67000 Strasbourg
Durée de la formation
6 semaines de formation en Contrat de professionnalisation.
II. CONTENU DE LA FORMATION

Cours pratique 138 h.
Semaine 01 : Réalisation des pâtes de base pour produits sucrés et de leurs garnitures.
Semaine 02 : Réalisation des pâtes de base pour produits salés et de leurs garnitures.
Semaine 03 : Analyse concurrentielle des produits industriels et découverte des produits
avec un process mécaniquement assisté.
Semaine 04 : Réalisation de produits étrangers en snacking sucré et salé individuels.
Semaine 05 : Réalisation de produits végétariens.
Semaine 06 : Évaluation pratique & Évaluation Théorique
Cours théorique 72 h
• Diététique
• Technologique
• Commercialisation et Marketing Validation
• Par une attestation de formation et validation de compétences


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DOCUMENTATION
III. PÂTE LEVÉE FEUILLETÉ
Croissants
Ingrédients Poids (g) % Recette
Farine T 45 600 26,7
Farine T 55 400 17,8 Pétrir 5 minutes en 1ère vitesse
puis 5 minutes en 2e vitesse,
Eau 550 24,4
Prendre la température et faire pointer 1 heure.
Sel 20 0,9
Rabattre et mettre au froid jusqu’au lendemain.
Sucre 120 5,3
Tourer en faisant 1 tour double et 1 tour simple,
Levure 40 1,8 détailler de la manière demandée.
Beurre 50 2,2 Pièces à 60-65 gr en présentation.
Beurre de tourrage 470 20,9 Détaillage, voir figure ci-dessous.
Total 2 250 100,0


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DOCUMENTATION
IV. BRIOCHE

Farine T55 500 42,0 Pétrir sans le beurre 5 minutes en première
Sucre 75 6,3 puis passer la 2e jusqu’à décollement de la pâte.
Sel 10 0,8 Ajouter le beurre en première vitesse.

Une fois le beurre bien incorporé, repasser
Levure 20 1,7 la vitesse en 2 et attendre à nouveau
le décollement de la pâte.
Œufs 275 23,1
Prendre la température, faire pointer 1 heure,
Eau 60 5,0 rabattre et mettre au froid jusqu’au lendemain.
Beurre 250 21,0 Détailler selon la demande. En présentation
Total 1 190 100,0 navette à 50 gr tresse 3 branches 300 gr.


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V. GALETTE
Le Feuilletage
Farine T55 1000 50,8
Fondre le beurre, mélanger sans pétrir la farine,
Eau 350 17,8 l’eau, le sel, et le beurre fondu.
Sel 20 1,0 Mettre en carré et réserver au froid jusqu’au
Beurre fondu 150 7,6 lendemain.
Beurre de tourrage 450 22,8 Donner 5 tours simples avec au moins

2 heures de détente entre chaque tour.
Total 1 970 100,0
La crème d’amandes
Beurre 125 25,0
Faire un beurre pommade,
Sucre 125 25,0 crémer avec le sucre.
Poudre d’amande 125 25,0 Ajouter la poudre d’amandes
puis les œufs petit à petit.
Œufs 125 25,0
Réserver au froid.
Total 500 100,0
La crème pâtissière
Lait 500 68,0 Mélanger le sucre avec la poudre à crème,
Sucre 90 12,2 ajouter les œufs et bien fouetter.
Œufs 75 10,2 Faire bouillir le lait, verser 1/3 du lait dans
l’appareil œufs, sucre, poudre à crème,
Poudre Mélanger et reverser l’appareil dans le lait
45 6,1
à crème et cuire jusqu’à ébullition pendant 1 minute.
Beurre 25 3,4 Verser sur une plaque filmée et
mettre à refroidir au surgélateur.
Total 735 100,0


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VI. CHAUSSONS AUX POMMES
Le feuilletage
Farine T55 1000 50,8
Beurre de tourrage 450 22,8 Donner 5 tours simples avec au moins 2 heures
de détente entre chaque tour.
Total 1 970 100,0
La compote
Pomme 500 83,1 Couper les pommes en cubes plus ou moins
gros.
Sucre 100 16,6
Mettre à cuire avec le sucre et la cannelle à
Cannelle 22 0,3 consistance voulue.
Total 602 100,0 Mettre à refroidir sur une plaque filmée au froid.
VII. PALMIERS
Le Feuilletage
Farine T55 1000 50,8
Beurre de tourrage 450 22,8 Donner 5 tours simples avec au moins 2 heures
de détente entre chaque tour.
Total 1 970 100,0


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VIII. LES FOURS SECS
Les Diamants
Farine T55 200 42,0
Crémer le beurre avec le sucre, la poudre de vanille.
Levure chimique 1 0,2 Mélanger la farine avec la levure chimique.
Beurre 135 28,4 Ajouter les jaunes dans le mélange beurre, sucre,
vanille puis ajouter les poudres
Sucre semoule 68 14,3 Faire 4 boudins de 210 g et les faire durcir au froid.
Jaune d’œufs 20 4,2 Faire un mélange sucre cristal et cassonade en
Vanille poudre 2 0,4 TPT. Dorer les boudins puis les rouler dans le
mélange de sucre.
Sucre cassonade 50 10,5
Découper les boudins en petits segments.
Total 476 100,0
Les sablés cannelle

Beurre 145 35,5
Sucre glace 54 13,2
Crémer le beurre avec le sucre glace.
Rhum brun 9 2,2
Ajouter le rhum petit à petit.
Cannelle 2 0,5
Finir avec les poudres.
Farine 145 35,5
Dresser à la poche avec la douille cannelée.
Poudre noisette 54 13,2
Total 409 100,0
Les sablés chocolat fleur de sel

Beurre 183 44,0
Sucre glace 63 15,1 Crémer le beurre avec le sucre glace et la fleur de
Fleur de sel 2 0,5 sel.
Farine T55 145 34,9 Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée.
Poudre de cacao 23 5,5 Détailler à l’emporte-pièce cannelé Ø 50.
Total 416 100,0


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IX. TARTE SUR FOND DE PÂTE À BRIOCHE
La brioche
Farine T55 500 42,0
Pétrir sans le beurre 5 minutes en première
Sucre 75 6,3 puis passer la 2e jusqu’à décollement de
la pâte, ajouter le beurre en première vitesse.
Sel 10 0,8
Une fois le beurre bien incorporé, repasser
Levure 20 1,7
la vitesse en 2 et attendre à nouveau
Œufs 275 23,1 le décollement de la pâte.
Eau 60 5,0 Prendre la température, faire pointer 1 heure,
rabattre et mettre au froid jusqu’au lendemain.
Beurre 250 21,0
Détailler selon la demande.
Total 1 190 100,0
L’appareil à clafouti
Poudre
50 11,8
d’amande
Sucre 87 620 Mélanger le sucre, la poudre d’amandes
et la maïzena.
Maïzena 15 3,6
Ajouter les œufs, puis les jaunes et enfin
Œufs 100 23,7 la crème.
Jaunes d’œufs 20 4,7 Réserver au froid.
Crème 150 35,5
Total 422 100,0
Le crémeux chocolat noir

Lait 150 28,3
Crème 150 28,3 Mélanger le sucre inverti avec les jaunes
et bien fouetter.
Jaunes d’œufs 60 11,3
Faire bouillir le lait et la crème, verser le tout
Sucre inverti 20 3,8 sur les jaunes et cuire à +85 °C.
Chocolat noir Verser sur le chocolat et mixer abondamment.
150 28,3
64 % Réserver au froid.
Total 530 100,0
Décorer avec des fruits frais


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X. TARTE NORMANDE
Pâte sablée
Farine T55 150 41,0
Beurre 96 26,2
Sucre glace 68 18,6 Sabler la farine avec le beurre, la poudre de
vanille, le sucre glace et la poudre d’amande.
Poudre de vanille 2 0,5
Ajouter les œufs et les jaunes, une fois bien
Poudre d’amande 22 6,0 mélangés réserver au froid et utiliser qu’une
Œufs 22 6,0 fois bien refroidie.
Jaune d’œufs 6 1,6
Total 366 100,0
Sauce normande
Beurre 120 33,3
Fondre le beurre, ajouter le sucre
Sucre 100 27,8
puis les œufs, bien mélanger.
Œufs 140 38,9 Couler et cuire
Total 360 100,0
Cuire avec des pommes coupées grossièrement
XI. TARTE AUX FRUITS
Recette
Beurre 75 25,1
Sucre glace 48 16,1
Faire un crémage avec le beurre, le sucre
Poudre d’amande 15 5,0 glace, le sel et la poudre de vanille.
Œufs 33 11,0 Ajouter la poudre d’amandes puis les œufs.
Sel 1 0,3 Finir avec la farine sans trop laisser tourner
Farine T55 125 41,8 Réserver au froid et utiliser une fois bien
refroidi.
Vanille poudre 2 0,7
Total 299 100,0


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Crème d’amandes
Beurre 125 25,0
Faire un beurre pommade, crémer avec le sucre.
Sucre 125 25,0
Ajouter la poudre d’amandes
Poudre d’amande 125 25,0
puis les œufs petit à petit.
Œufs 125 25,0 Réserver au froid.
Total 500 100,0
Cuire avec des fruits frais de saison et des amandes
XII. TARTE SUR FOND DE PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
Pâte levée feuilleté

Farine T55 400 17,8
Eau 550 24,4 Pétrir 5 minutes en 1ère vitesse puis 5 minutes
Sel 20 0,9 en 2e vitesse
Sucre 120 5,3 Prendre la température et faire pointer 1heure
Levure 40 1,8 Rabattre et mettre au froid jusqu’au lendemain
Beurre 50 2,2 Tourer en faisant 1 tour double et 1 tour simple.
Beurre de tourrage 470 20,9 Détailler de la manière demandée.
Total 2 250 100,0
Crème pâtissière aux fruits

Pulpe de fruit 300 40,5 Mélanger le sucre avec la poudre à crème,
Crème 200 27,0 ajouter les œufs et bien fouetter.
Sucre 90 12,2 Faire bouillir la crème avec la pulpe de fruit,
verser 1/3 dans le mélange sucre, poudre
Poudre à crème 50 6,8 à crème, œufs et reverser dans la casserole.
Œufs 75 10,1 Faire cuire jusqu’à ébullition pendant 1 minute.
Beurre 25 3,4 Verser sur une plaque filmée et mettre
à refroidir au surgélateur.
Total 740 100,0
Ajouter des fruits Frais pour le décors.


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XIII. TABLEAU DES INGRÉDIENTS UTILISÉS
Dénomination Poids Unité

Additifs Pectine NH 0.304 kg
Gousse de vanille 0.034 kg
Arômes
Vanille en poudre 0.077 kg
Cacao en poudre 0.232 kg
Chocolats et pralinés
Couverture noire 2.955 kg
Cannelle en poudre 0.025 kg
Épices Sel 0.364 kg
Fleur de sel 0.039 kg
Farine 6.988 kg
Farines Farine T45 15.348 kg
Farine T55 5.268 kg
Amandes blanches en poudre QS
Amandes brut 9310 kg
Fruits secs
Poudre d’amande 1.955 kg
Poudre de noix 0.770 kg
Fruits surgelés Purée de framboise 6 kg
Poudre et Mix Poudre à flan 0.905 kg
Beurre 15.949 kg
Crème UHT 35 1 L
Jaunes d’œufs 1.826 kg
Produits laitiers Lait 9.661 L
Levure de boulanger 0.379 kg
Œufs liquide 7.554 kg
Beurre de tour 4.089 kg
Rhum 0.194 kg
Spiritueux
Rhum Saint-James 0.124 kg
Cassonade 0.953 kg
Glucose 0.607 kg
Sucres et dérivés Sucre 9.014 kg
Sucre glace 3.377 kg
Trimoline 0.227 kg


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I. Pourquoi cette formation ........................................................................ 2

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CAHIER DE RECETTES TOURRIER SNACKING STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE – 1/11

I. POURQUOI CETTE FORMATION

II. CONTENU DE LA FORMATION

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CAHIER DE RECETTES TOURRIER SNACKING STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE – 2/11

III. PÂTE LEVÉE FEUILLETÉ

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CAHIER DE RECETTES TOURRIER SNACKING STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE – 3/11

Ingrédients Poids (g) % Recette

Sel 10 0,8 Ajouter le beurre en première vitesse.

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CAHIER DE RECETTES TOURRIER SNACKING STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE – 4/11

Beurre de tourrage 450 22,8 Donner 5 tours simples avec au moins

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CAHIER DE RECETTES TOURRIER SNACKING STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE – 5/11

VI. CHAUSSONS AUX POMMES

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CAHIER DE RECETTES TOURRIER SNACKING STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE – 6/11

VIII. LES FOURS SECS

Les sablés cannelle

Les sablés chocolat fleur de sel

Farine T55 145 34,9 Ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée.

Poudre de cacao 23 5,5 Détailler à l’emporte-pièce cannelé Ø 50.

Total 416 100,0

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CAHIER DE RECETTES TOURRIER SNACKING STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE – 7/11

IX. TARTE SUR FOND DE PÂTE À BRIOCHE

Le crémeux chocolat noir

Décorer avec des fruits frais

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CAHIER DE RECETTES TOURRIER SNACKING STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE – 8/11

Cuire avec des pommes coupées grossièrement

XI. TARTE AUX FRUITS

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CAHIER DE RECETTES TOURRIER SNACKING STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE – 9/11

Cuire avec des fruits frais de saison et des amandes

XII. TARTE SUR FOND DE PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

Pâte levée feuilleté

Sucre 120 5,3 Prendre la température et faire pointer 1heure

Levure 40 1,8 Rabattre et mettre au froid jusqu’au lendemain

Beurre 50 2,2 Tourer en faisant 1 tour double et 1 tour simple.

Beurre de tourrage 470 20,9 Détailler de la manière demandée.

Total 2 250 100,0

Crème pâtissière aux fruits

Ajouter des fruits Frais pour le décors.

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CAHIER DE RECETTES TOURRIER SNACKING STAGE N° 1 : PRODUCTION SUCRÉE – 10/11

XIII. TABLEAU DES INGRÉDIENTS UTILISÉS

Dénomination Poids Unité

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