Stage 1

Technologie Découverte du métier : découverte du laboratoire, le matériel, l hygiène, les matières

premières.

Objectifs être capable de :

 Enumérer et identifier les principaux matériels qui équipent un laboratoire de

Pâtisserie
 Indiquer la fonction des différents matériels utilisés
 Expliquer l’utilité de la tenue professionnelle
 L’hygiène du pâtissier dans le métier

Utilité de la tenue

Une toque qui empêche que les cheveux tombent dans une préparation évitant ainsi une
prolifération de microbes.

Une veste blanche qui protège plus efficacement des brulures qu’un maillot de corps.

Un pantalon bleu ou blanc confortable, il protège les membres inférieurs.

Un tablier blanc destiné à protéger la veste et le pantalon.

Des chaussures de sécurité confortable munis de semelle antidérapantes. La protection des orteils
est assurée par un bout en acier.

Au laboratoire Discutions sur le matériel et leurs fonctions et Application des règles d’hygiène
vestimentaires grâce aux guides de bonne pratique.

L’hygiène

Sources de contaminations les mains, cheveux, le nez, la gorge, la bouche, les blessures infectée.

Il faut donc se laver les mains en sortant des toilettes

Se laver les mains après le cassage des œufs.

Se laver les mains après chaque reprise de travail.

Porter une toque qui enserre la totalité des cheveux

La démarche HACCP (hazard Analys Critical Control Point)

Pour appliquer cette méthode il est fortement conseillé d’utiliser le guide de bonne pratique
d’hygiène en Pâtisserie.

La marche en avant

Le travail doit être organisé de manière à ce qu’au cours de la préparation le produit ne puisse pas
entrer en contact avec des matières premières souillées et ne croise jamais un circuit de déchets.

Mise en place du carnet de recette

Découverte des pâtes friable, sablée (nantais) et brisée (fonçage de tarte)

Crème par cuisson avec amidon (flan)

Meringue française initiation dressage

 Pâte sablais Nantais pour 1 plaque

Farine 250 g

Levure chimique 5 g

Sel 1 g

Beurre 125 g

Sucre 125 g

Poudre d’amande 25 g

Œuf 55 g

Méthode : par sablage

Mélanger ensemble :
o Farine
o Sel
o Levure Chimique
o Beurre
o Sucre
o Poudre d’amandes

Sabler le tout entre les mains, jusqu’à l’obtention d’un mélange similaire au sable
Incorporer les œufs, terminer le mélange en le frasant afin d’obtenir un mélange Homogène
Réserver au frais, filmé à +4°c, 30 minutes
Etaler à 3/4mm d’épaisseur, détailler, dorer avec un jaune d’œuf +essence de café
Rayer avec une fourchette
Cuire à 170°c
 Flan
Pâte Brisée pour 1 cercle de 22cm

Farine 250 g

Beurre 125 g

Sel 2g

Sucre 8 g

Eau 70 g

Appareil à Flan

Lait 600g

Œuf 50 g

Sucre 100g

Poudre à crème 45 g

Méthode :

Pâte brisée :
Sabler ensemble :
o Beurre
o Farine
o Sel
o Sucre
Ajouter l’eau, bien mélanger et fraser
Réserver sous film à +4°c, 30 minutes
Etaler à 3/4mm d’épaisseur, foncer le cercle
Faire un bord, piquer le fond et réserver au congélateur.

Appareil à FLAN :
Porter le lait avec la moitié du sucre à ébullition
Blanchir les œufs avec l’autre moitié du sucre
Ajouter dans les œufs blanchis la poudre à crème
Ajouter à ce mélange 1/3 du lait bouillant
Bien mélanger et reverser le tout dans la casserole, bien remuer au fouet jusqu’à ébullition
Verser le tout dans le cercle foncé
 Meringue française

Blancs 100 g + sucre semoule 200 g

Méthode :
Monter les blancs d’œufs mousseux
Ajouter petit à petit le sucre semoule
Lorsque le sucre a été incorporé et que les blancs sont lisses et brillant
Ajouter le sucre glace tamisé avec une maryse
Dresser et cuire à 90°c/100°c, 1 heure
Marchandise à commander pour le stage

NOMBRE D'ELEVE 20

Qté TOTAL POUR LE

Qté TOTAL POUR LE
NOMBRE D'ELEVE
DESIGNATIONS NOMBRE D'ELEVE
VOULU POUR 1
VOULU
ELEVE
FARINE 500 10000
BEURRE 250 5000
SUCRE 433 8660
SEL 3 60
ŒUFS 105 2100
BLANC D'ŒUFS 100 2000
LAIT 600 12000