Farine

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des

céréales ou d'autres produits agricoles alimentaires solides, souvent
des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten,
comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de
certains peuples du monde. D'autres peuples encore utilisent des
céréales comme le maïs pour s'alimenter et faire de la farine
(exemple : Mexique). Elle est à la base de la fabrication des pains,
des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de nombreux mets.
Différents types de farine
L'activité de transformation de la céréale en farine s'appelle la
meunerie ou minoterie. Le meunier est le transformateur qui
l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.

Le grain de blé est constitué de trois parties : l'amande, le germe et

l'enveloppe. Le germe est jeté ou mélangé à l'enveloppe pour
constituer les gros sons et les sons fins, qui entrent dans la
composition des pains au son ou complet. L'amande, cœur du
grain de blé, est moulue pour obtenir la farine blanche. L'industrie
de la meunerie y ajoute des additifs afin de modifier sa qualité.

Autrefois, les farines étaient vieillies avant utilisation afin qu'elles

1
s'oxydent , la maturation d'une farine la rendant plus blanche Kinako
naturellement.

Sommaire
Types de farines
Farines alimentaires
Farines de survie
Autres farines
Classification française des farines
Production
Hydratation
Utilisation
Risques et qualité sanitaires
Inflammabilité
Contaminations
Galerie
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
 Liens externes

Types de farines

Farines alimentaires
Besan Farine de gruau Farine de millet
Farines de blé tendre Farine de haricots
Soungouf
Farine de lait
Farine d'engrain ou Farine de noix de coco
de petit épeautre Farine de lentilles
Farine de pois chiche
(une des très Farine de lin
Farine de pommes de
nombreuses Farine de kamut
variétés de blé terre
Farine de maïs Farine de quinoa
tendre)
Farine d'épeautre Farine de maïs Farine de riz
(une des très bleue
Son de riz
nombreuses Farine de malt
variétés de blé Farine de sarrasin
Farine de manioc
tendre) Farine de seigle
Farine de matza
Semoule de blé Farine de soja
Son de blé Farine d'orge
Farine bise Farine d'urad
Farine complète Masa Harina
Farine de blé dur Farine de lupin

Farine atta
Farine de cannelle
Farine de châtaigne
Farine de cossettes
d'igname
Farine de fèves
Farine fermentante

Farines de survie

La farine ne provient pas uniquement des céréales et des graines. On peut consommer par exemple des
écorces comestibles ou des racines. Ces farines ne sont pas utilisées dans les pays du Nord ni vendues sur le
marché.

Autres farines
Farine de chanvre Farine de bois Farine d'orge
Farine animale Farine de lin Farine de poisson
Farine d'avoine

Classification française des farines

Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après
cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu'on nomme le « taux de
cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de
farine est élevé, moins la farine est blanche.

Pour le blé, la classification française est la suivante :

Type Teneur en minéraux Dénomination courante en France

T45 moins de 0,50 % farine à pâtisserie ou fleur de farine
T55 de 0,50 % à 0,60 % farine blanche
T65 de 0,62 % à 0,75 % farine de tradition française
T70 de 0,75 % à 0,80 % farine de tradition québécoise, dite Reblochonne
T80 de 0,75% à 0,90% farine bise ou semi-complète
T110 de 1,00 % à 1,20 % farine complète
T150 plus de 1,50 % farine intégrale

Pour le seigle, plus riche en minéraux que le blé, la classification française est la suivante :

Type Teneur en minéraux Dénomination courante en France

T70 de 0,60 % à 1,00 % farine blanche
T85 de 0,75 % à 1,25 % farine bise ou semi-complète
T130 de 1,20 % à 1,50 % farine complète
T170 plus de 1,50 % farine intégrale

Production
La farine est réalisée par broyage des céréales entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier.
Aujourd'hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre », cela signifie généralement que le grain a
été moulu par une pierre de roulement sur une roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement,
le grain s'écoulant entre les deux. Bon nombre de petits moulins exploitent encore ce procédé, certains à
manivelle et d'autres électriques. Le frottement des meules de pierre aboutit marginalement à un effritement
du matériau. La sécurité de cet aspect n'a pas été vérifiée, mais les recherches sur la dentition des squelettes
médiévaux indiquent que cette forme de fraisage conduit à une usure excessive des dents. Les moulins à
rouleaux en acier n'ont pas ce problème. Mais, du fait de la rapidité de leur rotation, ils chauffent
excessivement la farine, détruisant au passage les vitamines sensibles. [réf. nécessaire]

Hydratation
Pour une farine de type 55, on hydrate à environ 62 % d'eau c'est-à-dire 620 g d'eau par
kg de farine.
Pour une farine de type 65, on hydrate à environ 66 % d'eau, 660 g d'eau par kg de farine.
Pour une farine de type 150, on hydrate à environ 70 % d'eau, 700 g d'eau par kg de
farine.
Pour une farine de type 175, on hydrate à environ 85 % d'eau, 850 g d'eau par kg de
farine.
Utilisation
Le pain, les pâtes, les crackers, de nombreux gâteaux, et bien d'autres
aliments sont fabriqués en utilisant de la farine. La farine de blé est
aussi utilisée pour faire un roux.

Risques et qualité sanitaires

Inflammabilité Un bol de farine et du lait

La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, car c'est

2
un mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air . Dans les ateliers du Moyen Âge, les bougies, les
lampes et autres sources de feu étaient interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont produites dans
3
les moulins à farine, comme celle de Washburn A Mill (en), à Minneapolis, en 1878 , qui a fait dix-huit
morts.

Contaminations

La farine peut être dégradée et prendre un goût désagréable quand elle a été partiellement consommée par
certaines larves d'insectes (mite alimentaire, par exemple). Elle peut être source d'empoisonnement
alimentaire, par exemple en cas de production à partir de blé moisi, dégradé par l'ergot du seigle ou par
certaines bactéries. Elle peut encore être source d'intoxication grave si elle contient des traces de pesticides
très toxiques, mercuriels notamment (aujourd'hui interdits, mais qui ont été source d'une épidémie
4
d'intoxication mercurielle en Irak en 1972 ). Ces composants toxiques peuvent également toucher
4
l'embryon ou le fœtus .

Galerie

Notes et références
1. L'Encyclopédie visuelle des aliments, Québec Amerique, 1996, 688 p.
(ISBN 978-2-7644-1098-1, lire en ligne (https://books.google.fr/books?id=X3e4W5PXJ9UC&
pg=PA360&dq=farine+%22agents+de+blanchiment%22)), p. 360
2. (en) George Williamson, « Introduction to Dust Explosions » (http://www.chemeng.ed.ac.uk/~
emju49/SP2001/webpage/index.html), 6 février 2002 (consulté le 29 octobre 2006).
3. (en) « Washburn ‘A’ Mill Explosion » (http://www.mnhs.org/library/tips/history_topics/73wash
burn.html), Minnesota Historical Society Library History Topics (consulté le 29 octobre 2006).
4. Amin-Zaki L, Elhassani S, Majeed MA, Clarkson TW, Doherty RA, Greenwood M. 1974.
Intra-uterine methylmercury poisoning in Iraq. Pediatrics 54:587–595 (Résumé (http://pediatri
cs.aappublications.org/content/54/5/587.abstract).

Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :
Articles connexes
Farine (https://commons.wikimedia.org/wi
Blutage ki/Category:Flour?uselang=fr), sur
Blutoir Wikimedia Commons
Idiotisme gastronomique
farine, sur le Wiktionnaire (thésaurus)
Ejusdem farinae
Farine panifiable
Fécule

Liens externes
De la farine au pain (http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/blepain/1ble/farine.html)

Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Farine&oldid=185674421 ».

La dernière modification de cette page a été faite le 21 août 2021 à 08:45.

Droit d'auteur : les textes sont disponibles sous licence Creative Commons attribution, partage dans les mêmes
conditions ; d’autres conditions peuvent s’appliquer. Voyez les conditions d’utilisation pour plus de détails, ainsi que
les crédits graphiques. En cas de réutilisation des textes de cette page, voyez comment citer les auteurs et
mentionner la licence.
Wikipedia® est une marque déposée de la Wikimedia Foundation, Inc., organisation de bienfaisance régie par le
paragraphe 501(c)(3) du code fiscal des États-Unis.

Politique de confidentialité
À propos de Wikipédia
Avertissements
Contact
Développeurs
Statistiques
Déclaration sur les témoins (cookies)