Livre 2nd Bac Pro Edition Lanore Technologie-119-160

P a rt i e 3 F ic h e
29
Les produits de consommation courante
Le pain
Autrefois constituant principal du repas, le pain « accompagne » aujourd’hui

les mets. Il est préparé à partir d’un mélange de farine, d’eau, de sel et de levure.
La pâte obtenue est pétrie, fermentée, façonnée ou moulée puis cuite au four.
Dans certains pays, le pain est dépourvu de levure, c’est alors un pain non
levé (pita au Moyen-Orient, chapati en Inde, azyme en Israël, etc.). Pain azyme
1. Des mots autour du pain

Poudre obtenue par mouture du grain de blé ou d’autres végétaux (seigle, maïs, châtaigne, pois
Farine chiche, lin, etc.). Pour qu’une farine soit panifiable, il faut qu’elle procure suffisamment de gluten1.
C’est le cas pour la farine de blé ou de seigle.
Son Enveloppe du grain de blé. Plus on retire le son de la farine (blutage), plus elle est blanche.
Il s’agit du taux de minéraux que contient la farine. Plus la farine est riche en son, plus elle est
Taux de riche en minéraux. On trouve les farines T 45 ; T 55 ; T 65 ; T 80 ; T 110 et T 150. Une farine
T 45 contient moins de 0,5 % de minéraux. Sans pour autant qu’elle soit de meilleure qualité,
cendre elle est donc plus pure et plus blanche que la farine T 150 qui en contient plus de 1,4 %.
Levure Micro-organismes provoquant la fermentation et donc le développement de la pâte.
Levain Morceau de pâte fermenté qui remplace la levure pour la fabrication du pain.
2. Quelques variétés de pains

Il existe de nombreuses dénominations relatives aux ingrédients utilisés pour la fabrication du pain :
Le pain au levain Le pain de seigle Le pain intégral

Pain légèrement acide qui se (Voir pain complet.) Plus la farine est
conserve plus longtemps que Pain contenant de la farine de seigle riche en son, plus elle est riche en
les autres, dans lequel un levain en plus ou moins grande quantité. nutriments et fibres (intéressants pour
remplace la levure. l’organisme).
Le pain complet Le pain de campagne Le pain de son
Pain généralement composé
Pain auquel on a ajouté du son et qui
Pain fait avec de la farine complète, de farines de blé et de seigle.
de ce fait, est riche en fibres. Le son est
c’est-à-dire contenant l’intégralité du La dénomination « pain de
vendu dans le commerce, notamment
son (T 150). campagne » ne correspond
dans les magasins « bios ».
à aucune recette précise.
Le pain de mie Le pain bis Le pain viennois
Pain dont la pâte est similaire à celle du
Pain dont la pâte contient du beurre, Pain préparé avec de la farine bise,
pain de mie, mais dont les proportions
du sucre et du lait. c’est-à-dire de type 110.
des ingrédients et le façonnage varient.
1. Réseau de protéines qui donnera à la pâte ses propriétés d’élasticité et de rétention gazeuse nécessaires à la pousse.
119
P a rt i e 3 • L es p ro d u it s d e conso m m at i on co u rante
3. Des pains et des accords

Il n’existe pas réellement de règles pour définir des accords entre mets et pains, mais voici quelques
exemples de mariages courants.
La baguette (courte,
La ficelle Le pain de campagne
parisienne, tradition)
Charcuteries, fromages, sandwiches, Foie gras, charcuteries, fromages,

Beurre et confiture (tartines).
beurre et confiture (tartines). viandes en sauce, œufs.
Le pain de seigle
La baguette viennoise Le pain complet
(noir ou blanc)
Beurre et confiture, chocolat. Gibiers, fromages. Fruits de mer, poissons fumés et marinés.
Le pain aux noix Les pains spéciaux aux

Le pain aux céréales
ou aux noisettes lardons, fromages, olives...
Pâtés, terrines, foie gras, salades Terrines, pâtés, poissons fumés

Apéritifs, salades.
vertes, fromages, chocolat. et marinés.
4. Le pain Label Rouge

Signe officiel de qualité, le Label Rouge garantit au consommateur des produits de qualité supérieure
aux produits courants. Peuvent être Label Rouge :
– la baguette ou le pain de Tradition Française ;
– la farine servant à fabriquer le pain de Tradition Française.
120 Fiche 29 – Le pain

5. P ain bio
Les farines bio, dont la mouture s’effectue sur meule de pierre, sont utilisées pour la fabrication du
pain bio. Ces farines étant nombreuses, on trouve une grande variété de pains biologiques (pains
de seigle, d’épeautre, de riz, de châtaigne, de maïs, etc.). Un levain peut également être bio : il est
alors obtenu par fermentation naturelle de farine bio.
Levain bio déshydraté Farine complète d’épeautre bio
6. Petit tour de France des pains

Chaque région possède ses propres spécialités, en voici quelques exemples :
Nord Normandie Sud-Ouest Provence

– Boulot – Manchette – Soufflâme – Michette de Nice
– Faluche – Falue – Flambelle – Fougasse
Manche Bretagne Rhône-Alpes Alsace

– Pain de Cherbourg – Pain plié – Pain de Beaucaire – Sübrot
– Pain Collier – Couronne du Bugey – Pains d’épices
7. Le pain au restaurant
En restauration, le pain se présente sous différentes formes. Au-delà de la simple baguette coupée ou
des petits pains classiques, on trouve de nombreux pains spéciaux aux goûts et aux présentations les
plus diverses. Au buffet, sur plateaux de bois, sur chariots, les pains au levain, aux noix, complets,
de seigle, de campagne ou aux lardons, accompagnent les mets les plus divers.
En France, le pain est intégré dans le coût matières et n’apparaît pas sur l’addition, excepté dans les
cafétérias. Dans d’autres pays comme en Italie, le prix de pain figure sur la note.
En restauration gastronomique, un éventail de petits pains tièdes est mis à disposition du client sans
Côté
service
qu’il ait à en réclamer, et ce, jusqu’au dessert.

Le Maître d’Hôtel doit bien connaître les produits qu’il présente de manière à proposer un accord
mets et pain. À table, celui-ci est servi à l’anglaise sur une petite assiette dressée à gauche du
client. Le pain est retiré avant le service du dessert et dans le même temps, la table est débarrassée
des miettes à l’aide d’un liteau ou d’un ramasse-miettes.
Le pain est très utilisé en cuisine. La bruschetta d’origine italienne est une tartine de pain toastée
et frottée à l’ail, nourrie d’huile d’olive et garnie au gré du marché : poisson mariné, fumé, salé,
jambon, fromage, légumes confits… En Catalogne, le pan tomate est similaire à la bruschetta,
cuisine
mais la « tartine » est garnie avec du jambon Pata Negra.

Le cuisinier utilise aussi le pain trempé au lait dans les farces pour leur donner du moelleux, pour la
fabrication des canapés (pain de mie), pour celle des toasts accompagnant le foie gras, des croûtons
Côté garnis (amuse-bouche) ou nature (potages, poissons « à la grenobloise »). Il se sert aussi de mie de
pain fraîche ou de chapelure pour paner les aliments tels que légumes, poissons, viandes, volailles,
abats, mets en sauce (attereaux). Enfin, n’oublions pas le pain perdu qui est un pain trempé dans un
appareil lait de poule (appareil à crème prise) avant d’être sauté et caramélisé.
Fiche 29 – Le pain 121

Exercice en situation professionnelle
Le palace dans lequel vous travaillez accueille le congrès annuel du « Village
des Chefs », une association dont les membres travaillent aux quatre coins du monde.
Pour la soirée de clôture, il est prévu 14 îlots à thèmes sur lesquels on dégustera
une spécialité du pays représenté :
Allemagne ; Australie ; Belgique ; Chine ; Espagne ; États-Unis ; France ;
Grèce ; Inde ; Italie ; Japon ; Mexique ; Portugal ; Royaume-Uni.
On vous livre le pain. Retrouvez le « pays-îlot » correspondant au pain à placer dessus.
PAIN LIVRÉ PAYS
Fougasse France 1
Pumpernickel Allemagne 2
Pistolet Belgique 3
2
Pan Gallego Espagne 4
Grissini Italie 5
Scones Royaume-Uni 6
Pita ou Pitta Grèce 7
Paposeco Portugal 8
8
Corn Bread États-Unis 9
1 Tortilla Mexique 10
Man To
(pains vapeur) Chine 11
Naan Inde 12
Shokupans Japon 13
Damper Australie 14
12
7 6 5 14
122 Fiche 29 – Le pain Parti e 3 • Les produits de consom mati on courante

30
La charcuterie
Le terme « charcuterie » désigne tous les produits transformés à base de viande et d’abats d’animaux, et
parfois de poissons ou de crustacés. La charcuterie est présente partout en France et dans bien d’autres
pays à travers le monde.
1. Histoire
« L’art du charcutier remonte à une très haute antiquité. À Rome, on s’occupait d’une façon toute
particulière du soin d’élever et d’engraisser les porcs. On décréta même sous le nom de porcella une
loi qui indiquait la manière dont on devait les élever, les nourrir, les tuer et les préparer pour servir
à la nourriture du peuple et des grands seigneurs. Cette même loi réglait l’exercice de la profession
de charcutier dans les moindres détails. »
L.F. Dronne, Charcuterie ancienne et moderne, Traité historique et pratique, Paris E. Lacroix 1869.
2. Mentions obligatoires
La charcuterie proposée en restauration doit être de qualité irrépro-
chable. Bio, traditionnelle ou industrielle, elle fait partie intégrante de
certaines cartes et de nombreux Chefs l’utilisent. Plusieurs mentions
doivent figurer sur l’étiquette :
– la dénomination de vente ;
– la date limite de consommation ;
– la date de fabrication ;
– les coordonnées d’un responsable de la commercialisation ;
– la marque de salubrité.
3. Matériel pour la charcuterie

Au restaurant, la charcuterie est souvent présentée sur un buffet. Coloré, agrémenté de légumes
ou de fruits, ce dernier doit attirer l’œil et stimuler l’appétit. À l’office, la charcuterie est parfois
préparée sur planche pour un dressage à l’assiette. Les grosses pièces sont quant à elles généralement
découpées à la trancheuse.
Planche et couteau
Trancheuse alvéolé à jambon Griffe à jambon
123
4. Quelques charcuteries françaises par région

À l’aide des cartes de France et des départements colorés, retrouvez le nom des charcuteries en
photo.
• Saucisse de Strasbourg
• Leberwurst (saucisse de foie)
• Gendarmes
• Cabanossy
• Fuseau lorrain
• Rillettes d’agneau princier du Sud-Ouest

• Jambon de Bayonne (IGP)
• Jésus de Morteau (IGP)

• Saucisse sèche d’Auvergne
• Saucisse de Morteau (IGP)
• Andouillette de Chablis
• Ficelle de Bourgogne
• Andouille de Guéméné Sur Scorff
• Andouille fumée sarthoise

• Rillettes du Mans
• Véritable Andouillette de Troyes (Aube)
AAAAA = Association Amicale des Amateurs
d’Andouillette Authentique
• « Figatellu » foies et de viande de porc

•« A Coppa » échine de porc salée
• Fricandeaux à la viande et aux herbes
• Pâté picard (forte concentration de foie)

• Fromage de tête
• Langue de mouton et de porc fumée

• Pot’je Vleesch
• Andouille de Vire supérieure,

Véritable & Tradition
• Les rillons de Toursau , vin de Vouvray

• Grillons charentais
124 Fiche 30 – La charcuterie

• Pieds et Paquets (abats d’agneau)

• Diot (saucisse à cuire)
• Saucisson de Taureau (Camargue)
• Boudins créoles et antillais
• Boudin guyanais
• Saucisse boucanée et Le Boucané
5. Quelques charcuteries étrangères
Espagne Italie Allemagne Royaume-Uni Portugal
* Le jambon ibérique * Prosciutto di Parma IGP * Thüringer Rotwurst * Jambon d’York * Presunto de Chaves
à robe noire, dit * Prosciutto di San Daniele IGP
« Pata Negra » IGP
Principaux producteurs industriels en France :

Fleury Michon – Herta – Madrange – Paul Prédault
De manière classique, on servira la charcuterie avec des cornichons, des oignons au vinaigre, du
Côté
service
beurre et du pain de campagne croustillant et tiède. Mais on peut aussi servir des légumes crus, des
fruits, du fromage, des moutardes, de la salade et parfois des produits sucrés, tels que des confitures
ou des chutneys.
Il n’y a pas de règle précise concernant l’accord mets et vin. C’est donc la règle « un mets, une
région » qui s’applique (ex. : Saucisse sèche d’Auvergne, Saint-Pourçain).
La charcuterie entre dans la préparation de bon nombre de préparations culinaires, classiques

comme la choucroute, les pâtes à la carbonara, le melon au jambon, le saucisson en brioche ou
l’andouillette frite sauce moutarde. Mais aujourd’hui, on la trouve aussi souvent dans des recettes
cuisine
plus créatives : Bruschetta de jambon, Pata Negra aux légumes confits, volaille contisée au chorizo,
gaspacho andalou et espuma de lard fumé, salade de jeunes pousses et vinaigrette à la figatellu,
consommé de jambon ibérique…
Côté La charcuterie se marie aussi très bien avec le poisson et les autres produits de la mer : dos de bar
rôti et croustille de poitrine fumée, encornets farcis à la saucisse de Morteau, lotte roulée au jambon
de Parme ou piquée à la saucisse, huîtres gratinées au bacon, etc.
Fiche 30 – La charcuterie 125

Dans l’hôtel 3 étoiles où vous travaillez, et suite à la demande
d’un client, le service commercial vous demande de réfléchir
à la composition d’un buffet pour 50 personnes sur le thème
« Régions de France des charcuteries ».
1 Complétez le bon de commande suivant en comptant 160 g de charcuterie par personne.

Hôtel du Roy Destinataire Nombre de personnes : Date :
Rue Jean Bart Charcuterie du Porc
50 date du jour
75016 Paris Rue Delicatessen Autorisée par :
01 45 65 98 99 42100 Saint-Étienne M. JACQUES
01 45 65 98 98 04 58 97 00 00 Responable
Destinataire :
Charcuterie du Porc
BON DE COMMANDE Date de livraison :
sous 1 mois
Quantité Quantité Totale
Description U Prix
1 personne (en kg) (en kg)
Total en €
Jambon de Bayonne (I.G.P.) kg 12,29 € 0,020 1 12,29

Saucisse sèche d’Auvergne pièce (300 g) 9,45 € 0,030 1,5 47
Véritables Rillettes du Mans kg 47,25 € 0,030 1,5 70,88
1,25
Fricandeauux à la viande et aux herbes pièce (350 g) 2,36 € 0,025 9,44
4 pièces
Grillons charentais au sel de l’île de Ré kg 37,80 € 0,020 1 37,80
Jambon d’York kg 14,18 € 0,020 1 14,18
Jambon Ibérique à robe notre Bellota de Jabugo,
dit « Pata Negra »
pièce (7 kg) 349,65 € 0,015 0,75 262,5
Total quantité 0,160 8
Sous-total 454,09
Taux de TVA 5,50 %
TVA 24,97
signature de l’employé Date Frais de port Sans
Total 479,06
2 Recherchez les explications des charcuteries suivantes, afin de renseigner les clients.
Grillons Andouille
Gendarmes Fromage de tête Pot’je Vleesch
charentais de Vire
Saucisses à Terrine à base Morceaux Rillettes d’é- Boyaux de

base de gras de viande de de viandes paule et de porc (chaudins)
de bœuf et de porc, plus de poulet, jambon 100 % ou de veau
gras de porc particulièrement lapin, porc viande de porc, (fraise de
à la chair très issue de la tête et veau, rissolées et veau) coupés
ferme, salée (joues, groin, froids et confites dans en lanières et
puis fumée. oreilles, langue). pris dans de leur graisse, garnis dans
la gelée. assaisonné une partie du
au sel marin. gros intestin.
126 Fiche 30 – La charcuterie Parti e 3 • Les produits de consom mati on courante

31
Les condiments : épices

et aromates courants
Les condiments sont des produits alimentaires d’origine animale, végétale ou minérale utilisés pour
assaisonner, relever et/ou colorer les mets et boissons.
1. Différence entre épices et aromates

On différencie les épices des aromates selon les critères suivants :
Épices (exemples : noix de muscade, cumin) Aromates (exemples : ail, viandox).
Sont d’origine végétale exclusivement. Sont d’origine animale et/ou végétale.
Ont toujours subi une transformation : broyage, Peuvent être utilisés transformés (séchés, broyés…) ou
séchage, concassage, voire fermentation. frais, en l’état de la récolte dans le cas des végétaux.
Le sel, qui est minéral, est donc un condiment qui n’est ni une épice ni un aromate (voir Fiche 32).
2. Épices et aromates courants

Famille Produit Descriptif Exemples d’utilisations
Fruit du poivrier. On trouve le poivre vert (poivre
immature), le poivre rouge, (poivre mûr), le poivre
Dans tous types de
Poivre blanc (poivre mûr dont le péricarpe – enveloppe – préparations culinaires, y
a été retiré, le poivre noir (poivre mûr fermenté
et séché) et le poivre gris (poivre noir moulu). compris les desserts.
Épice à base de poivron, très utilisée dans les Goulasch, Bœuf
Paprika
pays de l’Est et en Hongrie notamment.
Strogonoff.
Aromate à saveur piquante dont il existe Plats antillais, asiatiques,
Baies / fruits
Piments de nombreuses sortes comme le piment oiseau,

de Cayenne, d’Espelette (AOC), etc. sud-américains.
Genièvre
Choucroute, pâtés, eau-de-
Baie issue d’un arbuste, le genévrier commun.
vie (genièvre, Gin).
Agrume proche du citron vert mais dont la saveur

Feuilles, écorces, jus, utilisés
Combava de l’écorce rappelle celle de la citronnelle. Utilisé dans les plats réunionnais,
à la Réunion et en Asie.
et asiatiques.
Anis étoilé Appelé badiane, il s’agit du fruit du badianier. Sauces, poissons, desserts.
127
Carvi
Viandes, volailles,
Graine issue d’une plante proche du fenouil
et de l’aneth. choucroute, ragoûts
Munster, alcools.
Graines
Graine provenant d’une plante herbacée, très Plats orientaux, Gouda,

Cumin
utilisée dans le bassin méditerranéen.
légumes.
Plante dont on utilise la racine séchée et réduite
en poudre. Au goût discret, elle teinte les plats Chutneys, colombo, ras el
Curcuma
en jaune. Entre dans les mélanges d’épices,
comme dans le curry.
hanout, curry, samossas.
Plante à bulbe, la tête d’ail est composée Condiment largement
de plusieurs gousses. Certains aulx sont réputés :
* Blanc de Lomagne (Tarn-et-Garonne – Gers) ; employé dans la cuisine
Ail * Blanc de la Drôme (Drôme) IGP ; française et du monde :
* Rose de Lautrec (Tarn) – Label Rouge et IGP ;
aïoli, rôtis piqués, gigot
* Violet du Pays de Cadours (Tarn-et-Garonne
– Gers). d’agneau, etc.
Plante à bulbe condimentaire, comme l’ail Sauces, courts-bouillons,
et l’oignon. On distingue principalement
plats de poissons et de
Bulbes, rhizomes et racines
Échalote
la Griselle (grise, chair rosée) et l’échalote
de Jersey (cuivrée à chair blanche). viandes.
Plante à bulbe unique de saveur et d’odeur forte, À la fois légume et
cultivée comme plante potagère.
Oignon
* Oignon de Roscoff (Finistère) AOC ; condiment, se consomme
* Oignon doux des Cévennes AOC et AOP. cru, cuit, ou au vinaigre.
Plante originaire d’Asie dont on utilise la racine Dans les sauces, confits,
Gingembre
dans un grand nombre de recettes asiatiques.
dans les desserts.
Plante cultivée pour sa racine, de saveur forte
Raifort
et piquante. S’utilise souvent râpée ou en purée. Relève sauces et viandes.
Aneth
Plante cultivée comme condiment pour ses feuilles Salades, poissons, viandes
et ses graines très aromatiques.
et sauces.
Plante cultivée pour ses feuilles, qu’on ciselle Salade de tomate, pistou,
Basilic
au dernier moment ou qu’on réduit en purée.
pesto, etc.
Écorce intérieure d’un arbre (cannelier Spéculoos, Strudel, fruits,
Cannelle
de Ceylan) originaire du Sri Lanka.
chocolat, crêpes, viandes.
Sauces, potages, salades,
Feuilles et tiges
Plante condimentaire cultivée pour ses feuilles,

Cerfeuil
au goût à peine anisé.
grillades, etc.
Plante aromatique dont la saveur rappelle cette Crue, ciselée dans les
Ciboulette de l’oignon, cultivée pour ses longues et fines
feuilles qui ressemblent à des tiges. salades, omelettes, sauces.
Plante tropicale cultivée pour ses tiges et ses feuilles Thé vert à la menthe,
Citronnelle
aromatiques au goût citronné.
poissons marinés.
128 Fiche 31 – Les condiments : épices et aromates courants

Plante aromatique dont on utilise les feuilles Potages, viandes, poissons,

Coriandre
fraîches ou séchées, mais aussi les graines.
colombo, curry, etc.
Mélisse Plante vivace à petites feuilles ovales dentelées Viandes, poissons, fruits,
au parfum citronné proche de celui
de la citronnelle. légumes, soupes, bonbons.
Cousine de la marjolaine, on consomme les Sauce tomate, mets
Origan fleurs et les feuilles fraîches ou séchées de cette
plante vivace herbacée. portugais et italiens, pizzas.
Plat ou frisé, frais ou séché, ce plant herbacé

En assaisonnement ou
Persil potager est couramment utilisé en cuisine pour dans les bouquets garnis,
ses feuilles entières ou hachées.
mais aussi frit en décor.
Arbrisseau et herbe condimentaire poussant Ragoûts, civets, agneau,
Romarin
à l’état sauvage sur le pourtour méditerranéen.
lapin, poissons grillés.
Feuilles et tiges
Bouquet garni,
Thym Arbrisseau dont il existe plus de 100 espèces. charcuteries, grillades,
sauces, feuilletés.
Laurier Bouquet garni, soupes,
Arbuste à feuilles persistantes et coriaces,
(ou Laurier- originaire du pourtour méditerranéen.
sauce) saumon à l’unilatérale.
Oseille Plante herbacée légèrement acide. Omelette, potages, poissons.
Stigmates rouges orangés de la fleur de crocus Paëlla, cuisine européenne,
sativus. La plus chère des épices. Pour produire
Safran
1 kg de safran, 150 000 fleurs récoltées une arabe, indienne, iranienne
à une à la main sont nécessaires. et d’Asie centrale.
Boutons floraux nommés « clous de girofle » issus Pain d’épices, pot-au-feu,
Girofle du giroflier, un arbre pouvant atteindre 20 mètres
de haut. marinades, choucroute.
Câpre
Bouton floral du câprier conservé dans une Tapenade, sauce tartare,
saumure vinaigrée. On en trouve de nombreuses
qualités (nonpareilles, surfines, fines, mi-fines, sauce Ravigote, salades,
capucines, capron). ragoûts, pizzas.
Côté On peut proposer sur table un assortiment de poivres et conseiller le client. On réalise alors
service
un accord mets et poivre, comme on le fait pour un accord mets et vin. Le Maître d’Hôtel peut aussi
imaginer des mélanges de poivres avec, par exemples, des écorces d’agrumes ou des épices
et les proposer en fonction du mets choisi. Il suffit alors de donner un tour de moulin au-dessus de
l’assiette du client, ce qui crée par la même occasion une animation en salle très élégante.
Les épices servent souvent à personnaliser un plat en lui donnant une dimension ethnique ou
régionale : alors que le cumin et le safran, etc. constituent des marqueurs de la cuisine du Maghreb,
on trouve généralement le basilic, l’origan et le romarin en Provence et en Italie. Pour relever des
cuisine
plats asiatiques, on utilise le gingembre ou la menthe... D’une manière générale, il est préférable
d’acheter les épices en petits conditionnements pour ne pas dépasser leur DLUO.
Elles se conservent dans des boîtes hermétiquement closes dans un endroit frais et sec. On
Côté préfère les moudre soi même au dernier moment pour que les arômes libérés soient plus intenses. Il
faut particulièrement veiller à l’achat et à l’utilisation du safran, dont le prix moyen varie en moyenne
entre 7 500 et 15 000 euros le kg.
Fiche 31 – Les condiments : épices et aromates courants 129

Vous participez à l’ouverture d’un restaurant dans lequel sont conjugués gourmandise et
curiosité. Produits de qualité et originalité constituent le fer de lance de cet établissement.
Votre mission est d’accompagner vos clients dans la découverte de nouvelles saveurs.
1 Sur la carte, le Chef propose le « Rouleau de printemps de homard bleu au combava ». Rédigez un
argumentaire pour expliquer aux clients ce qu’est le combava et pour quelles raisons son utilisation est
judicieuse dans le plat en question.
Le combava ou cumbava, qu’on appelle aussi citron kaffir, appartient à la famille

des agrumes. Il ressemble au citron vert. On utilise tantôt ses feuilles, son jus ou
son écorce râpée au dernier moment sur les plats. Son jus acidulé et son écorce
parfumée aux effluves de citronnelle se marieront agréablement avec la saveur
iodée et délicate de la chair de homard. Très utilisé dans la cuisine asiatique, on
comprend pourquoi le Chef a choisi cet aromate pour agrémenter son rouleau de
printemps.
2 Pour la soirée d’ouverture, vous placez sur chaque table un imagier que les clients devront remplir
pour obtenir la gratuité de l’apéritif. Préparez le corrigé de ce jeu. Replacez le nom de chaque denrée
sous l’image correspondante.
Citronnelle ; gingembre ; combava ; poivre ; raifort ; cerfeuil ; romarin ; ciboulette : coriandre ; persil
plat ; badiane ; paprika ; genièvre ; safran ; clou de girofle.
Citronnelle Gingembre Combava Poivre Raifort
Cerfeuil Romarin Ciboulette Coriandre Persil plat
Badiane Paprika Genièvre Safran Clou de girofle

3 Vous envisagez de mettre sur table un assortiment de six poivres. Votre fournisseur vous en propose
six variétés. Précisez l’origine de ces produits :
Poivre Voatsiperifery Sri Lankam Sichuan Penja Lampong Pondichéry
Origine Madagascar Sri Lanka Chine Cameroun Indonésie Inde
130 Fiche 31 – Les condiments : épices et aromates… Parti e 3 • Les produits de consom mati on courante
32
Les condiments : sel

et condiments élaborés
Le sel est un condiment minéral extrait de gisement minier ou de l’eau de mer après évaporation. Il
se compose principalement de chlorure de sodium. D’origine minérale, il n’est ni une épice1, ni un
aromate2.
1. Le sel alimentaire
On distingue trois sortes de sel alimentaire :
L e sel naturel
Il est non raffiné, c’est-à-dire non purifié. Le sel des marais salants (bassins dans lesquels on fait
évaporer l’eau de mer), la fleur de sel (sel récolté en surface des marais salants), et le sel gemme
(minéral dénommé « halite », extrait des mines de sel), sont des sels naturels. On utilise le sel naturel
en assaisonnement de dernière minute, sur une viande, un foie gras, un poisson, etc.
L e sel raffiné
Il s’agit généralement d’un sel gemme purifié et additionné d’antiagglomérants. Constitué à 99 %
de chlorure de sodium, il est utilisé dans l’industrie alimentaire et non alimentaire (par exemple
pour le déneigement).
L e sel de table
C’est un sel raffiné contenant environ 95 % de chlorure de sodium. On lui a ajouté d’autres subs-
tances comme de l’iode (oligo-élément dont la carence peut être grave), du sucre inverti évitant la
déperdition de l’iode, ou du silicate de calcium qui empêche le sel de s’agglutiner.
Sel naturel : fleur de sel Sel de table
2. Les condiments élaborés

Les condiments utilisés pour assaisonner, relever ou accompagner les plats peuvent être le fruit
de mélanges, vendus sous formes de baies, de poudres, de pâtes ou de liquides. Ce sont alors des
1. Une épice est exclusivement d’origine végétale et doit être transformée (séchage, broyage, fermentation) en vue de sa consommation (ex. : poivre).
2. Un aromate est d’origine animale et/ou végétale. Lorsqu’il s’agit d’un végétal, celui-ci peut être utilisé frais en l’état de la récolte (ex. : ail).
131
condiments élaborés. Les industriels font preuve de beaucoup d’imagination et conçoivent des
produits très originaux. Pour les plus courants, il s’agit par exemple :
– Des chutneys : sauces aigres-douces à base de fruits ou légumes, de vinaigre et de gingembre
(Inde).
– Du pesto : condiment à base de basilic, d’huile d’olive, d’ail, de pignons de pin et de parmesan
(Italie).
– Des tapenades : préparations à base d’olives vertes ou noires broyées avec des anchois, de l’ail et
de l’huile d’olive (France).
– Des tomates confites ou séchées (France, Italie).
Outre ces condiments, qui sont en réalité des préparations culinaires à part entière réalisables par
un cuisinier, voici les condiments élaborés courants qui relèvent du domaine de l’industrie :
Famille Produit Descriptif Exemples d’utilisations
Moutarde de Moutarde piquante aux graines

de moutarde noires fermentées dans Viandes (sautées ou grillées),
Dijon
du vinaigre et totalement broyées (graines
France non apparentes).
sauces chaudes et froides.
Moutarde Moutarde non piquante dont les graines En accompagnement des
à l’ancienne sont apparentes, composée de graines
Moutardes
(ex. : de moutarde noires ou brunes partiellement viandes grillées, rognons,

moutarde broyées, mélangées à du vinaigre
de Meaux) ou du verjus, de l’eau, du sel, des épices
volailles et dans les sauces
France et des aromates. chaudes ou froides.
Autres En l’état ou dans les sauces, avec
moutardes Moutardes : d’Orléans, à l’estragon,
provençale, violette, de Bordeaux, etc.
France des viandes ou des volailles.
Curry Mélange d’épices en poudre. Originaire Sauces : curr y d’agneau,
du Sri Lanka, le mot Tamoul « khary »,
Indes signifie « sauce ». émincé de volaille…
Mélange d’épices telles que paprika, cumin,
Colombo coriandre, noix de muscade, gingembre, Viandes, volailles, poissons
Antilles poivre, cardamome, anis étoilé, clous de
girofle, graines de moutarde et safran.
en sauce.
Mélanges secs
Ras el hanout Mélange de 24 à 40 épices, utilisé

Maghreb principalement dans la cuisine du Maghreb. Tajine, couscous.
4 épices Mélange de poivre, noix de muscade, clou Pâtés, terrines, salades de

France de girofle et cannelle.
tomate, viandes pochées.
5 Baies Mélange de poivre Jamaïque, baies roses,
France poivre blanc, noir et vert. Poissons, viandes blanches.
Assaisonnement de crudités,
Sel au céleri Mélange fait de 80 % de sel fin et de 20 %
France de céleri-rave séché et réduit en poudre. légumes, potages, jus de
tomate.
Viandox Mélange d’eau, de sel, d’arômes (extrait de Soupes, potages, pâtes, riz,
et Condiments
levure, blé, fenugrec), de sauce soja,

France de sucre, et d’extrait de viande. viandes, sauces, légumes.
liquides
Sauces
Nuoc Mâm
Fait avec du poisson fermenté (anchois)
En accompagnement des
Vietnam
Nam Pla
dans une saumure. Le nuoc mâm de Phu nems, des nouilles, du riz,
Quoc (Vietnam) bénéficie d’une AOC.
Thaïlande dans les vinaigrettes.
132 Fiche 32 – Les condiments : sel et condiments élaborés

Sauce soja Mélange de graines de soja fermentées, Sauces, marinades, bouillons,

céréales torréfiées, eau et sel. La marque
Chine & Japon « Kikkoman » est leader du marché mondial soupes, ragoûts, sushis.
Composé de piments rouges, de vinaigre Cocktails (Bloody Mar y),
Tabasco et de sel de l’île d’Avery (Louisiane). Il existe
USA une gamme de Tabasco dont les saveurs s au c e s , pu ré e d’avo c at ,
et le piquant varient. crevettes sautées…
Sauces et Condiments liquides
Sauce
anglaise / Sauce faite de vinaigre, mélasse, sucre, sel,
Pour assaisonner salades, jus
Worcestershire anchois, extrait de tamarin, échalote, ail, de tomate, cocktails (Bloody
sauce et épices.
Angleterre Mary) et sauces.
Angostura Assaisonnement alcoolisé (44°) composé Cocktails, salades de fruits,
Bitter d’épices, d’extraits de plantes, d’herbes,
Trinidad & d’écorces d’orange et de substances café, vinaigrettes, marinades,
Tobago amères. soupes et sauces.
Liquide acide issu du vin, du cidre, de la Marinades, v inaig rettes,
bière ou, comme dans le cas du vinaigre
Vinaigre balsamique, de moût de raisin cuit vieilli sauces froides ou chaudes,
Monde en fût de chêne. L’AOP (DOP en italien) est
attribuée aux vinaigres balsamiques
déglaçages des abats, des
de Modène et d’Émilie-Romagne. abatis ou des viandes.
Ketchup Composé de tomate, vinaigre, sucre, sel, Sauce cocktail, tartare de
USA poivre de Jamaïque et clous de girofle.
bœuf, hamburgers.
Harissa Purée de piments rouges et de cumin,
Maghreb originaire du Maghreb. Tajines, couscous.
Il existe la pâte de curry, jaune, verte
Pâtes ou rouge. La pâte de curry rouge est par
P r é p a r at i o n s i n d i e n n e s
de curry exemple composée de piment rouge, d’ail, sri-lankaises et thaï
Asie sud-est de curcuma, de galanga, de citronnelle
Pâtes
et de poivre noir. essentiellement.

Wasabi Plante originaire du Japon, dont on utilise
Japon la racine râpée. Sushis principalement.
Pickles
Condiments
Angleterre Consommé à l’apéritif, avec

macérés
Légumes ou fruits divers (ou un mélange des

Cornichons
France
deux) macérés dans du vinaigre de vin ou des charcuteries, ou des
d’alcool.
Tsukemono viandes froides.
Japon
Côté Le Maître d’Hôtel, en collaboration avec le Chef, peut prévoir des condiments à poser
c u i s i n e service
sur table pour que le client les dose à son goût. Par exemple, la moutarde accompagne les viandes
grillées, certains fromages, le pot-au-feu, voire des légumes ou du poisson. La sauce soja et le wasabi
se marient avec les sushis, le nuoc mâm avec les nems, la harissa avec le couscous, les pickles avec
la charcuterie…
Le cuisinier peut tout à fait personnaliser les condiments en parfumant lui-même ses moutardes et ses
vinaigres : imaginons un vinaigre mixé avec des cerises, une moutarde avec des framboises ou des
mirabelles fraîches !
Côté De même, le cuisinier peut lui-même réaliser ses mélanges d’épices ou en inventer.
Fiche 32 – Les condiments : sel et condiments élaborés 133

Vous occupez un poste de Maître d’Hôtel dans le restaurant d’un hôtel de chaîne
3 étoiles. Pour le séminaire annuel d’une grande entreprise implantée dans divers pays,
le Chef de cuisine a préparé plusieurs plats ethniques.
1 Lors du briefing de votre équipe, vous rappelez l’origine des mets et les condiments qui agrémentent
les plats proposés par le Chef. Inscrivez dans le tableau suivant l’origine et les condiments correspondant
à chaque spécialité.
Plat préparé Cocktail
Sushi, sashimi nigiri Couscous Nems
par le Chef de crevettes
Pays Pays du
d’origine Japon France Vietnam
Maghreb
Condiments Sauce soja, wasabi, Tabasco, sauce Harissa,
utilisés Nuoc mâm
tsukemono anglaise ketchup ras el hanout
2 Vous envisagez de mettre sur table un assortiment de 6 sels d’origines différentes. Précisez le pays
d’origine des sels que vous propose votre fournisseur :
Sel Sel de Sel Sel fumé

Sel rose Sel noir Sel Bleu
proposé Guérande de Maldon Salish
Origine Himalaya Hawaï France Iran ou Pakistan Angleterre USA

3 Alors que vous déposez de la moutarde de Meaux sur le buffet, un client vous avoue n’avoir jamais
goûté ce produit. Indiquez-lui :
– À quelle famille la moutarde de Meaux appartient : Il s’agit d’une moutarde « à l’ancienne ».

– Sa région d’origine : Île-de-France.
– Sa composition : Graines de moutarde noire, eau, vinaigre et épices.
– Ce qui la différencie d’une moutarde de Dijon, d’un point de vue de l’aspect : Les graines de
moutarde sont apparentes.
– Ce qui la différencie d’une moutarde de Dijon, d’un point de vue de la saveur : La moutarde de
Meaux est moins piquante, plus douce.
– Une marque réputée de moutarde de Meaux : Pommery.
– Ses utilisations : S’utilise
en accompagnement des viandes grillées, des rognons, des
volailles, dans les vinaigrettes, les mayonnaises, les sauces, etc.
4 Un garçon d’une dizaine d’années vous demande s’il peut utiliser la petite bouteille rouge sur laquelle
est inscrit « Tabasco », pour remplacer le ketchup. Que lui répondez-vous ?
Attention, le Tabasco et une sauce très piquante et forte. Quelques gouttes

suffisent pour pimenter une préparation culinaire.
134 Fiche 32 – Les condiments : sel et condiments élaborés Parti e 3 • Les produits de consom mati on courante
33
La fabrication
du fromage
L’arrêté du 27 avril 2007 précise que la dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté
ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d’origine laitière exclusivement.
1. Origine et production de lait

L’origine du fromage est très controversée, mais les experts s’accordent à dire que sa fabrication
s’est développée sous la contrainte de constituer des réserves de nourriture, car il est plus facile
à conserver et à stocker que le lait. Les techniques de production, d’affinage et les ingrédients
utilisés pour fabriquer le fromage varient. Il en résulte des produits aux aspects, aux textures,
aux arômes et aux saveurs divers. L’Europe, et tout particulièrement la France, produisent un
grand nombre de fromages, essentiellement fabriqués à partir de lait de :
Vache Chèvre Brebis

Pour des raisons climatiques, certains peuples sollicitent d’autres espèces de mammifères : la
chamelle sur les territoires désertiques et semi-désertiques ; la jument sur les hauts plateaux asiati-
ques et dans l’est de l’Europe ; la bufflonne en Italie ; le yack en Mongolie ; le renne dans les régions
de grands froids et le lama en Amérique du Sud.
135
2. Élaboration du fromage
1. La traite 2. Le caillage et le tranchage 3. Le moulage et l’égouttage
Elle a lieu deux fois La température ambiante provoque Une fois le lait caillé, il faut lui donner une
par jour : naturellement le caillage. Mais pour accélérer forme et extraire le petit lait. Les caillés des
le matin et le soir. le processus, on ajoute dans le lait des fromages à pâte molle (ex. : Camembert) sont
ferments lactiques et/ou de la présure (enzyme déposés dans des moules perforés, alors
issue de l’estomac du veau) qui vont permettre que ceux des fromages à pâte pressée (ex. :
la coagulation du lait. Le lait passe alors Emmental) sont déposés dans des toiles puis
de l’état liquide à l’état solide. dans des moules en bois appelés « planchets »
avant d’être pressés.
4. Le salage 5. L’affinage
Le salage peut être fait à la main ou par immersion dans Afin de développer la texture, les arômes et les saveurs,
une saumure. Il permet de : les fromages sont stockés dans un hâloir. Le sel va migrer
– modifier l’aspect et le goût, dans la pâte et la croûte va se former. Le séjour dans cette
atmosphère contrôlée varie selon le fromage :
– solidifier la croûte,
– fromages de chèvre : quelques jours ;
– conserver le fromage.
– fromages à pâte molle : entre 3 et 8 semaines ;
Le salage doit se dérouler dans les 24 heures qui suivent
le démoulage pour les fromages à pâte molle. Pour les – fromages à pâte persillée : entre 9 et 30 semaines ;
fromages à pâtes pressées, il sera lent et progressif. – fromages à pâte pressée : entre 9 et 24 mois.
Remarque :
L’ajout de « penicillium » est nécessaire pour modifier certaines pâtes. Il s’agit de moisissu-
res (champignons microscopiques) introduites durant la fabrication. Pour les fromages à pâte
persillée, on utilise du « pénicillium roqueforti » qui produira le veinage bleuté caractéristique
des fourmes, des bleus et des Roqueforts. Pour les fromages à pâte molle croûte fleurie, on ajoute
du « pénicillium camemberti ou candidum » qui permettra l’apparition d’une fine croûte blanche
en surface des Camemberts ou des Bries.
136 Fiche 33 – La fabrication du fromage

3. Lecture d’une étiquette

Nom ou raison sociale + lieu
d’origine ou de provenance
Ingrédients
Mention facultative si le produit ne
contient que du lait, sel et ferments
lactiques ou présure.
Label de qualité
Poids nets (sans le poids

de l’emballage)
Taux de Matière
FR
65000000
CE
grasse N° du lot + DLUO

En % pour 100 g de Peut-être exprimée/inscrite sous
Dénomination « fromage »
produit fini. « à consommer de préférence avant ».
+ l’espèce animale, s’il s’agit d’une
seule espèce et autre que la vache.
4. Quelques mentions particulières

Au lait cru : le lait ne subit aucun traitement thermique avant la fabrication du fromage.
Au lait pasteurisé : produit préparé à partir de lait chauffé à une température d’au moins 72 °C
pendant 15 secondes ou tout autre procédé équivalent.
Fromage fermier : fabrication par un producteur traitant uniquement le lait de son cheptel et sur
son lieu d’élevage. L’affinage peut être réalisé à l’extérieur de l’exploitation.
Fromage laitier : fromage au lait cru provenant de plusieurs agriculteurs, réunis en une
collectivité.
Fromage 0 % : fromage issu de lait écrémé et sans ajout de matières grasses.
Fromage allégé : fromage comportant un taux de matières grasses compris entre 10 et 29 % pour
100 g de produit après dessiccation (l’extrait sec).
Sigles : Agriculture biologique
AOP
IGP
Label rouge
Ces sigles certifient une provenance, un terroir. Le produit est élaboré en respectant un cahier des
charges très précis.
Fiche 33 – La fabrication du fromage 137

5. Les différentes familles de fromages

Il s’agit d’un caillé obtenu après une fermentation lactique uniquement. Sitôt égoutté,
Fromages frais les fromages sont emballés.
Fromages à pâte molle Ces fromages caractérisés par une croûte recouverte d’un duvet blanc, appelé
« fleur », sont obtenus après un saupoudrage de pénicillium candidum. Ils offrent une
et croûte fleurie texture souple et fondante.
Fromages à pâte molle Durant l’affinage, ces fromages sont retournés 2 à 3 fois par semaine, brossés
et lavés avec une solution salée enrichie d’une bactérie spécifique. La croûte devient
et croûte lavée alors progressivement orangée et la pâte se charge d’arômes parfois puissants.
Ils se distinguent par une présence de moisissures bleues qui « persillent » la pâte.
Fromages à pâte Durant la fabrication, le pénicillium roqueforti est ajouté au caillé. Puis durant
l’affinage, le fromage sera piqué par de longues aiguilles afin de stimuler les
persillée moisissures si caractéristiques.
pâte
Fromages à
Ces fromages sont généralement de grande taille, appelée « meule » et sont obtenus
pressée cuite après un pressage afin d’accroître l’égouttage. Le caillé est chauffé (jusqu’à 55 °C)
pour la pâte pressée cuite.
ou pressée non cuite
Fromages à croûte Ils sont confectionnés à partir de lait de chèvre et élaborés comme du fromage frais.
Certains sont pulvérisés de cendre de sarment au début de l’affinage. Ils peuvent
naturelle se consommer frais, demi-sel ou sec.
Obtenus en mélangeant plusieurs variétés, le principe est d’ôter la croûte, de les
couper et de les mettre en cuisson à haute température. Produits industriels, proposés
Fromages fondus nature, au jambon, aux fines herbes… Ils peuvent être conditionnés en portion
individuelle, en boîte et même en tube.

Vous êtes responsable du service achat dans un hôtel à Paris et vous êtes amené à faire
un appel d’offre restreint(1) pour le produit « fromage ». Afin de satisfaire une clientèle
de haut standing, vous vous orientez sur des maîtres fromagers affineurs.
Sélectionnez quatre entreprises dans le secteur Paris Île-de-France
puis listez vos exigences.
(1) : Seules des entreprises sélectionnées auparavant par vos soins peuvent déposer une proposition.
Les entreprises sélectionnées pour le nouveau marché :

– La Ferme St Hubert (Paris 9e) – Androuet (Paris 17e)
– Fromagerie Libert Levallois-Perret (92) – Alléosse (Paris 17e)
Quelques exigences :
– Qualités (authenticité du fromage : lait cru, produit de terroir).
– Le choix (un grand nombre de références).
– Conditions d’approvisionnement (délais de livraison, fréquence).
– Le délai de paiement.
– Les prix (stabilité, offres promotionnelles).
138 Fiche 33 – La fabrication du fromage

34
Les fromages
français
Près de 1 000 fromages, dont 46 appellations d’origine protégées, sont confec-

tionnés en France. La tendance est à l’augmentation de la production des
fromages au lait pasteurisé, de fabrication moins contraignante et moins
coûteuse.
1. La carte des appellations d’origine protégées

La fabrication de fromages AOP est répartie sur la presque totalité du territoire national.
Camembert de Normandie Maroilles Brie de Meaux Chaource Charolais

Neufchâtel Brie de Melun Langres Époisses
Livarot Nord-
Pont l’Évêque
Pas-de-Calais
Munster
Comté
Haute- Picardie
Normandie
Basse-
Normandie Lorraine
Morbier
Vacherin du Mont d’Or
Île-de-France
Champagne- Alsace
Ardenne
Valencay Bretagne
Bleu de Gex
Selles-sur-Cher
Pays de la Loire Bleu du Vercors-Sassenage
Ste-Maure de Touraine Centre Franche-
Bourgogne Comté
Abondance
Crottin de Chavignol
Beaufort
Pouligny-St-Pierre
Poitou- Gruyère
Charentes
Limousin Tomes des Bauges
Chabichou du Poitou
Auvergne Rhône-Alpes
Reblochon
Chevrotin des Aravis
Aquitaine
Fourme d’Ambert Mâconnais

Fourme de Montbrison Midi-Pyrénées
Languedoc- Provence-Alpes- Rigotte de Condrieu
Roussillon Côte d’Azur
Bleu d’Auvergne Picodon

St Nectaire
Salers Banon Corse
Cantal Rocamadour
Roquefort Broccio
Pélardon
Ossau Iraty Bleu des Causses
Laguiole
Légende : Pâte molle croûte fleurie Pâte molle croûte lavée Pâte persillée
Pâte pressée Pâte fraîche Chèvre, croûte naturelle
139
2. Les fromages en détail

Comme le montre le tableau suivant, on distingue les fromages1 :
– à pâte molle croûte fleurie ou lavée ;
– à pâte persillée ;
– à pâte fraîche ;
– à pâte pressée cuite ou non cuite ;
– de chèvre à croûte naturelle.
L e s fr om age s à p ât e molle croûte f leurie
Appellations Lait Régions Observations

Brie de Meaux Vache Île-de-France Cylindre plat env. 2,8 kg
Brie de Melun Vache Île-de-France Cylindre plat env. 1,5 kg
Camembert de Normandie Vache Normandie Découverte de M. Harel
Chaource Vache Champagne, Bourgogne Dépt. Aube et Yonne
Neufchâtel Vache Normandie 6 formes différentes
L e s fr om age s à p ât e molle croûte lavée
Époisses Vache Bourgogne Affiné au marc de Bourgogne
Langres Vache Champagne, Bourgogne 3 formats allant de 150 g à 1 300 g
Livarot ou colonel Vache Normandie 5 bandelettes en tige de laîche.
Maroilles Vache Nord De forme carré poids env. 500 g
Munster Vache Alsace En Lorraine il est appelé Géromé
Pont l’Évêque Vache Normandie De forme carré
Confection d’un vacherin Mont-d’or

Vacherin du Mont d’Or Vache Franche-Comté
en suisse (avec trait d’union)
L e s fr om age s à p ât e persillée
Bleu d’Auvergne Vache Auvergne 20 à 25 l de lait pour 1 fromage
Bleu des Causses Vache Midi-Pyrénées Autrefois bleu de l’Aveyron
Bleu de Gex ou Haut-Jura Vache Franche-Comté Appelé aussi bleu de Septmoncel
Bleu du Vercors Sassenage Vache Rhône-Alpes Poids : 4 à 4,5 kg
Fourme d’Ambert Vache Auvergne Leur différence réside dans les

Fourme de Montbrison Vache Auvergne techniques d’égouttage et salage
Roquefort Brebis Midi-Pyrénées Race de brebis unique : Lacaune
1. Voir la fabrication des fromages Fiche 33.
140 Fiche 34 – Les fromages français

L e s fr om age s à p ât e fraîche
Broccio ou brocciu Brebis Corse Fabrication : petit lait + lait entier
L e s fr om age s à p ât e pressée
Appellations Lait Régions Observations

Abondance Vache Rhône-Alpes Talon de meule concave
Beaufort Vache Rhône-Alpes Surnommé « prince des gruyères »
Cantal Vache Auvergne Pâte pressée non cuite
Comté Vache Franche-Comté 450 L de lait pour une meule
Gruyère Vache Rhône-Alpes AOP française et suisse
Morbier Vache Franche-Comté Non cuite + cendre de bois
Laguiole Vache Midi-Pyrénées Pâte pressée et non cuite
Ossau-Iraty Brebis Aquitaine Pâte pressée non cuite
Reblochon Vache Rhône-Alpes Non cuite et croûte lavée
Saint Nectaire Vache Auvergne Pâte pressée non cuite
Salers Vache Auvergne Pâte pressée non cuite
Tome des Bauges Vache Rhône-Alpes Pâte pressée et croûte fleurie
L e s fr om age s d e chèvre / croûte naturelle
Banon Chèvre Provence Recouvert d’une feuille de châtaignier et liée au raphia
Chabichou du Poitou Chèvre Poitou-Charentes Forme dite « bonde »
Chevrotin des Aravis Chèvre Rhône-Alpes Pâte pressée
Crottin de Chavignol Chèvre Centre sec : 3 mois d’affinage
Mâconnais Chèvre Bourgogne Forme tronconique
Pélardon Chèvre Languedoc-R. Fromage des Cévennes
Picodon Drôme/Ardèche Chèvre Rhône-Alpes « Picaudon » en occitan
Pouligny St-Pierre Chèvre Centre Pyramide élancée
Rigotte de Condrieu Chèvre Rhône-Alpes Originaire des monts du Pilat
Rocamadour Chèvre Midi-Pyrénées Appartient aux « cabécous »
Sainte-Maure de Touraine Chèvre Centre Traversée par une paille de seigle
Selles-sur-Cher Chèvre Centre Palet cendré
Valençay Chèvre Centre Pyramide cendrée
Fiche 34 – Les fromages français 141

3. Conservation et consommation des fromages

Il est judicieux d’acheter ses fromages au fur et mesure des besoins, afin de les consommer affinés
comme il se doit. Les fromages se conservent entre 6 et 8 °C mais pour qu’ils révèlent au mieux
leurs qualités, il est préférable de les sortir une heure avant leur consommation.
4. Quelques races bovines

On distingue les vaches laitières élevées uniquement pour leur lait comme la prim’holstein ou
l’abondance, des vaches mixtes dont la viande pourra aussi être consommée, comme la tarentaise,
la normande, la montbéliarde ou la salers.
Prim’holstein Abondance
Du fait de nos habitudes alimentaires, nous consommons le fromage après le plat principal.
Les produits d’accompagnement sont les suivants : pain, beurre, fruits (pomme, raisin) et fruits secs
Côté
service
(noix, raisins, noisettes). Les quantités servies en restauration avoisinent les 70 g par personne.
En ce qui concerne l’accord fromage et boissons, on privilégie les accords régionaux. Par exemple,
on déguste le maroilles avec une bière spéciale Nord-Pas-de-Calais, le Comté avec un AOP Château-
Chalon (vin jaune). En règle générale, le fromage est servi avec un vin rouge. Toutefois, les pâtes
persillées s’accordent très bien avec un vin liquoreux et les fromages de chèvres avec un vin rouge
puissant en arômes mais peu taniques, ou un vin blanc moelleux comme un Jurançon.
cuisine
Le fromage est très présent dans la fabrication de plats régionaux :

L’aligot en Auvergne, la tartiflette, la fondue savoyarde, la raclette en Savoie, le soufflé en Franche-
Comté, la gougère en Bourgogne, et ses nombreuses utilisations dans les quiches, les gratins, les
Côté omelettes, les salades et quelques sauces (sauce roquefort, Mornay…).

Afin d’attirer l’attention sur la rubrique « fromages » de votre carte
et stimuler les ventes, vous souhaitez l’agrémenter de quelques citations.
Retrouvez leur auteur.
• « Cette leçon vaut bien un fromage sans doute ».
Jean de La Fontaine, dans Le Corbeau et le Renard.

• « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? ».
Charles de Gaulle.
• « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ».
Anthelme Brillat-Savarin, extrait de Physiologie du goût.
142 Fiche 34 – Les fromages français

35
Les fromages
européens
Les pays européens sont les leaders de la production et de la consommation de fromages.
1. Les principales Appellations d’Origine Protégées

GRANDE-BRETAGNE : 14 AOP dont :
Le cheddar : Vendu principalement sous la forme d’une
brique ou en grains. Ce fromage au lait de vache se décline en différentes varié-
tés : doux, moyen, fort, extra fort.
Le blue Stilton : Lait de vache. Fromage à pâte persillée.
…
POLOGNE : 3 AOP dont :
L’oscypeck : Lait de brebis et vache.
Rincé plusieurs fois à l’eau bouillante,
il est décoré puis fumé 14 jours.
…
ALLEMAGNE : 4 AOP dont :
L’Allgaüer ; Bergkäse : Lait de vache.
Fromage à pâte pressée cuite.
L’Allgaüer ; Emmentaler : Lait de vache. Fromage à
pâte pressée cuite.
…
CHYPRE : 1 AOP
Halloumi : Lait de chèvre, de brebis
ou de vache. Fromage à pâte mi-dure.
Il est salé, séché puis on ajoute des feuilles
de menthe. Il est conditionné dans de la
saumure et du petit lait.
ESPAGNE : 20 AOP dont :
Le queso manchego : Lait de brebis cru.
Le manchego : Lait de brebis pasteurisé. Fromage à pâte pressée.
Le cabrales : Lait de vache parfois confectionné avec un mélange de lait de chèvre ou de brebis.
Fromage à pâte persillée.
Le roncal : Lait de brebis. Fromage à pâte pressée. Sa croûte brunit vite du fait qu’il est fumé.
…
143
IRLANDE : 1 AOP
Imokilly Regato :
Lait de vache. Pâte pressée.
PORTUGAL : 12 AOP dont :

L’azeitao :
Lait de brebis. Pâte molle croûte lavée.
Le rabaçal : Lait de chèvre ou brebis.

Pâte fraîche.
…
SUISSE : 8 AOP dont :

Le gruyère :
Lait de vache. Pâte pressée cuite. Le
gruyère n’a pas de trous. Il existe 4 varié-
tés : « classic », « réserve », « d’alpage »
et « bio ».
L’emmenthal ou emmen-
taler : Lait de vache, pâte pressée cuite.
L’etivaz : Lait de vache. Pâte pressée.
…
ITALIE : 56 AOP dont :

La mozarella di bufala : Lait de bufflonne. Pâte filée (pétrissage
et étirement du caillé). Attention, le produit confectionné au lait de vache ne bénéficie
pas de l’AOP.
Mascarpone : Lait de vache, autrefois confectionné au lait de bufflonne. La crème est
chauffée à 100 °C. On y ajoute du jus de citron et du vinaigre blanc. Une fois caillé, le
produit est passé à travers une mousseline (tissu). Il est conditionné en pot.
Gorgonzola : Lait de vache. Fromage à pâte persillée.
Ricotta : Confectionné à partir du petit lait de brebis, chèvre ou vache. Fromage à
pâte fraîche.
Parmigiano Reggiano : Connu en France sous le nom
de Parmesan. Lait de vache. Fromage à pâte pressée cuite. Il jouit d’une réputation
mondiale. Il doit être affiné au minimum 14 mois.
Grana Padano : Lait de vache. Fromage à pâte pressée. Beaucoup de similitude avec
le Parmesan.
…
144 Fiche 35 – Les fromages européens

PAYS-BAS : 4 AOP dont : SUÈDE : 1 AOP

Le gouda : Lait de Svecia : Fromage à pâte
vache. Pâte pressée non cuite. Recouvert pressée non cuite et au lait de vache.
d’une paraffine pendant l’affinage. Le
Gouda de Noël « extra vieux » est affiné
durant 36 mois. Ce fromage peut conte-
nir des épices diverses.
L’edam ou edammer :
Lait de vache. Pâte pressée non cuite.
Le fromage est enveloppé d’une épaisse
pellicule de paraffine rouge ou jaune.
…
BELGIQUE : 2 AOP dont :

Le fromage de Herve :
Lait de vache. Pâte molle croûte lavée.
…
GRÈCE : 21 AOP dont :

La feta : Lait de brebis parfois combiné à du lait de chèvre. Sa
fabrication est particulière. Le caillé est salé, découpé en cubes, façonné puis déposé
dans des tonneaux en bois ou en plastique durant 10 à 15 jours dans de la saumure,
à une température avoisinant 16 °C, puis au moins 2 mois à 4 °C.
Kasseri : Lait de brebis. Fromage à pâte pressée cuite. Les grecs se
servent de ce fromage sous forme de râpé.
…
2. Nouveauté
Un géant américain, Cargill, a créé un produit appelé « Lygomme ACH
Optimum », confectionné à partir d’amidons, d’un gélifiant, d’un épaissis-
sant mais sans aucun produit laitier. Il est destiné au marché des produits de
la 5e gamme, tels que les pizzas ou les lasagnes.
L’Union européenne a autorisé son utilisation, à condition de faire apparaître
sur l’étiquette « Fromage analogue ». De fabrication économique, il semble que sa texture et son
goût soient similaires à ceux d’un gruyère ou d’un cheddar.
En Europe, les modes de consommation du fromage divergent.

Côté – Pour les britanniques, les allemands, les polonais, les néerlandais et les scandinaves, le fromage est
service
servi dès le petit déjeuner autour d’autres produits (charcuteries, céréales, fruits…).
– En Italie et en Grèce, il est surtout utilisé comme ingrédient dans les spécialités culinaires. Lorsqu’ils
sont dégustés en fin de repas, on les sert accompagnés de miel et de confitures.
– Les espagnols consomment très peu de fromage et rejettent généralement ceux à l’odeur et au goût
très prononcés.
cuisine
Bon nombre de fromages européens peuvent servir à la préparation de recettes thématiques. Par
exemple, le Stilton, le cabrales ou le gorgonzola peuvent remplacer un roquefort ou un bleu pour la
réalisation d’une sauce ou dans une salade, alors que le cheddar, la mozzarella, l’emmental et le
gruyère sont idéals pour les gratins, les quiches, les pizzas et les tartes fines. Râpés ou en copeaux,
Côté le parmesan et le grana padano accompagnent volontiers les pâtes, les risottos ou les salades.
Fiche 35 – Les fromages européens 145

Tous les ans, à Seichamps (en Meurthe-et-Moselle), a lieu la foire européenne
aux fromages et à la gastronomie. Les organisateurs du comité des fêtes sollicitent alors
un établissement pour restaurer une délégation d’élus de différents pays venus visiter
la foire. Vous établissez un menu « dégustation » sur le thème « le fromage européen
à toutes les sauces ».
1 Proposez des appellations de plats utilisant des fromages européens, autres que français, en respec-
tant la thématique indiquée pour chaque composante du menu. Pour chaque plat, rédigez le descriptif
commercial correspondant.
Désignation des plats Description commerciale
Amuse-bouche Tortilla au manchego et Omelette épaisse agrémentée de

(Espagne)
poivrons dés de manchego et de poivrons.
Saint-Jacques nappées d’un
Entrée Gratin de noix de Saint-
(Pays-bas) velouté de poisson et gratinées
Jacques au gouda
au gouda.
Calmars farcis d’un mélange de
Poisson
(Grèce) Calmars farcis à la feta légumes confits à l’huile d’olive,
de pignons et de feta.
Entrecôte grillée servie avec
Entrecôte grillée sauce
une sauce crème au stilton et un
Viande Blue Stilton et son gratin
(Grande- gratin de pomme de terre, dont
Bretagne) de pommes de terre au
le gruyère est remplacé par du
Cheddar
cheddar.
Plateau composé de fromages
de pâtes et d’origines diverses
Assortiment Plateau de fromages de nos
de fromages non utilisés dans le menu. Ex. :
(divers pays) pays
oscypeck, azeitao, allgaüer
Bergkäse, halloumi, etc.
Ricotta sucrée et vanillée, servie
Verrine de ricotta aux
Dessert en verrine avec coulis de fruits
fruits rouges
rouges et fruits rouges frais.
146 Fiche 35 – Les fromages européens Parti e 3 • Les produits de consom mati on courante
36
Les autres
produits laitiers
On trouve sur le marché trois types de lait : le lait entier qui contient 3,5 % de MG (emballages rouges),
le lait demi-écrémé dont la teneur en MG varie entre 1,5 et 1,8 % (emballages bleus) et le lait écrémé
qui contient au maximum 0,3 % de MG (emballages verts). Plusieurs produits laitiers sont utilisés en
restauration.
1. La crème
Selon le décret d’avril 1980, la dénomination « crème » est autorisée pour les
produits contenant au moins 30 % de matières grasses (MG) et confectionnés
exclusivement avec du lait. Les crèmes se différencient par leur teneur en matière
grasse, leur traitement de conservation et leur consistance. Les étapes de fabri-
cation sont les suivantes :
Collecte du lait
Traitement thermique pour détruire les micro-organismes pathogènes.

Pasteurisation : 72 °C durant 15 à 20 secondes,
ou Stérilisation : 15 à 20 minutes à 115 °C,
ou Stérilisation par procédé UHT (Ultra Haute Température) : 2 secondes à 150 °C.
Écrémage
La crème (grasse) est séparée du lait grâce à une écrémeuse-centrifugeuse.
Son réglage permet de moduler le taux de MG. C’est ainsi que la crème légère contenant
entre 12 et 30 % de MG est obtenue.
Ensemencement
La crème est ensemencée de ferments lactiques qui permettent de l’épaissir.
Une crème liquide ne subit pas de maturation.
Conditionnement
Crème fraîche liquide ou épaisse, plus ou moins riche en matière grasse.
Remarque :
• Une crème n’ayant pas subi de traitement thermique est dite « crue ».
• Les crèmes comportent des DLC, plus ou moins longues, qu’il est impératif de respecter.
147
• La crème crue ou pasteurisée se conserve à 6 °C maximum, dans la chambre froide BOF (Beurre,
Œufs, Fromages) ; les crèmes stérilisées peuvent être conservées à température ambiante (20 °C
environ), puis à 6 °C maximum après ouverture.
• Une seule Appellation d’Origine Protégée française : Crème d’Isigny (Manche).
• Une seule Indication Géographique Protégée : la crème fraîche fluide d’Alsace.
2. Le beurre
La dénomination « beurre » est réservée aux produits composés d’au minimum
82 % de matières grasses (MG), d’au maximum 16 % d’eau et d’au maximum 2 % de
matière sèche non grasse. Il est obtenu à partir de crème , selon le procédé
suivant :
Collecte du lait
Traitement thermique pour détruire les micro-organismes pathogènes

Pasteurisation : 72 °C durant 15 à 20 secondes.
Écrémage
Le lait est séparé de la crème. Celle-ci servira à la fabrication du beurre.
Maturation
La crème est ensemencée de ferments lactiques qui l’épaississent et lui donnent du goût.
Barattage
Lorsque la crème est battue, il se forme des grains jaunes (matière grasse) et du petit lait appelé
« babeurre ». Seules les particules de graisses sont utilisées pour la confection du beurre et sont
lavées à l’eau pure pour éliminer toute trace de babeurre.
Malaxage, salage éventuel et conditionnement

Le beurre est malaxé afin d’obtenir une texture lisse et homogène.
On peut aussi ajouter du sel, selon le produit recherché (beurre demi-sel ou salé).
Le beurre se conserve en chambre froide BOF à 6 °C. On en trouve plusieurs sortes1 :

Beurre cru N’a pas subi de pasteurisation. Riche en goût mais fragile.
Beurre fin Fabriqués à partir de crème pasteurisée. Le beurre extra-fin est préparé avec une crème n’ayant
et extra-fin jamais été congelée. Pour le beurre fin, une proportion de 30 % de crème congelée est tolérée.
Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Ils comportent parfois des
Beurre allégé
additifs alimentaires. Le beurre allégé contient 60 à 65 % de matière grasse, alors que le beurre
et léger
léger en contient entre 39 à 41 %.
Beurre AOP Beure d’Isigny, beurre Charentes-Poitou, beurre des Charentes, beurre des Deux-Sèvres.
Beurre doux, Beurre doux : non salé.

demi-sel Beurre demi-sel : contient entre 0,5 et 3 % de sel.
ou salé Beurre salé : contient plus de 3 % de sel, avec une moyenne de 5 %.
1. La margarine, quant à elle, n’est pas un produit laitier mais une huile végétale hydrogénée. Elle ne possède donc pas le goût caractéristique du beurre.
148 Fiche 36 – Les autres produits laitiers

Beurre Beurre fabriqué dans une baratte traditionnelle. Il est parfois Label Rouge, c’est-à-dire de qualité
de baratte supérieure au beurre courant.
Issu de lait bio, produit par des vaches élevées en application d’un cahier des charges précis
Beurre Bio
(agriculture biologique).
3. Les yaourts et autres produits lactés

La dénomination yaourt ou yoghourt est réservée uniquement aux produits ayant subi
une fermentation lactique grâce à deux types de bactéries : le lactobacillus bulgaricus et
le streptoccus thermophilus. Ces micro-organismes provoquent la coagulation du lait. La
législation permet l’adjonction de saccharose, pulpe, jus de fruits, fruits, miel, confiture,
édulcorants, colorants, etc., qui ne doivent pas dépasser 30 % du poids total du produit.
Quelques dénominations de yaourts :
Yaourt au lait Fabriqué à partir de lait pasteurisé (ayant subi un traitement thermique de 15 à 20 sec
pasteurisé à 72 °C). Il peut être entier, demi-écrémé ou allégé (0 % de MG) selon le lait utilisé.
Yaourt aromatisé Yaourt additionné d’un arôme (vanille par exemple), de fruits en morceaux ou de coulis
ou aux fruits de fruits.
Yaourt brassé Ce yaourt subit un brassage après fermentation. De ce fait, il devient plus onctueux.
Yaourt à boire Le produit est davantage battu que le yaourt brassé.
Remarque : on trouve sur le marché des « laits fermentés » fabriqués avec d’autres ferments que
ceux autorisés pour la fabrication des yaourts. On les consomme par exemple avec des pommes de
terre, des concombres, de la semoule ou des galettes de sarrasin.
4. Les autres produits lactés

• Le fromage blanc et les petits suisses ne sont autres que des fromages frais (non affi nés) plus ou
moins gras (voir Fiche 33).
• Les produits appelés singulièrement « bifidus » sont des laits fermentés ayant été ensemencés au
bifidus, un ferment lactique spécifique.
• Les desserts lactés sont fabriqués avec au moins de 50 % de lait. 14 produits composent cette famille.
Exemples : mousses, flans aux œufs, crèmes caramel et brûlées, riz au lait, laits gélifiés, etc.
Remarque : yaourts et produits lactés se conservent à 6 °C en chambre froide des BOF.
– La crème est utilisée pour l’élaboration des sauces (ex. : steak au poivre) et peut être servie
en accompagnement des assiettes nordiques (on l’agrémente alors d’aneth, de citron, de ciboulette
Côté ou de raifort).
service
– Le beurre est aussi présent sur les assiettes de charcuteries et accompagne les fruits de mer.
On l’utilise pour les flambages ou la réalisation du beurre Suzette servant à aromatiser les crêpes.
Dans certains établissements, du beurre (beurrier, micropain) est parfois offert pour que le client
puisse déguster du pain beurré tout au long du repas.
– Les spécialités laitières sont pour leur part essentiellement utilisées sur les buffets de petits
déjeuners et en restauration collective.
– La crème entre dans la composition des sauces, des crèmes Chantilly salées ou sucrées,
des espumas et de bon nombre de pâtisseries.
cuisine
– Le beurre est utilisé pour émulsionner les sauces, cuire, lier, fabriquer des pâtes de base
(ex. : feuilletée) et des crèmes de pâtisserie (ex. : mousseline). On peut le clarifier pour qu’il résiste
à la cuisson. Mis en pommade et agrémenté de persil haché, jus de citron, etc., il forme un beurre
Côté composé.
– Enfin, le fromage blanc constitue une alternative à la crème pour préparer des sauces froides.
Fiche 36 – Les autres produits laitiers 149

Vous travaillez dans un hôtel 4 étoiles et vous êtes responsable du service du matin.
1 Afin de réapprovisionner le buffet petit déjeuner en « beurre micropain », vous envoyez un commis le
chercher. Précisez-lui ce qu’est le beurre micropain et à quel endroit il pourra le trouver.
Le beurre est dit « micropain » lorsqu’il est présenté en

Définition du beurre micropain :
portions individuelles emballées de 8 g, 10 g ou 15 g.
Lieu de stockage du beurre : Le beurre micropain est stocké dans la chambre froide des
BOF à 6 °C maximum.
2 Le commis se trompe et ramène le produit ci-dessous. Pour enrichir ses connaissances, commentez avec
lui les mentions apposées sur l’emballage.
Il s’agit d’un beurre La dénomination

AOC (AOP au niveau beurre indique que le
européen) issu d’Échiré, produit est composé
u n e c om mu n e d e s d’au moins 82 % de
Deux-Sèvres. matières grasses (MG)
et de 16 % d’eau maxi-
mum. En revanche,
il s’agit d’un bloc de
250 g. Un micropain
fait 8 g, 10 g ou 15 g.
3 Au buffet, vous proposez du lait entier que vous présentez dans des bouteilles isothermes (« thermos »).
Un client vous demande s’il s’agit bien de lait écrémé. À votre avis, pourquoi le client vous pose-t-il cette
question ?
Le lait entier contient 3,5 % de MG alors que le lait écrémé en contient au maximum
0,3 %. Le client souhaite donc éviter de consommer des matières grasses.
4 Vous décidez d’envoyer le commis chercher le lait écrémé. Pour qu’il le repère facilement, précisez la
couleur dominante de l’emballage.
L’emballage sera de couleur dominante verte.

5 Afin d’accompagner le hareng et le saumon fumé, vous devez mettre en place de la crème épaisse.
Quels sont les produits avec lesquels vous pourrez l’agrémenter ?
La crème fraîche peut être agrémentée de citron, de ciboulette, d’aneth, ou de raifort.

6 Une cliente téléphone de sa chambre. Elle souhaite avoir des précisions sur le petit déjeuner en room
service. Elle demande quels sont les produits laitiers que vous pouvez adjoindre à son plateau. Énumérez
les produits laitiers susceptibles de lui être proposés.
Fromages, yaourts (natures, sucrés, brassés, aux fruits, aromatisés), fromages,

fromage blanc, petits-suisses, laits fermentés au bifidus, desserts lactés.
150 Fiche 36 – Les autres produits laitiers Parti e 3 • Les produits de consom mati on courante
37
Les fruits
D’un point de vue scientifique, un fruit est un organe végétal succédant à une fleur ou à son réceptacle
(on parle alors de faux fruit). La botanique ne fait pas de distinction entre fruit et légume. Mais dans le
langage courant, le mot « légume » désigne des fruits (au sens botanique) que l’on consomme sans sucre,
en entrée ou en garniture des plats de résistance, alors que les « fruits » se transforment en desserts ou
se dégustent crus après un repas. La tomate, le poivron ou l’aubergine sont donc des fruits d’un point
de vue scientifique, et des légumes d’un point de vue culinaire.
1. La qualité des fruits

Les progrès de l’industrie agroalimentaire, de l’agriculture et des moyens de transport permet-
tent l’utilisation de pulpes et de fruits surgelés, en conserve, sous vide, déshydratés, ainsi que de
produits d’importation. Mais le restaurateur s’efforce de travailler les produits de saison pour
profiter de prix avantageux et pour off rir au client des fruits frais au gré du marché. Lorsque
cela est possible, il privilégie les produits locaux pour des raisons économiques, écologiques,
et souvent qualitatives. La qualité d’un fruit peut en outre être évaluée en fonction des critères
suivants :
• L’agriculture : l’agriculture intensive permet une production de masse via l’utilisation de produits
chimiques et parfois au détriment de la qualité. L’Espagne est par exemple connue pour ses produits
de serre vendus à bas prix.
• La variété : certaines variétés sont reconnues pour leurs caractéristiques particulières parfois très
recherchées : texture, couleur, arômes…
• Le délai de consommation : moins le fruit voyage et moins il est abîmé. De plus, les fruits
supportent mal les variations de températures et l’humidité, d’où la volonté de ne pas les conserver
en chambre froide. Enfin, notons qu’il est préférable de cueillir les fruits au plus proche de leur
maturité. C’est pourquoi, le délai entre cueillette et consommation étant réduit, les fruits dits « par
avion » ou issus d’une récolte locale sont souvent privilégiés.
• L’aspect : les fruits sont classés selon les critères suivants :
CATÉGORIE ASPECT ÉTIQUETTE
EXTRA Exempt de défauts ROUGE
CATÉGORIE 1 De légers défauts VERTE
CATÉGORIE 2 Des défauts plus marqués sont admis JAUNE
CATÉGORIE 3 De nombreux défauts : interdit à la vente, réservé à l’industrie
Pour aider les consommateurs dans leurs choix, de nombreux labels de qualité ont été mis en place.
Vous les trouverez dans le tableau page suivante.
151
2. Les fruits locaux français classés AOC, AOP, IGP et Label Rouge
APPELLATIONS Récolte DÉSIGNATION
Chasselas
Raisin de table de la variété Chasselas produit
de Moissac dans le Lot et le Tarn-et-Garonne.
AOC – AOP
Châtaigne
d’Ardèche 65 variétés de châtaignes sélectionnées.
AOC – AOP
Clémentine
Hybride de la mandarine. Produit issu de l’Île
de Corse de Beauté.
IGP
Figue de Solliès Produite dans le Var, entre Toulon et Hyères.

AOC
Produite au centre du département. 7 variétés sont

Fraise du Périgord admises.
IGP Ex. : Mara des Bois, Gariguette, Darselect, etc.
Kiwi de l’Adour Fruit d’une variété de liane. D’abord fruit tropical,

IGP et Label Rouge il est aujourd’hui produit en France.
Melon du Haut-
3 variétés sont admises : cantaloup charentais,
Poitou charentais brodé, melon galia.
IGP
Melon produit dans le Lot et dans le Tarn-et-Garonne.

Melon du Quercy Melon à peau lisse, écrite ou brodée, à chair
IGP orangée, et de couleur vert-gris, d’un poids allant de
450 g à plus de 1 300 g et plus.
Mirabelles
de Lorraine Petites prunes jaunes produites dans toute la Lorraine.
IGP
Muscat du Ventoux Raisin de table produit entre le Mont-Ventoux

AOC – AOP et Avignon.
Noix produite dans la vallée de L’Isère. 3 variétés

Noix de Grenoble de noix sèches sont autorisées : Franquette, Mayette
AOC – AOP et Parisienne.
4 départements producteurs : Dordogne, Lot, Corrèze,

Noix du Périgord Charente. 4 variétés sont autorisées : Corne,
AOC – AOP Marbot, Grandjean, Franquette.
152 Fiche 37 – Les fruits

Olive de Nice Produite dans le département des Alpes-Maritimes.

AOC – AOP Variété implantée : la Caillette.
Olive de Nîmes Produite dans le département du Gard.

AOC – AOP Variété principale : la Picholine.
Olive cassée Produite dans les Bouches-du-Rhône. Frappées

de la Vallée des légèrement pour ouvrir la peau.
4 variétés : Salonenque, Béruguette, Verdale
Baux-de-Provence et Grossane.
AOC – AOP
Olive noire
de la Vallée des DRUPE, fruit de l’olivier.
Seule variété admise : la Grossane.
Baux-de-Provence
AOC – AOP
Olive noire
Produite au sud de la Drôme, et au nord du Vaucluse.
de Nyons Seule variété admise : la Tanche.
AOC – AOP
Pomme Variété : Pommes Golden Delicious du limousin ou

du Limousin « Pomme du Limousin », produite sur les départements
de la Dordogne, Corrèze, Creuse et Haute-Vienne.
AOC – AOP
Pomme des Alpes

Produite dans les Alpes de Haute-Provence et dans les
de Haute-Durance Hautes-Alpes. Variétés : Golden Delicious et Gala.
IGP – Label Rouge
Produite sur le département de la Savoie.

Pomme de Savoie
16 variétés : Golden Delicious, Reinette grise
IGP du Canada, Idared, Melrose…
Produite sur le département de la Savoie.

Poire de Savoie
6 variétés sont admises : Passe-crassane,
IGP Williams, Louise-bonne…
Prune reine-claude Produites en Midi-Pyrénées et dans le département

du Quercy du Lot-et-Garonne. Variétés : Reine-claude dorée
ou verte.
Label Rouge
Produit dans le Lot-et-Garonne (2/3 de la production),

Pruneau d’Agen la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers
IGP et le Lot. Variété : prune d’Ente.
3. Autres fruits locaux français

Le Coing
Fruit du Cognassier. Saison : fin d’automne, début d’hiver.
La France n’est pas un grand pays producteur de coing, mais notre petite production suffit à notre
consommation. La richesse en arôme et en pectines de ce fruit donnent de superbes gelées et pâtes
de fruits. La pulpe devient rouge après un long temps de cuisson. En Espagne, Venezuela, Argentine,
Chili et Uruguay, le Membrillo (coing en espagnol) est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre
connu sous le nom de Dulce de Membrillo, dégusté en sandwich avec du fromage Manchego.
Fiche 37 – Les fruits 153

La Tomate
Saison : Printemps, été. Cette plante herbacée compte plusieurs milliers de variétés cultivées dans
le monde. Voici quelques variétés produites en France :
Cœur
Côtelée Grappe Ronde Cerise Cocktail Allongée
de bœuf
Citons aussi : « La Cornue des Andes », « La Noire de Crimée » , etc.

NB : En Italie, la tomate de Pachino (Pomodoro di Pachino) et la tomate de San Marzano (Pomodoro
San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino) bénéficient du label IGP.
La pêche et la nectarine
Fruits à noyau du pêcher ou du nectarinier. Saison : été.
Fragile, charnue, à chair jaune ou blanche, parfois rouge, juteuse et très savoureuse. La production
française est principalement issue de 3 régions : Languedoc-Roussillon, Provence-Alpes-
Côte d’Azur et Rhône-Alpes.
Il en existe environ 300 variétés réparties en 7 catégories :
1 – La pêche blanche Amanda, Manon, Onyx, Ivoire Aline, Bellerime…
2 – La pêche jaune Spring Lady, Coraline, Azurite, Délice, Sensation…
3 – La pêche Pavie Babygold, Millacoton de septembre, Pavie de Touraine…
4 – La nectarine blanche Turquoise, Jade, Emeraude, Zéphir, Topaze…
5 – La nectarine jaune Ambre, Zeeglo, Bigtop, Bigbang, Orion, Tastyfree…
6 – La nectavigne Croisement avec la pêche de vigne et la nectarine.
7 – Le brugnon Le noyau du brugnon adhère à la chair, tandis que la nectarine
renferme un noyau libre. Les variétés sont identiques à celles des
nectarines blanches et jaunes.
Au restaurant, les fruits sont préparés pour les entrées et les desserts. Des préparations telles que le
pamplemousse cocktail ou l’avocat vinaigrette restent des classiques préparés à l’office. Aujourd’hui,
des associations de fruits mêlés à du saumon fumé, du crabe, des crevettes, des Saint-Jacques,
Côté
service
ainsi que des dressages en verrines sont d’actualité.

Côté accord mets et vins, il est d’usage de s’orienter vers un vin fruité tel un Gewurztraminer
ou un Jurançon moelleux.
Pour le service des fruits entiers, toujours prévoir un rince doigts et une saupoudreuse à sucre.
Les fruits doivent alors être lavés. Certains fruits, même entiers, peuvent se préparer devant le client
(ex. : pomme, poire, orange, fraises, etc.). Si cette pratique est désuète au guéridon, elle est encore
parfois pratiquée au buffet.
– En cuisine, les fruits sont omniprésents : le canard à l’orange ou aux cerises, la caille aux raisins ou
le foie gras aux figues sont des classiques, mais des associations plus originales peuvent être imaginées
comme une papillote de saumon aux framboises ou un mignon de porc aux cerises…
cuisine
Bon nombre de plats ethniques s’appuient également sur des saveurs fruitées tels le tajine aux pruneaux,
le curry d’agneau (pommes, noix de coco, banane) ou la salade d’orange à la cannelle.
– En pâtisserie, les fruits sont utilisés pour la fabrication de coulis, sorbets, clafoutis, bavarois, salades de
Côté fruit, mousses et espumas, mais aussi en garniture des tartes, babas et entremets. Certains fruits comme
la mangue, le kiwi ou le melon sont fortement dénaturés par la chaleur et s’utilisent de préférence crus.
D’autres, comme la poire, la pomme, le coing, etc. se transforment agréablement à la cuisson.
L’exercice en situation professionnelle se fera à la fin de la deuxième fiche

sur les fruits, p. 158.
154 Fiche 37 – Les fruits

38
Les fruits exotiques
Les premiers fruits exotiques sont arrivés en Europe après la découverte du Nouveau Monde. Aujourd’hui,
on trouve sur le marché une grande diversité de ces produits qui, importés des quatre coins du monde,
ravissent le consommateur. En plus d’être goûteux, ils offrent une belle panoplie de couleurs et de
formes qui permettent d’égayer buffets, entremets, cocktails et préparations culinaires.
1. Fruits exotiques les plus répandus à la vente en France

L’ananas pain de sucre L’ananas Victoria
Origine : sud du Bénin. Origine : Amérique du Sud (nord du Brésil),
Description : allongé à chair blanche, très Amérique Centrale, et Caraïbes.
sucré. Description : petit, parfumé et sucré.
Utilisation : nature, en salade de fruits ou en Utilisation : nature, en salade de fruits ou flambé.
cocktail.
L’anone La banane Frécinette (Freyssinette)

Origine : tropiques américains. Origine : régions tropicales d’Extrême-Orient, Asie,
Description : parfumée et sucrée, saveur Afrique.
douce. Description : parfumée et plus sucrée que la
Utilisation : se déguste à la cuillère, en banane classique.
sorbet ou en salade de fruits. Utilisation : nature et en beignets.
La banane rose La canne à sucre

Origine : Mexique et Côte-d’Ivoire. Origine : pays tropicaux ou tempérés
Description : parfumée et plus sucrée que la chauds.
banane classique. Description : jus de la tige très sucré.
Utilisation : nature ou salade de fruits. Utilisation : se mâche une fois épluchée mais s’utilise prin-
cipalement en sirop (cocktails).
La carambole Le citron vert (ou lime)

Origine : sud-est asiatique et Malaisie. Origine : Mexique, Inde, Iran, Malaisie,
Description : craquante, juteuse et acidulée, Caraïbes.
mais de goût assez neutre. Description : juteux, aromatique et acide.
Utilisation : généralement coupée de manière à ce que les Utilisation : dans les cocktails comme le
tranches forment des étoiles. S’utilise essentiellement en « Ti-punch », le « Margarita » ou le « Caïpirinha ».
décors de desserts et de cocktails. Utilisé aussi en cuisine pour certaines marinades de pois-
sons crus et en pâtisserie.
La figue de Barbarie Le fruit de la passion,

Origine : Mexique, pourtour méditerranéen.
Description : fruit d’un cactus, sa couleur
la grenadille, le maracuja
Origine : Brésil, Israël, Antilles.
ne dépend pas de sa maturité. Les vertes
Description : selon la variété, pourpre ou jaune.
sont les plus goûteuses.
Utilisation : coupé en deux, consommé nature à la petite
Utilisation : nature, parfois avec du jus de citron, cuite,
cuillère. En salade de fruits, coulis, sauces, sorbets, jus.
séchée ou en confiture.
155
La goyave La grenade
Origine : Amérique tropicale, et dans de Origine : régions tropicales et
nombreux pays tropicaux. subtropicales.
Description : chair juteuse et acidulée. Description : remplie d’alvéoles conte-
Deux variétés de goyave sont commercialisées chez nous : nant des petites graines rouges au goût
– la pirifera en forme de poire ; à la fois sucré et acidulé.
– la pomifera en forme de pomme. Utilisation : se consomme fraîche et entre dans la compo-
Utilisation : confitures, gelées et confiserie (pâte de sition du sirop de grenadine artisanal.
goyave).
Le jujube Le kumquat
Origine : Chine, Syrie, bassin méditerra- Origine : Asie, Afrique, Amérique, île de
néen et Amérique. La Réunion.
Description : peau lisse et coriace de couleur Description : petit agrume de couleur
rouge-brun. La chair blanche de ce fruit a un goût agréable jaune ou orange. La peau est plus sucrée
de pomme ou de datte en fonction du mûrissement. que la pulpe.
Utilisation : séché, en confiture, en pâte de fruit. Utilisation : nature, il se mange entier, confit ou en confi-
ture. Il accompagne quelques plats asiatiques (ex. : canard
laqué).
Le litchi Le longane (l’Œil du Dragon)

Origine : Chine et Asie du sud-est, Origine : Chine, Taïwan, Thaïlande,
Antilles, Floride et Afrique. Cambodge, Vietnam.
Description : la peau, couverte de petites Description : fruit translucide, juteux,
épines rouges, cache une pulpe blanche et juteuse à saveur très parfumé et sucré.
sucrée. Utilisation : frais, séché ou en infusion.
Utilisation : frais, en salade de fruits ou en beignets.
Le mangoustan La mangue
Origine : Asie du sud-est et régions Origine : on en compte plus de
tropicales d’Amérique et d’Afrique. 800 espèces dans le monde : Caraïbes,
Description : fruit arrondi, violacé, Inde, Thaïlande, Afrique, Pakistan,
acide et sucré de la taille d’une balle de Vietnam.
golf. Description : chair jaune orangée, au goût approchant la
Utilisation : frais, en jus (le XanGo). pêche, parfois légèrement poivré.
Utilisation : fraîche, en jus pour cocktails, en cuisine avec
divers mets exotiques.
Le kiwano (ou Melano) La noix de coco

Origine : Afrique, Nouvelle-Zélande, Origine : la plupart des pays
Californie, Portugal, France. tropicaux.
Description : gélatineux, à saveur acidu- Description : gros fruit ovoïde dont la
lée, rappelle l’arôme de la banane verte. coque est tapissée d’une chair blanche
Utilisation : frais ou en accompagne- renfermant dans son centre une quantité plus ou moins
ment de divers plats exotiques. importante de liquide clair, appelé « eau de coco ».
Utilisation : pulpe fraîche, séchée ou râpée dans les prépa-
rations de cuisine ou de pâtisserie. La pulpe est parfois
broyée pour obtenir du lait de coco servant au mouillement
de ragoûts et des sauces. La coco s’utilise aussi pour la fabri-
cation des liqueurs et des cocktails.
156 Fiche 38 – Les fruits exotiques

La noix de cola (ou kola) La papaye

Origine : Afrique de l’ouest, Indonésie Origine : Inde, Brésil, Nigéria.
et Brésil. Description : chair jaune orangée,
Description : grosses comme des châtai- juteuse, très sucrée légèrement âcre,
gnes, cabossées et composées de deux parfumée et riche en fibres.
bulbes de couleurs allant du jaune au marron, en passant Utilisation : fraîche comme le melon, accompagnée d’un
par le rouge ; le goût est amer, âpre et astringent. jus de citron. Les graines sont habituellement retirées, mais
Utilisation : coupe-faim, elle se consomme par petits elles peuvent être consommées telles quelles en assaison-
morceaux pas plus gros qu’une tête d’épingle. nement. Elles ont un goût poivré légèrement sucré. Sert de
À l’origine d’un célèbre soda américain. base au « Som Tam » (salade thaï).
Le pitaya jaune et rouge Le ramboutan (Litchi chevelu)

Origine : Malaisie, Taïwan et sud-est de Origine : Malaisie, Indonésie.
la Chine. Description : il en existe près de 45
Description : peau jaune ou rouge, à chair variétés au parfum sucré, dont le goût
blanche, les deux fruits sont de conforma- rappelle celui du raisin.
tions différentes mais proches par le goût qui rappelle celui Utilisation : frais, séché, en beignet ou en conserve.
du kiwi.
Utilisation : frais uniquement.
Le tamarillo Le tamarin
(Prune du Japon ou « Tomate en Origine : Inde
arbre ») Description : saveur sucrée et acidulée ;
Origine : Amérique centrale et du formé de gousses marron en forme de hari-
sud, Nouvelle-Zélande, Kenya. cot, garni de pulpe entourant les graines.
Description : peau coriace renfer- Utilisation : frais, en pâte, séché, pilé en épice, en boisson
mant une chair orange acidulée. rafraîchissante (les pépins ne se mangent pas), confits ;
Utilisation : agrémente une salade verte ou une salade de cuit avec la viande, le tamarin vert parfume par exemple
fruits, égaie les chutneys, sauces, confitures, sorbets. le colombo.
Au restaurant, les fruits exotiques ornent les buffets grâce à leurs couleurs et à leurs formes
variées et originales. La curiosité du fruit inconnu attire le client et pour le renseigner, il faut bien
Côté connaître le produit exposé.
service
Produits d’importations, les fruits exotiques sont généralement coûteux. Ils anoblissent et
accompagnent parfaitement les salades de fruits et les cocktails. Lorsque l’eau-de-vie ou la
liqueur du fruit existe (ex. : le Soho est une liqueur de litchi), il est facile d’accorder les produits.
À défaut, il est possible de proposer une boisson de saveur proche de celle du fruit (ex. : le kumquat,
agrume, se marie volontiers avec un Grand Marnier ou une liqueur de mandarine, la mangue avec
un cocktail à base de liqueur de pêche, etc.). Mais une eau minérale peut tout aussi bien suffire.
cuisine
En cuisine et en pâtisserie, les fruits exotiques sont très souvent utilisés crus, de manière à conserver
la couleur, la texture et les arômes qui font leur charme. On les trouve dans les salades
asiatiques, mais aussi en accompagnement des plats chauds : wok de canard aux litchis frais, dés de
banane dans le curry d’agneau, ananas frais dans le riz ou en carpaccio avec du poisson grillé, fruit
Côté de la passion réparti sur la meringue d’un œuf à la neige, sorbet au kiwi, etc.
Fiche 38 – Les fruits exotiques 157

Dans le restaurant étoilé où vous travaillez, il est d’usage de poser une jolie corbeille
de fruit sur la table du client après le dessert. En tant que Maître d’Hôtel, il incombe
votre équipe de préparer ces corbeilles à l’office avant chaque service. Vous décidez
de prévoir l’approvisionnement.
1 Complétez le tableau suivant.

FRUIT ORIGINES VARIÉTÉS SAISON
Bergeron, Royal du
L’abricot Turquie, France, Espagne… Printemps – été
Roussillon
Corse, Maroc, Italie, Cédrat de Corse,
Le cédrat Automne
Chine… Main de Boudha
Turquie, Iran, USA, Napoléon, griotte,
La cerise Printemps
France… Bigarreau…
Russie, Pologne, « Ribes Rubrum »,
La groseille Été – Automne
Allemagne, France... rouges ou blanches
Japon, Asie
Fuyu,
Le kaki du sud-est, Automne – Hiver
Dan Gam...
Moyen-Orient
La mandarine Espagne, Algérie,
et la Owari, Satsumas Automne – Hiver
clémentine Tunisie, Maroc et USA
Amérique du Nord, Shinseiki, Hosui,
Le nashi Automne – Hiver
Japon, Chine… Kosui
Champagne,
Le nèfle Japon, Chine Automne
Golden nugget…
Brésil, USA, Mexique, Jaffa, Navel, Automne – Hiver
L’orange
Espagne… Ambersweet… – Printemps
Le Asie du sud-est, USA,
pamplemousse Citrus maxima Hiver – Printemps
Caraïbes
Asie du sud-est, USA,
Le pomélo Citrus paradisi Hiver – Printemps
Caraïbes
Asie du Sud-est, Automne – Hiver
Le yuzu Citrus junos
Chine, Corée, Japon – Printemps
2 Mettrez-vous le yuzu et le cédrat dans les corbeilles de fruit ? Justifiez votre réponse.
Non, ces deux produits ne seront pas dressés en corbeille, car on ne les consomme
pas en l’état. Alors que le yuzu est utilisé pour son jus et son écorce râpée dans
les préparations de cuisine ou de pâtisserie, la peau du cédrat est généralement
confite.
158 Fiche 38 – Les fruits exotiques Parti e 3 • Les produits de consom mati on courante
Introduction à la résolution
d’une étude de cas
Méthodologie
1. Analyse du contexte, lecture du sujet

Que ce soit dans le cadre d’un exercice en classe ou lors d’un examen, toute problématique relevant
d’une étude de cas peut être abordée en respectant une certaine méthodologie : il s’agit, dans un
premier temps, d’analyser les données mises à disposition avant de proposer des solutions concrètes
adaptées au(x) problème(s) posé(s) ou au contexte donné.
Il faut avant tout lire attentivement l’énoncé du sujet, en soulignant éventuellement les données qui
paraissent primordiales. Celles-ci concernent généralement :
la fréquentation : nombre de couverts réalisés, type de clientèle ;
la formule de restauration : à thème, gastronomique, rapide ;
la situation géographique : région pouvant induire la prise en compte du terroir gastronomique ;
l’implantation de l’établissement : zone de chalandise, spécificités de l’environnement, concurrence ;
l’identité du produit : menus, cartes, mode de distribution ;
le personnel : qualification, nombre de salariés ;
l’amplitude horaire ;
les indicateurs de gestion : taux d’occupation, indice de fréquentation, ratios.
Ces indications devront par la suite être prises en compte lors des propositions de solutions, de
manière à répondre au mieux à la problématique.
Exemple :
Le restaurant « Le cristal » est implanté au sein du Futuroscope, un célèbre parc à thème, au Nord de
Poitiers. Situé au cœur du département de la Vienne et de la région Poitou-Charentes, le parc est entouré
d’une technopole de 200 hectares comprenant plus de 220 entreprises installées sur une surface d’envi-
ron 50 000 m² de bureaux. Chaque jour, près de 2 000 étudiants et plus de 400 chercheurs y travaillent
notamment sur l’aérodynamisme, les combustions, la mécanique et les nouvelles technologies.
Dans ce contexte, les attractions du Futuroscope, basées sur le multimédia, les techniques cinématogra-
phiques, audiovisuelles et robotiques, attirent chaque année près de 1,9 million de visiteurs venus du
monde entier. Le restaurant à thème « le cristal », ouvert midi et soir, met en scène une cuisine ludique
basée sur les préceptes de la gastronomie moléculaire. Les prix des menus y varient entre 29,50 et 45 €
pour les adultes, et entre 12,50 et 16,50 € pour les enfants.
Dans cet énoncé, on a déjà souligné un certain nombre d’indications importantes :
Dans l’enceinte du Futuroscope, un parc à thème axé sur la modernité et les nouvelles
Implantation de
technologies audiovisuelles. Au sein d’une technopole : cité regroupant des entreprises,
l’établissement
des universités et des centres de recherche de haute technologie.
Poitou-Charentes, dont la gastronomie repose sur un certain nombre de marqueurs
tels que les huîtres marennes d’Oléron, le pineau des Charentes, les escargots « petits
Région gris », le beurre Charentes-Poitou, le sel de l’Île-de-Ré, les moules de bouchot, la mojhette
(haricots blancs), l’agneau de Poitou-Charentes, les vins du Haut-Poitou, d’Anjou et de
Saumur, le Cognac…
159
Type de
À thème, restauration basée sur un produit et une ambiance : la gastronomie moléculaire.
restauration
Amplitude
Restaurant ouvert midi et soir, horaires non communiqués.
d’ouverture
Ticket moyen Environ 37 € par adulte et 14,5 € par enfant.
2. Lecture des questions

Généralement, les questions sont précédées d’une problématique générale. Il convient de les lire
attentivement et de souligner le travail à réaliser. Attention, il est possible que plusieurs sous-
questions soient regroupées au sein d’un même énoncé.
Exemple :
}
Cette année, le Directeur de la restauration souhaite développer les relations
avec les écoles afin de faire connaître la gastronomie moléculaire auprès Problématique
des plus jeunes. Il vous demande de réfléchir sur la commercialisation d’une générale
prestation adaptée.
Question
Rédigez un document de synthèse explicitant les principes de la gastronomie moléculaire. Précisez
en quoi celle-ci semble adaptée au site du Futuroscope.
Dans ce cas, on a souligné les deux sous-questions : il s’agit de rédiger un document de synthèse
d’une part, et de préciser pourquoi la gastronomie moléculaire est ici commercialement attrayante
d’autre part.
3. Conseils de rédaction des réponses

La rédaction est parfois limitée au remplissage de tableaux. Mais dans certains cas, il peut être
demandé de rédiger une note de service, un argumentaire, un diagnostic, etc. Il faut alors :
s’appuyer sur l’énoncé et le contexte de l’étude de cas pour répondre aux questions ;
se relire et corriger ses fautes de grammaire et d’orthographe ;
éviter les longues phrases ;
aérer les réponses ;
éviter le remplissage inutile, aller à l’essentiel et être concis ;
favoriser la présentation sous forme d’énumération ou de tableau ;
ne pas rédiger une réponse sur la copie s’il est demandé qu’elle le soit sur une annexe à compléter.
Compogravure : Facompo, Lisieux
Achevé d’imprimé en France par DupliPrint – 95330 Domont

Éditions Delagrave – N° d’édition : 3460 – N01 – Juin 2011

Livre 2nd Bac Pro Edition Lanore Technologie-119-160

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P a rt i e 3 F ic h e

Autrefois constituant principal du repas, le pain « accompagne » aujourd’hui

1. Des mots autour du pain

Levure Micro-organismes provoquant la fermentation et donc le développement de la pâte.

2. Quelques variétés de pains

Le pain au levain Le pain de seigle Le pain intégral

3. Des pains et des accords

Charcuteries, fromages, sandwiches, Foie gras, charcuteries, fromages,

Le pain aux noix Les pains spéciaux aux

Pâtés, terrines, foie gras, salades Terrines, pâtés, poissons fumés

4. Le pain Label Rouge

120 Fiche 29 – Le pain

Levain bio déshydraté Farine complète d’épeautre bio

6. Petit tour de France des pains

Nord Normandie Sud-Ouest Provence

Manche Bretagne Rhône-Alpes Alsace

qu’il ait à en réclamer, et ce, jusqu’au dessert.

mais la « tartine » est garnie avec du jambon Pata Negra.

Fiche 29 – Le pain 121

PAIN LIVRÉ PAYS

Pita ou Pitta Grèce 7

122 Fiche 29 – Le pain Parti e 3 • Les produits de consom mati on courante

3. Matériel pour la charcuterie

4. Quelques charcuteries françaises par région

• Rillettes d’agneau princier du Sud-Ouest

• Jésus de Morteau (IGP)

• Andouille fumée sarthoise

• « Figatellu » foies et de viande de porc

• Pâté picard (forte concentration de foie)

• Langue de mouton et de porc fumée

• Andouille de Vire supérieure,

• Les rillons de Toursau , vin de Vouvray

124 Fiche 30 – La charcuterie

• Pieds et Paquets (abats d’agneau)

• Boudins créoles et antillais

5. Quelques charcuteries étrangères

Espagne Italie Allemagne Royaume-Uni Portugal

Principaux producteurs industriels en France :

La charcuterie entre dans la préparation de bon nombre de préparations culinaires, classiques

Fiche 30 – La charcuterie 125

1 Complétez le bon de commande suivant en comptant 160 g de charcuterie par personne.

Jambon de Bayonne (I.G.P.) kg 12,29 € 0,020 1 12,29

Saucisses à Terrine à base Morceaux Rillettes d’é- Boyaux de

126 Fiche 30 – La charcuterie Parti e 3 • Les produits de consom mati on courante

Les condiments : épices

1. Différence entre épices et aromates

2. Épices et aromates courants

Piments de nombreuses sortes comme le piment oiseau,

Agrume proche du citron vert mais dont la saveur

Graine provenant d’une plante herbacée, très Plats orientaux, Gouda,

Plante condimentaire cultivée pour ses feuilles,

128 Fiche 31 – Les condiments : épices et aromates courants

Plante aromatique dont on utilise les feuilles Potages, viandes, poissons,

Plat ou frisé, frais ou séché, ce plant herbacé

Fiche 31 – Les condiments : épices et aromates courants 129

Le combava ou cumbava, qu’on appelle aussi citron kaffir, appartient à la famille

Citronnelle Gingembre Combava Poivre Raifort

Cerfeuil Romarin Ciboulette Coriandre Persil plat

Badiane Paprika Genièvre Safran Clou de girofle

Poivre Voatsiperifery Sri Lankam Sichuan Penja Lampong Pondichéry

Origine Madagascar Sri Lanka Chine Cameroun Indonésie Inde

Les condiments : sel

Sel naturel : fleur de sel Sel de table