SOMMAIRE

INTRODUCTION………………...………………….2

I- Définition……………………………………….2
1-Composition chimique de la farine…………...…..2
2-Quelques types de farines……………...…………3
II- Le grain de blé…………………………………4
1-Du blé à la farine………………………………....4
2-Rôle et importance de la farine…………………..5
3-Classification des farines…………………………5
III- Quelle farine choisir pour la pâtisserie ?............6
1-La farine de type 45…………………………...…6
2-La farine de type 55………………………...……7
IV- Quelle farine pour la baguette tradition et le
pain ?..................................................................7
1-Comment reconnaitre une farine de qualité ?........8
2-Hydratation………………………………………8
V- Risques et qualité sanitaires…………..……….9
1- Inflammabilité……………………..……….9
2-Contamination et allergies…………………..9
CONCLUSION……………...……………… .9
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 INTRODUCTION

Depuis l’antiquité, la farine est à la base de nombreux mets tels que le pain, les
oublies, les croûtes etc. et surtout de nombreux desserts. Cependant la farine ne
provient pas que du blé (contrairement à une idée reçue) car elle s’obtient aussi
en broyant les graines de légumineuses, de céréales de tous genres et même de
certaines denrées comme le poisson ou le soja.

I- DEFINITION

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou

d’autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines. La
farine issue des céréales contenant du gluten, comme le blé, est l’un des
principaux éléments de l’alimentation de certains peuples du monde.
D’autres peuples utilisent encore des céréales comme le maïs pour
s’alimenter et faire de la farine, par exemple au Mexique. La farine est à
l’origine de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et
de nombreux mets.
L’activité de transformation de la céréale en farine s’appelle la meunerie
ou minoterie. Le meunier est le transformateur qui l’exerce. Le lieu où
l’on moud le blé est le moulin.
1- Composition chimique de la farine
La farine se compose des éléments et des proportions suivantes :
- L’amidon 70%
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 - Le gluten 7 à 10 %
- L’humidité 14 à 16 %
- Le sucre 0.7 %
- Matière grasse 15 %
La farine contient aussi d’autres éléments tel que l’acidité, les matières
minérales, les celluloses.
2- Quelques types de farines
 Farine de froment
 Farine de blé tendre
 Farine bise
 Farine complète
 Farine de haricots
 Farine de lentilles
 Farine de blé dur
 Farine de maïs
 Farine de malt
 Farine de manioc
 Farine de patate douce
 Farine de noix de coco
 Farine de noisette
 Farine de pomme de terre
 Farine de riz
 Farine de sarrasin
 Farine de seigle
 Farine de soja
 Farine d’orge
 Farine d’amande

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 II- LE GRAIN DE BLE
1- Du blé à la farine

La mouture consiste à écraser les grains de blé pour séparer l’enveloppe de

l’amande farineuse. Comme son nom l’indique, c’est à partir de l’amande
farineuse que la farine est fabriquée.

Pour extraire un maximum de farine tout en assurant sa pureté et sa finesse,

il faut procéder à une succession d’étapes de broyage et de tamisage. Le
blé est écrasé par des cylindres. Puis la farine est obtenue après tamisage à
l’aide des plansichters.

Il existe également des cylindres lisses : les claqueurs et les convertisseurs

qui vont permettent de réduire les semoules, grosses particules d’amande,
en farine. A l’issue de ces étapes, nous obtenons le remoulage.
Après chaque étape de broyage, claquage et convertissage, suivi d’un
tamisage, nous obtenons de la farine.

Les plansichters ou tamiseurs rotatifs sont des machines indispensables

pour obtenir une bonne qualité de farine. Ils vont agir sur la pureté et la
finesse de la farine. Ces machines se composent de tamis empilés qui
permettent de faire une classification granulométrique des produits qui
sortent des cylindres. Ainsi, cette étape permet d’extraire la farine. Les
autres produits sont dirigés vers les cylindres appropriés afin de continuer
le processus d’extraction.

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 2- Rôle et importance de la farine
La farine, c’est une céréale broyée. Cela peut être du blé, du seigle, de
l’avoine, du maïs, du riz, du mil etc.
Son rôle principal est de former de la pâte au contact d’un liquide, de l’eau
par exemple. Elle joue un rôle important dans l’élasticité de votre pâte à
gâteau ou à pain grâce au gluten qu’elle contient.
Le gluten permet d’amalgamer c’est-à-dire de mélanger tous les
ingrédients et de lier la pâte c’est-à-dire lui donner de la consistance, de la
solidité.
Sans gluten, une pâte et friable et ne se lie pas (un peu comme les grains
sable).
3- Classification des farines
Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales
(en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par
rapport à la masse de départ. On calcule ce qu'on nomme le « taux de
cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le
numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est
blanche.
Pour le blé, la classification française est la suivante

Teneur en
Type Dénomination courante en France
minéraux

T45 Moins de 0,50 % Farine à pâtisserie ou fleur de farine

T55 de 0,50 % à 0,60 % Farine blanche

T65 de 0,62 % à 0,75 % Farine de tradition française

T70 de 0,75 % à 0,80 % Farine de tradition québécoise, dite Reblochonne

T80 de 0,75% à 0,90% Farine bise ou semi-complète

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T110 de 1,00 % à 1,20 % Farine complète

plus de 1,50 % Farine intégrale

T150

III- QUELLE FARINE CHOISIR POUR LA

PÂTISSERIE

En pâtisserie, nous utilisons principalement les plus pures à savoir la T45

et la T55.
1- La farine de type 45
Destinée aussi bien au grand public qu'aux professionnels, la farine
T45 est sans conteste la farine la plus répandue en France. Aussi appelée
farine blanche, elle est préconisée pour la réalisation de pâtisseries. Son
élasticité et son taux de gluten en font une matière première idéale pour
réaliser des pâtes feuilletées légères et croustillantes. Elle est donc idéale
également pour préparer des viennoiseries, en particulier les croissants et
les pains au chocolat.

La farine T45 convient également pour la réalisation de gâteaux légers

comme les madeleines, les financiers ou les crêpes.

Pour les pâtes levées, la farine idéale est la farine de gruau. Elaborée à
partir de blés de force, c’est-à-dire des blés ayant une teneur en protéines
élevée (12,9 g pour 100 g), la farine de gruau a des capacités levantes
permettant d’augmenter le volume de vos préparations et de leur donner
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davantage de moelleux. Elle convient parfaitement à l’élaboration de
viennoiseries, brioche et pains viennois.

2- La farine de type 55
La farine T55 est l'une des plus présentes dans les boulangeries. C'est aussi l'une des
plus utilisées dans le cadre des formations en boulangerie-pâtisserie, car elle permet de
réaliser de nombreuses recettes. Sa composition comporte un taux de cendres de 0,6 %
et un taux moyen d'extraction de 75 %. Ces caractéristiques rendent cette farine idéale
pour la préparation des pâtes à tarte ou des pâtes à choux.

Ce type de farine peut également servir à la préparation des pains courants comme
les pains blancs ou la baguette classique. Elle peut aussi être utilisée dans la
réalisation des viennoiseries à condition de la mélanger à parts égales avec de la farine
T45.

IV- QUELLE FARINE POUR LA BAGUETTE TRADITION ET

LE PAIN.

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Pour la réalisation des pains et des baguettes Tradition, il est obligatoire
d'utiliser des farines ayant un taux de cendres supérieur à 0,75 % et une
force W supérieure à 180. Tous ces éléments se retrouvent dans les farines
T65 et plus qui sont des farines davantage destinées aux professionnels. La
farine T65 est un incontournable, car elle est utilisée pour préparer les
pains et baguettes dits « Tradition ». Cette farine peut d'ailleurs être vendue
sous le nom de farine de tradition.

Pour la réalisation de tous les pains de campagne, une farine semi-

complète T80 peut être privilégiée. Elle apportera à la fois un goût rustique
au pain et une mie aux couleurs plus brunes. Quant aux farines T110 et
farines T150, elles servent à réaliser certains pains spéciaux et tous les
pains complets. Attention cependant, car il est parfois recommandé de la
mélanger à une autre farine pour pouvoir l’utiliser.

1- Reconnaitre une farine de qualité

Qu'elle soit de froment, de seigle ou de blé, une farine de qualité doit
répondre à 4 critères pour réaliser un bon produit :

 Le premier point à vérifier est son odeur. Si la farine dégage un

parfum trop fort, cela signifie qu'elle est altérée. Prenez donc le
temps de sentir la farine pour vérifier qu'elle est bien utilisable.
 Le deuxième élément à prendre en compte est sa saveur. Si au
goût vous la trouvez amère ou rance, ne l'utilisez surtout pas.
 Le troisième élément à surveiller est sa texture. Ce point est
déterminant, en particulier pour la réalisation de pâtisseries.
Vérifiez donc que la farine est douce au toucher et qu'elle ne
comporte aucun grain ou morceau.
 Le dernier élément à vérifier est sa couleur, qui doit être à la fois
uniforme et éclatante.
2- Hydratation
Pour une farine de type 55, on hydrate à environ 62 % d'eau c'est-à-dire
620 g d'eau par kg de farine.
Pour une farine de type 65, on hydrate à environ 66 % d'eau, 660 g d'eau
par kg de farine.
Pour une farine de type 150, on hydrate à environ 70 % d'eau, 700 g d'eau
par kg de farine.
Pour une farine de type 175, on hydrate à environ 85 % d'eau, 850 g d'eau
par kg de farine.

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 V- RISQUES ET QUALITE SANITAIRES

1- Inflammabilité
La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, car c'est un
mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air. Dans les ateliers
du Moyen Âge, les bougies, les lampes et autres sources de feu étaient
interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont produites dans
les moulins à farine, comme la catastrophe du Grand
Moulin à Minneapolis, en 1878, qui a fait dix-huit morts.

2- Contaminations et allergies
La farine peut être dégradée et prendre un goût désagréable quand elle a été
partiellement consommée par certaines larves d'insectes (mite alimentaire,
par exemple). Elle peut être source d'empoisonnement alimentaire, par
exemple en cas de production à partir de blé moisi, dégradé par l'ergot du
seigle ou par certaines bactéries. Elle peut encore être source d'intoxication
grave si elle contient des traces de pesticides très toxiques, mercuriels
notamment (aujourd'hui interdits, mais qui ont été source d'une épidémie
d'intoxication mercurielle en Irak en 1972). Ces composants toxiques
peuvent également toucher l'embryon ou le fœtus.
La poussière de farine peut aussi provoquer des allergies respiratoires et
des allergies au toucher avec les mains.

CONCLUSION

En conclusion, notons que la farine est une poudre obtenue par le broyage
des graines de céréales et de divers autres végétaux ou produits
alimentaires solides.
Cependant, aucune farine ne se consomme telle quelle, c’est-à-dire, à l’état
brut. Elle est toujours transformée en pains, pâtes, semoules, galettes,

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gâteaux etc. car l’amidon et le gluten qu’elle contient donne de la forme et
de la consistance aux aliments.

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