2021-01-12G-044 Modulepainpatisseriechocolat v2 000

Module
Pain, pâtisserie et
chocolat
1
Module : Pain, pâtisserie et chocolat
Table des matières

1. Introduction 5
1.1 Champ d’application 5
1.2 Comment faut-il appliquer ce module ? 6
2. Bonnes pratiques d’hygiène 7
3. Organigrammes de processus 14
4. Points critiques de contrôle (CCP) et points d’attention (PA) 26
5. Outils pratiques et facultatifs 40
Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 3

1. Introduction
Ce module constitue un complément au manuel pratique d’autocontrôle pour les secteurs B2C. Il doit
obligatoirement, en plus du manuel pratique, être appliqué par les opérateurs qui relèvent du champ
d’application de ce module et qui souhaitent bénéficier des assouplissements en matière de HACCP.
1.1 Champ d’application

Ce module est applicable aux opérateurs qui fabriquent et vendent des produits de boulangerie, de
pâtisserie et/ou de chocolat (tels que pralines, figurines creuses, garniture de tartes).
Les produits sont subdivisés en plusieurs groupes de produits
Groupe de produits Exemples
1. Petits) pains et pains spéciaux Blanc, gris, 6 céréales, 4 saisons, soja, pain fermier, pain
aux graines de tournesol…
Pistolets, baguettes, piccolos, grands pistolets, ciabatta…
2. Produits de la boulangerie Sandwiches, pain au raisin, pain sucre, pain au chocolat,

fine pain au lait…
3. Pâtisserie sèche Cake, biscuits, cupcakes…

Demi-produit pour biscuit, choux, couques…
4. Viennoiserie Couque huit, couque au chocolat…
5. Pâtisserie froide Biscuit, crème au beurre, éclairs, couques à la crème,

tarte aux fruits frais, boule de Berlin, bavarois…
6. Pâtisserie chaude Tarte au riz, tarte à la confiture…
7. Snacks épicés Pain saucisse, quiche, croissant au jambon et fromage…
8. Produits à base de chocolat Pralines, choco, décoration de tartes…
La production de pain, pâtisserie et chocolat en vue de la consommation immédiate dans le cadre

d’activités Horeca ou d’activités du secteur de cuisines de collectivité, ne relève pas du champ
d’application de ce module. Ces opérateurs peuvent utiliser ce module sur une base volontaire pour
développer leur SAC.
Pour la cuisson finale (sans étape de levée de la pâte) de produits de boulangerie et de pâtisserie qui
n’ont pas été fabriquées par l’opérateur lui-même, ce module n’est pas non plus d’application. Dans le
cas où des manipulations ultérieures sont faites, comme par ex. laisser la pâte lever, l’ajout des farces et
d’autres finitions ultérieures, il faut par contre suivre ce module.

1.2 Comment faut-il appliquer ce module?

ð Appliquez correctement les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), telles que décrites dans ce module.
ð Sélectionnez les diagrammes de processus utiles de manière à représenter avec précision tous vos
processus de production.
Il est possible qu’un diagramme ne corresponde pas à 100% à votre processus de production. Dans
ce cas, vous devez adapter le diagramme (en ajoutant ou supprimant des étapes). Conservez bien
les modifications (soit de manière électronique, soit sur papier).
ð Reprenez les dangers, points critiques (CCP et PA), seuils critiques et actions correctives pertinentes
tels qu’ils figurent dans ce module. Ici aussi, il est possible qu’un certain danger ne soit pas
d’application pour votre processus de production spécifique, que vous souhaitiez appliquer
d’autres valeurs seuils ou modifier les actions correctives. Il est admis de déroger aux valeurs et
actions proposées, mais uniquement à condition de motiver et d’étayer dûment votre décision :
veillez à ce que vous disposiez de la documentation nécessaire (par ex. analyse des dangers, études
scientifiques, données de la littérature, analyses de laboratoire...).
Dans les diagrammes, les étapes du processus auxquelles il faut consacrer une attention particulière à la
sécurité alimentaire sont indiquées à l’aide de points critiques de contrôle (CCP) et de points d’attention
(PA). Il s’agit des étapes lors desquelles il ne suffit pas d’appliquer les BPH. Un contrôle supplémentaire
est nécessaire pour chaque PA et CCP repris dans les diagrammes, afin d’arriver à un produit final sûr à la
fin du processus :
ð Contrôlez (vérifiez, mesurez, pesez, ...) selon la méthode de surveillance indiquée et la fréquence
imposée si les normes et les valeurs seuils critiques sont bien respectées.
ð Prenez les actions et mesures correctives nécessaires lorsque les normes ou les valeurs seuils ne
sont pas respectées et enregistrez-les, en mentionnant également l’anomalie/la non-conformité.
Les actions et mesures correctrices doivent être choisies en fonction de la non-conformité
constatée.
N’oubliez pas de vérifier les CCP et les PA et de les adapter si vous avez modifié les étapes précédentes
du diagramme de processus !
Dans le cas où vous ne pouvez pas bénéficier des assouplissements, vous devez enregistrer tous les
contrôles et pas seulement les non-conformités.
6 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021

2. Bonnes pratiques d’hygiène

Température à cœur et durée maximale de conservation de matières premières et de produits de
la boulangerie
Outre les températures de conservation à respecter obligatoirement (voir le Tableau 1 du manuel

pratique), quelques températures et durées de conservation 1 indiquées ici sont recommandées sur
base de l’expérience dans le secteur de la boulangerie (liste non exhaustive).
Durée de
Température à cœur 2 et/ou
Type de produit conservation
conditions d’entreposage
maximale
Farine Sec et protégé à 6 mois

température ambiante
(max. 25°C)
Pâte feuilletée précuite (feuilletage), Sec et protégé à 10 jours

fonds en croûte… température ambiante
(max. 25°C)
Lait pasteurisé, crème pasteurisé et lait ≤ 7°C 2 à 4 jours

battu pasteurisé
Produits semi-finis non-cuit à base ≤ 7°C 48 heures

d’œufs liquide (par ex. mousse au
chocolat, dorures)
Produits semi-finis à base de crème ou ≤ 7°C 72 heures

des succédanés de crème comme par
ex. la crème pâtissière
¹ Celles-ci sont considérées comme lignes directrices. Un établissement peut y déroger moyennant une validation et si les changements apportés ne
comportent pas de danger pour la sécurité de la chaîne alimentaire.
2
Attention : la température à cœur à respecter passe à 6°C si le produit semi-fini ou le produit contient du lait encore cru. De plus, la température doit être
abaissée si le produit semi-fini ou le produit contient un ingrédient non-transformé qui, selon le fabricant, doit être entreposé à une température plus basse
que la température indiquée dans le tableau.

Produits pâtissiers qui contiennent de la crème, ≤ 7°C 48 heures

des succédanés de crème ou de la crème préparée
(éclairs, tom-pouce, mille feuilles, boules de
Berlin…)
Viennoiseries à base de crème pâtissière cuite Température ambiante 3 12 heures
Produits semi-finis dont : ≤ 7°C 10 jours

- riz au lait (= à base de lait, riz et sucre)
- crème au beurre
- fruits en conserve, fruits épaissis pour farce
- finitions pour pâtisserie préparées à l’avance,
comme praliné, ganache…
- certaines pâtes comme de la pâte pour cakes,
frangipane …
Pâtes grasses : pâte à croûtes, pâte pour spéculoos ≤ 7°C 20 jours

…
Tarte au riz Température ambiante 4 12 heures

(± 20°C)
La culture de levain ≤ 11°C 20 jours
• Si le fabricant du produit n’appartient pas au secteur B2C et s’il impose une température et/ou une
durée différente, on doit respecter cette température et cette durée.
• Ne conservez pas les restes de pâtes à température ambiante. Ces restes doivent être conservés
dans le frigo.
• Accordez une attention particulière à la crème pâtissière qui n’est pas réchauffée ou à la crème
pâtissière après le réchauffement. Elle représente un terrain propice à la multiplication rapide
de bactéries, si la réfrigération ne se passe pas assez rapidement ou si elle se fait de manière
insuffisante. Partagez la masse donc en plusieurs portions différentes !
• Essayez de réaliser les transformations de produits réfrigérés dans un espace séparé ou différez- les
des autres transformations dans le temps. Par exemple, ne pas faire de petits gâteaux à la crème
fraîche en même temps que la cuisson du pain.
Dorer
• Renouvelez quotidiennement le produit
• Nettoyez et désinfectez quotidiennement la brosse et/ou le pulvérisateur
Levure et farine de fleurage

• Veillez à ce qu’il n’y ait pas de contact direct entre la levure de boulanger et la crème pâtissière, la
crème fraîche ou les produits fabriqués avec ces ingrédients.
• Renouvelez régulièrement la farine de fleurage et nettoyez le récipient lors du renouvellement.
3
Des viennoiseries qui contiennent de la crème pâtissière cuite peuvent être conservées à une température ambiante durant maximum 12 heures
(avis 49-2006 du Comité scientifique « Conservation de la viennoiserie contenant de la crème pâtissière cuite »)
4
Circulaire PCCB/S3/VCT/1339943:Après cuisson et refroidissement, la tarte au riz peut être conservée pendant 12 heures à température ambiante (± 20°C)
dans le commerce de détail dans le cadre de la vente au consommateur. Les tartes au riz invendues durant ces 12 heures, doivent être conservées refroidies
à une température de maximum 7°C, également lors de l’exposition pour la vente au consommateur. Il est recommandé d’informer les consommateurs qu’ils
doivent consommer la tarte au riz le jour de l’achat s’ils ne les conservent pas au réfrigérateur.

Fermentation du pain
• Levain naturel se forme spontanément à partir de ferments, à l’état primaire, contenus naturelle-
ment dans la farine. Une fermentation acide (acide acétique) se produit. Le levain naturel se dével-
oppe sur une période de +/- 54 heures à une température de 27°C, avant d’être ajouté à la pâte. Le
levain doit être conservé à une température de 10°/11°C.
• L’adjonction de levure biologique peut se faire selon différentes techniques, telles que :
◦ Levain mixte : est un levain à base de levain naturel, avec addition d’un peu de levure (+ 0,2 %
par litre d’eau).
◦ La panification sur « poolish » : méthode utilisée depuis 1830. Il s’agit d’une culture de ferments
relativement liquide, dont le développement peut prendre entre 3 à 10 heures voire même plus
(par ex. 12h à 18°C) en fonction de la teneur en eau, de la quantité de ferments ajoutés et de la
température ambiante (10 à 30°C).
◦ Panification au levain-levure : il s’agit d’une culture de ferments similaire à la « poolish », mais ici
avec une consistance plus ferme, dont la maturation requiert au moins 3 heures à température
ambiante. Ce “levain” est ensuite incorporé en proportions variables à la pâte finale.
◦ Panification avec apport de pâte préalablement fermentée : une quantité variable de pâte d’une
production précédente est conservée, on la laisse ensuite fermenter à température ambiante
pendant 3 à 5 heures, ou on la conserve à 4°C pendant 15 à 20 heures.
◦ Panification directe par ensemencement à la levure : suivant la quantité de levure ajoutée, la
température de la pâte et la température ambiante, le temps de fermentation variera entre 3 et
6,5 heures.
Les longues fermentations font apparaître que la production d’alcool et des acides organoleptiques à
très forte prédominance acétique (qui sont particulièrement efficace contre Bacillus subtilis) contribuent
à la bonne conservation des produits ainsi élaborés. A ce niveau, seuls les risques liés au pesage des
matières premières et au mélange des ingrédients sont d’application.
S’il y a toutefois une contamination, l’application de la gestion des risques liés à la cuisson apporterait la
correction adéquate (voir CCP 4 de ce module).
Attention : ceci constitue une description non-exhaustive de la fermentation du pain. Il y a une grande
diversité en termes de culture de levain et de production de produits de la boulangerie à base de levain.
Matériel
• Nettoyez les moules et les plaques de cuisson après utilisation.

• Evitez les moisissures au niveau des filets dans l’armoire à boules en plaçant par exemple des
lampes spéciales ou en lavant et/ou remplaçant régulièrement les filets ou étoffes.
• Gardez l’armoire de fermentation propre et sans moisissures.
• Entretenez les couteaux des machines à couper le pain (évite le développement de moisissures).
• Si on utilise des draps à pâte ou d’autres étoffes, ceux-ci doivent toujours être bien séchés avant le
rangement et être régulièrement nettoyés ou remplacés.

Étiquetage
Outre les exigences générales concernant l’étiquetage, qui sont mentionnées dans le manuel pratique,
il convient de tenir compte de la dénomination de vente qui indique de quel produit il s’agit. Bien que
les dénominations de vente ne relèvent pas des compétences de l’AFSCA ou du scope de ce guide, elles
sont brièvement expliquées ci-dessous et quelques exemples sont fournis.
Plusieurs dénominations sont définies dans la réglementation. Pour l’indication du nom, on utilise
également des dénominations usuelles. Le nom doit fournir les bonnes informations sur la composition
et la nature du produit. Le consommateur sait généralement directement avec les dénominations de
quel produit il s’agit. Le nom ne peut en aucune manière tromper le consommateur.
Vous trouverez ci-après quelques exemples de dénominations usuelles de pains.
◦ Pain : produit de la boulangerie préparé à base de farine, d’eau potable, de levure et ou de

levain et du sel + quantité minimale de matières grasses, sucres, farine de malt ou extrait de
malt
◦ Pain spécial : pain contenant des ingrédients additionnels tels que par exemple, le lait, le miel,
du sucre, du gluten…
◦ Lors de l’addition de produits alimentaires : …pain ou pain spéciaux … (par ex. pain aux noix),
complété par le pourcentage d’addition
◦ Lors de l’utilisation de farine non ou partiellement blutée (enlevé les germes et le son), alors il
faut mentionner également les termes “intégral” ou “demi-intégral” ou “partiellement intégral”
en mentionnant dans ce cas le pourcentage du blutage.
◦ Pain multicéréales: une dénomination généralement utilisée pour du pain, constitué d’au moins
2 types de céréales différentes. Pensez au blé, seigle, orge et maïs... En outre, on peut également
mentionner le nombre de céréales : par ex. pain à 6 céréales …
◦ Pain complet : le pain est fabriqué à 100% avec du blé complet.
Distributeurs automatiques de pain
• Il est possible de déroger aux exigences en matière d’étiquetage reprises dans le manuel pratique :
◦ L’étiquetage est et reste obligatoire, cependant, l’information ne doit pas nécessairement se
retrouver sur l’emballage/le sac à pain même, mais doit être valablement affichée de préférence
sur l’automate afin d’informer le client de manière suffisante avant le/lors de son achat.
◦ Ce n’est pas obligatoire mais fortement recommandé de prévoir des informations claires à
afficher sur le distributeur automatique : le nom du produit, le prix, le poids net, la liste des
ingrédients, la présence éventuelle d’allergènes ou des substances provoquant des intolérances
et d’OGM (organismes génétiquement modifiés).

• La vente au moyen de distributeurs automatiques n’est pas considérée par le Règlement 1169/2011
comme une vente à distance. Les indications - qui doivent figurer sur l’emballage - varient en
fonction du préemballage ou non de la denrée alimentaire en vue de sa vente
immédiate 5.
Quelques exemples concrets :

◦ Du pain qui est cuit et emballé par le boulanger, et vendu au moyen d’un distributeur
automatique de pain dont il s’occupe lui-même : seules la date d’emballage et l’indication des
allergènes sont obligatoires sur l’emballage ou le distributeur automatique.
◦ Du pain qui est livré à un point de vente indépendant où il est emballé avant d’être mis dans un
distributeur automatique de pain : si le pain est vendu au plus tard le jour qui suit l’emballage
et qu’il existe un système interne qui peut le démontrer (date d’emballage ou autre), il est
considéré comme une denrée alimentaire qui est préemballée en vue de sa vente immédiate.
À l’exception d’une éventuelle date d’emballage, seule la mention des allergènes est donc
obligatoire sur l’emballage ou sur le distributeur automatique.
◦ Si le pain peut être vendu plus tard que le jour qui suit l’emballage, toutes les indications
obligatoires doivent figurer sur l’emballage. Toutes les informations relatives au produit doivent
être mises à disposition par le boulanger au point de vente.
◦ Du pain déjà emballé qui est livré à un point de vente indépendant où il est mis dans un
distributeur automatique de pain : Les produits ne satisfont à aucun des deux points repris dans
la définition « denrées alimentaires préemballées en vue de leur vente immédiate ». Ils sont
donc considérés comme préemballés et toutes les indications obligatoires doivent figurer sur
l’emballage.
Réduction de l’acrylamide dans le pain et les produits de boulangerie
Évitez autant que possible la formation d’acrylamide par une sélection réfléchie des matières premières
et les bonnes pratiques de production.
L’acrylamide est une substance chimique probablement cancérogène qui se forme dans les aliments
riches en hydrate de carbone (sucrés) lors de la cuisson à une température supérieure à 120°C et avec un
faible taux d’humidité.
La formation d’acrylamide est liée à la température, au temps de cuisson et à la recette. L’acrylamide

se forme par réaction de l’asparagine avec les sucres réducteurs. Ces deux substances sont présentes à
l’état naturel dans les céréales. Le pain et les autres produits de boulangerie sont cuits au four avec une
faible teneur en humidité. Plus la cuisson d’un pain dure longtemps et plus la température est élevée,
plus la croûte est foncée et plus il y a formation d’acrylamide.
5
www.afsca.be> Professionnels > Denrées alimentaires > Étiquetage des denrées alimentaires > Denrées alimentaires préemballées en vue de leur vente
immédiate / fournies en faibles quantités > lien vers le document explicatif

Les boulangers ont l’obligation de mettre en place des mesures d’atténuation en vue de réduire la
teneur en acrylamide .:
AANBEVOLEN VERPLICHT
◦ Allonger la durée de fermentation (lors de la fermentation, la teneur en sucres diminue) 6, 7 ;

◦ Augmentez la teneur en humidité de la pâte pour la préparation d’un produit avec une faible
CONSEILLÉ OBLIGÉ
CONSEILLÉ OBLIGÉ
teneur en humidité 6, 7 ;
◦ Abaisser la température du four et allonger le temps de cuisson 6, 7 ;

CONSEILLÉ OBLIGÉ
◦ Cuire les produits jusqu’à l’obtention d’une couleur finale claire. Eviter le brunissement excessif
CONSEILLÉ OBLIGÉ de la croûte (lorsque la couleur plus foncée de la croûte est la conséquence d’un pain qui a été
grillé de manière trop intensive et n’est pas due à la composition ou la nature du pain, par ex.
pain de seigle) 6 ;
CONSEILLÉ OBLIGÉ
◦ Cuisson des petits pains jusqu’à l’obtention d’une couleur optimale 6 ;
◦ Respecter les instructions de cuisson pour le pain et autres produits de boulangerie 6 ;
CONSEILLÉ OBLIGÉ
◦ Remplacer éventuellement une partie de la farine de blé par un autre type de farine avec
une faible teneur en asparagine si les caractéristiques du produit le permettent 6, 7. Le choix
CONSEILLÉ OBLIGÉ
des matières premières joue en effet un rôle dans la formation de l’acrylamide. Ainsi, le seigle
contient la teneur la plus élevée d’asparagine (pour info : teneur en asparagine dans la farine :
seigle > avoine > blé > maïs > riz) ;
CONSEILLÉ OBLIGÉ
◦ Enlever toujours les restes de farine brulés si un four au sol est utilisé 6.
Les mesures d’atténuation doivent faire partie du système d’autocontrôle.

La preuve de l’application de ces mesures d’atténuation doit pouvoir être présentée au moment d’un
contrôle par l’AFSCA. Cette preuve peut par exemple être une description du processus (recette), qui
comprend les temps de repos / les temps de cuisson / les températures. Les opérateurs B2C doivent
uniquement pouvoir exposer oralement les mesures d’atténuation qu’ils mettent en application.
Teneurs de référence
Les teneurs de référence pour la présence de l’acrylamide dans les denrées alimentaires sont les
suivantes :
Denrées alimentaires Teneur de référence (μg/kg)
Pain (panification humide)

a) Pain à base de blé 50
b) Pain (panification humide) autre que le pain à base de blé 100
Céréales pour petit-déjeuner (à l’exception de l’activité (code LAP)
a) produits à base de son et céréales complètes, grains soufflés au 300
pistolet
b) produits à base de blé et de seigle (1) 300
c) produits à base de maïs, d’avoine, d’épeautre, d’orge et de riz (1) 150
Biscuits et gaufrettes 350
Crackers, à l’exception des crackers à base de pommes de terre 400
Pain croustillant 350
Pain d’épices 800
Produits comparables aux autres produits appartenant à cette 300
catégorie
6
Règlement (UE) 2017/2158 de la Commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de
la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires
7
A appliquer dans la mesure du possible et si c’est compatible avec le processus de production et les exigences d’hygiène (il faut éviter les problèmes
microbiologiques).

3. Organigrammes de processus
Production et vente des (petits) pains et pains spéciaux
CCP 1
Réception CCP 1
des matières Réception
premières (lait (cru), des matières
oeufs) premières
PA 1
CCP 3 CCP 3
Entreposage Entreposage
PA 7 PA 7
Pesée/ mesurer Pesée

PA 5 PA 5
Mélange
PA 5
Pétrissage
Pointage
Rabattage
Pesage
PA 5
Boulage
Détente
Mise en forme
Apprêt
Décorer/inciser
PA 23
CCP 4
Cuisson
PA 24
Démoulage
Refroidissement
Emballage et Entreposage
étiquetage
PA 6
Découpage
Entreposage et
vente Emballage et
vente

Production et vente des produits de la boulangerie fine
CCP 1 CCP 1
Réception
Réception
des matières premières
des matières premières
(par ex. sucre perlé,
(lait (cru),oeufs)
raisins…)
PA 1
CCP 3 CCP 3
PA 7 PA 7

PA 5 PA 5
Mélange
PA 5
Pétrissage
Incorporer (par
ex. raisins)
Pesage
PA 5
Boulage
Pointage
Mise en forme
Apprêt
Dorure
Décorer/inciser
PA 23
CCP 4
Cuisson
PA 24
Démoulage
Refroidissement
étiquetage
PA 6
Découpage
Entreposage et vente
Emballage et vente

Production et vente de pâtisserie sèche
CCP 1
Réception des CCP 1
matières premières Réception des
(lait (cru), oeufs) matières premières
PA 1
CCP 3 CCP 3
PA 7
Mesurer Pesée
PA 5 PA 5
Mélange (mixage)
PA 5
Mise en forme/
déroulement
Dorure
CCP 4
Cuisson
PA 24
Démoulage
Refroidissement
Emballage et Entreposage Entreposage

étiquetage
PA 6
Découpage Pâtisserie froide

Emballage et vente

Production et vente de viennoiserie
CCP 1 CCP 1
Réception des
Réception des
matières premières
matières premières Crème pâtisserie
(lait (cru), oeufs)
PA 1 PA 7
CCP 3 CCP 3
PA 7 PA 7
Mesurer Pesée
PA 5 PA 5
Mélange
PA 5
Pétrissage
Mise en forme/
déroulement
Composition
Dorure
CCP 4
Cuisson
PA 24
Démoulage
Refroidissement
étiquetage
PA 6
Emballage et vente

Production et vente de pâtisserie froide
CCP 1
Pâtisserie sèche Réception des matières Crème fraîche Crème pâtisserie
premières (fruits, frais...) PA 7 PA 7
PA 1
CCP 3
Entreposage
PA 7
Lavage des fruits

et découpage
Composition
Décorer
CCP 3
Emballage et Entreposage/
étiquetage comptoir
PA 6
CCP 3
Entreposage et vente Emballage et vente

Production et vente de pâtisserie chaude
CCP 1 CCP 1
Réception des matières Réception des Garniture Crème Garniture
premières (lait (cru), oeufs) matières premières au riz pâtisserie de viande
PA 1 PA 7 PA 7 PA 7
CCP 3 CCP 3
PA 7 PA 7
Pesée/ mesurer Mesurer

PA 5 PA 5
Mélange (Mixage)
PA 5
Mise en forme/
deroulement
Composition
Dorure
CCP 4
Cuisson
PA 24
CCP 7
Refroidissement
Démoulage
Décorer
CCP 3
Emballage et Entreposage/ comptoir

étiquettage
PA 6
Emballage et vente
CCP 3

Production et vente de snacks épicés
CCP 1
Réception des
Farce de matières premières Baguette
viande PA 7 (fromage, légumes…)
PA 1
CCP 3
Entreposage
Composition
Dorure
CCP 4
Cuisson
CCP 7 CCP 4
Refroidissement Maintenance à
température
CCP 3
Emballage et
étiquetage Entreposage/ comptoir Service
PA 6
Entreposage et vente Découpage
Ajustement de la
température
PA 4
Service ou emballage
et vente

Production de la crème pâtissière et garniture au riz
CCP 1
Réception des CCP 1
matières premières Réception des
(lait (cru), oeufs) matières premières
PA 1
CCP 3
PA 7

PA 5 PA 5
Mélange (Mixage)
PA 5
CCP 21
Faire bouillir
CCP 7
Refroidissement
Remplissage de
la poche à douille
PA 5
CCP 3
Entreposage

Production de la crème fraîche
CCP 1
Réception des
PA 1
CCP 3
Entreposage
PA 7
Fouetter
Remplissage de
la poche à douille
PA 5
CCP 3
Entreposage

Préparation des produits de finition sur base de poudres instantanées solubles froides
CCP 1
Réception des
PA 1
Entreposage
Pesée
PA 5
Mélange (mixage)
PA 5
Remplissage de
la poche à douille
PA 5
CCP 3
Entreposage

Production et vente des produits à base de chocolat
CCP 1
Réception des
PA 1
Réception du chocolat CCP 3

PA 1 Entreposage
PA 7
Entreposage
Pesée
Fondre PA 5
Tempérer Mélange
PA 5
Mouler
CCP 9
Pasteurisation
Vibrer
CCP 7
Retourner Refroidissement
Durcir CCP 3
Stockage de la farce
Gratter
Refroidissement
POUR LA
Remplir PRODUCTION
DES FIGURINES
CREUSES, LES
Durcir ÉTAPES
“REMPLIR”
JUSQU’A
Couler le chocolat “DURCIR” AINSI
QUE LA
FABRICATION
DES FARCES NE
Durcir
DOIVENT PAS
ETRE RELEVEES
Démouler
Emballage et Entreposage/comptoir
étiquettage
PA 6

26
4. Points critiques de contrôle (CCP) et points d’attention (PA)
CCP 1 – Réception
Normes et Méthode de
Description Danger/risque Mesures correctives et actions correctives
valeurs limites critiques surveillance et fréquence
Réception x M: température T° maximale définie dans le Contrôle aléatoire de Enregistrer les non-conformités
trop élevée Tableau 1 du manuel pratique; la température des
une brève fluctuation ascendante marchandises à la Refuser les produits à la livraison ou retour au
de 3°C est autorisée réception fournisseur après réception + identifier et isoler les
produits jusqu’au retour au fournisseur

T° à cœur indiquée par le
fabricant et mentionnée sur Communiquer les non-conformités au fournisseur
l’étiquette
Demander au fournisseur quelles actions il a
Produits surgelés : t° maximale entreprisés afin d’éviter que le problème ne se
-18°C ; de brèves fluctuations vers répète
le haut de pas plus de 3°C sont
autorisées pendant le transport, Contrôler l’efficacité des actions proposées par le
c’est-à-dire maximale -15°C. fournisseur, en augmentant par exemple le contrôle
à l’entrée de la livraison du fournisseur concerné
Entreposer plus vite les produits en un lieu adapté

et à une température appropriée
Transformer les produits le plus vite possible

pour éliminer le risque ou les détruire de manière
appropriée
Assurer une formation complémentaire du

personnel de sorte que le temps d’attente maximal
soit respecté
Signification des symboles utilisés :

+: Contamination /x : Multiplication/C : Danger chimique/P : Danger physique/M : Danger microbiologique
Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021

CCP 3 – Température des denrées alimentaires réfrigérées et surgelées lors de l’entreposage et le service
Température x M: température Normes : Contrôle quotidien de la Identifier et isoler les produits concernés
des denrées trop élevée température des espaces
alimentaires T° maximale définie dans le frigorifiques et en cas de non- Enregistrer les non-conformités
réfrigérées (espace Tableau 1 du manuel conformité, régler la température
frigorifique, pratique ; une brève Entreposage : transformer les produits pour éliminer le
meubles fluctuation ascendante Contrôle du bon fonctionnement risque ou les détruire de manière appropriée
frigorifiques,) de 3°C est autorisée des meubles frigorifiques (t°, …) Service froid :
au début du service • produits dont la température est trop élevée doivent
T° à cœur indiquée par le être retirés
fabricant et mentionnée sur • meilleure gestion de la température pour le service des

l’étiquette produits
• préparer les produits moins longtemps avant le début
du service
En cas de non-conformité, régler la température
En cas de panne, faire réparer par le frigoriste
Assurer une formation complémentaire du personnel en ce

qui concerne les mesures de surveillance
Température x M: température Norme : Contrôle quotidien de la Identifier et isoler les produits concernés
des denrées trop élevée t° maximum -18°C température des surgélateurs et
alimentaires en cas de non-conformité, régler la Enregistrer les non-conformités
surgelées température
(surgélateur) Préparer ou détruire immédiatement les produits
Contrôle du bon fonctionnement décongelés, et ce certainement dans les 24 heures 8.
des surgélateurs (t°, …) au début Ne surtout pas les congeler à nouveau !
du service
En cas de non-conformité, régler la température
En cas de panne, faire réparer par le frigoriste
Assurer une formation complémentaire du personnel en ce

qui concerne les mesures de surveillance

2 Men kan van deze tijd afwijken indien in een gevarenanalyse aangetoond wordt dat er geen risico is voor de consument.
27
28
CCP 4 – Température des denrées alimentaires chaudes lors de la préparation, le réchauffage, la conservation
et le service et température lors de la cuisson
Température x M: température Norme relative aux Contrôle quotidien de la Identifier les et isoler produits concernés
produits chauds trop denrées alimentaires : température des produits
et température basse température à cœur chauds Enregistrer les non-conformités
lors de la minimum 60°C
cuisson Respect du temps de cuisson et Chauffer à nouveau les produits (conservation
Norme lors de la cuisson la température chaud) avec une température entre 55°C et
des produits de la 60°C. Ces produits ne peuvent en aucun cas être
boulangerie et snacks Contrôle du bon conservés
épicés : température fonctionnement du four

à cœur minimum au minimum une fois par Produits pas suffisamment cuits, recuits ou détruits.
70°C et produit cuit an et après un entretien Abréger le temps d’attente pour servir ou vendre
complètement technique (par ex. via l’aiguille les produits chauds
ou les programmes temps/
température) En cas de défaut aux éléments de chauffage, faire
réparer par un technicien

personnel en ce qui concerne les mesures de
surveillance


CCP 7 – Refroidissement des denrées alimentaires chaudes devant être conservées de manière réfrigérée
Temps et x M: Refroidissement de 60°C à Contrôle aléatoire du temps Identifier et isoler les produits concernés
température lors refroidissement 10°C (température à cœur) nécessaire pour refroidir Enregistrer les non-conformités
du refroidissement trop lent en maximum 2 heures suffisamment les produits, en
des denrées particulier pour les produits Adapter la méthode de refroidissement de sorte

alimentaires x M: température Après 24 heures : t° à risque ou les produits plus que les produits puissent être refroidis plus
chaudes devant trop élevée maximale définie dans difficiles à refroidir rapidement : par ex. en fonction de la nature des
être conservées de le Tableau 1 du manuel produits, les placer sous de l’eau froide courante ou
manière réfrigérée pratique dans l’eau glacée, répartir en plus petites portions,
bien remuer ...
Installer une cellule de refroidissement rapide
Réduire la durée de conservation des produits (par

ex. utiliser plus rapidement les produits concernés)

personnel en ce qui concerne l’application des
mesures de production adéquates

29
30
CCP 9 – Pasteurisation
Pasteurisation x M: réchauffement Le maintien d’une température à Contrôle du temps et de Identifier et isoler les produits concernés
insuffisant cœur indiquée durant un certain la température à cœur à
temps : chaque production Enregistrer les non-conformités
Farce pour pralines contenant du Pasteuriser à nouveau ou détruire les denrées

lait et/ou des œufs : 15 sec à 72°C alimentaires
ou une combinaison équivalente Entretenir et contrôler le bon fonctionnement de

temps/température l’appareil de pasteurisation

personnel en ce qui concerne l’application des
mesures de production adéquates


CCP 21 – Processus de cuisson de la crème pâtissière/garniture au riz
Processus de x M: température Température à cœur de minimum Contrôle de la Identifier et isoler les produits concernés
cuisson de la trop basse 75°C température pour chaque
crème pâtissière/ production Enregistrer les non-conformités Prolonger le
garniture au riz Temps comme indiqué dans la temps de cuisson ou détruire les produits

recette Respect de la recette
Adapter les temps de cuisson Assurer une
formation complémentaire du personnel en
ce qui concerne l’application des méthodes de
production adéquates

31
32
PA 1 – Réception
Normes et Méthode de Mesures correctives et actions

Description Danger/risque
valeurs limites critiques surveillance et fréquence correctives
Réception + CPM: emballage abîmé Emballage propre et non Contrôle aléatoire visuel de Refuser les produits à la livraison ou
endommagé l’emballage à la réception retour au fournisseur après réception +
+ M: contamination croisée identifier et isoler les produits jusqu’au
Produits frais Contrôle aléatoire de la retour fournisseur
x M: dépassement de la fraîcheur des produits à la
durée de conservation Produits n’ayant pas réception Communiquer les non-conformités au
dépassé leur date de fournisseur
conservation Contrôle aléatoire des dates
de conservation des produits Demander au fournisseur quelles actions

à la réception il a entreprises afin d’éviter que le
problème ne se répète
Contrôle de l’efficacité des actions

proposées par le fournisseur, en
augmentant par exemple le contrôle
à l’entrée de la livraison du fournisseur
concerné


PA 4 – Réchauffer ou régénérer des produits

Temps et température x M: réchauffement trop Réchauffer au minimum Contrôle aléatoire du temps Augmenter la température de l’appareil
lors du réchauffement ou lent à 60°C pendant 1 heure nécessaire pour réchauffer qui est utilisé pour le réchauffement,
de la régénération des maximum suffisamment les produits, en prolonger la durée de réchauffement ou
produits x M: température trop particulier pour des produits diminuer les quantités

basse à risque ou des produits qui
sont difficiles à réchauffer En cas de panne de l’appareil qui est
utilisé pour le réchauffement : faire
réparer par un technicien
Assurer une formation complémentaire

du personnel en ce qui concerne
l’application des méthodes de
production adéquates.

33
34
PA 5 – Contamination des matières premières par des allergènes lors du stockage et de la production

Contamination des + C: contamination Absence d’allergènes Assurer une attention Si une contamination croisée ne peut
matières premières par des allergènes qui ne sont pas des continue pour éviter une pas être évitée, identifier les produits
par des allergènes lors ingrédients contamination croisée potentiellement contaminés et informer
du stockage en de la possible par des allergènes le consommateur à ce sujet
production durant le stockage ou la
production Éviter la contamination croisée par une :
• révision des procédures relatives au
nettoyage du matériel de travail
• révision de l’ordre de production

afin que la contamination par les
allergènes restants soit évitée
• …

du personnel sur les instructions de
travail (dosage, ordre de production…)
et sur la procédure de nettoyage


PA 6 – Emballage et étiquetage de produits (de l’exploitation même) préemballés destinés à la vente

Emballage et x M: absence de la date Mentions correctes Assurer une attention Évacuer avec les déchets les produits avec
étiquetage de ou des conditions de continue concernant un emballage abîmé
produits (de conservation / date ou Utiliser des matériaux l’étiquetage
l’exploitation même) conditions de conservation d’emballage destinés en Retirer les produits avec un mauvais

préemballés destinés incorrectes entrer au contact des Si nécessaire, réaliser des étiquetage et les étiqueter à nouveau
à la vente aliments études sur la durée de
+ CPM: emballage abîmé (= « food grade ») conservation Examiner la cause du problème et éviter
que cela ne se reproduise :
+ C: pollution par le Emballage intact, adapté Contrôler visuellement les • contrôler le fonctionnement des
matériel d’emballage et en bon état produits lors de la vente appareils utilisés
• utiliser d’autres matériaux d’emballage
+ C: allergènes non Emballage suffisamment Contrôler le matériel
mentionnés sur rendu étanche d’emballage à la réception Assurer une formation complémentaire
l’étiquette de celui-ci du personnel au sujet des instructions de
travail (pondérer, ordre des produits…)

35
36
PA 7 – Durée de conservation des produits périssables pendant l’entreposage et la vente
Normes et Méthode de Mesures correctives et

valeurs limites critiques surveillance et fréquence actions correctives
Dépassement x M: dépassement Produits qui n’ont pas dépassé leur date Contrôle quotidien des dates Identifier et isoler les produits
de la durée de de la durée de limite de consommation limites de consommation ou des concernés
conservation conservation dates de durabilité minimale des
des produits Pâtisserie froide : utilisation pour les produits Évacuer avec les déchets
périssables pâtisseries “fraîches”, le plus possible les les produits dont la date
produits semi-finis qui sont préparés le limite de consommation est
jour même de la production (par ex. crème dépassée. Ils sont considérés
fraîche) comme des déchets et doivent
être détruits de manière

Entreposage réfrigéré du lait cru à 6°C : appropriée
- Pour la préparation des produits à base de
lait cru : maximum 48 heures Assurer une formation
- Pour la préparation des produits traités complémentaire du personnel
thermiquement: maximum 72 heures en ce qui concerne les
mesures de surveillance
Entreposage des œufs frais (de préférence
à max. 7°C) de votre propre production:
utiliser le plus rapidement possible (au plus
tard 28 jours après la date de ponte)


PA 23 – Contamination physique lors du piquage ou de l’incision de la pâte

Contamination + P : contamination Absence (des parties) de couteau Assurer une attention continue à Identifiez et isoler les produits
physique lors du dans la pâte la prévention et l’élimination de la concernés.
piquage ou de contamination physique possible
l’incision de la et le contrôle visuel pendant la Détruisez les produits dans lesquels

pâte production. des petites particules (particules
métalliques…) sont présentes
Effectuer une Inspection visuelle qui ne peuvent pas être enlevées
pour vérifier la présence de tous complètement.
les couteaux après l’incision ou la
perforation de la pâte Enlevez hygiéniquement des couteaux
ou d’autres contaminants physiques
Inspecter visuellement l’intégrité sans détruire le produit si on peut
des couteaux considérer que le produit est sain après
l’enlèvement.
Inspecter visuellement les produits
en cas de l’absence du/(d’une partie Contrôlez/Vérifiez l’usure des couteaux.
d’un) couteau.
Bloquez les produits éventuellement
concernés jusqu’au/(jusqu’à la partie
du) couteau est retrouvé(e).
Assurer une formation supplémentaire

du personnel en rapport avec
production adéquates.

37
38
PA 24 – Formation d’acrylamide pendant la production des produits de boulangerie

Formation + C: température trop Absence d’une coloration Contrôle visuel de la Identifier et isoler les produits
d’acrylamide élevée et taux d’humidité brune excessive décoloration pendant la concernés
pendant la trop faible lors de la production
production des cuisson, des produits Absence d’une coloration Détruire les produits légèrement ou
produits de spécifiques contenant noire complètement brûlés
boulangerie de grandes quantités
d’ hydrates de carbone Adapter le programme de cuisson
(sucres)

du personnel en ce qui concerne
production adéquates


5. Outils pratiques et d’utilisation facultative

Fiches « produit »
La traçabilité interne est obligatoire quand vous livrez à d’autres unités d’établissement (voir aussi le
manuel pratique). L’utilisation des fiches « produit » peux vous aider à ce niveau :
Pour un tel groupe de produits donné, une fiche « produit » est rédigée avec la mention de chaque
ingrédient utilisé (voir la figure ci-dessous). Les fiches « produit » doivent être adaptées à chaque
changement de recette, par exemple, utilisation d’un autre type (ou autre marque, autre fournisseur, …)
de farine, ajout d’un nouveau composé… Sur base du classement des bons de livraisons et des fiches
de matières premières, le boulanger peut chaque jour de fabrication faire le lien entre les produits qu’il
fabrique et les matières premières qu’il utilise.
Exemple d’une fiche produit pour pâtes fermentées
Pâtes fermentées Pain de luxe

Pain aux raisins
Pain gâteau
Matières Premières Pain Blanc Pain Gris Pain au grain Pistolets Couque Sandwiches
de tournesol au beurre
Farine 940 x x x x
Farine 920 x
Flocons de blé x
Farine 932 x
Farine 960 x
Farine 945 x
Sel x x x x x x
Levure x x x x x x
Pan340 x
PAN520 x x
Retro x
PAN345 x
Œuf pasteurisé x
Matières grasses x
Eau (de conduite) x x x x x x

Traçabilité interne
Comme pour les produits qui sont livrés à d’autres établissements, la traçabilité interne est
obligatoire. Un système de traçabilité interne doit toujours être présent afin qu’un lien puisse être
établi entre le registre d’entrée et celui de sortie.
Dans ce contexte, deux exemples pouvant servir de point de départ sont fournis. Le choix des
méthodes, l’adaptation et l’optimisation de celles-ci dépendront de la complexité de la fabrication, des
possibilités de l’entreprise et de la manière dont le système de traçabilité sera informatisé.
Exemple 1. Enregistrement « utilisation de matières premières »

• Pour chaque lot de matières premières et d’emballages, on notera quand il est utilisé, ainsi que
la date de fin du lot. Pour ce faire, une liste peut être établie sur base de l’ordre chronologique de
réception des matières premières, complétée des informations concernant les transformations (voir
Table).
Par conséquent, on pourra parfaitement vérifier si 2 livraisons différentes (numéros de lots) d’une
même matière première se retrouvent au sein du magasin et quand on passe d’un lot à l’autre.
Même lorsque cela se passe un même jour de fabrication.
• Appliquer le principe FEFO = First Expired First Out : utiliser en premier lieu ce qui est d’abord
périmé.
Ou appliquer le principe FIFO = First In First Out : les premiers produits livrés sont les premiers à être
utilisés.
• Pour les matières premières en vrac, un historique du silo est établi pour chaque silo, en indiquant
le numéro du silo ou du réservoir, la date et la quantité de produits entrants ainsi que la date où le
silo est vidé.
• Sur base
- du registre d’entrée,
- de la fiche d’enregistrement de la consommation de matières premières,
- de la fiche de fabrication des produits,
- de la carte de fabrication avec la mention journalière des articles fabriqués
on pourra parfaitement suivre quelles matières premières ont été utilisées dans quels produits ainsi que
leur provenance.
Tableau : exemple d’une fiche d’enregistrement de consommation de matières premières
Code matière Fournisseur Date de code du lot ou quantité utilisé le

interne première (+unit. étab- livraison DDM
(9) lissement)
001 Farine blanche X 20/04/19 27/07/19 40 x 25 kg 1/05
ensachée
002 Mélange de Y 26/04/19 1035678 5 x 25 kg 5/05
farine
003 Farine blanche X 04/05/19 15/08/19 40 x 25 kg 16/05
ensachée
…
010
011
….

Méthode 2. Utilisation d’une fiche de fabrication détaillée avec la mention du code interne de matières
premières.
• Par batch de fabrication (une certaine quantités d’un même article fabriquée au même moment),
les numéros de lots de matières premières utilisées sont notés. Cela peut être simplifié, par
exemple par le ré-encodage interne (voir par ex. le tableau ci-dessous) des lots de matières
premières entrantes et de l’emballage. Le code d’un lot peut par exemple être remplacé par la
date de réception. Ce code interne est alors mentionné sur les matières premières au moyen d’une
étiquette. Lors de la consommation des matières premières, le code interne est transposé sur les
fiches de fabrication.
• Par numéro d’article produit par la boulangerie, une fiche standard est éditée mentionnant tous
les ingrédients. Dans cette fiche, sont notées au moment de la production toutes les données qui
peuvent changer comme par ex. la date de fabrication, la quantité (si variable), l’emballage utilisé (si
variable)...(voir ex. ci-dessous).
• Les fiches de production doivent être mises à jour à chaque fois qu’un changement a lieu, par ex. en
cas d’utilisation d’une autre sorte de farine, ajout d’un nouvel article...
Tableau : exemple d’une fiche de fabrication
Produit : cake aux pommes Numéro d’article : 20135 Date : 15/04/19

Quantité : 100 pièces Poids total garniture : 82 kg Heure garniture :
Ingrédient Quantité( kg) Code matière première Remarques
Farine 20 012 – 014 15 kg 012 – 5 kg 014
Œufs entiers pasteurisés 22 015
matière grasse 18,5 009
Sucre 20 011
Mix de cuisson 110 g 008
Mix de pommes 1,5 kg 013
Emballage blister duo 006

Plan de nettoyage
Vous devez obligatoirement avoir un plan de nettoyage sur mesure pour votre établissement. Vous
trouverez ci-dessous un exemple de plan de nettoyage plus adapté aux producteurs de pain, de
pâtisserie et de chocolat que le formulaire figurant au chapitre 4 du manuel pratique.
Exemple d’un plan de nettoyage
Quoi ? Fréquence Méthode de nettoyage

D W M J Sec Humide Désinfecter Produit
(à l’eau)
Locaux d’entreposage des produits entrants x x
Chambres de réfrigération des produits entrants et x x x ...
semi-finis
Parois en général x x x ...
Plafonds en général x x x ...
Petit matériel et récipients x x x ...
Pétrissage, appareils de mise en boule, etc. … x x x ...
Armoire à boules x x x ...
Plans de travail et parois attenantes x x x ...
Sols x x x ...
Silos x x ...
Fours x x ...
Etagères des produits terminés x x x ...
Comptoir x x x ...
Fourgonnette, camionnette …. x x x ...
J : journalier - H : hebdomadaire - M : mensuel - A : annuel

2021-01-12G-044 Modulepainpatisseriechocolat v2 000

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Table des matières

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 3

1.1 Champ d’application

Les produits sont subdivisés en plusieurs groupes de produits

Groupe de produits Exemples

2. Produits de la boulangerie Sandwiches, pain au raisin, pain sucre, pain au chocolat,

3. Pâtisserie sèche Cake, biscuits, cupcakes…

4. Viennoiserie Couque huit, couque au chocolat…

5. Pâtisserie froide Biscuit, crème au beurre, éclairs, couques à la crème,

6. Pâtisserie chaude Tarte au riz, tarte à la confiture…

7. Snacks épicés Pain saucisse, quiche, croissant au jambon et fromage…

8. Produits à base de chocolat Pralines, choco, décoration de tartes…

La production de pain, pâtisserie et chocolat en vue de la consommation immédiate dans le cadre

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 5

1.2 Comment faut-il appliquer ce module?

6 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021

2. Bonnes pratiques d’hygiène

Outre les températures de conservation à respecter obligatoirement (voir le Tableau 1 du manuel

Farine Sec et protégé à 6 mois

Pâte feuilletée précuite (feuilletage), Sec et protégé à 10 jours

Lait pasteurisé, crème pasteurisé et lait ≤ 7°C 2 à 4 jours

Produits semi-finis non-cuit à base ≤ 7°C 48 heures

Produits semi-finis à base de crème ou ≤ 7°C 72 heures

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 7

Produits pâtissiers qui contiennent de la crème, ≤ 7°C 48 heures

Viennoiseries à base de crème pâtissière cuite Température ambiante 3 12 heures

Produits semi-finis dont : ≤ 7°C 10 jours

Pâtes grasses : pâte à croûtes, pâte pour spéculoos ≤ 7°C 20 jours

Tarte au riz Température ambiante 4 12 heures

La culture de levain ≤ 11°C 20 jours

Levure et farine de fleurage

8 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021

• Nettoyez les moules et les plaques de cuisson après utilisation.

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 9

Vous trouverez ci-après quelques exemples de dénominations usuelles de pains.

◦ Pain : produit de la boulangerie préparé à base de farine, d’eau potable, de levure et ou de

Distributeurs automatiques de pain

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 11

Quelques exemples concrets :

Réduction de l’acrylamide dans le pain et les produits de boulangerie

La formation d’acrylamide est liée à la température, au temps de cuisson et à la recette. L’acrylamide

12 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021

◦ Allonger la durée de fermentation (lors de la fermentation, la teneur en sucres diminue) 6, 7 ;

◦ Abaisser la température du four et allonger le temps de cuisson 6, 7 ;

Les mesures d’atténuation doivent faire partie du système d’autocontrôle.

Denrées alimentaires Teneur de référence (μg/kg)

Pain (panification humide)

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 13

Pesée/ mesurer Pesée

14 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021

Production et vente des produits de la boulangerie fine

Pesée/ mesurer Pesée

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 15

Production et vente de pâtisserie sèche

Emballage et Entreposage Entreposage

Découpage Pâtisserie froide

16 Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021

Production et vente de viennoiserie

Module BP G-044 version 2 dd 12/1/2021 17

Production et vente de pâtisserie froide

Lavage des fruits

Entreposage et vente Emballage et vente