Procédés agro-alimentaires

Pr CHEMAT Zoubida
 Qu’est qu’un procédé ?

Un procédé est l’ensemble d'opérations unitaires permettant la transformation de matières premières ou

des réactifs en produits et/ou sous produits.
La diversité des produits alimentaires présents sur les étalages des supermarchés

sont fabriqués à l’aide de procédés très différents. En effet, au fur et à mesure

que les connaissances augmentent dans les domaines de la microbiologie, de la

chimie, du génie et de l’emballage, l’industrie alimentaire met sur le marché des

produits de plus en plus nombreux dont la qualité s’améliore constamment.

Type d'entreprise agroalimentaire
Les huit grandes familles des industries alimentaires

• Industrie de la viande : abattage du bétail, de la volaille, charcuterie,

conserverie de viande. ...
• Fabrication de produits à base céréalières (stockage, meunerie, fabricants
d’aliments du bétail…)
• industries du poisson
• Fabrication d'huiles, de corps gras et de margarines.
• Industrie sucrière. ...
• Fabrication de produits alimentaires divers (poisson, fruits et legumes
• Fabrication de boissons
Autres industries alimentaires :
▪ fabrication industrielle de pain et pâtisserie fraîche
▪ biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation
▪ fabrication de sucre
▪ chocolaterie, confiserie
▪ fabrication de pâtes alimentaires
▪ transformation du thé et du café
▪ fabrication de condiments et assaisonnements
▪ fabrication d’aliments
▪ adaptés à l’enfant et diététiques
▪ fabrication de préparation pour entremets,
▪ de desserts lactés de conservation,
▪ petits déjeuners en poudre,
▪ d’arômes alimentaires,
▪ de soupes, de potages, de bouillons,
▪ de levures et
▪ d’ovo-produits, …
 Dans l’industrie agro-alimentaire, on distingue

Les Procédés de transformation et de conservation :

Procédés thermiques : Pasteurisation ; Appertisation ; Cuisson ;

Procédés aseptiques : Stérilisation

Procédés frigorifiques : Réfrigération ; Surgélation ;

Déshydratation et procédés combinés : Séchage ; Fumage ;

les procédés de séparation :

Séparation de phase : Pressage ; Décantation, Filtration ; Centrifugation ;

Séparation à l’échelle moléculaire : Extraction ; Distillation ; Evaporation ;

Entraînement à la vapeur; Procédés membranaires.

Opération de structuration :

* Emulsification ;

* Cuisson-extrusion ;

* Foisonnement.
Opérations mécaniques et manufacturières :

Broyage ; Tamisage ; Ecoulement (en particulier des poudres) ;

Transfert ; Découpage ; Assemblage et mise en forme ; Emballage et

conditionnement.
Procédés thermiques
I.
II.
L’appertisation garantie une conservation maximale de 5 ans. Le produit à conserver est enfermé dans un

récipient étanche et porté à un traitement thermique supérieur à 115° permet à la fois de cuire les aliments

et de détruire les enzymes, les bactéries et les toxines présents dans les aliments. Avant d’être stérilisé, le

légume ou l’aliment est mis en boîte hermétique. Cette méthode le protège de toutes les agressions

extérieures dont l’air et les micro-organismes. La stérilisation se termine par un refroidissement brutal. Les

produits maintenant appertisés peuvent être conservés plusieurs années.

Le facteur d'inactivation z
Exercice 2 :
III- Les différentes sortes de pasteurisation

1- La pasteurisation LTLT
( Low Temperature Long Time )

Pasteurisation

2- La pasteurisation HTST 3- La pasteurisation Solaire

( High Temperature Short Time )
• 1- La pasteurisation LTLT
( Low Temperature Long Time )

● Principe
• → Basse température ( environ 65°C )
• → Plusieurs minutes de traitement
● Utilisations
● Pasteurisation du lait, compote, confiture, crèmes...
PACKO INOX nv
● Avantages et inconvénients Foodtechinfo.com

- Détruit certains nutriments de l'aliment

- Sécurité microbiologique maîtrisée
- Bonne maîtrise de température
- Pas de goût de « cuit » sur les produits
- Économies de chauffage
- Réduit la quantité des composés bioactifs
- Procédé long
- D62,5°C est long, et K est bas pour certaines
souches

39
• 2- La pasteurisation HTST
( High Temperature Short Time )

● Principe
→ Hautes températures ( environ 75°C )
→ Durée de traitement de quelques secondes

● Utilisation
Optimized HTST Pasteurization Plants.
● Pasteurisation du lait, crèmes, plats cuisinés à courte DLC… . indiamart.com

● Avantages et Inconvénients

- Assure l’inactivation totale des bactéries

thermosensibles
- Coût d’installation élevé,
- Temps de génération de chaleur très court
- Pas d’économie de chauffage
- Préserve les propriétés biochimiques
- Protège les nutriments

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• Comparaison entre LTLT et HTST

LTLT HTST

Temps pour atteindre la 66°c ⇒ 17±1,0 66°c ⇒ 3±0,5

température de 70°c ⇒ 18±1,2 70°c ⇒ 3±0,5
pasteurisation ( min) 72°c ⇒ 19±0,9 72°c ⇒ 3±0,5

Destruction des micro- Totale à partir de 62,5°c Évolutive

organismes

Temps de réduction Long Court

décimale (min)

Taux d’inactivation Bas Haut

K=2,3026/DT (min-1)

Exemple de Échangeur à plaques Micro-ondes

pasteurisateur pasteurisatrices
41
• 3-La pasteurisation Solaire

→ Schéma de fonctionnement d'une pasteurisation solaire 42

IV- Le matériel utilisé

1- Généralités

→ Les échangeurs qui composent les sections de refroidissement, de chauffage et

de récupération peuvent être à contre ou à co-courants
43
2- Les échangeurs

2.1. Échangeurs tubulaires

Avantages
- Utilisation de fluides variés
- Fortes pressions
- Grand écart de température

Inconvénients
- Sensible aux variations
- Difficile à nettoyer

(a) monotubes (b) multitubes (c) annulaire 44

2.2. Échangeurs à spirales

Avantages
- Peu encombrant
- Utilisation de fluides visqueux
et chargés

Inconvénients
- Faible écart de température
- Coefficient d'échange assez
faible

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2.3. Échangeurs à plaques

Avantages
- Nettoyage facile et pratique
- Peu encombrant
- Système modelable

Inconvénients
- Impossible d'utiliser des fluides
visqueux
- Écart de température limité

46
2.4. Échangeurs à surface raclée

Avantages
- Seul système utilisable pour les
produits visqueux ou pateux

Inconvénients
- Coût élevé
- Pas de récupération de chaleur

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Équipements de stérilisation, pasteurisation
Fonctionnement d'un autoclave
La figure ci-dessous représente schématiquement
un autoclave et ses différentes entrées et sorties.
IV- Applications industrielles

• 1- Domaines d'applications

Eau et environnement

Industrie agroalimentaire

Recherches scientifiques 50
IV- Applications industrielles

Plats préparés
Produits laitiers Jus de fruits

Miel Ovoproduits
51
...
IV- Applications industrielles

→ Taux de vitamines après stérilisation ou pasteurisation du lait cru

52
...
IV- Applications industrielles

53
...
V- Réglementation et conservation

1- La réglementation

Les principales exigences sont définies par:

→ le règlement européen n°2073 du 15 Novembre 2005
→ la fédération des entreprises du commerce et de la distribution du 16 Janvier 2016

→ Chaque aliment, présente des exigences spécifiques à respecter

→ Exemple du lait 54