Ecole supérieure des industrie alimentaires de tunis (ESIAT)

Rapport de stage d’initiation

Effectué à : La société des conserves agroalimentaire Miled Abida

Elaboré par : Mm Issaoui Amira et Mm Selmi Hinda

Encadré par : Amor Houssem Eddine

Date de stage : durant le moins du juin

Anneé universitaire : 2022 /2023

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 Remerciements
Avant tout développement sur cette expérience
professionnelle, je voudrais exprimer ma gratitude envers
toutes les personnes qui ont eu la gentillesse de faire de stage
un moment très profitable et enrichissant.
Je profite bien l'occasion pour remercier au fond du cœur
toute personne qui a contribué de près ou de loin de la
réussite de ce travail et plus particulièrement aux :
Mme Issaoui Amira et Mm Selmi Hinda qui m’ont encadrés
durant mon stage Je les remercies pour leurs efforts, leurs
soutiens et leurs encouragements tout au long de ce travail,
également toute l'équipe de la société pour leurs esprits et
pour leurs aides.
Mr Miled Anouer le directeur de l’usine pour son accueil.
Enfin, mes meilleurs et vifs remerciements s’adressent aux
ouvriers de l’usine pour leurs aides

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 Introduction générale
Le terme qualité concernant les fruits charnus comme la tomate, recouvre une
grande diversité de caractères pour le producteur, la régularité de production,
en termes qualitatif et quantitatif, est essentielle. Les consommateurs
recherchent des produits de bonne qualité.

En industrie de transformation des fruits et des légumes, plus

particulièrement, la tomate l’objectif est d’avoir un produit sain et stable.

Les procédés de transformation impliquent un ou plusieurs traitements

thermiques.

Ce dernier responsable de l’élimination totale des micro-organismes entraîne

néanmoins un bon nombre de dommages. La destruction des micro-
organismes se fait souvent au détriment des qualités nutritives et
organoleptiques de l’aliment Les vitamines et les protéines sont peu stables
aux fortes températures.

Des goûts de cuit et des modifications de la texture peuvent apparaître. Le but

actuel des conserveurs est la réduction des barèmes de stérilisation pour
l’amélioration de la qualité, tout en maintenant la sécurité microbiologique.
L’objectif principal de ce travail est la transformation de la tomate fraiche en
double concentré de tomate par le processus technologique continu et un
conditionnement aseptique permettant de préserver au mieux l'intégrité des
composés nutritionnels. Il est mis au point des barèmes de stérilisation,
couples temps-température sans compromis sur la sécurité sanitaire et
l’évaluation de leurs effets sur le pH, la viscosité, les teneurs en Brix

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Présentati
on de l’entreprise

Introduction
Dans ce chapitre j’ai présenté l’entreprise ABIDA ou j’ai effectué mon stage,
j’ai parlé de son historique, ses produit, ses objectifs, que l’organigramme de
la société, ainsi que l’infrastructure de la société et situation géographique….

1.infrastructure de la société
L’usine couvre une surface de 7200m2 repartie comme suit :
*la sale de fabrication occupe 1200m2
*la sale de stérilisation et de cartonnage qui occupe 600m2
*la sale de stockage 5400m2
*le laboratoire d’assurance qualité et l’administration

2.identifiquation de l’organisme :
ABIDA est une unité spécialisée dans la fabrication de concentré de tomate et
d’harissa aussi de salade housse et de confiture.
De plus, elle étudie toute proposition de partenariat notamment apports et
points forts dans le partenariat envisagé :
*Prix-qualité
*Personnel qualité
*Grande expérience dans le domaine
*Distribution – promotion
*Marketing

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3.les activités de la société :
ABIDA est toujours attachée à développer ses activités afin d’assure la
maitrise de ses approvisionnement en matière de bonne qualité .
L’activité de la société comprend la fabrication de plusieurs produits à savoir :
*les conserves de légumes
*les conserves de fruits
*les conserves alimentaires
De plus, cette société joue un rôle très important dans l’économie régionale à
travers la consommation des produits agricole provenant de cette région,
nationale, et internationale à travers l’exportation de ces produits à produits à
plusieurs pays étrangers.

4.les objectifs visés :

- Savoir contrôler les différents paramètres importants dans la chaine de

production et trouver des solutions adéquates aux problèmes rencontrés.
- S’adapter aux changements et aux évolutions permanentes des
connaissances et des « technologues au cours de temps.
- maitriser les bonnes pratiques du laboratoire.

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I-Processus de fabrication :
Ce stage s’est déroulé le moins du juin lors de cette période l’usine fabrique
essentiellement le double concentré de tomate(DCT)
1-diagramme de fabrication du DCT :

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A-Déchargement :
Les tomates acceptés sont injectés par l’eau dans un
système de lance pour l’élimination de souillure (sable..)
suivit d’une opération de désinfection pour protège les
fruits contre toute contamination et afin de rendre les
masses de tomates plus fluide pour suivre leur
déplacement.

Fig1 : Déchargement
B- Tirage :
Après lavage, les tomates son acheminées vers la chaine de
tirage (fig2) ou elles sont rincées au moyen des douches
d’eau et tries manuellement par des ouvriers qui enlèvent
les tomates détériorées ainsi que feuilles ou autres
impuretés résiduelles.
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 Fig2 : tirage de tomate
C-Broyage :
Une fois l’opération de triage est terminée, les tomates triées vont être dirigées vers le
broyeur où elles subissent une fragmentation. Cette étape se fait par des marteaux
tournants à grande vitesse, localisés à l’intérieur du broyeur. Ainsi, les tomates broyées
passent à travers une tôle perforée, dans une cuve ayant un détecteur de niveau. Ce
niveau ne doit pas dépasser 90 % de la cuve.

Fig3 : Un Broyeur de tomate

D-Prés chauffage :
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 Les 4 préchauffeurs seront alimentés de tomates broyées à partir de la
cuve de stockage. Les préchauffeurs ont une température de consigne
passera 80°c qui permet la neutralisation des microbes.

Le chauffage de jus de tomates se fait à l’aide d’un flux de vapeur provenant

de la chaudière, Ce chauffage permet d’éliminer les quantités d’eau dans le
jus de tomates.

Fig4 : prés chauffage

E-Concentration et évaporation :
Le jus obtenu après le raffinage sera stoker dans des cuves de
stockage qui alimente l’opérateur a triplé effet .cette opération a
pour but de baisser l’activité de l’eau afin d’obtenir un concentré de
28% a 30%de Bris.

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 Figure5 : Evaporateur à triple effet

F-Pasteurisation,Emboitage,sertissage :
Au niveau stérilisateur, le produit est amené a la température de plus de 90%C pour
s’assurer que tous les micros organismes sont tués .A la sortie de cette étape, le double
concentré est transporté par de canalisations et des pompes vers la doseuse qui permet de
doser la quantité qui doit être mise dans les boites.

Ces boites sont fournies par la palettiseuse qui se compose de :

*Plateau élévateur dans lequel la palette est mise.

*Chaine aimantée qui pousse les boites vers la doseuse.

On trouve un capteur du niveau qui bloque le passage des boites lorsqu’il y a

embouteillage sur la chaine.

Fig6 : Remplissage des boites

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G-Stérilisation :
Les boites remplies passent dans un tunnel de pasteurisation a une température de 97%,
ce traitement thermique permet de préserver le produit de toute bactérie sans altérer sa
valeur nutritive.

Ensuite les boites sont refroidis afin d’éviter que le concentre de tomate ne continue à
cuire.

Fig7 : stérilisation

H-refroidissement :
Puis on assiste au phénomène de refroidissement pendant 30 a 40 minutes pour éviter le
bombage des boites : les boites passent dans l’eau froide ce qui provoque un choc
thermique donc destruction des micro-organismes. Le refroidissement se fait avec
barbotage avec l’air comprimé afin d’homogénéiser la température de l’eau .Puis, les boites
passent par flux d’air sec pour éliminer les gouttelettes d’eau.

Fig8 : tunnel
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 Figure9 : Maintien de la température de l’eau du tunnel

I-Emballage des boites :

*C’est le dernier solde de production. Il comprend l’étiquetage des boites leurs
palatisation et enfin le fandango pour que le produit soit en fin stockée.

*Les boites passent vers un bloc de séparation pour ranger les boites, puis le jeton
automatique fait passer les boites ranger vers la ‘’ fardeleuse ‘’.

* Cette dernière est composée d’une lame de carton, un lame à résistance une
chaine de ‘’farineuse’’ un four à résistance électriques qui permet de fondre le plastique
(emballage).

Fig10 :l’emballage

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II)Déroulement du stage :
Ce stage s’est déroulé dans le service contrôle qualité.Nous
avons assisté aux différentes étape de contrôle durant le
fabrication :

*Contrôle de matiére premiere (la tomate fraiche) :mesure

de Brix.

*Suivie de Brix (ju de tomate) :mesure de température et

de Brix.

*Après l’évaporation on mesure le Brix fe DCT.

*Contrôle de température de DCT ou remplissage des boites

(90°C-93°C).

*Contrôle de poids (selon le format des boites DCT).

*Contrôle de sertissage (mise des boites déjà serti sous une

pression entre 1 et 2,5 bar).

*Contrôle de la température de tunnel(phénomene de

stérilisation de t=° entre 90C°-98C°).

*Suivi Brix DCT fini (28C°-30C°).

*Suivi de pH de produit fini , contrôle de t=° froide de DCT

fini.

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*Analyse de stabilité : mis des boites de DCT dans l’étuve
pendant 21jours a 55°C.

*Contrôle de sertissage.

*Contrôle de température de tunnel.

*Suivie Brix de produit fini .

*Contrôle de stabilité apres 21 jours a la T=° ambiante.

*Sélection des boites bien stérilisiée.

*Sélection des boites bombé.

*Contrôle l’apparence,odeur,ph,brix.

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Conclusion Generale :
La société ABIDA est devenue l’une des grandes sociétés
tunisiennes concurentes dans le domaine de conservation
des légumes qui fabrique non seulement le DCT aussi
d’autre produit : Hrissa,Sauce pizza,Salade et de Confiture.

Lors de mon stage au sein de l’industrie d’ABIDA , j’ai pu

pratique mes connaissances théoriques acquises durantma
formation de plus je me suis confronte a des difficultés réelle
du monde de travail.Apres ma rapide intégration parmi les
membres du laboratoire de contrôle qualité ainsi que tout le
personnel de la chaine de production , j’ai eu l’occasion de
réaliser plusieurs taches qui ont constitue des missions
sérieuses de mon stage.

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