EXERCICE N°1 : Détermination des

durées d’évaluation - Solutions

Profil de la société A :
La société A fabrique des fruits déshydratés. Elle utilise un procédé à basse température avec une
déshydratation sous vide. Les fruits déshydratés sont coupés en morceaux de différentes tailles avant
d’être conditionnés.
La société dispose de 6 lignes de déshydratation et de 3 lignes de transformation des fruits avant leur
conditionnement.
La société A compte 30 employés.

SOLUTION :
Produits : fruits et légumes (secteur de produits 5)
Nombre total d’employés : 30
Procédés à sélectionner : Déshydratation (P5), stockage en chambre froide (P6), découpe/ tranchage/
conditionnement (P12)
Selon l’outil de calcul : 2 jours

Profil de la société B :
La société B assure la fabrication de fromages à pâtes molles et dures, de beurre, de crème UHT et de
lait en poudre.
Il existe 4 zones différentes de fabrication, avec 3 lignes pour le lait en poudre, 1 ligne pour la crème
UHT, 2 lignes pour le beurre (traditionnelle et automatique), 1 pour les fromages à pâte molle et 1 pour
les fromages à pâtes dures.
Les fromages à pâte molle sont fabriqués à partir de lait cru. Aussi leur procédé de fabrication nécessite
des mesures d’hygiènes spécifiques.
La fabrication des produits laitiers précités est effectuée en 3 équipes de 90 personnes chacune. La
société B compte en plus 180 personnes administratives.
Surface des locaux de la société 2 : 30000 m².

SOLUTION :
Produits : produits laitiers (secteur de produits 4)
Nombre total d’employés : 450
Procédés à sélectionner :
Process UHT (P2), fermentation (P4), déshydratation (P5), stockage en chambre froide (P6), procédés
pour éviter la contamination du produit (P9) et mélange et conditionnement (P12).
Selon l’outil de calcul : 3.75 jours

Profil de la société C :
La société C fabrique des plats cuisinés : salades (végétariennes ou mixtes), sandwiches, pommes de
terre au fromage surgelées prêtes à consommer. Les sandwiches sont conditionnés sous atmosphère
modifiée.
Les salades et les sandwiches ont une DLC courte. Ils sont assemblés dans un atelier considéré comme
« microbiologiquement à risque » avec des mesures de maîtrise spécifiques. Avant d’entrer dans cette
zone, les légumes passent dans un bain d’eau chlorée pour désinfection. Certains légumes, le fromage
et la charcuterie (jambon par exemple) sont tranchés avant assemblage.
Le site a une surface de 35000 m². Tout est géré sur le site de fabrication, y compris la recherche et le
développement et le stockage des matières premières.
8 lignes de fabrication. 3 équipes de 30 employés chacune, plus 60 personnes administratives.

1
 EXERCICE N°1 : Détermination des
durées d’évaluation - Solutions

SOLUTION :
Produits : fruits et légumes (secteur de produits 5) et produits combinés (secteur 7)
Nombre total d’employés : 150
Procédés à sélectionner :
Surgélation/stockage en chambre froide (P6), traitement antimicrobien (P7), conditionnement sous
atmosphère modifié (P8), procédé pour éviter la contamination du produit (P9), cuisson/chauffage (P11),
découpe/ tranchage/ conditionnement (P12).
Selon l’outil de calcul : 2.75 jours