I.

Introduction et présentation des structures

Le choix de mon premier stage en restauration collective a été celui de la cuisine de l’Hôpital de

la Pitié et le second, celle de l’Ehpad Furtado Heine. Ce choix a été guidé par l’intérêt d’acquérir

une expérience de terrain au sein de deux établissements très différents, notamment en termes de

tailles, de consommateurs, de service et de liaison et donc en termes de contraintes et

d’organisations. Le tableau ci-dessous permet une présentation générale des deux structures et la

mise en avant de leurs différences et donc leur complémentarité.

Nom et adresse « La Pitié - Hôpitaux Universitaire « EHPAD « Furtado Heine »

Pitié Salpêtrière – Charles Foix » 5 Rue Jacquier, 75014 Paris

47-83 Bd de l’Hôpital, 75013 Paris

Type de restauration Sur place et centrale (livraison au Sur place

secteur de la Salpêtrière)

Type de collectivité Hôpital public Ehpad

Type de consommateurs Personnels et patients malades Personnes âgées

Nombre de repas Midi : env. 2200 (self + patients) Midi : 125

Soir : env. 850 (patients) Soir : 125

Mode de gestion Autogérée Autogérée

Type de liaison Froide Chaude et froide

Mode de distribution A table et en chambre Self, chambre

Plan de maitrise sanitaire Présent et à jour Présent et à jour

Ces stages ont été pour moi l’occasion de découvrir et participer à l’ensemble des étapes de

production et de service des repas. Ils m’ont ainsi principalement permis de mettre en relation la

théorie apprise en cours et ce qui se fait sur le « terrain », notamment concernant les règles

d’hygiène et de sécurité mais aussi l’application des règles nutritionnelles et la place d’un

diététicien. La suite présente mes principales observations relatives à ces points.

 II. Les locaux et le matériel

Le choix de la structure principalement étudiée est ici celui de la Pitié, plus intéressante au regard

de l’espace physique important occupé par la chaine de production et donc l’importance et la

complexité de sa sectorisation.

Les locaux pouvant être sources de dangers, ils doivent permettre la prévention des contaminations

ainsi que le respect de la marche en avant. Ainsi, la réglementation européenne1 précise l'ensemble

des règles d'hygiène à appliquer avec notamment un principe de sectorisation entre secteurs chauds

et froids et secteurs sales et propres.

Agencement et sectorisation : Proportionnellement au nombre de repas préparés, la chaîne de

production de la Pitié s’étend sur un espace significatif de trois étages. Le diagramme en annexe

… présente son agencement. On peut y constater une sectorisation très claire en fonction du degré

de salubrité des denrées permettant le respect de la marche en avant dans l’espace.

Matériel à disposition et stockage : La production de l’hôpital est extrêmement organisée avec un

travail à la chaîne accompagnée d’une robotisation importante. Cela s’explique par nombres de

plats servis et les nombreuses contraintes d’un tel établissement (régimes salés, sans gras,

hyperprotéiné, préparations hachées, mixées…) et ce pour de nombreux patients. Les agents

disposent par ailleurs d’un une marge de manœuvre réduite avec peu de préparation manuelles

(utilisation de légumes surgelés, fruits en sirop ou crudités assaisonnées préemballées). Le matériel

a donc une place prépondérante au sein des cuisines. A titre représentatif, la zone de préparation

chaude comporte 2 sauteuses de 180L, 5 fours mixtes à 20 niveaux ainsi que 6 cellules de

refroidissement ; une thermoscelleuse de grande taille et un ordinateur préparant les étiquettes pour

les différentes barquettes.

1
Règlement 852/2004 du paquet hygiène et arrêté ministériel du 21/12/2009
L’agencement des locaux de l’Ehpad permet également un respect de la marche en avant.

Relativement à son nombre nettement moins important de consommateurs, la taille des locaux et

le matériel utilisé sont bien en deçà de ceux de l’hôpital (par exemple, une multitude de zone de

stockage pour l’hôpital contre 2 petites pièces pour l’Ehpad ou des robots de taille « standard »

contre d’énormes robots sur pieds).

Hygiène et entretien des locaux : Afin de limiter tout risque de contamination, la réglementation

européenne (référence) impose le maintien de locaux propres et en bon état d’entretien.

Les règles d’hygiène et d’entretien sont extrêmement détaillées dans le PMS de l’hôpital avec une

procédure générale puis son adaptation à tous les types de matériaux et zone de production, et

enfin des fiche de suivi et d’autocontrôle. L’organisation très cadrée et contrôlée de la chaîne de

production permet une grande rigueur et facilité quand aux respects de ces règles par les agents.

Un point de vigilance concerne l’accès au PMS, gardé dans un bureau fermé à clé. Néanmoins,

venant nuancer ce point, de nombreuses fiches de procédure sont entreposées dans les cuisines.

Mesure possible 1 : entreposer le PMS dans le bureau du chef

III. Organisation de la production et Analyse des dangers

J’ai choisi ici d’étudier principalement les cuisines de l’Ehpad, plus intéressante au regard des

difficultés de mise en pratique de la marché en avant dans une petite structure qui par ailleurs a

fait le choix d’utiliser un maximum de produits bruts.

Ainsi, au sein de l’Ehpad le traitement des végétaux se fait régulièrement dans la zone de

préparation chaude. Le PMS indique que cette difficulté se trouve palliée par l’application d’une

marche en avant dans le temps. Or, j’ai pu constater que le traitement des végétaux se fait

régulièrement dans la zone de préparation chaude, par la même personne et en même temps que

la préparation des plats.

Concernant les causes possibles, il semble que la cuisine ait un problème d’effectif. En effet, si

certaines matinées, le personnel était largement suffisant, d’autres jours ils étaient en sous-effectif,

réduit à un agent et un cuisinier. Or l’établissement sert 3 repas par jours. Ainsi, les cuisiniers se

retrouvent parfois obliger de jongler entre traitement des végétaux et préparation chaude.

Mesure possible 2 : Réfléchir à une meilleure gestion et lissage des effectifs

A l’hôpital, cette problématique n’existe pas de par l’utilisation importante de végétaux prêts à

être cuisinés ou consommés et le nombre important d’agents.

Techniques de préparation et de distribution : La cuisine utilise une très grande majorité de

produits bruts. Les cuisiniers suivent les fiches recettes fournies par la CASVP en y ajoutant leur

petite « touche » personnelle (sauces plus ou moins épaisses, utilisation d’épices…). L’ensemble

des plats, denrées destinés à être servis ou utilisés dans la journée ou en J+1 et J+2 sont conservés

au froid positif. La distribution se fait ensuite en salle du bain marie chaud à l’assiette. Les entrées,

fromages et dessert sont placés dans les frigos de la salle et sortis au fur et à mesure du service.

Comme indiqué plus haut, les cuisines de l’hôpital utilisent un maximum de produits déjà prêts,

ce qui limite de manière considérable les marges de manœuvre des cuisiniers qui font en grande

majorité de l’assemblage. Cela s’explique par le nombre de repas beaucoup plus importants mais

également par la volonté de l’hôpital de limiter tout risque relatif à la sécurité sanitaire et l’hygiène.

Mesures d’hygiène de production : application et contrôle : Les bonnes pratiques sont mises en

place dans le PMS de l’Ehpad en suivant la méthodologie des 5M (Main d’œuvre, Milieu –

matériel, Méthode et Matière). La suite reporte les manquements constatés à la réglementation.

 Les 5 M Pratiques divergentes du PMS

Milieu – Zone de préparations chaudes : sol cassé à de nombreux endroits laissant place

Matériel à de grandes mares d’eau depuis de nombreuses semaines. Incident signalé sans

intervention prévue.

Méthode – • Traitement des végétaux : la décontamination se fait sans produit de

matière désinfection ; l’épluchage et le découpage se font souvent dans la même

première zone : légumerie ou zone de préparation chaude

• Pas de contrôle des huiles de fritures.

• Peu de contrôle de température au moyen de sondes

• Denrées (fruits, légumes, compotes) en attente de place de stockage

• Yaourts / compotes servis, non consommés remis dans les frigos

Main d’œuvre Insuffisance du lavage de mains après manipulation d’emballage

Si les bonne pratiques d’hygiène sont en majorité respectées au sein de l’Ehpad, le tableau pointe

certaines divergences. Voici des actions pouvant être mises en place pour y pallier.

Mesure 2 : Information sur les sols cassés diffusée à un niveau de contrôle plus haut

Mesure 3 : Rappel au personnel des règles concernant le traitement des végétaux avec

éventuellement les fiches du PMS accrochées et/ou une gestion plus adaptée des effectifs

Mesure 4 : Rappel aux agents des règles les relevés de température au moyen de sonde

Concernant les denrées non stockées, j’ai pu constater que certains fruits et légumes étaient traités

bien avant les date de consommation afin de faciliter le travail des équipes futures.

Mesure 5 : Revoir régulièrement l’organisation des effectifs et de la production afin que

celle-ci soit adaptée aux capacités de stockage.

Mesure 6 : Rappel aux agents des règles d’élimination des reste et du lavage des mains
Elements de tracabilité: La traçabilité permet d'identifier un produit ou un lot de produits de façon

à le retirer en cas de non-conformité et/ou de danger pour le consommateur. Elle permet également

de retrouver un produit consommé responsable de TIAC.

La procédure développée par Furtado Heine est décrite dans le PMS, avec une traçabilité amont

(ex. vérification du bon de livraison) et avale (ex. conservation de plats témoins sur 7 jours.)

En pratique, les mesures de traçabilité sont bien respectées par les agents avec un suivi et une

conservation de l’ensemble des données dans le bureau du chef de cuisine.

Le PMS contient également des fiche procédure relative au plat témoin, associée au 5M, la gestion

d’une TIAC et des alertes. Lors de mon stage, j’ai pu constater la bonne exécution en continue de

le la confection des plats témoins.

L'analyse des dangers selon le plan HACCP : La réglementation impose l’identification de tous

les dangers liés à un aliment et leur maîtrise tout au long de la production.

Dans le PMS de Furtado Heine, l’analyse des risques est également menée selon la règle des 5 M.

Tout d’abord, un tableau identifie pour chaque étape de production les risques liés à chaque M

(causes, paramètre à maitriser, application ou non d’une valeur cible...). Ces fiches sont suivies

par le plan de maitrise des points critiques également présentés sous forme de fiches appelée « Prpo

n°x ». Elles indiquent les seuils à respecter pour chaque point critique afin de maitriser les dangers,

la méthode de surveillance, les actions correctives…

IV. Gestion du budget, des commandes, des stocks et du personnel

Gestion du budget, des commandes et des stocks : Dans les deux établissements, la gestion est

similaire : le budget est déterminé à un niveau central et les commandes se font par le siège via

des marchés publics. Pour l’Ehpad, le menu est défini et validé au niveau central. L’hôpital établit

ses propres menus en coordination avec les diététiciennes sur place. Par ailleurs, les deux

établissements sont en relation directe avec le prestataire afin d’adapter les commandes au stock.
J’ai constaté une très grande différence entre les deux établissements concernant la gestion des

commandes. Dans l’Ehpad, le faible nombre de résidents et leur présence permanente permet une

parfaite adaptation des commandes et des produits cuisinés. En revanche, à l’hôpital, le nombre

de repas servis étant très conséquents et plus aléatoires, la gestion est tout autre. Il y a ainsi une

inadéquation importante entre les repas préparés et la consommation. Ceci amène à un gaspillage

alimentaire important.

Mesure 8 : Revoir la gestion des commandes et des repas avec une analyse des tendances de

consommation relatifs aux jours et plats consommés.

Gestion du personnel : Au sein de l’Ehpad, l’information du personnel sur les règles à appliquer

se fait principalement par la mise à disponibilité du PMS dans le bureau du chef. A l’hôpital, si le

PMS n’est pas facilement accessible, des fiches et affiches reprennent les principales règles.

Concernant, l’état de santé des agents, les deux PMS indiquent la nécessité d’avoir été déclarés

aptes par la médecine du travail, détaillent les visites médicales nécessaires et sur demande et

indiquent la conduite à tenir en cas de maladie.

Dans les deux cas, la formation des agents aux règles d’hygiène et de sécurité est organisée au

niveau central et est organisé au moins une fois par an. Par ailleurs, certaines formations

complémentaires sont proposées et les agents peuvent y participer de manière volontaire (Par

exemple, formation sur la déglutition est proposée aux agents de l’Ehpad)

La gestion des effectifs en terme de volume est organisée centralement. Puis, la gestion

quotidienne se fait pas les chefs de cuisine et leurs assistants. Lors de mes stages, j’ai pu constater

quelques problématiques de gestion dans les deux cas mais ayant des conséquences assez

différentes. En effet, les deux établissements ont une problématique d’absence de personnel sur de

longues périodes, d’arrêts de travail ponctuels et récurrents rendant difficile l’adaptation

quotidienne du personnel aux besoin de la production. Néanmoins, à l’hôpital, au regard du

nombre d’agents, cela n’entrave pas le bon fonctionnement du service ainsi que le respect des

règles d’hygiène et de sécurité. Les agents sont en effet redistribués en fonction des besoins.
En revanche, au sein de l’ehpad, j’ai pu constater une difficulté à lisser les effectifs avec un impact

sur le respect des règles, notamment de la marche en avant (voir détail plus haut et mesure …)-

V. Analyse nutritionnelle

Compte tenu des nombreux choix présentés au self de l’hôpital et de l’unique choix en Ehpad, le

plus simple a été de faire l’analyse GER-CN au niveau de l’Ehpad et du menu au niveau de

l’hôpital. Par ailleurs, avec une population particulière de personnes agées au sein de l’ehpad,

l’analyse des menus au regard des objectifs du GER-CN liée à cette population paraissait plus

intéressante. Enfin, contrairement à l’Ehpad, l’hôpital présente des propositions assez similaires

et les choix des consommateurs du self se ressemblent de jour en jour. Ainsi, un repas sur un jour

est plus à même d’être représentatif de l’équilibre nutritionnel général des repas.

Analyse de l’apport énergétique d’un déjeuner au sein de l’hôpital : Le self de l’hôpital de la pitié

présente de nombreux choix et ce pour toutes les composantes. Les repas sont pris par les membres

du personnel et les étudiants. Ayant participé au service des repas, j’ai pu constater les choix qui

primaient. La composition du repas analysé se conforme donc à cette observation. Il se compose

de carotte râpées ; cuisse de poulet / pâte / courgettes ; pain /fromage et un éclair au chocolat.

Le détail est présenté en annexe ainsi que l’analyse quantitative de sa valeur énergétique et de sa

teneur en nutriments. Le tout est comparé au BEM (besoin énergétique moyen) de la population

et des intervalles de référence relatifs concernant les macro nutriments.

Au regard de cette analyse, la valeur énergétique du repas se trouve être supérieure au BEM de la

population (+ 660 kj ou + 153 calories). Cette différence est expliquée par un apport plus important

en protéines et lipides. Il y a en effet une quantité importante de protéines avec le poulet et le

fromage et en lipides de par la cuisson rôtie du poulet, le fromage, l’éclair au chocolat mais

également la matière grasse ajoutée aux différentes composantes du menu.

Plusieurs adaptations paraissent possibles : la suppression du pain/fromage permettant de diminuer

l’apport en protéines et lipides et/ou le remplacement de l’éclair au chocolat par un fruit,

permettant la réduction des lipides.

Il est nécessaire de noter que d’autres choix sont possibles (viandes grillées, salades de fruits, des

yaourt nature…) Ainsi, il est tout à fait possible d’établir un repas équilibré. Au regard de ce point,

la mesure suivante pourrait être proposée.

Mesure 9 : informer sur l’équilibre nutritionnel de la journée au moyen d’affiches disposées

ou d’un atelier dédié permettant des choix appropriés au self et lors des autres repas

Analyse de fréquences selon le GER-CN : L’annexe … présente les déjeuners servis à l’Ehpad sur

un total de 28 jours consécutifs et en fait une analyse au regard des objectifs et recommandations

quantitatives du GER-CN.

Celui-ci nous montre quelques déséquilibres au regard des valeurs cibles (colorés en rouge). Si les

différentes catégories semblent adéquates à deux ou trois fréquences de différences, deux

catégories sont en grand déséquilibre : les « entrées de légumes cuits ou potage de légumes à base

de 40% de légumes » et les « entrées contenant plus de 15% de lipides ». Le tableau propose ainsi

des ajustements à la hausse (surligner en jaune) et à la baisse (surligner en vert) en indiquant le

nom des plats ajoutés / supprimés de façon à atteindre les valeurs cibles de fréquences. Concernant

le déséquilibre sur les entrées, un certains nombre d’entrées « grasses » (pâté, saucisson…) ont été

remplacées par des entrées à base de cuidités (asperge, cœur de palmier…).

Cette lecture quant au déséquilibre des déjeuners doit être nuancée par la prise en compte de

l’équilibre établit sur la journée. En effet, le choix a été fait de proposer une alimentation plus

grasse et « plaisir » au déjeuner, compensée par un dîner beaucoup moins riche en lipides mais

davantage en légume, avec notamment des potages pour les entrées. Ainsi, s’il apparaît qu’un

rééquilibrage doit être pensé pour le déjeuner, celui-ci doit également prendre en compte le repas

du soir de façon à ce que l’équilibre soit prise en compte sur la journée. Il doit également permettre

un apport suffisant d’aliments qui font du bien à une population de personnes âgées pour qui

l’appétit peut manquer et pour qui la pause déjeuner doit rester un moment positif.

VI. Rôle du diététicien et action mise en place

Rôle du diététicien : La place du diététicien est sensiblement différente au sein des deux

établissements. Au sein de l’Ehpad, il n’y pas de diététicien. En effet, celui-ci se trouve au niveau

du siège. Son rôle semble être principalement de valider les menus établis par le prestataire.

A l’hôpital, il y a un contact régulier du chef de cuisine avec deux diététiciennes (lors de réunions

concernant l’établissement des menus mais également autour d’ateliers de dégustation visant à

faire valider les préparations). Lors de mon entretien avec l’un d’elle, j’ai pu comprendre que les

menus étaient les mêmes depuis une dizaine d’années.

Mesure 9 : revoir les menus et les adapter aux recommandations en vigueur.

VII. Action mise en place et conclusion

Lors de mon séjour à l’Ehpad, j’ai pu mettre en place un atelier (présentation et quizz) sur le thème

des fruits, légumes et produits laitiers. Cette idée m’est apparue intéressante de façon à apporter

aux résidents une approche différente et positive de ces aliments au regard de leurs bienfaits, et

éventuellement une meilleure appétence pour les choux de bruxelles !

Pour conclure, ce que je retiens de mes deux stages sont les points principaux suivants. Tout

d’abord, j’ai pu constater la grande complexité associée à la production des repas. Mon expérience

a l’hôpital m’a montré une extrême organisation permettant une production importante en un

temps très limité tout en réduisant au minium les marges d’erreurs. Au sein de l’Ehpad, j’ai pu

constater les difficultés d’application relatifs à une petite structure en termes d’espace de gestion

des effectifs.

Dans les deux cas, si une place est laissée au diététicien dans la validation des menus, celle-ci se

trouve limitée par des contraintes budgétaires et/ou la volonté de proposer des plats qui plaisent

aux consommateurs. Il semblerait que dans les deux établissements, les menus n’ont pas été

repensés avec les diététiciens depuis un certain temps. Il s’avère ainsi judicieux de les revoir en

profondeur afin de pouvoir les adapter aux recommandations en vigueur et réfléchir à des

alternatives respectant les objectifs de santé, de budget et de plaisir.