L E S B E S O IN S E N

SU RFACE

Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour définir les besoins.

I) LE SYSTEME DE RESTAU RATION.

1) Les concepts
La nature des produits (1° à 6ème gamme) introduits dans une cuisine détermine le mode
d’organisation et le type d’équipements nécessaires.
On distingue ainsi 4 principaux modes d’organisation :
- la cuisine traditionnelle
- la cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité
- la cuisine d’assemblage
- la cuisine 4.5. (utilisation systématique des produits de 4° et 5° gamme)

a) La cuisine traditionnelle
Elle doit disposer d’équipements de stockage, de transformation (lavage, épluchage, parage,
taille…) et des surfaces de travail spécifique (poisson, pâtisserie…).
La zone cuisson comprend elle tous les matériels spécifiques à chaque mode de cuisson.

b) La cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité

Les produits semi élaborés et semi finis peuvent être utilisés pour répondre à une augmentation
momentanée de la fréquentation, à une sous capacité temporaire ou pour bénéficier d’une
opportunité du marché sur un produit intermédiaire.
Le zonage et la planification de la cuisine se basent sur les mêmes principes que pour la cuisine
traditionnelle avec quelques équipements supplémentaires pour permettre une bonne utilisation
des produits élaborés.

c) La cuisine d’assemblage
On y utilise le plus souvent possible des produits semi -élaborés en continuant à élaborer les
phases de cuisson et de finition dans la cuisine du restaurant.
Les volumes de stockage vont diminuer ainsi que les zones de traitement spécifique (boucherie,
légumerie…) qui disparaissent au profit d’un espace commun de préparation.

d) La cuisine 4.5.
Le rôle de fabrication d’une cuisine de restaurant st réduit à l stricte remise en température et
au dressage des plats. Les stockages sont organisés en fonction des températures de
conservation. Les zones de transformation (légumerie, boucherie…) disparaissent de
l’établissement. Les équipements classiques sont remplacés par des matériels de remise en
température (four mixte, micro-ondes, bain marie…).

2) Les types de liaison

Il est possible de différer le service de la consommation. Cette déconnexion peut se faire dans
le temps mais aussi dans l’espace.
a) La liaison directe
Consiste à produire les repas dans le moment qui précède leur consommation avec un éventuel
stockage au bain-marie. Il y a unité de temps et de lieu.

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 b) La liaison chaude
La production est déconnectée de la consommation. La conservation des aliments entre la
fabrication et à la consommation est effectuée à une température supérieure à 65°C. Le délai de
conservation ne peut légalement pas dépasser la journée mais il est limité à 2 heures pour ne pas
altérer les aliments.

c) La liaison froide
La réfrigération des aliments s’opère juste après la cuisson et la durée de descente en
température de 65 à 10°C doit être inférieure à 2 heures.
Cette méthode de travail permet de déconnecter complètement la production de la
consommation.

d) La liaison froide surgelée

La démarche est la même que pour la liaison froide mais la descente en température se prolonge
jusqu’à -18°C.
Cette technique est cependant difficilement applicable sur l’ensemble de la production d’un
repas.

e) La liaison mixte
Elle consiste à combiner liaison froide et liaison chaude et exploiter les avantages de chacun de
ces 2 modes.
Elles peuvent être utilisées en parallèle en les appliquant à des produits différents. Ou bien être
appliquées de manière successives : liaison froide entre une unité centrale et des unités
satellites puis liaison chaude entre les unités sa tellites et les lieux de consommation.

3) Les systèmes de production

Le système de production est l’association d’un concept de fabrication et d’une technique de
liaison.
Types de liaisons Concept de production
Assemblage
Traditionnel Assemblage 4.5.
d’opportunité
Directe X X X X
Chaude X X X X
Froide X X X
Mixte X X X

4) Le mode de dressage et de conditionnement

Le conditionnement des aliments peut s’appuyer sur des matériaux réutilisables ou sur des
emballages jetables.
Dans le conditionnement réutilisable, il convient alors de prévoir des lieux de traitement de la
vaisselle. Si le choix se porte sur le jetable, le stockage et le traitement des déchets devront
être pris en compte.

5) Les modes de distribution

a) Service à table
Il s’agit du service classique de la restauration traditionnelle Française, effectué par des
serveurs gérant les relations cuisine/salle et la relation au client.
La complexité du service engendrera l’entretien et le stockage de matériel spécifique.

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 b) Auto-service
Le client opère concrètement la composition de son plateau.
On différencie deux grandes techniques :
- le linéaire : série de comptoirs en ligne se terminant par un poste d’encaissement.
- Le scramble : zone libre de circulation où les comptoirs et buffets sont à la disposition du
client. La sortie de cette zone s’opère par un passage en caisse.

c) Service comptoir
Le client passe commande, reçoit son plateau, paye sa commande et s’installe ensuite dans une
salle à manger ou emporte ses produits.

d) Restauration sur les lieux de vie

La livraison et le service des repas sont organisés dans des lieux qui ont une autre vocation :
service d’étage, service en bureaux, restauration hospitalière, à domicile…etc.

II) DEFINITION DES SURFACES

Des tableaux précisent pour un nombre de couverts donnés et un secteur d’activité des surfaces
et un volume d’équipements ; lorsque tous les équipements sont conçus sur les mêmes
technologies et que les établissements utilisent le même concept de production, cette démarche
est tout à fait valide.
Le développement de nouvelles méthodes d’organisation et l’apparition de nouveaux matériels de
cuisine rendent difficiles l’utilisation de ces tableaux.

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Remarque : le même type de tableaux existe pour la prévision du type et du nombre
d’équipements.

Méthode simplifiée utilisée au stade faisabilité pour de petits établissements de restauration

sur place.

1) Salle à manger
La surface moyenne au couvert pour un restaurant traditionnel avec service à table se situe
entre 1,5 m² et 1,7 m² suivant le standing et la formule.

2) Cuisine
La surface de la cuisine représente 50% de la surface de la salle à manger déterminée ci-dessus.

3) Annexes
La surface de base des annexes est sensiblement égale à celle de la salle à manger.

4) Application
- Calculer les surfaces à prévoir pour un restaurant de 80 couverts.
- Une cuisine a une longueur de 8 m pour une largeur de 6m. Calculer les surfaces des différents
secteurs et le nombre de couverts pouvant être servis.

III) PRINCIPES DE PLANIFICATION

L’organisation d’une cuisine doit respecter trois grands principes :
- des secteurs de travail spécifiques par règle d’activité
- des circuits marchandises et personnels les plus courts possibles
- la marche en avant des denrées

1) Définir des secteurs de travail spécifiques

La préparation d’un repas n’est pas un processus linéaire (comme on peut en trouver dans la
production industrielle) mais un ensemble de productions plus ou moins indépendantes.
Chacun de ces sous-ensembles a des matériels spécifiques, des denrées et des contraintes
d’hygiènes différentes. Certaines activités sont salissantes, d’autres nécessitent une rigoureuse
propreté, il en va de même pour les températures.
Il est donc indispensable de définir des aires de travail distinctes.

2) Des circuits courts

Dans une cuisine, les employés et les marchandises se déplacent. Dans un souci de sécurité et de
rentabilité il faut éviter les déplacements inutiles.

3) Gestion des flux : la marche en avant

Les denrées doivent progresser au travers des différentes zones de travail depuis leur arrivée
et les zones de stockage jusqu’à l’assiette du consommateur.
La mise en place de la marche en avant doit répondre à quelques règles précises :
- Les déchets d’épluchage et de triage des légumes ne doivent pas traverser les zones de
préparation froide.
- Les emballages et déchets de boucherie ne doivent pas passer dans la zone de cuisson.
- Les déchets de table ne doivent pas retourner en cuisine.
- La plonge doit avoir une entrée vaisselle sale et une sortie vaisselle propre distinctes.

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L’étude de ces différents circuits se fait à l’aide de calques que l’on superpose pour analyser et
rechercher l’implantation qui constitue le meilleur compromis.

IV) L’IMPLANTATION

Le coût du temps passé à une bonne étude n’a aucune comparaison avec celui d’une mauvaise
organisation.
Le maître d’œuvre doit bien comprendre son rôle dans la collaboration avec l’architecte. Il doit
définir les exigences du travail et réagir en tant que professionnel à des propositions
d’organisation qui lui sont soumises.
La gestion de l’espace et les connexions des espaces sont de la compétence de l’architecte ; le
seul respect du principe de la marche en avant dans une cuisine nuirait à la qualité de vie de
l’ensemble.
On trouve différents types de schémas dans l’implantation d’une cuisine :

1) Rectangulaire
Intéressante pour les cuisines de taille moyenne, elle se révèle difficile pour celles de grande
taille : les déplacements deviennent vite importants et elle isole les travailleurs.

Entrée Sortie
marchandises Distribution

Sortie déchets
2) Circulaire
Le principe de la marche en avant se
déploie de manière circulaire, l’entrée et la
sortie sont réalisées du même coté, la zone
de cuisson est en position centrale.

3) Cuisine flexible
Ce concept consiste à raccorder des éléments mobiles de façon souple. Chaque matin,
l’implantation est réorganisée en fonction du type de production à réaliser. Cette mobilité
améliore le rendement et facilite le nettoyage.

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