Cahier des termes de référence - conception d’une Cuisine centrale MARS /2020

REPUBLIQUE TUNISIENNE
MINISTERE DE L'EDUCATION

UNITE DE GESTION PAR OBJECTIFS POUR LA REALISATION DU PROGRAMME

D’APPUI AU DEVELOPPEMENT DES COMPETENCES TECHNIQUES ET
TECHNOLOGIQUES (PADCTT)

CAHIER DES TERMES DE

REFERENCE RELATIF A LA
CONCEPTION D’UNE CUISINE
CENTRALE

MARS 2020

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Présentation :

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CONCEPTION D’UNE CUISINE CENTRALE

1/ OBJECTIF DE L’ETUDE :

La présente étude a été préparé suite à la nécessité déclaré par le Programme d’Appui au
Développement des Compétences techniques et technologiques « PADCTT », cofinancé par
le Gouvernement Tunisien et la banque Africaine de Développement (BAD). qui prévoit de
construire des cuisines centrales dans quelques régions défavorisé en tunisie .
A cet effet, cette étude permettra aussi bien les concepteurs et l’administration d’atteindre
les objectifs de tels projets à savoir :
- Pouvoir développer une offre de livraison de repas chaud et équilibré pour différents
établissements scolaires dans des zones défavorisées ainsi que pour les élèves de
l’établissement scolaires mitoyen au projet .
- Avoir des locaux adaptés et conformes aux différentes normes et réglementations en
vigueur.

2/ LES CONCEPTS FONDAMENTAUX D’UNE CUISINE CENTRALE :

 Définition d’une cuisine centrale :

Établissement dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication de

préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite ou à
une collectivité de personnes à caractère social.

2.1 PARTI ARCHITECTURAL :

Le parti architectural d'un projet de cuisine centrale doit assurer une fonctionnalité stricte pour
réussir le bon déroulement des travaux de préparation (stockage matières premières,
nettoyage, préparation, cuisson, distribution, ramassage, lavage, sortie déchets) et de
restauration proprement dite (accueil, distribution des plats et évacuation des utilisateurs) dans
un cadre sain favorisant l'hygiène tant au niveau des zones de services que dans les zones de
restauration.
Parmi les principes fonctionnels fondamentaux, on note particulièrement les points suivants :
1. La centralité du bloc «cuisson et préparation». Ce dernier doit être en contact direct
avec les lignes selfs (élèves, enseignants et personnel), et en relation indirecte avec ses
locaux annexes (dépôts alimentaires, dépôt de la vaisselle, ...) ainsi qu'avec
l’administration à travers les bureaux des nutritionnistes & hygiénistes.
La centralisation du bloc «cuisson et préparation» permet de diminuer les espaces de
circulation inutiles et d’avoir les liaisons utiles avec les différentes composantes du
cuisine centrale

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2. L’administration doit être en relation directe avec le bloc des dépôts de stockage à
travers le bureau du magasinier, afin de faciliter le décompte et le contrôle de l’entrée
et de la sortie des produits stockables.

Le schéma de fonctionnement général d’une cuisine centrale doit respecter le principe

de «LA MARCHE EN AVANT», c'est-à-dire qu’à aucun moment pendant la phase de transformation
de la "matière" dans sa chronologie d’exécution en "produit fini consommable", la démarche suivie
de transformation ne doit effectuer de retour en arrière pour faire obstruction à l’efficacité des autres
tâches fonctionnelles

3. La séparation totale entre circuit « propre» et circuit « sale », c'est-à-dire entre circuit
menant "le produit fini consommable" depuis la cuisine vers la ligne "self" ou vers
l’espace de distribution des plats réservés pour les autres établissements scolaires et le
circuit des déchets issues des restes de la préparation et des retours des plateaux vers
les locaux de poubelles (instantanée et externes)
4. La séparation totale entre le circuit de la vaisselle propre depuis la laverie vers son
dépôt d'une part, et le circuit des déchets issues des restes de la préparation et des
retours des plateaux vers les locaux de poubelles (instantanée et externes), ainsi que le
circuit de la vaisselle sale depuis les salles vers la plonge et la laverie.
5. La salle de restauration pour élèves doit être accessible à travers un hall d'accueil, en
relation avec des blocs sanitaires et équipé d'un labyrinthe. La salle doit disposer de la
succession des entités suivantes : ligne self, retour plateau, hall de sortie et blocs
sanitaires.
6. L’accessibilité des personnes à mobilité réduite doit être prise en considération lors de
la conception d’une cuisine centrale. En effet, chaque sous-espace accessible aux élèves
doit être muni de rampes d'accès.

 OBJECTIFS À ATTEINDRE

- Assurer un bon fonctionnement de toutes les composantes du projet.

- Séparer le circuit sale du circuit propre et éviter le croisement du circuit de préparation de la
nourriture avec celui de l’évacuation des déchets.
- Assurer le contrôle du mouvement de la marchandise, de l’entrée au bloc de cuisson et de
l'accès vers la salle de restauration.
- Eloigner la cour de service de l’entrée des élèves.
- Assurer l'éclairage et la ventilation naturels du bloc de cuisson.

2.2 ESPACES CONSTITUANTS D’UNE CUISINE CENTRALE :

D’une manière générale la cuisine centrale est composée des espaces suivants :
- Une Administration
-Salle de restaurations pour élèves de capacité 200 Places
-bloc cuisson

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-Espaces de préparation
- Espaces de distribution des plats sur place.
- Les Locaux techniques

3/ REGLEMENTATION ENVIRONNEMENTALE NATIONALE APPLICABLE

AU PROJET :
Conformément à la réglementation Tunisienne, les Etablissements d’Enseignement
Supérieur ne sont pas soumis à des études d’impact environnementales, le décret
N°2005- 1991 du 11 juillet 2005 stipule dans son article 3 : « Les unités énumérées à
l’annexe II de ce décret sont soumises à des cahiers des charges qui sont approuvées
par le Ministre chargé de l’Environnement et qui fixent les procédures
environnementales que doit respecter le maître de l’ouvrage ou le pétitionnaire »

4/ APPROVISIONNEMENT EN EAU ET ELECTRICITE :

Le projet sera alimenté pour un réseau public MT relevant de la Société
Tunisienne d’Electricité et de Gaz (STEG). Toutefois un groupe électrogène sera
installé pour les raisons de sécurité.

L’alimentation en eau potable est assurée par un réseau public relevant de

la Société Nationale d’Exploitation et de Distribution des Eaux (SONEDE).

5/ GESTION DES E.P ET E.U :

La gestion des EP et EU du au projet cuisine centrale sera comme suit :
. Les eaux pluviales seront évacuées superficiellement et prises en charge par les
espaces verts du projet
. Dans un but d’économie d’eau, les eaux pluviales provenant des terrasses seront
récoltées et collectées dans des réservoirs pour une éventuelle réutilisation.

Les eaux usées seront évacuées dans les réseaux publics. Il y a lieu de prévoir un
système de traitement des eaux usées si nécessaire. (bac à graisse…)

6/ GESTION DES DECHETS :

Pour les déchets produits par le chantier, ils seront rejetés dans les décharges
publiques contrôlées et gérées par les services compétents.
Quant aux rejets spécifiques à l’activité du projet, un traitement approprié sera
effectué conformément aux normes en vigueur.
Les déchets potentiellement produits par l’activité développée dans le bâtiment
et qui ne présente pas de spécificité seront collectés et évacués par les services
concernés.

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7/ MESURE DE SECURITE :
Lors de l’établissement des études architecturales et techniques du projet qui seront
élaborés par différents bureaux d’études pour les lots spécialisés (électricité, sécurité
incendie, fluides, VRD, équipements de cuisine), il sera tenu compte des mesures de
sécurité à prévoir pour les usagers (élèves, enseignants, personnel de
l’établissement, visiteurs, etc…) et ce, conformément aux règlements de sécurité et
normes en vigueur. Ces mesures consistent essentiellement en :

- La prise en compte du nombre d’usager pour le calcul du nombre de

dégagement et de leur dimensionnement
- Le calcul des unités de passage au niveau des circulations.
- La fourniture et la pose d’un système de sécurité incendie et de détection gaz
approprié à l’activité du bâtiment et en conformité avec la législation
Tunisienne en vigueur.
Toutes ces études seront suivies par les services techniques de la protection civile et
seront soumises à un contrôleur technique pour approbation avant le lancement de
appels d’offres. Toutes ces mesures seront aussi contrôlées lors de l’exécution des
travaux.

Les mesures qui seront prises pour mettre en concordance le projet avec son
environnement à travers les différentes phases sont comme suit :

4/LES DISPOSITIONS CONCERNANT LA PHASE DE CONCEPTION

En phase Etudes :

* Implantation : L’implantation du bâti doit être pensé d’une part en fonction des
considérations climatiques et des données et des contraintes du site (topographie du
terrain, voiries, raccordement…) et d’autre part en fonction des critères fonctionnels,
(nature des relations, communications, flux de circulation, …) l’implantation à une
incidence considérable sur le confort thermique vu le rapport au soleil et aux vents
dominants…

* Orientation : L’orientation des masses doit tenir compte des exigences

contradictoires d’été et d’hiver et de l’affectation des espaces. Une bonne orientation
apporte des avantages sur les plans du confort thermique, de l’économie de
chauffage et de l’éclairage ainsi qu’une protection des vents.

* Bioclimatique : L’insertion du bâtiment dans son environnement doit tirer partie

des caractéristiques climatiques locales (soleil, vent, lumière) et des matériaux

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disponibles dans la région. L’objectif étant de répondre à toutes les exigences de

confort avec le minimum de source d’appoint (éclairage, ventilation, chauffage et
climatisation).

* Aménagement extérieurs : La conception des espaces extérieurs fait partie

intégrante de la mission de l’architecte, le traitement de la végétation, de l’eau et des
traitements des sols sont autant de facteurs pour la création de microclimat
favorable :
- La composition avec la végétation pour créer de l’ombre
- La création de microclimats favorables à un confort thermique
- la nature de végétation à utiliser comme brise soleil ou brise vent au Nord et à
l’Ouest.
- Une couverture végétale dans les aménagements extérieurs pour limiter la chaleur
par rayonnement.
* Morphologie : La forme architecturale, la volumétrie du projet et sa couleur
conditionnent les déperditions globales d’énergie et aussi les apports solaires. Une
enveloppe compacte réduit les pertes énergétiques.

Le rapport entre la surface de l’enveloppe sur la surface vitrée sera étudié selon
l’orientation.

Une composition volumétrique variée permet l’ensoleillement et l’aération des

bâtiments tout en créant une certaine dynamique volumétrique.

* Organisation spatiale et fonctionnelle :

Les différents espaces d’un programme présentent des exigences fonctionnelles,

techniques, lumineuses et solaires variées, de ce fait l’organisation spatiale doit tirer
profit des orientations favorables en termes d’ensoleillement, d’exploitation
contrôlée de l’éclairage et de la protection des vents.

L’organisation générale des masses autour d’un espace intérieur ‘patio ou

autre…permet la création d’un microclimat.

L’implantation des locaux de services et des annexes comme espaces tampons du

coté des orientations non avantageuses peut être envisagée comme solution.

* Ventilation : l’aération naturelle est à assurer par des ouvertures correctement

dimensionnées et disposées, avec une hauteur sous plafond permettant la circulation
de l’air ce qui permet de promouvoir les apports thermiques naturels. Une double
orientation des espaces aura un impact positif sur la circulation de l’air.
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* Façades : en plus de son côté esthétique et symbolique, la façade peut jouer le rôle
de protection. Le traitement des élévations, le rythme des façades, le type et les
dimensions des portes, les formes et les propositions des fenêtres, les encadrements
des ouvertures, les motifs les décorations doivent se faire en rapport avec
l’orientation et l’affectation des espaces.
* L’utilisation des textures et des couleurs favorables à la réflexion des
rayons solaires est recommandée.

Dispositions concernant les matériaux de constructions et les solutions techniques

* Isolation : Un système d’isolation thermique et si nécessaire acoustique pour les

murs et les toitures sera prévu et ce en cohérence avec les épaisseurs des parois.
L’isolant thermique performant doit préserver le confort intérieur en réduisant les
échanges thermiques avec l’extérieur.

Les matériaux utilisés assureront une cohérence avec les solutions techniques
modernes adaptés à la zone climatique d’implantation et à tous les paramètres
spécifiques du site.

* Matériaux locaux et techniques de construction : Utilisation des matériaux de

construction locaux et des techniques et des modes de constructions locales

* Etanchéité : Les toitures doivent avoir une étanchéité conforme aux normes en
vigueur.

* Energie renouvelable : Le recours, chaque fois que s’est possible à l’utilisation des
énergies renouvelables en se basant sur des études technico-économiques et des
études de rentabilité (long terme)

* Ouvertures

- Assurer l’étanchéité des portes extérieures et des fenêtres, le double vitrage est à
préconiser pour les surfaces vitrées.
- Adapter la forme et les proportions des ouvertures en fonction des orientations des
façades
- Assurer un éclairage naturel suffisant en fonction des besoins en lumières et de la
profondeur de l’espace.

Dispositions concernant les installations et les équipements

* Une estimation efficace des besoins énergétiques

* Le choix d’équipements de type économique
* Des options techniques judicieuses et économiques en matière de chauffage,
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climatisation, ventilation, éclairage et eau chaude sanitaire.

En Phase d’exécution :

- la signalisation du chantier et le maintien de la circulation sur la voie principale

dans de bonnes conditions de sécurité (de jour et de nuit) ;
- la propreté du chantier et la gestion des déblais et des déchets de chantier
dans des conditions respectueuses de l’environnement ;
- Le drainage des eaux pluviales ;
- La limitation des gênes sonores ;

En Phase d’exploitation :

- la gestion des déchets solides du projet ;

- l’évacuation et gestion des eaux usées ;
- ’aménagement et l’entretien des espaces verts.

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DISPOSITIONS GENERALES ET
RECOMMANDATIONS

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-Prévoir la protection des ouvertures dans le rez-de-chaussée (fenêtres et portes) par

l’installation du fer forgé ou tout autre moyen de protection dés la conception des
espaces.

-Vérifier le sens d’ouverture des fenêtres de sorte à ce qu’elles ne donnent pas sur
l’extérieur et éviter les fenêtres basculantes.

-La porche d’entrée doit être couverte afin d’assurer la protection des ouvertures des
intempéries.

-L’allège minimal des fenêtres dans les salles de restaurations doit être 90cm

-Prévoir les pré-cadres pour la menuiserie en aluminium.

-Prévoir l’étanchéité des espaces humides et des terrasses.

-Robinetterie temporisée dans les salles d’eau.

-Eviter l’utilisation des receveurs de douches (caniveaux)

-Tout les dépôts (légumes, produits alimentaires, pain,…) doivent être aérer
naturellement.

-Bien définir le détail d’exécution des souches d’aération afin d’éviter l’infiltration des
eaux pluviales.

-Etudier les proportions des ouvertures et leurs dispositions dans les sanitaires.

-Les concepteurs sont appelé à prévoir des solutions techniques performantes et

surtout pour les dalles et la maçonnerie compte tenu des problèmes liés à la qualité
des produits rouges.

-Définir dans les cahiers des charges d’une manière précise les prescriptions
techniques exigées des produits, matériaux, et équipements…

-Demander les essais, les certifications et tests nécessaires des produits et de la mise
en œuvre sur chantier et ce, notamment pour les profilés en aluminium, la
tuyauterie, et exiger le certificat de virginité des produits.

-Préciser dans les cahiers des charges les différents aspects de l’installation de
chantier et les sanctions en cas de non-conformité.

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-Pour les réseaux en polyéthylène d’une manière particulière, il y a lieu de bien

définir les prescriptions du matériau, de détaillé clairement les conditions de mise en
œuvre et d’exiger les essais et les tests de fonctionnement.

-Exiger dans le dossier d’appel d’offres d’architecture, les plans de synthèse de

superposition des différents réseaux et tous les détails d’exécution nécessaires à la
compréhension et la réalisation des ouvrages.

-Présenter un dossier d’étanchéité approuvé par le contrôleur technique.

-Prise en charge des espaces vert s’il ya lieu et les inclurent dans le marché (apport du
terre végétal ainsi que des arbres….) et exiger que l’entretient de ces espaces soit à la
charge de l’entreprise pendant 6mois minimum.

-Choisir un revêtement de sol convenable pour le « complexe cuisine »

- Tout les couloirs de circulation dans la cuisine doivent être revêtus en faïence sur
une hauteur de 2.20m avec protection des angles.

-Trouver une solution d’ouverture et de fermeture des ouvertures haute du bloc

cuisson

-Veuillez à ce que la forme des salles de restaurations ainsi que leurs couvertures ne
présente pas de problème sonore. (Assurer un confort acoustique à l’intérieur).

-Tenir compte de la charge de tous les équipements installés dans les terrasses et
prévoir les plateformes nécessaires.

-utilisation de l’énergie solaire pour la production de l’eau chaude (panneaux solaire)

avec l’utilisation d’un générateur d’eau chaude pour l’appoint.

-veuillez à ce que le désenfumage soit toujours naturel

- Choisir un emplacement convenable pour les joints de dilatation (localiser les joints
au niveau des murs ou cloisons de séparation)

- Prévoir une solution technique pour l’ouverture et la fermeture des ouvertures au

dessus du bloc cuisson

-Séparation entre le guichet de vente de tickets de restauration et celui de

distribution.

-Veuillez à bien dimensionner les caniveaux au niveau du bloc cuisson

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