Centre de formation dans les métiers

de transformation des céréales

Janvier 2016

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 SOMMAIRE
SOMMAIRE .................................................................................................................................................... 2
1. FICHE SYNTHETIQUE DU PROJET .................................................................................................. 3
2. PRESENTATION DE L’ACTIVITE ET DEFINITIONS ........................................................................ 4
3. SITUATION NATIONALE ..................................................................................................................... 5
3.1. FILIERE CEREALES EN TUNISIE ........................................................................................................................ 5
3.2. LA TRANSFORMATION DES CEREALES EN TUNISIE ............................................................................................... 5
3.3. L’ACTIVITE BOULANGERIE ............................................................................................................................. 7
3.4. LA FORMATION DANS LES METIERS DE TRANSFORMATION DES CEREALES EN TUNISIE................................................. 9
3.5. LE CADRE REGLEMENTAIRE ET INCITATIF .......................................................................................................... 9
4. SITUATION INTERNATIONALE ET PERSPECTIVES D’EXPORTATION ................................... 12
4.1. FORMATION DANS LES METIERS DE BOULANGERIE EN FRANCE............................................................................ 12
4.2. FORMATION DANS LES METIERS DE BOULANGERIE AU MAROC ........................................................................... 13
4.3. SITUATION EN SICILE ET SYNERGIES POTENTIELLES ........................................................................................... 13
4.4. PERSPECTIVES D’EXPORTATION .................................................................................................................... 13
5. PROCESS ET RESSOURCES .......................................................................................................... 15
5.1. COMPOSANTE DU PROJET ET EQUIPEMENTS REQUIS ......................................................................................... 15
5.2. RESSOURCES HUMAINES............................................................................................................................. 16
6. INVESTISSEMENT ET RENTABILITE PREVISIONNELLE ........................................................... 18
6.1. INVESTISSEMENT ET SCHEMA DE FINANCEMENT .............................................................................................. 18
6.2. PREVISIONS D’ACTIVITE .............................................................................................................................. 19
6.3. PREVISIONS DE CHARGES ............................................................................................................................ 19
6.4. RENTABILITE PREVISIONNELLE...................................................................................................................... 20
7. FACTEURS CLEFS DE SUCCES ..................................................................................................... 21
8. ANNEXES ............................................................................................................................................ 22
8.1. ADRESSES UTILES ...................................................................................................................................... 22
8.2. AVANTAGES LIES AU DEVELOPPEMENT REGIONAL ............................................................................................ 23
8.3. AVANTAGES ACCORDES AUX NOUVEAUX PROMOTEURS ET PME......................................................................... 26
8.4. RENTABILITE PREVISIONNELLE...................................................................................................................... 27
8.5. CAHIER DES CHARGES D’UN CENTRE PRIVE DE FORMATION PROFESSIONNELLE ....................................................... 28

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1. FICHE SYNTHETIQUE DU PROJET

Projet : Centre de formation dans les métiers transformation des

céréales
Formation de main d’œuvre qualifiée dans les
Description
métiers de Boulangerie

Produits CAP – BTP – BTS Boulangerie

Investissement 600 mDT

 Capital : 200 mDT

Financement
 Crédits CMLT : 400 mDT

Capacité 250 apprentis en capacité maximale

CA en régime de croisière
522 mDT
(2020)

Emplois 14 dont 8 formateurs

 TRI : 20%
Rentabilité  VAN : 236 mDT
 Retour sur Investissement : 8 ans

3
2. PRESENTATION DE L’ACTIVITE ET DEFINITIONS
Un centre de formation dans les métiers de boulangerie et transformation des
céréales obéit aux mêmes exigences standards des centres de formations
professionnelles requises par la réglementation en vigueur et repris dans le cahier
des charges unifié pour la création de structures privées de formation professionnelle
(Annexe 2). Le centre doit être doté d’une autonomie de gestion, d’un espace
suffisant à l’exercice des activités, des équipements nécessaires, de formateurs
qualifiés (permanents et vacataires). Il doit obéir à l’organisation prévue par le cahier
des charges en matière de formation dispensée (cours théoriques de connaissances
générales, de connaissances techniques et technologiques, de législation sociale et
sécurité professionnelle ainsi que de travaux et stages professionnels pratiques).

Les locaux aménagés doivent contenir, au moins, des salles de cours, un local
administratif indépendant, des laboratoires et/ou ateliers complètement équipés ainsi
que des locaux communs destinés aux préposés. Le centre délivre des diplômes
conformément à la nomenclature des secteurs et spécialités fixée par la
réglementation en vigueur (Annexe 3). La durée de la formation et les conditions
d’accès demeurent également soumis à la même réglementation. L’homologation,
par le ministère de la formation professionnelle et de l’emploi, est soumise à une
demande préalable (Annexe 4) et à un contrôle des services concernés de la tutelle.

Les cycles les plus communément admis dans la formation professionnelle en

Tunisie sont :
- Premier cycle : ouvert aux personnes ayant poursuivi leurs études jusqu’à la
fin de la neuvième année de l’enseignement de base (préparatoire, technique
ou général) et sanctionné par un Certificat d’Aptitude Professionnelle CAP
- Deuxième cycle : ouvert aux personnes ayant poursuivi leurs études jusqu’à la
fin de la deuxième année de l’enseignement secondaire et aux titulaires d’un
CAP et sanctionné par un Brevet de Technicien Professionnel BTP
- Cycle supérieur : ouvert aux titulaires d’un baccalauréat de l’enseignement
secondaire et, sous certaines conditions, aux titulaires d’un BTP et sanctionné
par un Brevet de Technicien Supérieur BTS

En outre, une formation permettant d’obtenir un «Certificat de Compétence (CC)»

peut être organisée au profit des demandeurs de formation qui ne remplissent
pas les conditions de niveau scolaire pour accéder au premier cycle du cursus de
la formation professionnelle mentionné ci-dessus.

4
3. SITUATION NATIONALE

3.1. Filière céréales en Tunisie

Selon une étude, réalisée dans le cadre du projet de coopération transfrontalière

entre la Tunisie et l’Italie, relative à l’organisation de la filière Céréales et dérivés 1, il
ressort ce qui suit :

Le secteur des céréales revêt une dimension sociale et a un impact direct sur le
pouvoir d’achat d’une bonne partie de la population. La céréaliculture génère en
moyenne l’équivalent de 2,5 millions de journées de travail par an ce qui correspond
à 9% des journées du travail offertes par le secteur agricole.
La production céréalière est essentiellement localisée dans le nord du pays. Pour les
trois dernières campagnes, la production du Nord avoisine les 15,8 millions de
quintaux sur environ 880000 ha ce qui représente 81% de la production totale et
65% de la superficie céréalière du pays. Le nombre d’exploitants céréaliers est de
240000 dont 104000 situés dans le Nord du pays, soit 43% du total. La superficie
moyenne par exploitant céréalier dans cette zone est autour de 8 ha alors que la
moyenne nationale est d’environ 6 ha.

Parmi les axes stratégiques de développement de cette filière, l’étude retient la

nécessité du renforcement de la formation professionnelle et de la recherche. Tous
les acteurs impliqués dans la deuxième transformation des céréales soulignent le
manque de main d’œuvre qualifiée dans ce domaine et soutiennent tout projet visant
l’amélioration de ce maillon.

3.2. La transformation des céréales en Tunisie

L’industrie des céréales et dérivés se compose de près de 4800 entreprises dont

2686 boulangeries, soit plus de 50% du total. La production de l’ensemble du sous-
secteur des céréales et dérivés représente environ 31% de la production des
industries agroalimentaires. Les entreprises employant 10 personnes et plus, sont au
nombre de 238 unités. Douze entreprises céréalières produisent totalement pour
l’exportation.

Les entreprises de transformation des céréales emploient 19 839 personnes ce qui

représente 22% de l’emploi du secteur agroalimentaires et celles dont l’effectif est
supérieur ou égal à 10 emploient 11 663 personnes soit 16% des emplois des
entreprises agroalimentaires de la même catégorie.

Le montant total des investissements dans la transformation des céréales est en

moyenne (2009-2013) de 31,4 MD. Il représente 9% de l’investissement dans les IAA
pour la même période.

La monographie du secteur des Industries Agroalimentaires (IAA) réalisée par l’APII

en 2014 ressort l’évolution annuelle suivante des investissements dans le secteur
des Céréales et Dérivés :

1 Etude sur la filière céréales en Tunisie APII-2014

5
INVESTISSEMENTS DE LA FILIERE TRANSFORMATION DES CEREALES (Unité 1000 DT)

Année 2008 2009 2010 2011 2012

Investissement 25 000 24 000 30 000 33 050 34 150

GRAPHIQUE D’EVOLUTION DES INVESTISSEMENTS DANS LA TRANFORMATION DES CEREALES

40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
2008 2009 2010 2011 2012

Source : Monographie du secteur IAA- APII-2014

Cette même monographie retrace l’évolution de la production des principaux produits

de première transformation de la filière Céréales et dérivés pour la période 2008-
2012 comme suit :
EVOLUTION DE LA PRODUCTION DES PRINCIPALES INDUSTRIES CEREALIERES (Unité 1000 T) :

Année 2008 2009 2010 2011 2012

Farine boulangère 684 606 602 620 639
Farine pâtissière 165 236 207 240 247
Semoule 672 636 678 675 695
Total 1 521 1 478 1 487 1 535 1 541
Source : Monographie du secteur IAA- APII-2014

6
 800

700

600

500
Farine boulangère
400
Farine pâtissière
300 Semoule

200

100

0
2008 2009 2010 2011 2012
Source : Monographie du secteur IAA- APII-2014

3.3. L’activité boulangerie

La Tunisie compte, actuellement, 2686 boulangeries actives (en production) réparties

en deux catégories. La catégorie « A », spécialisée dans la fabrication du gros pain,
compte 2091 unités alors que la catégorie « C » spécialisée dans la fabrication des
baguettes compte 595 boulangeries. Hormis ces deux types standards dédiés
essentiellement à la consommation domestique, peu de boulangeries se sont mises
à la production de pains sophistiqués tels que le pain industriel (destiné à l’hôtellerie
et à la restauration collective), du pain coupé ou en tranches sous emballage, du
pain grillé ou du pain semi-cuit. Ce développement fut strictement dépendant de
l’évolution des hypermarchés et grandes surfaces.

L’étude sur l’organisation de la filière Céréales et dérivés, souligne l’insuffisance

dans la prise en considération du facteur qualité dans la fabrication du pain ce qui a
une incidence sur la conservation et sur le gaspillage qui avoisine, selon une étude
publiée par l’Institut National de la Consommation (INC) 1 Million de quintaux par an
soit une valeur totale de 35 Millions de Dinars de pertes.

D’ailleurs, l’étude souligne la nécessité de la formation professionnelle aux

métiers de boulangerie comme une condition clef au développement du
secteur. Surtout que le rythme des investissements dans la branche boulangerie
enregistre un taux de croissance annuel moyen de 17% (5,8 Millions de Dinars en
2013) et représente environ 16% du montant global des investissements dans le
secteur de la transformation des céréales.

Une étude récente publiée par l’Institut Nationale de la Consommation (INC) montre
que le Tunisien consomme en moyenne 84 baguettes et 119 grands pains par an.
Cette même étude fait état d’un gaspillage de pain atteignant 100 Millions de Dinars

7
par an suite à un retour systématique entre 700 000 et 800 000 pains par jour
(chiffres relevant d’une étude réalisée sur l’année 2013).

Selon l’INC, ce gaspillage est dû à 3 facteurs essentiels :

- La non maîtrise, par le consommateur, des moyens de conservation du pain
- La pauvreté au niveau de la qualité du pain produit
- La surproduction du pain (surtout depuis 2011)

Selon la monographie du secteur des IAA, réalisée par l’APII, la production de pain a
évolué entre 2008 et 2012 de la façon suivante :
PRODUCTION DE PAIN (Unité 1000 T) :

Année 2008 2009 2010 2011 2012

Production 817 825 833 839 847

2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2008 2009 2010 2011 2012
Source : Monographie du secteur IAA- APII-2014

Selon l’étude de l’INC, cette production constitue presque le double de la

consommation réelle du pays. Le gaspillage recensé en 2013 avoisine 25% pour les
grands pains et 15% pour les baguettes, constituant une enveloppe globale de 100
MDT. Sachant que la compensation allouée au blé destiné à la boulangerie (y
compris la farine) a atteint, en 2013, le montant de 343 MDT, on peut facilement
déduire que 29% de cette compensation a été dilapidé à cause d’une
surconsommation provenant, essentiellement, de la non maîtrise des moyens de
conservation et, surtout, d’un manque sérieux au niveau de la qualité du pain produit.

D’ailleurs, l’un des axes stratégiques préconisés par cette étude réside en
l’amélioration de la qualité du pain produit et la réutilisation du pain retourné. Cet
aspect ne fait pas, pour le moment, partie de la pratique industrielle des boulangeries
qui se contentent de la commercialisation du pain frais.

8
3.4. La formation dans les métiers de transformation des céréales en Tunisie

Actuellement, la Tunisie ne compte aucune structure destinée à la formation dans les

métiers de boulangerie hormis une initiative lancée en 2014par l’ONG « Organisation
Apposition et Engagement Civique » dans la région de Sousse et dont les données
ne sont pas encore disponibles (il s’agit, plutôt, d’une initiative citoyenne que d’une
unité économique). Les structures publiques, quant à elles, enregistrent une
présence très timide dans le secteur puisqu’elles s’orientent exclusivement vers la
pâtisserie hôtelière. D’ailleurs, des 11 centres et 22 spécialités administrées, on ne
compte qu’un certificat de compétence (CC) d’aide boulanger. Tous les autres
diplômes sont orientés pâtisserie et se limitent au BTP sans opportunités pour un
cycle supérieur capable de pourvoir le marché en agents hautement qualifiés.

De ce fait, il ressort que la création d’un centre de formation destiné particulièrement

aux métiers de la boulangerie constituerait un changement radical de la branche
puisqu’il permettrait de doter les unités productrices de main d’œuvre qualifiée
capable d’améliorer la qualité des produits et d’innover en matière de pain et autres
transformations (essentiellement la biscuiterie).

3.5. Le Cadre réglementaire et incitatif

 Cadre réglementaire et normatif

Les structures privées de formation sont soumises à un agrément délivré par le

ministère de la formation professionnelle et de l’emploi (MFPE) par le biais de ses
directions régionales. L’obtention de cet agrément demeure tributaire à la
compatibilité au cahier des charges ci-annexé.

Les principales directives énoncées par ce cahier des charges et les textes de loi y
reliés fixent les conditions « minimales » nécessaires pour la création d’une structure
privée de formation et surtout :
 Les conditions matérielles de formation : les programmes théoriques et
pratiques et leur conformité aux orientations générales du système éducatif
national, les équipements nécessaires à la pratique de la spécialité et la
qualité des formateurs/éducateurs chargés de l’enseignement théorique et
pratique.
 Les conditions d’hygiène, de santé et de sécurité à mettre en place pour
assurer le déroulement des formations dans des conditions conformes aux
dispositions légales en la matière.
 Les divers textes relatifs aux incitations accordées aux promoteurs des
structures privées de formations au titre du code d’incitation aux
investissements et au titre des autres incitations particulières.
 Les divers outils de financement des actions de formation contractées par les
entreprises au profit de leurs employés.

Et de façon générale, les structures de formation demeures soumises aux textes de

loi en vigueur régissant la formation professionnelles et notamment :

9
 - Loi 93-10 du 17/02/1993 portant loi d’orientation de la formation
professionnelle telle que modifiée et complétée par la loi 2001-15 du
30/01/2001.
- Décret 93-982 du 30/05/1993 relatif à la relation entre l’administration et ses
usagers.
- Décret 93-2124 du 25/10/1993 fixant la composition, l’organisation et le
fonctionnement de la commission consultative de la formation professionnelle
privée.
- Décret 94-1397 du 20/06/1994 fixant la classification nationale des emplois
ainsi que les conditions d’homologation des certificats et diplômes de la
formation professionnelle initiale et continue.
- Décret 98-1383 du 30/06/1998 fixant la composition et les modalités de
fonctionnement du conseil supérieur de la formation professionnelle et de
l’emploi et des commissions qui en relèvent.
- Arrêté du ministre de la formation professionnelle et de l’emploi du 18/01/1996
portant publication du cahier des charges fixant les règles générales de
création et de fonctionnement des établissements privés de formation
professionnelle.
- Arrêté du ministre de la formation professionnelle et de l’emploi du 06/08/1996
portant publication du cahier des charges fixant les règles générales de
création et de fonctionnement des cabinets privés de formation.
- Arrêté du ministre de la formation professionnelle et de l’emploi du 18/01/1997
portant publication du cahier des charges fixant les règles générales de
création et de fonctionnement des centres intégrés de formation
- Arrêté du ministre de la formation professionnelle et de l’emploi du 20/05/1997
portant publication du guide des investisseurs et des promoteurs privés dans
le secteur de la formation professionnelle.

 Cadre institutionnel

Les intervenants en matière de formation professionnelle en Tunisie sont,

essentiellement :

- Ministère de la formation professionnelle et de l’emploi : Il s’agit de

l’autorité de tutelle en matière de formation professionnelle. Elle gère tout
le processus de la formation depuis la création des structures (publiques et
privées) jusqu’à l’homologation des diplômes en passant par les incitations
aux promoteurs et le financement des sessions. Le ministère s’articule,
pour ce faire, sur plusieurs structures dont celles citées ci-dessous.
- Agence Tunisienne de Formation Professionnelle ATFP :Le bras de
formation publique du MFPE. Il s’agit de la première structure chargée de
la formation professionnelle. Elle a en charge le suivi direct des structures
de formation publique.
- Centre National de la Formation Continue et de la Promotion
Professionnelle CNFCPP :Le CNFCPP est l’interface de liaison entre les
entreprises du tissu économique et les structures de formation. Ce centre
est chargé de la gestion des outils de financement des formations
(ristourne sur TFP / droits de tirage / …).

10
 - Centre National de Formation des Formateurs et d’Ingénierie de Formation
CENAFFIF : Comme son nom l’indique, il s’agit de la structure publique
chargée de « produire » des formateurs qualifiés pour les structures
privées, publiques ainsi que les autres structures d’éducation nationale.

 Cadre incitatif

L’arrêté du MFPE du 20/05/1997 accorde aux promoteurs de structures de formation

professionnelle les avantages et incitations suivants :

- Dégrèvement fiscal : Les bénéfices réinvestis dans la souscription au

capital de sociétés régies par le code d’incitation aux investissements
bénéficient du dégrèvement de bénéfices à concurrence de 35% des
bénéfices nets soumis à l’impôt. Ce dégrèvement est relevé à 50% si le
réinvestissement se fait dans le capital d’une structure privée de formation
professionnelle.

- Amortissement dégressif : Les structures privées de formation

professionnelle sont autorisées à l’amortissement dégressif des
équipements dont l’utilisation dépasse 7 ans selon le mode
d’amortissement linéaire à l’exclusion du mobilier et matériel de bureau.

- Régime de faveur au titre des équipements importés n’ayant pas de

similaires fabriqués localement : Ces équipements acquis par une
structure privée de formation professionnelle peuvent bénéficier d’une
exonération des droits de douane, d’une suspension des taxes d’effet
équivalents, d’une suspension des droits de consommation et d’une
réduction de la TVA au taux de 12%. Cet avantage est octroyé par le
ministère des finances sur présentation d’une demande de privilège fiscal
et d’un engagement de non cession aux services des douanes.

- Régime de faveur au titre des équipements acquis localement : Ces

équipements acquis par une structure de formation professionnelle
peuvent bénéficier d’une suspension de la TVA et des droits de
consommation. Cet avantage est octroyé par le ministère des finances sur
présentation d’une demande de privilège fiscal et d’un engagement de non
cession aux services du centre régional de contrôle des impôts.

Hormis cet arrêté, les structures privées de formation professionnelles peuvent

bénéficier des autres incitations prévues par le code d’incitation aux investissements
dans les limites et conditions fixées par le code et notamment les articles 22, 23, 24,
25, 45 et 46.

11
4. SITUATION INTERNATIONALE ET PERSPECTIVES
D’EXPORTATION

4.1. Formation dans les métiers de boulangerie en France

En France, les entreprises de boulangerie occupent la première place de l’artisanat

alimentaire. La profession de boulanger est réglementée depuis 1898. Le secteur
étant un vivier d’emploi considérable, la voie de l’apprentissage garantit les meilleurs
taux d’insertion professionnelle. La pénurie de main d’œuvre qualifiée a
sensiblement élevé le niveau de rémunération des boulangers qualifiés dont les
revenus annuels peuvent atteindre, désormais, 45000€ brut. D’où la formation
professionnelle dans ce métier a connu un retour à la face. Les établissements qui
offrent une formation aux métiers de boulangerie se sont multipliés.
Le diplôme le plus dispensé en France est le CAP (certificat d’aptitude
professionnelle) délivré par plus de 172 établissements publics sur l’hexagone sans
compter les structures privées qui se comptent en milliers. En outre, la formation aux
métiers de boulangerie en France offre, également, les diplômes de Brevet
Professionnel et de Bac Professionnel qui font partie du cycle supérieur.

Parmi les meilleurs établissements dispensant des formations aux métiers de

boulangerie en France, l’Institut National de Boulangerie Pâtisserie demeure un
établissement phare. Cet institut qui exerce depuis 1974, s’est forgé une réputation
mondiale. Il emploie 50 personnes dont 25 formateurs-chercheurs ; accueille
annuellement 8000 personnes dont 30% dans les métiers de la boulangerie.

L’INBP, dont le centre de formation de boulangerie fut le lauréat des écoles de

France en 2010, dispense des formations diplômantes en CAP, BP et Brevet de
Maitrise avec des taux de réussite avoisinant 90%. Sa filière de recherche lui a valu
la consécration en 1993 du label pôle d’innovation décernée par le ministère des
PME pour sa contribution aux avancées matérielles, techniques et commerciales
dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie.

L’institut est doté d’un laboratoire de recherche et d’essais des matériels et produits
alimentaires baptisé LEMPA. Ce laboratoire hautement équipé est devenu une
adresse incontournable pour les professionnels du métier. Il assure les analyses, les
dégustations professionnelles, les formations, les études et conseils et ce dans
divers panels. Cette expertise provient, essentiellement, d’équipements
technologiquement pointus (fournil d’essai, cabines normalisées, …) et d’un
personnel hautement qualifié d’ingénieurs et de chercheurs.

En France, le secteur de la boulangerie emploie, environ, 160 000 personnes. Sur

cet effectif, 54% ont un diplôme de CAP, 10% ont un Bac Pro soit, en total, 64% des
employés actifs du secteur issus de la formation professionnelle.

12
4.2. Formation dans les métiers de boulangerie au Maroc

La formation dans les métiers de boulangerie au Maroc est similaire à celle en

Tunisie. Il s’agit d’une formation orientée plutôt vers les métiers de pâtisserie dédiée
à l’hôtellerie et au tourisme. Ceci fait du Maroc un marché potentiel pour les
candidats aux formations à dispenser ; surtout que la population marocaine est très
similaire à son homologue Tunisienne en matière d’habitudes culinaires.

4.3. Situation en Sicile et synergies potentielles

Le projet COMPASS étant un projet de coopération transfrontalière entre la Tunisie

et la Sicile, il y a bien lieu de chercher, à travers l’instauration d’une structure de
formation aux métiers de Boulangerie, des synergies entre les structures
homologues des deux régions.

En effet, en Sicile, tout comme en Tunisie, l’activité Boulangerie demeure artisanale

et très peu industrialisée. Et même l’existence de boulangeries semi-industrialisées
ne suffit pas à répondre au besoin grandissant de produits « sophistiqués » de la
région.
Mais la région de Sicile présente un très bon vivier de formateurs vu l’ancrage de
l’activité boulangerie dans ses contrées. Ainsi, des projets de coopération B2B
peuvent être envisagés à travers un échange d’expériences, d’apprentis et, le cas
échéant, de formateurs-chercheurs.

Il y a lieu, également, de signaler que la proximité géographique des deux régions

est de nature à faciliter les échanges entre les deux rives voire même avec toute
l’Italie où les centres de formation aux métiers de boulangerie ne manquent pas.

Ainsi, tout le projet du centre de formation peut faire l’objet d’un partenariat direct
entre professionnels des deux régions du moment que le code d’incitation aux
investissements le permet.

4.4. Perspectives d’exportation

Le continent Africain est le plus grand marché consommateur de pain avec une
moyenne de 300 millions de baguettes par jour. En effet, l’urbanisation accélérée du
continent et l’émergence d’une classe moyenne de plus en plus grandissante
changent les habitudes culinaires et dopent la consommation de pain. Mais, tout
comme la Tunisie, la boulangerie africaine demeure artisanale et très peu variée.
D’ailleurs, la plus grande partie des pains non classiques consommés en Afrique
provient essentiellement de la France. La faute, essentiellement, à l’absence d’une
main d’œuvre qualifiée capable de produire, localement, du pain de haute qualité et
à plusieurs variantes.

De ce fait, l’existence d’une structure de formation spécialisée dans la boulangerie et

les métiers de transformation des céréales (pâtes alimentaires et biscuiterie peuvent
également constituer des créneaux porteurs) est de nature à soulever un
engouement particulier chez les professionnels ou les chercheurs d’emploi qui
seront, forcément, intéressés à se doter d’un diplôme professionnel à même de leur

13
ouvrir les portes d’opportunités intéressantes dans le secteur de la boulangerie-
pâtisserie sur un continent fortement consommateur de pain.

Des pays comme l’Algérie (39 Millions d’habitants), le Sénégal (14 Millions
d’habitants), le Nigeria (181 Millions d’habitants) ou encore la RD Congo (80 Millions
d’habitants) peuvent constituer des niches pour le « recrutement » d’apprentis dans
les métiers de la boulangerie.

14
5. PROCESS ET RESSOURCES

5.1. Composante du projet et équipements requis

Le centre de formation privé doit répondre aux exigences du cahier des charges
(conditions minimales) en termes de moyens. La structure doit être établie dans un
local aménagé réparti en 4 blocs essentiels :
- Salles de cours : aménagées et équipées en mobilier et autre matériel
nécessaire pour le déroulement des cours théoriques dans les règles de
l’art.
- Laboratoires et/ou ateliers : espaces séparés aménagés et équipés pour le
déroulement des travaux pratiques obligatoires pour toute formation métier
- Locaux communs aux stagiaires : blocs sanitaires et espaces de détente,
salles de lecture et Internet pour travailler les dossiers de recherche,
bibliothèques, …
- Administration : locaux administratifs où doivent siéger la direction et le
conseil pédagogique ainsi qu’un espace aménagé pour les formateurs.

En outre, la formation doit faire l’objet d’un programme pédagogique constitué de 5

éléments incontournables au minimum :
- Des cours de connaissances générales
- Des cours sur les techniques et les technologies de la spécialité
- Des travaux pratiques
- Des cours sur la législation du travail, les normes de santé et de sécurité
professionnelle
- Des stages pratiques dans le milieu professionnel

Tous les cours théoriques dispensés doivent faire l’objet de supports (livres,
documents, CD, …)

En plus des supports théoriques, la formation doit reposer sur un aspect pratique ce
qui sous-entend l’existence, dans le centre, d’équipements dédiés. Pour le métier de
boulangerie, les équipements nécessaires dépendront de la nature des formations à
dispenser (allant de la simple fabrication « normalisée » du pain à la recherche
d’innovations dans le métier) et de la capacité d’accueil du centre lui-même.

Sur cet aspect, il n’y a pas de norme contraignante en Tunisie mais la nature et le
nombre d’équipements disponibles peuvent limiter la capacité d’accueil du centre et
sa gamme de formations offertes ce qui pourra influencer sa performance financière
et d’exploitation. Il sera, donc, plus évident, de procéder à un benchmarking pour
situer les besoins à même d’en assurer la rentabilité et l’efficacité.

Ceci étant, nous dresserons ci-dessous, une liste non exhaustive des équipements
jugés nécessaires dans une structure de formation qui vise autant le marché local
qu’étranger :

- Four à chariot rotatif au prix indicatif de 32 000 DT

15
 - Chambre et armoire de fermentation contrôlée au prix indicatif de 2 500 DT
- Pétrin axe oblique au prix indicatif de 6 000 DT
- Pétrin à spirale automatique et basculant au prix estimé de 30 000 DT
- Chariot de cuisson estimé à 500 DT
- Batteur mélangeur sur pieds estimé à 6 000 DT
- Plonge Inox au prix de 2 000 DT
- Chambre froide au prix indicatif de 12 000 DT
- Etuve de température contrôlée au prix de 10 000 DT
- Façonneuse estimée à 1 500 DT
- Mixolab dont le prix varie sensiblement selon les modèles (versions) et les
composantes accessoires à y ajouter (il serait plus concis de consulter le
constructeur).

D’autres équipements peuvent s’avérer nécessaires en fonction des formations à

dispenser.

Outre les ressources matérielles, c’est le contenu pédagogique des formations à

dispenser qui revêt un aspect crucial à la réussite du projet. En effet, dans le métier
de boulanger on peut discerner plusieurs axes qui peuvent constituer des thèmes à
enseigner ou même des formations entières à dispenser. Comparativement à la
France, on peut distinguer les « spécialités » suivantes :
 Préparation des pâtes (panification, pétrification, façonnage, cuisson …)
 Analyse des produits et techniques de conservation
 Techniques de commercialisation des pains
 Viennoiseries et produits parallèles
 Manutention des équipements de boulangerie
Mais, hormis ces spécialités purement techniques, un corps commun doit être
enseigné aux stagiaires tel que :
 Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
 Les mathématiques
 Les langues étrangères
 Techniques générales et technologies du métier

5.2. Ressources humaines

Le centre doit être dirigé par une personne dédiée à part entière. Il doit également
compter des formateurs permanents. La qualité de permanent est obligatoire pour
tout formateur qui totalise plus de 800 heures de formation par an. Les formateurs
(permanents ou vacataires) doivent avoir les profils suivants :
- Ingénieurs, maîtrisards ou diplôme équivalent
- Titulaires de BTS, de DUEL ou d’un diplôme équivalent avec une
expérience professionnelle justifiée d’au moins 3 ans
- Titulaires de BTP, du Bac ou d’un diplôme équivalent avec une expérience
professionnelle justifiée d’au moins 6 ans
- Titulaires du CAP ou d’un diplôme équivalent avec une expérience
professionnelle justifiée de 10 ans.
Les éléments théoriques de la formation ne peuvent être dispensés que par les 2
premières catégories de formateurs.

16
Il n’y a pas de normes strictes quant au nombre de formateurs permanents mais une
opération de calcul simple peut permettre d’en déterminer l’effectif. Il s’agit de
délimiter le nombre d’heures/an pour chaque cours ou rubrique de la formation.
Chaque formateur qui dispense plus de 800 heure/an doit être permanent. Les
autres peuvent être des vacataires.

L’effectif nécessaire au fonctionnement d’un centre d’une capacité de 300 apprentis

par an est estimé à 14 personnes réparties ainsi.

- 1 Directeur
- 8 formateurs entre permanents et vacataires
- 1 Secrétaire
- 1 Surveillant général-trésorier
- 2 Femmes de ménage
- 1 gardien

17
6. INVESTISSEMENT ET RENTABILITE PREVISIONNELLE

6.1. Investissement et schéma de financement

L’unité pourrait être située sur un terrain d’environ 1200 m² dont 850 couverts (la
formule de location est la plus préconisée mais la formule de construction peut,
également, être étudiée). L’investissement global est estimé à environ 600 mDT
réparti ainsi :

Rubrique Investissement en 1000 DT2

Agencement et installations
200
industrielles
Matériels et outils industriels 250
Matériel bureautique et
100
informatique
Fonds de roulement 50

Total 600
Le schéma de financement est le suivant :

Financement Montant en 1000 DT

Capital 200
Crédit moyen terme 350
Crédit court terme 50

Total 600

2 Il s’agit de montants estimatifs à affiner à travers des consultations de fournisseurs

18
6.2. Prévisions d’activité

Les prévisions d’activité ont été établies comme suit :

2017 2018 2019 2020

Stagiaires premier cycle CAP 70 90 110 130

Stagiaires deuxième cycle BTP 30 40 50 60

Stagiaires cycle supérieur BTS 15 20 25 35

Prix Session annuelle premier cycle 1800 1800 1800 1800

Prix Session annuelle deuxième cycle 2700 2700 2700 2700

Prix Session annuelle cycle supérieur 3600 3600 3600 3600

CA en mDT 261 342 423 522

6.3. Prévisions de charges

Les prévisions de charge ont pris en considération les hypothèses suivantes :

- Pas d’hébergement pour les apprentis

- Les autres charges d’exploitation incluent toutes les autres charges non
financières y compris la location qui représentent le poste le plus important.

Ainsi, la structure prévisionnelle des charges (hors frais financiers de financement et

amortissements) se présente ainsi :

Charge % CA

Achats consommés 5%

Personnel 40%

Autres charges d'exploitation 20%

Charges financières de fonctionnement 3%

19
6.4. Rentabilité prévisionnelle

Sur la base des prévisions d’activité et de charge précédente, la rentabilité

prévisionnelle du projet a été évaluée comme suit :

- TRI : 20%
- VAN (taux d’actualisation de 10%) : 236 mDT
- Retour sur investissement : 8 ans

Ces calculs reflètent un niveau de rentabilité satisfaisant. Ce niveau de rentabilité

confirme les perspectives de développement intéressantes du segment. Néanmoins,
la concrétisation des objectifs est tributaire de la satisfaction de certains facteurs
détaillés dans le chapitre suivant.

Le tableau détaillé de calcul de la rentabilité prévisionnelle est donné en annexe.

20
7. FACTEURS CLEFS DE SUCCES
La réussite de ce projet nécessite la conjugaison de certains facteurs clefs dont
notamment :

- Le respect des normes légales admises pour la formation professionnelle

- L’élaboration d’un contenu riche et varié dans le contenu théorique et pratique

des sessions de formation à même de permettre aux candidats de se distinguer
sur le marché de l’emploi. Ceci est de nature à créer une forte notoriété à la
structure

- L’élaboration d’une politique marketing adaptée aux marchés cibles. Il s’agit

d’établir des liens avec les organismes professionnels dans le secteur de la
boulangerie pour promouvoir le projet. Des actions spécifiques ciblant quelques
marchés à l’export sont à prévoir pour drainer un effectif de stagiaires étrangers.

- L’établissement de partenariats efficaces avec les régions confirmées dans

l’industrie de transformation et dotées d’expériences significatives dans la
formation aux métiers telles que la France ou l’Italie. Les échanges de
compétences peuvent constituer un bon levier de croissance pour l’activité

- La maîtrise des mécanismes de prise en charge par l’état de certaines formations

pour certaines catégories de la population.

- L’initiation de programmes pilotes en collaboration avec les organismes de la

formation professionnelle en Tunisie et avec le soutien de bailleurs de fonds
étrangers pour financer ces programmes.

21
8. ANNEXES

8.1. Adresses utiles

 Organismes en Tunisie

Organisme Mission Coordonnées

63, rue de Syrie, 1002 Tunis
Agence de Promotion de Données sur le secteur
Belvédère - Tunisie
Octroi d’avantages
l’Industrie et de Encadrement de nouveaux
l'Innovation APII Site :
promoteurs
www.tunisieindustrie.nat.tn

Ministère de la 10 rue Ouled Haffouz, 1002

Formation Octroi des Agréments et Tunis Belvédère – Tunisie
Professionnelle et de Homologation des diplômes
l’Emploi Site :
www.emploi.gov.tn
21 rue de Lybie, 1002 Tunis
Agence Tunisienne de Belvédère – Tunisie
Gestion des centres publics de
Formation formation professionnelle
Professionnelle Site :
www.atfp.tn
Centre National de Gestion des sessions de formation
Site :
Formation Continue et de et des mécanismes de financement
www.cnfcpp.nat.tn
Promotion Professionnelle des formations d’entreprises
5 rue de la France, 2400 Rades
Centre National de
– Tunisie
Formation des Formateurs Formation des formateurs pour les
et d’Ingénierie de secteurs public et privé
Site :
Formation
www.cenaffif.edunet.tn

 Fournisseurs d’équipements

Nom Activité Coordonnées

Tél : 73 239 340
AFRIFOUR Vente matériel de boulangerie
Site : www.afrifour.tn
Tél :71 236 540
SIER Tunisie Vente matériel de boulangerie
Site : www.sier.com.tn
Tél :+33 3 20 103 410
SOFINOR Vente matériel Inox de boulangerie
Site : www.sofinor.com
Tél : +33 1 41 47 50 41
CHOPIN TECHNOLOGIES Constructeur Mixolab
Site : www.chopin.fr
Ma Boulangerie Vente matériel de boulangerie Site : http://maboulangerie.net

22
 8.2. Avantages liés au développement régional

a) Domaine d'application
Les incitations s’appliquent aux investissements réalisés par les entreprises établies dans les zones de
développement régional en fonction des activités définies par décret, et ce, dans les secteurs de
l’industrie*, de l’artisanat ainsi que dans certaines activités de services*.
* Avantages Il s'agit d'avantages fiscaux et financiers additionnels accordés aux entreprises industrielles,
artisanales et à certaines activités de services.
b) Avantages Fiscaux
 Exonération de l'impôt sur les sociétés (IS) et de l'impôt sur le revenu des personnes physiques (IRPP)
pendant les 10 premières années et abattement de 50% de ces revenus ou bénéfices durant les 10 années
suivantes.
 Déduction totale des revenus ou bénéfices réinvestis dans la souscription du capital initial ou à son
augmentation y compris les bénéfices réinvestis au sein de la société elle-même.
 Exonération de la contribution au FOPROLOS (Fonds de Promotion de Logement pour les Salariés) pendant
les 5 premières années d'exercice.

c) Avantages Financiers
((Décret n°94-539 du 10 Mars 1994 tel que modifié par le décret n°99-486 du 1er Mars 1999 - Jort n°20 du
9 Mars 1999 - décret n° 2002-1363 du 11 juin 2002 - Jort n°49 du 14 Juin 2002)

 Premier groupe:

Prime de 8% de l'investissement global, fonds de roulement inclu avec un plafond de 500.000 DT.

 Deuxième groupe :

Prime de 15% de l'investissement global, fonds de roulement inclu avec un plafond de 1 000 000 DT.

 Troisième groupe (Zone de développement régional prioritaire) :

Les projets implantés dans les zones de développement régional prioritaire bénéficient de :

 Prime d’investissement : 25% de l’investissement FR inclus avec un plafond de 1.500.000 DT et 30% de

l’investissement global pour les nouveaux promoteurs avec un plafond de 2.000.000 DT.
 Pour les services liés à la culture: création d'entreprise de théâtre : 8% du coût du projet hors coût du
terrain.
 Pour les services liés aux loisirs: (- Parcs de loisirs pour la famille et l'enfant - Centres de résidence et de
camping - Parcs de loisirs) : 15% du coût du projet hors coût du terrain.
 Prime au titre de la participation de l'État aux dépenses d'infrastructure nécessaires à la réalisation du
projet :
 25% des montants engagés par l’entreprise (premier groupe).
 75% des montants engagés par l’entreprise (deuxième groupe).
 85% des montants engagés par l’entreprise (zone prioritaire).

Prise en charge de la cotisation patronale au régime légal de la sécurité sociale (CNSS):

Pour le premier groupe la prise en charge par l'État d'une quote-part de cette contribution pendant les
cinq premières années à partir de la date d'entrée en activité effective fixée comme suit :

Année concernée par la prise en charge

Quote-part de la prise en charge par l'État
par l'État
Première année 100%
Deuxième année 80%
Troisième armée 60%

23
 Quatrième année 40%
Cinquième année 20%

Pour le deuxième groupe la prise en charge par l'État de cette contribution pendant les cinq premières
années à partir de la date d'entrée en activité effective

Pour les zones d'encouragement au développement régional prioritaires la prise en charge par
l'État de cette contribution pour une période de 5 ans à partir de la date d'entrée en activité effective du
projet renouvelable une seule fois durant une période additionnelle de 5 ans.

Année concernée par la prise en charge

Quote-part de la prise en charge par l'État
par l'État
Première année 80%
Deuxième année 65%
Troisième armée 50%
Quatrième année 35%
Cinquième année 20%
d) Zones de développement régional

 Premier groupe des zones d'encouragement au développement régional

dans les secteurs de l'industrie, de l'artisanat et de quelques activités de
services.

 Les délégations de Zaghouan et de Bir M'chergua du gouvernorat de Zaghouan,

 La délégation de Medjez El Bab du gouvernorat de Béja,
 La délégation de Sidi El Hani du gouvernorat de Sousse,
 Les délégations de Agareb, de Djebeniana, d'El Amra, d'El Hancha, d'El Ghraiba et de Skhira du
gouvernorat de Sfax.

 Deuxième groupe des zones d'encouragement au développement

régional dans les secteurs de l'industrie, de l'artisanat et de quelques
activités de services.

 Les délégations d'Ez-zeriba, d'El Fahs et de Saouaf du gouvernorat de Zaghouan,

 Les délégations de Djoumine et de Ghézala du gouvernorat de Bizerte,
 Les délégations de Béja Nord, de Béja Sud, de Teboursouk, de Tibar, de Testour et de Goubellat du
gouvernorat de Béja,
 Les délégations de Bou Arada, de Gaâfour, d'El Krib et d'El Aroussa du gouvernorat de Siliana,
 Les délégations de Chorbane, d'Essouassi, de Hébira et de Ouled Chamekh du gouvernorat de Mahdia,
 Les délégations de Bir Ali Ben Khalifa et de Menzel Chaker du gouvernorat de Sfax,
 Les délégations de Kairouan Nord, de Kairouan Sud, d'Echebika, de Sbikha, de Haffouz, de Hajeb El Ayoun,
de Nasrallah, d'Echrarda et de Bouhajla du gouvernorat de Kairouan,
 Les délégations de Sidi Bouzid Ouest, de Sidi Bouzid Est, de Mezzouna, de Regueb et de Ouled Haffouz du
gouvernorat de Sidi Bouzid,
 La délégation de Mareth du gouvernorat de Gabès
 Les délégations de Médenine Nord, de Médenine Sud, de Ben Guerdane et de Sidi Makhlouf du gouvernorat
de Médenine.

 Troisième groupe (Zones d'encouragement au développement régional

prioritaires) dans les secteurs de l'industrie, de l'artisanat et de quelques
activités de services.

 La délégation d' En-Nadhour du gouvernorat de Zaghouan,

24
 La délégation de Sedjnane du gouvernorat de Bizerte,
 Les délégations de Nefza et de Amdoun du gouvernorat de Béja,
 Les délégations de Siliana Nord, de Siliana Sud, de Bou Rouis, de Bargou, de Makthar, d'Er-Rouhia et de
Kesra du gouvernorat de Siliana,
 Les délégations de Jendouba, de Jendouba Nord, de Bou Salem, de Tabarka, de Ain Draham, de Fernana,
de Ghardimaou, de Oued Meliz et de Balta Bou Aouane du gouvernorat de Jendouba,
 Les délégations de Kef Ouest, de Kef Est, de Nebeur, de Sakiet Sidi Youssef, de Tajerouine, de Kalaât
Senan, de Kalaât Khasba, de Djerissa, d'El Ksour, de Dahmani et d'Es-Sers du gouvernorat du Kef,
 La délégation de Kerkennah du gouvernorat de Sfax,
 Les délégations de Oueslatia et d'El Alâa du gouvernorat de Kairouan,
 Les délégations de Kasserine Nord, de Kasserine Sud, d'Ezzouhour, de Hassi El Frid, de Sbeitla, de Sbiba,
de Djedeliane, d'El Ayoun, de Thala, de Hidra, de Foussana, de Feriana et de Mejel Bel Abbés du
gouvernorat de Kasserine,
 Les délégations de Bir El Hafey, de Sidi Ali Ben Aoûn, de Menzel Bouzaïenne, de Jilma, de Cebalet Ouled
Asker, de Meknassy et de Souk Jedid du gouvernorat de Sidi Bouzid,
 Les délégations d'El Hamma, de Menzel El Habib, de Nouvelle Matmata et de Matmata du gouvernorat de
Gabès,
 La délégation de Béni Khedeche du gouvernorat de Médenine,
 Les délégations de Tataouine Nord, de Tatatouine Sud, de Bir Lahmar, de Smar, de Ghomrassen, de
Dhehiba et de Remada du gouvernorat de Tataouine,
 Les délégations de Gafsa Nord, de Gafsa Sud, de Sidi Aich, d'El Ksar, d'Oum El Araies, de Redeyef, de
Metlaoui, de Mdhila, d'El Guetar, de Belkhir et de Sned du gouvernorat de Gafsa,
 Les délégations de Tozeur, de Degach, de Tameghza, de Nefta et de Hazoua du gouvernorat de Tozeur,
 Les délégations de Kébili Sud, de Kébili Nord, de Souk El Ahad, de Douz Nord, de Douz Sud et d'El Faouar
du gouvernorat de Kébili.

25
8.3. Avantages accordés aux nouveaux promoteurs et PME

Participation au
Nouveaux promoteurs PME
capital:
Sur les ressources
 Minimum 10% du capital minimum
 30% du capital minimum pour
propres des SICAR pour la 1ère tranche
la 1ère tranche d'investissement
d'investissement jusqu'à 2 MDT.
jusqu'à 2 MDT.
 Minimum 20% du capital
 10% du capital minimum pour
additionnel pour la tranche >2
la tranche >2 MDT.
MDT.

Sur les ressources

 Maximum 60% du capital minimum
FOPRODI pour la 1ère tranche
d'investissement jusqu'à 2 MDT.
 Maximum 30% du capital
additionnel pour la tranche >2
MDT.
 30% du capital minimum pour
la 1ère tranche d'investissement
jusqu'à 2 MDT.
 10% du capital pour la tranche
> 2 MDT.

Apport du promoteur Minimum 10% du capital pour la

1ère tranche d'investissement
jusqu'à 2 MDT.
 Minimum 20% du capital
additionnel pour la tranche > 2
MDT.
Le reliquat est constitué par
l'apport du promoteur et des
actionnaires

Prime d'étude et 70% du coût de l'étude plafonnée à

70% du coût de l'étude
d'assistance technique 20.000 DT.
plafonnée à 20.000 DT.

Prime d'investissement 10% de la valeur des équipements

plafonnée à 100.000 DT. Non-éligible.

Prime au titre des

investissement 50% du coût de ces 50% du coût de ces
immatériels investissements investissements

Prime au titre des

investissements 50% du coût de ces 50% du coût de ces
technologiques investissements plafonnée à 100 investissements plafonnée à 100
prioritaires MDT. MDT.

Prise en charge du prix

du terrain ou du 1/3 du prix du terrain ou du
bâtiment industriel bâtiment industriel plafonnée à Non-éligible.
30.000 DT.

Prise en charge de la
cotisation patronale au Durant les cinq premières années
régime légal de la d'activité effective.
sécurité sociale (CNSS)
Nouveau : possibilité de reporter le
Dans le cadre du
paiement de leurs cotisations au
développement régional.
titre de la sécurité sociale pendant
deux années, le paiement de ces
cotisations est effectué sur 36
tranches mensuelles.

26
8.4. Rentabilité prévisionnelle

27
8.5. Cahier des charges d’un centre privé de formation professionnelle

28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41