Programme D'Etudes: BTP: Technicien de Patisserie

REPUBLIQUE TUNISIENNE ‫اﻟﺠﻤﻬﻮرﻳﺔ اﻟﺘﻮﻧﺴﻴﺔ‬
MINISTERE DE L’EDUCATION ‫وزارة اﻟﺘﺮﺑﻴﺔ و اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ‬

ET DE LA FORMATION
CENTRE NATIONAL DE FORMATION DE ‫اﻟﻤﺮآﺰ اﻟﻮﻃﻨﻲ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ اﻟﻤﻜﻮﻧﻴﻦ و هﻨﺪﺳﺔ اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ‬

FORMATEURS ET D'INGENIERIE DE FORMATION
PROGRAMME D’ETUDES
BTP : TECHNICIEN DE PATISSERIE
‫ ﺗﻘﻨﻲ ﻣﺮﻃﺒﺎت‬: ‫ﻣﺆهﻞ اﻟﺘﻘﻨﻲ اﻟﻤﻬﻨﻲ‬
Secteur : Tourisme et hôtellerie
‫ اﻟﺴﻴﺎﺣﺔ واﻟﻔﻨﺪﻗﺔ‬: ‫اﻟــﻘـﻄـﺎع‬
1002302
REPUBLIQUE TUNISIENNE ‫اﻟﺠﻤﻬﻮرﻳﺔ اﻟﺘﻮﻧﺴﻴﺔ‬
MINISTERE DE L’EDUCATION ‫وزارة اﻟﺘﺮﺑﻴﺔ و اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ‬
ET DE LA FORMATION
CENTRE NATIONAL DE FORMATION DE ‫اﻟﻤﺮآﺰ اﻟﻮﻃﻨﻲ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ اﻟﻤﻜﻮﻧﻴﻦ و هﻨﺪﺳﺔ اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ‬

FORMATEURS ET D'INGENIERIE DE FORMATION
PROGRAMME D’ETUDES
BTP : TECHNICIEN DE PATISSERIE
‫ ﺗﻘﻨﻲ ﻣﺮﻃﺒﺎت‬: ‫ﻣﺆهﻞ اﻟﺘﻘﻨﻲ اﻟﻤﻬﻨﻲ‬
Secteur : Tourisme et hôtellerie
‫ اﻟﺴﻴﺎﺣﺔ واﻟﻔﻨﺪﻗﺔ‬: ‫اﻟــﻘـﻄـﺎع‬
Sous Secteur : Hôtellerie et restauration
‫ اﻟﻔﻨﺪﻗﺔ واﻟﻤﻄﺎﻋﻢ‬: ‫اﻟــﻘـﻄـﺎع اﻟﻔﺮﻋﻲ‬
1002302
VERSION 2 JUIN 2008

BTP Technicien de Pâtisserie Programme d'études
SOMMAIRE
SOMMAIRE.............................................................................................................................1
REMERCIEMENTS.................................................................................................................2
ÉQUIPE DE PRODUCTION....................................................................................................3
ÉQUIPE D’ACTUALISATION..................................................................................................4
PRÉSENTATION DU PROGRAMME .....................................................................................5
DEFINITION DE LA SPÉCIALITE...........................................................................................6
CONDITIONS D’ACCES À LA FORMATION..........................................................................6
LEXIQUE.................................................................................................................................7
PREMIÈRE PARTIE : VUE D’ENSEMBLE .............................................................................8
1. SYNTHÈSE DU PROGRAMME D'ÉTUDES....................................................................8
2. BUTS DU PROGRAMME ................................................................................................9
3. COMPÉTENCES VISÉES .............................................................................................11
4. MATRICE DE COMPÉTENCES ......................................................................................8
MODULE N° 01 : ANALYSER LA FONCTION DU TRAVAIL ....................................9
MODULE N° 2 : COMMUNIQUER EN MILIEU DE TRAVAIL..................................11
MODULE N° 3 : ETABLIR LES LIENS ENTRE L’UTLISATION DES MATIERES
PREMIERES, DU MATERIEL ET LA FABRICATION DES METS. .........................14
MODULE N° 4 : ASSURER LA QUALITE DE SERVICE A LA CLIENTELE ...........16
MODULE N°05 : APPLIQUER LES RÈGLES D’HYGIENE ET DE SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE .........................................................................................................18
MODULE N° 06 : SUPERVISER UNE EQUIPE DE TRAVAIL ................................20
MODULE N° 07 : REALISER DES MISES EN PLACE ...........................................23
MODULE N°08 : ASSURER LE DEBARRASSAGE ET L’ENTRETIEN A SON
POSTE DE TRAVAIL...............................................................................................25
MODULE N°09 : REALISER DES PATES ET DES CREMES DE BASE................27
MODULE N°10 : REALISER DES GLACES ET DES ENTREMETS GLACES .......29
MODULE N° 11 : REALISER DES ENTREMETS CHAUDS ET FROIDS ...............31
MODULE N°12 : REALISER DES CONFISERIES ET DES SAUCES ....................33
MODULE N° 13 : DRESSER DES METS................................................................35
MODULE N° 14 : REALISER DES DECORATIONS EN PATISSERIE ...................37
Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 1

MODULE N° 15: COORDONNER LES ACTIVITES DU SERVICE DE PATISSERIE

.................................................................................................................................39
MODULE N°16 : UTILISER DES MOYENS DE RECHERCHE D’EMPLOI.............41

REMERCIEMENTS
L’élaboration de ce programme de formation a été rendue possible grâce à l’importante

collaboration des milieux du travail et de l’éducation.
Le Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation ainsi que
l’Office Nationale du Tourisme Tunisien tiennent à remercier de façon toute particulière le
président de la Fédération de l’Hôtellerie et le président de la Fédération des Agences de
Voyages ainsi que leurs membres actifs de leur précieuse collaboration tout au long de la
démarche d’élaboration des programmes d’études. Ils tiennent aussi à remercier les
personnes suivantes qui ont si généreusement participé à la validation du projet de
formation.
Milieu du travail
M. Allala CHARNI
(Hôtel Hasdrubal Hammamet)
M. Taoufik ATTAR
( otel Abounawas Gammarth)
Milieu de l’éducation
M. Abdessattar CHAIB
Directeur de l école hôtelière de Nabeul

ÉQUIPE DE PRODUCTION
Le présent programme de formation a été réalisé sous la responsabilité des personnes
suivantes :
M. Néjib TELMOUDI
Directeur Technique
Centre National de Formation des Formateurs et d’Ingénierie de Formation
M. Mohamed KHENISSI
Chef de la division de l’enseignement à la Direction de la Formation des Cadres
Office National du Tourisme Tunisien
M. Zouhaier DALDOUL
Formateur
Ecole Hôtelière de Monastir
M. Salem MHEDHBI
Méthodologue,
Ingénieur de formation
M. Ylies M’SALLEM,
Méthodologue, cadre à la direction de la formation des cadres
Office National du Tourisme Tunisien
M. Belgacem BOUABIDI,
Méthodologue, responsable de la coordination logistique
Mme GIGUERE-TRUDEAU Éliane

Chargée de projet
Tecsult Eduplus Inc. – Canada

ÉQUIPE D’ACTUALISATION
M. Yassine CHAABANE
Formateur
Centre de formation hôtelière et touristique Kerkouane Hammamet
M. Abdelmajid BEJAOUI
Formateur
Centre de formation hôtelière et touristique Kerkouane Hammamet
M. Jalel OUESLATI
Formateur
Centre sectoriel de formation en technologies hôtelières de Tabarka
Mme. Fadila KACI

Méthodologue
Centre national de formation de formateurs et d’ingenierie de formation
M. Karim TOUMI
Méthodologue
Centre national de formation de formateurs et d’ingenierie de formation

PRÉSENTATION DU PROGRAMME
Le programme technicien de pâtisserie s’inscrit dans les finalités et les orientations de la

formation professionnelle et technique qui guident l’action du Centre National de la
Formation des Formateurs et d’Ingénierie de Formation. Il a été conçu suivant le cadre
d’élaboration des programmes d’études professionnels et techniques qui exige, notamment,
la participation de partenaires des milieux du travail et de l’éducation.
Ce programme est défini par compétences, formulé par objectifs et par standards. Conçu
selon une approche qui tient compte de facteurs tels que les besoins de formation, la
situation de travail et les buts généraux de la formation professionnelle et technique, le
programme servira de base à la définition des activités d’apprentissage et à leur évaluation.
De plus, le programme rend possible l’application de l’approche programme.
Le programme de technicien de pâtisserie comprend une composante de formation générale

qui est commune à tous les programmes d’études ainsi qu’une composante de formation
spécifique.
Le présent document comprend deux parties. La première partie présente une vue
d’ensemble du programme. La seconde partie décrit les objectifs et les standards de la
composante de formation spécifique au programme de technicien de pâtisserie.
Les objectifs et les standards des composantes de formation générale ne sont pas fournis
dans le document quoi qu’ils fassent partie du programme.

DEFINITION DE LA SPECIALITE
Le technicien de pâtisserie prépare des pâtes et confectionne des articles de pâtisseries
ainsi que des entremets, des desserts de restaurant et des gâteaux. Il prépare aussi des
chocolats et des confiseries ainsi que des glaces, des sorbets et autres mets a base de
crème glacée. Il utilise l’ensemble des équipements nécessaires à la réalisation des travaux
en pâtisserie, en plus il assure l’approvisionnement nécessaire à l’exécution des produits et
garantit la qualité des préparations réalisées
CONDITIONS D’ACCES A LA FORMATION

Selon l’article 9 (b) de la loi n°2008-10 du 11 février 2008, relative à la formation
professionnelle peuvent s'inscrire à la filière sanctionnée par le Brevet de Technicien
Professionnel les candidats titulaires du Certificat d’Aptitude professionnelle et à ceux qui ont
poursuivi leurs études jusqu’à la fin de la deuxième année de l’enseignement secondaire.

LEXIQUE
Programme :
Ensemble intégré d’activités d’apprentissage visant l’atteinte d’objectifs de formation en
fonction de standards déterminés.
Compétence :
Pour la composante de formation spécifique à un programme d’études professionnelles et
techniques : une compétence se définit comme un pouvoir d’agir, de réussir et de progresser
qui permet de réaliser adéquatement des tâches, des activités et qui se fonde sur un
ensemble organisé de savoirs (connaissances, habiletés de divers domaines, perceptions,
schémas opératoires, etc.)
Objectif :
Compétence, habileté ou connaissance, à acquérir ou à maîtriser.
Énoncé de la compétence
techniques, l’énoncé de la compétence résulte de l’analyse de la situation de travail, des
buts généraux de la formation professionnelle et technique et, dans certains cas, d’autres
déterminants. Il se compose d’un verbe d’action et d’un complément. L’énoncé de
compétence doit être précis et univoque.
Éléments de la compétence
techniques, les éléments de la compétence se limitent aux précisions nécessaires à la
compréhension de celle-ci. Ils précisent les grandes étapes d’exercice ou les principales
composantes de la compétence.
Standard :
Niveau de performance à partir duquel on reconnaît qu’un objectif est atteint.

Contexte de réalisation
techniques, le contexte de réalisation correspond à la situation d’exercice de la compétence,
au seuil d’entrée sur le marché du travail. Le contexte de réalisation ne précise pas la
situation d’apprentissage ou d’évaluation.
Critères de performance
techniques, les critères de performance définissent les exigences qui permettront de juger de
l’atteinte de chacun des éléments de la compétence et, par voie de conséquence, de la
compétence elle-même. Les critères de performance sont fondés sur les exigences au seuil
d’entrée sur le marché du travail. Les critères de performance ne sont pas l’instrument
d’évaluation mais servent plutôt de référence à la production de celui-ci. Chaque élément de
la compétence appelle au moins un critère de performance.
Activités d’apprentissage
techniques, il s’agit des cours (laboratoires, ateliers, séminaires, stages ou autres activités
pédagogiques) destinés à assurer l’atteinte des objectifs et des standards visés. Les centres
de formation ont l’entière responsabilité de la définition des activités d’apprentissage et de
l’aménagement de l’approche programme.

PREMIÈRE PARTIE : VUE D’ENSEMBLE
1. SYNTHESE DU PROGRAMME D'ETUDES

N° Intitulé du module Durée en heures
1 Se situer au regard de la profession et de la démarche de formation. 50

2 Communiquer en milieu de travail 50
3 Établir les liens entre l'utilisation des matières premières, du matériel et la
60
fabrication des mets
4 Assurer la qualité de service à la clientèle 90
5 Appliquer les règles d'hygiènes et de sécurité alimentaire 45
6 Superviser une équipe de travail 40
7 Réaliser des mises en place 80
8 Assurer le débarrassage et l’entretien à son poste de travail 80
9 Réaliser des pâtes et des crèmes de base 150
10 Réaliser des glaces et des entremets glaces 150
11 Réaliser des entremets chauds et froids 150
12 Réaliser des confiseries et des sauces 100
13 Dresser des mets 50
14 Réaliser des décorations en pâtisserie 50
15 Coordonner les activités du service de pâtisserie 60
16 Utiliser des moyens de recherche d’emploi 15
17 Anglais. 36
18 Français. 66
19 Arabe. 36
20 Gestion d'entreprise. 36
21 Législation. 14
22 Sécurité et santé au travail. 22
23 Gestion de la qualité. 10
24 Éducation environnementale. 10
25 Informatique. 14
26 Éducation physique (facultatif). 30
TOTAL 1718

2. BUTS DU PROGRAMME
Le programme de technicien de pâtisserie vise à former des personnes capables de préparer

des pâtes et de confectionner les articles de pâtisseries ainsi que des entremets, des desserts
de restaurant et des gâteaux. Le finissant en pâtisserie sera aussi capable de préparer des
chocolats et des confiseries ainsi que des glaces, des sorbets et autres mets à base de crème
glacée. Pour ce faire, il sera en mesure d’utiliser l’ensemble des équipements nécessaires à la
réalisation des travaux en pâtisserie, en plus d’assurer l’approvisionnement nécessaire à
l’exécution des produits et de garantir la qualité des travaux réalisés. Finalement, le programme
prépare ses diplômés à occuper des postes de supervision dans différents établissements,
postes auxquels ils pourront avoir accès selon leurs capacités et après quelques années
d’expérience.
De plus, la notion de champ d’intervention est également importante pour qui veut tracer un
portrait de cette profession. Car dans les milieux de travail, bon nombre d’appellations de postes
sont liées à ce champ d’intervention, notamment :
Pâtissier
Sous-chef en pâtisserie
Chef Pâtissier
Conformément aux buts généraux de la formation professionnelle, la composante de formation

spécifique du programme technicien de pâtisserie vise :
à rendre la personne compétente dans l’exercice de sa profession, c’est-à-dire à lui
permettre de réaliser correctement, avec des performances acceptables au seuil d’entrée
sur le marché du travail, les tâches et les activités inhérentes à la profession ;
à favoriser l’intégration de la personne à la vie professionnelle, notamment par une
connaissance du marché du travail en général ainsi qu’une connaissance du contexte
particulier de la profession choisie ;

à favoriser l’évolution et l’approfondissement des savoirs professionnels chez la

personne ;
à favoriser la mobilité professionnelle de la personne en lui permettant, entre autres, de
se donner les moyens pour gérer sa carrière.
Le programme de technicien de pâtisserie permet également de réaliser les intentions

éducatives des composantes de la formation générale, telles que prescrites par le Ministère de
la Formation Professionnelle et de l’Emploi. Il permet également de réaliser les intentions
éducatives des composantes de la formation spécifique telles que spécifiées dans les études
préliminaires et le rapport d’analyse de situation de travail soit, la capacité d’assurer la
responsabilité du service, d’assurer la qualité du service et, de superviser des équipes de travail.
Finalement, le programme permet de concilier deux exigences de formation, c’est-à-dire la
polyvalence et l’exigence de la spécialisation. La polyvalence est assurée par le développement
des compétences nécessaires à la gestion de l’amélioration continue et à la mobilisation des
employés. La spécialisation, nécessaire à une intégration au marché du travail, est assurée par
l’acquisition de compétences particulières, directement liées aux tâches pertinentes à la
profession de technicien de pâtisserie.

3. COMPÉTENCES VISÉES
Énoncés de compétences particulières

7 Réaliser des mises en place
8 Assurer le débarrassage et l’entretien à son poste de travail
9 Réaliser des pâtes et des crèmes de base
10 Réaliser des glaces et des entremets glaces
11 Réaliser des entremets chauds et froids
12 Réaliser des confiseries et des sauces
13 Dresser des mets
14 Réaliser des décorations en pâtisserie
15 Coordonner les activités du service de pâtisserie
Enoncés de compétences générales

1 Se situer au regard de la profession et de la démarche de formation
2 Communiquer en milieu de travail
3 Etablir les liens entre l’utilisation des matières premières, du matériel et la
fabrication des mets
4 Assurer la qualité de service à la clientèle
5 Appliquer les règles d’hygiène et sécurité alimentaire
6 Superviser une équipe de travail
16 Utiliser les moyens de recherche d’emploi

3. MATRICE DE COMPÉTENCES

DEUXIÈME PARTIE
MODULE N° 01 : ANALYSER LA FONCTION DU TRAVAIL
Durée : 50 heures
OBJECTIF STANDARD
Énoncé de la compétence Contexte de réalisation

ANALYSER LA FONCTION DU TRAVAIL. Travail individuel et en équipe.
Pour différents types d’organisation.
À partir de différentes consignes.
À l’aide de schémas d’implantantion.
A l’aide de l’ensemble de l’équipement et de la
matière d’œuvre.
A l’extérieur ou à l’intérieur du milieu de travail.
Éléments de la compétence Critères de performance

1. Identifier les principales caractéristiques du 1.1 Connaissances de base de l’industrie
secteur. touristique nationale et internationale.
1.2 Explication brève de l’essentiel de l’historique
du secteur.
1.3 Identification judicieuse des principaux
apports du secteur dans l’économie.
1.4 Examen complet des principaux liens avec
les autres activités socio-économiques et
culturelles.
1.5 Examen sommaire des standards de qualité
des entreprises à l’égard de leurs produits et
de leurs services.


2. Identifier les principales caractéristiques du 2.1 Explication précise des conditions de travail.
métier. 2.2 Examen complet de l’environnement interne
du métier.
2.3 Reconnaissance des aptitudes physiques,
morales et intellectuelles nécessaires pour
l’exercice du métier.
3. Examiner l’ensemble des tâches liées au 3.1 Reconnaissance des tâches liées au métier.
métier. 3.2 Examen sommaire des conditions de
réalisation et des critères de performance
relatifs aux tâches.
3.3 Identification précise des standards de
qualité essentiels à l’exercice de chacune
des tâches liées au métier.
4. Reconnaître les compétences requises pour 4.1 Identification juste des principales règles de
l’exercice du métier. l’éthique professionnelle.
4.2 Établissement des liens pertinents entre les
compétences à développer, les tâches à
accomplir et la fonction du travail.
5. Reconnaître les différents départements de 5.1 Identification précise de l’ensemble des
l’entreprise et leur interaction. services et des programmes de l’entreprise.
5.2 Reconnaissance des relations
interdépartementales.
5.3 Identification précise des moyens et
des procédures de communication dans
l’entreprise.
6. Identifier les droits et les obligations des 6.1 Interprétation précise de l’ensemble des
travailleurs. services et des programmes de l’entreprise.
6.2 Interprétation correcte des règlements
internes de l’entreprise.
6.3 Examen sommaire des normes particulières
au métier.

MODULE N° 2 : COMMUNIQUER EN MILIEU DE TRAVAIL
Durée : 50 heures
OBJECTIF STANDARD

COMMUNIQUER EN MILIEU DE TRAVAIL Travail individuel et en équipe.
Travail effectué en langue maternelle ou en une
autre langue.
Tavail auprès d’une clientèle étrangère.
À l’aide de moyens de communication.

1. Identifier les différentes composantes de 1.1 Détermination exacte de l’émetteur.
communication. 1.2 Détermination exacte du récepteur.
1.3 Identification exacte du message.
2. Déterminer les circuits de l’information. 2.1 Détermination claire des différentes natures des
circuits (ascendant, descendant, horizontal).
2.2 Identification juste de l’interlocuteur.
2.3 Respect des procédures propres à l’entreprise.


3. Accueillir la clientèle. 3.1 Respect des règles de politesse, de civisme,
d’étiquette et de bienséance.
3.2 Démonstration d’empathie, de dynamisme,
d’ouverture et de disponibilité.
3.3 Détermination exacte du besoin de la
clientèle.
3.4 Établissement des liens entre les messages
verbaux et non verbaux.
3.5 Exploitation appropriée des étapes du
processus d’accueil et du service à la
clientèle.
4. Intervenir dans des situations qui exigeant le 4.1 Repérage précis des normes à respecter en
respect de protocole. affaires et selon les différences culturelles
(mœurs, us et coutumes).
4.2 Utilisation du protocole international dans ses
domaines d’application.
4.3 Mise en séquence logique des normes du
savoir-faire liées à l’accueil.
5. Intervenir dans des situations conflictuelles. 5.-7 Manifestation d’attitudes sécurisantes et

réconfortantes.
5.-6 Détermination pertinente des besoins des
personnes et des sources de conflits.
5.-5 Reconnaissance des limites de son intervention.
5.-4 Évaluation de la pertinence de référer le client à
un supérieur hiérarchique.
6. Travailler en équipe. 6.1 Communication efficace des messages

6.2 Intégration totale dans l’équipe.
6.3 Respect de l’esprit d’équipe.


7. Utiliser divers moyens et canaux de 7.1 Identification juste des moyens de
communication. communication (téléphone, fax, ordinateur…)
7.2 Identification juste des canaux de
communication (oraux, écrits, gestuels…)
7.3 Détermination d’une procédure liée à l’accueil
des appelants.
7.4 Choix des canaux ou des outils de
communication appropriés à la situation.
7.5 Utilisation juste des moyens et des canaux de
communication.

MODULE N° 3 : ETABLIR LES LIENS ENTRE L’UTLISATION DES

MATIERES PREMIERES, DU MATERIEL ET LA
FABRICATION DES METS.
Durée : 60 heures
OBJECTIF STANDARD

ÉTABLIR LES LIENS ENTRE L’UTILISATION DES En autonomie totale ou partielle.
MATIERES PREMIERES, DU MATERIEL ET LA A l’aide des matières premières, du matériel et
FABRICATION DES METS de l’équipement.
A partir des consignes données ou d’une fiche
technique.
A l’intérieur et à l’extérieur de la cuisine.
Selon les normes et les règlements du métier.

1. Identifier les techniques culinaires pour la 1.1 Détermination de type de cuisson à utiliser.
fabrication. 1.2 Détermination exacte des modes de cuisson.
1.3 Choix précis des phases techniques de
fabrication.
2. Identifier les matières premières. 2.1 Choix judicieux des matières premières en
fonction des techniques de fabrication.
2.2 Choix judicieux des matières premières en
fonction de leurs valeurs énergétiques.
2.3 Choix précis de la matière en fonction de la
clientèle.


3. Déterminer le matériel et l’équipement de 3.1 Détermination parfaite du matériel et de
production. l’équipement.
3.2 Choix précis du matériel et de l’équipement
en fonction de la fabrication.
3.3 Utilisation parfaite du matériels et de
l’équipements
4. Déterminer la valeur alimentaire et 4.1 Détermination juste des différents groupes

énergétique d’un met. alimentaires.
4.2 Utilisation complète de la composition nutritive
des aliments.
4.3 Composition rationnelle des différents menus
5. Choisir la technique, la matière première et 5.1 Choix judicieux des produits.
l’équipement adéquats à la fabrication. 5.2 Choix judicieux du matériel et de
l’équipement.
5.3 Utilisation parfaite de l’équipement adéquat
en fabrication.

MODULE N° 4 : ASSURER LA QUALITE DE SERVICE A LA

CLIENTELE
Durée : 90 heures
OBJECTIF STANDARD

ASSURER LA QUALITE DE SERVICE A LA À l’intérieur ou à l’extérieur d’entreprises de
CLIENTELE. différentes tailles et catégories.
En collaboration avec les autres services et
divers intervenants.
À partir des programmes nationaux ou
internationaux de certification de la qualité.
À l’aide du matériel informatique, de tableaux de
spécifications des normes et de la
documentation technique.
Eléments de la compétence Critères de performance

1. Définir la qualité des prestations à offrir aux 1.1 Identification précise des caractéristiques d’un
clients. service de qualité.
1.2 Formulation des objectifs et des standards de
qualité du milieu et de l’entreprise.
2. Analyser les attentes de la clientèle cible. 2.1 Description des caractéristiques de la clientèle
cible.
2.2 Reconnaissance des paramètres influençant la
demande.
2.3 Interprétation juste des besoins et des
motivations des clients.
2.4 Validation intégrale des attentes des clients.

Eléments de la compétence Critères de performance

3. Présenter les principaux éléments de la stratégie 3.1 Reconnaissance et respect des normes de
de qualité. qualité.
3.2 Détermination correcte des objectifs à atteindre.
3.3 Rédaction détaillée d’un cahier de normes
conforme aux standards préétablis.
4. Evaluer les prestations offertes aux clients. 4.1 Elaboration des critères d’évaluation des
prestations offertes.
4.2 Application rigoureuse des mesures de contrôle
de la qualité.
4.3 Rédaction de documents ou de fiches
d’appréciation.
4.4 Recommandations pertinentes résultant d’une
évaluation.

MODULE N°05 : APPLIQUER LES REGLES D’HYGIENE ET DE

SECURITE ALIMENTAIRE
Durée : 45 heures
OBJECTIF STANDARD

APPLIQUER LES REGLES D’HYGIENE ET DE Individuellement.
SECURITE ALIMENTAIRE. à partir :
de consignes et de directives;
de mises en situation;
de textes de lois et de réglementations;
de textes relatifs aux normes (HACCP et
autres).
A l’aide :
de matières premières et d’ingrédients
emballés et étiquetés;
de produits de nettoyage et de désinfection;
de l’équipement et des accessoires de
protection individuelle;
de l’équipement, de l’outillage et des
accessoires habituels d’une cuisine.

1. Interpréter des consignes en matière d’hygiène 1.1 Interprétation juste des symboles, des codes
et de sécurité alimentaire dans une cuisine. et des abréviations apparaissant sur les
étiquettes :
des matières premières et ingrédients;
des produits de nettoyage et de
désinfection.
1.2 Interprétation juste des consignes.


2. Reconnaître une situation à risque en matière 2.1 Identification adéquate des problèmes causés
d’hygiène et de sécurité alimentaire. . par les moisissures et les bactéries.
2.2 Utilisation des méthodes appropriées pour
2.3 Détecter des situations à risque en matière
d’hygiène et de sécurité alimentaire .
2.3 Repérage des non-conformités :
moisissures;
bactéries;
parasites;
autres.
3. Revêtir les vêtements et les accessoires de 3.1 Choix judicieux des vêtements et des
protection individuelle. accessoires de protection
3.2 Port approprié des vêtements et des accessoires
de protection.
4. Corriger une situation à risque en matière 1.1 Choix judicieux des moyens à prendre pour
d’hygiène et de sécurité alimentaire : corriger les non-conformités.
prolifération de bactéries : 4.2 Choix judicieux des produits et des accessoires
moisissures; de nettoyage et de désinfection.
présence de parasites; 4.3 Utilisation des méthodes appropriées pour
autres problèmes. corriger les non-conformités.
4.4 Vérification adéquate du résultat des mesures de
correction apportées.
4.5 Communication appropriée à la situation.

MODULE N° 06 : SUPERVISER UNE EQUIPE DE TRAVAIL
Durée : 40 heures
OBJECTIF STANDARD

SUPERVISER UNE EQUIPE DE TRAVAIL. Travail effectué en autonomie totale.
A l’intérieur ou à l’extérieur du département.
Selon le droit du travail et les consignes donnés.
A l’aide des documents et des outils de
communication.

1. Définir les travaux à effectuer par l'équipe . 1.1 Détermination de l'objectif à atteindre.
1.2 Énumération précise de l’ensemble des
tâches.
1.3 Identification précise des différentes
techniques, des outils et produits à utiliser.
1.4 Détermination exacte des méthodes et des
procédures à utiliser.
1.5 Respect des normes et des réglementations
en vigueur.
2. Constituer une équipe de travail. 2.1 Identification précise des besoins et des
compétences requises.
2.2 Sélection judicieuse du personnel.
2.3 Présentation claire des politiques de
l'entreprise, des tâches et des méthodes de
travail exigées.
2.4 Répartition correcte des tâches en fonction
des disponibilités et des compétences de
chacun.


3. Animer une équipe de travail. 3.1 Planification soignée des rencontres d'équipe.
3.2 Utilisation des techniques appropriées pour
animer une rencontre.
3.3 Écoute active et empathique.
3.4 Utilisation des méthodes pertinentes de
motivation, de renforcement et de synergie.
3.5 Gestion appropriée des conflits.
3.6 Appréciation juste du rendement et des
potentiels de l’équipe.
4 Former le personnel. 4.1 Définition claire des lacunes et des besoins

de formation.
4.2 Préparation soignée de la formation.
4.3 Utilisation des techniques appropriées de
communication et d'entraînement du
personnel.
4.4 Évaluation appropriée de la mise en
application de la formation.
4.5 Respect des normes et des standards de
qualité de la formation.
5.1 Vérification efficace de la bonne marche du

5 Contrôler le déroulement du travail.
travail.
5.2 Suivi adéquat du rendement du personnel.
5.3 Mise en place de mesures correctives
pertinentes.
5.4 Respect des règles d'hygiène ainsi que de santé
et de sécurité au travail.
5.5 Application correcte des méthodes de contrôle.


6 Évaluer une équipe de travail. 6.1 Utilisation efficace d’une grille d’évaluation
d'une équipe de travail.
6.2 Interprétation judicieuse des résultats de
l’évaluation.
6.3 Communication adéquate des résultats à
l'équipe de travail.

MODULE N° 07 : REALISER DES MISES EN PLACE
Durée : 80 heures
OBJECTIF STANDARD
Enoncé de la compétence Contexte de réalisation

REALISER DES MISE EN PLACE. Travail effectué en autonomie totale et partielle.
A l`intérieur et à l'exterieur du département.
Selon la règlementation en vigueur (normes
d'hygiène et de sécurité).
A l'aide du matériel, de l'équipement, des produit
s et de l'outillage.

1. Identifier les différentes mises en place. 1.1 Connaissance précise des différentes mises
en place.
1.2 Détermination juste de chaque mise en place.
1.3 Lien précis entre la mise en place et l’activité.
2. Localiser les différentes zones, parties et annexes 2.1 Distinction totale des différents locaux.
du département. 2.2 Identification précise des circuits de
fonctionnement en cuisine.
2.3 Respect complet des principes de la marche
en avant.


3. Utiliser le matériel, l'équipement et les produits 3.1 Sélection judicieuse du matériel, de
nécessaires. l'équipement et des produits à utiliser selon la
tâche à réaliser.
3.2 Identification précise du matériel, de
l’équipement et des produits nécessaires aux
différentes mises en place.
3.3 Manipulation correcte du matériel, de
l'équipement et des produits.
4. Appliquer les normes d’hygiène, de sécurité et 4.1 Identification des normes en vigueur.
la réglementation en vigueur. 4.2 Identification de l’environnement pour
l’application des normes d’hygiène, de
sécurité et la réglementation.
4.3 Application des normes d’hygiène et sécurité
et la réglementation en vigueur.
5. Appliquer les techniques relatives à chaque 5.1 Identification précise des techniques de
mise en place. mises en place.
5.2 Application juste des techniques de mise
en place.
5.3 Respect des standards de qualité relatifs à
l'entreprise.

MODULE N°08 : ASSURER LE DEBARRASSAGE ET

L’ENTRETIEN A SON POSTE DE TRAVAIL
OBJECTIF STANDARD

ASSURER LE DEBARRASSAGE ET L'ENTRETIEN Selon diverses consignes.
A SON POSTE DE TRAVAIL. A l’extérieur et a l’intérieur, dans les annexes et
les autres points du département
Selon les normes et les réglementations en
vigueur
En autonomie totale ou partielle.
En utilisant matériels, équipements, produits et
tenues appropriés

1. Choisir la technique de débarrassage 1.1 Identification précise des différentes
appropriée à son poste de travail. techniques de débarrassage.
1.2 Identification judicieuse de la technique de
débarrassage à utiliser.
1.3 Sélection adéquate du matériel nécessaire en
fonction de la technique de débarrassage
choisie.
2. Appliquer la technique de débarrassage. 2.1 Utilisation appropriée du matériel de
débarrassage.
2.2 Respect rigoureux des étapes de réalisation
de la technique de débarrassage
sélectionnée.
2.3 Respect des consignes du débarrassage
demandé.
2.4 Résultat du débarrassage conforme aux
exigences.


3. Ranger les produits et le matériel . 2.5 Utilisation appropriée du matériel pour le
rangement.
2.6 Détermination juste des défaillances de
l’équipement.
3.3 Application rigoureuse des techniques de
conservation des aliments selon leur nature.
3.4 Respect des procédures de rangement.
4. Nettoyer et ranger son poste de travail. 4.1 Choix judicieux des produits de nettoyage et
d'entretien.
4.2 Application exacte des différentes techniques de
nettoyage et d entretien.
4.3 Respect total des procédures de nettoyage et
d’entretien.
4.4 Contrôle permanent de l'état de propreté .

MODULE N°09 : REALISER DES PATES ET DES CREMES DE

BASE
OBJECTIF STANDARD

REALISER DES PATES ET DES CREMES DE A l’aide des matières premières, du matériel et
BASE. de l’équipement.
Selon les consignes et les fiches techniques.
A l’extérieur ou à l’intérieur .
Selon les standards de l’entreprise.
Selon les normes et la réglementation en
vigueur.

1. Identifier les ingrédients de base (pâte, crème) . 1.1 Reconnaissance exacte des différentes
classes de pâtes et crèmes (pâte friable
brisée, sucrée, sablée, feuilletée et à
foncer…ainsi que pâtissière à chaud et à
froid)
1.2 Inventaire judicieux des ingrédients de
préparation.
1.3 Détermination précise des ingrédients de
base en fonction de la préparation.
2. Préparer les ingrédients 2.1 Pesage précis des ingrédients.
2.2 Incorporation dosée des ingrédients.
2.3 Application correcte de la progression des
mélanges des ingrédients.
2.4 Respect des étapes de préparation.
2.5 Homogénéité totale du mélange.


3. Cuire les préparations. 3.1 Choix judicieux du mode de cuisson.
3.2 Respect du mode de cuisson.
3.3 Respect de la température et de la durée de
chaque préparation.
3.4 Suivi continu de la cuisson.
3.5 Identification correcte de l'état de la cuisson.
4. Assurer la finition et la conservation. 4.1 Respect de la méthode de décoration.
4.2 Sélection appropriée du type de garniture.
4.3 Choix correct des éléments de garniture.
4.4 Décoration harmonieuse des produits.
4.5 Choix adéquat du mode de conservation.

MODULE N°10 : REALISER DES GLACES ET DES ENTREMETS

GLACES
Durée : 150 heures
OBJECTIF STANDARD

REALISER DES GLACES ET DES ENTREMETS A l’aide des matières premières, du matériel et
GLACES. de l’équipement.
A l’extérieur ou à l’intérieur.
Selon les normes et la réglementation en
vigueur.

1. Identifier les types de glaces et entremets 1.1 Reconnaissance exacte des caractéristiques
glaces. et des classes de glaces et d'entremets
glaces.
1.2 Inventaire judicieux des ingrédients (matières
premières à utiliser dans la confection des
produits glacés).
base pour la confection des produits à
réaliser.
2. Confectionner les ingrédients pour les différents 2.1 Dosage précis des ingrédients.
types de glaces et d’entremets glaces. 2.2 Application correcte de la progression des
mélanges des ingrédients.
2.3 Application correcte des consignes prescrites
sur le support technique.


3. Réaliser la préparation. 3.1 Choix judicieux de la technique à utiliser lors
de la préparation.
3.2 Application adéquate de la technique choisie
en tenant compte des étapes de réalisation.
3.3 Qualité conforme des produits aux consignes
demandées.
4. Assurer la finition et la conservation. 4.1 Découpage et démontage des produits.
4.2 Décoration et présentation harmonieuses des
produits.
4.3 Utilisation appropriée des procédés de
conservation des produits finis.

MODULE N° 11 : REALISER DES ENTREMETS CHAUDS ET

FROIDS
OBJECTIF STANDARD

REALISER DES ENTREMETS CHAUDS ET A l’aide des matières premières, du matériel et
FROIDS. de l’équipement.
A l’extérieur ou à l’intérieur.
Selon les normes et réglementation en vigueur.

Préparer des crèmes et des sauces 1.1 Choix approprié de l’outillage et de la matière
d’accompagnement . première.
1.2 Produit répondant aux critères de qualité et
d’hygiène.
1.3 Conservation appropriée des préparations
d’accompagnement.
Préparer la mise en place des composantes des 2.1 Mise en place judicieuse des composantes
entremets. des entremets.
2.2 Répartition correcte des garnitures selon les
directives techniques.
2.3 Préparation correcte des supports selon les
directives techniques.


3. Préparer les entremets chauds. 3.1 Qualité des préparations de bases.
3.2 Application adéquate de la technique de
cuisson.
3.3 Qualité conformes des produits demandés.
4. Préparer des entremets froids. 4.1 Qualité des préparations de base.

4.2 Respect des étapes de réalisation.
4.3 Qualité conforme des entremets.
4.4 Conservation adéquate des produits finis.

MODULE N°12 : REALISER DES CONFISERIES ET DES SAUCES
Durée : 100 heures
OBJECTIF STANDARD

REALISER DES CONFISERIES ET DES SAUCES. A l’aide des matières premières, matériel et
équipement.
A l’extérieur ou à l’intérieur
Selon standards de l’entreprise
Selon les normes et réglementation en vigueur.

1. Identifier les ingrédients de base. 1.1 Reconnaissance exacte des différents types
de confiseries (chocolat, nougat, caramel,
pâtes de fruits, fruits confits, spécialités
tunisiennes….) et de sauces.
1.2 Inventaire judicieux des ingrédients de
préparation.
base pour la préparation.
2. Mélanger les ingrédients. 2.1 Pesage précis des ingrédients.

2.2 Utilisation adéquate des outils pour mélanger.
2.3 Respect des étapes de préparation.
3. Cuire les sauces. 3.1 Identification adéquate du mode de cuisson

requis.
3.2 Respect du mode de cuisson.
3.3 Suivi continu de la cuisson.
3.4 Respect des étapes de refroidissement.


4. Façonner les produits finis. 4.1 Choix judicieux des éléments de décoration.
4.2 Application précise des techniques de
décoration
4.3 Utilisation appropriée des outils de finition et
de décoration des confiseries.
4.4 Respect des exigences de la finition des
produits demandés.

MODULE N° 13 : DRESSER DES METS
Durée : 50 heures
OBJECTIF STANDARD

DRESSER DES METS. En autonomie totale ou partielle.
A l aide d’outillage, du matériel et des produits
appropriés.
A l’aide d’une documentation technique.
A l’intérieur et à l’extérieur.
Selon les normes et règlements en vigueur.

1. Utiliser le matériel, l’équipement et les 1.1 Emploi précis du matériel.
produits appropriés. 1.2 Utilisation correcte du matériel, de
l’équipement et des produits en fonction du
type de services.
1.3 Respect des standards de qualité de
l’entreprise.
2. Appliquer les techniques de dressage des 2.1 Identification précise des principales.
mets. Caractéristiques des techniques de dressage
des mets.
2.2 Utilisation adéquate des règles de dressage.
2.3 Application rigoureuse des consignes.
3. Conserver les mets dressés. 3.1 Application exacte des différentes techniques
de conservation.
3.2 Utilisation correcte du matériel et de
l’équipement de conservation.
3.3 Respect des normes de conservation.


4. Exécuter les différents types de service. 4.1 Respect du temps de distribution.
4.2 Respect des quantités à distribuer.
4.3 Vérification de la conformité des plats
préparés.
4.4 Utilisation efficace des méthodes de
communication de l'information.
5. Mettre en place le poste de travail. 5.1 Respect des principes de la marche en avant.
5.2 Choix correct du poste de travail.
5.3 Mise en place conforme au dressage exercé.

MODULE N° 14 : REALISER DES DECORATIONS EN PATISSERIE
Durée : 50 heures
OBJECTIF STANDARD

REALISER DES DECORATIONS EN PATISSERIE. A partir des consignes ;
A l'aide des produits et des ustensiles
nécessaires;
Selon les normes professionnelles et la
réglementation en vigueur ;
A l'intérieur et à l'extérieur.

1. Préparer des décorations en fonction des 1.1 Utilisation précise des techniques de
thèmes et des circonstances. préparation des décorations requises .
1.2 Utilisation adéquate des outils appropriés.
1.3 Adaptation correcte des décors à la nature
des produits.
1.4 Choix judicieux de la composition décorative.
1.5 Utilisation correcte des principales matières
de décoration.
2. Placer harmonieusement des éléments 2.1 Application exacte des critères déterminant le
décoratifs sur support placement des décors sur un support.
2.2 Respect rigoureux des consignes.
2.3 Conformité avec les procédures usuelles
appliquées dans le milieu professionnel.
3. Reproduire des modèles 3.1 Choix pertinent des modèles à réaliser.

3.2 Conformité de la reproduction des modèles
selon les tolérances indiquées.
3.3 Respect rigoureux du temps, de l'espace et
des moyens.


4. Utiliser les produits et les ustensiles 4.1 Choix judicieux des produits et ustensiles.
nécessaires à la décoration d'un support. 4.2 Utilisation juste des produits de décoration.
4.3 Respect des standards de qualité.
5. Mettre en place le poste de travail. 5.1 Respect des principes de la marche en avant.
5.2 Choix correct du poste de travail.
5.3 Mise en place conforme au dressage exigé.

MODULE N° 15: COORDONNER LES ACTIVITES DU SERVICE DE

PATISSERIE
Durée : 60 heures
OBJECTIF STANDARD

COORDONNER LES ACTIVITES DU SERVICE DE Travail individuel et en équipe ;
PATISSERIE. Selon les normes et la réglementation en
vigueur;
A l’aide du matériel et des produits de pâtisserie;
Avec une tenue de service.

1. Déterminer les besoins en personnel et en 1.1 Analyse rigoureuse des activités en pâtisserie.
matériel. 1.2 Estimation exacte des besoins en fourniture et
en équipement.
1.3 Planification efficace des besoins en main
d’œuvre selon l’occupation de l’hôtel.
1.4 Exploitation efficace des ressources de l’hôtel.
2. Organiser les activités du service de la pâtisserie. 2.1 Répartition judicieuse des tâches.
2.2 Répartition adéquate des équipes de travail.
2.3 Explication claire du plan de travail.
2.4 Réaction adéquate face aux imprévus.
3. Superviser le travail du personnel. 3.1 Communication claire des objectifs attendus des
employés relativement à leur travail.
3.2 Encadrement adéquat du personnel.
3.3 Instauration d'un climat de travail valorisant et
motivant pour les employés.
3.4 Gestion efficace des conflits.
3.5 Évaluation judicieuse du rendement des
employés.


4. Effectuer le suivi de l’exécution du travail. 4.1 Utilisation adéquate de la méthode de suivi
appropriée.
4.2 Feedback pertinent aux employés relativement à
la qualité d'exécution de leur travail.
4.3 Contrôle rigoureux de l'utilisation appropriée par
les employés des produits et de l’équipement
nécessaires au service.
4.4 Vérification continue du respect des techniques
de travail par les employés.
4.5 Contrôle rigoureux de la rapidité et de la
précision de l’exécution des tâches par les
employés.

MODULE N°16 : UTILISER DES MOYENS DE RECHERCHE

D’EMPLOI
Durée : 15 heures
PRECISIONS :
Consulter des sources d’information.
Préparer des documents pour la recherche d’emploi.
Planifier une recherche d’emploi.
Prendre contact avec des employeurs.
CONDITIONS D’ENCADREMENT :
Fournir aux apprenants des ressources matérielles et des exemples facilitant la réalisation des travaux.
Expliquer aux apprenants les modes d’utilisation des sources de référence.
Diriger les apprenants vers les personnes ressources pouvant les aider dans leur démarche.
Allouer le temps et les moyens nécessaires aux apprenants pour expérimenter leur plan de recherche.
Assurer un suivi tout au long de la progression des travaux.
Favoriser la communication et la collaboration entre les apprenants.
Organiser les activités de simulation et fournir du soutien aux apprenants.
Eléments de compétence Critères de performance
PHASE 1: PREPARATION A LA RECHERCHE D’UN PHASE 1:

EMPLOI :
S’efforce de produire un curriculum vitae
A. Prendre connaissance des sources et une lettre respectant les règles de
d’information pouvant être consultées avant et présentation et contenant l’information
pendant la préparation des documents utilisés relative à l’expression de travail, à la
pour la recherche d’un emploi. formation et à la compétence, ainsi que
B. Rédiger un curriculum vitae et une lettre de des renseignements personnels.
présentation. Participe aux activités.
C. Participer à la simulation d’une entrevue de
sélection.

Eléments de compétence Critères de performance

PHASE 2 : PREPARATION ET APPLICATION PHASE 2:
D’UN PLAN DE RECHERCHE
D’EMPLOI :
Enumérer quelques types d’entreprises
D. Déterminer les genres d’entreprises pouvant correspondre à ses attentes.
répondant aux attentes et aux Dispose d’un journal de bord contenant
performances. l’information relative à chacune des
E. Planifier les étapes de réalisation de sa étapes de son plan de recherche ainsi
recherche. que la description des démarches qui
F. Effectuer les démarches prévues dans ont été effectuées.
son plan de recherche.
G. Tenir un journal de bord faisant état
des étapes du plan de recherche et des
démarches effectuées.
PHASE 3: EVALUATION DE MOYENS DE PHASE 3 :

RECHERCHE DE L’EMPLOI Présente, par un bref exposé, le bilan
H. Au moment d’une rencontre de groupe de sa recherche en commentant la
et en s’inspirant de son journal de bord, pertinence des documents utilisés et
présenter le bilan de ses travaux et de l’efficacité de ses démarches
ses démarches.


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REPUBLIQUE TUNISIENNE ‫اﻟﺠﻤﻬﻮرﻳﺔ اﻟﺘﻮﻧﺴﻴﺔ‬

MINISTERE DE L’EDUCATION ‫وزارة اﻟﺘﺮﺑﻴﺔ و اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ‬

CENTRE NATIONAL DE FORMATION DE ‫اﻟﻤﺮآﺰ اﻟﻮﻃﻨﻲ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ اﻟﻤﻜﻮﻧﻴﻦ و هﻨﺪﺳﺔ اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ‬

BTP : TECHNICIEN DE PATISSERIE

‫ ﺗﻘﻨﻲ ﻣﺮﻃﺒﺎت‬: ‫ﻣﺆهﻞ اﻟﺘﻘﻨﻲ اﻟﻤﻬﻨﻲ‬

Secteur : Tourisme et hôtellerie

‫ اﻟﺴﻴﺎﺣﺔ واﻟﻔﻨﺪﻗﺔ‬: ‫اﻟــﻘـﻄـﺎع‬

CENTRE NATIONAL DE FORMATION DE ‫اﻟﻤﺮآﺰ اﻟﻮﻃﻨﻲ ﻟﺘﻜﻮﻳﻦ اﻟﻤﻜﻮﻧﻴﻦ و هﻨﺪﺳﺔ اﻟﺘﻜﻮﻳﻦ‬

BTP : TECHNICIEN DE PATISSERIE

‫ ﺗﻘﻨﻲ ﻣﺮﻃﺒﺎت‬: ‫ﻣﺆهﻞ اﻟﺘﻘﻨﻲ اﻟﻤﻬﻨﻲ‬

Secteur : Tourisme et hôtellerie

‫ اﻟﺴﻴﺎﺣﺔ واﻟﻔﻨﺪﻗﺔ‬: ‫اﻟــﻘـﻄـﺎع‬

Sous Secteur : Hôtellerie et restauration

‫ اﻟﻔﻨﺪﻗﺔ واﻟﻤﻄﺎﻋﻢ‬: ‫اﻟــﻘـﻄـﺎع اﻟﻔﺮﻋﻲ‬

VERSION 2 JUIN 2008

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 1

MODULE N° 15: COORDONNER LES ACTIVITES DU SERVICE DE PATISSERIE

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 2

L’élaboration de ce programme de formation a été rendue possible grâce à l’importante

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 2

Mme GIGUERE-TRUDEAU Éliane

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 3

Mme. Fadila KACI

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 4

Le programme technicien de pâtisserie s’inscrit dans les finalités et les orientations de la

Le programme de technicien de pâtisserie comprend une composante de formation générale

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 5

CONDITIONS D’ACCES A LA FORMATION

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 6

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 7

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 8

PREMIÈRE PARTIE : VUE D’ENSEMBLE

1. SYNTHESE DU PROGRAMME D'ETUDES

1 Se situer au regard de la profession et de la démarche de formation. 50

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 8

Le programme de technicien de pâtisserie vise à former des personnes capables de préparer

Conformément aux buts généraux de la formation professionnelle, la composante de formation

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 9

à favoriser l’évolution et l’approfondissement des savoirs professionnels chez la

Le programme de technicien de pâtisserie permet également de réaliser les intentions

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 10

Énoncés de compétences particulières

Enoncés de compétences générales

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 11

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 8

MODULE N° 01 : ANALYSER LA FONCTION DU TRAVAIL

Énoncé de la compétence Contexte de réalisation

Éléments de la compétence Critères de performance

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 9

Éléments de la compétence Critères de performance

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 10

MODULE N° 2 : COMMUNIQUER EN MILIEU DE TRAVAIL

Énoncé de la compétence Contexte de réalisation

Éléments de la compétence Critères de performance

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 11

Éléments de la compétence Critères de performance

5. Intervenir dans des situations conflictuelles. 5.-7 Manifestation d’attitudes sécurisantes et

6. Travailler en équipe. 6.1 Communication efficace des messages

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 12

Éléments de la compétence Critères de performance

Centre National de Formation de Formateurs et d’Ingénierie de Formation 13

MODULE N° 3 : ETABLIR LES LIENS ENTRE L’UTLISATION DES

Énoncé de la compétence Contexte de réalisation