III.3.

PÂTES LEVÉES PAR DÉGAGEMENT DE GAZ CARBONIQUE

a) PÂTE LEVÉE À LA LEVURE CHIMIQUE
PÂTE POUSSÉE

1. Définition

C’est une pâte molle qui lève pendant la cuisson grâce au dioxyde de carbone produit par la
décomposition, sous l’effet de la chaleur humide, de substances chimiques instables présentes
dans la levure chimique. »
La pâte lève uniquement pendant la cuisson.

2. Les ingrédients

2.1. Levure chimique

Un seul agent est autorisé : le bicarbonate de soude, mais ce produit, jamais employé seul, est
associé à d'autres substances, dont un composant acide et d'une matière complémentaire. Le
mélange porte le nom de "Levure chimique" ou "poudre à lever" ou "Baking-Powder".

À quoi sert le bicarbonate de soude ?

Agent levant ou composant alcalin, il provoque sous certaines conditions d'humidité et de chaleur
un dégagement de gaz carbonique qui fait lever la pâte.

À quoi sert le composant acide ?

Cette substance acide permet d'accélérer le dégagement de gaz carbonique et de supprimer
l'arrière-goût que laisse après cuisson, le bicarbonate de soude. On peut utiliser les composants
acides suivants : l'acide tartrique (E.334), l'acide citrique (E.330), entre autres.

À quoi sert la matière complémentaire neutralisante ?

Son rôle est d'empêcher une réaction chimique prématurée des levures chimiques en contact avec
l'humidité de l'air. On utilise de la fécule, de l'amidon ou de la farine de riz.
L'efficacité d'une levure chimique est fonction du dosage judicieux de ses composants. Sa qualité
essentielle est de ne laisser aucun arrière-goût dans les produits auxquels elle a été incorporée.

2.2. Farine
- Apport d’amidon  Nécessaire à la réaction d’empois d’amidon
 Nécessaire pour la réaction de Maillard
 Nécessaire pour la dextrinisation et la caramélisation.

- Apport de protéines  Formation de cavités qui emprisonnent les gaz

 Fixation du volume par coagulation des protéines
 Nécessaire pour la réaction de Maillard

- Apport en eau
 La réaction de production de CO2 se déclenche en présence d’eau.
 L’hydratation, l’empesage et l’hydrolyse de l’amidon sont des étapes préalables à
formation d’un empois d’amidon.

On peut utiliser la farine fermentante qui contient déjà de la levure chimique dans de bonnes
proportions.

HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat AESI en économie familiale et sociale, MVN, UE 1.1.3. Sciences culinaires
2.3. Œufs
- Apport en protéine  Formation de cavités qui emprisonnent les gaz
 Fixation du volume par coagulation des protéines
 Nécessaire pour la réaction de Maillard
- Apport en eau
 La réaction de production de CO2 se déclenche en présence d’eau.
 L’hydratation, l’empesage et l’hydrolyse de l’amidon sont des étapes préalables à
formation d’un empois d’amidon.
- Les œufs participent au bon amalgame de la préparation.
- Les œufs augmentent les qualités organoleptiques de la pâte

2.4. Autres
- du sel  Exhausteur de goût
- du sucre  Caramélisation
- du lait  Apport en eau
- de la matière grasse  Onctuosité
-…

3. Réactions chimiques qui aboutissent à la formation du CO 2

Les levures chimiques sont des substances chimiques qui produisent, sous l'action de la chaleur
humide, un dégagement de gaz carbonique.
Attention, la réaction est amorcée dès que le bicarbonate est en contact avec l’eau. Il faut donc
mettre la levure chimique au dernier moment pour éviter un dégagement de CO2 hors du four.

La chaleur à partir de 60 °C accélère la décomposition de la levure chimique et permet une

dilatation du CO2 formé.

Comment la conserver ?
Elle se conserve longtemps si elle est enfermée dans une boîte métallique hermétique.
Ne jamais utiliser de levure chimique présentant des signes d'altération, car elle risque de
communiquer un mauvais goût aux produits dans lesquels elle sera incorporée et surtout de
devenir toxique.

La pâte va lever, car :

- les gaz (CO2, air et vapeur d’eau) augmentent de volume sous l’effet de la chaleur et
- les cavités protéiniques empêchent ces gaz de s’échapper.

Les protéines de la pâte commencent à coaguler à 75°-80 °C, dressant un réseau assez fin et
rigide. Le volume de la pâte est figé.
Les préparations conservent ainsi leur volume, leur forme et leur consistance aérée.

4. Applications : Cake à l'huile d'arachide

- 4/4 : pâte de base - 100 g de farine fermentante

- Marbré - 50 ml d’huile d’arachide
- Cake - 50ml de lait demi-écrémé
- Madeleine - 100g de sucre
-… - 2 œufs

HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat AESI en économie familiale et sociale, MVN, UE 1.1.3. Sciences culinaires
 PÂTE LEVÉE A LA LEVURE CHIMIQUE (PAR DEGAGEMENT DE GAZ CARBONIQUE)
PÂTE QUATRE-QUARTS à la levure chimique
Ingrédients pour 8 personnes Matériel

- 200g de farine Pour le déconditionnement : Une assiette de service

- 200g de matière grasse riche en acides gras insaturés  Un récipient pour la farine Une balance de ménage
- 200g de sucre  Un plat pour la matière grasse Quatre récipients
- 10g de levure chimique  Un récipient pour le sucre Un couteau office
- 4 œufs  Deux récipients pour les œufs Un moule à cake
 Un couteau pour casser les œufs Un fouet
Une cuillère à soupe, une fourchette
Un bac à déchets

Technique Justifications, observations, propriétés et conseils

Préalable : Se mettre en tenue correcte. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel et du matériel.
Nettoyer le plan de travail.
1. Se laver les mains et les avant-bras. Les mains et les avant-bras sont des sources importantes de contamination.
Ils doivent être propres avant de commencer à travailler.
2. Préparer le matériel. Cela permet une meilleure organisation du travail et le respect de la marche en avant.
3. Préparer les ingrédients : S’assurer d’avoir l’ensemble du matériel et des ingrédients :
- déconditionner la farine et la levure chimique,  moins de perte de temps par la suite et meilleure organisation du travail.
- déconditionner le sucre,  moins de déplacements des élèves.
- déconditionner la matière grasse dans le plat.  moins de risque d’erreur.
 respect de la marche en avant  du plus propre vers le plus sale
- Casser les œufs avec un couteau.  déconditionnement : éliminer les emballages qui sont des sources
de contamination
Il faut débarrasser l’œuf de sa coquille, car celle-ci est très sale, contient beaucoup de bactéries.
4. Laver le plan de travail. Gain de place (Le plan de travail peut être une source de contamination bactérienne).
Préchauffer le four à 180°C. Pour qu’il soit à la température voulue au moment où la préparation est prête.
 cuisson optimale de la pâte : l’aliment est saisi, respect de la température et du temps de cuisson.
5. Se relaver les mains et les avant-bras. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel.
Les mains et les avant-bras sont des sources importantes de contamination.

HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat AESI en économie familiale et sociale, MVN, UE 1.1.3. Sciences culinaires
 6. Ramollir la margarine au four à micro-onde.
7. Ajouter le sucre, les œufs, la farine.
8. Fouetter jusqu’à ce que la préparation devienne lisse. afin de développer l’élasticité du gluten contenu dans la farine,
afin que tous les ingrédients soient bien mélangés pour former une pâte homogène,
afin de limiter la formation de grumeaux et obtenir une pâte lisse.

Il faut bien travailler la pâte pour développer le réseau élastique du gluten contenu dans la farine.

Lisser la pâte = ce qui signifie que vous fouettez vigoureusement cette préparation pour éviter qu’elle
ait des grumeaux et pour qu’elle soit totalement liquide.

9. Ajouter la levure chimique et continuer à mélanger. Les levures chimiques sont des substances chimiques qui produisent, sous l'action de la chaleur
humide, un dégagement de gaz carbonique.
Attention, la réaction est amorcée dès que le bicarbonate est en contact avec l’eau. Il faut donc
mettre la levure chimique au dernier moment pour éviter un dégagement de CO 2 hors du four.
10. Remplir le moule au ¾ de sa hauteur. Permettre le développement de la pâte (augmentation de volume).
11. Cuire le gâteau au four 20 minutes à 180°C. Dans la pâte :
- Dès le contact de l'eau avec la levure chimique, la réaction de production de CO2 est amorcée.
- A partir de 30°C : fusion de la matière grasse.
- A partir de 60 °, la production de CO2 par de la levure chimique s'accélère

- Avant 65°C : Température inférieure à celle de la coagulation des protéines :

 Augmentation progressive de la température dans la pâte.
Avec une augmentation de température, les gaz augmentent de volume.
La pâte monte parce que :
- le CO2 est progressivement dégagé Augmentation de volume avec la chaleur
- l’eau devient de la vapeur (dilatation)  Augmentation du volume de la vapeur d’eau1
Le CO2 et les autres gaz emprisonnés dans le réseau élastique se dilatent dans le gâteau au
cours de la cuisson ce qui induit un alvéolage de la pâte.
Ce qui donne un résultat moelleux et aérien sans arrière-goût de produit chimique.
- À partir de 65 °C : coagulation des protéines (début)  Le volume du gâteau continue à augmenter.

- À 80°C : Coagulation des protéines (gluten…)  Le volume de la pâte se fige.

Empois d’amidon  Modification de la consistance de la pâte.
- En fin de cuisson : Dessèchement limité à l’intérieur du gâteau grâce à la couche extérieure.
La présence d’eau au cœur de la pâte empêche l’augmentation de la température au-dessus de 100°C.

1 VAN NIEUWENHUYSE M.L./ Fiches techniques :Pâtes levée par incorporation d’air : le quatre quarts.. Notes de cours, HELMo Sainte-Croix, 2011-12

HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat AESI en économie familiale et sociale, MVN, UE 1.1.3. Sciences culinaires
 En surface (croûte):
 Déshydratation
 Dextrinisation de l’amidon de surface (120°C)
 Réaction de Maillard >130°C  modification du goût, de la couleur, de l'odeur
 Caramélisation des glucides (180°C)  modification du goût, de la couleur, de l'odeur

Cuire à la bonne température :

- trop forte, il se forme rapidement une croûte empêchant la levée
2
- trop douce, elle est insuffisante pour une expansion totale des bulles d’air et la pâte est sèche. »

Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, car une diminution de température provoque la
condensation de la vapeur d’eau ce qui aura comme conséquence l’affaissement de la pâte.

ANONYME/ GT lipides, biscuits et gâteaux. [en ligne] Disponible sur : <http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/Presentation_lipides_biscuits.pdf>

ANONYME/ La guilde culinaire. (en ligne). Disponible sur : <https://www.laguildeculinaire.com/fr/communaute/glossaire?letter=c >
ANONYME / Le Petit Larousse. Paris : Larousse Bordas, 1998.
ANONYME/ Petit Robert : dictionnaire de la langue française. Paris : Dictionnaire Le Robert, 1990.
APFELBAUM M., PERLEMUTER L., NILLUS P., FORRAT C. et BEGON M. / Dictionnaire pratique de diététique et de nutrition. Paris : Masson, 1981, 725p
BEHAGUE D. / Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser. Paris : Editions B.P.I., 1991.
BOUSQUET R. et LAURENT A. / Travaux pratique de techniques culinaires. Paris : Editions Doin, 2004, 105p
MAINCENT MOREL M. /Technologie culinaire : personnel, équipement, matériel, produits, hygiène et sécurité. Paris : B.P.I., 1995, 496p
MURAT M., TISSET M. et LIMOUSE M./ Alimentation pratique. Paris : Lavoisier, 2007, 660p
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NUBEL/ Table Belge de composition des aliments, 3 édition, Bruxelles : Edts Nubel, 1999
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VAN NIEUWENHUYSE M.L./ Fiches techniques : levée par incorporation d’air : le quatre quarts.. Notes de cours, HELMo Sainte-Croix, 2011-2012
HUBERT J. / Comment élaborer un outil didactique visant à aider les enseignants à enseigner les g estes techniques des pâtes de base ? Liège : HELMo, T.F.E., 2013-2014

2
BOUSQUET R. et LAURENT A. / Travaux pratique de techniques culinaires. Paris : Editions Doin, 2004, pp 105

HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat AESI en économie familiale et sociale, MVN, UE 1.1.3. Sciences culinaires