III.2.

PÂTE LEVÉE PAR INCORPORATION D’AIR

a) GRÂCE AU MOUSSAGE DES BLANCS D’ŒUFS BATTUS EN NEIGE
PÂTE MONTEE -

Applications : - Pâte Savoie,

- Pâte 4/4 avec les blancs d’œuf battus en neige
- Cake avec les blancs d’œuf battus en neige
- et aussi : Soufflés…

PÂTE SAVOIE

1. Définition et caractéristiques :
1
La pâte Savoie est une pâte montée par incorporation d’air, grâce au pouvoir moussant des blancs d’œuf.
C’est une préparation très légère, composée de blancs d’œuf battus en neige.
On l'appelle aussi pâte montée.

Blanchir : Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'œufs et de sucre fin jusqu'à ce qu'il
devienne mousseux et clair.2
Cela s’appelle également "faire un ruban".

Bien travailler la pâte pour développer le réseau élastique du gluten contenu dans la farine de blé.

À la cuisson, la pâte augmente de volume.

Avec une augmentation de température, les gaz augmentent de volume.
La pâte monte parce que :
- l’air incorporé se dilate  Augmentation du volume de l’air (gaz) 3
- l’eau devient de la vapeur (dilatation)  Augmentation du volume de la vapeur d’eau (gaz)
 « L’alvéolage » de la pâte.

3. Ingrédients :
- 50g de farine
- 50g de fécule de pomme de terre
- 50g de sucre semoule (à 100g de sucre selon la garniture)
- Une pincée de sel
- 2 œufs moyens

3.1. Blancs d'œufs battus en neige

Lorsque l’on bat énergiquement les blancs d’œuf, on y incorpore de fines bulles d’air.
Le produit augmente de volume et prend une consistance légère.

Conditions pour obtenir un blanc d’œuf en neige (moussage):

- L’eau et les protéines du blanc d’œuf et de l’air
- Le battage crée la mousse par son action mécanique en y incorporant de l’air et en modifiant la
structure des protéines.
Le moussage est un foisonnement "air dans eau" stabilisé par des protéines tensioactives, qui ont un pôle
hydrophile et un pôle hydrophobe. Ces deux parties s’organisent autour des bulles d’air.
L’effet est renforcé par des liaisons qui s’établissent entre les protéines

1
BOUSQUET R. et LAURENT A. / Travaux pratique de techniques culinaires. Paris : Editions Doin,2004, pp 96
2
ANONYME/ Blanchir. [En ligne]. Disponible sur : < http://chefsimon.lemonde.fr/lexique/blanchir.html >
3
VAN NIEUWENHUYSE M.L./ Fiches techniques :Pâtes levée par incorporation d’air : le quatre quarts.. Notes de cours, HELMo Sainte-Croix, 2011-12
HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI ) en économie familiale et sociale, MVN,UE 1.1.3. Sciences culinaires
 Pour stabiliser la mousse air/eau, il faut :

- une action mécanique (battage) de qualité qui stabilise :

 en diminuant le rayon des bulles d’air incorporées sont petites. Or, au plus le rayon est petit
au plus la mousse est stable.
 en déliant les pelotes de protéines qui ensuite vont créer de nouvelles liaisons et développer
un réseau élastique qui emprisonne les bulles d’air.

- la présence de protéines (ovalbumine) qui stabilise :

 en rendant le blanc visqueux. De ce fait, les bulles d’air emprisonnées peuvent moins
facilement s’échapper.
 par leurs propriétés tensioactives. De ce fait, les protéines du blanc d’œuf tapissent les bulles
d’air et assurent leur dispersion dans l’eau du blanc d’œuf.
 en créant de nouvelles liaisons entre elles lors du battage. Cela rigidifie l’interface air-eau.

- la présence d'une faible quantité de sel au début.

Les protéines sont des particules chargées électriquement. Il existe donc entre les protéines une
répulsion électrostatique.
Le sel entoure les atomes chargés électriquement et diminue la répulsion électrostatique.
De plus, il favorise la coagulation des protéines et donc la stabilisation de la mousse. 4

Il faut utiliser :
- des blancs d’œuf très frais, car leur masse est visqueuse et les protéines auront alors toutes les qualités
requises pour être de bons tensioactifs.
- des blancs d’œuf à température ambiante.
En effet, si les blancs d’œufs sont trop froids, cela augmente la pression à la surface du liquide. Il faudra
donc d’abord briser cette force pour pouvoir incorporer l’air. 5

Afin d’obtenir des blancs d'œuf en neige volumineux et fermes, veillez à ne pas introduire de jaune dans le
blanc lorsque vous clarifiez les œufs. En effet, le jaune a un pouvoir anti-moussant de par la présence de
phospholipides tensioactifs qui se lient aux protéines du blanc et qui affaiblissent l’interface naturelle eau-
6
air.

Lors de l’incorporation des blancs dans la préparation, il faut toujours soulever la masse du bas vers le haut
pour ne pas casser la mousse air/eau.

Eviter de trop travailler le mélange pour lui conserver le maximum de légèreté et de moelleux.

Attention : ne pas frapper la cuillère en bois sur le bord du plat, ce qui ferait retomber la préparation en
faisant sortir les bulles d’air.

À la cuisson, l’air retenu par les protéines va augmenter de volume et faire monter la pâte.
Cuire à la bonne température :
- trop forte, il se forme rapidement une croûte empêchant la levée
- trop douce, elle n’est pas suffisante pour une expansion totale des fines bulles d’air et la pâte est sèche. »7

Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, car une diminution de température provoque la condensation de
la vapeur d’eau ce qui aura comme conséquence l’affaissement de la pâte.

3.2. La farine de blé apporte :

- de l’amidon  qui permet l’empois d’amidon
 qui rend possible la réaction de Maillard en présence de protéine.
 qui rend possible la dextrinisation (120°C) et la caramélisation (180°C).
- du gluten, qui sera travaillé correctement afin de développer le réseau élastique qui va emprisonner
des gaz (bulle d’air, vapeur d’eau).

4 ème
VAN NIEUWENHUYSE M-L/ Cours de sciences partie physique. Notes de cours de 2 R.E.F.S Liège : HELMo Sainte-Croix, 2012-2013
5
BEHAGUE D. /Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser. Paris : Éditions B.P.I, 1991.
6
MURAT M., TISSET M. et LIMOUSSE M. / Alimentation pratique. Paris : Edition Lavoisier Tec et doc, 2007, p.660
7
BOUSQUET R. et LAURENT A. / Travaux pratique de techniques culinaires. Paris : Editions Doin,2004, pp 105
HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI ) en économie familiale et sociale, MVN,UE 1.1.3. Sciences culinaires
 Sous l’effet de la chaleur, les gaz emprisonnés dans le réseau élastique vont augmenter de volume.
 La pâte monte.
- d’autres protéines qui sont nécessaires pour réaliser la réaction de Maillard.

3.3. La fécule de pomme de terre

Elle apporte essentiellement de l'amidon, mais pas de gluten.
Elle allège la pâte.
Fécule de pomme de terre (moins d’amylose et plus d’amylopectine)
 Empois d’amidon moins important que pour la farine de blé

4. Applications :

La pâte Savoie étant une pâte sucrée, elle n’est utilisée que pour des applications de pâtisserie.
Exemples : biscuits roulés à la confiture, fraisier, gâteau au chocolat, buche…

L’adjonction d’ingrédients supplémentaires (amandes, chocolat) permet d’obtenir des variétés de goûts
différents qui sont à la base de nombreuses spécialités très savoureuses.8

8
IFAPEM/ Pâtisserie française. [en ligne]. Disponible sur : <http://www.matteotti.it/NS/docs/dispense/patisserie%20francaise.pdf >
HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI ) en économie familiale et sociale, MVN,UE 1.1.3. Sciences culinaires
 PÂTE LEVÉE PAR INCORPORATION D’AIR grâce au moussage des blancs d’œuf battus en neige – Pâte montée
PÂTE SAVOIE
Ingrédients Matériel

- 50g de farine Pour le déconditionnement : Une assiette de service

- 50g de fécule de pomme de terre  Un récipient pour la farine Un couteau d’office
- 50g de sucre semoule  Un récipient pour le sucre Une cuillère en bois
- Une pincée de sel  Deux récipients pour les œufs Un bol à pâte
- 2 œufs moyens  Un couteau pour casser l’œuf Une balance
 Un clarificateur à œufs Un moule à gâteau
Un fouet et/ou un batteur électrique
Un cul de poule ou un mesureur.
Spatule large ou maryse
Un bac à déchets

Technique Justifications, observations, propriétés et conseils

Préalable : Se mettre en tenue correcte. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel et du matériel.
Nettoyer le plan de travail.
1. Se laver les mains et les avant-bras. Les mains et les avant-bras sont des sources importantes de contamination.
Ils doivent être propres avant de commencer à travailler.

2. Préparer le matériel. Cela permet une meilleure organisation du travail et le respect de la marche en avant.

3. Préparer les ingrédients : S’assurer d’avoir l’ensemble du matériel et des ingrédients :

- déconditionner la farine,  moins de perte de temps par la suite et moins de risque d’erreur.
- déconditionner le sucre,  meilleure organisation du travail, moins de déplacements des élèves.
 respect de la marche en avant  du plus propre vers le plus sale
 déconditionnement : éliminer les emballages qui sont des sources de contamination
Casser les œufs avec un couteau. Il faut débarrasser l’œuf de sa coquille, car celle-ci est très sale, contient beaucoup de bactéries.
Clarifier le blanc du jaune avec un clarificateur à œufs. Utiliser un clarificateur à œufs.

4. Laver le plan de travail (Zone sale). Gain de place (Le plan de travail peut être une source de contamination bactérienne).

5. Préchauffer le four à 180°C Pour que le four soit à la température voulue au moment où la préparation est prête.
 cuisson optimale de la pâte : l’aliment est saisi, respect de la température et du temps de cuisson.
HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI ) en économie familiale et sociale, MVN,UE 1.1.3. Sciences culinaires
6. Se relaver les mains et les avant-bras. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel.
Les mains et les avant-bras sont des sources importantes de contamination.
7. Chemiser le moule. Pour ne pas que la pâte colle durant la cuisson.
Utiliser une matière grasse supportant les hautes températures comme la margarine ou l’huile.

La stabilité des mousses protéiques est limitée dans le temps. C’est donc préférable de faire cette
opération dès le début, afin de pouvoir verser la pâte tout de suite après l’avoir réalisée.

8. Dans un plat, mettre les jaunes d’œufs et le sucre. Blanchir : Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'œufs et de sucre fin jusqu'à ce
9
qu'il devienne mousseux et clair. Cela s’appelle également faire un ruban.
9. Faire blanchir le mélange avec un fouet.
Il se passe une dissolution du sucre dans l’eau de constitution des jaunes d’œufs sans déshydrater les
protéines.

Il y a aussi une coagulation partielle des protéines par l’action mécanique du fouet. Cette dernière
assure aussi l’homogénéité du mélange et rend la pâte souple et légère.

Il y aura aussi une faible incorporation d’air, car le jaune d’œuf à un pouvoir anti-moussant de par la
présence de phospholipides tensioactifs qui se lient aux protéines du blanc et affaiblissent l’interface
naturelle eau-air.

Il y aura aussi une émulsion des lipides du jaune d’œuf grâce à la lécithine contenue à l’intérieur10.

10. Ajouter la farine ainsi que la fécule de pomme de terre et mélanger Il faut bien travailler la pâte
énergiquement avec la cuillère en bois. - pour développer le réseau élastique du gluten contenu dans la farine.
- pour limiter la formation de grumeaux et obtenir une pâte lisse et homogène

9
ANONYME/ Blanchir. [En ligne]. Disponible sur : < http://chefsimon.lemonde.fr/lexique/blanchir.html >
10
MURAT M., TISSET M. et LIMOUSSE M./ Alimentation pratique. Paris : Edition Lavoisier Tec et doc, 2007, p.660
HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI ) en économie familiale et sociale, MVN,UE 1.1.3. Sciences culinaires
11. Dans un cul de poule, monter les blancs en neige avec un fouet ou un Propriété moussante des protéines du blanc d’œuf.
batteur électrique. Lorsque l’on bat énergiquement les blancs d’œuf, on incorpore de fines bulles d’air dans le blanc.
Le produit augmente le volume et prend une consistance légère : mousse.

Conditions pour obtenir un blanc en neige :

- L’eau et l’air pour créer le moussage.
- Le battage pour créer la mousse et la stabiliser. Le battage crée la mousse par son action
mécanique en y incorporant de l’air.

Pour stabiliser la mousse :

- La qualité du battage
 au plus on fouette le blanc d’œuf, au plus les bulles d’air incorporées sont petites 
mousse plus stable.
 cela délie les pelotes de protéines qui ensuite vont créer de nouvelles liaisons
- La présence de protéines (ovalbumine) qui vont également stabiliser la mousse :
 en rendant le blanc visqueux  bulles d’air emprisonnées savent moins facilement
s’échapper.
 par leur propriété tensioactive  les protéines du blanc tapissent les bulles d’air et
assurent leur dispersion dans l’eau du blanc.
 par la création de nouvelles liaisons entre les protéines lors du battage.  Rigidifient
l’interface air-eau.
- Présence en faible quantité de sel ou de sucre.
Les protéines sont des particules chargées électriquement. Il existe donc entre les
protéines une répulsion électrostatique.
Le sel entoure les atomes chargés électriquement et diminue la répulsion
électrostatique.
De plus, il favorise la coagulation des protéines et donc la stabilisation de la mousse. 11

Afin d’obtenir des blancs en neige volumineux et fermes, veillez à ne pas introduire de jaune dans le
blanc lorsque vous clarifiez les œufs. En effet, le jaune a un pouvoir anti-moussant de par la présence
de phospholipides tensioactifs qui se lient aux protéines du blanc.12
Il faut utiliser de préférence des blancs très frais, car leur masse est globuleuse et les protéines auront
alors toutes les qualités requises pour réussir le battage.
Il est préférable d’utiliser des blancs à température ambiante. Néanmoins, il ne faut pas utiliser des
blancs trop froids, car la température basse augmente la pression à la surface du liquide. Il faudra donc
d’abord briser cette force pour pouvoir incorporer l’air.13

11 ème
VAN NIEUWENHUYSE M-L/ cours de sciences partie physique. Notes de cours de 2 R.E.F.S Liège : HELMo Sainte-Croix, 2012-2013
12
MURAT M., TISSET M. et LIMOUSSE M./ Alimentation pratique. Paris : Edition Lavoisier Tec et doc, 2007, p.660
13
BEHAGUE D. /Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser. Paris : Éditions B.P.I, 1991.
HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI ) en économie familiale et sociale, MVN,UE 1.1.3. Sciences culinaires
12. Ajouter délicatement les blancs en neige à la préparation (œuf, sucre, Incorporer les blancs délicatement pour ne pas casser les bulles d’air emprisonnées à l’intérieur de ces
farine) avec une cuillère en bois. derniers. Ne pas frapper sur le bord du plat avec la cuillère en bois pour éviter de casser les bulles.
13. Verser la pâte dans le moule et bien vider le plat à l'aide de la spatule
large ou maryse.
14. Faire cuire 20 minutes à 180°C Dans la pâte :
- A partir de 30°C : fusion de la matière grasse.
- Avant 65°C : Température inférieure à celle de la coagulation des protéines :
 Augmentation progressive de la température dans la pâte.
Avec une augmentation de température, les gaz augmentent de volume.
La pâte monte parce que :
- l’air incorporé se dilate  Augmentation du volume de l’air (gaz)
- l’eau devient de la vapeur (dilatation)  Augmentation du volume de la vapeur d’eau14
L’air et les autres gaz emprisonnés dans le réseau élastique se dilatent dans le gâteau au cours
de la cuisson ce qui induit un alvéolage de la pâte.
Ce qui donne un résultat moelleux et aérien sans arrière-goût de produit chimique.
- À partir de 65 °C : coagulation des protéines (début)  Le volume du gâteau continue à augmenter.
- À 80°C : Coagulation des protéines (gluten…)  Le volume de la pâte se fige.
Empois d’amidon  Modification de la consistance de la pâte.
- En fin de cuisson : Dessèchement limité à l’intérieur du gâteau grâce à la couche extérieure.
La présence d’eau au cœur de la pâte empêche l’augmentation de la température au-dessus de 100°C.

En surface (croûte) :
 Déshydratation en surface
 Dextrinisation de l’amidon (120°C)
 Réaction de Maillard >130°C  modification du goût, de la couleur, de l'odeur
 Caramélisation des glucides (180°C)

Cuire à la bonne température :

- trop forte, il se forme rapidement une croûte empêchant la levée
- trop douce, elle est insuffisante pour une expansion totale des bulles d’air et la pâte est sèche. »15

Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson, car une diminution de température provoque la
condensation de la vapeur d’eau ce qui aura comme conséquence l’affaissement de la pâte.
BEHAGUE D. / Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser. Paris : Éditions B.P.I, 1991.
BOUSQUET R. et LAURENT A. / Travaux pratique de techniques culinaires. Paris : Editions Doin,2004, pp 105
HUBERT J. / Comment élaborer un outil didactique visant à aider les enseignants à enseigner les gestes techniques des pâtes de base ? Liège : HELMo, T.F.E., 2013-2014
MURAT M., TISSET M. et LIMOUSSE M. / Alimentation pratique. Paris : Edition Lavoisier Tec et doc, 2007, 660p

14
VAN NIEUWENHUYSE M.L./ Fiches techniques :Pâtes levée par incorporation d’air : le quatre quarts.. Notes de cours, HELMo Sainte-Croix, 2011-12
15
BOUSQUET R. et LAURENT A. / Travaux pratique de techniques culinaires. Paris : Editions Doin,2004, pp 105
HELMo Sainte-Croix, Liège, baccalauréat (AESI ) en économie familiale et sociale, MVN,UE 1.1.3. Sciences culinaires