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Guide des

pices et nes herbes

Guide dvelopp dans le cadre du projet Offres et pratiques alimentaires


revues dans les services de garde du Qubec. Disponible aussi sur :

GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

Les pices sont trs utiles en cuisine : elles permettent damliorer un plat ou un
aliment en rehaussant le got et en modiant la saveur avec peu defforts et peu de
frais! Leur arme stimule galement le got et lodorat. Ces deux sens permettent de
renforcer lapptit et peuvent provoquer des sentiments de dgot ou de plaisir.

1PICES OU FINES HERBES ?

Les nes herbes sont les feuilles de plantes aromatiques. Elles peuvent tre consommes fraches
ou sches. Les pices, quant elles, proviennent dautres parties des plantes aromatiques
et sont gnralement sches : fruits, graines, amandes, bulbes, racines, boutons oraux ou
corces. Il est important de faire la distinction entre les pices et les nes herbes au moment
de la prparation des repas, car leurs utilisations et leurs cuissons sont diffrentes.

2ACHAT

Le meilleur guide dachat des pices et des nes herbes est le nez! Le critre par excellence
est donc de choisir lpice ou lherbe dont la saveur et le got sont les plus plaisants.
Donc, si vous avez dans vos armoires des pices qui ne sentent plus rien, jetez-les.
Lors de lachat, nachetez que la quantit requise pour votre besoin annuel. La majorit des pices
perdent leur saveur aprs un an, et mme plus rapidement si elles ne sont pas correctement
entreposes.Veillez renouveler vos pices chaque anne an den assurer la fracheur.
Si possible, achetez les pices entires ou dans leur tat
dorigine (graines, bulbes, racines) et ne les moudre
quau moment de lutilisation; elles se conserveront
plus longtemps. Une fois moulues, les huiles volatiles,
qui donnent tout leur arme aux pices, se dissipent
facilement. Les pices perdent ainsi une partie de leurs
parfums et de leurs saveurs. Pour faciliter lutilisation
des pices entires, il est pratique de conserver un
moulin caf rserv cette n porte de la main.

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GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

An den accentuer la saveur, il est conseill de griller les pices avant de les ajouter au
moulin (voir tableau des techniques de cuisson des pices). Sachez galement que les pices
entires ne contiennent aucun additif. Il en est de mme pour les herbes sches, dont
lachat sous formes entire ou miette plutt quen poudre, doit tre privilgier.
Pour lachat des herbes fraches, certains critres doivent tre pris en considration :
aucune trace de moisissure,
les tiges ne sont pas sches,
les feuilles ne sont pas dcolores.

3CONSERVATION

Les pices et nes herbes sches doivent tre conserves labri de la lumire, dans un
endroit frais et sec. Une tagre proximit de la cuisinire ou de la fentre est dconseille.
De plus, un contenant hermtique est requis pour empcher le contact avec lair qui provoque
une oxydation de lpice ou de lherbe et une perte de larme. Si elles sont entires ou
dans leur tat dorigine, il est recommand de conserver les pices et les nes herbes
dans des contenants hermtiques en mtal ou en verre opaque pour une dure maximale
de 2 ans. Sous forme moulue ou en poudre, elles se conservent quelques mois seulement,
prfrablement dans un sac de plastique ferm lintrieur dun contenant hermtique.
Si vous avez trop de nes herbes fraches et que vous craignez quelles ne se gtent, sachez
quelles se conglent facilement. Il suft de les laver, puis de bien les ponger entre deux feuilles
de papier essuie-tout et de les congeler dans des contenants ou des sacs hermtiques.

4UTILISATION : Les fines herbes

Parce que la chaleur en altre la saveur et larme, il est prfrable dajouter les nes
herbes en n de cuisson. Par contre, les herbes mditerranennes (origan, thym, sarriette,
romarin, sauge, laurier et marjolaine) supportent bien le mijotage, lexception du
basilic. Pour les plats froids, il est prfrable dajouter les nes herbes longtemps avant la
consommation, car le froid diminue lintensit et ralentit le dveloppement de larme.
Si vous avez des nes herbes congeles, ne les dgelez pas avant de les
ajouter aux plats, car elles noirciront ou se ramolliront.

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GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

NOM DE LHERBE

GOT

Coriandre (feuilles)

Puissant,
lgrement
anis

Fin de cuisson

Nouilles asiatiques, poisson,


volaille, lgumineuses

Aneth

Doux,
franchement
anis

Fin de cuisson

Concombre en salade

Thym

Puissant avec
amertume

Dbut de cuisson

Va bien avec le citron,


les pommes de terre, les
tomates, le fromage de
chvre, les viandes

Citronn

Dbut de cuisson

Soupes asiatiques, noix


ou lait de coco, volaille,
viandes rouges

Persil

Frais,
lgrement
amer et sucr

Fin de cuisson

Taboul, salades, fallafel

Basilic

Anis,
lgrement
sucr

Fin de cuisson

Tomates, poisson,
volaille, salades, fruits

Estragon

Puissant,
anis, sucr

Fin de cuisson

Potages, carottes,
volaille, salades, fruits

Cerfeuil

Trs doux, trs Fin de cuisson


lgrement
anis

Citronnelle

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UTILISATION

EXEMPLES

Potages, lgumes, salades

GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

NOM DE LHERBE

GOT

Origan

Puissant, bois,
piquant

Dbut de cuisson

Agneau, pommes de
terre, volaille, tomates

Sarriette

Puissant avec
amertume

Dbut de cuisson

Volaille, porc, lgumes-racines,


tourtire, fromage de chvre

Romarin

Puissant, bois
frais (conifre)

Dbut de cuisson

Viandes et volailles,
pommes de terre

Puissant,
bois, frais

Dbut de cuisson

Viandes blanches,
citron, lgumineuses

Laurier

Doux, bois,
amer

Dbut de cuisson

Mets mijots de lgumes,


de produits craliers
ou de viandes

Marjolaine

Moyen,
lgrement
citronn
et oral

Dbut de cuisson

Lgumineuses, viandes
blanches, sauce tomate

Sauge

Menthe

UTILISATION

Puissant, frais, Dbut de cuisson


lgrement
anis ou poivr

EXEMPLES

Rata, salades, agneau,


fruits, desserts

La saveur des herbes sches est plus concentre que celle des herbes fraches. Rfrezvous aux quivalences suivantes pour connatre les quantits utiliser.
15 ml (1 c. soupe) dherbes fraches =
5 ml (1 c. th) dherbes sches =
1 2 ml (environ c. th) dherbes en poudre.
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GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

5UTILISATION : Les pices

Parce que la cuisson modie le got des pices, lutilisation dans


les mets chauds peut varier selon leur forme.
Dans les plats cuisson longue : utiliser les pices entires et crues.
Dans les plats cuisson rapide : utiliser les pices moulues et crues.
En n de cuisson (juste avant le service) : utiliser les pices moulues et crues.

Utilisez des pices avec discernement en ajoutant une petite quantit


la fois : en enlever est plus difcile quen ajouter !
Alternatives
Pour varier la saveur de vos pices prfres, il suft de les cuire !

MODES
DE
CUISSON

Griller
et rtir

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TECHNIQUES

EXEMPLES

RSULTATS

1. Griller les pices entires


en les sautant feu moyen
pendant quelques secondes
dans une pole sche (sans
ajout de matire grasse).

1. Griller des graines de


fenouil et les ajouter
une salade.

Il y a une vaporation
des huiles volatiles et
une caramlisation
des sucres et amidons
contenus dans les
pices.

2. Saupoudrer des pices


moulues sur un aliment ou un
mets allant au four.

2. Ajouter du paprika sur


la pure de pommes de
terre du pte chinois
avant de lenfourner.

La saveur variera en
fonction de la dure
de cuisson et du degr
de chaleur auquel
lpice est soumise.

3. Rtir les pices moulues


feu doux en remuant
constamment avec une
cuillre de bois dans une
pole sche. Les transfrer
dans une assiette ou ajouter
dautres ingrdients la pole
pour arrter la cuisson.

3. Griller du cumin moulu


et lajouter un plat
dhummus.

GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

MODES DE
CUISSON

Rissoler et
roussir

TECHNIQUE

EXEMPLES

1. Faire rissoler des


1. Laisser rissoler lgrement
graines de cumin, de
lpice dans un corps gras trs
coriandre ou de clou de
chaud pour la saisir. Arrter la
giroe avec les oignons
cuisson ds quil y a coloration.
dune recette de riz
pilaf.
2. Pour les pices en poudre,
plus sensibles la chaleur, il
est prfrable de les mlanger
un autre ingrdient, comme
lail ou loignon, et den faire
une pte avant de les saisir.

2. Des pices moulues


sont mlanges
lail, puis saisies dans
une pole avec es
morceaux de poulet.

RSULTATS
Le parfum des pices
est conserv dans la
matire grasse. Les
pices seront brunies
et croustillantes.

Le parfum des
pices est conserv
dans la matire
grasse donnant ainsi
beaucoup de saveur
la prparation.

Source : La cuisine et le got des pices, Ethn et Philippe de Vienne


Truc pratique
Lors de la prparation dun mlange dpices, il est important de doser la quantit de chaque pice selon
son intensit de saveur. Ainsi, les pices les plus douces seront prsentes en plus grande quantit que les
pices forte saveur.
Exemple : Le mlange dpices suivant provient dune recette de Poulet la marocaine.
5 ml
coriandre moulue
1 c. th
2,5 ml
curcuma
c. th
pices douces (44 % du mlange)
5 ml
paprika
1 c. th
5 ml
cumin
1 c. th
pices amres (26 % du mlange)
2,5 ml
gingembre moulu
c. th
5 ml
cannelle moulue
1 c. th
pices aromatiques (26 % du mlange)
2,5 ml
clou de giroe moulu
c. th
1 ml
piment de Cayenne
c. th
pice piquante (4 % du mlange)

}
}
}

Une grille des principales pices et nes herbes employes en cuisine et des informations pouvant guider
leur utilisation est disponible (voir pages suivantes). Les associations proposes sont traditionnelles,
mais ne sont pas exclusives. Il est aussi possible dinnover en crant de nouveaux mariages! Le
guide dassaisonnement pour fruits et lgumes (http://www.cpma.ca/fr_hea_herbguide.asp) propose
galement des ides dassociations dpices et de nes herbes avec certains fruits et lgumes.

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GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

NOM DE LHERBE

GOT

UTILISATIONS

Aneth (graines)

Moyen, anis,
lgrement
amer

Entier, moulu
Marinades (lgumes),
lgumes-racines, pain
de seigle, chou, plats
de viande en sauce
Entier
Marinades (viandes), infusion,
desserts, viandes en sauce

Goulasch, lumesracines rtis,


chou brais

Entire, moulue
Universelle : soupes,
viandes, lgumes, desserts

Mufns, tagines,
buf en sauce,
plats de curry

Anis toil (badiane)

Puissant,
anis, sucr

Cannelle

Fort, bois,
fruit

Cardamome

Pouding au riz,
contures, buf
brais, couscous

Trs puissant, Entire, moulue


sucr, amer
Marinades, desserts,
mets indiens, riz,
viandes et volailles

Compotes de
fruits, pouding au
riz, riz biryani

Moyen, anis,
amer et
citron lger

Entier, moulu
Pommes de terre, chou,
marinades (poissons)

Mijots de viande,
pain, biscuits, pure
de pommes de terre

Cleri (graine)

Fort, amer,
astringent

Entire, moulue
Marinades, mlange dpices
poisson ou volaille

Pt la viande
ou au poisson

Coriandre

Doux, sucr
et citronn

Entire, moulue
Caris
Marinades

Champignons
ou chou-eur
la grecque, riz
aux pices

Cumin

Moyen, amer,
terreux

Entier, moulu
Poudre de chili, pain,
mlange dpices
berbres, fruits de mer

Pure de pommes
de terre, couscous
aux lgumes, poisson
grill, aubergines
la chermoula

Carvi

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EXEMPLES

GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

NOM DE LHERBE
Curcuma

GOT

UTILISATIONS

EXEMPLES

Trs doux,
peu amer

Moulu
Sauces, caris, riz,
titre de colorant

Tajine aux lgumes


et la viande,
riz aux pices

Moyen, anis,
sucr, amer

Entier, moulu
Tomates, citron, mlange
dpices mditerranennes,
poisson, poulet

Sauce satay, petit


pain, sauces pour
ptes alimentaires

Fenugrec

Moyen,
lgrement
piquant
et amer

Entier surtout

Currys lindienne,
marinades, poulet
masala au fenugrec

Genvrier

Moyen, sucr
et persistant

Entier surtout

Choucroute, gibier,
gin de genivre

Gingembre (sch)

Fort, piquant

Moulu

Universel, de
lentre au dessert

Fenouil (graine)

Giroe

Trs puissant, Entier, moulu


sucr, pic

Universel, viandes,
lgumes, desserts

Lavande

Puissant, un
peu amer

Entire, moulue

Desserts, ans
la lavande, miel

Macis

Moyen,
semblable
la muscade,
un peu sucr

Moulu

Pains et ptisseries,
charcuteries
(saucisses),
garam massala

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GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

NOM DE LHERBE

UTILISATIONS

EXEMPLES

Moutarde (graine)

Doux, piquant Entire, moulue

Marinades, caris,
vinaigrettes et
condiments

Muscade

Puissant,
Moulue, rpe
piquant,
lgrement
sucr et amer

Desserts, charcuteries,
sauce bchamel,
sauce au fromage

Paprika (poivron sch)

Doux,
lgrement
amer

Moulu

Pavot

Doux, sucr

Entier

Goulache la hongroise
et pour donner de
la couleur (pommes
de terre, poulet
rti, oeufs durs)
Desserts, gteau au
graines de pavot,
boulangerie ethnique,
dcoration

Piment (moulu,
broy) (piment sch)

Poivre noir

Poivre rose (baies roses)

Poivre vert

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GOT

Puissant,
Entier, moulu, broy
piquant
extrmement
piquant

Assaisonnement des
viandes, plats ethniques,
remplacement du poivre

Puissant,
piquant

Universel

Entier, concass, moulu

Moyen, sucr Entier


et lgrement
piquant

Sauces, viandes blanches


et poissons, dcoration

Moyen,
piquant

Sauces, marinades
pour viandes et
poissons, vinaigrettes

Entier, cras,
gnralement en
conserve, marin

GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

NOM DE LHERBE
Quatre-pices1
Allspice

(piment de la Jamaque)

Rocou (annatto, achiote)

GOT

UTILISATIONS

Puissant,
Moulu
sucr et
lgrement
amer
(semblable au
clou, cannelle
et muscade)
Doux, plutt Entier, moulu
neutre

Safran

Puissant
et amer

Entier, moulu

Sumac

Moyen, pre,
lgrement
acide

Moulu

Tamarin

Vanille

EXEMPLES
Marinades, viandes
sches, gteaux

Colorant dans certains


fromages et dans
des recettes sudamricaines de porc
ou de mollusques
Risotto, paella, fruits
de mer, bouillabaisse

Boulangerie
ethnique, cuisine du
Moyen-Orient

Moyen,
Pulpe
lgrement
sucr et acide

Vinaigrette, sauces,
comme acidiant,
glaces et sorbets

Puissant,
sucr

Universel,
principalement les
desserts et entremets

Entire, liquide (en


extrait), moulue

Dans la cuisine franaise, existe le mlange appel quatre-pices. Il sagit, en loccurence, de poivre blanc, de muscade, de clou
de giroe et de gingembre. Ce mlange est principalement utilis en charcuterie. (Rf.: the science of good food, p. 536)

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GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

6COMBINAISONS GAGNANTES INTERNATIONALES

Voici quelques ides de mlanges dpices qui donneront une touche internationale vos mets.
Indien : curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre, ail.
Garam Masala indien : cumin, coriandre, poivre noir, cardamome, gingembre, cannelle, clou de
giroe, muscade.
Mexicain : cumin, paprika, origan, ail.
Tex-Mex : paprika, muscade, ail, oignon, origan, thym, graines de cleri, poivre.
Marocain : poivre, cannelle, coriandre, cumin, clou de giroe, cardamome, gingembre, muscade.
Thalandais : curcuma, ail, oignon, gingembre, poivre, coriandre, cumin, laurier.
Herbes de Provence : basilic, romarin, origan, sarriette, thym, lavande, laurier, poivre noir, coriandre,
clou de giroe.
Satay asiatique : sucre, sel, curcuma frais, cumin, gingembre frais, ail, coriandre, arachides, graine de
coriandre, citronnelle, oignon, piment frais.
Pincho espagnol : safran espagnol, paprika fum (pimenton), persil sch, ciboulette, gros sel,
poudre doignons, poudre dail, ocons de piment, cumin, coriandre, origan sch, poivre noir.
Crole : paprika, sel, poudre dail, poivre noir, poudre doignon,
poivre de Cayenne, origan sch, thym sch.
Isralien : poivre noir, cumin, curcuma, gros sel, cardamome.
Malgache : ail, gingembre frais.

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GUIDE DES PICES ET FINES HERBES

7UTILISATIONS POSSIBLES

Enrobage : Frotter le mlange dpices sur des morceaux de viande crue (hache, cubes, hauts de
cuisse dsosss, rti), de poisson cru (hach, lets, cubes) ou de tofu. Ensuite, saisir les morceaux dans
un corps gras ou au four.
Rehausser la saveur de vos plats principaux ou daccompagnement (mets base
de lgumineuses, mets base de doeufs, riz, couscous, orge, pures, lgumes, sauces,
salades, etc.) en ajoutant le mlange dpices en dbut de cuisson de ces derniers.

8VALEUR NUTRITIVE

Les pices et nes herbes contiennent beaucoup de vitamines et minraux. Par contre, puisquelles
sont utilises en petites quantits, elles contribuent peu lapport en ces lments nutritifs.
Les pices et les nes herbes peuvent cependant contribuer diminuer la quantit
de sel ajout aux mets lors de la cuisson ou table. Il suft de remplacer le sel de la
salire par une herbe, une pice ou un mlange dpices ou de nes herbes.

SOURCES
Audet M.-J., Fortier L. et Renaud S. Nourrir mon bb : Savoir choisir les bons aliments au bon moment, 2005.
Chartier F. Papilles et Molcules : La science aromatique des aliments et des vins, Les ditions La Presse, 2009, Montral, 215 pages.
De Vienne P. et De Vienne E. La cuisine et le got des pices, ditions du Trcarr, 2007, Montral, 254 pages.
Dubost M. La nutrition : 3e dition. ditions de la Chenelire, 2006, Montral, 366 pages.
Flandrin J-L et Montanari M. Histoire de lalimentation. ditions Fayard, 1996, Paris, 915 pages.
Institut national de sant publique du Qubec. Mieux vivre avec mon enfant de la grossesse deux ans, 2009, 656 pages.
OGleman, Genevive, Rapido presto, ditions la semaine, 2009.
Qubec Amrique. Lencyclopdie visuelle des aliments, ditions Qubec Amrique, 1996, Montral, 688 pages.
Rigal N. La naissance du got. ditions Agns Vniot, 2000.

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