SAVEURS

SAVEURS
SAVEURS

253

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V. Lhomme
Sylvie Gendron,
Rédactrice en chef
253-Edito_BAT.indd 3
ÉDITO
MÉTISSAGE
CULINAIRE
Aussi loin que mes souvenirs remontent, la cuisine a
toujours fait partie de mon univers. Dans ma famille,
au Québec, tout le monde cuisinait. Ma mère (deux fois
par jour), mon père (pour les grandes occasions), mes
frères, ma sœur, mes cousins… C’était ce que l’on appelle
une cuisine populaire, et elle l’est restée. Ça me frappe à
chaque fois que je retourne dans ma famille. J’y retrouve
une cuisine du quotidien, pleine de bon sens, qui se
nourrit généreusement de ses nombreuses cultures (ita-
lienne, grecque, française, chinoise, vietnamienne, amé-
rindienne…). Au Québec, on aime les plats roboratifs qui
tiennent au corps. Aussi, lorsque je suis venue m’installer
en France, la découverte de la cuisine minceur a-t-elle été
une révélation. La légèreté n’enlevait donc rien au goût et
au plaisir de manger. Un des premiers livres de recettes
que j’ai acheté est celui de Michel Guérard. Je cherchais
certainement dans cette nouvelle cuisine une façon de
m’émanciper du « bœuf paresseux » de mon enfance, ce
bas morceau qui fond au four pendant des heures, recou-
vert d’une brunoise de carotte et d’oignon, et enveloppé
dans une papillote. Quand nous avons choisi pour ce
numéro de faire le portrait de Michel Guérard, toujours
aussi pétillant du haut de ses 85 ans, je me suis replongée
avec beaucoup de plaisir dans son livre que j’ai retrouvé
taché et annoté dans ma bibliothèque, à côté de celui
de Jehane Benoît*. Le feuilleter m’a rappelé mon arri-
vée en France et mes premières expériences culinaires
où je mélangeais allégrement ces deux cultures. C’est
pour ça que j’aime la cuisine. Je passe d’une bouchée
à une émotion, d’une recette à un souvenir… Tiens, il
faut absolument que je pense à demander à ma mère sa
recette du « bœuf paresseux » !
* La grande dame de la cuisine québécoise,
à l’instar de Françoise Bernard en France.
SAVEURS No 253 - 3
25/01/2019 12:07
247-PUB C3.indd 131 03/05/2018 18:25
 SOMMAIRE
SAVEURS N° 253 Mars 2019

AMUSE-BOUCHES
 uisines et tendances p. 8
C
Sur le feu p. 10 Les mots de
la faim p. 11 Restos et bistrots p. 12
Chez mon caviste p. 14
Casseroles solidaires p. 16

CUISINER
GOURMET
20  EN COUVERTURE
La cuisine populaire. Toujours
au goût du jour, elle fourmille de recettes
gourmandes à la renommée sans faille.

ZOOM
30 

20
EN COUVERTURE
La baie de goji. Ce fruit aux multiples
vertus pour la santé agrémente les plats
du quotidien de sa teinte écarlate.

PLEINE SAISON
34 
Le rutabaga. Proche du navet et aussi
goûteux que le céleri-rave, il mérite de retrouver
une place d’honneur dans les menus.
40
ALIMENTATION GÉNÉRALE
37 
La biscotte. Un fabuleux destin que
celui de cette tartine svelte et croustillante
inventée par un boulanger.

EN PRATIQUE
40 
Haché. À l’aide d’un simple robot,
réalisez farces et boulettes qui composeront
des recettes goûteuses et originales.

SIMPLEMENT BON
48  60
Recettes végétariennes
pour tous les jours.
52
CHEZ MON BOUCHER
52  EN COUVERTURE
Le paleron. Un morceau de viande qui,
après avoir mijoté plusieurs heures dans
une cocotte, donne le meilleur de lui-même.

DRESS CODE
58 
Sushi bowl.
Une recette détaillée en pas-à-pas.

EN CUISINE
60  EN COUVERTURE
Le dahl. Une déclinaison de la fameuse
préparation indienne aux lentilles et aux épices
qui ravira tous les palais.
34

SAVEURS N o 253 - 5

253-sommaire-BAT.indd 5 25/01/2019 12:05

 SOMMAIRE - N° 253

100
RECEVOIR
MENUS DE SAISON
68 
Variations gourmandes autour de six
recettes de saison pour toutes les occasions.

COURS DE PÂTISSERIE
76 
Religieuses au caramel au beurre
salé expliquées en détail par Carl Marletti, notre
chef pâtissier.

68 PORTRAIT DE CHEF
78  EN COUVERTURE
Michel Guérard. Rencontre avec le pape
de la cuisine minceur dans son restaurant
d’Eugénie-les-Bains, dans l’arrière-pays landais.

106 VOYAGER
EN FRANCE
84 
Lille. Un patrimoine architectural remarquable
et une sélection des meilleures adresses où se régaler.

ÉPICERIE ASIATIQUE
94 
Pâtes de riz aux crevettes, huile à l’ail.

LE HAUT DU PANIER
96 
Le chocolat Bonnat. Stéphane Bonnat, maître
chocolatier et héritier de la maison, à la conquête des
précieuses fèves de cacao péruviennes.

100 L’ITALIE DE LAURA

Rome. Toute la richesse de la cuisine italienne
à travers les spécialités de chacune de ses villes.

106 À
 L’ÉTRANGER EN COUVERTURE
Le Laos. Ce pays de l’Asie du Sud-Est, épargné
par le tourisme de masse, a su préserver un certain
art de vivre empreint de quiétude et de félicité.

116 VIGNOBLE
Les autres saint-émilion. Montagne,
Lussac, Puisseguin et Saint-Georges, quatre petites
appellations girondines qui ont tout d’une grande.

120 LE DESSERT DU DIMANCHE

Gâteau moelleux aux noix,
78 cannelle et orange.

GARNITURES
 otre offre d’abonnement p. 82
N
Index des recettes du numéro p. 121
Carnet d’adresses p. 122

Prochain numéro
en kiosque le 22 mars.
96 Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.

6 - SAVEURS No 253

253-sommaire-BAT K2.indd 6 29/01/2019 11:01

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8 - SAVEURS No 253 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

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 SUR LE FEU

BRÈVES À
GRIGNOTER
Quoi de neuf dans
la sphère culinaire ?

Jour de marché
Le livre de Claude Guignard arrive à point
nommé pour redorer l’image de Niort malmenée
dans le dernier roman de Michel Houellebecq.

L’ouvrage rend un bel hommage à son magnifique
marché couvert, réputé pour la convivialité de
ses commerçants et la qualité des produits. Les
habitués s’amuseront au fil des pages à retrouver les
recettes d’Alain Demouchy, ce cuisinier voyageur,
ami des mots, qui tient, avec Ginette, le banc La
Créole. Les autres apprécieront les photos de ces
superbes halles et les petits plats gourmands
de commerçants passionnés. Sylvie Gendron
Niort, Au carrefour des Halles, Éd. Sud-Ouest. 15 €.
Photos DR
Une autre forme de restauration rapide avec des produits de qualité et un espace ouvert.
Halles nouvelle génération
Les food courts n’en finissent plus d’envahir les grandes villes de France. Dernier-né,
La Boca Foodcourt à Bordeaux, installé dans une partie de l’ancienne halle aux bestiaux
des abattoirs de la ville. Ce nouveau temple de la gastronomie réunit quatorze corners
de restauration aux inspirations culinaires variées : spécialités corses, pizzas, chirashi bar,
cuisine bistronomique, café californien, comptoir vietnamien… Mais aussi un mur à bières
en libre-service, un bar à cocktails, des vins sélectionnés avec soin et des tables XXL que
tout le monde partage, à la bonne franquette. Sur place, pas besoin de porte-monnaie.
Les paiements se font via une carte rechargeable à des bornes dédiées. Maëva Terroy
La Boca Foodcourt. Euratlantique, quai de Paludate, 33 800 Bordeaux.

Exclusif ! La célèbre maison Colom, fournisseur de grandes

tables étoilées françaises, arrive au Lafayette Gourmet,
à Paris, avec ses fruits et légumes d’exception.

Rendez-vous gustatif
Le festival Omnivore revient
pour sa 14e édition, du
Déco artisanale 10 au 12 mars, à Paris.
Au programme : des shows
Le site internet Design moi qui tu es met en lumière des designers culinaires passionnants
d’objets du quotidien. Parmi les nombreuses pépites à dégoter sur animés par près de 130 chefs
l’e-shop, on trouve des vases aux formes poétiques, des chaises venus du monde entier, des
éco-conçues à partir de liège ou d’élastique, tables rondes et entretiens
des assiettes en porcelaine faites à la avec des artisans, des
main à la commande ou encore des vignerons, des agriculteurs
mugs en céramique émaillée aux et des sommeliers. De
imprimés inspirants… La fourchette nombreuses dégustations
de prix de ces pièces uniques ou seront proposées. Grande
fabriquées en très petites séries nouveauté : les scènes
est plutôt large, il y en a « sucrée » et « salée » ne
pour toutes les bourses. Une feront qu’une. Sur réservation
vraie mine d’or pour les amateurs à partir du lundi 4 février,
de créations artisanales de qualité. M. T. 39 € la journée. M. T.

10 - SAVEURS No 253 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

253-Sur le feu-BAT.indd 10 24/01/2019 17:10

 LES MOTS DE LA FAIM

LIVRES À DÉVORER
Gourmands, pratiques, insolites, notre
sélection d’ouvrages pour tous les goûts.
Par Sylvie Gendron.

EXOTIQUE
« La tradition préconise
la consommation
de certains aliments en
accord avec les saisons. »
C’est à une véritable découverte
culinaire du sous-continent indien que
nous invite Pushpesh Pant. De son
enfance dans un village de l’Himalaya,
elle a gardé le plaisir de cuisiner des
produits locaux et de saison, à
préparer des plats mêlant différents
légumes, à remplacer le hachis de
mouton par une semoule de chou-
fleur… Les épices étant la base de
cette cuisine, elle commence par
nous indiquer comment réaliser
nos propres mélanges avant de
poursuivre avec plus de cent recettes.
La Cuisine indienne végétarienne,
Pushpesh Pant, Phaidon,
274 p., 34,95 €.
INTEMPOREL
« Je vous propose une balade
à travers les saisons et les
grandes familles de légumes… »
Pour l’auteure, la soupe est
incontournable d’un repas réussi. Que
l’on soit en été, en hiver, au printemps
ou en automne, elle trouve toujours
une bonne raison pour passer légumes
et fruits de saison à la moulinette.
Dans ce livre riche de deux cents
LÉGENDAIRE recettes, Julie Schwob propose
de grands classiques de notre cuisine,
« Paul Bocuse n’était pas (tout à fait) un dieu, de la bouillabaisse au potage Saint-
et certainement pas un saint… » Germain, mais aussi des recettes qui
Cette nouvelle édition, complétée de la biographie voulue par font voyager les papilles : pho, harira,
Paul Bocuse, a été rééditée quelques mois après la disparition soupe de poulet au curry… Pour
du célèbre chef. Ce livre retrace l’extraordinaire destin du « pape » aider les débutants, un chapitre leur
de la gastronomie française. Richement documenté, superbement enseigne comment bien choisir les
écrit, il raconte l’aventure de la nouvelle cuisine et l’impulsion produits et aussi s’équiper des bons
donnée par Paul Bocuse pour permettre aux cuisiniers d’échapper ustensiles. Très pratique également,
à l’anonymat des fourneaux. En bonus, ses recettes signature l’index par ingrédient à la fin du livre.
telles que l’oreiller Belle Aurore, le gratin dauphinois ou la soupe Le Grand Livre des bonnes soupes,
aux truffes noires VGE… Julie Schwob, Éditions
Paul Bocuse, le feu sacré, Ève-Marie Zizza-Lalu, Glénat, 240 p., 35 €. de La Martinière, 320 p., 35 €.

FAMILIAL
« Avec Jeanne, je crois au succès de la succession… »
C’est une jolie histoire de transmission que nous livrent
dans cet ouvrage Sandrine Giacobetti et sa fille Jeanne.
Sandrine, journaliste et styliste culinaire, aime les recettes
classiques qu’elle s’efforce de rendre accessibles au plus
grand nombre. Sa fille, photographe et styliste culinaire,
s’amuse à transformer et à réinventer ces recettes de
famille imprégnées de voyage. On est séduits par
la complicité qui émane de ce duo mère-fille en
cuisine et par ces propositions toutes plus alléchantes
les unes que les autres concoctées à quatre mains.
La Cuisine mère fille, Sandrine Giacobetti et Jeanne B.,
Larousse Cuisine, 192 p., 19,95 €.

SAVEURS No 253 - 11

253-les-mots-de-la-faim-BAT K.indd 11 29/01/2019 11:01

 RESTOS
ET BISTROTS

CUISINE CRUE

Éveil des sens

PARIS Coup de cœur confirmé pour la cuisine
du chef William Pradeleix, qui officie désormais
dans son second établissement Raw, situé dans
le 6e arrondissement parisien. Dans un décor épuré
et harmonieux – le repas commence bien ! –, le chef
propose une succession de petits plats crus aux
dressages soignés, aux assaisonnements précis
et aux mariages de saveurs étonnants. À la carte,
le tataki de veau, délicat et relevé de dés de pomme
granny, d’edamame croquants et d’une sauce tahini
enrobante, tout comme l’anguille à peine dorée
au chalumeau, servie avec des pickles de mûres,
de la betterave et une émulsion au sésame noir,
nous séduisent d’emblée, au même titre que le
sashimi de daurade à la mangue rehaussé d’une
vinaigrette à la truffe blanche. Une ode à la cuisine
japonaise – précise, fine et équilibrée – mêlée de
clins d’œil aux nombreux voyages du chef, que l’on
peut également déguster en version mini pendant
l’after work, dès 18 h 30, avec un cocktail maison
à l’aloe vera, par exemple. Maëva Terroy William et Marie Pradeleix dans leur
Raw, 75006 Paris. Assiettes : entre 13 € et 16 €. restaurant, à la décoration minimaliste
Photos DR

Accompagnements : 5 €. Ouvert du lundi au mais néanmoins chaleureuse, dédié

samedi, au déjeuner et au dîner, et le dimanche à la raw food et à une cuisine fusion
pour le brunch. inspirée de l’art culinaire japonais.

ANIMÉ

Bonne table
PARIS Nous éviterons de parler de l’emplacement (en face de la gare
Montparnasse) car Pierre Vila-Palleja, le propriétaire, s’agace que l’on soit
surpris de trouver un restaurant de cette qualité sur cette avenue sans charme.
Passons donc la porte pour découvrir un chouette bistrot parisien. C’est
bruyant, comme savent l’être les endroits où l’assiette est aussi généreuse que
délicieuse. Les plats, bien dressés et parfaitement cuisinés par Nicolas Bouillier,
oscillent habilement entre bistrot et gastro. Au menu de notre déjeuner, un
exceptionnel millefeuille d’anguille fumée, foie gras et pomme granny-smith (un
mariage réussi, entre onctuosité et acidité) ; des ravioles fondantes et copieuses
de joue de bœuf braisée, boudin noir, cecina et sauce meurette, du poulpe
et des couteaux, avec chou, asperges vertes et kumquat et encore la pintade
fermière rôtie, épeautre et sarrasin au citron, tomates confites, harissa verte
(un plat de famille remarquablement équilibré). La carte des vins (plus de mille
références) donne un aperçu des compétences du propriétaire, finaliste au
concours du Meilleur Ouvrier de France section sommelier. Sylvie Gendron
J. Limont

Le Petit Sommelier, 75014 Paris. Menu entrée-plat-dessert : à partir de 37 €.

Accord avec 3 verres de vin : 20 €. Ouvert du lundi au samedi, de 8 h à 23 h
Un bistrot parisien avec une carte gastronomique et des vins exceptionnels. sans interruption.

12 - SAVEURS No 253

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 INSPIRATION NIPPONE

Entre le Japon et la Bretagne

SAINT-MALO Bertrand Larcher fait un
malheur avec ses crêperies et comptoirs de
Tokyo, Paris, Cancale et Saint-Malo. Cap sur
la fameuse Cité Corsaire pour découvrir l’une
de ses dernières inventions. Dans cette rue
de l’Orme, notre homme réinterprète à sa
façon le genre izakaya, l’équivalent, au Japon,
de notre bistrot de quartier. Grande et
singulière table d’hôtes en chêne pour une
confites. On se régale de ses plats comme
des vins bio nature qui les escortent, à
commencer par les cuvées plein sud du Mas
Foulaquier, dans le Pic Saint-Loup, les vins
des Foulards Rouges, dans le Roussillon,
ou ceux de Sébastien Riffault, à Sancerre.
Encore un joli coup de maître ! Pierrick Jégu
Otonali, 35400 Saint-Malo. Assiettes de
4,50 € à 20 €. Ouvert le soir du mer. au dim.

Photos DR
vingtaine de couverts, céramiques superbes
de Nathalie Derouet, chaises de l’atelier
basque Alki… On a juste le temps de jeter un
œil à la cave composée d’alvéoles en argile Le jeune chef Adrien Zedda signe de belles
que le chef Yasu Hayashi lance de bien assiettes végétales et généralement bio.
aimables hostilités. Derrière le comptoir de
sa cuisine ouverte, il envoie des assiettes à À SUIVRE
partager. Des petits tableaux remarquables
nourris de produits irréprochables, le bœuf
wagyu parfaitement mijoté avec du konjac Végétarien et
gastronomique

G. Terver-Le Lad
dans une sauce soja, une échine de porc
associée à une fondue de chou rouge en
un délicieux tonkatsu, ou encore le homard
LYON Adrien Zedda, vu dans Top Chef, a
breton en maki au gingembre et pommes
cueilli en Australie le savoir-faire délicat de la
cuisine végétale, au Royal Mail Hotel – un
restaurant autosuffisant en fruits, légumes,
herbes et fleurs. Le voilà qui plante la graine
BANLIEUE VERTE d’un restaurant gastronomique et végétarien
à Lyon, une première en France. Et la greffe
À deux pas du canal de l’Ourcq, dans légumes croquants, mais aussi les prend, avec des menus d’inspiration
le nouveau Pantin, qui ne cesse de se lasagnes végétariennes, la soupe de bistronomique et plus, qui n’ont pas le temps
développer, voici une chouette petite potimarron, le curry de légumes et les de refroidir (hebdomadaires le midi, mensuels
adresse, ouverte uniquement au déjeuner, desserts maison : fondant au chocolat, le soir). Le registre sort radicalement de celui
pour s’attabler devant des assiettes cookies, muffins… Emmanuelle Jary de la cantine veggie. La récolte se décline, par
simples mais composées de bons Greenpoint Cantine, 93500 Pantin. exemple, en œuf parfait aux champignons,
produits et surtout dressées à la minute. Menus : à partir de 11,50 €. Fermé tranche fondante de céleri en croûte d’épices
On a aimé les bagels au saumon et le dimanche et le soir sauf le jeudi. libanaises sur une « purée velours » et tatin
mangue-safran. Culina Hortus (« le jardin
potager », en latin) cultive son style chic, cosy
et écolo dans son architecture nature mêlant
JOLIE RENAISSANCE voûtes de pierre, vieilles poutres et bois blond.
Une jeune pousse prometteuse. Léa Delpont
Près des Folies Bergères, à Paris, L’Office a été repris
et rénové par un jeune passionné. Charles Nikitits Culina Hortus, 69001 Lyon. Formules
du midi : 22 € et 26 €. Menus du soir : 36 €
a investi les lieux à sa façon, tout en assurance avenante
et 52 €. Fermé dimanche et lundi.
et tranquille, sourire charmant et baskets blanches.
Côté cuisine, l’équipe est à l’unisson. Les produits
ultra-frais, provenant notamment du potager familial
normand, sont mis en valeur par le jeune chef Charley
Breuvart (ex-Park Hyatt Vendôme et Atelier Rodier)
avec des associations classiques ou à l’originalité
maîtrisée. Carpaccio de saint-jacques au topinambour
et wakame ; bœuf Wellington, plat signature à la purée
très gourmande ; cheese-cake aérien ; vins bio ou
naturels… Le tout à un prix encore sage. Ève Jusseaume
L’Office, 75009 Paris. Entrées et desserts : de 10 à 12 €.
DR

Plats : de 22,50 € à 29,50 €. Fermé samedi et dimanche.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 253 - 13

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 CHEZ MON CAVISTE
3 5
1
2
Les eaux-de-vie
en voient de toutes les couleurs
Les distilleries rivalisent
de créativité pour
renouveler cet alcool
au charme suranné
sorti des alambics.
Texte Claudine Abitbol. Photos Valéry Guedes.
1 - Racines et rhizomes
La gentiane sauvage, originaire d’Auvergne,
est transformée par Vincent Laurens, en
Aveyron, en eau de bienfaisance. Racines
et rhizomes, après un nettoyage minutieux,
sont fermentés puis distillés. On y retrouve
les notes terreuses caractéristiques de la
terre de l’Aubrac. D’une grande finesse,
cette eau-de-vie s’accorde idéalement avec
les truites de rivière et les viandes blanches.
AOC Eau-de-vie de gentiane, Domaine
Laurens, 42°, 50 cl, 39 €.
2 - Velours rouge
Fougerolles, capitale du kirsch depuis le
xixe siècle, fait aujourd’hui partie du parc
naturel des Ballons des Vosges. Les cerisiers
y prospèrent. Cueillies à point, les cerises
fermentent avec leur noyau avant leur double
distillation. Cet alcool blanc et pourtant
onctueux offre un velours exceptionnel en
bouche. Il se déguste avec les fromages frais,
la mousse au chocolat, une forêt-noire ou
14 - SAVEURS No 253
253-Chez mon caviste-BAT K.indd 14
4
dans une fondue savoyarde. AOC Eau-de-vie
de kirsch de Fougerolles, Grande Sélection,
Émile Coulin, 45°, 70 cl, 49 €.
3 - Fruit d’exception
En Moselle, Mélanie trie à la main les
mirabelles qu’elle récolte dans ses vergers.
Ce fruit d’exception fermente avant d’être
distillé dans ses alambics charentais, en
deux passes. Cette eau-de-vie, d’une extrême
finesse, est à marier à des viandes blanches,
des fromages de chèvre affinés ou encore
un dessert aux amandes… AOC Eau-de-vie
de mirabelle de Lorraine, Grande Réserve,
Distillerie de Mélanie, 45°, 70 cl, 36 €.
4 - Sans gluten
Alors que la vodka est généralement issue
de la transformation de céréales, celle-ci
est produite à partir de raisins français
distillés dans un alambic en cuivre traditionnel.
Elle offre beaucoup de soyeux et de finesse,
tel un vin blanc sec et fruité. Le directeur
artistique de la maison Moschino, Jeremy
Scott, a accepté d’habiller la bouteille aux
couleurs de la maison milanaise. AOC Vodka
Cîroc & Moschino, 40°, 70 cl, 49 €.
5 - Valeur sûre
La distillation des fruits est une tradition
alsacienne que la famille Massenez perpétue
avec brio. La framboise sauvage utilisée
pour cette eau-de-vie est cueillie tôt le matin.
Il en faut 8 kilos pour produire une bouteille.
Les arômes puissants de petits fruits mûris
7
6 8
en plein soleil et de foin séché s’accordent
avec tous les desserts. AOC Eau-de-vie
de framboise sauvage, G.E. Massenez,
40°, 70 cl, 35 €.
6 - Coup de jeune
Beaucoup de rondeur, des notes de fruits
secs et d’écorces d’orange pour ce marc
égrappé (sans la rafle du raisin) vieilli
trois ans en fût de moscatel (vin doux
portugais), puis directement prélevé à 48°.
À déguster avec des fromages à pâte dure
(comté, mimolette) ou une caille aux raisins
macérés à l’eau-de-vie. AOC Marc de
Bourgogne, en fût de moscatel, Clos Saint-
Joseph, 48°, 50 cl, 59 €.
7 - Troublant
Passionné par l’herboristerie, Julien Fanny
s’est formé à la distillation des alcools
peu courants et bio. Son gin, à la finale de
bergamote, est remarquable. Il produit
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
une absinthe rouge de Bretagne, aux notes
de plantes sauvages et d’anis, qui tire
sa couleur d’une plante tenue secrète dans
la recette. Il est parfait pour parfumer un
poisson cuit en papillote. AOC Absinthe,
Distillerie Awen Nature, 60°, 54 € les 50 cl,
ou 65 € les 70 cl.
8 - Initiatique
Ce gin prend la liberté d’ajouter une
griottine (cerise sauvage) dans son flacon
au design très féminin. Une façon pour
cet alcool anglais de séduire la gent
féminine ? Baies de genièvre, calamus,
angélique, iris, zeste de citron, grains
de paradis sont macérés et distillés avec
harmonie. À servir en apéritif ou à ajouter
à une sauce gribiche. Purple Gin, Distillerie
Peureux, 40°, 70 cl, 26,60 €.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.
29/01/2019 11:02
 Francesco, qui purge
une longue peine,
envisage d’ouvrir une
pâtisserie lorsqu’il sortira
de prison, en 2020.

Les panettones
de la rédemption
En Italie, la prison de Padoue
accueille une pâtisserie pas
comme les autres. Tout y est fait
par des détenus, et leurs gâteaux
sont parmi les meilleurs du pays.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.
L
e jour n’est pas encore levé que des effluves de gâteaux
et de brioches flottent dans les couloirs de cette pâtisse-
rie bien différente de ce que l’on connaît. Les hommes
y sont habillés de tabliers blancs et portant un calot en
papier sur la tête comme dans toutes les pâtisseries. Ils s’affairent
à la confection d’une pâte sablée, au démoulage d’une tarte aux
fruits, au dressage d’appétissants petits-fours… Rien à signaler
ou presque : les fenêtres sont protégées par des barreaux. Nous
sommes dans la prison de Padoue, une des dix plus grandes
d’Italie. Plus de six cents personnes y sont détenues. La plupart
y purgent de longues peines pour meurtres, braquages, enlève-

16 - SAVEURS No 253

253-CASSEROLES-BAT.indd 16 23/01/2019 11:44

 CASSEROLES SOLIDAIRES

1. Un chef pâtissier, portant casquette,

transmet un savoir-faire digne des
enseignes les plus réputées. 2. Elvin pose
fièrement devant les moules à panettone.

ments, séquestrations… L’Officina Giotto, un consortium de deux enfermé près de trente ans ? À Padoue, il a commencé à étudier
coopératives sociales, y emploie cent cinquante détenus travail- puis à travailler. « Aujourd’hui, j’ai des projets. J’ai parlé avec mon
lant au sein de différents ateliers : pâtisserie, réparation de vélos, fils et ma sœur, nous voulons ouvrir une pâtisserie dans le nord de
confection de valises, centre d’appels pour prise de rendez-vous l’Italie. Je veux commencer une nouvelle vie. » Guido, condamné à
à l’hôpital de Padoue… Le travail aide à la réinsertion mais pas perpétuité, témoigne aussi de l’évolution de ses relations familiales
n’importe lequel. Les règles pénitentiaires européennes sont bien depuis qu’il travaille. « J’ai appris à dialoguer, à me confronter
claires : « L’organisation et les méthodes de travail dans les prisons aux idées de mes collègues. À présent, je discute avec ma fille et
doivent se rapprocher autant que possible de celles régissant un l’aide à payer ses frais d’inscription à l’université. » Nous nous
travail analogue hors de la prison, afin de préparer les détenus approchons d’Elvin qui vient de sortir ses panettones du four. Il
aux conditions de la vie professionnelle normale. » Pourtant, la les retourne afin que la pâte ne reste pas tassée à la base du gâteau.
plupart des détenus en Italie comme en France ne signent aucun « La pâtisserie, c’est minutieux, mais si on respecte la recette,
contrat, n’ont pas d’assurance chômage, pas de congés payés, pas
de médecine du travail… Ils sont payés entre 20 et 45 % du Smic
horaire. Des salaires indécents s’élevant à moins de 2 € de l’heure
ont été observés. Beaucoup de détenus n’ayant jamais exercé aucun
métier avant la prison ressortent avec une perception dégradée de
l’activité professionnelle et associent travail et humiliation.
Tout le contraire de la pâtisserie Giotto, qui respecte le droit du
travail autant au sein de la prison qu’à l’extérieur. Et les résultats
sont étonnants. Bien qu’il n’existe pas de chiffres officiels, Nicola
Boscoletto, le directeur de l’Officina Giotto, affirme : « Lorsque nos
salariés sortent de prison, la récidive est estimée à 2 % alors qu’elle
varie entre 70 et 90 % chez les autres détenus italiens. »

Une nouvelle vie

Francesco, 47 ans, incarcéré depuis 1993, devrait sortir en 2020.
Arrivé à Padoue en 2003, il était auparavant à Lecce, dans les
Pouilles. Enfermé dans sa cellule 22 heures sur 24, il ne faisait
rien, ne voulait rien. Il attendait. Mais qu’attend-on quand on est Une fois cuits, les panettones sont transportés dans les ateliers et emballés.

SAVEURS No 253 - 17

253-CASSEROLES-BAT K.indd 17 25/01/2019 12:20

 CASSEROLES SOLIDAIRES - La pâtisserie Giotto
1
1. Un détenu veille sur les panettones qui doivent reposer la « tête »
en bas pour conserver tout leur gonflant. 2. Jouissant d’une excellente
réputation, les produits de la pâtisserie Giotto sont proposés dans
plusieurs points de vente avec, en devanture, une photo des pâtissiers.
AVIS AUX GOURMANDS
La gamme des produits de la pâtisserie Giotto est vaste.
Cette année, elle s’étoffe d’un nouveau panettone à la pêche,
à l’abricot et à la lavande ainsi que d’une gamme de douze
nouveaux chocolats pralinés. Pour commander les produits
de la pâtisserie Giotto, rendez-vous sur le site internet.
18 - SAVEURS No 253
253-CASSEROLES-BAT.indd 18
LE TRAVAIL EN DÉTENTION
PERMET DE GARDER UN
PIED DANS LA RÉALITÉ ET
DE NOURRIR DES PROJETS.
on y arrive. Le panettone, c’est plus compliqué à cause de la
fermentation. La pâte est vivante et, comme tout ce qui vit, par-
fois imprévisible », nous explique Elvin, condamné pour homicide,
qui travaille depuis huit ans à la pâtisserie Giotto. À 37 ans, dont
douze années passées derrière les barreaux, la pâtisserie a changé
sa vie et ce ne sont pas que des mots. « À la première permission,
je ne serais jamais revenu le soir si je n’avais pas été employé par
Giotto. » À sa libération, Elvin souhaite aussi ouvrir une pâtisserie,
en Albanie, son pays, comme l’a fait un autre détenu qui a créé son
entreprise après avoir appris entre les murs de la prison un vrai et
beau métier. C’est à cette seule condition que le travail devient un
outil de réinsertion. Les panettones de la prison de Padoue sont
classés parmi les dix meilleurs d’Italie par le prestigieux guide Il
Golosario. Une vraie fierté pour les détenus.
Une vraie question
Pourquoi donc le vrai travail en prison n’est-il pas plus répandu ?
Car il existe une véritable barrière morale. N’est-il pas indécent
d’apporter la joie et un avenir à des personnes qui ont commis un
homicide ? Comme l’explique Nicola Boscoletto, ce sont les familles
de victimes elles-mêmes qui apportent une réponse à cette ques-
tion : « En premier lieu, elles pensent qu’il faut enfermer les détenus
et ne pas les faire travailler, ni sortir. Mais systématiquement, elles
changent de point de vue après avoir visité les ateliers de Giotto.
Elles comprennent que le travail dans la prison permet de recréer
un lien avec la société. Car, si ces détenus ont commis des actes très
graves, ce ne sont cependant pas des bêtes. » v
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.
23/01/2019 11:44
 Cuisiner
Dahl Baie de goji
Paleron de bœuf
Rutabaga Biscotte...
Martin Balme

SAVEURS No 253 - 19

253_OUV SAVEURS_BAT.indd 19 25/01/2019 11:57

 GOURMET

La cuisine
populaire
Éternelle vedette
Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Éric Fénot.

COUSCOUS
EXPRESS
AUX MERGUEZ
Recette p. 27

20 - SAVEURS No 253

253-gourmet-BAT.indd 20 24/01/2019 10:54

 Bouillons parisiens, routiers et
autres établissements dits
populaires ont le vent en poupe.
L’œuf mayonnaise figure sur
les cartes des lieux les plus
branchés de la capitale. Analyse
d’un phénomène culturel.

L
a cuisine populaire, qu’est-ce que c’est ? On en a tous
une vague idée mais, quand il s’agit de la définir avec
précision, les choses se compliquent. Qu’est-ce qui est
populaire, et qu’est-ce qui ne l’est pas ? Ce qui émane
du peuple est populaire, nous dit le dictionnaire. Et le peuple, qui
est-ce ? L’ensemble des êtres humains habitant un territoire, pré-
cise Le Robert. Par extension, le mot peuple désigne le plus grand
nombre. La cuisine populaire est donc celle de nous tous, qu’elle
soit quotidienne ou festive, avec des spécificités régionales. Celle
du Béarn n’est pas celle de l’Alsace ou de la Provence : ici, la pissala-
dière, là, la saucisse knack. S’ajoutent les migrations successives qui
ont marqué notre histoire et forcément imprégné notre cuisine. Un
Français sur quatre est issu de l’immigration portugaise, italienne,
algérienne, espagnole, marocaine, tunisienne… Les recettes, ame-
nées par ces populations, se sont mêlées à celles du pays d’accueil.
SALADE DE FENOUIL, ORANGE ET MOZZARELLA
Des recettes multiculturelles
Rafraîchissant
Le couscous, un des mets préférés des Français, n’a rien à voir avec Préparation : 25 min. Cuisson : 5 min. Pour 4 personnes :
le plat typique du Maroc, de Tunisie ou d’Algérie… Le fameux cous- n 1 fenouil n 3 oranges n 1 boule de mozzarella n 40 g de
cous royal, réunissant du poulet, de l’agneau, des boulettes de bœuf noisettes n 2 brins de persil plat n 2 brins de menthe n 1/2 salade
et des merguez n’existe pas au Maghreb. En Sicile, le cuscusu est trévise n 1/2 oignon n 1/2 citron n 4 c. à soupe d’huile d’olive
n Sel, poivre
un plat emblématique de la ville de Trapani, à l’ouest de l’île. C’est
devenu une simple semoule accompagnée d’un bouillon de pois- 1. Faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle antiadhésive
pendant 5 min. Laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement.
son. La cuisine populaire reflète donc la réunion de deux cultures. 2. Pelez les oranges à vif et coupez-les en rondelles. Coupez le
La pizza marseillaise dite moitié-moitié, qui s’apparente d’un côté à fenouil en deux, rincez-le et émincez-le. Pelez l’oignon et émincez-
la sauce marinara, avec tomates, anchois et olives, et, de l’autre, à la le. Rincez et séchez les feuilles de salade. Réservez.
3. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, un filet de jus de citron,
margherita, avec du coulis de tomate et de l’emmental râpé plutôt du sel et du poivre.
que de la mozzarella, témoigne de ces mariages. Pour beaucoup de 4. Dans un saladier, mélangez délicatement les oranges, le fenouil
Marseillais, ces pizzas ont le goût de l’enfance. Comme le souligne et la salade trévise avec la sauce. Goûtez et rectifiez
l’assaisonnement au besoin. Hachez les feuilles de persil et de
Marcel Rufo, célèbre pédopsychiatre : « Les fœtus sont culturels, menthe. Coupez la mozzarella en tranches.
ceux qui ont connu dans leur vie intra-utérine l’ail ou pas, ceux qui 5. Répartissez la salade dans les assiettes, ajoutez les noisettes,
ont connu l’anis ou pas, dans leur vie future, aimeront ou n’aime- la mozzarella, le persil et la menthe hachés.
Notre conseil vin : un vouvray sec.
ront pas ces aliments. » Cette cuisine est sans cesse en évolution.
Ce qui était populaire hier ne l’est plus aujourd’hui. Marcel Rufo Bon à savoir Vous pouvez déguster cette salade accompagnée
d’un peu de boulgour, préparé selon les indications du paquet,
se souvient des plats de fête comme la langouste à l’armoricaine avec de l’avocat coupé en morceaux. Assaisonnez d’huile
de sa grand-mère ou le saint-pierre à la ­toulonnaise sur un lit d’olive et d’un filet de jus de citron.

SAVEURS No 253 - 21

253-gourmet-BAT.indd 21 24/01/2019 10:55

 GOURMET - La cuisine populaire
NEMS AUX CREVETTES
Croustillant
Préparation : 35 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes :
n 150 g de crevettes roses décortiquées n 16 galettes de riz pour
nems (en épicerie asiatique) n 50 g de vermicelles de riz n 50 g de
pousses de haricot mungo n 40 g de champignons noirs secs
n 3 oignons nouveaux n 2 brins de basilic thaï n 3 c. à soupe de nuoc-
mam n 2 c. à soupe d’huile de sésame n 1 carotte n 1 morceau de
gingembre de 3 cm n 1 petit piment rouge n 1 litre d’huile de friture
n 1 petite botte de menthe n Sauce pour nems ou sauce chili
Ustensile n 1 friteuse
1. Faites ramollir les galettes de riz deux par deux entre des torchons
humides. Faites tremper les champignons dans un bol d’eau chaude
pendant 10 min. Égouttez-les et hachez-les.
2. Plongez les vermicelles de riz dans une casserole d’eau bouillante
pendant 1 min. Égouttez et rincez-les sous l’eau froide. Réservez.
3. Rincez, séchez et hachez les feuilles de basilic thaï. Pelez, rincez,
séchez et râpez la carotte. Hachez les oignons finement. Pelez et
râpez le gingembre. Hachez les crevettes. Émincez le piment.
4. Dans un saladier, mélangez les crevettes, les champignons, les
vermicelles, la carotte, les oignons, les pousses de haricot mungo,
le gingembre, le basilic thaï et le piment. Versez l’huile de sésame et le
nuoc-mam, mélangez bien.
5. Faites chauffer l’huile dans une friteuse. Placez une bonne cuillère
à soupe de la préparation à 2 cm du bas d’une double galette de riz.
Rabattez le bord inférieur sur le mélange puis les côtés et roulez.
Serrez bien en évitant les bulles d’air. Confectionnez 8 nems. Faites
frire les nems deux par deux, 3 min environ, jusqu’à ce qu’ils soient
dorés. Réservez-les sur du papier absorbant.
6. Servez chaud avec les brins de menthe et la sauce pour nems.
Notre conseil vin : un savennières.
22 - SAVEURS No 253
253-gourmet-BAT.indd 22
de citron assaisonné de câpres et accompagné de pommes de
terre, devenus tous deux des plats de luxe.
Coutumes et traditions
La société se transforme et la cuisine populaire avec. La truffade, par
exemple, recouvre une grande variabilité de recettes, de l’aligot à la
galette de pommes de terre croustillante que l’on consomme en hiver
mais qui, autrefois, était un plat d’été des bergers. Ces derniers le
préparaient quand ils avaient de la tomme fraîche. Il ne faut donc pas
omettre de contextualiser les habitudes de consommation, comme
nous l’explique Éric Roux, fondateur de l’Observatoire des cuisines
populaires. Certaines recettes sont transversales mais s’adaptent à
chaque terroir et aux goûts des populations. Les bugnes sont un bel
exemple de dessert populaire qui varie du Nord au Sud et même
d’une ville à l’autre. Craquants ou moelleux, avec ou sans eau de
fleur d’oranger, avec ou sans levure, ces beignets ont cependant un
point commun : on les prépare en hiver à l’occasion de Mardi gras.
Les fêtes qui rythment l’année, qu’elles soient ou non religieuses,
sont l’occasion de déguster des plats traditionnels comme les crêpes
pour la Chandeleur ou encore la fameuse dinde aux marrons et la
bûche pour le réveillon de Noël. Selon Jacky Durand, chroniqueur
culinaire au journal Libération, ces spécialités sont le reflet de nos
saveurs populaires et peut-être bien d’un ciment de notre nation.
Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es.
Question de goût
Tenter de définir la cuisine populaire passe donc aussi par la caté-
gorisation des goûts. Éric Roux cite à ce sujet un exemple éloquent :
le rance, un goût déprécié dans une grande partie de l’Hexagone
est une preuve de qualité dans le Midi et en Espagne, où on le
retrouve dans le très réputé jambon ibérique tout comme dans le
sagi, un lard produit en Catalogne pour parfumer la cuisine. N’ou-
blions pas le rancio qui est aussi un vin doux naturel vieilli au soleil
produit dans le Roussillon et en Espagne. Certaines recettes comme
la blanquette de veau, les œufs mayonnaise ou encore le pot-au-feu
transcendent les particularités régionales et même sociales. L’his-
toire nous apprend qu’elles appartenaient à la cuisine bourgeoise
et se sont transmises aux classes populaires par le biais des écoles
ménagères créées au xixe siècle et disparues dans les années 1980,
comme nous l’explique encore Éric Roux. On mange probable-
ment moins de soupes aujourd’hui qu’hier. Assurément moins de
légumineuses, dont la production montre une chute vertigineuse
en un siècle. La cuisine populaire, qu’Éric Roux préfère qualifier
de vernaculaire (propre à un pays), est complexe. Mais la conclu-
sion revient à Aurélie Brayet, docteure en histoire des techniques
et auteure de plusieurs essais dont Ma cocotte bien aimée, histoire et
mémoire d’un objet quotidien, selon qui, la cuisine populaire est pro-
bablement le meilleur levier pour comprendre et accepter l’autre. v
Pour en savoir plus : www.observatoiredelacuisinepopulaire.fr
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 GRATIN DE BLETTES
AUX POMMES DE TERRE
Gourmand
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 10. Pour 4 pers. :
n 550 g de pommes de terre à chair ferme n 1 belle
botte de blettes multicolores n 50 cl de crème
fleurette n 10 g de beurre n 1 gousse d’ail n Noix de
muscade n 30 g de parmesan n Sel, poivre
Ustensile n 1 mandoline

1. Pelez les pommes de terre, lavez-les et détaillez-

les en tranches fines à la mandoline. Mettez-les à
tremper dans de l’eau froide pendant 10 min puis
ébouillantez-les 5 min. Égouttez-les et réservez-les.
2. Lavez les blettes, coupez les feuilles et les côtes
en tronçons. Faites-les blanchir dans de l’eau
bouillante salée pendant 15 min. Égouttez-les bien
en les pressant légèrement.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer la
crème sur feu doux avec une pointe de couteau
de muscade râpée.
4. Pelez la gousse d’ail, coupez-la en deux, frottez
un plat à gratin avec, puis beurrez-le. Remplissez
le plat en alternant les couches de pomme de terre
et de blette, salez, poivrez et versez un peu de
crème entre chaque couche.
5. Enfournez pour 45 min environ. Après 10 min
de cuisson, ajoutez 30 g de parmesan râpé.
Notre conseil vin : un patrimonio blanc.

SAVEURS No 253 - 23

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 GOURMET - La cuisine populaire

SPAGHETTIS,
SAUCE TOMATE
ET BOULETTES
Recette p. 27

24 - SAVEURS No 253

253-gourmet-BAT.indd 24 24/01/2019 10:55

 La cuisine est sans cesse en
évolution. Ce qui était populaire
hier ne l’est plus aujourd’hui.

SOUPE
DE LÉGUMES
Recette p. 27

SAVEURS No 253 - 25

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 PIZZA
BLANCHE
Recette ci-contre.

26 - SAVEURS No 253

253-gourmet-BAT.indd 26 24/01/2019 10:55


COUSCOUS EXPRESS
AUX MERGUEZ (Photo p. 20)
Comme là-bas
Préparation : 30 min. Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
n 8 merguez n 200 g de potiron n 3 carottes n 3 pommes
de terre n 2 branches de céleri n 2 navets n 300 g de
semoule de couscous fine ou moyenne n 150 g de pois
chiches en conserve n 50 g de beurre n 10 cl de pulpe
de tomates n 6 brins de coriandre n 3 oignons
n 2 c. à soupe rase de ras el-hanout n 2 c. à soupe d’huile
d’olive + 1 c. à soupe pour la semoule n Sel, poivre
1. Pelez un oignon et hachez-le. Faites dorer les merguez
dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon
haché, la pulpe de tomates et 2 brins de coriandre.
Salez et poivrez légèrement. Couvrez d’eau et laissez
mijoter 20 à 30 min à couvert. Réservez au chaud.
2. Pendant ce temps, pelez les oignons restants et
hachez-les. Pelez les légumes et détaillez-les en cubes.
Mettez-les dans une sauteuse avec les oignons, 4 brins
de coriandre et le ras el-hanout. Couvrez avec le bouillon
des merguez, salez et faites cuire 20 min à demi-couvert.
Ajoutez les pois chiches 5 min avant la fin de la cuisson.
Réservez au chaud.
3. Portez 30 cl d’eau à ébullition. Faites chauffer
l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajoutez
25 g de beurre, la semoule et l’eau bouillante, salez.
Couvrez et laissez cuire à feu très doux, pendant
3 à 5 min, en mélangeant de temps en temps.
Remuez le couscous avec une fourchette pour aérer
les grains et ajoutez le reste de beurre.
4. Coupez les merguez en morceaux. Disposez dans
chaque assiette les légumes et les merguez sur la
semoule. Servez avec du bouillon et éventuellement
avec un peu de harissa.
Notre conseil vin : un cornas.
PIZZA BLANCHE (Photo ci-contre)
Dolce vita
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Pour 2 pièces :
n 200 g de courge (ou de potimarron) n 150 g de
mozzarella pour pizza n 1 boule de mozzarella di bufala
(200 g environ) n 2 pâtons de pâte à pain de 350 g
(chez le boulanger) n 20 g de farine pour étaler la pâte
n 1 poignée de roquette n 2 c. à soupe d’huile d’olive
n Sel, poivre
Ustensile n 1 mandoline
1. Préchauffez le four à 250 °C. Émincez très finement
la courge à l’aide d’une mandoline. Râpez grossièrement
la mozzarella pour pizza. Rincez et séchez la roquette.
2. Déposez les pâtons sur un plan de travail légèrement
fariné et étalez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné,
puis avec les mains pour réaliser 2 pizzas.
3. Déposez-les sur une plaque, couverte de papier
cuisson. Ajoutez la mozzarella pour pizza et les tranches
de courge. Faites cuire dans le four pendant 15 à 20 min.
4. Répartissez la mozzarella di bufala en tranches,
parsemez de roquette, éventuellement de pignons de pin,
arrosez d’huile d’olive, poivrez et servez aussitôt.
Notre conseil vin : un bordeaux blanc.
253-gourmet-BAT.indd 27
GOURMET - La cuisine populaire
SPAGHETTIS, SAUCE TOMATE
ET BOULETTES (Photo p. 24)
Régressif
Préparation : 25 min. Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
n 300 g de spaghettis
Pour les boulettes n 400 g de bœuf haché n 60 g de baguette
rassise n 15 cl de lait n 1 œuf n 1 oignon n 1 gousse d’ail
n 1/2 botte de persil plat n Sel, poivre
Pour la sauce n 2 bocaux de 400 g de tomates concassées
ou de passata n 1 oignon n 2 gousses d’ail n 1/2 citron n 1 brin
de romarin n 2 brins de thym n 2 c. à soupe d’huile d’olive
1. Préparez les boulettes. Découpez la baguette en petits
morceaux et faites-les tremper dans le lait. Pelez l’oignon et
hachez-le finement. Pelez, dégermez et hachez l’ail finement.
Lavez, séchez et hachez finement les feuilles de persil.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Essorez le pain. Dans un
saladier, mélangez la viande hachée, le pain essoré, l’oignon,
l’ail, le persil haché, la moitié de l’œuf battu, du sel et du
poivre. Prélevez des noix de cette préparation et formez des
boulettes. Déposez-les dans un plat à four, couvrez de papier
cuisson et enfournez pour 8 min.
3. Préparez la sauce. Pelez et hachez l’oignon. Pelez, dégermez
et hachez l’ail. Dans une casserole, faites fondre l’oignon
et l’ail dans l’huile d’olive, pendant 5 min. Ajoutez les tomates
concassées, les feuilles de thym et de romarin, salez et poivrez.
Faites cuire sur feu doux pendant 15 min. Ajoutez un trait
de jus citron et les boulettes 2 min avant la fin de la cuisson
pour les réchauffer.
4. Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis dans une
casserole d’eau bouillante salée pendant 9 min environ : ils
doivent être al dente. Égouttez-les.
5. Servez les spaghettis avec la sauce et les boulettes.
Notre conseil vin : un côtes-de-provence.
SOUPE DE LÉGUMES (Photo p. 25)
Pour se réchauffer
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
n 2 pommes de terre à chair ferme n 250 g de haricots blancs
en conserve n 2 branches de céleri n 2 carottes n 1 oignon
n 1 navet n 1 navet boule d’or n 2 branches de chou kale
n 1 poireau n 3 tranches de poitrine fumée de 0,5 cm
d’épaisseur n 3 gousses d’ail n 3 c. à soupe d’huile d’olive
n 2 brins de romarin n 3 brins de persil plat n Sel, poivre
1. Pelez les carottes, les navets et les pommes de terre.
Coupez-les en dés. Retirez le vert du poireau, nettoyez le blanc.
Coupez-le ainsi que le céleri en rondelles de 1 cm d’épaisseur
environ. Pelez et hachez l’oignon. Pelez, dégermez et hachez
l’ail. Rincez le chou kale, retirez la côte centrale et coupez les
feuilles en petits morceaux.
2. Faites dorer les tranches de poitrine fumée dans une
cocotte pendant 5 min. Ajoutez l’oignon et l’ail, faites revenir
3 min. Ajoutez tous les légumes (sauf les haricots) et le
romarin, versez 1 litre d’eau environ : son niveau doit être 1 cm
au-dessus des légumes. Portez à ébullition puis faites cuire
à frémissement, sur feu moyen, pendant 20 min environ.
Ajoutez les haricots blancs égouttés 5 min avant la fin de la
cuisson. Salez et poivrez.
3. Servez bien chaud avec un peu de persil haché.
Notre conseil vin : un touraine blanc.
SAVEURS No 253 - 27
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 GOURMET - La cuisine populaire

BEIGNETS
Poudré
Préparation : 30 min. Repos : 2 h 10. Cuisson : 15 min.
Pour 12 pièces :
n 560 g de farine + un peu pour étaler la pâte
n 12 cl de lait ribot n 60 g de beurre à température
ambiante n 50 g de sucre en poudre n 22 g de levure
de boulanger fraîche n 1 gros œuf n 1 litre d’huile de
friture n 1 c. à soupe d’huile neutre pour le saladier
n 5 g de sel n Sucre glace

Ustensiles n 1 robot muni de 1 crochet pétrisseur

n 1 friteuse

1. Faites tiédir 17,5 cl d’eau (45 °C environ). Dans

le bol d’un robot, mélangez l’eau, le sucre et la levure.
Laissez reposer 10 min pour obtenir un mélange
mousseux. Ajoutez le sel, l’œuf et le lait ribot,
mélangez sur vitesse lente à moyenne : il doit rester
des grumeaux. Sans cesser de pétrir, ajoutez 220 g
de farine, puis le beurre et encore 220 g de farine.
2. Déposez la pâte encore collante sur le plan de
travail fariné. Ajoutez le reste de farine et pétrissez
à la main pendant quelques minutes pour obtenir
une pâte souple.
3. Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé.
Couvrez d’un torchon et laissez pousser pendant 2 h
dans un endroit tiède : la pâte doit doubler de volume.
4. Farinez le plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
5. Déposez la pâte sur le plan de travail fariné.
Étalez la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie sur une
épaisseur de 1,5 cm environ. Découpez 12 beignets.
6. Faites chauffer l’huile dans une friteuse. Faites
frire les beignets par trois pendant 3 à 4 min environ,
en les retournant et en les arrosant régulièrement.
Égouttez-les et réservez-les sur du papier absorbant.
Renouvelez l’opération.
7. Saupoudrez les beignets de sucre glace et servez.

28 - SAVEURS No 253

253-gourmet-BAT.indd 28 24/01/2019 10:55

 GÂTEAU AU YAOURT ET AUX POMMES
Pour le goûter
Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min. Pour 6 personnes :
Certaines recettes sont transversales
n 2 pommes golden n 125 g de beurre demi-sel + un peu
pour le moule n 1 yaourt (brassé de préférence) n 3 pots
mais elles s’adaptent à chaque
à yaourt de farine n 2 pots à yaourt de sucre n 3 œufs
n 9 g de levure chimique n 1 c. à soupe de cassonade
terroir et aux goûts des populations.
1. Beurrez un moule à cake et tapissez-le de papier
cuisson. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Pelez, épépinez les pommes et coupez-les en
tranches. Faites caraméliser légèrement le sucre dans
une grande poêle, ajoutez les pommes et faites-les
dorer 2 à 3 min en les retournant. Réservez.
3. Faites fondre le beurre sur feu doux. Dans un saladier,
mélangez le yaourt, les œufs, la farine, la levure, le sucre
et le beurre fondu, sans trop travailler la pâte.
4. Versez la préparation dans le moule puis rangez les
pommes en les enfonçant légèrement. Enfournez pour
40 à 45 min. Vérifiez la cuisson avec une pique en bois.
Laissez refroidir avant de démouler.
5. Servez éventuellement saupoudré de sucre glace.
Notre conseil vin : un bonnezeaux.

SAVEURS No 253 - 29

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 La baie de goji
Pleine de promesses
On prête à ce petit fruit rouge, membre du club des
super-aliments, des vertus quasi miraculeuses. Réel intérêt
nutritionnel ou mirage marketing teinté d’exotisme ?
Texte Dominique Lesbros. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

Qu’est-ce donc ?

Elle est consommée en

Cette baie rouge de forme allongée est le
fruit d’un arbuste, le lyciet commun. Elle

Chine depuis des millénaires.

est cultivée en altitude en Chine, dans la
région du Ningxia, en Mongolie-Intérieure
et au Tibet. Elle a conquis l’Occident dans
les années 1990.

Laquelle choisir ?
Les baies de Ningxia sont les plus dodues
et les plus répandues mais, produites de
façon intensive, elles sont pointées du
doigt pour leur concentration en pesticides
et en sulfites. Celles de Mongolie-Intérieure
et du Tibet, cultivées artisanalement, sont
plus saines et de meilleure qualité, même si
elles n’ont pas forcément l’étiquette « bio ».

Sous quelle forme ?

Trouver des baies fraîches est une gageure.
On croise plus couramment des baies
séchées, en poudre, en jus (souvent mêlées
à d’autres fruits) ou en infusion.

Quel goût a-t-elle ?

La pulpe est acidulée, légèrement sucrée et
un peu amère en note de fond.

Comment l’employer ?
L’emploi est le même que celui des raisins
secs : une poignée ajoutée aux céréales
matinales, à un granola, sur une salade ou
des fruits. Pour les rendre plus moelleuses,
faites-les tremper une heure dans de l’eau,
que vous boirez ensuite.

30 - SAVEURS No 253

253-zoom-BAT K.indd 30 25/01/2019 12:21


CABILLAUD À LA VAPEUR, SAUCE VIERGE
AUX BAIES DE GOJI ET À LA GRENADE
Vitaminé
Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.
Pour 4 personnes :
n 4 morceaux de dos de cabillaud de 160 g
environ n 300 g de brocoli n 2 carottes
violettes n 2 carottes jaunes
Pour la sauce vierge n 50 g de baies de
goji n 1/2 grenade n 1 petit oignon rouge
n 3 brins de coriandre n 10 cl d’huile d’olive
n Sel, poivre
1. Préparez la sauce. Épluchez et hachez
l’oignon. Prélevez les graines de la grenade.
Rincez et ciselez les feuilles de coriandre.
2. Dans un bol, mélangez l’oignon avec les
baies de goji, les graines de la grenade, la
253-zoom-BAT.indd 31
ZOOM
coriandre, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Réservez au réfrigérateur.
3. Détaillez le brocoli en fleurettes. Épluchez,
émincez les carottes et faites-les cuire
10 min dans une casserole d’eau bouillante
salée. Faites cuire les fleurettes 2 min dans
l’eau bouillante salée. Tous les légumes
doivent rester croquants. Égouttez-les et
plongez-les dans l’eau froide.
4. Assaisonnez les morceaux de cabillaud,
faites-les cuire 8 à 10 min à la vapeur.
5. Réchauffez les légumes quelques
minutes à la vapeur au moment de servir.
6. Répartissez les morceaux de cabillaud et
les légumes dans les assiettes. Nappez-les
de sauce vierge et servez aussitôt.
Notre conseil vin : un pouilly-fumé.
SAVEURS No 253 - 31
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 ZOOM - La baie de goji

L
a baie de couleur rouge est sacrément
bien dotée, de quoi rendre blêmes de
jalousie la plupart des végétaux. Elle
est consommée depuis 3 000 ans avant
notre ère en Chine, où la médecine traditionnelle
la recommande pour accéder à l’immortalité. À
défaut d’y parvenir, on mise sur les propriétés
antioxydantes de cette baie pour entretenir un
bien-être général. Plus précisément, la baie de
goji renforce le système immunitaire, régule la
tension artérielle, agit sur le système rénal, le
foie, la vision et les problèmes chroniques tels
que la toux, la fatigue, le stress, l’insomnie, la
libido et les embarras digestifs. En bref, elle réé-
quilibrerait un peu tout ce qui cloche à l’inté-
rieur, à condition d’en prendre une quantité
suffisante. N’escomptez point de miracle de
quelques baies picorées une fois l’an. Une cure,
cela représente une poignée de fruits séchés, soit
environ 20 g par jour pendant trois à six mois.
Certains préfèrent les consommer en fin de
journée pour combattre l’insomnie tandis que
d’autres les prennent au petit déjeuner, leur trou-
vant au contraire un effet « coup de fouet ». Ces
baies sont déconseillées aux enfants de moins
de 7 ans et aux femmes enceintes ou allaitantes
car elles ont une action stimulante sur l’utérus.

Vertueuse mais lointaine

Une cure de goji, c’est sans nul doute excellent
pour la santé mais c’est un budget et l’on
risque de se lasser. La parade est de varier les
recettes tout en restant dans le registre cru car
la cuisson détruit une partie des vitamines
– l’intérêt majeur du fruit. L’infusion est une
bonne alternative car les principes actifs se
libèrent dans l’eau.
La goji s’apparente à ces autres petites baies que
sont la cranberry, l’aronia et l’açaï. Leur prove-
nance lointaine les rend attractives mais leur
périple pour venir jusqu’à notre assiette pèse
sévèrement sur le bilan carbone. N’oublions
pas que dans nos forêts et nos campagnes pros-
pèrent d’autres baies championnes des antioxy-
dants : la myrtille et l’argousier. Alors, la baie de
goji, oui ! Pour éduquer nos papilles et se dépay-
ser un brin. Mais pour conserver une jeunesse
éternelle, mieux vaut s’en remettre aux « acteurs
locaux » et aux petits plaisirs quotidiens. v
GRANOLA AUX BAIES DE GOJI ET AU MIEL
Pour le petit déjeuner
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.
Pour 1 bocal de 600 g :
n 250 g de flocons d’avoine n 100 g
de baies de goji n 100 g d’huile
neutre n 80 g de cassonade n 80 g
de miel liquide n 80 g de noisettes
décortiquées n 80 g d’amandes
effilées n 30 g de farine
1. Préchauffez le four à 170 °C.
2. Hachez grossièrement les noisettes.
Faites tiédir le miel et l’huile dans une
casserole.
3. Mélangez les baies de goji avec
la cassonade, les amandes effilées,
les noisettes concassées, la farine
et l’avoine dans un saladier. Ajoutez
le miel et l’huile tiède, mélangez
pendant 2 min environ à l’aide
d’une spatule.
4. Étalez la préparation sur 1 cm
d’épaisseur environ, sur la plaque
du four préalablement couverte
de papier cuisson.
5. Enfournez pour 25 min.
À mi-cuisson, mélangez le granola
avec une fourchette.
6. Laissez complètement refroidir
le granola avant de le déguster
seul ou avec du fromage blanc,
du yaourt ou une salade de fruits.
Bon à savoir Pour conserver
le granola, placez-le dans
un bocal hermétique et rangez
celui-ci dans un endroit sec.

32 - SAVEURS No 253

253-zoom-BAT K.indd 32 29/01/2019 11:02

 TABOULÉ DE QUINOA ET CHOU-FLEUR
AUX BAIES DE GOJI ET CREVETTES GRILLÉES
À l’orientale
Préparation : 30 min. Repos : 1 h 10.
Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes :
n 12 grosses crevettes de Madagascar crues
n 150 g de quinoa n 250 g de chou-fleur n 100 g
de baies de goji n 15 cl de jus de cranberry
n 1/2 concombre bio n 10 feuilles de menthe
n 1 citron n 10 cl d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Mettez les baies de goji à tremper 15 min dans
un bol avec le jus de cranberry.
2. Faites cuire le quinoa dans 1,5 fois son
volume d’eau, 10 à 12 min à partir de l’ébullition.
Égouttez-le et rafraîchissez-le sous l’eau froide.
253-zoom-BAT.indd 33
3. Nettoyez et râpez grossièrement le chou-fleur.
Lavez et coupez le concombre en petits dés,
ciselez la menthe.
4. Dans un saladier, mélangez le quinoa avec
le chou-fleur, le concombre, la menthe, les baies
de goji, le jus de cranberry, le jus du citron, les
2/3 de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Placez
le saladier 1 h au réfrigérateur.
5. Décortiquez les crevettes. Faites-les griller
3 min dans une poêle sur feu vif avec le reste
de l’huile d’olive, salez et poivrez.
6. Répartissez le taboulé dans des assiettes,
déposez 3 crevettes dans chaque assiette.
Notre conseil vin : un cassis blanc.
SAVEURS No 253 - 33
24/01/2019 10:42
 RETOUR EN GRÂCE
DU RUTABAGA
Associé au souvenir des restrictions

V
alimentaires de la Seconde Guerre ous avez du mal à faire la dif-
férence entre le rutabaga, le
mondiale, ce légume-racine était chou-rave et le navet ? Pas éton-
tombé dans l’oubli. Il reprend peu nant, puisque le rutabaga est un
légume-racine né justement d’un croisement
à peu sa place dans nos assiettes. entre ces deux légumes. Si de nombreuses
Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy. variétés existent, aux couleurs et formes
diverses, deux d’entre elles se distinguent :
celle à chair jaune et à collet rouge, déli-
cieuse à condition de la consommer jeune
(à maturité, elle sert essentiellement à nour-
rir le bétail), et celle à chair jaune, marquée
d’un collet vert à la naissance de ses fanes. À
ne pas confondre avec le navet jaune ni avec
le navet boule d’or. Pour reconnaître plus
facilement le rutabaga, observez ses feuilles :
elles sont lisses et plus denses que celles du
navet, qui sont plus rêches.

De la racine aux fleurs

Aliment zéro déchet par excellence, le ruta-
baga se consomme entièrement ! Cette racine
possède un léger goût de navet et se prépare
de la même manière que ce dernier, bien
qu’elle nécessite une cuisson presque deux
fois plus longue. Les petits calibres peuvent
être consommés crus, râpés en salade avec
des carottes et des pommes, par exemple.
Cuit, le rutabaga se déguste en purée, rôti,
ou s’intègre dans un pot-au-feu, un cous-
cous et bien d’autres plats mijotés, un peu
comme on utiliserait des pommes de terre.
Ses fanes, amères, donnent du caractère aux
soupes, quant à ses petites fleurs jaunes,
elles permettent de jolis dressages. Enfin,
c’est un légume rustique qui se conserve
jusqu’à deux mois en cave recouvert de
sable, mais s’il passe plus de cinq jours au
réfrigérateur, il devient mou et fibreux. v

34 - SAVEURS No 253

253-pleine-saison-rutabaga-BAT.indd 34 24/01/2019 13:09


Une texture onctueuse
à souhait !
VELOUTÉ DE RUTABAGAS AUX DATTES
Salé-sucré
Prép. : 15 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 pers. :
n 800 g de rutabagas n 80 g de riz n 50 cl
de bouillon de légumes n 2 échalotes
n 10 brins de thym n 4 dattes medjool
n 50 g de beurre n 1 c. à soupe bombée
de graines de tournesol n 10 cl de crème
fleurette n Sel, poivre
1. Faites chauffer le bouillon.
2. Épluchez les échalotes et hachez-les.
Épluchez les rutabagas et coupez-les en
dés. Ficelez les brins de thym ensemble.
3. Faites revenir les échalotes dans une
casserole avec la moitié du beurre et le
bouquet de thym, 3 min. Ajoutez les dés
de rutabaga et faites-les revenir 5 min.
253-pleine-saison-rutabaga-BAT.indd 35
PLEINE SAISON
Ajoutez le riz, versez le bouillon chaud,
salez, poivrez et faites cuire 30 min.
4. Dénoyautez et hachez les dattes.
Faites dorer les graines de tournesol
dans une petite casserole, réservez.
Dans la même casserole, faites fondre
le reste de beurre jusqu’à ce qu’il
colore et devienne noisette.
5. Retirez le thym de la soupe, mixez-
la avec la crème et la moitié des
dattes jusqu’à obtenir une texture
lisse. Salez et poivrez si nécessaire.
6. Servez avec un filet de beurre
Bols Laurette Broll.
noisette, des morceaux de datte
et des graines de tournesol.
Notre conseil vin :
un côtes-du-rhône blanc.
SAVEURS No 253 - 35
24/01/2019 13:09
 PLEINE SAISON - Le rutabaga

GRATIN DE CANARD CONFIT AUX RUTABAGAS,

POMMES DE TERRE ET COMTÉ
Réconfortant
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 10. Pour 6 personnes :
n 4 cuisses de canard confites n 800 g de rutabagas n 500 g de
pommes de terre à chair farineuse n 120 g de comté n 80 g
de crème fleurette n 40 g de beurre n 10 cl de lait n 10 brins de
thym n 1 feuille de laurier n 1 c. à soupe de gros sel n Sel, poivre

1. Épluchez les rutabagas et les pommes de terre. Coupez-les

en petits dés et rincez-les. Plongez-les dans une grande casserole
d’eau avec du gros sel et une feuille de laurier. Faites cuire 25 min
à partir de l’ébullition.
2. Pendant ce temps, dégraissez les cuisses de canard, déposez-
les dans une sauteuse et faites-les dorer pendant 10 min de
chaque côté. Prélevez la chair et la peau dorée, répartissez-les
dans un plat à gratin.
3. Préparez la crème. Râpez le comté. Dans une petite casserole,
portez à ébullition la crème et 5 cl de lait. Ajoutez alors le comté
râpé, salez légèrement et poivrez. Faites chauffer sur feu moyen
pendant 5 à 10 min, en mélangeant régulièrement : la préparation
doit épaissir un peu.
4. Préchauffez le four à 190 °C. Assiettes Laurette Broll.
5. Égouttez les légumes, écrasez-les au presse-purée en ajoutant
le beurre et 5 cl de lait. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
6. Répartissez la purée sur le canard effiloché, lissez et versez
la crème au comté. Parsemez de thym et enfournez pour 25 min.
7. Servez bien chaud, éventuellement accompagné de salade.
Notre conseil vin : un gaillac rouge.

CUISSE DE POULET
ET RUTABAGAS RÔTIS, MIEL ET ÉPICES
Parfumé
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
Pour le poulet n 4 cuisses de poulet fermier n 20 g de beurre
n 8 brins de thym n 1 citron bio n 2 gousses d’ail n 1/2 c. à café
de coriandre en graines n 1/2 c. à café de cannelle n Sel, poivre
Pour les rutabagas n 1,5 kg de petits rutabagas n 20 g de
beurre n 1 étoile de badiane n 1 oignon rouge n 1 bâton de cannelle
n 1 c. à café de coriandre en grains n 2 c. à soupe de miel liquide

Pour la sauce n 200 g de yaourt grec n 1 c. à soupe de miel

n 1 c. à de soupe de tahini

1. Épluchez, dégermez et écrasez les 2 gousses d’ail en purée. Râpez

le zeste du citron. Faites fondre 40 g de beurre.
2. Préparez le poulet. Mélangez la moitié du beurre fondu avec
la coriandre, la cannelle, l’ail et les feuilles de thym. Badigeonnez
les cuisses de poulet, salez, poivrez et ajoutez le zeste du citron
râpé. Réservez.
Assiette Makiko Hastings chez Nous Paris.

3. Préparez les rutabagas. Préchauffez le four à 210 °C. Épluchez et

coupez l’oignon rouge en huit. Épluchez les rutabagas et coupez-les
en morceaux. Dans un saladier, mélangez les morceaux de rutabaga
avec le reste de beurre fondu, la badiane, le bâton de cannelle, la
coriandre, du sel et du poivre. Déposez le tout sur une plaque avec
l’oignon rouge et le poulet. Arrosez d’un filet de miel et enfournez
pour 35 min. Au bout de 20 min, baissez la température à 190 °C.
4. Préparez la sauce. Mélangez le yaourt avec le miel, le tahini,
du sel et du poivre.
5. Dégustez les cuisses de poulet et les rutabagas avec la sauce.
Notre conseil vin : un gaillac rouge.

36 - SAVEURS No 253

253-pleine-saison-rutabaga-BAT.indd 36 24/01/2019 13:09


Le charme discret
de la biscotte
Croustillante à souhait et facile à conserver, elle fut longtemps
la star du petit déjeuner. Elle a aujourd’hui l’attrait de
la nostalgie et se glisse même dans d’inventives recettes.
Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Pauline Dubois, assistée de Marie-Élodie Pape. Photos Aimery Chemin.
C
’est en 1903 qu’un certain
Charles Heudebert, boulan-
ger à Nanterre, eut l’idée de
recuire son pain invendu
après l’avoir tranché. Quelques années
plus tard, ce produit facile à conserver et
à transporter a connu une fortune inatten-
due en nourrissant les poilus dans les tran-
chées. Sauf que le mot biscotte, qui signi-
fie au sens propre « double cuisson », est
attesté dès le xixe siècle, et que l’habitude
était déjà prise, bien avant les Heudebert et
autre Pelletier, d’embarquer sur les bateaux
du pain que l’on faisait recuire pour en
chasser l’eau et éviter qu’il ne moisisse.
Fortune de boulanger
Avant l’existence des grandes surfaces,
c’était chez les boulangers que l’on ache-
tait ses biscottes. Un paquet pour dépan-
ner, le jour où l’on oublierait le pain…
On effritait une biscotte au fond de son
assiette pour éponger la sauce jusqu’à la
dernière goutte. « Nous avons longtemps
été la marque de référence des boulan-
gers, explique Éric Sarret, PDG des
biscottes Roger. Mon grand-père avait
lui-même commencé comme boulan-
ger à Marseille. » À l’époque, la biscotte
relevait du travail artisanal. Depuis, des
concurrents sont apparus (de la Cracotte
aux pains suédois…), et les biscottes
Roger et La Chanteracoise (en Dordogne)
253-alimentation-générale-BAT.indd 37
ALIMENTATION GÉNÉRALE
se battent aujourd’hui contre les poids
lourds de l’agro-alimentaire.
Craquante mais pas fragile
Chacun a développé sa recette et, de fait,
la biscotte n’est plus un simple pain grillé.
Elle exige aujourd’hui un haut niveau de
technicité. Il faut d’abord préparer une
sorte pain de mie qu’on laisse reposer
plusieurs heures. Celui-ci est ensuite
tranché et repassé au four jusqu’à ce que
l’on obtienne le croquant et le doré sou-
haités. Comme il n’est rien de plus aga-
çant qu’une biscotte qui casse lorsqu’on
la tartine, elle doit être idéalement légère
mais également résistante. Un équilibre
difficile à atteindre.
Une fausse maigre
L o n g t e m p s s o r t i re n t d e s u s i n e s
Heudebert des produits diététiques
et de régime comme des bouillons de
légumes, des décoctions de céréales et
aussi des biscottes, vendues parfois en
pharmacie ! Car dans les années 1960,
croyant qu’elle était moins calorique que
la baguette, certains médecins la recom-
mandaient en cas de régime. Pourtant,
elle contient en réalité des sucres ajoutés
et des matières grasses en plus grande
quantité que le pain. « Mais comparée
à de la brioche, elle est bien moins calo-
rique… », nuance Éric Sarret. v
SAVEURS No 253 - 37
25/01/2019 11:54
 GRATIN DE COURGES, CRÈME
DE CORIANDRE ET CHAPELURE MAISON
Délicieux
Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min. Pour 4 personnes :
n 500 g de potimarron bio n 500 g de butternut bio n 70 g de
parmesan n 5 gousses d’ail n 25 cl de crème épaisse n 1 œuf
n 2 c. à soupe de graines de courge n 1 botte de coriandre
n 2 biscottes n Huile d’olive n Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C. Rincez et épépinez les courges.

Coupez-les en tranches. Disposez-les avec 4 gousses d’ail en
chemise sur une plaque couverte de papier cuisson.
2. Badigeonnez généreusement les courges et l’ail d’huile
d’olive, salez et poivrez. Enfournez pour 20 min : les courges
doivent être tendres.
3. Pendant ce temps, rincez la coriandre et mixez ses feuilles
avec la crème, salez, poivrez. Ajoutez l’œuf entier battu et
mélangez. Écrasez les biscottes afin d’obtenir de la chapelure,
mélangez-la avec le parmesan râpé.
4. Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail restante, épluchée
et coupée en deux. Disposez les tranches de courge dans le
plat et versez la crème de coriandre. Saupoudrez de chapelure
au parmesan et parsemez de graines de courge. Enfournez
pour environ 25 min.
Notre conseil vin : un régnié.

38 - SAVEURS No 253

253-alimentation-générale-BAT.indd 38 24/01/2019 17:24


TARTE AUX POMMES ET BISCOTTES CARAMÉLISÉES
À essayer
Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min.
Pour 6 personnes :
n 4 pommes reinette bio n 8 biscottes
n 60 g de sucre roux n 50 g de beurre mou
+ un peu pour le moule n 30 cl de lait
n 1/2 gousse de vanille n 1 c. à soupe de
rhum blanc n 1 pincée de cannelle
n 1 c. à soupe bombée d’amandes effilées
Ustensile n 1 moule carré de 20 cm
253-alimentation-générale-BAT.indd 39
ALIMENTATION GÉNÉRALE - La biscotte
1. Préparez le beurre vanillé. Prélevez les
graines de la demi-gousse de vanille à l’aide
d’un couteau. Mélangez-les avec le beurre
coupé en morceaux à l’aide d’une spatule.
Filmez et réservez au frais.
2. Beurrez généreusement le moule carré.
Parsemez le fond du moule de 20 g de sucre
et tapissez-le de biscottes, en les coupant
si nécessaire afin de recouvrir entièrement
le fond. Préchauffez le four à 180 °C.
3. Dans une petite casserole, faites chauffer le
lait avec le rhum et 20 g de sucre. Imbibez les
biscottes de ce mélange et laissez reposer.
4. Pendant ce temps, rincez les pommes
et coupez-les en tranches fines. Disposez-les
harmonieusement sur les biscottes.
Saupoudrez du sucre restant et de cannelle.
Parsemez de morceaux de beurre vanillé.
5. Enfournez la tarte pour environ 30 min :
les biscottes doivent être caramélisées.
Parsemez d’amandes effilées 10 min avant
la fin de la cuisson. Dégustez tiède.
Notre conseil vin : un coteaux-du-layon.
SAVEURS No 253 - 39
24/01/2019 17:24
 Toutes les recettes de ce sujet ont été réalisées avec le robot Magimix 5200XL.

Menu haché Avec un bon robot, les ingrédients se mixent

et se mêlent pour composer des recettes
goûteuses et originales.
Recettes et stylisme Lucie Dauchy, assistée de Daphné Patry. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.

40 - SAVEURS No 253

253-EN PRATIQUE-BAT.indd 40 24/01/2019 10:47


PORC SAUTÉ AU CHOU CHINOIS
Asiatique
Prép. : 25 min. Cuis. : 30 min. Pour 4 pers. :
n 500 g de porc haché (au hachoir,
par le boucher) n 240 g de riz basmati
n 3 c. à soupe de sauce soja salée
n 1/2 chou chinois n 1 oignon rouge
n 2 bâtons de citronnelle n 4 cm de
gingembre frais n 1/2 botte de coriandre
n 40 g de cacahuètes nature décortiquées
Petite assiette Marion Graux.
n 1 citron vert n Huile de sésame
n 1 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Faites cuire le riz comme indiqué sur le
paquet. Égouttez et réservez.
2. Émincez très finement le chou. Pelez
et râpez finement le gingembre. Épluchez
253-EN PRATIQUE-BAT K.indd 41
EN PRATIQUE
et émincez l’oignon. Hachez la citronnelle.
3. Dans une sauteuse, faites suer la
moitié de l’oignon émincé et le chou dans
1 c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez la
citronnelle et le gingembre râpé, salez,
poivrez. Ajoutez le porc haché. Versez
la sauce soja, faites cuire quelques
minutes à feu vif pour faire griller la viande.
4. Au moment de servir, faites sauter le riz
à feu très vif dans un filet d’huile de
sésame avec le reste d’oignon.
5. Servez le riz avec le chou au porc,
parsemez de coriandre et ajoutez quelques
quartiers de citron vert, des cacahuètes
pilées et des feuilles de coriandre fraîches.
Notre conseil vin : un gewurztraminer.
SAVEURS No 253 - 41
25/01/2019 12:22
 PIZZA À L’AGNEAU ÉPICÉ, YAOURT GREC ET PIGNONS GRILLÉS
Oriental
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.
Pour 1 pièce :
n 200 g de pâte à pizza crue en pâton (chez
le boulanger ou maison) n 200 g de gigot
d’agneau désossé en morceaux n 100 g
de yaourt grec n 2 oignons nouveaux
n 1 gousse d’ail n 1 c. à soupe bombée de
concentré de tomates n 15 g de pignons
de pin n 1 pointe de harissa n 1 branche de
romarin n 1 c. à café rase de cumin moulu
n Huile d’olive n Sel
42 - SAVEURS No 253
253-EN PRATIQUE-BAT.indd 42
1. Préchauffez le four à 220 °C.
2. Au mixeur, hachez la viande d’agneau
avec la gousse d’ail épluchée. Salez.
3. Émincez finement les oignons nouveaux
avec leur tige. Faites-les sauter dans
une poêle huilée. Quand ils commencent
à dorer, ajoutez le concentré de tomates
et une pointe de harissa, selon votre goût.
Mélangez et retirez de la poêle.
4. À la place, versez dans la poêle 1 c. à
soupe d’huile d’olive et ajoutez l’agneau
haché. Ajoutez quelques feuilles de romarin
et le cumin. Laissez dorer la viande à feu
assez vif, en remuant de temps en temps.
5. Étalez la pâte à pizza sur une plaque
tapissée de papier cuisson, nappez de
yaourt grec et de préparation à la tomate.
Recouvrez de viande hachée, d’oignons
au concentré de tomates et de pignons.
6. Enfournez la pizza pour 15 min env.,
jusqu’à ce que la pâte soit croustillante.
7. Servez aussitôt, parsemé de quelques
aiguilles de romarin frais et d’un filet d’huile
d’olive éventuellement.
Notre conseil vin :
un pessac-léognan banc.
24/01/2019 10:47
 EN PRATIQUE - Haché

Des brochettes toutes légères

à glisser avec gourmandise
dans des petits pains.

BROCHETTES DE POULET
Assiette Nous Paris.

HACHÉ AU CITRON
CONFIT, SALADE
DE CHOU ROUGE
Recette p. 45

SAVEURS No 253 - 43

253-EN PRATIQUE-BAT K.indd 43 25/01/2019 12:22

 Assiette Nous Paris.

PETITES POMMES
DE TERRE FARCIES
AU VEAU
Recette ci-contre

44 - SAVEURS No 253

253-EN PRATIQUE-BAT.indd 44 24/01/2019 10:47

 EN PRATIQUE - Haché

BROCHETTES DE POULET HACHÉ AU CITRON CONFIT, PETITES POMMES DE TERRE FARCIES

SALADE DE CHOU ROUGE  (Photo p. 43)
Pour changer
Préparation : 50 min.
Cuisson : 15 min. Pour 6 personnes :
n 4 filets de poulet fermier n 1/2 chou
rouge n 1 petit citron n 1 petit citron
beldi confit au sel (en bocal, au
rayon épicerie orientale) n 1 gousse
d’ail n 2 échalotes n 1 botte de
basilic n 120 g de yaourt nature
brassé n 1 c. à soupe de raisins
blonds secs n 2 c. à soupe de tahini
(purée de sésame, en magasin bio
ou en épicerie orientale) n 4 brins
d’aneth n Huile d’olive n Sel, fleur de
sel, poivre
Pour servir n 160 g de pâte à pain
ou à pizza crue n Un peu de romarin
Ustensiles n 6 piques à brochette
1. Pressez le citron, pelez et hachez
l’ail. Dans un bol, mélangez le yaourt
brassé avec le tahini, la moitié des
feuilles de basilic émincées, le jus de
citron, l’ail haché, du sel et du poivre.
2. Émincez finement le chou rouge.
Placez-le dans un plat, ajoutez
les raisins secs et nappez de sauce.
Mélangez bien et réservez.
3. Préchauffez le four à 240 °C.
4. Au robot, hachez les filets de
poulet coupés en morceaux avec
les échalotes pelées, le citron
confit épépiné, le reste des feuilles
de basilic, du sel et du poivre.
5. Autour de chaque pique à
brochette, formez une longue
boulette de viande hachée (façon
kefta). Placez les brochettes sur
une plaque tapissée de papier
cuisson. Arrosez d’un généreux
filet d’huile d’olive.
6. Enfournez les brochettes pour
15 min environ, jusqu’à ce qu’elles
soient bien dorées, en les retournant
à mi-cuisson.
7. Pendant ce temps, étalez la pâte
à pain ou à pizza. Découpez dedans
4 ou 8 disques et déposez-les sur
une plaque. Arrosez d’huile d’olive,
parsemez de fleur de sel et de
romarin. Enfournez-les 5 min sur
une autre grille, sous les brochettes :
les petites galettes doivent être
dorées et croustillantes.
8. Servez les brochettes parsemées
d’aneth, avec la salade de chou
rouge et les galettes croustillantes.
Accompagnez éventuellement
de quelques quartiers de citron.
Notre conseil vin :
un luberon blanc.
AU VEAU (Photo ci-contre)
Parfumé
Préparation : 35 min. Cuisson : 55 min. Pour 4 personnes :
n 8 pommes de terre (variété fondante, agata ou monalisa
par exemple, de taille quasi identique) n 400 g de veau
haché (au hachoir, par le boucher) n 12 olives vertes
à l’huile et aux herbes n 2 brins de thym n 1 oignon jaune
n 20 cl de bière n 1 cube de bouillon de volaille n 1 petit
citron bio n 1 feuille de laurier n Huile d’olive n Sel, poivre
1. Épluchez les pommes de terre. Placez-les dans une
grande casserole d’eau et portez à ébullition. Salez,
ajoutez une feuille de laurier et comptez 20 min de cuisson
aux premiers bouillons : les pommes de terre doivent
être tendres. Égouttez et réservez.
2. Râpez le citron et pressez le fruit. Émincez l’oignon.
Dans une sauteuse, faites blondir l’oignon 5 min à l’huile
d’olive quelques minutes. Ajoutez la viande hachée
et le jus de citron. Salez et poivrez. Parsemez de thym
et de zeste de citron râpé. Poursuivez la cuisson 5 min.
3. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les pommes
de terre en deux. Creusez-les très légèrement (sur la face
plate). Disposez-les face bombée dessous. Farcissez
chaque demi-pomme de terre de veau haché, arrosez
d’un filet d’huile d’olive.
4. Dans une casserole, portez la bière à ébullition avec le
cube de bouillon de volaille. Versez dans le plat et ajoutez
les olives. Enfournez pour 20 min environ, jusqu’à ce que
les pommes de terre soient dorées.
5. Servez chaud avec le bouillon aux olives.
Notre conseil vin : un minervois blanc.

BOULETTES DE CABILLAUD,
PURÉE DE CÉLERI-RAVE AUX NOISETTES
Raffiné
Préparation : 30 min.
Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
n 500 g de dos de cabillaud (sans
peau ni arêtes) n 1 petite boule de
céleri-rave n 80 cl de bouillon de
légumes n 1 gousse d’ail n 8 brins
de persil plat n 40 g de noisettes
décortiquées n 3 c. à soupe de
farine n 60 g de beurre n Huile d’olive
n Sel, poivre
1. Épluchez le céleri, coupez-le en
cubes. Dans une cocotte, faites
fondre 40 g de beurre, faites
légèrement dorer les morceaux de
céleri. Versez le bouillon de légumes,
salez et poivrez, couvrez et portez
à frémissement. Comptez 15 min
de cuisson environ, jusqu’à ce que
les morceaux soient bien tendres.
Égouttez le céleri, puis mixez-le en
purée avec 20 g de beurre.
2. Concassez puis torréfiez les
(Photo p. 46)
noisettes à sec à la poêle pendant
quelques minutes.
3. Dans le bol du robot, hachez le
cabillaud avec l’ail pelé et dégermé,
les feuilles de 6 brins de persil, un
filet d’huile d’olive, du sel et du
poivre. Mixez quelques secondes
afin d’obtenir une pâte épaisse.
4. Façonnez 16 boulettes avec
la farce de poisson, puis roulez-les
délicatement dans la farine.
5. Faites chauffer une grande
sauteuse avec de l’huile d’olive.
Faites cuire les boulettes 5 à 10 min
de façon qu’elles soient bien dorées
de chaque côté. Ajoutez le reste des
feuilles de persil en fin de cuisson.
6. Répartissez la purée de céleri-
rave dans 4 assiettes, ajoutez les
boulettes de cabillaud chaudes
et parsemez de noisettes torréfiées.
Le mixeur permet de
Servez aussitôt.
hacher très finement et
Notre conseil vin : d’obtenir une préparation
un saumur blanc. parfaitement homogène.

SAVEURS No 253 - 45

253-EN PRATIQUE-BAT K.indd 45 25/01/2019 12:22

 EN PRATIQUE - Haché

En boulettes, le cabillaud prend

une tout autre dimension.

BOULETTES
DE CABILLAUD,
PURÉE DE CÉLERI-
RAVE AUX NOISETTES
Recette p. 45

46 - SAVEURS No 253

253-EN PRATIQUE-BAT.indd 46 24/01/2019 10:47

 Un hors-série
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 Mes petites recettes
végétariennes
Cuisiner sans viande ni poisson, c’est facile !
Et le résultat est on ne peut plus gourmand.
Recettes et stylisme Bérengère Abraham,
assistée d’Alice Licata. Photos Guillaume Czerw.

CURRY DE PATATES DOUCES ET POIS CHICHES, RIZ GRILLÉ AUX ÉPINES-VINETTES

Craquant
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes :
Pour le curry n 1 kg de patates douces
n 250 g de pois chiches en conserve
n 2 oignons frais n 2 c. à soupe d’huile
d’olive n 1 c. à soupe bombée de
curry en poudre n 40 cl de lait de coco
n 1 botte de coriandre n Sel, poivre
Pour le riz n 250 g de riz basmati
n 1 oignon frais n 5 capsules de
cardamome n 30 g d’épines-vinettes
(en épicerie fine ou orientale)
n 1 c. à café de curcuma n 3 c. à soupe
d’huile d’olive
1. Préparez le curry. Épluchez les
patates douces et coupez-les en gros
tronçons. Émincez les oignons frais.
2. Dans une cocotte, faites revenir les
oignons et le curry dans l’huile d’olive
pendant quelques minutes. Ajoutez
les tronçons de patate douce, le lait
de coco, du sel et du poivre, couvrez
et faites mijoter 30 min à feu doux.
3. Pendant ce temps, préparez le riz.
Ciselez l’oignon frais. Chauffez
1 c. à soupe d’huile d’olive dans une
casserole. Faites-y revenir le riz avec le
curcuma, les capsules de cardamome,
les épines-vinettes et l’oignon frais.
Couvrez d’eau jusqu’à 1 cm au-dessus
du niveau du riz, salez, chauffez et
faites cuire 10 min à partir du moment
où l’eau frémit.
4. Dans la cocotte du curry, ajoutez
les pois chiches égouttés et laissez
mijoter 10 min supplémentaires.
5. Versez 2 c. à soupe d’huile dans une
poêle, transvasez le riz cuit dedans.
Placez la poêle quelques minutes sur
feu doux, sans mélanger, jusqu’à ce
qu’une croûte se forme dans le fond.
6. Servez le curry de patates douces
parsemé de feuilles de coriandre et
accompagné du riz grillé.
Notre conseil vin :
un puligny-montrachet.

48 - SAVEURS No 253

253-recettes-vegetariennes-BAT.indd 48 24/01/2019 17:26

 SIMPLEMENT BON

Patates douces, pois chiches Épluchez les patates douces

et riz sont les ingrédients principaux et détaillez-les en tronçons de 2 cm
de ce plat de curry. d’épaisseur environ.

Faites cuire le riz dans un peu Une fois que le riz est cuit, placez-le dans
d’eau avec le curcuma, les gousses une poêle huilée et faites chauffer jusqu’à
de cardamome et l’oignon frais. ce qu’une croûte se forme dans le fond.

SAVEURS No 253 - 49

253-recettes-vegetariennes-BAT.indd 49 24/01/2019 17:27

 PANCAKES DE CAROTTE, SALADE D’HERBES, HALLOUMI GRILLÉ ET SAUCE TAHINI
Équilibré
Prép. : 25 min. Cuis. : 50 min. Pour 4 pers. :
Pour les pancakes n 200 g de carottes
n 2 œufs n 100 g de farine n 80 g de Maïzena
n 1/2 c. à café de levure chimique n 20 cl de
boisson à l’amande n 30 g de beurre salé
Pour la sauce n 125 g de yaourt
n 2 c. à soupe de tahini n 1 c. à soupe
d’huile d’olive
Pour l’accompagnement n 250 g de
champignons n 4 œufs n 200 g de halloumi
n 10 brins de chacune des herbes
suivantes : menthe, coriandre, persil plat,
ciboulette n 1/2 oignon rouge ciselé
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensiles n 1 poêle à pancakes
n 1 poêle-gril
50 - SAVEURS No 253
253-recettes-vegetariennes-BAT.indd 50
1. Épluchez les carottes, coupez-les en
tronçons puis faites-les cuire 20 min dans
une casserole d’eau salée préalablement
portée à ébullition. Pendant ce temps,
épluchez les champignons et coupez-les
en quatre ou six selon leur taille. Faites-les
revenir dans une poêle avec 1 c. à soupe
d’huile, à feu vif, pendant quelques minutes.
2. Égouttez les carottes, placez-les dans
le bol d’un robot et mixez-les finement.
Ajoutez les œufs, la farine, la Maïzena, la
levure, la boisson à l’amande, salez, poivrez
puis mixez jusqu’à obtenir un mélange
homogène. Réservez la pâte à pancakes
dans un grand bol.
3. Préparez la salade aux herbes. Rincez
tous les brins, séchez-les, prélevez les
feuilles et ciselez-les. Épluchez l’oignon
rouge et émincez-le. Mélangez-le avec
Une recette parfaite
pour un brunch original !
les herbes dans un saladier, ajoutez les
champignons, du sel, du poivre et arrosez
avec le reste d’huile d’olive.
4. Préparez la sauce. Dans un bol, mélangez
le yaourt, le tahini et l’huile d’olive.
5. Faites cuire 8 pancakes dans une poêle
à pancakes beurrée, quelques minutes
de chaque côté. Réservez-les au fur et à
mesure dans une assiette.
6. Coupez le halloumi en tranches et faites-le
griller quelques minutes dans une poêle-gril.
7. Faites cuire les œufs au plat dans une
petite poêle, poivrez-les.
8. Dans chaque assiette, déposez
2 pancakes, un œuf au plat, 2 tranches
de halloumi grillé et la salade d’herbes aux
champignons, servez avec la sauce tahini.
Notre conseil vin : un mâcon-verzé.
24/01/2019 17:27
 SIMPLEMENT BON

Commencez par éplucher les champignons Préparez la pâte à pancakes puis fait
es-les
et les carottes. cuire dans une poêle adaptée.

Faites cuire les œufs au plat, un par un,

Faites griller les tranches de halloumi dans dans la même poêle que celle
une poêle-gril pendant quelques minutes. qui a servi à cuire les pancakes.

SAVEURS No 253 - 51

253-recettes-vegetariennes-BAT K.indd 51 25/01/2019 12:23

 CHEZ MON BOUCHER

Morceau choisi
Le paleron
Qui sait à quoi ressemble chaque morceau de
viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez
chez votre boucher en fin connaisseur…
Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.

QU’EST-CE QUE C’EST ?

Tendre et goûteux, le paleron de bœuf est un
morceau plat et charnu, situé dans l’épaule près du
collier. Il est séparé en deux par un nerf qui se gélifie
à la cuisson et qui apporte beaucoup de moelleux
aux plats longuement mijotés. Si vous retirez
(ou demandez à votre boucher de le faire) la bande
gélatineuse qui le traverse, vous pourrez alors
faire griller la partie supérieure à la poêle comme
un steak et cuisiner la partie inférieure comme
une daube après l’avoir découpée en gros cubes.

52 - SAVEURS No 253

253-BOUCHER-BAT.indd 52 24/01/2019 11:14

 Cet incontournable du
pot-au-feu se prête également
à bien d’autres recettes.

COUSCOUS DE
PALERON AUX
LÉGUMES D’HIVER
Recette p. 55

SAVEURS No 253 - 53

253-BOUCHER-BAT.indd 53 24/01/2019 11:14

 BŒUF CAROTTES
Un classique
Préparation : 20 min. Cuisson : 4 h. Pour 6 personnes :
n 2 kg de paleron (en 1 seul morceau) n 1,6 kg de carottes
des sables n 2 oignons n 4 grosses gousses d’ail n 20 cl de
vin blanc n 3 c. à soupe d’huile n 4 brins de thym n 2 feuilles
de laurier n Sel, poivre
Ustensile n 1 cocotte à four

1. Préchauffez le four à 200 °C.

2. Salez le paleron. Chauffez l’huile dans une grande cocotte
à four. Faites dorer la viande sur toutes les faces avec les
oignons entiers juste épluchés jusqu’à ce que ces derniers
brunissent. Déglacez avec le vin blanc. Faites bouillir 2 min.
Ajoutez ensuite les gousses d’ail pelées et tapées, 20 cl
d’eau, le thym et le laurier. Poivrez généreusement et portez
à ébullition, couvrez et enfournez pour 1 h 45.
3. Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes en
rondelles épaisses. Assaisonnez-les.
4. Au bout de 1 h 45 de cuisson, ajoutez les carottes dans
la cocotte. N’ajoutez pas d’eau car les carottes vont rendre
du jus. Poursuivez la cuisson toujours à couvert et au four
pendant 1 h 45, en remuant de temps en temps.
Notre conseil vin : un morgon.

54 - SAVEURS No 253

253-BOUCHER-BAT.indd 54 24/01/2019 11:14

 CHEZ MON BOUCHER - Le paleron

PALERON DE SEPT HEURES, Le nerf au milieu du

paleron se gélifie à la
ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE cuisson et apporte du
ET D’ÉPINARDS (Photo p. 57) moelleux à ce morceau.
Pour changer de l’agneau
Préparation : 20 min. Cuisson : 7 h 30.
Pour 6 personnes :
n 2 kg de paleron épluché (préparé) par le
boucher n 5 oignons n 1 litre de bouillon de bœuf
n 75 cl de vin rouge n 5 gousses d’ail n 1 bouquet
garni n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 1 c. à café
bombée de grains de poivre écrasés n Sel, poivre
Pour les légumes n 1,5 kg de pommes de terre
n 300 g d’épinards n 10 cl d’huile d’olive

1. Préchauffez le four à 150 °C. Pelez les oignons

et les gousses d’ail. Émincez les oignons et tapez
les gousses d’ail. Chauffez l’huile dans une
grande cocotte. Salez le paleron et faites-le saisir
sur toutes les faces. Débarrassez. Ajoutez les
oignons, 1 c. à café de grains de poivre écrasés,
l’ail et le bouquet garni. Faites suer 10 min.
2. Remettez la viande dans la cocotte puis, versez
le vin et le bouillon : la viande doit être quasiment
immergée. Portez à ébullition, écumez, couvrez et
enfournez pour 7 h en retournant la viande de
temps en temps : à la fin de la cuisson, le paleron
doit pouvoir se couper à la cuillère.
3. Pelez les pommes de terre et coupez-les en
morceaux réguliers. Nettoyez les épinards et
émincez-les grossièrement. Faites cuire les
pommes de terre 30 min à la vapeur. Ajoutez les
épinards dessus et poursuivez la cuisson 2 min.
Placez les légumes dans un saladier. Ajoutez une
petite louche d’eau de cuisson. Assaisonnez,
versez l’huile et écrasez à la fourchette.
4. Servez le paleron avec l’écrasée de légumes.
Notre conseil vin : un irouléguy rouge.
Bon à savoir Ne salez pas trop avant d’avoir
goûté la sauce de la viande car elle aura
beaucoup réduit. Pour l’écrasée de légumes,
vous pouvez remplacer l’huile d’olive par du
beurre et de la crème.

COUSCOUS DE PALERON AUX LÉGUMES D’HIVER (Photo p. 53)

Épicé
Prép. : 35 min. Cuisson : 3 h. Pour 6 pers. :
n 1,5 kg de paleron n 6 carottes n 6 navets
n 1 petit potimarron bio n 400 g de tomates
concassées en conserve n 400 g de pois
chiches en conserve n 1 piment vert n 1 botte
de coriandre n 3 oignons n 3 gousses d’ail
n 1 c. à café rase de sucre n 1 c. à soupe
bombée de curcuma n 1 c. à café bombée
de gingembre moulu n 1 c. à café bombée
de cumin moulu n 1 c. à café bombée
de coriandre moulue n 5 c. à soupe d’huile
d’olive n Sel, poivre
Pour la semoule n 500 g de semoule
d’épeautre n 1 c. à café rase de cumin moulu
n 1 c. à café rase de curcuma n 3 c. à soupe
d’huile d’olive n Sel
1. Émincez les oignons, pelez et pressez
les gousses d’ail. Coupez la viande en
12 morceaux. Assaisonnez généreusement.
Chauffez l’huile sur feu vif dans une grande
cocotte. Dorez les morceaux de viande
sur toutes les faces. Débarrassez.
2. Placez les oignons dans la cocotte, baissez
le feu. Assaisonnez, ajoutez l’ail, le sucre et
toutes les épices. Faites suer 5 min. Remettez
la viande. Ajoutez les tomates concassées
et recouvrez complètement d’eau. Faites cuire
à semi-couvert, sur feu doux, pendant 2 h.
3. Pendant ce temps, épluchez les carottes
et les navets, coupez le potimarron (inutile
de l’éplucher) et ôtez le cœur fibreux avec
les pépins. Coupez tous ces légumes en
morceaux réguliers. Rincez et égouttez les
pois chiches.
4. Au bout des 2 h de cuisson de la viande,
ajoutez les carottes, les navets et le piment
dans la cocotte. Salez. Poursuivez la cuisson
30 min, puis ajoutez le potimarron, les pois
chiches et la coriandre hachée. Poursuivez
la cuisson 20 min. Goûtez, rectifiez
l’assaisonnement.
5. Pendant ce temps, préparez la semoule.
Salez la semoule. Ajoutez les épices, l’huile
et 25 cl d’eau. Mélangez bien. Faites cuire
25 min à la vapeur. Goûtez, prolongez la
cuisson au besoin.
Notre conseil vin : un pomerol.
Bon à savoir Ajustez la quantité d’épices
en goûtant car, si vos pots sont ouverts
depuis un certain temps, les épices seront
moins puissantes.

SAVEURS No 253 - 55

253-BOUCHER-BAT k.indd 55 25/01/2019 12:23

 CHEZ MON BOUCHER - Le paleron
POT AU PHO
À la vietnamienne
Préparation : 30 min. Cuisson : 3 h 40. Pour 6 personnes :
n 1,5 kg de paleron épluché (préparé) par le boucher
n 800 g de daikon n 6 carottes n 4 poireaux n 2 gros oignons
n 100 g de gingembre frais n 2 bâtons de cannelle n 5 étoiles
de badiane n 6 capsules de cardamone n 4 c. à soupe de
nuoc-mam n 4 tiges de ciboule n 4 tiges de coriandre
chinoise (ngo gay) n 1 botte de basilic thaï n 20 g de sucre
n 1 c. à soupe rase de grains de poivre écrasés n 1 c. à soupe
rase de gros sel
1. Épluchez les oignons. Pelez et coupez le gingembre en
lamelles. Placez le paleron dans un grand faitout. Versez de
l’eau de façon que la viande soit immergée, portez à ébullition.
Écumez, baissez le feu. Ajoutez le gros sel, le sucre, le poivre,
les oignons, le gingembre, les bâtons de cannelle, les étoiles
de badiane et les graines des capsules de cardamome.
Laissez mijoter 2 h 30, en écumant régulièrement.
56 - SAVEURS No 253
253-BOUCHER-BAT k.indd 56
2. Pendant ce temps, nettoyez les légumes. Épluchez le
daikon, les carottes et les poireaux, coupez-les en morceaux
réguliers. Au bout des 2 h 30 de cuisson de la viande, ajoutez
les carottes et le daikon dans le bouillon, faites cuire 30 min.
Au bout de ce temps, ajoutez les poireaux et poursuivez la
cuisson 30 min.
3. Versez le nuoc-mam, goûtez et rectifiez l’assaisonnement
si nécessaire.
4. Émincez les tiges de ciboule et de coriandre chinoise.
Prélevez les feuilles de basilic thaï.
5. Égouttez la viande et coupez-la en tranches : elle doit être
bien fondante. Répartissez la viande et les légumes dans
des bols. Versez le bouillon et servez avec les herbes fraîches.
Notre conseil vin : un crozes-hermitage rouge.
Bon à savoir Vous pouvez cuire la viande la veille.
Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à cuire les légumes
et réchauffer la viande dans le bouillon. Vous pouvez
également ajouter dans le bouillon des nouilles de riz.
25/01/2019 12:23
 Après plusieurs heures de cuisson,
ce morceau devient si moelleux
qu’il peut se couper à la cuillère.

PALERON DE SEPT
HEURES, ÉCRASÉE DE
POMMES DE TERRE
ET D’ÉPINARDS
Recette p. 55

SAVEURS No 253 - 57

253-BOUCHER-BAT.indd 57 24/01/2019 11:14

 DRESS CODE

Revue de détail
Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont
clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images.
Recette et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.

58 - SAVEURS No 253

253-Dress code-BAT.indd 58 24/01/2019 17:30

 1

SUSHI BOWL
Multicolore
Préparation : 35 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes :
n 600 g de saumon cru sans peau ni arêtes n 350 g de riz
à sushis n 2 carottes n 1/2 chou-rave n 1/2 botte de radis
n 1 betterave chiogga n 3 c. à soupe de graines de sésame
noir n 15 g de sucre en poudre n 4 cl de vinaigre de riz n Sel
Pour la sauce n 1/2 gousse d’ail n 1 cm de gingembre frais
n 1 citron vert n 6 c. à soupe de vinaigre de riz n 6 c. à soupe
de sauce soja sucrée n 2 c. à soupe d’huile de sésame
n 6 c. à soupe d’eau

Ustensile n 1 mandoline

1. Rincez abondamment le riz jusqu’à ce que l’eau soit

claire. Placez le riz et 35 cl d’eau dans une casserole
(photo 1), couvrez, portez à ébullition, réduisez le feu et
laissez cuire pendant 10 min. Salez, puis mélangez le riz
avec le sucre et le vinaigre.
2. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Pelez et râpez le
gingembre. Mélangez-les dans un bol avec le jus du citron
et les autres ingrédients de la sauce.
3. Épluchez le chou-rave et les carottes, râpez-les. Nettoyez
les radis et émincez-les. Pelez la betterave et émincez-la
à l’aide d’une mandoline (photo 2). Coupez le saumon en
tranches (photo 3).
4. Répartissez dans 4 bols le riz, les légumes et le saumon.
Arrosez de sauce et parsemez de graines de sésame.
3 Notre conseil vin : un fiefs-vendéens blanc.

SAVEURS No 253 - 59

253-Dress code-BAT.indd 59 24/01/2019 17:30

 LE DAHL
ONCTUEUX À SOUHAIT
Sous ce terme générique se cachent de nombreuses préparations
venues d’Inde, qui font la part belle aux lentilles et aux épices.
Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.

60 - SAVEURS No 253

253-EN CUISINE-BAT.indd 60 24/01/2019 11:06


DAHL DE LENTILLES CORAIL, RIZ AUX ÉPICES, PAINS PLATS À LA NOIX DE COCO
Parfumé
Préparation : 30 min. Repos : 10 min.
Cuisson : 40 min. Pour 6 personnes :
Pour les pains à la noix de coco n 150 g de
farine n 150 g de noix de coco râpée sèche
n Quelques gouttes d’huile de coco
n 1/2 c. à café de sel
Pour le dahl n 250 g de lentilles corail
n 1 oignon n 40 g de noix de coco râpée
n 1 c. à café rase de poudre de coriandre
n 1 c. à café rase de curcuma n 1 c. à café
rase de poudre de cumin n 1 c. à café
rase de flocons de piment n 1 c. à soupe
d’huile de coco
Pour le riz n 200 g de riz basmati
n 10 feuilles de curry n 1 c. à soupe d’huile
de tournesol n 4 capsules de cardamome
verte n 1 c. à soupe bombée de graines
de cumin n 1 c. à café rase de graines
de moutarde n Quelques copeaux de noix
de coco (en magasin bio) n Sel
253-EN CUISINE-BAT.indd 61
1. Préparez les pains plats à la noix de
coco. Mélangez la farine, la noix de coco
râpée et le sel, en ajoutant de l’eau petit
à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte assez
dense mais pas trop sèche, avec une
texture se rapprochant de celle de la pâte
à modeler. Posez un torchon sur le saladier
et laissez reposer 5 à 10 min.
2. Formez des boulettes de la taille
d’une balle de golf, écrasez-les à la main
ou avec un rouleau sur le plan de travail
pour former une douzaine de pains plats
d’environ 3-4 mm d’épaisseur.
3. Dans une poêle, chauffez un petit peu
d’huile de coco et faites cuire les pains
de façon qu’ils soient à peine dorés,
retournez-les avec une spatule et faites-les
cuire sur l’autre face, comptez env. 8 min
de cuisson en tout (selon l’épaisseur).
4. Préparez le dahl. Pelez et hachez
l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une
cocotte et faites-y revenir l’oignon. Ajoutez
EN CUISINE
les épices et la noix de coco râpée,
remuez 1 min puis ajoutez les lentilles
et trois fois leur volume d’eau. Faites
cuire pendant 20 min : au bout de
ce temps, les lentilles doivent être bien
tendres et « se défaire » un peu.
5. Préparez le riz. Ouvrez les capsules de
cardamome pour prélever les graines, jetez
les capsules. Faites revenir les épices et les
feuilles de curry dans 1 c. à soupe d’huile
de tournesol pendant 2 min, ajoutez le riz,
deux fois son volume d’eau et un peu de
sel, mélangez, couvrez et faites cuire 15 min
environ jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.
6. Faites griller légèrement les copeaux de
noix de coco dans une poêle, sans matière
grasse en remuant constamment.
7. Servez le dahl parsemé de copeaux
de noix de coco grillés, éventuellement de
coriandre ciselée et accompagné du riz
aux épices et des pains plats.
Notre conseil vin : un meursault.
SAVEURS No 253 - 61
24/01/2019 11:06
 DAHL DE LENTILLES VERTES ET RIZ
Gourmand
Préparation : 20 min.
Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
Pour le dahl n 350 g de lentilles
vertes du Puy n 1 c. à soupe rase
de poudre de cumin n 1 c. à soupe
d’huile de coco n 1 oignon n Sel
Pour le riz n 200 g de riz basmati
n 2 c. à café rases de curcuma
n Gros sel
Pour le tarka n 1 oignon n 1 gousse
d’ail n 15 feuilles de curry fraîches
ou séchées n 1 c. à café rase de
graines de cumin n 1 c. à café rase
de graines moutarde n 2 c. à soupe
d’huile de tournesol
1. Préparez le dahl. Épluchez
et hachez l’oignon. Faites rissoler
l’oignon dans l’huile de coco avec le
62 - SAVEURS No 253
253-EN CUISINE-BAT.indd 62
cumin et un peu de sel 2 min. Ajoutez
les lentilles avec trois fois leur volume
d’eau et faites cuire 30 min en tout :
les lentilles doivent être très tendres.
2. Faites cuire le riz basmati dans une
casserole d’eau avec le curcuma
et 1 c. à café rase de gros sel
pendant 12 min à partir de l’ébullition.
3. Juste avant de servir, préparez le
tarka. Pelez et émincez l’oignon.
Pelez et hachez l’ail. Faites revenir
dans une poêle, l’oignon, l’ail, les
feuilles de curry, les graines de cumin
et de moutarde dans 2 c. à soupe
d’huile, jusqu’à ce que les graines de
moutarde commencent à éclater.
4. Mélangez cette préparation avec
les lentilles cuites et servez le tout
accompagné du riz au curcuma.
Notre conseil vin :
un corbières blanc.
Bol Margot Lhomme.
24/01/2019 11:07
 EN CUISINE - Le dahl

DHAL DE LENTILLES
NOIRES AU YAOURT
ET CHAPATIS
MAISON
Recette p. 64

Plat à base de légumineuses, le dahl

Bol Margot Lhomme.

constitue, lorsqu’il est associé à une

céréale, un bon apport en protéines.

SAVEURS No 253 - 63

253-EN CUISINE-BAT K.indd 63 25/01/2019 12:24

 EN CUISINE - Le dahl
DHAL DE LENTILLES NOIRES AU YAOURT
ET CHAPATIS MAISON (Photo p. 63)
Complet
Préparation : 30 min. Repos : 30 min. Cuisson : 1 h 30.
Pour 4 personnes :
Pour le dahl n 300 g de lentilles noires cassées (urid dal chilka)
ou de lentilles beluga (en magasin bio) n 1 boîte de tomates
concassées de 400 g n 1 morceau de gingembre de 2 cm
n 2 gousses d’ail n 40 g de beurre n 1 c. à soupe rase de poudre
de curry n 1 c. à café rase de poudre de cumin n 1 c. à café rase
de garam massala (mélange d’épices indien) n 1 pincée de piment
de Cayenne n Sel
Pour servir n Yaourt grec nature n Quelques brins de coriandre
Pour les chapatis n 150 g de farine semi-complète n 1 c. à café
rase de sel fin
1. Pelez et hachez le gingembre. Pelez et émincez l’ail. Placez les
lentilles avec 3 fois leur volume d’eau dans une casserole, ajoutez
les tomates, le gingembre et l’ail, faites cuire environ 1 h jusqu’à ce
que les lentilles soient bien tendres et commencent à « se défaire ».
2. Pendant ce temps-là, préparez la pâte pour les chapatis : mélangez
la farine, le sel et 80 g à 100 g d’eau, pétrissez la pâte 5 min en
l’écrasant sur le plan de travail : elle doit être souple et non collante.
Laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur, soigneusement emballée
dans un sachet pour congélation.
3. À la fin de la cuisson des lentilles, faites fondre le beurre dans une
poêle et ajoutez le cumin, le curry, le piment de Cayenne et du sel,
faites chauffer quelques secondes puis ajoutez les lentilles cuites et
mélangez. Prolongez la cuisson environ 10 min. Incorporez le garam
massala en toute fin de cuisson.
4. Détaillez la pâte en 8 portions, roulez chaque morceau en boule et
étalez au rouleau pour former un disque de 10 cm environ de
diamètre et 2 mm d’épaisseur. Faites cuire les chapatis par deux ou
trois dans une poêle bien chaude. Quand ils commencent à colorer,
retournez les chapatis et poursuivez la cuisson quelques minutes
en appuyant légèrement dessus (à l’aide d’un torchon par exemple)
et en les faisant pivoter sur eux-mêmes : les chapatis doivent
légèrement gonfler comme un ballon. Retournez les chapatis une fois
ou deux pour qu’il soit bien cuits.
5. Servez le dahl avec une belle cuillère à soupe de yaourt grec,
parsemez de coriandre fraîche et accompagnez des chapatis tièdes.
Notre conseil vin : un ventoux blanc.
64 - SAVEURS No 253
253-EN CUISINE-BAT.indd 64
DAHL DE LENTILLES JAUNES
ET CHOU-FLEUR RÔTI AU CURRY (Photo p. 66)
Coloré
Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
Pour le chou-fleur n 400 g de chou-fleur n 1 c. à café rase de poudre
de curry n 5 c. à soupe d’huile de tournesol
Pour le dahl n 200 g de lentilles jaunes n 2 gros oignons jaunes
n 2 gousses d’ail n 3 cm de gingembre frais n 2 c. à café rases de
curcuma n 1 c. à soupe rase de poudre de cumin n 2 c. à café rases
de poudre de curry n 1 c. à café rase de paprika n 1 c. à café rase
de graines de cumin n 1 c. à café rase de graines de moutarde
n 1/2 c. à café de flocons de piment (ou 1/4 de c. à café de piment
de Cayenne) n 20 cl de lait de coco n Sel, poivre
Pour servir n Quelques brins de coriandre n Quelques papadums
(en épicerie indienne)
1. Préchauffez le four à 200 °C. Préparez le chou-fleur. Détaillez le
chou-fleur en fleurettes et disposez-les sur la plaque du four, arrosez
avec 3 c. à soupe d’huile de tournesol, 1 c. à café rase de poudre
de curry, du sel et du poivre. Mélangez avec les mains et enfournez
pour environ 30 min en remuant une fois ou deux.
2. Préparez les lentilles. Pelez et émincez les oignons et l’ail. Pelez
et râpez le gingembre.
3. Faites chauffer l’huile restante dans la cocotte et faites-y dorer
l’ail et les oignons quelques minutes. Ajoutez toutes les épices et le
gingembre râpé, faites cuire 1 à 2 min en mélangeant. Ajoutez les
lentilles jaunes, le lait de coco et 50 cl d’eau, salez et faites mijoter
25 min à couvert en ajoutant de l’eau au besoin.
4. Préparez les papadums en les passant au grille-pain quelques
instants. Ciselez les feuilles de coriandre.
5. Servez le dahl avec les fleurettes de chou-fleur rôties et les
papadums, parsemez de coriandre ciselée.
Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.
DAHL DE LENTILLES BLANCHES
AUX ÉPINARDS (Photo ci-contre)
Tout simple
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
n 300 g de lentilles blanches (urid dhal, en épicerie indienne) n 100 g
d’épinards n 1 oignon n 2 c. à soupe d’huile de coco n 3 gousses
d’ail n 1 c. à café rase de poudre de curcuma n 1 c. à café rase de
graines de moutarde n 1 c. à café rase de graines de cumin
n 1-2 piments oiseau séchés n Sel
1. Lavez et triez les épinards. Faites cuire les lentilles dans 3 fois leur
volume d’eau avec le curcuma, pendant environ 40 min, en veillant
à ce qu’il y ait toujours assez d’eau : les lentilles doivent « se défaire »
et ressembler à une soupe assez épaisse.
2. Pelez et émincez l’oignon, faites-le revenir 5 min dans une poêle
avec l’huile de coco, puis ajoutez les gousses d’ail émincées, les
graines de moutarde et de cumin, ainsi que du sel. Faites revenir
3 min, puis ajoutez les épinards et remuez pendant 2 min.
3. Servez le dahl bien chaud avec les épinards. Émiettez un peu de
piment oiseau à votre goût sur le dessus.
Notre conseil vin : un riesling.
Bon à savoir Pour réaliser cette recette, vous pouvez également
mélanger 125 g de lentilles corail et 125 g de lentilles blanches ou
bien n’utiliser que des lentilles corail.
24/01/2019 11:07
 Les lentilles blanches, appelées urid DAHL DE LENTILLES
BLANCHES

dhal, sont décortiquées, d’où leur aspect

AUX ÉPINARDS
Recette ci-contre

imm ac ul é. El les sont au ss i pl us digest es .

SAVEURS No 253 - 65

253-EN CUISINE-BAT K.indd 65 25/01/2019 12:24

 EN CUISINE - Le dahl

DAHL DE
LENTILLES JAUNES
ET CHOU-FLEUR
RÔTI AU CURRY
Recette p. 64

Pour un supplément de saveur,

vous pouvez accompagner le dahl
Serviette Linum.

d’un autre légume de saison.

66 - SAVEURS No 253

253-EN CUISINE-BAT.indd 66 24/01/2019 11:07

 Recevoir
Religieuses au caramel
Michel Guérard
Tatin d'ananas...
Laurent Grandadam

SAVEURS No 253 - 67

253_OUV SAVEURS_BAT.indd 67 25/01/2019 11:57

 Variations
gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici
de quoi composer des menus gourmands et inspirés
avec les bonnes choses que nous offre la saison.
Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

FOIES DE VOLAILLE
ET AVOCAT GRILLÉ
AU VINAIGRE DOUX
Recette p. 72

68 - SAVEURS No 253

253-VARIATIONS-BAT.indd 68 23/01/2019 11:32


SALADE DE CHOU BLANC À LA SAUCISSE DE MORTEAU
Pour changer
Préparation : 25 min. Repos : 1 h. Cuisson : 45 min.
Pour 4 personnes :
n 1 saucisse de Morteau n 400 g chou blanc n 80 g
de noisettes n 1 c. à soupe bombée de moutarde
douce n 8 cl de vinaigre de riz n 1 c. à café rase
de sucre en poudre n 2 brins de persil n 5 cl d’huile
de tournesol n Sel, poivre
1. Faites cuire la saucisse de Morteau 35 à 40 min
dans une casserole d’eau frémissante.
2. Émincez finement le chou blanc, mettez-le dans un
saladier. Faites tiédir le vinaigre dans une casserole
253-VARIATIONS-BAT K.indd 69
MENUS DE SAISON
avec du sel, du poivre, le sucre et 2 c. à soupe d’eau.
Hors du feu, ajoutez la moutarde et l’huile, mélangez,
versez sur le chou blanc émincé. Mélangez, couvrez
avec du film alimentaire et placez 1 h au réfrigérateur.
3. Concassez grossièrement les noisettes, faites-les
torréfier 5 min dans une poêle chaude, sans ajouter
de matière grasse.
4. Égouttez la saucisse cuite, laissez-la tiédir,
puis retirez sa peau et coupez-la en petits cubes.
5. Ajoutez les cubes de saucisse de Morteau et les
noisettes dans le chou, mélangez bien, parsemez
de feuilles de persil ciselées et servez.
Notre conseil vin : un chardonnay du Jura.
SAVEURS No 253 - 69
25/01/2019 12:24
 PAUPIETTES DE VEAU AU GORGONZOLA ET CHOU-FLEUR GRILLÉ
Goûteux
Préparation : 45 min. Cuisson : 50 min. Pour 4 personnes :
n 400 g de chou-fleur n 4 grandes escalopes de veau
n 250 g de chair à saucisse n 120 g de gorgonzola n 80 g
de champignons de Paris n 20 cl de vin blanc n 25 cl de jus
de veau ou de jus de rôti n 2 brins de persil n 2 échalotes
n 35 g de beurre n 8 cl d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Nettoyez, lavez et hachez finement les champignons.
Lavez et hachez les feuilles de persil. Faites cuire les
champignons 5 min, sur feu vif, dans une poêle, dans
20 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez le persil en fin
de cuisson.
2. Mélangez les champignons persillés dans un récipient
avec la chair à saucisse, le gorgonzola coupé en petits
morceaux, un peu de sel et du poivre. Divisez la farce en
quatre, déposez-la au centre de chaque escalope puis
70 - SAVEURS No 253
253-VARIATIONS-BAT.indd 70
refermez délicatement et ficelez chaque paupiette.
3. Préchauffez le four à 200 °C. Faites saisir les paupiettes
dans une cocotte dans 3 cl d’huile, ajoutez les échalotes
hachées, laissez cuire 3 min. Versez le vin blanc dans
la cocotte, portez à ébullition 5 min, puis versez le jus de
veau. Salez, poivrez, couvrez la cocotte et faites cuire
pendant 20 min sur feu doux.
4. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Répartissez-
les dans un plat, salez, poivrez, arrosez-les avec le reste de
l’huile d’olive, mettez-les à rôtir 15 à 20 min dans le four : ils
doivent rester légèrement croquants.
5. Sortez les paupiettes de la cocotte, faites réduire le jus
de cuisson d’un tiers, ajoutez le reste de beurre en
fouettant, filtrez la sauce.
6. Mettez les paupiettes avec la sauce et le chou-fleur rôti
Couteau Opinel.
dans un plat et servez.
Notre conseil vin : un pauillac.
23/01/2019 11:32
 MENUS DE SAISON

Préparée avec du poisson et du vin,

la matelote est un classique
de la cuisine française à redécouvrir.

MATELOTE DE
MAQUEREAUX AUX
PETITS OIGNONS
Recette p. 72

SAVEURS No 253 - 71

253-VARIATIONS-BAT.indd 71 23/01/2019 11:32

 MENUS DE SAISON

FOIES DE VOLAILLE ET AVOCAT GRILLÉ TATIN D’ANANAS AU GINGEMBRE (Photo ci-contre)

AU VINAIGRE DOUX (Photo p. 68)
Original
Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
n 400 g de foies de volaille n 2 avocats n 1 gros oignon
rouge n 1 petite laitue rouge n 8 cl de vinaigre doux de vin
blanc n 1 c. à café de miel n 5 cl d’huile neutre n Sel, poivre
1. Épluchez les avocats, coupez-les en huit. Épluchez et
émincez l’oignon, nettoyez la salade.
2. Faites griller les morceaux d’avocat et les rondelles
d’oignon 3 min, sur feu vif, dans une poêle, avec la moitié de
l’huile. Retirez les légumes de la poêle et réservez-les sur
une assiette.
3. Faites saisir les foies de volaille dans la poêle, 3 à 4 min
de chaque côté.
4. Arrosez les foies de volaille de vinaigre, salez, poivrez,
ajoutez le miel, laissez cuire 1 min sur feu moyen. Ajoutez le
reste de l’huile dans la poêle avec les morceaux d’avocat et
d’oignon, mélangez délicatement.
5. Répartissez la salade dans les assiettes avec les foies de
volaille, l’avocat et l’oignon. Nappez avec la sauce de la
poêle et servez aussitôt.
Notre conseil vin : un côte-roannaise.
Bon à savoir Vous pouvez ajouter des pignons de pin ou
des noix dans la salade.
MATELOTE DE MAQUEREAUX
AUX PETITS OIGNONS (Photo p. 71)
Parfumé
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
n 4 gros maquereaux vidés et coupés en tronçons de
3 cm n 200 g de champignons de Paris n 1 botte d’oignons
nouveaux n 1/2 oignon jaune n 1 branche de céleri
n 1 carotte n 1 bouteille de vin rouge n 1 c. à soupe rase de
fond de veau en poudre n 25 g de sucre roux n 2 c. à soupe
d’huile n 30 g de beurre n Sel, poivre
Gourmand
Prép. : 30 min. Repos : 2 h 30. Cuisson : 50 min. Pour 4-6 pers. :
Pour la pâte n 300 g de farine n 1 œuf + 1 jaune n 150 g de beurre
mou n 150 g de sucre semoule n 1 c. à café bombée de gingembre
en poudre n 1 pincée de sel
Pour la garniture n 1 ananas moyen n 30 g de beurre + 10 g pour
le moule n 60 g de sucre roux n 2 c. à soupe de sirop d’érable
n 2 cm de gingembre frais
Ustensile n 1 moule à manqué de 20-22 cm de diamètre
1. Préparez la pâte. Mélangez le beurre mou avec le sucre et le
gingembre. Ajoutez la farine et le sel, mélangez pour sabler le
tout puis ajoutez l’œuf entier et le jaune d’œuf, mélangez pendant
3 à 4 min. Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la de film
alimentaire, placez-la au moins 2 h au réfrigérateur.
2. Épluchez l’ananas, coupez-le en dés de 1 cm de côté. Épluchez
et râpez le gingembre frais. Faites dorer les dés d’ananas 5 min
sur feu vif, dans une poêle, dans le beurre. Ajoutez le sucre,
le gingembre et le sirop d’érable, faites cuire 5 min sur feu vif, en
remuant, pour bien faire caraméliser l’ananas.
3. Versez les dés d’ananas caramélisés dans un moule à manqué
beurré, laissez-les complètement refroidir. Sortez la pâte 20 min
avant son utilisation, préchauffez le four à 180 °C.
4. Étalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur environ, découpez un
disque de pâte un peu plus grand que le moule. Déposez la pâte
sur les dés d’ananas en appuyant dessus et sur les côtés.
5. Mettez la tatin à cuire 40 à 45 min dans le four.
6. Sortez la tatin, laissez-la tiédir puis démoulez-la. Servez avec
un sorbet à l’ananas ou une glace à la vanille, par exemple.
Notre conseil vin : un alsace-pinot-gris.
Une fois que les dés d’ananas
sont dorés, ajoutez le sucre, le
gingembre et le sirop d’érable.

1. Épluchez l’oignon jaune et la carotte. Coupez le céleri,

l’oignon et la carotte en dés, mettez-les dans une casserole
avec le vin, le fond de veau en poudre, le sucre, du sel
et du poivre. Mélangez, faites cuire 30 min sur feu moyen.
2. Nettoyez les champignons, coupez-les en morceaux,
poêlez-les 5 min dans la moitié du beurre, salez, poivrez.
3. Nettoyez les oignons nouveaux, coupez-les en deux.
Chauffez l’huile dans une poêle, faites-y griller les oignons
nouveaux, pendant 6 à 8 min, sur feu moyen.
4. Une fois que le vin a réduit des deux tiers environ, filtrez-le
dans une casserole large, ajoutez le reste du beurre en
mélangeant, puis les champignons et les petits oignons.
Gardez cette sauce au chaud.
5. Faites saisir pendant 1 min de chaque côté les tronçons
de maquereau dans la poêle de cuisson des oignons.
6. Ajoutez les tronçons de maquereau dans la sauce, laissez
mijoter 5 min sur feu doux et servez.
Notre conseil vin : un cheverny blanc.
Bon à savoir Vous pouvez accompagner les maquereaux
de tagliatelles.

72 - SAVEURS No 253

253-VARIATIONS-BAT K.indd 72 25/01/2019 12:24

 Un vrai délice avec une boule
de glace à la vanille !

TATIN D’ANANAS
AU GINGEMBRE
Recette ci-contre

SAVEURS No 253 - 73

253-VARIATIONS-BAT.indd 73 23/01/2019 11:33

 MENUS DE SAISON
GÂTEAU DE CRÊPES À L’ORANGE
Rétro
Prép. : 55 min. Repos : 7 h 30. Cuis. : 1 h. Pour 6 pers. :
Pour les crêpes n 250 g de farine n 3 œufs n 80 g de sucre
n 1 orange bio n 50 g de beurre n 60 cl de lait n 3 c. à soupe
de Grand Marnier n 1 pincée de sel n Huile neutre pour
la cuisson
Pour la garniture n 3 oranges n 2 feuilles de gélatine
n 350 g de ricotta n 120 g de mascarpone n 90 g de sucre
glace + un peu pour servir
Ustensile n 1 cercle en Inox légèrement plus petit que la
taille des crêpes
1. Préparez la pâte à crêpes. Tamisez la farine dans un
récipient. Râpez l’orange finement pour obtenir 1 c. à soupe
de zeste. Mélangez la farine, le sucre et le sel. Formez un
puits, ajoutez les œufs, mélangez au fouet en ajoutant le lait
au fur et à mesure. Incorporez le zeste d’orange.
2. Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.
Laissez-le tiédir, puis versez-le dans la pâte, ajoutez l’alcool
et mélangez. Couvrez le récipient avec du film alimentaire,
74 - SAVEURS No 253
253-VARIATIONS-BAT K2.indd 74
laissez reposer la pâte pendant 2 h au réfrigérateur.
3. Sortez la pâte, mélangez-la puis faites cuire les crêpes
dans une poêle graissée à l’huile, laissez complètement
refroidir les crêpes sur une assiette.
4. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
5. Lavez et zestez 2 oranges, réservez ces 2 oranges pour
prélever leurs quartiers au moment de servir, pressez la
dernière orange. Faites tiédir le jus d’orange dans une petite
casserole, faites dissoudre dedans la gélatine égouttée.
6. Mélangez la ricotta, le mascarpone et le sucre dans
un récipient. Ajoutez le zeste, le jus d’orange et la gélatine,
mélangez.
7. Montez le gâteau de crêpes à l’intérieur d’un cercle
de pâtissier en intercalant les crêpes taillées à la taille du
cercle et la préparation à l’orange. Placez le gâteau de
crêpes au moins 5 h au réfrigérateur.
8. Prélevez à vif les segments des 2 oranges réservées.
Sortez et démoulez délicatement le gâteau de crêpes,
décorez le dessus avec les quartiers d’orange, saupoudrez
de sucre glace et dégustez.
Notre conseil vin : un montlouis moelleux.
29/01/2019 11:03
 Certainement le plus gourmand et
le plus joyeux des magazines végétariens !

RECETTES
Petit déjeuner, brunch, déjeuner,
dîner… 60 recettes gourmandes,
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craquer les omnivores !

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pas, elle s’apprend.
Carl Marletti réinvente avec talent les grands classiques Recette Carl Marletti. Stylisme Orathay Souksisavanh.
de la gourmandise, dans sa pâtisserie, au cœur de Paris. Photos Marie-José Jarry.

BON
À SAVOIR
Pour un œuf moyen
(environ 63 g avec la

Religieuses coquille), on compte

30 g de blanc et 20 g

au caramel de jaune. Pour cette

recette, il vous

au beurre salé faudra 8 œufs.

Préparation : 2 h 20. Repos : 12 h.

Cuisson : 1 h 10. Pour 12 pièces :
Pour le craquelin n 65 g de beurre mou
n 80 g de farine n 80 g de cassonade

Pour le crémeux n 172 g de sucre n 440 g

de lait n 2 gousses de vanille n 65 g de
jaunes d’œufs n 38 g de poudre à flan
(ou de Maïzena) n 245 g de beurre froid
n 2,5 g de gélatine en feuille n 4 g de fleur
de sel n 90 g de crème fleurette froide
Pour la pâte à choux n 84 g de lait n 4 g de
sucre n 4 g de sel n 80 g de beurre + un
peu pour les plaques n 100 g de farine
n 160 g d’œufs entiers

Pour le montage n 250 g de pâte

d’amande pour décor à 22 % n 1 g de
Trablit (extrait de café) n 2 g de colorant
alimentaire orange n Perles en sucre
argenté (facultatif) n 100 g de nappage
neutre (facultatif)
Ustensiles n 2 emporte-pièce de 35 mm
et 55 mm de diamètre n 1 poche munie
de 1 douille lisse de 14 mm et de 1 douille
sultane n Film alimentaire pour cuisson

Cet emblème de la pâtisserie française

n 2 plaques à pâtisserie

Notre conseil vin : un poiré demi-sec.

76 - SAVEURS No 253
n’aura bientôt plus de secret pour vous !
253-MARLETTI-BAT.indd 76 24/01/2019 13:05

LE CRAQUELIN
1. La veille, réalisez le craquelin. Mélangez
65 g de beurre mou, 80 g de farine et 80 g
de cassonade. Étalez finement la pâte entre
2 feuilles de papier cuisson. Retirez la feuille
du dessus et découpez à l’emporte-pièce
dans la pâte 12 disques de 55 mm et autant
de 35 mm. Réservez au congélateur entre
2 feuilles de papier cuisson.
LES CHOUX
4. Le jour même, préparez les choux.
Portez 84 g de lait, 84 g d’eau, 4 g de sucre,
4 g de sel et 80 g de beurre à ébullition. Hors
du feu, ajoutez 100 g de farine en une seule
fois, mélangez. Faites dessécher la pâte
sur feu vif tout en remuant. Lorsqu’elle se
détache bien des parois, débarrassez dans
une jatte et incorporez progressivement
LE MONTAGE
7. Sortez le crémeux du réfrigérateur. Placez-le
dans une jatte, fouettez-le pour le détendre,
en ajoutant 4 g de fleur de sel. Réservez
l’équivalent d’un petit ramequin de crémeux
pour la finition des religieuses. Montez 90 g de
crème fleurette puis incorporez-la délicatement
au reste de crémeux.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.
253-MARLETTI-BAT K.indd 77
LE CRÉMEUX AU CARAMEL
2. Toujours la veille, préparez le crémeux. Faites
infuser 2 gousses de vanille fendues et grattées
dans 440 g de lait tiède. Faites tremper 2,5 g
de gélatine en feuille dans un bol d’eau froide.
Réalisez à sec un caramel blond avec 150 g
de sucre. Versez le lait infusé dans le caramel
pour le décuire. Portez l’ensemble à ébullition.
3. Blanchissez 65 g de jaunes d’œufs avec
160 g d’œufs entiers, tout en mélangeant.
5. Avec une poche munie d’une douille
lisse de 14 mm, dressez 12 choux de 3 cm
de diamètre sur une première plaque
antiadhésive graissée ou tapissée de papier
cuisson. Sur une seconde plaque, dressez
12 choux de 5 cm de diamètre.
8. Mélangez 250 g de pâte d’amande pour
décor, 1 g de Trablit et 2 g de colorant orange,
malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étalez finement la pâte obtenue entre 2 feuilles
de papier cuisson. Retirez la feuille du dessus
et découpez à l’emporte-pièce dans la pâte
12 disques de 55 mm et 12 disques de 35 mm.
9. Percez les choux et garnissez-les de crémeux
à l’aide d’une poche à douille. Déposez les
COURS DE PÂTISSERIE
22 g de sucre et 38 g de poudre à flan. Versez
la moitié du lait au caramel sur les jaunes.
Reversez le tout dans la casserole pour réaliser
une crème pâtissière. En fin de cuisson, ajoutez
la gélatine préalablement égouttée. Mélangez
puis ajoutez 245 g de beurre froid en morceaux.
Mixez, filmez au contact et réservez au frais
jusqu’au lendemain.
6. Préchauffez le four à 160 °C. Déposez
les disques de craquelin sur les petits et les
gros choux. Enfournez les plaques : comptez
15 à 20 min pour les petits choux, et 30 à
35 min pour les gros : les choux doivent être
bien secs. Laissez-les refroidir.
disques de pâte d’amande sur chaque chou.
Chauffez au micro-ondes 100 g de nappage
neutre. Nappez la pâte d’amande de nappage
neutre à l’aide d’un pinceau.
10. À l’aide d’une poche munie d’une douille
sultane, déposez une petite rosace de crémeux
réservé sur chacun des gros choux. Déposez
les petits choux sur les rosaces. Décorez de
perles en sucre.
SAVEURS No 253 - 77
29/01/2019 11:04
 Posant devant la cheminée où sont
cuits de nombreux plats, Michel
Guérard, avec son regard malicieux
et des projets plein la tête, n’est
pas près de rendre son tablier.

78 - SAVEURS No 253

253-PORTRAIT-BAT.indd 78 23/01/2019 11:30

 PORTRAIT DE CHEF

Michel Guérard
Au goût de toujours
Inventeur de la cuisine minceur
dans les années 1970, il règne
avec grâce sur le petit monde
d’Eugénie-les-Bains, dans
l’arrière-pays des Landes.
Texte Jean-Louis André. Photos Laurent Grandadam.

L
’ouvrage vient d’être réédité, mais c’est l’original que
feuillette Michel Guérard dans son bureau de ministre.
Élégance oblige, son exemplaire est impeccable, mais on
se souvient d’avoir vu ailleurs ce même livre usé jusqu’à
la corde. C’est que La Grande Cuisine minceur, publiée en 1976, ne
fut pas seulement un ouvrage théorique mais un véritable guide
pratique, vendu à près d’un million d’exemplaires. Pour la pre-
mière fois, un jeune chef plein d’avenir, adoubé par Paul Bocuse,
y démontrait, recettes à l’appui, qu’on pouvait tout à la fois se
régaler et perdre du poids. Ironie du sort, celui-ci ne venait pas
de la cuisine, mais de la pâtisserie, réputée peu compatible avec
un régime. Dans ces années-là, où l’on était obsédé par la ligne
« haricot vert », la promesse était d’autant plus enthousiasmante. Bien plus qu’un restaurant, Les Prés d’Eugénie, où l’on peut aussi
Notre bon vieux Escoffier, qui avait codifié les règles d’une cuisine séjourner, sont un havre de paix où le bien-être est le maître mot.
bourgeoise généreuse en crèmes et sauces, s’en trouvait balayé.
Entre le Nouveau Roman et la Nouvelle Histoire, il allait falloir second Empire, n’était plus que l’ombre d’elle-même, et son Grand
compter avec la Nouvelle Cuisine, dont Michel Guérard serait le Hôtel était passablement décati. Les Guérard rachètent des ruines
héros à la fois cultivé et charmeur. les unes après les autres, enclenchent une dynamique économique,
L’homme sait entretenir sa légende. Il raconte que c’est son épouse, font venir d’autres hôteliers et restaurateurs, replantent un jardin
Christine, qui lui a soufflé cette idée au creux de l’oreille. « Savez- extraordinaire plein d’arbres, de fleurs et de secrets. Ils vont mettre
vous, Michel, que vous-même gagneriez à perdre quelques kilos ? » une vie, à eux deux, à faire d’Eugénie-les-Bains une capitale mon-
C’était dit, et il était amoureux. Elle lui a surtout offert un cadre diale de la gastronomie et du bien-être.
de rêve pour approfondir ses intuitions. Héritière de la Chaîne
Thermale du Soleil, elle propose au jeune Michel de s’installer à la Des créations devenues des classiques
campagne, dans l’arrière-pays des Landes. Il avait été parisien, voir Christine disparue l’an dernier, Michel Guérard continue sa route,
titi parisien, ami de Thierry Le Luron et de Régine, chef pâtissier du à quatre-vingt-cinq ans, sans changer de cap. Il ne s’impose plus
Lido, à deux doigts de racheter Maxim’s, et voici qu’on le retrou- le passe (« À quoi bon ? Hugo, mon second, connaît parfaitement
vait au milieu de curistes chevrotants au fin fond des Landes. À la musique… ») mais vient deux fois par jour en cuisine. Il goûte
l’époque, Eugénie-les-Bains, petite station balnéaire fondée sous le tout, explique aux jeunes, rêve, invente. Son manifeste – la

SAVEURS No 253 - 79

253-PORTRAIT-BAT.indd 79 23/01/2019 11:30

 Même si le chef ne s’impose plus
le passe à chaque service, il vient
chaque jour voir son équipe.

SON IMMENSE CUISINE TIENT

AUTANT DE L’ATELIER DE
CRÉATION QUE DU SALON
OÙ CRÉPITE LA CHEMINÉE.
salade folle avec vinaigrette au foie gras – n’est plus là, mais
l’oreiller moelleux, un gros ravioli aux champignons des bois, reste
l’un de ses classiques, comme le gâteau du marquis de Béchamel
à la fois caramélisé et onctueux. « Celui-là, je l’aime bien parce
que c’est l’anti-Instagram. Il ne ressemble à rien et pourtant il est
délicieux. » En ce moment, il réfléchit à une choucroute aux pois-
sons qu’il ferait à partir de choux expédiés par son ami alsacien
multi-étoilé, Marc Haeberlin. Son immense cuisine, ouverte sur des
jardins, tient autant de l’atelier de création que du salon cosy où
crépite la cheminée. La cuisson au feu de bois est devenue, au fil
des ans, sa marque de fabrique. « Elle place, dit-il, le cuisinier entre
l’homme de Néandertal et le fumeur de havane. » Tout y passe, du
homard au poireau. Et beaucoup de ses compositions prennent
ainsi un léger goût de fumé qu’il a appris à maîtriser.

De la minceur à la santé
Régulièrement, les cuisines de Michel Guérard reçoivent la
visite d’une diététicienne venue des thermes voisins. Comme à
la grande époque, elle vérifie par un rapide calcul que le menu
« minceur » reste conforme à la promesse. Cela n’empêche pas
Une de ses créations : le chef de concocter à côté des menus purement « gourmands ».
l’œuf poule à la coque, Ni de rêver aux banquets de Brueghel en faisant rôtir, devant les
grand cru osciètre
convives émerveillés de son auberge La Ferme aux Grives, elle
Kaviari affiné 190 jours.
aussi à Eugénie-les-Bains, force poulets, pintades et cochons de
lait. Récemment, il a créé une cuisine vitrée à l’entrée de son parc.
On y aperçoit, certains jours, des toques blanches bien groupées
autour du piano. C’est un centre de formation où des profession-
nels du monde entier viennent apprendre à faire une béarnaise sans
beurre (remplacé par du lait concentré émulsionné !) ou des choux
farcis allégés. Comme le temps a passé, il ne parle plus de cui-
sine minceur, mais de cuisine santé. Se faire du bien en mangeant :
Michel Guérard n’a jamais été aussi à la mode. Il n’a rien lâché de
ses combats pour rapprocher le chef du quotidien. « Je rêve de
faire entrer une cuisine d’esprit dans les écoles, les hôpitaux ou
les Ehpad. Que les collectivités ne considèrent plus l’alimentation
comme une corvée mais plutôt comme un moment de culture. Je
suis certain qu’à terme cela ferait réaliser des économies substan-
tielles à la Sécurité sociale. » v

Les Prés d’Eugénie, 40320 Eugénie-les-Bains. Ouvert tous les soirs

(sauf le lundi et le mardi) de mars à mi-juillet et de fin août à décembre.
De mi-juillet à fin août, ouvert également les midis (sauf lundi et mardi).
Menus : de 130 € à 245 €. Carte : 200 € environ.

80 - SAVEURS No 253

253-PORTRAIT-BAT.indd 80 23/01/2019 11:30

 PORTRAIT DE CHEF - Michel Guérard

Le salon chaleureux, où
l’on peut prendre l’apéritif.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 253 - 81

253-PORTRAIT-BAT.indd 81 23/01/2019 11:30

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Saveurs 253_ABO_BAT.indd 82 25/01/2019 13:13

 Voyager
Laos Rome Lille
Saint–Émilion...
Marie-José Jarry

SAVEURS No 253 - 83

253_OUV SAVEURS_BAT.indd 83 25/01/2019 11:57

 Le restaurant italien
La Belleza a su
transformer un ancien
magasin de tissus
en un lieu poétique
et chaleureux.

253-LILLE-BAT.indd 84 23/01/2019 11:25

 VOYAGER

Lille
Riche d’un patrimoine
préservé, la capitale des
Flandres fourmille de
belles adresses inspirées
par l’esprit des lieux. Levez
les yeux de l’assiette !
Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.

UNE BRIQUE
DANS LE VENTRE Le Vieux-Lille avec ses
enfilades de façades
richement décorées.

SAVEURS No 253 - 85

253-LILLE-BAT.indd 85 23/01/2019 11:26


La colonne de la Déesse,
le beffroi de la chambre
de commerce et d’industrie
et la Vieille Bourse, depuis
la grande roue installée sur
la Grand-Place pendant
les fêtes de fin d’année.
ENTRE NOUVELLES ADRESSES ET
ENSEIGNES REVISITÉES, LA VILLE
CONNAÎT UN RENOUVEAU
GASTRONOMIQUE ÉTONNANT.
86 - SAVEURS No 253
253-LILLE-BAT.indd 86
L
ongtemps les Lillois sont passés devant le superbe
édifice sans en imaginer sa splendeur. Derrière la
façade néo-classique, construite en 1904 par l’archi-
tecte Louis-Marie Cordonnier pour la Compagnie
des mines de Lens, se cache une débauche de marbre, de cristal
et de dorures. Quand il a été mis en vente, Philippe Galliaerde
en a vite vu le potentiel et l’a transformé, il y a deux ans, en
un restaurant chaleureux, opportunément baptisé Coke. « Au
début, les gens mangeaient en regardant le plafond », s’amuse-
t-il. Ce descendant d’une grande famille de fourreurs lillois a
misé sur la pierre plus que sur l’avenir du manteau de fourrure,
en ouvrant en trente ans une dizaine de restaurants à Lille,
épaulé par son épouse et ses enfants. « J’ai une brique dans
le ventre. J’adore les beaux endroits », explique-t-il. Parmi ses
enseignes, le Barbue d’Anvers est également une réussite. Ins-
tallé dans un ancien entrepôt familial au cœur du Vieux-Lille,
rénové pierre par pierre, cet estaminet se voulait au départ
assez décontracté. Mais la qualité de la restauration du lieu
en a imposé et la carte a évolué, depuis, vers la belle brasserie.
Des projets plein la ville
On pourrait ainsi parcourir Lille à l’aune d’un patrimoine qui
contribue activement à son renouveau gastronomique et sur-
prend le visiteur, souvent trompé par le cliché d’une ville du
Nord forcément industrieuse et grise. Si Lille arborait une petite
dizaine d’étoiles au Guide Michelin dans les années 1990, elle
les a toutes perdues au début des années 2000. Y compris celle
de l’emblématique Huîtrière, restaurant de poissons dont la
façade est un chef-d’œuvre Art déco réalisé par l’artiste Mathu-
rin Méheut. L’immeuble classé monument historique vient
d’être vendu et on ignore encore sa destinée. On se console en
goûtant au charme suranné de la brasserie André, à la carte
aussi immuable que son décor années 1920. Une jeune garde
de chefs a heureusement pris le relais des prestigieuses maisons
disparues sans laisser de successeur. Eux aussi n’hésitent pas
à investir des lieux inspirants. Florent Ladeyn a ainsi installé
son Bloempot dans une ancienne menuiserie. Dans quelques
mois, il ouvrira un autre établissement, le Bierbuik, dans la
très chic rue Royale, où fleurissent les hôtels particuliers.
Maxime Schelstraete sera, lui, à la fin de l’année à la tête d’un
restaurant roof top au cœur du projet Swam, sur l’emplacement
d’une ancienne forteresse, au pied des remparts de Lille. Le site
accueillera aussi un hôtel Mama Shelter. Big Mama n’est pas
en reste puisque l’enseigne de restauration italienne a choisi
Lille pour ouvrir son premier restaurant de province, La Bel-
leza, dans un ancien magasin de tissus, dont les beaux
23/01/2019 11:26
 VOYAGER - Lille

1. C’est dans l’immeuble de la Compagnie des mines de Lens, de

style néo-classique, que le restaurant Coke s’est installé : marbre
somptueux, délicates moulures et cristal précieux. 2. L’arrière du
Palais des beaux-arts, créé en 1792, se reflète dans le « bâtiment
lame », tout en panneaux de verre. 3. et 4. La maison Méert,
pâtisserie qui ravit les palais les plus raffinés depuis le xviiie siècle,
a conservé son bel escalier en colimaçon et son décor d’époque.

SAVEURS No 253 - 87

253-LILLE-BAT.indd 87 23/01/2019 11:26

 VOYAGER - Lille

1. La coupole de la chambre de commerce et d’industrie, lieu où se tiennent

de nombreuses manifestations. 2. Les halles de Wazemmes, marché
couvert, véritable ventre de Lille avec ses nombreux commerces de bouche.

LE VIEUX-LILLE REGORGE DE
PÉPITES ARCHITECTURALES
SUBTILEMENT DIVERSIFIÉES.
volumes ont été préservés. On attend également pour la fin
de l’année le grand projet de halle gourmande dans l’ancienne
usine métallurgique Fives-Cail.

Des lieux historiques

Chef d’entreprise « folle de gastronomie », Aurélie Vermesse
a, elle, décidé en 2012 de se reconvertir dans la restauration en
se portant acquéreuse d’un hôtel particulier du xviiie siècle.
« Les investisseurs ont suivi la femme et le projet », avance la
dynamique directrice du Clarance, boutique-hôtel cossu, dont
la table est la seule étoilée de Lille. « Le bâtiment nous a poussés
dans nos ambitions », analyse-t-elle. Du côté du port fluvial,
c’est sa propre maison que Marie Laurent a investie. Cette anes-
thésiste passionnée de cuisine, a ouvert, il a y treize ans, les
premiers cours de cuisine de Lille, dans l’entresol de sa belle
demeure xixe, sous l’enseigne Les Toquées. Un restaurant a
depuis pris place dans son ancienne salle à manger et les

88 - SAVEURS No 253

253-LILLE-BAT K.indd 88 25/01/2019 12:25

 3

3. La Grand-Place, bordée de magnifiques bâtiments dont huit sont

classés monuments historiques, constitue le centre de la ville et le lieu
de tous les rendez-vous. 4. La façade du café Morel & Fils, un des
plus vieux commerces lillois établi en 1813 à la place d’une bonneterie.

MIGNON DE PORC À LA BIÈRE

ET AU GENIÈVRE
Parfumé
Préparation : 20 min. Repos : 2 h. Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes :
n 1 filet mignon de porc n 1 courge butternut bio n 1,5 litre
de bière noire (type stout) n 3 c. à soupe de miel n 10 cl de
vinaigre de cidre n 10 baies de genièvre n Sel, poivre

1. Dans une casserole, mélangez la bière, le miel, le vinaigre

et les baies de genièvre. Faites réduire de moitié à feu
doux. Réservez.
2. Dans une poêle, faites colorer la viande à feu vif puis
plongez-la dans la bière réduite. Laissez reposer 2 à 3 h.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Détaillez la courge butternut
en tranches. Sur une lèchefrite couverte de papier cuisson,
déposez la viande avec les tranches de courge autour.
Salez, poivrez. Enfournez pour 30 min à 180 °C.
4. Servez la viande arrosée de sa marinade.
Notre conseil d’accompagnement : une bière brune.
Une recette de Benjamin Fréchet, créateur des bières Hirondelle.

SAVEURS No 253 - 89

253-LILLE-BAT K2.indd 89 29/01/2019 11:04

 1

1. La brasserie André, dont le décor est inchangé depuis son ouverture en 1924, propose 3
une carte et un service qui ont le goût de la tradition. 2. Laura Meunier a ouvert une friterie
avec son mari, Arnaud, où l’on peut déguster son cornet sur place accompagné de croquettes.
3. Une alcôve cosy, à l’hôtel Clarance, que l’on peut réserver pour dîner ou déjeuner.

FRAMBOISES
AU CHAMPAGNE
Tout simple
Préparation : 5 min. Cuisson : 5 min.
Pour 2 coupes :
n 1 barquette de framboises (135 g)
fraîches ou surgelées n 20 g de
sucre fin n 30 cl de champagne brut

1. Faites chauffer légèrement les

framboises au bain-marie avec
le sucre en mélangeant délicatement
pour qu’elles rendent leur jus.
Laissez refroidir.
2. Au moment de servir, répartissez
les framboises avec leur jus
dans les coupes. Complétez avec
le champagne.
Une recette de la Brasserie
André, à Lille.

90 - SAVEURS No 253

253-LILLE-BAT K2.indd 90 29/01/2019 11:04

 VOYAGER - Lille

DE L’INCONTOURNABLE
FRITERIE AU CHARME D’UNE
BRASSERIE D’ANTAN, TOUS
LES PLAISIRS SONT PERMIS.
chambres reçoivent des hôtes. Thierry Landron, ancien
expert-comptable, s’est aussi reconverti dans la restauration
en rachetant, il y a vingt ans, la prestigieuse maison Méert.
« C’est un véritable piège affectif », dit-il de la célèbre pâtisserie
lilloise fondée en 1660 et religieusement visitée par les touristes.
Cet « amateur de belles choses » n’a eu de cesse depuis de faire
grandir cette institution, sans céder à la tentation d’en faire un
temple de la gaufre. En y ouvrant notamment un restaurant et
5
un musée de la confiserie, dans les caves de la maison.

De belles histoires
À leur échelle, les trois jeunes femmes à la tête de L’Idéal réa-
lisent aussi leur rêve. « Le projet est parti du lieu », explique
Amandine. Elle et ses copines Zoé et Julie – cette dernière est
architecte et a signé l’aménagement – ont sauté sur cet ancien
atelier dans le quartier étudiant. Elles l’ont métamorphosé en
un café chaleureux, où elles proposent une petite restauration
à base de produits locaux. « C’est un lieu qui nous ressemble.
Un lieu de rencontres », explique Zoé. Benjamin, architecte
lui aussi, est un fondu de cuisine. Quand il ne s’essaie pas à
quelques nouveaux plats inspirés par les épices qu’il dégote
dans le quartier de Wazemmes, le ventre de Lille, il concocte
des recettes de bières avec ses associés, Victor et Julien, sous
la marque Hirondelle. Ils ouvriront prochainement un lieu
atypique où on pourra les déguster. Et comment quitter Lille
sans une bonne frite ? La bonne adresse, c’est Laura et Arnaud
Meunier qui l’ont ouverte il y a peu. Ce jeune couple a eu l’idée
d’investir la Grand-Place pour y ouvrir une friterie superbe-
ment designée, de l’enseigne au cornet. Allez encore dire que
Lille ne casse pas des briques ! v

DU CÔTÉ DE ROUBAIX…
À quelques stations de métro ou de tram de Lille, ne manquez
pas de visiter deux joyaux architecturaux : la villa Cavrois,
conçue par Robert Mallet-Stevens en 1932 pour un industriel
roubaisien du textile, qui a été soigneusement restaurée, et
l’ancienne piscine municipale de Roubaix, chef-d’œuvre Art
déco parfaitement préservé, qui est devenu un musée d’art
où se tiennent régulièrement des expositions. Profitez-en pour 4. La villa Cavrois, à Croix, chef-d’œuvre des années 1930 de l’architecte
déjeuner chez Fabrica ou boire un verre chez Mercado Negro, Robert Mallet-Stevens est classée monument historique depuis 1990.
un restaurant et un bar installés dans une ancienne usine textile. 5. La Piscine de Roubaix, un modèle du style Art déco, est aujourd’hui un
musée. Le bassin, qui a été conservé, offre le reflet d’un superbe vitrail.

SAVEURS No 253 - 91

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 http://www.ap

2 3

Les hôtels
Appart’hôtel Coke
À deux pas des rues commerçantes, au cœur
du Vieux-Lille, dans un immeuble classé, six
appartements spacieux et tout confort, équipés
d’une cuisine. À partir de 160 €.
30, rue Thiers, 59800 Lille. Tél. : 03 20 20 20 20.
www.apparthotellille.fr

Le Champlain (5)
Joli standing pour cette maison bourgeoise qui
a appartenu à un brasseur à la fin du xixe siècle.
Idéalement située dans le centre de Lille, elle a
été transformée avec goût en chambres d’hôtes
et suites. Le plus : sauna, Jacuzzi et hammam.
À partir de 120 € la nuit avec petit déjeuner.
13, rue Nicolas-Leblanc, 59000 Lille.
Tél. : 03 20 54 01 38. www.lechamplain.fr
T Le Clarance (1)
L’ancienne demeure de la comtesse d’Hespel
s’est métamorphosée en boutique-hôtel cinq
étoiles, membre Relais & Châteaux, au luxe dis-
cret et contemporain. On aime particulièrement
les chambres donnant sur le jardin. Chambre à
partir de 150 €.
32, rue de la Barre, 59000 Lille.
Tél. : 03 59 36 35 59. www.clarancehotel.com
Les Toquées (2)
Trois chambres décorées dans les beaux tons
sombres du Nord, dans l’ambiance d’une mai-
son de famille. À partir de 120 €.
110, quai Géry-Legrand, 59000 Lille.
Tél. : 03 20 00 12 46. www.lestoquees.com
4 5
Les tables
Bloempot
Produits locaux et cuisine enracinée, dans cette
cantine flamande, la table lilloise du chef Florent
Ladeyn (il a aussi un restaurant étoilé à
Boeschèpe). Formules à 25 €, 40 € et 60 €.
22, rue des Bouchers, 59800 Lille.
www.bloempot.fr (Pas de téléphone)
Brasserie André
Le décor lambrissé n’a guère changé depuis sa
construction, en 1924, ni le style impeccable des
serveurs sanglés dans leur tablier noir. Comme
les habitués, on choisit les yeux fermés le filet
américain et les framboises au champagne. Plat
à partir de 23 €, dessert 10 €.
71, rue de Béthune, 59800 Lille.
Tél. : 03 20 54 75 51.
La Belleza
La Belleza conserve la recette gagnante des
établissements parisiens du groupe Big Mama :
déco soignée, équipe italienne et cuisine géné-
reuse. Pizza à partir de 14 €.
126, rue Esquermoise,
59800 Lille. (Pas de téléphone)
T Coke (6)
Dans le cadre superbe de l’ancien QG des
Houillères, la cuisine de Peter Blanckeman a
bonne mine. Le jeune chef s’inspire des produits
locaux pour créer des plats inspirants : carotte,
moules de Oye-Plage et livèche ou chevreuil,
betterave, miso, céleri et cassis. Ne pas man-
quer les desserts car Peter est à l’origine pâtis-
sier. Menus à partir de 59 €.
30, rue Thiers, 59800 Lille.
Tél. : 03 20 20 20 20. www.brasseriecokelille.fr

92 - SAVEURS No 253

253-CDR LILLE-BAT.indd 92 23/01/2019 11:17


tp://www.apparthotellille.fr/
http://www.apparthotellille.fr/
La Table
Dans l’écrin de l’hôtel Clarance, le chef Thibaut
Gamba signe des assiettes gastronomiques
aussi travaillées qu’une marqueterie, avec une
préférence pour les produits de la mer. Le must :
la table intime, dans la superbe bibliothèque, et
la terrasse donnant sur le jardin à la belle saison.
Menu à partir de 35 €.
32, rue de la Barre, 59000 Lille.
Tél. : 03 59 36 35 59. www.clarancehotel.com
Le Barbue d’Anvers
Cet estaminet chic propose les classiques de la
cuisine flamande, bien exécutés. Tout est fait
maison : croquettes de crevettes grises, carbo-
nade, waterzoï et frites fraîches bien sûr. Menu
à partir de 14,90 €.
1, rue Saint-Étienne, 59800 Lille.
Tél. : 03 20 55 11 68. www.lebarbuedanvers.fr
253-CDR LILLE-BAT K.indd 93
7 & AUSSI
6 Manger une poutine en jouant à des jeux de
8 9
Les Toquées
Benoît Bernard, l’enfant terrible de la gastrono-
mie lilloise, a repris la table des Toquées après
avoir bourlingué sept ans à Madagascar. Au
menu, une cuisine bourgeoise qu’il maîtrise,
mâtinée de quelques souvenirs des îles.
110, quai Géry-Legrand, 59000 Lille.
Tél. : 03 20 00 12 46.
www.lestoquees.com
Fabrica
La discrétion est de mise pour ce restaurant sans
enseigne volontairement planqué dans une
ancienne usine textile. La carte, comme le pro-
priétaire, a l’accent portugais, et la morue est à
l’honneur dans des assiettes généreuses faites
maison. Plat à partir de 19 €.
288, boulevard Gambetta, 59100 Roubaix.
Tél. : 07 72 08 68 49.
CARNET DE ROUTE - Lille
Les Épicentriques (9)
Au cœur du quartier de Wazemmes, une belle
épicerie où l’on trouve des produits rares et
rigoureusement sélectionnés.
357, rue Léon-Gambetta, 59000 Lille.
Tél. : 03 61 97 16 27.
L’Étrier
Solange, 94 ans, est à la tête de son bar
depuis quarante-cinq ans. Elle ouvre quand
tout va bien, après 18 h, du lundi au samedi.
Passez boire un Picon bière !
40, rue des Bouchers, 59800 Lille.
Tél. : 03 20 57 20 88.
Friterie Meunier
Pour manger une frite en cornet. Goûtez aussi
les croquettes maison.
56, place Charles-de-Gaulle,
et 6, place de Béthune, 59000 Lille.
L’Idéal (7)
Petite restauration en semaine et comptoir de
produits locaux. Nocturne jeudi et vendredi.
64, rue Jeanne-d’Arc, 59000 Lille.
Tél. : 03 20 60 31 78.
La Luck
société, c’est le concept sympa qu’une bande
de jeunes entrepreneurs propose dans un
ancien hangar au cœur du Vieux-Lille. Gros
brunch le week-end.
1 bis, rue Princesse, 59800 Lille.
Tél. : 07 70 21 57 71. www.laluck.com
Méert (8)
La pâtisserie emblématique de Lille, célèbre
pour sa gaufre, mais aussi pour son salon de
thé, sa pâtisserie, ses chocolats, son restau-
rant et sa décoration Louis XVI. Son petit
musée de la confiserie se visite sur demande.
27, rue Esquermoise, 59000 Lille.
Tél. : 03 20 57 93 93.
Morel & Fils
Cette ancienne bonneterie, fondée en 1813,
est devenue un café où les Lillois se donnent
rendez-vous pour prendre un verre, depuis
deux générations.
31, place du Théâtre, 59000 Lille.
Tél. : 03 20 55 00 10.
Noao
Un nouveau bar à cocktails à l’ambiance
intime, dans une maison du Vieux-Lille.
30, rue de Weppes, 59800 Lille.
L’Ogre de Carrouselberg (4)
Stéphanie Touzet et Matthieu Buchalski ont
ouvert leur pâtisserie de poche dans le Vieux-
Lille. Leur spécialité : le P’tit Pouchin.
17, rue des Vieux-Murs, 59000 Lille.
Mercado Negro (3)
Lancé sur le mode d’un speakeasy, ce bar à
tapas portugais à la déco hétéroclite est idéal
pour passer une soirée hors de Lille.
288, boulevard Gambetta,
59100 Roubaix. Tél. : 07 72 08 68 49.
Bière Hirondelle
Facebook.com/biereshirondelle
SAVEURS No 253 - 93
29/01/2019 11:05
 ÉPICERIE ASIATIQUE

VERSION
ORIGINALE
Dans la famille d’Orathay, les recettes
se transmettent de mère en fille.
À son tour de nous les dévoiler…
Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

Diplômée de l’école Ferrandi

à Paris, Orathay Souksisavanh
puise dans ses origines chinoises,
thaïlandaises et laotiennes pour
nous offrir le meilleur de l’Asie.

94 - SAVEURS No 253

253-VERSION ORIGINALE-BAT.indd 94 24/01/2019 17:34


Émincez finement les
feuilles de coriandre
et les tiges de ciboule.
PÂTES DE RIZ AUX CREVETTES, HUILE À L’AIL
Complet
Préparation : 40 min. Repos : 2 h.
Cuisson : 15 min. Pour 6 personnes :
n 2 paquets de pâtes de riz de 1 cm de
large n 30 crevettes crues, fraîches ou
surgelées n 250 g de germes de haricot
mungo n 1 tête d’ail n 60 g de sucre
brun n 2 c. à soupe de sauce d’huître
n 15 cl de sauce soja n 2-3 citrons verts
n 1 bouquet de coriandre n 6 tiges de
ciboule n 12 cl d’huile végétale
1. Faites tremper les pâtes de riz dans
2 grands récipients d’eau froide pendant 2 h.
Faites décongeler les crevettes au besoin.
2. Épluchez les gousses de la tête d’ail,
retirez leur germe et hachez celles-ci
grossièrement au couteau. Placez l’ail dans
une casserole avec l’huile, sur feu moyen, en
253-VERSION ORIGINALE-BAT K.indd 95
Après avoir décortiqué
les crevettes, retirez
le boyau à l’aide d’un
petit couteau.
Faites tremper
Hachez au environ 2 h
couteau toutes les pâtes de
les gousses riz avant de les
de la tête d’ail faire cuire.
remuant. Éteignez le feu lorsque l’ail est doré
et croustillant. Réservez dans la casserole.
3. Décortiquez les crevettes. Retirez le boyau
noir à l’aide d’un couteau. Salez, mélangez
et réservez au réfrigérateur.
4. Rincez la ciboule et la coriandre, émincez-
les. Réservez.
5. Dans un bol, mélangez la sauce soja, le
sucre, la sauce d’huître et le jus de 2 citrons
verts. Réservez la sauce.
6. Portez une grande casserole d’eau
à ébullition. Faites-y cuire les pâtes
égouttées pendant 1 min environ. Goûtez,
prolongez la cuisson si nécessaire.
Récupérez les nouilles directement dans
la casserole à l’aide d’une passoire sans
vider l’eau ni couper la cuisson. Placez
les pâtes dans un grand saladier. Ajoutez
4 à 5 c. à soupe d’huile à l’ail et mélangez.
7. Plongez les crevettes dans la casserole
Le plat sera
assaisonné
avec la sauce
et l’huile à l’ail.
d’eau toujours en ébullition. Au bout
de 1 min, ajoutez les germes de haricot
mungo et laissez cuire 10 secondes.
8. Égouttez le contenu de la casserole
puis mélangez-le aux pâtes. Ajoutez
un peu plus de la moitié de la sauce
réservée. Mélangez bien.
9. Répartissez dans les assiettes et
parsemez d’herbes émincées. Chacun
pourra ajuster son assaisonnement
en ajoutant un peu plus de sauce, de jus
de citron vert ou d’huile à l’ail.
Notre conseil vin : un faugères blanc.
Bon à savoir S’il vous reste de l’huile
à l’ail, vous pouvez la conserver dans
un bocal en verre, pendant une semaine,
au réfrigérateur. Vous pourrez l’utiliser
pour faire sauter des légumes, du riz,
des nouilles ou de la viande émincée.
SAVEURS No 253 - 95
25/01/2019 12:25
 LEQUEL CHOISIR ?
Jean-Luc Armanet, chef chocolatier de la maison
Bonnat, aime utiliser des grands crus pour certaines
préparations. « Si je souhaite confectionner, par
exemple, un duo de mousses au fruit de la Passion
et au chocolat, je choisis un grand cru qui tiendra
ses promesses face à l’acidité du fruit. » En
revanche, pour réaliser des gâteaux au chocolat ou
tout autre dessert cuit, on optera pour le chocolat
à cuire, qui contient moins de beurre de cacao et
supporte donc mieux les températures élevées
(180 °C). Pour les préparations dans lesquelles on
ne fait que fondre le chocolat au bain-marie (truffes,
mousse, chocolat chaud…), on peut choisir entre
le chocolat à cuire à 60 % de cacao ou les tablettes
de fondant contenant 65 % de cacao et qui
résistent bien à une température de 60 à 70 °C.

DANS LES RÈGLES DE L’ART

Pour préparer un bon chocolat chaud, la maison
Bonnat conseille d’utiliser du lait entier. Portez-le
à ébullition. Incorporez soit le chocolat à cuire
préalablement râpé, soit les gouttes de chocolat
à 60 %, 80 % ou 100 % de cacao selon vos goûts.
Émulsionnez le chocolat à l’aide d’un fouet ou
avec la buse d’une machine à expresso afin qu’il
soit bien mousseux. Dégustez aussitôt.

UN CHOCOLAT SANS CONCESSION

En France, les matières grasses autres que le beurre
de cacao sont autorisées pour la confection des
tablettes de chocolat afin de faire baisser le prix de
fabrication. Cependant la maison Bonnat,
respectueuse de la tradition et soucieuse de la
qualité de son produit fini, n’utilise que du beurre
de cacao. Par ailleurs, elle est une des rares
chocolateries à ne pas incorporer de lécithine de
soja dans ses tablettes. Cette substance permet
l’obtention d’une texture plus onctueuse mais la
Les cabosses fraîchement
maison Bonnat, qui possède un savoir-faire cueillies arborent des
ancestral, n’a pas besoin de recourir à ces produits couleurs surprenantes et
pour proposer des tablettes au fondant extrême variées qui témoignent de
et à la profondeur aromatique inégalée. la diversité des variétés
de cacaoyers cultivés.

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1 2
Chocolat Bonnat
Pépites du bout du monde
Stéphane Bonnat, maître
chocolatier et héritier de la
maison, veille en expert sur la
sélection des plantations de
cacaoyers et le traitement sur
place de la matière première.
Nous l’avons suivi au Pérou.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.
253-haut-du-panier-BAT.indd 97
LE HAUT DU PANIER
1. Chaque cabosse est cueillie à la main
pour s’assurer qu’elle est à un stade de
maturité optimal. 2 et 3. Stéphane Bonnat
goûte le mucilage qui enveloppe les fèves
contenues dans les cabosses.
P
enché au-dessus d’une cabosse, le fruit du cacaoyer,
Stéphane Bonnat l’observe avec attention après l’avoir
coupée en deux à l’aide d’une machette. Il prélève
ensuite un peu de son mucilage, la partie blanche et
gélatineuse qui entoure les fèves et donne des indications sur les
arômes de la future tablette. Très concentré, le chocolatier fran-
çais déguste comme s’il s’agissait d’un vin, en empreignant bien
ses papilles. Tout son être semble en cet instant contenu dans
sa bouche. Verdict : « C’est très floral, un peu citrique, avec une
pointe d’orange et une fin de bouche mentholée. » Telles seront
donc les saveurs de ce chocolat venu de la région de Madre de
Dios, au sud-est du Pérou, non loin de la frontière ­brésilienne.
SAVEURS No 253 - 97
24/01/2019 13:01
 1 2

1. Stéphane Bonnat se déplace régulièrement sur les plantations

avec lesquelles il travaille pour suivre et vérifier toutes les
étapes de la culture des cacaoyers jusqu’au séchage et à la
fermentation des fèves. 2. Les cabosses sont tranchées une
par une afin de vérifier la qualité de leur contenu. 3. Tout juste
prélevées dans les cabosses, des fèves encore enveloppées
de mucilage. 4. Elles sont ensuite mises à sécher naturellement
au soleil, en étant régulièrement remuées, puis placées à l’abri
tous les soirs. 5. Ces fèves torréfiées sont enfin prêtes à partir
en France pour être transformées en chocolat.

3 4 5

98 - SAVEURS No 253

253-haut-du-panier-BAT K2.indd 98 29/01/2019 11:06

 LE HAUT DU PANIER - Le chocolat Bonnat

IL FAUT BEAUCOUP DE
SAVOIR-FAIRE ET DE TRAVAIL
POUR QUE LES FÈVES
DEVIENNENT DU CHOCOLAT.

Il fait partie des quelque vingt grands crus d’exception de

la maison Bonnat, installée à Voiron, dans l’Isère, depuis 1884.

Cacao de terroir
Cinquième génération d’une famille de chocolatiers, Stéphane
Bonnat fait une cinquantaine de voyages par an au cœur des plan-
tations de toute la planète : Pérou, Brésil, Mexique, Madagascar,
Équateur, Cuba, Haïti… « Ma présence sur les lieux de production
du cacao me permet à la fois d’en connaître les saveurs brutes mais
aussi de surveiller la qualité du traitement de la matière première, à
savoir le soin apporté au séchage des fèves et à leur fermentation. Je
donne des consignes pour que chaque étape du travail soit réalisée
selon mes désirs », explique Stéphane Bonnat dont la famille tra-
vaille avec certaines plantations depuis plus de cent cinquante ans,
comme en témoignent d’anciennes factures. « Mes aïeuls étaient
des précurseurs et avaient une sorte de génie car ils travaillaient
des chocolats pure origine en 1904, ce qui relevait de la science-
fiction quand on y pense. » En effet, à cette époque, personne ne
s’intéressait au terroir des cacaos et tous les chocolats étaient des
assemblages de plusieurs origines. « Dans les archives de notre
Vanadis Phumpiù, la
entreprise, on retrouve le nom du producteur, de la parcelle et du responsable technique de la
type de cacao utilisé », conclut ce chercheur de fèves qui perpétue plantation, a suivi sa mise
le travail de ses ancêtres. Mais c’est en 1984, à l’occasion du cente- en œuvre depuis le début.

naire de la marque, que les tablettes « pure origine » sont lancées

par Raymond Bonnat, le père de Stéphane. Une idée novatrice qui
a fait entrer le chocolat dans la sphère de la gastronomie. De même
qu’on parle de cépages et de terroir pour le vin, on parle désormais
de types génétiques et de terroir pour le cacao.
Chasse au trésor
Nous cheminons donc à présent au cœur de la plantation où
Stéphane Bonnat nous montre les différentes formes et couleurs
des cabosses. Bordée par une forêt secondaire, elle-même en bor-
dure d’une forêt primaire, la plantation accueille plus de trente
espèces de cacaoyers différents. « Nous nous sommes enfon-
cés dans la forêt pour chercher des variétés de cacaoyers endé-
miques », explique Vanadis Phumpiù, responsable technique de
la plantation. Elle travaille en étroite collaboration avec Stéphane
Bonnat. « Cette importante diversité génétique donne une grande
richesse aromatique, tout autant que la diversité végétale au sein
de la plantation où poussent également des hévéas, des bana-
niers, des fleurs… On est loin de la monoculture dont sont issus
les chocolats industriels », explique Stéphane Bonnat. À force
de quête et d’exploration, il a redécouvert des cacaos comme le
maragnan au Brésil ou le cacao real del xoconuzco, le plus ancien
cultivé par l’homme qui avait été complètement oublié. Et ce pas-
sionné de conclure : « C’est comme une chasse au trésor et, à la
fin, quand on gagne, on a du chocolat. »
Après la visite de la plantation, Stéphane Bonnat nous fait une
surprise. Il a apporté des tablettes de Madre de Dios avec lui.
Nous goûtons donc pour la première fois ce chocolat tout juste
commercialisé en France, à l’onctuosité exceptionnelle et à la com-
plexité aromatique rare. Mais pour obtenir ce produit de haute
gastronomie, il a fallu encore beaucoup de travail et un savoir-
faire plus que centenaire afin que les fèves deviennent chocolat.
Cela se passe à des milliers de kilomètres, entre les murs de la
chocolaterie Bonnat, qui a fait de la petite ville de Voiron un haut
lieu de pèlerinage pour les amateurs de grands chocolats venus,
comme les fèves, du monde entier. v

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 253 - 99

253-haut-du-panier-BAT K.indd 99 25/01/2019 12:26

 TOUTE L’ANNÉE
« Dans presque toutes les régions
italiennes, on retrouve des recettes
à base de morue, il baccalà en italien,
Rome accommodée de différentes façons.
Ce poisson est très répandu car
sa conservation dans le sel permet
d’en avoir en réserve même quand
la pêche est mauvaise. »

BACCALÀ
FRITTO
Recette p. 104

Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire

et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.

Rome
Il gusto italiano
Généreuse, simple et gourmande, la réputation de la cuisine
italienne n’est plus à faire. À travers un tour de l’Italie, Laura Zavan
vous propose d’en découvrir toute la richesse. Suivez le guide…
Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.

100 - SAVEURS No 253

253-gusto-italiano-BAT.indd 100 23/01/2019 14:41

 L’ITALIE DE LAURA

Une recette typique

à découvrir.

ABATS À LA CARTE
« Il existe beaucoup de recettes de
tripes en Italie. De plus en plus de
chefs remettent les abats à l’honneur,
appelés aussi le “cinquième quartier”.
Il est conseillé de les commander
précuites chez un artisan tripier ou
votre boucher pour une cuisson
TRIPPA ALLA mijotée d’une à deux heures. Vous
ROMANA pouvez passer commande sur le site
Recette p. 104 de la Triperie française. »

SAVEURS No 253 - 101

253-gusto-italiano-BAT.indd 101 23/01/2019 14:41

 GNOCCHI DI SEMOLINO
Gnocchis à la semoule
Préparation : 30 min. Cuisson : 35 min.
Pour 4 personnes :
n 250 g de semoule de blé fine n 100 g
de beurre + un peu pour le moule
n 1 litre de lait frais entier n 2 jaunes
d’œufs n 50 g de parmesan n 50 g de
pecorino romano n 20 feuilles de
sauge n Noix de muscade n 7 g de sel
Ustensile n 1 emporte-pièce de 5-6 cm
de diamètre
1. Faites chauffer le lait dans une
casserole ou une cocotte avec le beurre,
le sel et 3 pincées de noix de muscade
Cocotte Le Creuset, assiettes Christiane Perrochon.
(photo 1). Portez à frémissement,
versez la semoule et faites cuire pendant
10 min en mélangeant au fouet à main.
2. Hors du feu, ajoutez le parmesan
râpé (photo 2). Laissez tiédir avant
d’incorporer les jaunes d’œufs (photo 3).
3. Versez la semoule sur une feuille
de papier cuisson humide (photo 4)
et étalez-la uniformément sur 1 cm
d’épaisseur, à l’aide d’une spatule
trempée dans l’eau ou avec les mains
(photo 5). Laissez refroidir.
4. Préchauffez le four à 200 °C.
Découpez dans la semoule des disques
de 5 à 6 cm de diamètre avec un
emporte-pièce. Disposez les gnocchis
dans un grand plat beurré : ils doivent
se chevaucher légèrement (photo 6).
Parsemez d’une dizaine de feuilles
de sauge.
5. Faites fondre le beurre avec la sauge
restante ciselée, badigeonnez-en
les gnocchis au pinceau (photo 7).
Parsemez de pecorino râpé (photo 8).
6. Enfournez les gnocchis pour 15 min :
s’ils ne sont pas assez dorés poursuivez
quelques minutes sous le gril. Servez
chaud, nature ou bien avec une sauce
tomate ou une sauce à la viande.
Notre conseil vin : un coteaux-varois-
en-provence blanc.

DE MÈRE EN FILLE
« À Rome, les gnocchi, c’est le
jeudi ! Ma mère en faisait très
souvent… et ma fille les adore !
C’est un plat simple et réconfortant
que l’on peut préparer à l’avance
et servir juste avec du beurre
fondu à la sauge et au pecorino
ou bien avec une sauce tomate. »

102 - SAVEURS No 253

253-gusto-italiano-BAT.indd 102 23/01/2019 14:41

 L’ITALIE DE LAURA - Rome

Le pas-à-pas comme là-bas

Des ingrédients tout 1 2
simples pour un plat
qui change du quotidien.

3 4 5

6 7 8

SAVEURS No 253 - 103

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 L’ITALIE DE LAURA - Rome

BACCALÀ FRITTO (Photo p. 100)

Beignets de morue
Prépa. : 30 min. Repos : 24 h. Cuis. : 25 min. Pour 14 pièces :
n 500 g de morue n 150 g de farine n 20 cl environ d’eau
gazeuse très froide n 1/2 botte de persil n 1 citron n 2 litres
d’huile de friture (ou de pépins de raisin) n Poivre
Ustensiles n 1 friteuse ou 1 thermomètre de cuisson
n 1 pince à friture

1. Rincez la morue sous un filet d’eau. Faites-la tremper

dans l’eau 24 h, en changeant l’eau au moins toutes les
8 h pour la dessaler complètement. Ôtez les arêtes et
coupez-la en morceaux d’environ 2 cm de large. Laissez
égoutter le poisson dans une passoire puis séchez-le
avec du papier absorbant.
2. Chauffez l’huile de friture à 180 °C.
3. Préparez la pâte à beignets. Versez 100 g de farine
dans un saladier et incorporez petit à petit l’eau gazeuse
bien froide à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtenir un mélange
lisse et une texture de pâte à crêpes.
4. Versez la farine restante dans un plat creux, passez-y
un par un les morceaux de morue, tapotez l’excédent de
farine sur le rebord. À l’aide d’une pince à friture, plongez-
les dans la pâte à beignets, puis dans l’huile chaude.
5. Faites frire les morceaux de poisson environ 10 min,
en veillant à ce qu’ils ne se chevauchent pas. Dès qu’ils
sont légèrement dorés, égouttez-les et épongez-les sur
du papier absorbant.
6. Poivrez, arrosez d’un filet de jus de citron et parsemez
de persil ciselé avant de servir.
Notre conseil vin : un ajaccio blanc.
Bon à savoir On trouve dans le commerce de la morue
surgelée qui est déjà dessalée.

La ricotta apporte une texture particulière à ce flan, tandis

TRIPPA ALLA ROMANA (Photo p. 101)
Tripes à la romaine
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 30. Pour 4-6 personnes :
n 1 kg de tripes précuites (gras double) n 800 g de pulpe
de tomates n 100 g de fromage pecorino romano
n 2 carottes n 2 branches de céleri n 2 oignons n 1 verre
de vin blanc sec n 1 petit piment sec n 2 c. à soupe d’huile
d’olive n 1 poignée de menthe
1. Coupez les tripes en morceaux de 2 × 5 cm. Rincez-les
soigneusement sous l’eau. Épluchez tous les légumes.
Prenez 1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri, coupez-
les en deux. Placez-les dans une casserole avec les tripes.
Couvrez d’eau, portez à ébullition 5 min et égouttez-les.
Réservez les tripes et jetez les légumes qui ont cuit avec.
2. Hachez la carotte, la branche de céleri et l’oignon
restants. Faites-les revenir dans l’huile avec quelques
feuilles de menthe, dans une sauteuse. Ajoutez les tripes,
mélangez et faites cuire 8 à 10 min. Mouillez avec le vin,
laissez évaporer, ajoutez la pulpe de tomates, le piment
et le sel. Couvrez et laissez mijoter 1 h.
3. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. Servez avec de
la menthe ciselée et le pecorino râpé.
Notre conseil vin : un cairanne blanc.
Bon à savoir C’est encore mieux si vous faites cuire
les tripes la veille et les réchauffez 1 h le jour même.
que les écorces d’orange confites lui donnent un goût exquis.
BUDINO DI RICOTTA (Photo ci-contre)
Flan à la ricotta
Préparation : 25 min. Cuisson : 55 min. Pour 8 personnes :
n 500 g de ricotta (de brebis de préférence) n 100 g de sucre en
poudre n 5 œufs n 1 citron bio n 50 g d’écorces d’orange et de cédrat
confits n 10 g de beurre n 2 c. à soupe de farine + un peu pour
le moule n 1 c. à soupe de sucre glace n 1/2 c. à café de cannelle
n 2-3 c. à soupe de rhum ou de Grand Marnier n 1 pincée de sel
Ustensile n 1 moule de 2 litres
1. Beurrez et farinez le moule. Râpez le zeste du citron. Cassez
4 œufs, séparez les blancs des jaunes. Découpez les écorces confites
en petits dés. Préchauffez le four à 160 °C.
2. Dans un saladier, travaillez la ricotta avec une spatule pour la
rendre homogène. Incorporez 1 œuf entier, les 4 jaunes, 80 g de sucre
en poudre, la farine tamisée, le zeste du citron et les écorces confites,
parfumez avec l’alcool.
3. Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel en ajoutant peu
à peu le sucre en poudre restant. Mélangez-les délicatement à la
préparation à la ricotta. Versez dans le moule : il doit être rempli aux
deux tiers.
4. Enfournez le flan pour 55 min. Laissez-le tiédir et poudrez-le de sucre
glace mélangé à la cannelle. Servez tiède ou à température ambiante.
Notre conseil vin : un muscat-du-cap-corse.

104 - SAVEURS No 253 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

253-gusto-italiano-BAT K.indd 104 25/01/2019 12:26

 RECUITE
« Dans la cuisine italienne, la ricotta est
omniprésente. Elle se consomme au petit
déjeuner, fait de merveilleux desserts sans
oublier les préparations salées (farces,
lasagnes, cannelloni, tartes…). Au Nord,
elle est fabriquée avec du lait de vache, et au
Sud, avec du lait de brebis. Ricotta signifie
« recuite ». Après la fabrication d’un premier
fromage, le petit-lait est cuit de nouveau,
et on obtient la ricotta. Si vous allez à Rome,
n’oubliez pas de goûter celle de brebis,
onctueuse et savoureuse. En France,
demandez le jour d’arrivage à votre épicier
italien, il faut la consommer très fraîche ! »

La version romaine du
flan parisien !

BUDINO DI
RICOTTA
Recette ci-contre
Torchon Bertozzi.

SAVEURS No 253 - 105

253-gusto-italiano-BAT K.indd 105 25/01/2019 12:26

 Le Laos
Tout en sincérité

Au nord du pays, à Luang

Prabang, le Vat Xien Thong est
l’un des temples les plus beaux
et fréquentés. Même si la ferveur
des habitants y est palpable,
c’est aussi un lieu de vie.

106 - SAVEURS No 253

253-LAOS-BAT.indd 106 23/01/2019 11:20

 VOYAGER

Moins connu que ses voisins,

la Thaïlande, le Vietnam et la
Chine, le Laos est encore peu
touristique. On y découvre
une Asie paisible et préservée.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.

À
l’arrivée au Luang Say Residence, un somptueux
hôtel de Luang Prabang, une jeune femme nous
accompagne jusqu’à nos chambres. Avant de nous
quitter devant la porte, elle nous confie émue qu’elle
fait son dernier accueil. Après six mois de stage au Laos, elle
rentre en France. On lui demande ce qu’elle a aimé dans ce
pays. « La gentillesse des habitants et leur simplicité », répond-
elle. On en fait l’expérience dès le lendemain au déjeuner, dans
un établissement au bord du Mékong fréquenté essentiellement
par des locaux. Le restaurant Xiengthong Phonsavanh est théo-
riquement complet car réservé par les employés d’une banque
qui organisent, à l’occasion du nouvel an laotien, leur déjeuner
annuel. Le restaurateur, devant notre déception, installe une
table de fortune, mais nous sert un des meilleurs repas dégus-
tés pendant notre séjour. Gentillesse et simplicité donc, mais le
Laos ne se résume pas en deux mots. On peut en convoquer
beaucoup d’autres, pour décrire notamment sa cuisine. Parfu-
mée, exotique et sous influences. Bordé par des pays illustres
pour leur gastronomie (Chine, Thaïlande et Vietnam), le Laos
a intégré quelques-unes de leurs recettes, comme le pho vietna-
mien ou les pad thaï dans le sud du pays.

Un riche patrimoine culinaire

À Luang Prabang, ancienne capitale royale, inscrite sur la liste
du patrimoine mondial de l’Unesco en 1995, le registre culinaire
est particulièrement riche et exotique. Est-ce dû à la présence
de la cour autrefois ? On y déguste la fameuse salade de papaye
verte très pimentée, une spécialité de la ville, de la laitance de
poisson, des algues du Mékong, tout autant que des soupes
de nouilles de riz au bouillon de viande agrémentées de cres-
son émincé, le petit déjeuner typique. Sur le marché de Phosi,
de bon matin, les enfants en uniforme les avalent avant de
rejoindre l’école. Autres friandises : les larves frites aux feuilles
de basilic thaï, les brochettes de batraciens grillés ou – plus
tentant – les petites crêpes à la farine de riz.
Les Lao font de multiples utilisations du riz. Sa farine sert à la
réalisation des desserts et à la confection des nouilles. Ils pro-
duisent également un alcool avec, mais le riz est avant tout

SAVEURS No 253 - 107

253-LAOS-BAT K.indd 107 29/01/2019 11:06

 VOYAGER - Le Laos
Le marché de Phosi, à Luang
Prabang, permet de découvrir
toute la richesse des traditions
culinaires locales.
l’aliment présent à tous les repas : riz gluant cuit à la vapeur
et servi dans de jolis petits paniers en bambou. On le prélève avec
les doigts avant de former une boulette qui sert de support pour
goûter aux autres plats, comme le lap, salade à base de viande ou
de poisson parfumée aux herbes et généralement très relevée.
Une ferveur partagée
Le riz gluant constitue aussi l’essentiel des offrandes lors du tak
bat, procession des moines qui a lieu tous les jours, à l’aube. Il est
5 h 30, le soleil se lève lorsque nous arrivons dans le centre-ville.
Une rangée de tabourets attend les fidèles. Nous découvrons
avec étonnement que des femmes vendent de la nourriture à
108 - SAVEURS No 253
253-LAOS-BAT.indd 108
CREVETTES SAUTÉES AU BASILIC FRIT
Délicieusement parfumé
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes :
n 12 grosses crevettes crues n 5 gousses d’ail n 1 botte de basilic
thaï n 4 c. à soupe d’huile d’arachide n 1,5 c. à soupe de sauce
d’huître n 1 pincée de glutamate n Sel
1. Pelez et tapez les gousses d’ail. Prélevez les feuilles de basilic.
2. Dans un wok, chauffez la sauce d’huître et faites-y revenir les
grosses crevettes pendant 5 min, jusqu’à ce que les têtes s’ouvrent.
3. Réservez les crevettes dans un plat en laissant le jus de cuisson
dans le wok. Ajoutez l’huile dans le wok et faites-y revenir les
feuilles de basilic et les gousses d’ail pendant 5 min. Retirez du feu
et ajoutez dans le wok le jus de cuisson des crevettes, mélangez.
Ajoutez le glutamate et le sel.
4. Mélangez bien et dégustez aussitôt avec du riz blanc ou gluant.
Notre conseil vin : un pouilly fuissé.
offrir aux bonzes. Le tak bat est à la fois ancré dans la culture lao-
tienne et l’objet d’une exploitation touristique, à Luang Prabang
tout du moins. Sans trop savoir comment, nous nous retrouvons
assis sur ces petits tabourets à côté de véritables fervents, tandis
que des touristes attendent, caméra à la main. Un bon croyant se
rend facilement deux fois par semaine au tak bat, m’explique ma
voisine, qui me montre également la quantité de riz à mettre dans
chaque besace. Un gong retentit. Les moines vêtus d’un tissu
orange arrivent en file indienne. À leur passage, il faut baisser
la tête et ne surtout pas croiser leur regard. Ayant fait vœu de
pauvreté, ils se nourrissent uniquement d’offrandes, qui sont
très nombreuses à Luang Prabang. La ferveur du peuple
23/01/2019 11:20
 1 2

3 1. Le bouddhisme, qui est pratiqué par la grande majorité de la

population, imprègne aussi bien les arts que la façon de vivre
des habitants. 2. La ville de Luang Prabang, inscrite sur la liste du
patrimoine de l’Unesco, compte de nombreux temples. 3. Chaque
jour, à l’aube, les bonzes parcourent la vieille ville en silence
et reçoivent les offrandes de la population. 4. Sur les marchés,
il est fréquent que les marchands s’installent à même le sol.

SAVEURS No 253 - 109

253-LAOS-BAT.indd 109 23/01/2019 11:20

 Dans le sud du Laos,
l’archipel dit des 4 000 îles
s’étend sur le Mékong.

LES HABITANTS SEMBLENT NE

JAMAIS SE DÉPARTIR DE LEUR
SOURIRE ET DE LEUR SÉRÉNITÉ.

Il règne une atmosphère pleine de charme sur les îles du Mékong, Sur l’île de Don Khon,
qui ont conservé un mode de vie simple et authentique. la fin de la journée d’école
est aussi attendue que
le marchand de glaces.
110 - SAVEURS No 253

253-LAOS-BAT.indd 110 23/01/2019 11:20


Comme souvent en Asie, la nourriture de rue n’a rien à envier à celle des restaurants.
Près d’un temple, des femmes composent à la demande de délicieux desserts.
laotien est importante et la fréquentation des monastères
très courante dans tout le pays, comme nous le découvrons en
partant à la rencontre du Laos profond.
À l’extrême sud, le plateau des Bolovens est une terre volca-
nique très fertile jouissant d’un climat favorable aux nombreuses
cultures, comme le thé, les légumes et les fruits. En suivant la
route 13 – qui porte bonheur, nous dit-on –, nous croisons de
nombreux marchands exposant des montagnes de longanes,
d’ananas, de bananes ou de fruits de la Passion, avant d’arriver
à une plantation de thé qui a tout de l’agriculture modèle, un
exemple parfait d’agroforesterie. Les petits bosquets de théiers
bien taillés sont alignés, mais au milieu surgissent un manguier,
un avocatier, un arbre à durian, un poivrier, un anacardier (noix
de cajou). Cochons et volailles se promènent en liberté. Une
253-LAOS-BAT.indd 111
VOYAGER - Le Laos
LAP AU PORC
Tout simple
Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
n 200 g d’échine de porc n 1 petit oignon nouveau avec
le vert n 10 feuilles de menthe n 1/2 citron n 1 c. à soupe
d’huile d’arachide n Sel, poivre
1. Lavez et coupez le bulbe de l’oignon. Émincez la viande
finement. Chauffez l’huile dans une poêle, faites-y revenir
la viande avec l’oignon, pendant 5 min. Salez et poivrez.
2. Ciselez le vert de l’oignon. Hors du feu, ajoutez les feuilles
de menthe entières et le vert de l’oignon. Pressez le citron
et versez son jus sur la viande.
3. Mélangez bien et servez tiède ou froid avec un bol de riz
gluant ou de riz blanc.
Notre conseil vin : un bergerac blanc.
soupe de poissons bout dans une marmite. Elle est préparée avec
le fruit du jaquier, un bon légume, lorsqu’il est cueilli avant matu-
rité. Le Laos n’a aucun accès à la mer mais grâce au Mékong, qui
matérialise sa frontière avec la Thaïlande, à l’ouest, les poissons
d’eau douce sont nombreux dans la cuisine.
Au fil de l’eau
Nous embarquons à bord du Vat Phou, un bateau-hôtel, pour
une croisière sur le fleuve et la découverte de la vie sur les îles
fluviales. Sur celle de Don Daeng, à hauteur de la ville de Cham-
passak, un Français a construit des bungalows, La Folie Lodge,
entourés de jardins luxuriants. Alors qu’il traversait l’île à moto,
Antoine de Noailles est tombé sous le charme de cette région pré-
servant un mode de vie traditionnel. Un Laos authentique,
SAVEURS No 253 - 111
23/01/2019 11:20
 Le Mékong traverse tout le pays
du nord au sud et matérialise,
à l’ouest, la frontière avec la
Thaïlande. Ses eaux poissonneuses
ont influencé la cuisine laotienne.

UN PAYS RICHE DE TRADITIONS ET DE PAYSAGES PRÉSERVÉS.

1 2

1 et 2. À l’extrême sud du pays, le plateau des Bolovens jouit de

conditions géologiques et climatiques exceptionnelles particulièrement
adaptées à la culture, notamment du thé. On y trouve également
des paysages naturels somptueux tels que les cascades de Tad Phane.

112 - SAVEURS No 253

253-LAOS-BAT.indd 112 23/01/2019 11:21

 VOYAGER - Le Laos

Près de Luang Prabang,

l’exploitation communautaire Living
Land cultive notamment du riz gluant.

UNE CULTURE INATTENDUE

Le plateau des Bolovens jouit de conditions géologiques
et climatiques favorables à la culture d’un grand café.
Les premiers plants ont été apportés par les Français,
il y a plus d’un siècle. Robusta et arabica donnent
aujourd’hui un café exporté dans le monde entier, tandis
que la variété excelsa est consommée au Laos.

entend-on souvent, mais aussi un Laos paisible et souriant,

a-t-on pu constater en se promenant à vélo. La Folie Lodge par-
ticipe à l’économie locale en employant une cinquantaine d’ha-
bitants. Par ailleurs, le propriétaire a participé à la rénovation Au sud, dans la région montagneuse de Champassak, le site de
d’écoles et à la réhabilitation du dispensaire, tout en aidant les Vat Phou regroupe un ensemble de temples qui se fondent dans
la nature et sont toujours des lieux de culte et de pèlerinage.
habitants à faire venir l’électricité.

Un goût de paradis
La vie est douce sur l’île de Don Daeng. Juste avant le coucher
du soleil, les enfants et leurs mères se baignent joyeusement
dans le Mékong exempt de pollution. « Il n’y a pas d’industrie
ici », nous confie un pêcheur qui relève ses filets tous les jours
pour sa consommation personnelle autant que pour vendre
ses prises. Au restaurant de La Folie Lodge, la cuisine est pré-
parée avec des produits locaux. Poisson du Mékong à la sauce
tamarin, tilapia aux herbes laotiennes cuit dans un bambou. À
l’apéritif, on goûte d’étonnantes cacahuètes salées et pimentées.
Sur la rive droite du fleuve, le site archéologique et religieux de
Vat Phou, un des plus réputés du pays, témoigne de la domina-
tion khmère du xe au xive siècle. Les encens parfument l’atmos-
phère, des vendeurs proposent de libérer des oiseaux en cage,
un geste porte-bonheur. En contrebas, des femmes vendent de
la nourriture qu’elles transportent sur des balanciers. Nous
goûtons à un délicieux dessert préparé à la demande : des
nouilles de riz au lait de coco accompagnées de haricots de
soja, de racines de lotus et de sirop de sucre. La cuisinière nous
le tend avec un grand sourire. Gentillesse et simplicité ne nous
auront décidément pas quittées dans ce Laos à découvrir tant
que son authenticité est préservée. v

SAVEURS No 253 - 113

253-LAOS-BAT.indd 113 23/01/2019 11:21

 Y aller
Asia, spécialiste du Laos, propose plusieurs
formules de voyages individuels, à la carte ou sur
mesure. Pour une découverte du pays au fil du
Mékong, embarquez à bord du Vat Phou, explorez
la région de Champassak avant de découvrir
Luang Prabang. Un voyage exclusif de 10 jours
et 7 nuits à prolonger à votre guise. Vols
internationaux et domestiques, tous les transferts
en voiture privée avec chauffeur et guide
francophone, hébergement en cabine double
à bord du Vat Phou et en hôtels de charme.
À partir de 2 693 € par pers. en chambre double.
www.asia.fr et tél. : 01 56 88 66 75.
Au départ de Paris, Singapore Airlines et sa filiale
régionale SilkAir proposent 3 vols par semaine vers
Luang Prabang et Vientiane via Singapour.
En classe Économique, choix du plat principal,
boissons et snacks à volonté. En classe Premium
Economy, menu gastronomique, option gratuite
Book the Cook permettant de réserver son plat 1 2
favori à l’avance, parmi 8 choix. En classe Affaires,
des plats gastronomiques signés par un panel de
8 grands chefs internationaux dont Georges Blanc,
l’option Book the Cook et la possibilité de réserver
parmi 16 plats gastronomiques. Vol A/R Paris–
Vientiane/Luang Prabang à partir de 1 054 € TTC.
Tél. : 0821 230 380. (0,12 €/min)
www.singaporeair.fr.

3 4

Les hôtels
Lao Orchid Hotel
Un sympathique hôtel non loin du marché de
nuit pour faire escale dans la capitale. Petit
déjeuner buffet. À partir de 65 € la double.
Chao Anou Road, Wat Chanh, Vientiane.
Tél. : + 856 21 26 41 346. www.lao-orchid.com
T Luang Say Residence (1)
Dans un magnifique parc à la végétation luxu-
riante, l’hôtel se compose de différentes mai-
sons sur deux étages comprenant chacune
4 chambres, toutes décorées avec raffinement
et où prédomine le bois. Jolie piscine entourée
de plantes tropicales, de fleurs et de pample-
moussiers. L’hôtel propose des navettes pour
le marché de nuit et organise des sorties pour
aller voir la procession des moines le matin. Très
bonne table (La Belle Époque) avec spécialités
laotiennes. Une adresse à ne pas rater. À partir
de 350 € la chambre double.
4-5 Ban Phonepheng, Luang Prabang.
Tél. : + 856 71 260 891.
www.luangsayresidence.com
T La Folie Lodge (8)
Sur la très agréable île de Don Daeng,
24 chambres donnant sur le Mékong, très joli-
ment décorées dans des bungalows en bois et
disposant d’une jolie terrasse. Piscine en bord
de fleuve avec vue sur le Mékong, bonne cuisine
laotienne. Également une carte internationale.
Un petit paradis. À partir de 75 € la chambre
double avec petit déjeuner.
Île de Don Daeng, district de Pathoumphone,
Pakse. Tél. : + 856 30 55 347 603.
Vat Phou (2)
Bateau-hôtel à double pont, en bois exotique,
de 34 m de long et 7 m de large. Magnifique
décoration intérieure de meubles en rotin et ter-
rasse avec matelas. Les 12 cabines sont clima-
tisées avec douche et toilettes. Délicieuse cui-
sine laotienne, vietnamienne et thaïe. Équipage
aux petits soins. Une façon de découvrir la vie
sur le Mékong et de partir à la découverte des
îles et des temples.
Rens. et tarifs : www.asia.fr ou au 01 56 88 66 75.
Les tables
Bouang Asian Eatery (4)
Deux Françaises ont eu la bonne idée d’ouvrir
un restaurant proposant la cuisine de rue revi-
sitée et adaptée aux palais des touristes occi-
dentaux tels que les nem khao, des boulettes
de riz croustillantes aux herbes et au jambon
laotien, du ragoût de porc ou un yaourt au fruit
de la Passion et à la mangue accompagné de
meringue. Déco colorée et branchée. Env. 5 €.
Sisavangvong Road (rue principale),
Luang Prabang.
Tél. : + 856 20 55 632 600.
T Xiengthong Phonsavanh
Restaurant (3)
Au bord du fleuve, un restaurant fréquenté
presque exclusivement par des locaux et ser-
vant une très bonne cuisine laotienne authen-
tique. Laitance de poisson au piment, crevettes
sautées à l’ail et au basilic frit, lap de poisson
ou encore la classique salade de papaye verte

114 - SAVEURS No 253

253-CDR LAOS-BAT.indd 114 23/01/2019 11:14


5 6
bien épicée. Pour accompagner le tout, une
délicieuse noix de coco dont on boit le petit lait
très frais avant de déguster la chair en dessert,
une fois que le patron, très prévenant, vous
l’aura cassée en deux. Réservation conseillée.
Environ 5 €.
Souvanhnakhamphong Road (Khem Khong),
à côté du Mekong Riverview Hotel,
Luang Prabang. Tél. : + 856 71 252 835.
Savanmai
Un peu à l’écart du centre touristique, un petit
restaurant fréquenté par des locaux unique-
ment, pour goûter au barbecue laotien.
Ambiance « néon » mais tellement authentique.
7 € le barbecue.
Visoun Village, Luang Prabang.
Tél. : + 856 30 53 77 889.
Manda de Laos (5)
Au milieu d’un incroyable jardin luxuriant qui
pousse autour d’un lac recouvert de nénuphars,
ce restaurant chic propose une cuisine 100 %
253-CDR LAOS-BAT.indd 115
7 8
laotienne adaptée aux palais occidentaux, avec
des épices plus douces mais cependant pré-
sentes : poulet au barbecue et aux herbes,
salade de poisson à la citronnelle, menthe et
coriandre, ou travers de porc caramélisés au
miel de la jungle. Menu entre 20 € et 40 €.
10 Norrassan Road, Luang Prabang.
Tél. : + 856 71 253 923.
www.mandadelaos.com
Mee Restaurant (7)
On y arrive à pied ou à vélo par la route en terre
battue. Quelques tables pour une cuisine simple,
locale et préparée à la minute. Plats laotiens
mais aussi quelques spécialités thaïes. Une
adresse authentique et sans prétention, pour
vivre au rythme de l’île. Env. 2 €.
Ban Houa, île de Don Daeng.
Pas de réservation.
Khaemkhong Restaurant
Avec une jolie vue sur le Mékong, cet établisse-
ment propose de nombreux plats laotiens,
CARNET DE ROUTE - Le Laos
comme le traditionnel lap, ici cuisiné au poisson,
au porc, au bœuf ou au poulet. Cuisine de qua-
lité. Une étape avant de partir à la découverte
de la vie rurale. Environ 5 €.
Île de Don Khon.
Tél. : + 856 20 56 493 022.
& AUSSI
Living Land Company (6)
À 5 km de Luang Prabang, en pleine
campagne, une chouette visite pour
tout savoir sur la culture du riz gluant,
en participant à la récolte et à la trans-
formation du riz. Possibilité de réser-
ver un repas. Sinon dégustation de riz
gluant, de vin de riz et de snacks pré-
parés à base de riz et de farine de riz.
Réservation : + 856 20 55 199 208.
www.livinglandlao.org
SAVEURS No 253 - 115
23/01/2019 11:14
 Les vignobles des « satellites »
de Saint-Émilion s’étendent à
la périphérie de la ville dans un
paysage vallonné, traversé par des
cours d’eau et entouré de forêts.

Les autres
En hiver, la vigne
est au repos,
simplement taillée
pour reprendre
de plus belle
aux beaux jours.

saint-émilion

L’élevage traditionnel
en fût de chêne
enrichit la palette
aromatique des vins.

116 - SAVEURS No 253

253-VIGNOBLE-BAT.indd 116 23/01/2019 11:36

 VIGNOBLE

En cultivant leur identité

indépendamment de leur
prestigieux voisin, les quatre
appellations Montagne,
Lussac, Puisseguin et
Saint-Georges s’affirment.
Texte Claudine Abitbol. Photos Charlotte Lascève.

Q
uand on s’appelle « saint-émilion », on n’a
pas le droit de décevoir. En effet, ce nom
estampillé sur une étiquette équivaut à une
promesse de qualité et de prestige aux quatre
coins du monde. En tant que vignobles mitoyens de ce vil-
lage médiéval du Bordelais, les quatre crus périphériques
de Saint-Émilion revendiquent leur cousinage depuis 1921.
Ils obtiennent alors le droit d’associer quatre appellations
villages (Montagne, Lussac, Puisseguin et Saint-Georges)
à celui de Saint-Émilion. De ce trait d’union est né un qua-
tuor d’appellations saint-émilionnaises. Avoir un nom est
une chose, se faire un prénom est une autre affaire ! Sans
jamais renier leurs liens de parenté avec les grands vins de
Saint-Émilion, ces quatre « cousins » partagent une volonté Le marc de raisin, résidus secs résultant du pressurage ou du foulage du
raisin, est utilisé comme compost pour reminéraliser les sols en profondeur.
d’émancipation et cherchent à faire connaître aux amateurs
le vrai potentiel de leurs rouges, en termes de gastronomie,
de vieillissement et surtout de rapport qualité-prix-plai- (20 %) et de cabernet sauvignon (10 %). Ces vins ont sans
sir. Montagne, Lussac, Puisseguin et Saint-Georges restent conteste un air de famille avec les saint-émilion. De qualité
néanmoins rivaux dans cette course à la reconnaissance, proche, ils présentent cependant des nuances marquées et
chacun essayant de se démarquer. s’avèrent prêts à boire à tout moment, contrairement aux
crus classés de Saint-Émilion qu’il faut attendre. Les mon-
Portrait de famille tagnes (1 600 ha) sont musclés, puissants et charpentés, de
Tous les quatre sont situés en périphérie de Saint-Émilion belle garde tout en restant souples et plus accessibles qu’un
– d’où leur surnom de « satellites » –, plus précisément au saint-émilion ; les lussacs (1 450 ha), tout en finesse, ont un
nord-est de la cité médiévale dans une région vallonnée, profil corsé et robuste surtout s’ils sont issus de coteaux ;
délimitée au nord par un petit cours d’eau, la Barbane, à l’est les puisseguins (750 ha) demeurent séveux et structurés.
par les coteaux de Castillon, et au sud-est et au sud par la Enfin, les saint-georges (185 ha) sont séveux et racés. Aptes
plaine de la Dordogne. Le vignoble couvre environ 4 000 ha à rivaliser avec les belles étiquettes bordelaises, ils ne se
de sols variés, où l’on distingue trois grands ensembles : contentent plus d’être les « dépendances » de Saint-Émilion,
coteaux, plateaux et bas de pentes aux sols argilo-calcaires. mais forgent leur destin.
Les collines sont souvent signalées par de belles demeures
historiques parfois transformées en maisons d’hôtes ou Un porte-étendard
en restaurant. L’encépagement est le même qu’à Saint- Le Château des Laurets est un exemple remarquable de cette
Émilion, avec une prédominance du merlot (70 %), offrant réussite. Propriété depuis 2003 de la Compagnie viticole
des rouges soyeux et fruités, complété de cabernet franc Baron Edmond de Rothschild, actuellement d ­ irigée

SAVEURS No 253 - 117

253-VIGNOBLE-BAT.indd 117 23/01/2019 11:36

 VIGNOBLE - Les autres saint-émilion
par Benjamin de Rothschild, son vignoble se situe à
cheval sur deux appellations : Puisseguin et Montagne. Du
premier, naît l’intense cuvée Les Laurets, un 100 % merlot
pourpre et charpenté, idéal avec une entrecôte aux truffes.
Pour ceux qui peinent à s’éloigner de Saint-Émilion, cette séjours œnotouristiques.
cuvée témoigne du superbe potentiel de ces terroirs trop
longtemps méconnus. La cuvée Château des Laurets, faite maison et vin local.
second vin, s’avère quant à elle plus souple. Elle accueille
20 % de cabernet franc et s’accorde à une salade de gésiers
notamment. L’autre partie du vignoble de la propriété est
située dans l’AOC Montagne-Saint-Émilion et commercia-
lisée sous la marque Château de Malengin. Ce beau rouge
rond, fruité et boisé est idéal en toutes occasions.
Savoir révéler les terroirs oubliés
Au Château des Laurets, on s’inspire de la réussite du
Château Clarke situé de l’autre côté de la Gironde, sur la
rive gauche de Bordeaux. De même que Listrac-Médoc, ter-
roir oublié du Médoc fut valorisé par le père de Benjamin
de Rothschild, les terroirs de Puisseguin-Saint-Émilion et
Montagne-Saint-Émilion bénéficient dorénavant de leur
« impresario », qui les tire vers le haut. Pour cela, toutes
les parcelles de la propriété ont été sondées et identifiées,
les rendements maîtrisés, les vendanges faites à point,
« manuelles autant que possible », et les élevages sous bois
raisonnés pour éviter les goûts de barrique en fin de bouche,
le tout sous la houlette de Fabrice Bandiera, directeur du
Château des Laurets. Le pari est réussi. Le chai donne nais-
sance à de beaux vins, élégants et fins, avec de vraies per-
sonnalités, à des prix encore abordables, qui font honneur
au quatuor. « À chacun de savoir tirer parti du meilleur
potentiel de ses terroirs restés trop longtemps dans l’ombre
de Saint-Émilion », confirme le directeur du Château des
Laurets avec des 2015 au top et des 2016 tout en finesse. v
118 - SAVEURS No 253
253-VIGNOBLE-BAT.indd 118
1. Le Château de Môle,
domaine viticole depuis
le xviiie siècle, dispose
de superbes chambres
d’hôtes pour des
2. Le Bistrot de la Gare,
à Puisseguin, cuisine
3. Le Clos Mirande, une
adresse gastronomique
aux portes de Saint-
Émilion, à Montagne.
3
Carnet de route
Le Clos Mirande
À Montagne, cuisine française soignée et créative, à partir de beaux
produits régionaux (escalopes de foie gras de canard chaud, châ-
taignes et poires, jus à la fève tonka ; tournedos de filet de veau, gnoc-
chis au vieux comté). Service de qualité, dans une ambiance feutrée
avec le charme de la pierre du pays. La terrasse surplombe le vignoble.
Côté bistrot, des recettes savoureuses à partir des produits de saison
du marché. Compter entre 22 € et 90 € par personne.
Le Bistrot de la Gare
Idéalement placé au centre de Puisseguin, ce bistrot joue avec har-
monie la partition de la brasserie française. Belle entrecôte, succu-
lentes frites maison, vins de Puisseguin parfaits avec cette ambiance
décontractée. Autour de 20 € par personne et jusqu’à 30 €.
Le Château de Môle
C’est d’abord un domaine qui vous accueille, où sept générations de
viticulteurs se succèdent depuis le xviiie siècle (la famille Auger, depuis
2006) pour produire du puisseguin-saint-émilion. Cette belle bâtisse
se prolonge par cinq chambres d’hôtes en pierre, de 35 m2 à 42 m2,
chacune portant le nom d'un des cépages du vignoble (Merlot,
Cabernet, Malbec, Petit Verdot, Carménère). Charme et dépaysement
assurés. De 105 € à 165 € la chambre.
23/01/2019 11:36
 DÉGUSTATION
CHÂTEAU BRANDA
Puisseguin-Saint-Émilion 2015
Ce domaine du xviie siècle possède
16 ha de vignes de 30 ans, qui donnent
naissance à un rouge à 85 % de merlot,
10 % de cabernet sauvignon et 5 % de
cabernet franc. Équilibré et fruité, il est
idéal à table pour accompagner un plat
sans s’imposer. Un vin croquant aux
notes de fruits noirs et d’épices avec
des beaux tanins soyeux en bouche…
de quoi régaler vos invités. 22,95 €.
CHÂTEAU LYONNAT
Lussac-Saint-Émilion 2015
Propriétaire-récoltant de cinq appellations,
dont Lussac depuis 1961, sur la rive
droite de Bordeaux, la maison Milhade
cultive l’art du vin depuis quatre générations
dans la plus pure tradition bordelaise.
La sensation de fraîcheur et les notes fruitées
à la dégustation, font de ce rouge aux
accents de garrigue, le vin idéal à l’apéritif
accompagné de tapas, d’une terrine
campagnarde ou de gougères. 17 €.
CHÂTEAU LA PERRIÈRE
Lussac-Saint-Émilion 2015
Une belle concentration et un bel équilibre
dignes d’un grand vin. Créé par des
moines au Moyen Âge, il est, depuis 2003,
le vignoble d’un tonnelier de renom,
d’une superficie de 15 ha sur un terroir
argilo-calcaire sur roche mère affleurante.
Un vin à 90 % de merlot élevé en barrique
neuve à 30 %, excellemment mené
en lutte raisonnée et traitements naturels.
Un plaisir de dégustation. 15,50 €.
CHÂTEAU DE LUSSAC
Lussac-Saint-Émilion 2015
Il fait maintenant partie des références
incontournables depuis l’an 2000, quand ce
château aux deux tourelles est racheté par
un journaliste de RTL, Hervé Laviale. Une
trentaine d’hectares en rouge vendangés
soigneusement selon une approche
parcellaire, comme celles des grands crus
classés. Cette cuvée de merlot complétée de
cabernet franc et petit verdot (2 %) s’avère
concentrée, apte pour la garde. 12 €.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.
253-VIGNOBLE-BAT K.indd 119
CHÂTEAU CALON
Saint-Georges-Saint-Émilion 2015
Une bouche onctueuse avec des arômes
qui s’épanouissent au fil des ans pour
apprécier les notes vanillées, ambrées et
musquées. Les parcelles sont exposées
au sud du plateau calcaire faisant face à
Saint-Émilion. Des vignes, principalement
en merlot avec 1 % de malbec, récoltées
et triées à la main. Les macérations sont
longues sans addition de levures afin
de laisser la typicité du terroir parler. 11 €.
CHÂTEAU LABATTUT
Montagne-Saint-Émilion 2015
Une belle concentration, des arômes nets
de fruits noirs et d’épices, un vrai équilibre
et un élevage sous bois très harmonieux
avec des tanins élégants, pour le vin de
cette petite propriété familiale (2 ha) de
Jacques Pallaro. Le château porte le nom
du lieu-dit Labattut. Ce domaine certifié
Agriconfiance depuis 2011, nous livre
un beau bordeaux rouge qui se révélera
parfait avec une viande grillée. 9,70 €.
CHÂTEAU SOLEIL
Lussac-Saint-Émilion, Le Rival 2015
Ce très beau terroir, doté d’un sol parfait
pour la vigne, ne demandait qu’à être
révélé par Didier Miqueu et Stephan von
Neipperg. Les parcelles sont bichonnées sur
mesure. Tout est minutieux dans le respect
de chaque écosystème, à la manière de
leur grand cru classé Canon La Gaffelière
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
en Saint-Émilion. Résultat, un beau rouge
millimétré, un grand bordeaux qui se laisse
apprécier autour d’un bon repas. 18,50 €.
CHÂTEAU CAP SAINT-GEORGE
Saint-Georges-Saint-Émilion 2015
Un rouge de merlot à 90 % bien en chair,
facile à boire et doté de beaux fruits noirs.
On ressent le vin séveux réalisé à partir de
raisins vendangés à maturité, avec une finale
qui confirme un bel élevage en barrique.
Jean-Philippe Janoueix a fait l’acquisition
de ce château en 2014, nommé Cap d’Or,
qu’il rebaptise Château Cap Saint-George.
La cuvée 2015 est donc son deuxième
millésime, un coup de maître ! 11 €.
SAVEURS No 253 - 119
25/01/2019 12:27
 LE DESSERT DU DIMANCHE

Pour le goûter
Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min.
Pour 4-6 personnes :
n 150 g de cerneaux de noix + 20 g
pour servir n 125 g de beurre demi-sel
+ un peu pour le moule n 80 g de
sucre en poudre n 3 œufs n 1 orange
bio n 20 g de noisettes décortiquées
n 15 g de farine + un peu pour
le moule n 1,5 c. à soupe de miel
n 2 pincées de cannelle

Ustensile n 1 moule à manqué de

20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur

1. Râpez finement le zeste de l’orange,

puis pressez son jus. Concassez
grossièrement les noisettes.
2. Dans le bol d’un mixeur, réduisez
150 g de noix en poudre.
3. Dans un saladier, mélangez la
farine, le sucre, la poudre de noix, la
cannelle et le zeste d’orange. Ajoutez
les œufs battus, mélangez bien.
4. Préchauffez le four à 180 °C.
5. Faites fondre le beurre, laissez-le
tiédir, incorporez-le à la préparation
et mélangez de nouveau.
6. Versez la pâte dans un moule
à manqué préalablement beurré et
fariné. Enfournez pour 25 min,
vérifiez la cuisson avec la lame d’un
couteau : elle doit ressortir sèche.
7. Faites chauffer 2 c. à soupe de jus
d’orange et le miel dans une petite
casserole jusqu’à ébullition.
8. Versez le sirop à l’orange sur le
gâteau encore dans son moule dès
sa sortie du four, puis parsemez-le
de noisettes concassées.
9. Laissez refroidir avant de servir.
Notre conseil vin : un monbazillac.

Gâteau moelleux
aux noix, cannelle et orange
Recette et stylisme Lucie Dauchy. Photo Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.

120 - SAVEURS No 253

253-DESSERT DU DIMANCHE-BAT.indd 120 24/01/2019 11:12

 INDEX DES RECETTES

NOS 51 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES
Foies de volaille et avocat grillé au vinaigre doux����������� p. 72
Nems aux crevettes����������������������������������������������������� p. 22
Salade de chou blanc à la saucisse de Morteau����������� p. 69
V V Salade de fenouil, orange et mozzarella����������������������� p. 21
Taboulé de quinoa et chou-fleur
aux baies de goji et crevettes grillées��������������������������� p. 33
V V Velouté de rutabagas aux dattes���������������������������������� p. 35
VIANDES
Bœuf carottes������������������������������������������������������������� p. 54
Brochettes de poulet haché
au citron confit, salade de chou rouge�������������������������� p. 45
Couscous de paleron aux légumes d’hiver������������������� p. 55
Cuisse de poulet et rutabagas rôtis, miel et épices������� p. 36
Gratin de canard confit aux rutabagas,
pommes de terre et comt����������������������������������������� p. 36
Lap au porc��������������������������������������������������������������� p. 111
Mignon de porc à la bière et au genièvre���������������������� p. 89
Paleron de sept heures,
écrasée de pommes de terre et d’épinards������������������ p. 55
Paupiettes de veau au gorgonzola et chou-fleur grill�� p. 70
Petites pommes de terre farcies au veau���������������������� p. 45
Porc sauté au chou chinois������������������������������������������ p. 41
Pot au pho������������������������������������������������������������������ p. 56
Trippa alla romana����������������������������������������������������� p. 104
POISSONS & CRUSTACÉS
Baccalà fritto������������������������������������������������������������� p. 104
Boulettes de cabillaud,
purée de céleri-rave aux noisettes�������������������������������� p. 45
Cabillaud à la vapeur,
sauce vierge aux baies de goji et à la grenade�������������� p. 31
Crevettes sautées au basilic frit���������������������������������� p. 108
Matelote de maquereaux aux petits oignons���������������� p. 72
Sushi bowl������������������������������������������������������������������ p. 59
PÂTES, RIZ & CÉRÉALES
Couscous express aux merguez���������������������������������� p. 27
VV Dahl de lentilles blanches aux épinards������������������������ p. 64
VV Dahl de lentilles corail, riz aux épices,
pains plats à la noix de coco���������������������������������������� p. 61
VV Dahl de lentilles jaunes et chou-fleur rôti au curry���������� p. 64
VV Dhal de lentilles noires au yaourt et chapatis maison����� p. 64
VV Dahl de lentilles vertes et riz����������������������������������������� p. 62
Spaghettis, sauce tomate et boulettes������������������������� p. 27
VV Gnocchi di semolino�������������������������������������������������� p. 102
Pâtes de riz aux crevettes, huile à l’ail��������������������������� p. 95
DESSERTS
Beignets��������������������������������������������������������������������� p. 28
Budino di ricotta�������������������������������������������������������� p. 104
Gâteau au yaourt et aux pommes�������������������������������� p. 29
Gâteau de crêpes à l’orange���������������������������������������� p. 74
Gâteau moelleux aux noix, cannelle et orange������������ p. 120
Religieuses au caramel au beurre sal������������������������� p. 76
Tarte aux pommes et biscottes caramélisées��������������� p. 39
Tatin d’ananas au gingembre��������������������������������������� p. 72
QUICHES, PAIN & BOUCHÉES SALÉES
Pizza à l’agneau épicé, yaourt grec et pignons grillés���� p. 42
VV Pizza blanche�������������������������������������������������������������� p. 27
BOISSONS & AUTRES
Framboises au champagne����������������������������������������� p. 90
Granola aux baies de goji et au miel����������������������������� p. 32

LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS

V V Curry de patates douces et pois chiches,
riz grillé aux épines-vinettes����������������������������������������� p. 48
V V Gratin de blettes aux pommes de terre������������������������� p. 23
V V Gratin de courges,
crème de coriandre et chapelure maison���������������������� p. 38
V V Pancakes de carotte, salade d’herbes,
halloumi grillé et sauce tahini���������������������������������������� p. 50
Soupe de légumes������������������������������������������������������ p. 27

Gâteau de crêpes à l’orange

V : recette végétarienne

SAVEURS No 253 - 121

253-Index-BAT K.indd 121 29/01/2019 11:07

 CARNET D’ADRESSES
CUISINES & TENDANCES p. 8
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Jean Vier. Points de vente et vente en ligne
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Lazzaretti. Liste des points de vente sur
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SUR LE FEU p. 10
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2, place Johan-Barthold-Jongkind,
93500 Pantin. Tél. : 01 56 96 49 46.
Le Petit Sommelier. 49, avenue du Maine,
75014 Paris. Tél. : 01 43 20 95 66.
www.lepetitsommelier-paris.fr
L’Office. 3, rue Richer, 75009 Paris.
Tél. : 01 47 70 67 31.
Otonali. 6, rue de l’Orme, 35400 Saint-Malo.
Tél. : 02 23 18 76 81.
Raw. 44, rue de Fleurus, 75006 Paris.
Tél. : 01 73 73 20 49.
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Clos Saint-Joseph. Clos.saintjospeh@orange.fr
Distillerie Awen Nature. www.awennature.com
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contact@distilleriedemelanie.fr
Distillerie Peureux. www.distilleriespeureux.com
Domaine Laurens. Tél. : 05 65 72 69 37.
Émile Coulin. Tél. : 03 84 49 13 80.
G.E. Massenez. Tél. : 05 65 72 69 37.
CASSEROLES SOLIDAIRES p. 16
Pâtisserie Giotto. www.idolcidigiotto.it
GOURMET p. 20
Observatoire des cuisines populaires.
www.observatoirecuisinespopulaires.com
PLEINE SAISON p. 34
Laurette Broll. www.laurettebroll.com
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EN PRATIQUE p. 40
Magimix. www.magimix.fr
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122 - SAVEURS No 253
253-ADRESSES-VALID.indd 122
EN CUISINE p. 60
Linum. www.linum.eu
Margot Lhomme Céramiques.
margotlhommeceramiques.tumblr.com
DESSERT DE PRO p. 76
Carl Marletti. 51, rue Censier, 75005 Paris.
Tél. : 01 43 31 68 12.
Ouvert du mardi au samedi, de 10 h à 20 h.
Dimanche et jours fériés, de 10 h à 13 h 30.
Fermé le lundi.
PORTRAIT DE CHEF p. 78
Michel Guérard, Les Prés d’Eugénie,
40320 Eugénie-les-Bains. Tél. : 05 58 05 06 07.
LE HAUT DU PANIER p. 96
Bonnat Chocolatier. 8, cours Senozan,
38502 Voiron. Tél. : 04 76 05 28 09.
189, rue du Faubourg-Saint-Honoré,
75008 Paris. Tél. : 01 45 61 02 58.
www.bonnat-chocolatier.com
L’ITALIE DE LAURA p. 100
Bertozzi. 23, rue Jacob, 75006 Paris.
Tél. 01 42 49 19 77. www.stamperiabertozzi.it
Christiane Perrochon.
www.christianeperrochon.com
Laura Zavan. www.laurazavan.com
Le Creuset. www.lecreuset.fr
Triperie française. www.triperiefrançaise.fr
VIGNOBLE p. 116
Château Branda. Lieu-dit Roques, 33570
Puisseguin, château.branda@wanadoo.fr
Château Calon. Jean-Noël Boidron.
Tél. : 05 57 51 64 88. vin-boidron.com
Château Cap Saint-George.
Lieu-dit Haut Pontet, 33330 Saint-Émilion,
Tél. : 05 57 48 13 13.
Château de Lussac. Tél. : 05 57 74 56 58.
info@chateaudelussac.com
Château de Môle. Lieu-dit Bernon,
33570 Puisseguin. Tél. : 05 57 74 60 86.
www.chateau-de-mole.fr
Château La Perriere. Tél. : 05 57 55 14 64.
mail@vignobles-jlsylvain.com
Château Labattut. Contacter l’Union
des Producteurs de Saint-Émilion.
Tél. : 05 57 24 70 71.
Château Lyonnat. 11, rue Jean-Milhade,
33133 Galgon. Tél. : 05 57 74 60 16.
proprietes@milhade.fr
Château Soleil. 32, route de Saint-Émilion,
33570 Puisseguin. Tél. : 05 57 74 60 18.
Clos Mirande. Lieu-dit Mirande, 33570
Montagne. www.leclosmirande.com
Le Bistrot de la Gare. 1, avenue Beauséjour,
Puisseguin. Tél. : 05 57 24 23 62.
LE DESSERT DU DIMANCHE p. 120
Margot Lhomme.
margotlhommeceramiques.tumblr.com
SAVEURS
LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE GOURMAND
PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR
DE LA PUBLICATION : Mark Fisher
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67402 Illkirch Cedex
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PREMIÈRE MAQUETTISTE : Claudine Chryssaghis (56)
PREMIÈRE SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Marine Labrune (25)
SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Angélique Meguerditchian (92)
CHEF DE RUBRIQUE : Maëva Terroy (51)
A PARTICIPÉ À CE NUMÉRO : Ève Jusseaume (50)
ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53)
CONSEILS VINS : Pierrick Jégu
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VENTE AU NUMÉRO : Presstalis.
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Saveurs est édité par la société Éditions Hubert
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des textes et pho­tos communiqués. APE 221 E.
ISSN 0998-4623. Imprimé en Allemagne.
Distribution : Presstalis. Commission paritaire :
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25/01/2019 13:28
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