Gourmand - Fevrier 2023

no 488
NOS RECETTES
ÉTONNANTES ET
SAVOUREUSES !
Salées ou sucrées
Crêpes, galettes :
les garnitures qui changent !
TOUR DE MAIN
Le risotto comme
Crêpes, galettes : les garnitures qui changent !
en Italie !
SAUMON, NOIX…
Bon gras :
ces aliments qui
nous veulent
du bien
Galette aux
9
pommes et
au caramel au
beurre salé
INSOLITE
Du 10/01/23 au 06/02/23 • no 488 • 4,99 €
DESSERTS
Janvier 2023
Le kiwi rouge
légers aux made in France
fruits exotiques 3 264420 110085
BELGIQUE 5,18 € - LUXEMBOURG 5,03 €
Exclusivement en vente à la caisse
de votre supermarché ou hypermarché préféré.
édito
Ode à la
gourmandise
Le pays de Descartes serait-il devenu
trop rationnel jusque dans sa manière
d’appréhender les plaisirs culinaires ? Entre
les injonctions à végétaliser ses menus,
à manger sain, local et de saison, et le tout
à un prix qui fait grincer des dents… difficile
de s’y retrouver dans son panier, dans son
porte-monnaie et dans son assiette.
Ne dit-on pas, parfois, que les plaisirs
les plus simples sont les meilleurs ?
Que ce soit un produit fétiche (pour ma
part, une célèbre pâte à tartiner dont
je pique quelques cuillerées à mes
enfants… qui le savent bien !), une recette
régressive ou un dessert adoré, on milite
pour le retour des péchés mignons.
À défaut de pouvoir influer sur les grands
événements de ce monde, rendre les
températures hivernales plus douces
ou inverser le cours de la finale Argentine-
France de la Coupe du monde de foot
(à l’heure où l’on écrit ces lignes, à la rédac’,
on en parle encore !), on reste maître
des fourneaux et, après le marathon des
fêtes, on s’accorde une pause méritée.
On se réconforte en toute simplicité avec
PHOTO DE COUVERTURE : PLOTON/SUCRÉ SALÉ - ÉLÉMENTS GRAPHIQUES : GETTYIMAGES.
une galette bretonne ultra alléchante

garnie de fromage, ou sa consœur
sucrée avec un joli nappage caramel.
Et si l’on veut rendre hommage à notre
baguette nationale qui vient d’être
inscrite au patrimoine immatériel de
l’humanité par l’Unesco, on peut toujours
se préparer un excellent jambon-beurre,
une pépite dont on ne se lasse pas.
Bonne lecture,
IZHAIRGUNS_GETTYIMAGES
Rédactrice en chef
GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR 3
N° 488 gourmand.viepratique.fr
LA TEAM EN CUISINE : UN MONDE QUI BOUGE

Carrot cake P. 6 Les confitures font leur
révolution P. 18
LE DOSSIER
DE COUVERTURE
On fait sauter les
crêpes et les galettes P. 21
DU CHAMP À L’ASSIETTE
Le kiwi voit la vie
en rouge P. 38 P. 22
Galette complète
NOS RECETTES DU MOIS
P. 16 Un mois avec le plein

d’idées recettes P. 43
David Bizet
COMME AVANT
Baba au rhum P. 62
BON ET SAIN
Les actus nutrition P. 65
Le top 10 des aliments
LES ACTUS TENDANCE
riches en bon gras P. 66
On like… P. 10
La minute
nutrition P. 70
CRASH TEST
LA TOUCHE SUCRÉE
Le cidre P. 12
9 desserts fondants
LE MEILLEUR
aux fruits exotiques P. 71
DE MON PLACARD
Le sirop d’érable P. 14 BIEN CHEZ MOI
Et que ça saute ! P. 84
C’EST LUI LE CHEF Nistar P. 86
David Bizet P. 16 Les livres du mois P. 88

LES PORTRAITS
DE LA RÉDAC
gane, 34 an
or
s
À la maison :
des jumeaux de 9 ans, trois
chats, un chien de 2 ans !
Tes atouts en cuisine : improviser
avec les produits que j’achète tous
les samedis matin au marché.
P. 73 Les lubies du moment : des œufs
brouillés, que je prépare tous les
Riz au lait de coco et aux matins (ou presque) à mes enfants,
fruits de la Passion qui adorent ça ! J’y j’intègre de temps
en temps du lard coupé en dés
et quelques copeaux de comté.
P. 85 Ol
ivie
r, 36 an
s
Farine de
châtaigne bio,
Mon Fournil.
À la maison :
ma fille de 6 ans.
Tes atouts en cuisine : je suis créatif,
je suis rarement à la lettre une recette.
Les lubies du moment :
la cuisine coréenne et notamment
le kimchi. Je viens d’en faire
récemment avec du chou chinois,
et j’adore ! Je le mélange avec du riz
(P. 20 & 42) blanc, c’est rapide et très bon.
SECRETS DE GOURMAND
Le risotto comme en Italie ABONNEZ-VOUS !
(en 10 étapes)
Rendez-vous ilie, 25 ans
P. 90
en p. 20 et 42 ou sur Ém
Gourmandabo.com
EN COULISSES AVEC…
Eva Foooodiiizz P. 94
À la maison :
mes livres de cuisine, mes
REJOIGNEZ LA COMMUNAUTÉ DES GOURMANDS photos Polaroid… et voilà !
SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX : Tes atouts en cuisine :
la patience, notamment quand
je réalise une brioche.
Facebook.com/gourmandmag Twitter.com/gourmand_mag Les lubies du moment : une tarte
Instagram.com/gourmandmagazine avec une pâte à la farine de
Pinterest.com/gourmandmag châtaigne et une garniture à la courge
butternut, aux lardons et aux
OU PAR COURRIER : fromages (je mélange de l’emmental,
Rédaction Gourmand, 6 rue Tarnac, 47220 Astaffort. du parmesan et du cantal). C’est
parfait pour se réchauffer !
La team en cuisine
À L’HEURE
DU THÉ
Le goûter est servi ! Il n’en fallait pas plus à notre chère Team
pour quitter les fourneaux et se mettre à table ! Émilie nous
dévoile sa recette préférée de l’hiver, qu’elle affectionne
particulièrement avec une tasse de thé fumante : un carrot
cake. Ce gâteau aux carottes et aux épices aux accents
anglo-saxons est un petit bijou de gourmandise. Avec
sa texture moelleuse et un peu humide, nul doute qu’il vous
réconfortera lors de froides journées. Alors, à vos cuillères !
THOMAS DURIO
6 GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR
La team en cuisine
CARROT CAKE
Pour 6 personnes Préparation 30 min
Cuisson 1 h Repos 15 min
• 150 g de carottes râpées • 1 orange (zestes)

• 1 œuf entier + 2 blancs + 1 jaune • 20 cl d’huile
de tournesol • 190 g de sucre roux • 160 g de
farine • 80 g de noix concassées • 1 c. à café
de cannelle • 1 c. à café de levure chimique
• 1 c. à café de bicarbonate de soude • Sel
Pour le glaçage : • 120 g de fromage frais
• 30 g de beurre doux • 5 cl de crème
liquide • 140 g de sucre glace • Noix
• Graines de courge • Sel
1. Préchauffez le four à 170 °C. Huilez un moule

à cake et tapissez-le de papier cuisson.
2. Mélangez la farine, la levure chimique,
le bicarbonate et les épices dans un saladier.
3. Battez l’œuf entier avec le
jaune dans un petit bol.
4. Fouettez l’huile et le sucre dans un saladier.
Ajoutez les œufs battus, puis les noix concassées,
des zestes d’orange (réservez-en un peu pour
la finition) et les carottes râpées. Incorporez le
mélange d’ingrédients secs (farine, levure…).
5. Montez les blancs en neige ferme avec
1 pincée de sel. Ajoutez-les délicatement
à la préparation à l’aide d’une maryse.
6. Versez l’appareil à cake dans le moule et enfournez pour
1 heure environ (la lame d’un couteau doit ressortir sèche).
Laissez-le refroidir pendant 15 minutes avant de le démouler.
7. Préparez le glaçage : battez le fromage frais
et le beurre ensemble dans un saladier. Ajoutez
le sucre glace et 1 pincée de sel, puis la crème
liquide (le glaçage doit pouvoir s’étaler facilement).
8. Étalez le glaçage en une couche généreuse sur le
cake refroidi. Concassez les noix et les graines de courge
et parsemez-en le cake. Râpez quelques zestes
d’orange par-dessus et dégustez sans plus attendre.
VERSION +
LIGHT
Le carrot cake est un
gâteau très riche en
sucre et en huile : c’est
la quantité importante
de cette dernière qui va
lui apporter cette texture
moelleuse et humide.
Pour l’alléger un peu,
vous pouvez réaliser
un glaçage au fromage
blanc ou utiliser un
fromage frais, moins
riche en matières grasses.
THOMAS DURIO
C’est tendance
ON LIKE…
Pour le début de cette nouvelle année, on prend (vraiment) de bonnes résolutions :
on relève le défi du Dry January, on adopte un olivier pour avoir sa propre huile d’olive
ou encore, on consomme local. Et, bien entendu, on continue de faire plaisir à ses
papilles en faisant sauter les crêpes à la Chandeleur ! En 2023, on n’a pas fini de se
régaler, et ça ne fait que commencer… Par Margot Dobrska, Émilie Jamgotchian et Didier Lalbenque
J’ai adopté… un olivier !

L’excellente idée cadeau du moment ?
L’adoption d’une parcelle dans une oliveraie
afin de recevoir chez soi tous les trois mois sa
propre huile d’olive. Cet abonnement offre
également la possibilité de visiter le domaine
afin d’identifier son olivier et de participer
à la dégustation des différentes huiles.
Une façon de développer un attachement
au terroir et de valoriser le travail du
producteur. Coup de cœur de la rédac !
Abonnement Adopter un olivier, à partir de 45 €
par trimestre, ou 180 € par an, Cuvée privée.
Apéro zéro alcool

Pour relever le défi du Dry
January (« janvier sans alcool »),
Festillant propose deux cuvées
sans alcool accompagnées de
box à surprises, pour rendre la
dégustation fun et inspirante.
Dry January box (1 Cuvée
blanche + 1 Rosé +2 boîtes
+ 24 illustrations + 1 accessoire
surprise), 29,90 €, Festillant.
Chandeleur sans
prise de tête
Simple, rapide, pratique,
cette préparation
à pancakes fait ses Saveurs engagées
preuves à l’heure du Transition, marque sociale qui accompagne les
goûter ! À déguster agriculteurs en conversion vers le bio, dévoile ses
avec le sirop d’érable deux nouvelles recettes de soupes de saison. Avec
pour le comble de toujours la même ambition de régaler les papilles et
la gourmandise. de rémunérer plus justement les producteurs tout au
Préparation pâte à long de leur période de transition.
pancakes, 2,49 €, Velouté de potimarron, 4,80 € (96 cl), velouté
Maple Joe. de carotte, 3,44 € (73 cl), Transition.
Succès pour
les Lentilles d’or
Pour la 13e édition du festival
international de la photographie
culinaire, parrainée par le chef
multi-étoilé Éric Frechon,
19 photographes professionnels
français et étrangers ont été invités
à prendre leurs plus beaux clichés
sur le thème « Le goût du lait ».
Claudia Albisser Hund sort
grande gagnante du palmarès
avec trois prix remportés, dont
le grand prix de ce FIPC 2022.
Les meilleurs La cuisine

restaurants en rythme
du monde Préparez de délicieux
en 2023 Oui, oui, baguette !
plats colorés comme des
gaufres arc-en-ciel ou des
Trois métropoles, Paris, Enfin une consécration smoothies licorne pour
New York et désormais pour la baguette de pain impressionner les trois
Stockholm brillent au française ! Les savoir-faire juges du jeu vidéo « Yum
sommet du classement artisanaux et la culture de Yum Cookstar ». Grâce
des meilleurs restaurants du monde selon cet emblème hexagonal à 40 minijeux basés sur
La Liste. Guy Savoy conserve son titre pour la entrent au patrimoine le rythme, les apprentis
sixième fois, Éric Ripert partage la 1re place avec culture immatériel de cuisiniers doivent maîtriser
lui alors que son restaurant Le Bernardin fête l’Unesco, cinq ans après le toutes les techniques de
ses 25 ans. Et, pour la première fois, le Suédois dépôt de sa candidature. chef pour déverrouiller les
Björn Frantzén les accompagne sur la plus haute Une grande victoire pour 70 recettes tout en profitant
marche du podium. En Europe, Le Louis XV les 33 000 boulangers de des nombreux conseils
d’Alain Ducasse est le 1er restaurant de Monaco. notre territoire. Cocorico ! de l’excentrique cheffe Yum
Yum, doublée en français.
Il ne reste plus qu’à prendre
en photo vos créations
culinaires et les partager
avec le monde entier !
Yum Yum Cookstar,
Ravenscourt, 39,99 €,
sur PS4, Xbox One,
Switch et PC.
2023, année de l’amour !

Cette année sera peace and love… et surtout love ! La marque True Fruits
invite à guetter sur les étals son signe astrologique avec le lancement en
édition limitée d’une gamme de smoothies spécial horoscope amoureux.
Sur chaque bouteille, retrouvez un descriptif de vos compatibilités,
positions préférées et configurations amoureuses à privilégier, sans
tabou et dans la bonne humeur. Et dedans, toujours 100 % fruits, sans
sucres ajoutés, sans conservateurs ni additifs. Que vous réservera 2023 ?
Smoothie green, pink, yellow, purple, 3,99 € (la bouteille de 75 cl) et
2,49 € (la bouteille de 25 cl), True Fruits. Disponible en GMS, au rayon
frais, chez Auchan, E.Leclerc, Carrefour Île-de-France et Intermarché.
Crash test
3 cidres
au banc d’essai
Même s’il n’est plus cantonné à l’Épiphanie et à la Chandeleur, on adore
le consommer avec de bonnes crêpes maison ! Peu calorique, peu alcoolisé
et économique, le cidre, qu’il soit doux, demi-sec ou brut, est une boisson
de choix qui s’invite volontiers sur nos tables, tant il plaît à toute la famille.
Fabriqué à partir de jus de pomme fermenté et gravitant autour des 5 %
d’alcool, le brut, qui représente la moitié des ventes, est mis à l’honneur dans
notre banc d’essai. « Yec’hed mat » (« Santé ! », en breton) ! Par la rédaction
OUVÉ
PPR
A
CO UR
UP DE CŒ
Cidre artisanal Cidre de Perle de Cidre brut

de Cornouaille Normandie brut 4,39 € (75 cl), Val
4,35 € (75 cl), Itinéraire 2,65 € (75 cl), Reflets de Rance.
des Saveurs. de France.
La maison Val de Rance, créée en 1953
Lancée en 2011 par Intermarché, Le géant français Carrefour par des producteurs de pommes
Itinéraire des Saveurs est une gamme propose depuis des années de la vallée de la Rance, a lancé Perle
de plus de 310 références, comptant des produits d’origine et de de Cidre, une gamme de deux cidres
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
des spécialités d’une quinzaine de fabrication françaises garanties, haut de gamme, à boire lors de repas
régions françaises et de pays étrangers. commercialisés sous la marque festifs. Le cidre brut est élaboré à partir
Parmi elles, un cidre Cornouaille Reflets de France. Quelque d’un assemblage unique de variétés de
AOP élaboré par la cidrerie artisanale pommes, dont l’ancestrale Guillevic.
350 références, dont un cidre
Bigoud, à la pointe sud du Finistère,
brut de Normandie IGP pur jus,
la seule AOP de Bretagne.
élaboré avec des pommes à cidre
Notre avis : à l’œil, il dévoile une
belle robe claire et or. Dès la première
Notre avis : il est reconnaissable des vergers normands. gorgée se dégagent de subtiles notes
par sa robe dorée à mandarine florales et d’agrumes. Minéral, il offre
et sa mousse généreuse. Ce n’est pas Notre avis : à l’ouverture de de fines bulles qui le rendent très léger
une odeur de pomme, mais plutôt la bouteille, ce cidre affiche une jolie malgré son taux d’alcool à 5 %. C’est un
de liège et de bois assez marquée et couleur dorée et une belle mousse cidre plutôt déconcertant en bouche,
puissante qui vient titiller nos narines. avec des bulles pétillantes. Au nez car il est très peu sucré : en effet, il
Tannique, ce cidre a du caractère se dégagent des arômes intenses de est « sans sucre ajouté », c’est-à-dire
en bouche, mais les pommes en sont pommes fraîchement cueillies. Il est qu’il contient seulement les sucres
presque absentes, tant au niveau plutôt sec en bouche. Un excellent du fruit. On est assez déçu malgré
de l’odeur que du goût, avec une pointe rapport qualité prix pour ce un packaging élégant, car le produit
d’amertume en fin de bouche. produit que l’on recommande. n’est pas à la hauteur du contenant.
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LE VIN PASSÉ EN REVUE

Le meilleur de mon placard
2 RECETTES GOURMANDES AVEC…

le sirop d’érable
Au goût fin ou robuste selon sa période de récolte, ce produit typiquement
québécois est adopté par les Français depuis de nombreuses années.
Connu notamment pour accompagner les pancakes, il se décline pourtant
très bien en version sucrée-salée. Sans transformation et 100 % naturel,
le sirop d’érable n’a pas fini de vous étonner ! Par Manon Warnau
De la sève Un cadeau
au sirop
Une fois la sève d’érable
de la nature
Selon une légende, un
récoltée, elle est bouillie dans écureuil qui courait sur un
un appareil à osmose qui arbre cassa une branche
permet de concentrer le sucre et se mit à lécher la sève.
par évaporation. Il faut environ Un Amérindien qui
40 litres d’eau d’érable l’observait décida
pour obtenir 1 litre de sirop. d’en faire autant,
et découvrit ce liquide
sucré. Au fil des jours,
chauffée par le soleil,
la sève qui s’écoulait
de l’arbre devint sirop.
Cinquante
nuances d’érable
En début de saison,
chaque printemps, le sirop est
généralement clair et sucré.
Plus la saison avance,
plus il devient foncé
et caramélisé.
En cuisine
Environ 30 % moins L’or blond
calorique que le sucre
raffiné et avec un indice
du Québec
glycémique faible Dans le monde, il existe plus
grâce à ses nombreux de 150 espèces d’érables,
antioxydants, cet mais seules quatre offrent
édulcorant convient la sève d’érable essentielle
à toutes vos préparations : à la production du sirop.
cake, muffins,
vinaigrette, légumes
rôtis, mijotés de viande…
SHOWCAKE_ADOBESTOCK
TRAVERS DE
LUCHEZAR_GETTYIMAGES
PORC LAQUÉS
Pour 4 personnes
Préparation 5 min
Réfrigération 3 h
Cuisson 50 min
•1 kg de travers de porc
• 10 cl de sauce soja
• 2 c. à soupe de sirop
d’érable • 2 c. à soupe
de ketchup • 1 c. à soupe
de sauce Worcestershire
1. Préparez la marinade :
mélangez dans un bol
la sauce soja, le sirop
d’érable, le ketchup et la
sauce Worcestershire.
2. Placez les travers de porc
dans un plat et recouvrez de
marinade. Réservez au frais
pendant 3 heures minimum.
3. Préchauffez le four à 210 °C.
Égouttez la marinade et placez
les travers de porc dans un
plat allant au four. Enfournez
pour 50 minutes, en les
retournant régulièrement.
TARTE AUX POMMES RENVERSÉE

MARGOUILLATPHOTOS_GETTY IMAGES

Cuisson 40 min Repos 10 min
• 5 pommes • 50 g de beurre • 1 rouleau de pâte

feuilletée • 12,5 cl de sirop d’érable • Fleur de sel
1. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez-y

le sirop d’érable et portez à ébullition. Faites cuire
pendant 30 secondes, puis retirez du feu et réservez.
2. Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en quartiers.
3. Disposez les pommes délicatement en cercle dans la poêle
et faites-les cuire à feu moyen en les arrosant de sirop,
jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes. Laissez refroidir.
5. Disposez les morceaux de pomme en rosace dans
un moule à tarte. Saupoudrez d’1 pincée de fleur de sel.
Déroulez par-dessus la pâte feuilletée en rabattant les bords.
6. Enfournez la tarte pour 25 à 30 minutes environ,
jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir
10 minutes avant de démouler sur une assiette. Servez
tiède, de préférence, avec une boule de glace vanille.
C’est lui le chef
david bizet
En quête de bon sens, le chef deux-étoiles de l’hôtel The Peninsula est un
assembleur de saveurs proche de ses petits producteurs. Par Henri Yadan
Faire émerger de
nouveaux talents
Maxime Frédéric est devenu l’un des plus
grands pâtissiers de France. Et mon second,
Antoine Guichard, ouvre son restaurant,
Bonnotte, à Boulogne-Billancourt.
UN GOÛT DE NORMANDIE
ÀDansL’OISEAU BLANC
mes repères gustatifs, j’adore
l’acidité de la crème et du beurre,
avec une bonne longueur en bouche
lorsqu’ils sont maîtrisés, fumés ou
agrémentés d’œufs de poisson.
AMOUREUX
DE LA NATURE
Grâce à ma maison
du Perche, je
suis connecté
aux saisons.
MENUS DE
CHASSE Je ramasse des
cèpes en forêt, les
PALACE
ET CUISINE légumes de mon
jardin et des mûres
On ne s’ennuie pas à table,
chez nous. Les cartes sont
ÉTHIQUE pour en faire du
chutney au boulot.
Le principe, c’est de
contemporaines, ludiques, réguler le gibier. Les
effervescentes et sangliers font des
renouvelées toutes les dégâts jusqu’en ville.
trois semaines. On gère un territoire
et un biotope en
semant plusieurs
hectares pour nourrir
certaines espèces.
GASTRONOMIE
PENINSULA_DAVID_BIZET
FRANCO-CANTONAISE
C’est une question d’émotions gustatives,
je veux provoquer le plaisir gourmand
dans tous nos restaurants, du Lobby
à L’Oiseau blanc en passant par le Lili.
©SHUTTERSTOCK
Un monde qui bouge
MOREVECTOR/ISTRY/VECTOR TRADITION/ADOBE STOCK

Les confitures
font leur
révolution
Plus de fruits et de
saveurs, moins de sucre et
des produits locaux : les
nouvelles confitures ont le
vent en poupe. Mais que
valent-elles vraiment ?
Par Marine Couturier
T
artinée sur une bonne tranche de pain, la confiture Aucun édulcorant ou conservateur n’est ajouté. Les recettes
a une place à chaque moment de la journée : on s’en sont toujours originales et recherchées, à l’image de celle
régale avec son café du matin, à la pause douceur du à la châtaigne, poire et fève tonka, ou celle à la carotte,
goûter ou encore avec un morceau de fromage en fruit de la Passion et vanille. Toutes les créations sont le
fin de repas. D’ailleurs, chaque foyer français consomme fruit d’un long processus, les recettes étant retravaillées
plus de 3 kg par an de confitures industrielles. Et si la à de multiples reprises jusqu’à obtenir un résultat parfait.
fraise reste le parfum privilégié, certains n’hésitent pas Bien sûr, tout cela a un coût : il faut compter un minimum
à innover pour faire souffler un vent de fraîcheur sur ce de 16,90 € pour un pot de 250 g. Des tarifs que Nadège
grand classique. C’est le cas de Nadège Gaultier et Laura Gaultier assume pleinement. « Si l’on compare nos
Goninet qui ont lancé, en 2015, Confiture parisienne, produits à une confiture Bonne Maman, nous ne sommes
une marque de confitures artisanales haut de gamme pas sur le même segment et nos coûts de fabrication
présentées dans des pots au design travaillé. « On est sont astronomiques ! Ils ont également été pensés pour
parties du constat qu’il y avait peu de renouveau et on être offerts comme cadeaux, à la manière d’un thé
a voulu proposer un produit différent tant sur le plan de d’exception. » Pour la Saint-Valentin, Confiture parisienne
l’esthétique que des recettes. Finalement, nous avons propose d’ailleurs Ma chérie cherry et Mon chéri cherry,
réussi à émerger sur un marché ultra encombré grâce une manière de déclarer sa flamme avec une crème
à un produit atypique », se rappelle Nadège Gaultier, à tartiner au chocolat, à la cerise et à la liqueur de cerise.
ancienne employée dans la communication.
Édulcorer plutôt que sucrer
Plus qu’une confiture, un cadeau De plus en plus, les fabricants de confitures s’inscrivent
Dans leur atelier niché sous une voûte du viaduc des Arts, dans la tendance d’une nourriture healthy. Ainsi, on
dans le XIIe arrondissement de la capitale, les fruits sont observe un engouement pour le bio et une diminution de
coupés à la main, puis cuits en petites quantités dans la quantité de saccharose – le sucre issu de la betterave
des chaudrons de cuivre pour préserver tous les arômes. sucrière ou de la canne à sucre – dans les recettes. À l’instar
de Lucien Georgelin, qui propose qu’elle est réalisée avec du fructose de
une gamme bio, une autre avec
30 % de sucre en moins qu’une
raisin, qui représente environ 5 % du
produit fini. « Le fructose est, pour
un incontournable
confiture classique, et une dernière moi, l’alternative au sucre changeant qui se réinvente.
sans sucre raffiné, mais avec un le moins le goût de la confiture. Cela Le point avec Freddy Thiburce,
peu de sucre extrait de fruits. De donne des produits 100 % fruits cofondateur de Manger du sens
En 2022, d’après une étude réalisée
son côté, Roy chocolatier a sorti une avec seulement 38 g de sucre aux
par Businesscoot, la France
gamme de confitures sans sucre, en 100 g, en comptant celui des fruits a produit l’équivalent de 58 millions
le remplaçant par du maltitol, un et le fructose de raisin, contre un d’euros de confitures, marmelades,
édulcorant naturel issu du blé et sans minimum de 50 g pour la gamme purées, gelées et pâtes de fruits
gluten. « Son pouvoir sucrant est classique », détaille Vérène Indekeu, en valeur, soit 18 % du total
proche de celui du sucre classique, maîtresse confiturière et aux de la production européenne.
mais son apport en calories est deux commandes, avec sa sœur, de cette Elle en est donc le troisième pays
européen producteur, derrière
fois moins important. Son index entreprise familiale bretonne. Si le l’Espagne (32 % de la production
glycémique est aussi beaucoup fructose est si intéressant, c’est qu’il totale) et l’Italie (30 %). On trouve
plus faible, ce qui en fait un produit a un pouvoir sucrant plus important ainsi de la confiture chez presque tous
intéressant pour les personnes que le saccharose et qu’il peut donc les ménages français. Les acteurs
diabétiques. En revanche, comme être ajouté en plus petite quantité de ce marché très mature tâchent
de nombreux édulcorants, il peut que ce dernier, pour un résultat de conserver leurs parts de marché
provoquer des troubles gastriques », gustatif similaire. En revanche, basées sur des produits qui varient
peu. Néanmoins, deux tendances
explique Amélie Fouché-Borragini, consommé en excès, il peut causer sont apparues récemment. Toujours
diététicienne-nutritionniste. de l’hypertriglycéridémie – un d’après Businesscoot, au niveau
surplus de triglycérides au sein de la recette, on observe une
Des alternatives et des limites de l’organisme – et ainsi augmenter diminution de la quantité de sucre
Pour faire découvrir à chacun l’art le risque de maladies et d’accidents et l’émergence du bio. Pour répondre
de la confiture « haute couture », cardio-vasculaires. « Le fructose aux attentes des consommateurs
avides de nourriture saine, les
La Cour d’Orgères a sorti il ou les édulcorants ont surtout
producteurs essaient de trouver des
y a quelques mois sa gamme un intérêt pour les personnes alternatives au sucre ou de proposer
Les Sublimes. Elle regroupe dix souffrant de pathologies comme le des produits sans conservateur ni
recettes inédites de mélanges diabète ou les gros consommateurs additif artificiel. À titre d’exemple, la
originaux aux noms évocateurs, de confiture », nuance Amélie marque Lucien Georgelin réinvente
comme La vie est belle (mirabelle de Fouché-Borragini. « Pour les la confiture sans sucre ajouté
Lorraine et orange sanguine), Un pot autres, je conseille de réaliser des avec une gamme de six références
utilisant des fibres naturelles
de bonheur (fraise et rhubarbe) confitures maison avec du sucre solubles pour remplacer le sucre tout
ou encore Cajole-moi (framboise en quantité raisonnable, ou en le en libérant les arômes des fruits.
et cassis). Mais ce qui fait toute la remplaçant par de la stevia, du sucre La deuxième tendance concerne
particularité de cette gamme est de coco ou du sirop d’agave. » le packaging : les marques séduisent
les consommateurs grâce à une
constance dans la qualité et à des
emballages innovants, à l’instar des
Oser les légumes petits pots qui permettent de tester

plusieurs saveurs. Chez Andrésy
Confitures, le verre est recyclable
C’est en se souvenant des confitures de leurs grands-mères que à l’infini et neutre pour le produit,
Marion Giannelli et Margaux Millet ont eu l’idée de réaliser les leurs ce qui en fait un matériau idéal pour
à partir de légumes français bio. De l’épluchage à l’étiquetage, préserver à la fois l’environnement et
elles réalisent seules toutes les étapes dans un atelier artisanal en le goût. Plus surprenant : l’entreprise
Lorraine. Leur marque Poline – contraction de Paulette et Jacqueline, de torréfaction Océane Café, basée
leurs grands-mères – compte quatre références : Poivron graines à Bretenière (Côte-d’Or), a remporté
de moutarde, Oignon curry, Patate douce vanille de Madagascar, le prix de l’innovation 2022
et Aubergine cannelle. « Toutes sont des douceurs sucrées qui se au salon Rest’Hôtel et métiers de
marient très bien avec le fromage. Les deux premières sont aussi très bouche avec sa confiture de café
bonnes avec du foie gras, sur des pommes de terre grillées ou dans de Bourgogne. Des chefs se sont
des sauces, tandis que les deux autres ont toute leur place au petit emparés de cette innovation pour
déjeuner », détaille Margaux, maîtresse confiturière du duo. leurs plats, comme Yann Zwysig,
du restaurant Relais de la Source
Confitures disponibles sur le site e-commerce Poline. à Saint-Seine-l’Abbaye (Côte-d’Or).
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LE DOSSIER
RECETTES
n fait sauter les crêpes
O
et les galettes !
LES STARS DE LA SAISON

25 29
Galette forestière
la farine de
sarrasin,
sans gluten et riche en
protéines végétales
x
Crêpes garnies au la pomme,
ds , à la noix de coco le fruit le plus consommé
épinar é
et au saumon fum par les Français
Il est une tradition à laquelle on ne

déroge pas : la Chandeleur ! Qu’y a-t-il
de plus réconfortant que d’écouter
le doux son du beurre qui crépite
dans la poêle et de sentir la bonne
odeur de pâte qui embaume toute
la cuisine ? Salées ou sucrées, les
crêpes et galettes sont une valeur sûre le beurre salé,
pour régaler toute la famille. Dans incontournable de la
notre dossier recettes, on a pensé cuisine bretonne
à ceux qui sont plutôt « tradi »,
avec une galette complète
(jambon, fromage, œuf), ET AUSSI
mais aussi à ceux qui veulent • Galettes à la courge
s’écarter des sentiers rôtie et feta
battus, avec d’étonnantes • Crêpes fourrées façon
Crêpes mille trous crêpes à la pâte à tartiner cannellonis
pumpkin spice. Hop,
36
• Crêpes tourbillon
hop, et que ça saute ! vanille - chocolat
Le dossier de couverture
GALETTE COMPLÈTE
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min Difficulté
• 4 belles tranches de jambon à l’os • Quelques brins de ciboulette • 4 œufs • 150 g d’emmental
• 30 g de beurre demi-sel • 4 galettes de sarrasin • Fleur de sel • Poivre du moulin
1. Coupez l’emmental en lamelles à l’aide d’un Économe. Rabattez trois bords de la galette et laissez
2. Faites chauffer une poêle à crêpes et faites-y dans la poêle jusqu’à ce que l’œuf soit cuit.
fondre 1 noix de beurre. Déposez 1 galette et laissez-la 4. Répétez l’opération pour les autres galettes,
chauffer des deux côtés quelques secondes. en ajoutant du beurre entre chacune.
3. Ajoutez 1 tranche de jambon et des lamelles 5. Parsemez de ciboulette hachée, ajoutez 1 pointe
d’emmental, puis cassez 1 œuf au centre. de fleur de sel et donnez 1 tour de moulin à poivre.
Le tour
de main
Pour bien réussir vos
galettes, préférez une
galetière qui n’a pas de
rebord, ce qui facilitera
leur cuisson.
THOMAS DURIO
Variez les
plaisirs
Remplacez le concassé
de tomate par du pesto
rosso, pour un goût
DIANE-KARELL_SUCRÉ SALÉ_
encore plus marqué.
GALETTE BRETONNE À L’ITALIENNE

• 18 tranches de coppa • 25 g de roquette • ½ botte de ciboulette • 2 burratas (500 g)

• 150 g de parmesan • 6 tranches de courgette grillées à l’huile • 6 tranches d’aubergine grillées
à l’huile• 12 tomates séchées à l’huile • 6 c. à soupe de concassé de tomate • Sel et poivre
Pour les crêpes : • 4 œufs • 50 cl de lait • 50 g de beurre demi-sel
• 125 g de farine de froment • 125 g de farine de sarrasin
1. Préparez les crêpes : versez les farines dans Râpez le parmesan avec une grosse râpe. Ciselez
un saladier, faites un puits et délayez-y la moitié la ciboulette. Rincez la roquette et essorez-la.
du lait. Fouettez les œufs puis ajoutez-les. 4. Faites réchauffer une galette dans la poêle
Faites fondre 20 g de beurre au micro-ondes, à crêpes sur feu moyen, puis tartinez-la d’1 cuillerée
puis ajoutez-le avec 1 pincée de sel. Versez à soupe de concassé de tomate. Répartissez un
peu à peu le reste du lait en remuant. peu de burrata, salez, poivrez et parsemez d’un
2. Versez 1 louche de pâte dans une poêle à crêpes peu de parmesan. Ajoutez 1 tranche de courgette et
antiadhésive avec 1 noix de beurre, puis faites cuire 1 autre d’aubergine, ainsi que 2 tomates séchées.
sur les deux faces. Débarrassez la galette sur une Refermez la galette et, lorsque le fromage a bien
assiette et recommencez l’opération avec le reste fondu, transférez-la sur une assiette. Disposez
de la pâte et du beurre, en essuyant la poêle à l’aide 3 tranches de coppa par-dessus et un peu de
d’un papier absorbant entre chaque galette. roquette. Parsemez de ciboulette et de parmesan.
3. Égouttez tous les légumes grillés à l’huile. Égouttez 5. Recommencez l’opération avec
les burratas et coupez-les en petits morceaux. le reste des ingrédients.
PRESSE PARTENAIRE_SUCRÉ SALÉ

Légumes
à gogo
Remplacez partiellement
ou totalement le chou-fleur
par de la courge butternut,
des épinards ou encore
LASAGNES DE CRÊPES AU CHOU-FLEUR de la ratatouille

surgelée.
Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 35 min Repos 5 min Difficulté
• 2 choux-fleurs • 3 brins de persil • 1 branche de romarin • 1 branche de thym • 1 l de lait

• 15 crêpes au froment• 100 g de parmesan râpé • 70 g de beurre
• 25 g d’emmental râpé • 70 g de farine • 1 pincée de noix de muscade râpée • Sel et poivre
1. Lavez les choux-fleurs et taillez-les en à la fin de la cuisson, ainsi que le parmesan

fleurettes. Plongez-les pour 20 minutes dans râpé, puis rectifiez l’assaisonnement.
une marmite d’eau bouillante salée. Égouttez- 4. Préchauffez le four à 180 °C.
les et concassez-les grossièrement. 5. Alternez, dans un moule à manqué rond
2. Préparez une sauce béchamel : faites crépiter beurré, les crêpes et le chou-fleur en nappant
le beurre dans une grande casserole antiadhésive, généreusement chaque couche de sauce béchamel.
puis versez la farine en fouettant. Détendez le Terminez par une couche de béchamel et parsemez
roux obtenu en incorporant peu à peu le lait d’emmental râpé. Enfournez pour 15 à 20 minutes,
froid tout en fouettant. Salez et poivrez à la fin, ou jusqu’à ce que le tout soit bien doré et gratiné.
puis incorporez la noix de muscade râpée. 6. Patientez 5 minutes à la sortie du
3. Effeuillez le romarin, le thym et le persil four, puis découpez en parts.
puis hachez-les. Ajoutez-les dans la béchamel
CRÊPES GARNIES AUX ÉPINARDS, À LA NOIX DE COCO ET AU SAUMON FUMÉ
Pour la pâte à crêpes : • 2 œufs • 150 g de farine de sarrasin • 100 g de farine de blé T65 ou T80 • Sel
Pour la garniture : • 4 tranches de saumon fumé coupées en lanières • 600 g d’épinards • 1 gousse d’ail
• 15 cl de lait de coco • 2 c. à soupe d’huile de coco + un peu pour la cuisson • 2 c. à café de fécule de maïs
• Quelques chips de noix de coco (ou noix de coco râpée)
1. Préparez la pâte : mélangez dans un saladier les casserole, le lait de coco avec la fécule de maïs
farines et 2 pincées de sel, faites un puits, ajoutez sans cesser de remuer, de façon à le faire épaissir.
les œufs et remuez énergiquement. Délayez petit Mélangez-le aux épinards et réservez au chaud.
à petit avec 40 cl d’eau, puis laissez reposer. 5. Faites fondre dans une poêle de 20 cm de
2. Équeutez les épinards, lavez les feuilles, diamètre un peu d’huile de coco, puis versez
puis hachez-les grossièrement. Pelez la gousse 1 louche de pâte. Laissez cuire 1 à 2 minutes,
d’ail et écrasez-la du plat d’un couteau. retournez la crêpe et poursuivez la cuisson
3. Chauffez dans une poêle l’huile de coco avec jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Réservez
l’ail. Ajoutez les épinards et faites-les cuire jusqu’à au chaud et faites cuire les autres crêpes.
ce que les feuilles tombent et finissent de libérer 6. Disposez sur les crêpes un peu d’épinards au
leur eau. Égouttez et retirez la gousse d’ail. lait de coco, du saumon fumé et des chips de
4. Portez lentement à ébullition, dans une petite noix de coco. Repliez et dégustez aussitôt.
Plus
économique
Optez pour de la truite
fumée, tout aussi
délicieuse. Recette et photo
extraites du livre
« Crêpes, gaufres
et pancakes »,
éd. Solar, 4,99 €.
VALÉRY GUEDES
quèsaco,
la passata ?
C’est une sauce épaisse
à base de tomate fabriquée en
Italie et utilisée comme base
des sauces traditionnelles
pour sa texture et sa
saveur sucrée.
PRESSE PARTENAIRE_SUCRÉ SALÉ

CRÊPES FOURRÉES FAÇON CANNELLONIS
Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 1 h 20 Difficulté
• 750 g de bœuf haché • 250 g de chair à saucisse • 1 oignon rouge • 2 gousses d’ail • 1 botte de basilic
• 2 brins de persil • 75 g d’emmental râpé • 40 cl de passata • 400 g de tomates concassées • 20 cl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe de concentré de tomate • 10 cl d’huile d’olive (+pour le plat) • Sel et poivre
Pour les crêpes : • 4 œufs • 50 cl de lait • 50 g de beurre doux • 250 g de farine • Sel
1. Préparez la pâte à crêpes : versez la farine dans un avec une cuillère en bois et faites bien colorer le
cul‑de-poule, faites un puits et versez-y la moitié du tout. Déglacez avec le vin et faites réduire, puis
lait. Cassez les œufs, fouettez, puis ajoutez 20 g de incorporez le concentré de tomate et mélangez.
beurre fondu et 1 pincée de sel. Versez le reste du lait Versez la moitié de la passata et tout le concassé de
et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. tomate. Mélangez, assaisonnez de nouveau, versez
2. Faites chauffer une poêle à crêpes antiadhésive un fond d’eau, couvrez et portez à ébullition. Retirez
avec 1 noix de beurre. Versez 1 louche de pâte le couvercle et faites mijoter 20 minutes. Retirez
et faites cuire des deux côtés jusqu’à ce qu’elle du feu et ajoutez le basilic effeuillé et haché.
soit bien dorée. Réservez sur une assiette et 5. Préchauffez le four à 180 °C.
répétez l’opération avec le reste de la pâte, en 6. Garnissez les crêpes de sauce à la viande.
graissant la poêle entre chaque cuisson. Roulez-les dans un plat à gratin huilé et rangez-les
3. Pelez l’oignon et ciselez-le. Pelez l’ail et bien serrées. Nappez-les de passata restante et
hachez-le. Faites-les revenir dans une grande assaisonnez. Parsemez d’emmental et enfournez pour
sauteuse avec l’huile pendant 5 minutes. 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le tout soit bien gratiné.
4. Ajoutez les viandes, salez et poivrez. Émiettez-les Décorez de persil effeuillé et haché à la sortie du four.
GALETTE À LA CRÈME DE POIREAU ET AU BEAUFORT
• 250 g de champignons de Paris • 1 gros poireau • 4 œufs • 250 g de fromage frais à tartiner
• 200 g de beaufort • 50 g de beurre • 4 galettes de sarrasin • Sel et poivre
1. Nettoyez les champignons, ôtez les pieds et 4. Faites chauffer 1 noix de beurre dans une poêle.
lavez les poireaux. Émincez le tout, puis faites-le Déposez 1 galette de sarrasin, ajoutez 2 cuillerées de
revenir pendant 10 minutes dans une sauteuse crème aux champignons et poireau, cassez-y 1 œuf en
avec 30 g de beurre. Salez et poivrez. faisant un creux et mélangez délicatement le blanc
2. Râpez la moitié du beaufort et coupez avec la sauce. Parsemez de lamelles de beaufort et
l’autre moitié en lamelles. laissez cuire, le temps que le blanc d’œuf prenne.
3. Mélangez dans un saladier le fromage Rabattez les côtés de la galette. Répétez l’opération
frais à tartiner avec le beaufort râpé, ajoutez avec les autres galettes et servez dans attendre.
le mélange champignons et poireau.
JULIE MÉCHALI_CNIEL
Variante
Remplacez
le beaufort par
du comté.
Pour
les enfants
Vous pouvez très bien
remplacer le saumon
fumé par du jambon,
dont le goût sera moins
prononcé.
PLOTON_SUCRÉ SALÉ
ROLLS DE GALETTE AU FROMAGE FRAIS, AU SAUMON FUMÉ ET À LA CIBOULETTE

Pour 6 personnes
Préparation 10 min Difficulté
• 6 tranches de saumon fumé • ½ citron (zeste) • 12 brins de ciboulette

• 150 g de fromage frais • 6 galettes de sarrasin • Poivre
1. Lavez la ciboulette et ciselez-la. Mélangez 2. Déposez 1 tranche de saumon fumé.

le fromage frais avec le zeste du citron râpé, 3. Roulez les galettes et découpez-les en tronçons.
la moitié de la ciboulette ciselée et le poivre. 4. Parsemez les rolls de la ciboulette ciselée
Étalez-le sur toute la surface des galettes. restante avant de servir. Dégustez bien frais.
GALETTE FORESTIÈRE
• 200 g de champignons de Paris • Ciboulette hachée • 4 œufs • 150 g d’emmental • 30 g de beurre demi-sel
• 20 g de beurre doux • 4 galettes de sarrasin • 50 g de noisettes concassées • Fleur de sel • Poivre du moulin
1. Nettoyez les champignons, coupez le pied et lamelles d’emmental et cassez 1 œuf au centre.
détaillez-les en lamelles. Faites-les revenir à feu Rabattez trois bords de la galette, puis laissez
vif dans une poêle avec le beurre doux jusqu’à cuire jusqu’à ce que l’œuf soit cuit.
ce qu’ils soient bien dorés. Réservez-les. 4. Répétez l’opération pour les autres galettes,
2. Faites chauffer une poêle à crêpes et déposez-y en ajoutant du beurre entre chaque cuisson.
1 belle noix de beurre demi-sel. Déposez 1 galette et 5. Parsemez de ciboulette hachée et de noisettes
laissez-la chauffer des deux côtés quelques secondes. concassées au moment de servir, ajoutez 1 pointe
3. Déposez quelques champignons, des de fleur de sel et donnez 1 tour de moulin à poivre.
La touche
THOMAS DURIO
en plus
Ajoutez des échalotes
et de la crème à la poêlée
de champignon, pour
la rendre encore plus
gourmande.
En mode
sucré-salé
Déposez un filet de miel
sur les galettes pour
adoucir la feta.
GALETTES À LA COURGE RÔTIE ET À LA FETA

Pour 4 personnes Préparation 35 min Repos 2 h Cuisson 50 min Difficulté
• 1 courge butternut • 1 gros oignon rouge (ou 2 petits) • 1 bouquet de thym frais • 500 g de feta
• 15 cl d’huile d’olive • 125 g de kasha (graines de sarrasin grillées) • 1 c. à soupe de cumin moulu • Sel et poivre
Pour les galettes : • 1 œuf • 30 g de beurre demi-sel • 2 c. à soupe de crème liquide entière
• 125 g de farine de sarrasin • 2 c. à soupe d’huile de tournesol
1. Préparez les galettes : versez la farine dans suer dans une sauteuse avec le reste d’huile, du sel et
un saladier, fouettez l’œuf avec la crème, le sel du poivre pendant 5 à 8 minutes, ou jusqu’à ce qu’il
et 25 cl d’eau, puis versez peu à peu sur la farine soit translucide. Ajoutez le kasha, le cumin, le thym
en fouettant. Laissez reposer 2 heures. émietté et cuisez encore pendant 2 minutes. Ajoutez
2. Préparez pendant ce temps la garniture : préchauffez la feta émiettée à la fin ainsi que la courge rôtie.
le four à 180 °C, pelez la courge, épépinez-la et 4. Huilez avec un papier absorbant une poêle
taillez-la en cubes. Éparpillez-les sur une plaque à four à crêpes antiadhésive, ajoutez 1 noisette de beurre
chemisée de papier cuisson. Arrosez de 10 cl d’huile et versez de petites louches de pâte pour faire cuire
d’olive, salez, poivrez et mélangez bien. Enfournez sur les deux faces des galettes d’environ 10 cm
pour 30 à 45 minutes, en remuant à mi-cuisson, de diamètre. Débarrassez-les et recommencez
KEROUÉDAN_SUCRÉ SALÉ
jusqu’à ce que la courge soit tendre et bien grillée. l’opération avec le reste de pâte et de beurre,
3. Plongez le kasha dans une casserole d’eau en essuyant la poêle et en l’huilant à l’aide de
bouillante salée pour 5 minutes, ou jusqu’à ce papier absorbant entre chaque fournée.
qu’il soit tendre, puis égouttez-le. Pelez l’oignon, 5. Garnissez chaque galette de la
émincez-le et désolidarisez les rouelles. Faites-le préparation à la courge et à la feta.
EN MODE SUCRÉ
PANNEQUETS AUX POMMES CONFITES, MIEL ET CANNELLE

Pour 4 personnes Préparation 40 min Repos 30 min Cuisson 35 min Difficulté
• 4 pommes, type golden • 50 g de beurre + pour la cuisson • 6 c. à café de miel de bruyère • 2 c. à café de cannelle
Pour la pâte à crêpes : • 2 œufs • 25 cl de lait • 125 g de farine
• 2 c. à café de miel de bruyère • 1 c. à café de cannelle • 1 c. à café d’huile
1. Préparez la pâte à crêpes : versez la farine dans un faites-les dorer 3 à 4 minutes, tout en mélangeant
saladier, cassez les œufs dessus. Incorporez le lait, l’huile délicatement. Arrosez de miel, poudrez de la
et le miel progressivement, tout en fouettant pour éviter cannelle restante et mélangez de nouveau
les grumeaux. Ajoutez la moitié de la cannelle. Couvrez pour bien enrober les fruits. Retirez du feu.
et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes minimum. 4. Déposez 1 crêpe dans chaque assiette. Étalez la
2. Versez 1 louche de pâte dans une poêle à crêpes moitié des pommes confites au centre de la crêpe,
légèrement beurrée et bien chaude. Faites cuire en conservant 2 lamelles pour la décoration de
2 minutes de chaque côté. Réservez au chaud et chaque pannequet. Repliez le bord des crêpes en
recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. carré vers le centre. Retournez délicatement les
3. Épluchez les pommes, ôtez le trognon et pannequets. Surmontez des lamelles de pomme
coupez-les en lamelles. Faites fondre 50 g de réservées. Arrosez du reste de miel de bruyère.
beurre dans une poêle. Ajoutez les pommes et Dégustez sans attendre avec 1 filet de caramel.
ANNABEL ORPHELIN POUR INTER API
Zoom sur le miel

de bruyère
C’est un miel liquide de caractère,
aux arômes suaves et maltés.
Il est idéal en pâtisserie,
associé à des épices.
Conseil
dégustation
Servez les crêpes avec un verre
de cidre généreux et structuré. Ses
arômes variés de fruits mûrs et
d’épices sauront respecter les
saveurs complexes de vanille
et de chocolat.
CIDRE DE FRANCE
CRÊPES TOURBILLON VANILLE CHOCOLAT
Pour 4 personnes
Préparation 30 min Repos 1 h Cuisson 30 min Difficulté
• 150 g de sucre • 2 gousses de vanille • Huile végétale

• Pour la pâte à crêpes : • 3 œufs • 50 cl de lait • 30 g de beurre fondu • 200 g de farine
• 100 g chocolat noir • 50 g de fécule de maïs • 1 c. à café d’extrait de vanille • Sel
1. Préparez la pâte à crêpes : versez dans un blender en plastique souple avec embout fin. Faites
la farine, la fécule de maïs, les œufs, le lait, le beurre fondre le chocolat au micro-ondes à petite
et 1 pincée de sel. Mixez une vingtaine de secondes, puissance, ou bien alors au bain-marie.
puis laissez reposer 1 heure au minimum. Ajoutez-le dans la bouteille et secouez bien.
2. Coupez les extrémités des gousses de vanille et 5. Versez 1 louche de pâte à crêpes dans une poêle
jetez-les. Fendez les gousses en deux dans le sens de la chaude et huilée et répartissez-la. Dessinez un
longueur, puis coupez-les en petits tronçons. Mixez dans tourbillon de chocolat, en commençant par le centre
un robot le sucre avec la vanille pendant 2 à 3 minutes. et en allant vers l’extérieur. Faites cuire 1 bonne
Tamisez et versez le sucre vanillé dans un bocal. minute de chaque côté et réservez dans une assiette.
3. Versez les trois quarts de la pâte à crêpes dans un Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
saladier. Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez. 6. Dégustez les crêpes tourbillon
4. Versez le reste de pâte dans une bouteille avec le sucre vanillé maison.
GALETTES À LA POMME ET AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Pour 6 personnes Préparation 30 min Repos 3 h Cuisson 35 min Difficulté
Pour la pâte à galettes : • 1 petit œuf • 25 cl de lait entier • 280 g de farine de sarrasin
• 1 c. à soupe de miel liquide • 1 c. à soupe d’huile de cuisson • Gros sel
Pour le caramel au beurre salé : • 15 cl de crème liquide entière • 60 g de beurre salé • 150 g de sucre
Pour la garniture : • 6 pommes bio • 20 g de beurre
1. Préparez la pâte : battez l’œuf dans un saladier avec 3. Préparez la garniture : coupez les pommes en
40 cl d’eau et le miel. Ajoutez la moitié de la farine et deux, ôtez le trognon puis coupez-les en tranches.
2 pincées de gros sel. Incorporez, lorsque la pâte est Chauffez le beurre dans une grande poêle et
lisse, le lait et le reste de farine. Laissez reposer au cuisez-y les tranches de pomme 2 à 3 minutes de
moins 3 heures (ou toute une nuit, de préférence). chaque côté (elles doivent être fondantes).
2. Préparez le caramel : chauffez la crème à ébullition. 4. Faites cuire les galettes : versez 1 louche de pâte
Faites fondre le sucre en couche fine dans une poêle dans une crêpière en fonte très chaude et bien huilée,
sur feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit uniformément puis étalez-la à l’aide d’un râteau à crêpes. Laissez cuire
doré. Versez, hors du feu, la crème en filet sur le 2 minutes et retournez la galette. Poursuivez la cuisson
sucre et réchauffez sur feu doux jusqu’à ce que 1 minute. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
le mélange soit lisse. Retirez la poêle du feu et 5. Garnissez les galettes de pommes poêlées et arrosez
ajoutez le beurre coupé en dés. Laissez refroidir. de caramel au beurre salé. Servez tiède ou froid.
PLOTON/SUCRÉ SALÉ
La touche
bretonne
Réalisez un caramel au cidre
en l’ajoutant après le beurre.
Vous n’avez pas besoin de
mettre la crème liquide.
GÂTEAU DE CRÊPES KIWI CHOCOLAT
Pour 6 personnes Préparation 45 min Réfrigération 2 h Cuisson 40 min Difficulté
Pour la pâte à crêpes : • 1 kiwi de France • 2 œufs • 30 cl de lait • 145 g de farine de blé
• 2 c. à café de sirop d’agave + 1 filet • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Huile pour la cuisson • Sel
Pour la garniture : • 6 kiwis de France • 50 cl de crème de soja (ou autre crème végétale)
• 200 g de chocolat noir • Cacao non sucré
1. Préparez la pâte à crêpes : épluchez le kiwi Ajoutez le chocolat en morceaux une fois la
et coupez-le en petits cubes, puis faites-les crème chaude, retirez du feu et mélangez jusqu’à
compoter dans une casserole à feu doux pendant ce que le chocolat soit totalement fondu.
10 minutes avec 1 filet de sirop d’agave. 5. Épluchez les kiwis et réalisez de fines tranches.
2. Mettez dans un saladier les œufs, la farine, 6. Superposez toutes les crêpes, puis découpez les
1 pincée de sel, le sirop d’agave restant, l’huile bords à l’aide d’un cercle à pâtisserie (environ 20 cm de
d’olive et environ 10 cl de lait. Mélangez jusqu’à ce diamètre). Placez une première crêpe au fond du cercle.
que la pâte soit bien lisse. Ajoutez le reste de lait en Étalez 1 cuillerée à soupe de crème au chocolat sur
deux fois, en mélangeant entre les deux ajouts. toute sa surface et recouvrez d’une autre crêpe. Étalez
3. Écrasez la compotée de kiwi à l’aide d’une cuillère 1 cuillerée à soupe de crème, puis ajoutez des tranches
pour faire une purée. Ajoutez le tout à la pâte et de kiwi. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des
mélangez. Faites cuire les crêpes dans une poêle crêpes et réservez 2 heures au frais avant de démouler.
de taille moyenne graissée en les faisant dorer des 7. Répartissez le restant de crème sur les bords
deux côtés. Laissez-les refroidir sur une assiette. du gâteau, saupoudrez le dessus de cacao non
4. Faites chauffer la crème de soja à feu moyen. sucré et décorez avec des rondelles de kiwi.
De l’énergie
LUCIE BRISOTTO POUR LE KIWI DES PRODUCTEURS FRANÇAIS
à gogo
Faites le plein de vitamines
grâce au kiwi, dont
c’est la pleine saison !
FOUCHÉ_SUCRÉ SALÉ
Comme
une tarte
Réalisez une meringue
sur le dessus du
GÂTEAU DE CRÊPES AU LEMON CURD gâteau de crêpes.
Pour 6 personnes Préparation 1 h 15 Repos 2 h Cuisson 1 h Difficulté
Pour la pâte à crêpes : • 4 œufs • 1 l de lait entier • 50 g de beurre fondu • 400 g de farine • 40 g de sucre
• 5 c. à soupe d’huile de colza + pour la cuisson • 2 c. à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau • Sel
Pour le lemon curd : • 2 citrons • 4 œufs • 100 g de beurre • 150 g de sucre
Pour la crème fouettée : • 2 citrons (zestes) • 250 g de mascarpone • 5 cl de crème liquide entière
• 1 c. à soupe de sucre glace
Pour les citrons confits : • 3 beaux citrons bio ou non traités • 190 g de sucre
1. Préparez la pâte à crêpes : mélangez la farine Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe.
et le sucre. Battez les œufs avec 2 pincées de sel. Versez la crème dans un saladier, filmez au contact.
Ajoutez-les à la farine et mélangez jusqu’à obtenir Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur.
une pâte lisse. Délayez-la avec le lait, puis le beurre 4. Réalisez la crème fouettée : mélangez
fondu et enfin l’huile. Ajoutez l’alcool. Laissez les zestes et le sucre. Fouettez au batteur le
reposer 2 heures à température ambiante. mascarpone, la crème liquide et le sucre jusqu’à
2. Faites chauffer une poêle antiadhésive et graissez-la la formation de petits pics. Réservez au frais.
à l’aide d’un papier absorbant imbibé d’huile. Versez 5. Préparez les citrons confits : nettoyez les citrons et
une petite louche de pâte, en veillant à bien recouvrir essuyez-les. Découpez-les en tranches fines. Portez
le fond de la poêle. Retournez la crêpe à l’aide d’une à ébullition 37,5 cl d’eau et 175 g de sucre. Plongez
spatule lorsque les bords commencent à se colorer. les tranches de citron dans le sirop. Laissez confire
Cuisez l’autre face, puis déposez la crêpe dans un plat. pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Égouttez et laissez refroidir les tranches de citron
3. Préparez le lemon curd : lavez les citrons, râpez confit sur une grille. Saupoudrez du reste de sucre.
leur zeste avec une râpe fine puis pressez-les. 6. Procédez au dressage : empilez les crêpes de façon
Mettez dans un grand bol le jus de citron et les zestes à obtenir un gâteau en les nappant de crème fouettée et
râpés, le sucre, les œufs et le beurre coupé en petits de lemon curd, et en laissant certaines nature. Décorez
morceaux. Posez le bol sur un bain-marie frémissant. la dernière crêpe de lamelles de citron confit et servez.
CRÊPES MILLE TROUS

Pour 10 crêpes Préparation 20 min Repos 45 min Cuisson 30 min Difficulté
• 14 g de levure de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche) • 260 g de farine • 120 g de semoule fine
• 2 sachets de sucre vanillé • 1 sachet de levure chimique • 1 c. à café rase de sel
1. Diluez la levure boulangère dans 63,5 cl d’eau huilée sur feu moyen. Versez l’équivalent d’une
tiède, puis versez le tout dans un mixeur. Ajoutez petite louche de pâte au centre de la poêle
la farine, la levure chimique, la semoule, le sel et le et laissez cuire d’un seul côté, jusqu’à ce que
sucre vanillé et mixez le tout pendant 45 secondes, le dessus soit complètement sec. Répétez
jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, avec quelques l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
SAWSSEN SAHLI
bulles, sans grumeaux. Laissez la pâte reposer 3. Déposez les crêpes une à une sur un torchon
45 minutes à 1 heure à température ambiante. et laissez refroidir avant de les regrouper.
2. Faites chauffer une poêle légèrement
Le tour
de main
Pour avoir de jolis trous,
votre poêle doit être
bien chaude.
Recette et photo
extraites du
livre « Le Tour
du monde en
60 pâtisseries »,
de Malika Oualli,
éd. Webedia
Books, 19,90 €.
C’est quoi,
le Pumpkin spice ?
Très prisé aux États-Unis, c’est un
mélange d’épices principalement
utilisé pour la confection de recettes
avec des courges, à base de
cannelle, gingembre, muscade,
clou de girofle, anis…
Recette et photo
extraites du livre
« Comfort food…
saine et bio », de
Clea et Clémence
CLÉMENCE CATZ
Catz, éd. Terre

vivante, 14 €.
CRÊPES À LA PÂTE À TARTINER PUMPKIN SPICE

Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 20 min
• Huile végétale (pour la cuisson)

Pour la pâte à crêpes : • 2 œufs • 33 cl de lait d’amande ou de soja • 160 g de farine T80 • Sel
Pour la pâte à tartiner : • 120 g de courge butternut ou de courge musquée cuite à la vapeur ou à l’étouffée
• 60 g de purée de noisette grillée • 1 c. à soupe de sirop d’érable • 1 c. à café de cannelle en poudre
• ¼ de c. à café de gingembre en poudre • ¼ de c. à café de cardamome en poudre
1. Préparez la pâte à crêpes : mixez les œufs avec le mixer simplement tous les ingrédients (vous
lait d’amande ou de soja, la farine et 1 pincée de sel. pouvez remplacer toutes les épices par 1,5 cuillerée
2. Faites cuire les crêpes une à une dans à café d’épices pour pain d’épices).
une crêpière antiadhésive huilée, en les 4. Garnissez les crêpes de pâte à tartiner et servez
retournant lorsque le dessus devient mat. chaud. Réservez la pâte à tartiner restante dans un
3. Préparez la pâte à tartiner pumpkin spice : bocal au réfrigérateur et consommez sous 4 jours.
Du champ à l’assiette
Le kiwi
voit la vie en rouge
Après le vert et le jaune, le kiwi rouge, avec
son goût unique et sa texture fine, tente
désormais de s’imposer sur les étals et dans
le cœur des consommateurs. Dans le Lot-et-
Garonne, Jean-Michel Aurières, un agriculteur
passionné, est le premier en France à s’être
lancé, il y a quatre ans, dans sa production
sous serre photovoltaïque. Rencontre.
Par Émilie Jamgotchian
QUENTIN HURIEZ
s
ur la palette des couleurs, Une culture complexe
on demande… le rouge ! et délicate
Le kiwi, fruit star de l’hiver, Très sensible à la bactériose,
a été l’un des rares fruits maladie propagée par le pollen,
à n’avoir qu’une seule couleur et le vent et la pluie, le kiwi rouge
variété, jusqu’à l’arrivée du jaune, il doit être obligatoirement planté
y a quelques années, et maintenant sous serre, car il ne supporte pas
du rouge. À première vue, ce la grêle. « C’est un kiwi que l’on ne
dernier semble avoir tout d’un pourrait pas produire à l’extérieur.
jaune, avec sa peau lisse et fine. Des tests ont été faits en Italie et au
Mais, quand on y regarde de plus Chili, et on sait que ça ne marche
près, il dévoile un superbe cœur pas. C’est un fruit très fragile. » Les
rouge lorsqu’on le découpe. Une serres sont relativement onéreuses.
fois n’est pas coutume, c’est dans Celles de l’exploitation familiale de
le Lot‑et‑Garonne, près d’Agen, Jean-Michel Aurières, représentant
que se cache ce trésor, un produit la 4e génération de paysans,
rare dont Jean-Michel Aurières, sont équipées de panneaux
producteur de pommes, d’asperges photovoltaïques. Heureusement,
et de nectarines, entre autres, est le le producteur a eu l’opportunité
précurseur en France. Il ne se lasse de développer un partenariat avec
pas de son goût unique et parfumé : Reden Solar, spécialiste du solaire,
« Gustativement, c’est différent, il grâce auquel il n’a fait aucun
n’a rien d’un kiwi. Il est très sucré et investissement pour leur mise
révèle des arômes de fruits rouges. en place sur 8 hectares. Solution
C’est presque un petit bonbon ! » efficace pour protéger la culture des
intempéries, ce dispositif demande
De l’or rouge made in France en revanche au producteur de
C’est en 2017, chez un producteur s’adapter, car les arbres – Actinidia,
de Bologne, en Italie, que de leur nom botanique – réagissent
Jean-Michel Aurières fait cette différemment : « Ils ne font pas les
découverte, et c’est le coup de cœur mêmes pousses et on ne produit
immédiat : « J’ai tout de suite été pas sous les mêmes rameaux. »
séduit par ce kiwi. C’est original, on Le problème qui pourrait se
dirait un fruit exotique. » Il a fallu poser est que les panneaux
vingt ans de recherche aux Italiens, photovoltaïques empêchent
nous raconte le producteur, la lumière directe du soleil
pour créer cette nouvelle variété d’atteindre les arbres. Mais pas
originaire de Chine, jusque-là d’inquiétude à avoir, selon Jean-
exploitée uniquement en Italie et Michel Aurières, qui explique :
en petite quantité. Tombé sous « Le kiwi est très florifère : même
le charme et convaincu de son avec 50 % de luminosité, la
potentiel énorme, il ambitionne de floraison est importante. Ce n’est
le cultiver en France. Et c’est chose pas pénalisant pour le rouge.
faite puisque, l’année suivante, il C’est une plante de mi-ombre qui
en plante sur 4,5 hectares : 18 mois réagit très bien sous les serres. »
plus tard, les premiers kiwis
rouges made in Lot-et-Garonne Un travail 100 % manuel
voient le jour. Une fierté pour Pour avoir de jolis kiwis bien ronds,
celui qui a osé croire en ce projet tout repose sur le travail de Jean-
avec, en guise de récompense, Michel Aurières, qui chouchoute
2,5 tonnes récoltées par hectare, ses arbres toute l’année. Ces
ce qui a largement comblé ses longues lianes peuvent atteindre
espoirs. Et ce n’est pas tout : son plusieurs dizaines de mètres. C’est
exploitation est aujourd’hui l’une pourquoi, pendant l’hiver, la taille
des plus importantes en Europe. est nécessaire. Début avril, quand
Du champ à l’assiette
calibre : « L’idée, c’est de laisser Une nouvelle variété

« Gustativement, entre 150 et 200 fruits par arbre. »
Une étape exigeante puisqu’elle
sur le marché
Le fruit est ensuite précalibré. D’un
c’est différent, il représente environ 500 heures
de travail par hectare. S’ensuit la
poids compris entre 70 et 80 g, soit
presque moitié moins qu’un vert,
n’a rien d’un kiwi. pollinisation, pendant une période
de 10 à 15 jours, entièrement
il est stocké en chambre froide où
son taux de sucre va monter entre
Il est très sucré et réalisée à la main, de laquelle va
dépendre la qualité des fruits.
18 et 20 %. « C’est un petit fruit,
mais il est riche en sucre et en
révèle des arômes « J’achète le pollen en Italie tant
que je n’en produis pas moi-même.
vitamines. Contrairement au vert,
plus le kiwi rouge est mûr, meilleur
de fruits rouges. J’ai planté des mâles cette année
sur 1,5 hectare de serres. Je serai
il est, dévoile le producteur. Grâce
au sucre, il peut se garder jusqu’en
C’est presque un en production de pollen dans
deux ans, si tout va bien, nous
mars. » Les fruits sont ensuite
livrés à des centrales d’achat et
petit bonbon ! » dévoile l’agriculteur de 57 ans.
On travaille avec deux systèmes de
commercialisés en grandes surfaces
dans toute la France, entre 12 et
pollinisation : l’un à eau et l’autre 13 euros le kilo, contre 4 euros pour
les fleurs commencent à sortir, à sec, par bombes. On la fait aussi les verts. Un prix largement assumé
le producteur effectue ce que l’on avec des bourdons Flying Doctors, par Jean-Michel Aurières, qu’il
appelle un pré-éclaircissage en qui pollinisent naturellement justifie par la rareté du produit,
coupant un bouquet sur deux. eux-mêmes. » Les pétales chutent, mais surtout par la main-d’œuvre
Avant qu’elles s’ouvrent a lieu le fruit se forme et la récolte débute importante. Avec son cœur rouge
ensuite l’éclaircissage, une étape en octobre, « quand le fruit est éclatant, ce kiwi a de quoi séduire
cruciale qui consiste à faire tomber à 10,5 % de sucre ». Comme le les consommateurs : « Une fois
les plus petits fruits pour que les kiwi est sensible, le ramassage est qu’ils l’auront découvert, il aura
autres se forment et grossissent manuel et se fait en une seule fois. sa place ! Il faut qu’ils s’habituent,
correctement sans affecter le qu’ils apprennent à le connaître… »
QUENTIN HURIEZ
à chaque kiwi son taux de sucre

VERT JAUNE ROUGE
12 à 14 % 16 à 18 % 18 à 20 %
Une success-
story
En plus de sa propre production,
Jean-Michel Aurières a monté la
société Kiwi Origine, une sorte
de « club », comme il l’appelle, qui
aide les producteurs à se lancer
dans la culture de kiwi rouge sous
serre. « On les accompagne de
A à Z, on assure le suivi technique,
on fournit les arbres et on se
charge de vendre leurs récoltes »,
explique-t-il. Après lui, deux autres
producteurs se sont lancés : l’un
dans l’Aude (4 ha) et l’autre dans la
Drôme (2 ha). Selon l’agriculteur,
d’autres devraient rejoindre le
« club », de telle sorte que l’an
prochain, il devrait y avoir 5 ha de
plus de culture de kiwi rouge. Pour
promouvoir ce fruit peu connu
du grand public, Jean-Michel
Aurières fait partie d’un consortium
européen, Kiwi Passion, dont il gère
le développement pour la France.
Le
QUENTIN HURIEZ
saviez-vous ?
Le kiwi rouge est deux fois
plus riche en vitamine C que
son cousin vert (réputé pourtant
l’un des fruits les plus riches en
cette vitamine), et trois fois
plus riche en vitamine B1
que la banane.
La récolte 2022 a été moins bonne que celle de l’an Avec une peau très fine et sans
QUENTIN HURIEZ
dernier avec 15 t/ha, contre 19 t/ha en 2021. En cause ? poils, ce fruit rare très sucré…
L’invasion de punaises diaboliques, qui ont causé n’a pas le goût d’un kiwi !
des dégâts et détérioré les fruits en les piquant.
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NOSdRECETTES
u mois !
Il nous régale tout l’hiver. Qui ? Le poireau, bien sûr ! Ce légume
à longue tige est un incontournable des recettes qui réchauffent,
à l’image du traditionnel potage. Pour redorer l’image de celui qui
fait grimacer les enfants, notre dossier le met en valeur dans des
recettes surprenantes et riches en saveurs : dans une tartiflette, une
crème brûlée, une quiche ou un curry. Découvrez-le autrement !
uit du mois
rod
le p
le poireau
ois
ep
roduit du m
x sardines,
Salade de choux au ète
sauce à la cacahu
54
ireau
Crème brûlée au po
et noisettes
52
NOS RECETTES NOS SUGGESTIONS Tartine chaude
AU POIREAU DE MENUS potimarron noisette 50
Gratin aux poireaux Pour un repas léger Mousse aux éclats
et à la cancoillotte 47 Houmous de châtaigne caramélisés 53
Crème brûlée aux au potimarron 57
poireaux et noisettes 52 Salade de choux Pour changer de la routine
Curry de carotte aux sardines, Houmous
et poireau 55 sauce à la cacahuète 54 de haricots blancs 56
Quiche aux poireaux Œufs au lait à l’ancienne 60 Nouilles soba au saumon,
et mimolette vieille 61 citron et aneth 59
Pour un repas Tarte à la crème

réconfortant de clémentine 49
Croûte au fromage 46
Le produit du mois
DE JANVIER Deux labels

au compteur
À DÉCEMBRE
Grâce à ses nombreuses
Le poireau de Créances
bénéficie d’une IGP
variétés, « l’asperge du depuis 1996. Il est produit
pauvre » se trouve toute en Normandie, plus
l’année sur les étals précisément dans la
du marché. Le poireau Manche. Le poireau des
primeur est récolté au sables, lui, a un Label rouge.
printemps dans le Val de
Loire, celui d’automne
se récolte jusqu’aux
premières gelées dans
le sud de la France, et
celui d’hiver est présent
toute la saison.
Atout santé
Cet allié minceur, très peu
calorique (27 kcal pour 100 g),
est un excellent diurétique
qui permet d’évacuer les
toxines et l’excédent d’eau LA LÉGENDE
en cas de rétention.
GALLOISE
D’après les récits, les soldats
gallois qui combattaient,
au vie siècle, les Anglo-saxons,
n’avaient pas d’uniforme pour
se distinguer de leurs ennemis.
Se trouvant dans un champ
de poireaux, ils auraient alors
ANA TEIXEIRA/INTERFEL
accroché ce légume sur leur

casque, ce qui leur aurait valu la
victoire. Le poireau est devenu
l’emblème du pays de Galles.
Le poireau
Tendre et parfumé, ce cousin de l’ail et de l’oignon est cultivé depuis
l’Antiquité. Il a traversé les siècles pour être aujourd’hui le neuvième légume
le plus consommé en France. En ce moment, sur les marchés, retrouvez le
poireau d’hiver, plus rustique car très résistant au froid. Par Manon Warnau
2,9 kg 5 280 ha 19 %
C’est le volume C’est la surface plantée C’est la part française
consommé en France pour la (deuxième après la
par an et par campagne 2021-2022, soit Belgique) dans la production
ménage. une hausse de 6 % en un an. européenne en 2019.
On choisit On conserve
Le feuillage doit être d’un vert Il peut rester jusqu’à cinq jours dans
soutenu, gage de fraîcheur. Les le bac à légumes du réfrigérateur.
feuilles doivent être dressées Pour allonger sa durée de
et rigides. Choisissez une tige conservation, coupez le haut
droite et sans tache. Si la racine des feuilles. Si vous souhaitez le
est plus épaisse que le blanc du congeler, coupez-le en rondelles
poireau, il devrait être tendre. et faites-les blanchir quelques
minutes dans de l’eau bouillante.
On cuisine
Lorsqu’il est jeune et très tendre, il peut se manger
cru, coupé très finement, dans une salade. Mais
généralement, le poireau se mange cuit : on coupe
les racines et le haut des feuilles et on le taille dans
le sens de la longueur pour faciliter son rinçage
à l’eau. Comptez 10 minutes pour une cuisson à l’eau
ou à la vapeur, et entre 10 et 15 minutes pour une
cuisson à la poêle. Ce légume est habituellement
préparé en fondue, gratin, tarte ou potage. Il se
marie particulièrement bien avec le poisson.
Les recettes du mois
Pâte
aromatisée
Vous pouvez agrémenter la
pâte brisée d’herbes de
Provence qui donneront
un petit goût en plus.
AMÉLIE ROCHE_CNIEL
plat
CROÛTE AU FROMAGE
• 4 tranches de poitrine fumée • 1 gros oignon • 1 gousse d’ail • 3 œufs • 200 g d’abondance
• 15 cl de lait • 150 g de crème fraîche • 100 g de tomme de Savoie • 1 noix de beurre
• 4 grandes tranches de pain (de campagne ou autre) • Quelques câpres • 1 c. à soupe de miel • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez 4 plats individuels d’ail et posez-les dans les plats beurrés. Posez
allant au four. Épluchez l’ail et l’oignon. Coupez l’oignon 1 tranche de poitrine fumée sur chaque tartine.
en fines lamelles. Taillez les fromages en tranches. 4. Battez dans un saladier les œufs, la crème fraîche
2. Faites revenir les lamelles d’oignon dans une et le lait. Salez, poivrez et mélangez. Répartissez la
poêle avec le beurre jusqu’à ce qu’elles soient préparation sur les tranches de pain et couvrez de
tendres. Ajoutez le miel et mélangez. Poursuivez tranches d’abondance et de tomme de Savoie.
la cuisson pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce 5. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Dégustez
qu’elles soient caramélisées. Réservez. aussitôt les croûtes au fromage accompagnées
3. Frottez les tranches de pain avec la gousse de câpres et d’oignon caramélisé.
plat
GRATIN AUX POIREAUX ET À LA CANCOILLOTTE
• 200 g de dés de jambon • 3 gros poireaux • 3 branches de thym frais • 220 g de cancoillotte nature • Sel et poivre
1. Nettoyez les poireaux et coupez-les en petits jambon et effeuillez dessus 1 branche de thym.
morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d’eau 3. Recouvrez du reste des poireaux et du reste de dés de
chaude salée pendant 15 minutes. Égouttez-les bien. jambon. Versez la cancoillotte sur la totalité de la surface
2. Préchauffez le four à 180 °C. Mettez dans un plat du plat. Effeuillez le reste du thym par-dessus et poivrez.
à gratin une première couche de poireau, poivrez Enfournez pour 15 minutes. Dégustez bien chaud.
généreusement, puis ajoutez la moitié des dés de
A NNE KEROUÉDAN_CNIEL
rod
uit du mois Variante
Vous pouvez remplacer
le p
le jambon par du
le poireau blanc de poulet.
ois
ep
roduit du m
l
courge
musquée
Elle est originaire du sud de
la France. C’est une variété
coureuse à la chair
A MÉLIE ROCHE_INTERFEL
orange, ferme et sucrée.
Une envie express

entrée
CRUMBLE DE COURGE MUSQUÉE,
POIRE ET PARMESAN SOUPE DE LENTILLES
ET PATATE DOUCE
• 900 g de courge musquée de Provence • 4 poires • Sel et poivre Épluchez 400 g de patate douce
Pour la pâte à crumble : • 80 g de beurre • 60 g de parmesan râpé et 250 g de carottes, puis coupez-
• 80 g de farine • 40 g de poudre de noisette les en cubes. Épluchez 1 oignon et
tranchez-le grossièrement. Faites
revenir les oignons avec un peu
1. Épluchez la courge musquée, épépinez-la et coupez-la en
d’huile d’olive dans une grande
cubes. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pour
casserole. Ajoutez les cubes de
5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les et réservez. patate douce et carotte, puis laissez
2. Préparez le crumble : préchauffez le four à 180 °C, versez dans sur le feu pendant 5 minutes.
un saladier la farine, la poudre de noisette, le beurre mou coupé Poivrez, ajoutez 120 g de lentilles
en morceaux et le parmesan râpé. Malaxez du bout des doigts vertes et couvrez de bouillon de
jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement granuleuse. Réservez. légumes. Laissez mijoter à couvert
3. Lavez les poires, épépinez-les et coupez-les en morceaux. pendant 20 minutes environ à feu
4. Répartissez les poires et les cubes de courge musquée dans un doux. Mixez la soupe et ajoutez
plat à gratin. Recouvrez de pâte à crumble. Salez, poivrez et enfournez un peu de crème fraîche.
pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.
dessert
TARTE À LA CRÈME DE CLÉMENTINE
Pour 6 personnes Préparation 40 min Réfrigération 2 h Cuisson 40 min Repos 30 min
Pour la pâte sablée : • 1 œuf • 95 g de beurre (+ pour le moule) • 185 g de farine

• 50 g de sucre semoule • 45 g de poudre d’amande •1 pincée de fleur de sel
Pour la crème : • 8 clémentines • 3 œufs entiers + 2 jaunes • 50 g de beurre
• 120 g de sucre semoule • 25 g de fécule de maïs
Pour la garniture : • 4 clémentines • 1 orange sanguine • Feuilles de menthe
1. Préparez la pâte sablée : réunissez tous les tout en remuant. Stoppez lorsque la préparation devient
ingrédients sauf le beurre dans la cuve d’un robot. crémeuse. Versez la crème dans un bol, filmez au
Pétrissez, puis ajoutez le beurre en parcelles. contact et laissez refroidir à température ambiante.
Incorporez 3 cuillerées à soupe d’eau froide et 3. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur un
laissez pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule plan de travail fariné. Foncez-en un moule à tarte.
homogène. Enveloppez-la d’un film alimentaire Disposez 1 feuille de papier cuisson par-dessus et
et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. des poids. Enfournez à blanc pour 15 minutes, puis
2. Préparez la crème : prélevez les zestes de retirez les poids et le papier. Prolongez la cuisson
3 clémentines puis pressez toutes les clémentines. de 20 minutes. Laissez complètement refroidir.
Faites chauffer le jus et les zestes à feu moyen. Mélangez 4. Déliez la crème au mixeur plongeant. Ajoutez ensuite
dans un cul-de-poule les œufs entiers et les jaunes le beurre coupé en cubes et mixez de nouveau.
avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs. Mélangez 5. Versez la crème sur la pâte refroidie.
encore. Versez le jus de clémentine bouillant sur la Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
préparation précédente sans cesser de remuer. Remettez 6. Décorez la tarte avec des tranches de clémentine et
l’ensemble dans la casserole et chauffez à feu moyen d’orange sanguine. Parsemez de feuilles de menthe.
QUENTIN HURIEZ
Sur
les étals
La clémentine doit être
parfumée et ferme au
toucher, signe qu’elle est bien
juteuse. Privilégiez celle de
Corse (IGP), reconnaissable
à ses feuilles vertes et
sa peau fine.
GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR
NOS TARTINES REPAS
plat
CLÉMENCE CATZ
TARTINE CHAUDE
POTIMARRON
NOISETTE
Pour 4 tartines
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
• 1 potimarron (1 kg) • 150 g

de fromage de chèvre frais
• 4 belles tranches de
pain au levain • 1 poignée
de noisettes • 1 c. à soupe
de moutarde douce aux
aromates • 1 c. à café
de thym séché • Sel
1. Préchauffez le
four à 180 °C.
2. Pelez le potimarron et
coupez-le en morceaux. Ôtez
les pépins et râpez la chair.
Mélangez-la dans un saladier
avec le fromage, la moutarde,
le thym et 1 pincée de sel.
3. Répartissez le mélange sur
les tranches de pain. Décorez
de noisettes concassées.
Enfournez pour 15 minutes.
Servez bien chaud.
Recette et photo extraites

du livre « Comfort
food… saine et bio », de
Clea et Clémence Catz,
éd. Terre vivante, 14 €.
plat
TARTINE D’HIVER
Pour 2 tartines Préparation 30 min Cuisson 45 min
• 2 tranches épaisses de pain au levain • Poivre du moulin

Pour la purée de topinambour : • 500 g de topinambours • 2 branches de thym frais
• 10 g de margarine végétale • 3 cl d’huile d’olive • Sel rose de l’Himalaya
Pour le topping : • 150 g de cèpe • 1 tige de cébette • 30 g de margarine végétale
• 15 g de noisettes • 3 cl d’huile d’olive • Sel rose de l’Himalaya
1. Préparez la purée de topinambour : préchauffez le dans une poêle ou une sauteuse chaude la margarine
four à 200 °C. Épluchez les topinambours et coupez-les avec l’huile d’olive. Déposez ensuite les tranches
en quatre. Disposez les morceaux dans un plat allant au de cèpe et faites-les dorer à feu moyen sur chaque
four. Salez et poivrez. Ajoutez l’huile et mélangez bien. face, en les retournant régulièrement (elles sont prêtes
Éparpillez quelques bouts de margarine et ajoutez le quand elles sont tendres et bien dorées). Déposez sur une
thym frais. Enfournez pour 45 minutes en mélangeant assiette puis salez et poivrez. Torréfiez les noisettes
une à deux fois durant la cuisson. Retirez les branches dans une poêle chaude et sans matière grasse durant
de thym et laissez refroidir un peu. Mixez ensuite avec quelques minutes, puis réservez. Ciselez la cébette.
l’huile du plat pour réaliser une purée. Réservez. 3. Répartissez la purée de topinambour sur les
2. Nettoyez le cèpe et coupez la partie abîmée du tranches de pain. Ajoutez les tranches de cèpe,
pied. Coupez-le en tranches épaisses et réalisez un parsemez de cébette, de noisettes grillées et
quadrillage sur la chair avec un couteau. Faites fondre finissez par quelques tours de moulin à poivre.
LAURA VEGANPOWER
Recettes et photos
extraites du livre
« Repas tartines »,
de Laura
VeganPower,
éd. La Plage,
9,95 €.
entrée
CRÈME BRÛLÉE AUX POIREAUX uit du mois
ET NOISETTES rod
le p
Pour 6 personnes
Préparation 25 min le poireau
Cuisson 1 h
ois
ep
roduit du m
l
Réfrigération 2 h
• 500 g de poireaux
• 6 jaunes d’œufs
• 30 cl de crème fleurette • 30 cl de lait
• 120 g de noisettes concassées
• 10 g de cassonade + 6 c. à café
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Fleur de sel • Poivre
1. Coupez les extrémités des poireaux.

Conservez le blanc et un tiers du
vert. Fendez-les en quatre dans la
longueur. Passez-les sous l’eau en
frottant les feuilles les unes sur les
autres. Séchez-les puis émincez-les.
2. Faites revenir les poireaux
émincés dans une poêle avec l’huile
d’olive et laissez cuire à feu moyen
en remuant régulièrement (il ne
faut pas qu’ils colorent). Comptez
environ 10 minutes de cuisson.
3. Préchauffez le four à 150 °C. Mélangez
dans un saladier les jaunes d’œufs, 10 g
de cassonade, la crème et le lait. Salez,
poivrez et fouettez énergiquement.
4. Répartissez la fondue de poireau
dans 6 ramequins, parsemez de
noisettes concassées et couvrez
de la préparation à la crème.
Enfournez pour 40 à 45 minutes.
5. Laissez refroidir à la sortie
du four, puis réservez 2 heures
minimum au réfrigérateur.
6. Parsemez chaque ramequin d’1 pincée
de fleur de sel et saupoudrez toute Idée
la surface d’1 cuillerée à soupe de antigaspi
cassonade. Caramélisez au chalumeau Utilisez le vert non
ou enfournez les ramequins en utilisé des poireaux pour
UE_INTERFEL_AMÉLIE ROCHE
UE_INTERFEL_AMÉLIE ROCHE
position gril, le plus haut possible, sur réaliser une soupe,

la plaque du four, jusqu’à ce que les une quiche ou une
poêlée.
crèmes brûlées soient bien dorées.
7. Ajoutez un peu de poivre
et servez aussitôt.
version
express
Remplacez les châtaignes
caramélisées par des
châtaignes glacées
du commerce.
plat dessert
CROQUETTES AU CHOU-FLEUR MOUSSE AUX ÉCLATS
ET AU FROMAGE DE CHÂTAIGNE CARAMÉLISÉS
Pour 4 personnes Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min
Préparation 15 min Cuisson 15 min
• 20 cl de crème liquide entière bien froide • 20 g de beurre
• 450 g de chou-fleur • 1 oignon • 2 c. à soupe • 250 g de crème de châtaigne • 200 g de châtaignes sous vide
de persil haché • 2 œufs • 250 g de fromage • 6 minimeringues • 4 c. à soupe de sirop d’érable • Sel
frais • 150 g de comté râpé • 35 g de fécule
de maïs • Huile d’olive • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 190 °C. Mettez le beurre avec le sirop
d’érable et 1 pincée de sel dans une poêle. Portez à frémissement
1. Épluchez l’oignon et émincez-le. pendant 2 minutes, puis ajoutez les châtaignes et mélangez
Râpez grossièrement le chou-fleur. pendant encore 3 minutes. Déposez la préparation sur une
2. Fouettez les œufs avec le comté, plaque couverte de papier cuisson, étalez les châtaignes
le fromage frais et la fécule jusqu’à et enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir.
l’obtention d’une pâte lisse. Ajoutez le 2. Fouettez la crème liquide froide au batteur
chou-fleur, l’oignon et le persil haché. jusqu’à obtenir une crème bien ferme.
Salez modérément et poivrez. 3. Versez la crème de châtaigne dans un saladier, puis
3. Faites chauffer une poêle avec de l’huile mélangez-la avec 1 cuillerée à soupe de crème fouettée
d’olive et déposez-y des cuillerées de pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste de crème fouettée
pâte en étalant avec le dos de la cuillère. en plusieurs fois, en mélangeant délicatement.
Faites cuire des deux côtés jusqu’à ce 4. Versez la crème dans des verrines et parsemez le dessus de
que les croquettes soient bien dorées. châtaignes caramélisées. Décorez avec les meringues émiettées.
SOPHIE FRANÇOIS-MÜLHENS
plat
SALADE DE CHOUX AUX SARDINES, SAUCE À LA CACAHUÈTE
Pour la salade : • 1 chou chinois • ½ chou rouge • 2 grosses oranges • 2 avocats • 200 g de brocoli
• 10 tiges de coriandre fraîche • 2 boîtes de sardines nature Connétable • 2 c. à café de sésame
Pour la sauce : • 15 cl de jus d’orange fraîchement pressé • 12 cl de purée de cacahuète • 4 c. à soupe
d’huile de sésame • 2 c. à soupe de vinaigre de riz • 4 pincées de gingembre moulu
1. Lavez le brocoli et faites-le cuire dans une bol d’un blender. Faites tourner quelques instants,
casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Rectifiez
Égouttez et rafraîchissez sous l’eau froide. l’assaisonnement en gingembre et/ou en vinaigre de riz.
2. Lavez le chou rouge et le chou chinois et détaillez- 4. Disposez les légumes dans des bols, ajoutez les
les en fines lamelles. Pelez les oranges à vif et prélevez quartiers d’orange. Disposez les filets de sardine
les suprêmes. Coupez la chair des avocats en cubes. égouttés dessus. Parsemez de feuilles de coriandre et
3. Préparez la sauce cacahuète en versant tous les de graines de sésame. Servez avec la sauce cacahuète.
ingrédients et 4 cuillerées à soupe d’eau dans le
plat Une envie express
CURRY DE CAROTTE ET POIREAU

• 1 kg de carottes de la baie du Mont-Saint-Michel • 2 poireaux de

Normandie • 3 gousses d’ail • 2 c. à soupe de coriandre hachée (et
quelques feuilles entières pour la déco) • 1 morceau de gingembre
• 40 cl de lait de coco • 200 g de pois chiches cuits • 20 cl de bouillon
de légumes • 1 c. à soupe bombée de concentré de tomate • 2 c. à café
bombées de curry • Flocons de piment • Huile d’olive • Sel et poivre PANCAKES DE MAÏS
Déposez dans un saladier
1. Préchauffez le four à 210 °C. Épluchez les carottes et coupez- 120 g de farine et 10 g de levure
chimique. Faites un puits,
les en rondelles d’environ 5 mm. Arrosez-les d’un peu d’huile et
versez-y 12 cl de lait et 4 œufs
assaisonnez-les avec du sel et un peu de piment. Mélangez bien
puis mélangez. Incorporez 80 g
et enfournez pour 20 à 25 minutes. Remuez à mi-cuisson.
de parmesan râpé et 400 g de
2. Nettoyez bien pendant ce temps les poireaux et coupez-les finement. maïs en conserve égouttés.
Faites-les revenir dans un peu d’huile à feu moyen. Épluchez l’ail, Mélangez, salez et poivrez.
dégermez-le et râpez-le avec le gingembre, puis ajoutez-les aux poireaux. Faites chauffer une poêle avec
3. Incorporez, une fois les poireaux cuits, le curry, le concentré de de l’huile d’olive et déposez des
tomate, le lait de coco et le bouillon. Ajoutez aussi les pois chiches petites louches de pâte. Laissez
égouttés et la coriandre hachée. Laissez mijoter à feu doux. cuire 3 minutes de chaque côté
4. Ajoutez les carottes à la sortie du four. Mélangez et sur feu moyen, jusqu’à ce que
laissez encore mijoter pendant 5 à 10 minutes. les pancakes soient bien dorés.
5. Servez le curry parsemé de feuilles de coriandre et accompagné de riz.
CARINE COURIOL/CHIC CHIC CHOCOLAT
uit du mois
rod
le p
le poireau
ois
ep
roduit du m
l
Le bon
curry
Choisissez celui que vous
souhaitez, en fonction
de votre goût et selon votre
sensibilité aux épices.
Vous pouvez prendre du garam
masala, au goût sucré, ou du
curry de Madras, légèrement
pimenté et piquant.
3 HOUMOUS DE SAISON
entrée
BOISSON
HOUMOUS
SMOOTHIE DE AUXBETTERAVE
ÉPINARDS,
AU KIWI ET À LA POMME VERTE
Pour 4 personnes
Préparation 15 min Cuisson 30 min
• 3 betteraves • 1 citron (jus) • 3 gousses d’ail • Persil
• 225 g d’épinards frais • 1 banane
• 3 c. à soupe de yaourt grec • 30 g de cacahuètes
• 1 kiwi • 1 pomme granny-smith • 1 citron vert
• 2 c. à soupe de tahini • Huile d’olive • Sel et poivre
• 1 petite branche de céleri
1. Faites cuire les betteraves dans une
1. Lavez les épinards et essorez-les.
casserole d’eau bouillante salée pendant
2. Pelez le kiwi et la banane et coupez-
30 à 40 minutes (le cœur doit être fondant).
les en gros morceaux. Pelez la pomme,
2. Faites torréfier pendant ce temps les cacahuètes
épépinez-la et coupez-la en gros morceaux.
dans une poêle à sec pendant 1 à 2 minutes.
Effilez le céleri et coupez-le en tronçons.
MARIASHUMOVA_ADOBESTOCK
3. Pelez les betteraves et mixez-les
Coupez le citron en deux et pressez-le.
finement à l’aide d’un blender.
3. Mettez tous les ingrédients dans un blender,
4. Ajoutez le jus de citron, le tahini, 2 cuillerées
ajoutez environ 25 cl d’eau et mixez jusqu’à
à soupe de yaourt et les gousses d’ail pelées et
obtenir une préparation lisse (rallongez
dégermées au préalable. Salez et poivrez.
avec de l’eau selon la texture souhaitée).
5. Dressez le houmous dans un bol, arrosez d’huile
d’olive et déposez le yaourt restant. Parsemez
de persil et de cacahuètes torréfiées.
entrée
HOUMOUS DE HARICOTS BLANCS
• 1 citron (jus) • 1 tige d’oignon vert • 6 gousses

d’ail • 10 feuilles de basilic • Quelques feuilles
d’origan • 500 g de haricots blancs en conserve
• 5 c. à soupe d’huile d’olive• 1 c. à café de
graines de sésame • 1 c. à café de cumin
• 1 c. à café de paprika • Sel et poivre
1. Pelez l’ail et écrasez-le. Lavez les feuilles

de basilic et hachez-les. Égouttez les
haricots blancs. Ciselez la tige d’oignon.
2. Mettez l’ail écrasé et les haricots blancs
dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les épices,
le basilic haché et le jus du citron. Mixez
quelques secondes, puis versez 3 cuillerées
à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et
mixez jusqu’à obtenir une préparation
ASAB974_GETTYIMAGES
lisse. Réservez au frais jusqu’au service.

3. Arrosez au dernier moment du reste
d’huile d’olive et parsemez de graines de
sésame, d’origan et d’oignon ciselé.
entrée
HOUMOUS AU POTIMARRON
• 200 g de potimarron • ½ citron jaune ou vert (jus) • 2 gousses d’ail

• 200 g de pois chiches en conserve • 15 g de noisettes grillées • 15 g de noix de cajou grillées
• 2 c. à soupe d’huile d’olive + filet • 1 c. à soupe de tahini • 1 c. à café de paprika • Sel et poivre
1. Préchauffez le four à 190 °C. Épluchez le potimarron 2. Égouttez les pois chiches.
et coupez-le en petits cubes. Épluchez l’ail et 3. Mettez dans le bol d’un mixeur les pois chiches, le
dégermez-le. Mélangez les cubes de potimarron et l’ail potimarron et l’ail, puis mixez. Ajoutez le tahini, le jus
dans un saladier avec le paprika, du sel et 1 cuillerée à de citron et 1 cuillerée d’huile d’olive. Salez et poivrez.
soupe d’huile d’olive. Mélangez. Disposez-les sur une 4. Déposez le tout dans un bol, arrosez d’1 filet
plaque couverte de papier cuisson. Enfournez pour d’huile d’olive et saupoudrez de paprika. Décorez
20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. avec les noisettes et noix de cajou concassées.
ASAB94/GETTY IMAGES
On déguste
avec quoi ?
Des pains pitas, des gressins,
des crudités comme du
chou-fleur ou, tout
simplement, des tranches
de pain grillées.
GOURMAND.VIEPRATIQUE.FR
entrée dessert
VELOUTÉ DE TOPINAMBOUR BROWNIE À LA PATATE DOUCE
AU BROCCIO Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Préparation 20 min Cuisson 20 min • 250 g de patate douce • 2 œufs • Beurre (pour le moule)
• 200 g de chocolat noir • 50 g de purée de noisette
• 1 kg de topinambours • 4 pommes de terre • 50 g de noix concassées • 40 g de farine • 40 g de
• 1 petit pot de crème fraîche • 12,5 cl de lait cassonade • 1 c. à café de bicarbonate de soude
• 1 broccio • 1/2 c. à café de curcuma • Quelques
amandes effilées torréfiées • Sel et poivre 1. Épluchez la patate douce, coupez-la en morceaux et
faites-la cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ.
1. Épluchez les topinambours et les pommes de terre, 2. Faites fondre pendant ce temps le chocolat au
lavez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire micro-ondes. Préchauffez le four à 180 °C.
dans une casserole d’eau salée pendant 20 minutes. 3. Cassez les œufs dans un cul-de-poule et
Égouttez, salez, poivrez et mixez finement. fouettez-les avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
2. Ajoutez la crème puis le lait et mélangez. blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez.
3. Incorporez le curcuma et mixez de nouveau, Incorporez la farine et le bicarbonate de soude.
pour obtenir un mélange homogène. 4. Mixez la patate douce égouttée, puis ajoutez-la
4. Servez le velouté avec une belle quenelle au mélange précédent avec la purée de noisette et
de broccio et des amandes effilées les noix concassées. Mélangez bien, puis versez dans
torréfiées, puis saupoudrez de curcuma. un moule beurré. Enfournez pour 20 minutes.
ANNE KEROUÉDAN_CNIEL
Velouté
plus doux
Le goût du topinambour
étant très prononcé, vous
pouvez réduire les quantités
et le remplacer en partie
par du panais ou du
chou-fleur.
La touche
en plus
Vous pouvez faire mariner
le saumon dans le jus de citron
non utilisé, un peu d’huile
d’olive et de l’aneth, en
laissant quelques heures
au frais.
SOPHIE FRANÇOIS-MÜLHENS_SALMA
plat
NOUILLES SOBA AU SAUMON, CITRON ET ANETH
• 250 g de longe de saumon Salma • 1 petit citron bio • 10 branches d’aneth

• 15 cl de crème liquide • 300 g de nouilles soba • Sel et poivre
1. Prélevez le zeste du citron puis détaillez-le bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet.
en fines tranches. Effeuillez l’aneth. Égouttez-les et transvasez-les dans un grand plat.
2. Détaillez la longe de saumon en tranches 4. Ajoutez la crème liquide, les dés de saumon,
puis retaillez-les en cubes. Réservez. l’aneth effeuillé et le zeste de citron. Salez et poivrez.
3. Faites cuire les nouilles soba dans de l’eau Mélangez délicatement et servez aussitôt.
Version sans
caramel
dessert Augmentez dans ce cas la
quantité de sucre de moitié
dans la préparation.
ŒUFS AU LAIT À L’ANCIENNE

• 6 œufs• 1 l de lait entier • 200 g de sucre • 1 gousse de vanille
1. Versez la moitié du sucre dans une casserole, la préparation dans un moule à manqué.
ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau et faites chauffer 4. Placez le moule dans un plat plus grand rempli
à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré. d’eau bouillante et mettez-le dans le four froid.
Versez-le dans le fond d’un moule, laissez solidifier. Allumez le four à 120 °C et laissez cuire 20 minutes.
2. Portez le lait à ébullition avec le reste du sucre et Augmentez la température à 180 °C et laissez cuire
la gousse de vanille fendue en deux et grattée. 20 minutes supplémentaires. Éteignez le four,
3. Versez doucement le lait chaud sur les œufs en entrouvrez la porte et laissez complètement refroidir à
fouettant. Retirez la gousse de vanille et versez l’intérieur avant de placer la crème au réfrigérateur.
plat
QUICHE AUX POIREAUX ET MIMOLETTE VIEILLE
Pour 4 personnes Préparation 20 min Réfrigération 30 min Cuisson 50 min
• 2 tranches de jambon cuit coupées en carrés • 3 poireaux • 3 œufs • 20 cl de crème • 20 cl de lait • 200 g de
mimolette vieille • 155 g de beurre • 250 g de farine • 1 pincée de noix de muscade • Sel et poivre
1. Râpez 100 g de mimolette vieille et mixez-la avec revenir à la poêle 5 minutes à feu doux avec 15 g de
125 g de beurre, la farine, 1 pincée de sel et un peu beurre et un peu de sel. Réservez. Remettez la poêle
d’eau, jusqu’à ce que la pâte commence à former à chauffer avec 15 g de beurre, ajoutez les blancs de
une boule. Finissez de l’amalgamer à la main et poireau coupés en rondelles, ½ cuillerée à café de sel,
laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur. 3 cuillerées à soupe d’eau et cuisez 10 minutes à couvert.
2. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. 4. Fouettez les œufs avec la crème et le lait, salez,
Garnissez-en un moule à tarte beurré. Piquez-la poivrez, ajoutez la muscade, le vert de poireau, le
avec une fourchette et replacez au frais. jambon et le reste de la mimolette coupée en tranches.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les poireaux. Versez sur la pâte, enfoncez légèrement les rondelles
Séparez le vert du blanc. Émincez le vert et faites-le de blanc de poireau. Enfournez pour 35 minutes.
uit du mois
rod
le p
le poireau
ois
ep
roduit du m
l
Pas de
mimolette ?
Remplacez-la par du
cantal ou du beaufort.
Comme avant
BABA
AU RHUM
Repos 30 min Cuisson 20 min
Pour la pâte à baba : • 1 œuf • 25 g de beurre froid

• 100 g de farine • 7 g de levure boulangère fraîche
• 4 g de sucre • 2,5 g de sel
Pour le sirop au rhum : • 40 g de sucre • 1,3 cl de rhum
Pour la chantilly : • 33 cl de crème liquide entière
• 20 g de sucre glace
1. Préparez la pâte : mettez la farine, l’œuf, la levure

fraîche émiettée et 1,2 cl d’eau dans la cuve d’un
robot. Pétrissez à vitesse lente environ 5 minutes,
jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
2. Ajoutez le sel, le sucre et 1,2 cl d’eau. Continuez de
pétrir 5 minutes. Finissez par incorporer le beurre froid
coupé en morceaux. Poursuivez le pétrissage 5 minutes.
3. Répartissez la pâte dans des minimoules
à savarin. Placez une casserole d’eau bouillante et
les babas dans le four éteint, puis laissez pousser
ces derniers pendant 30 minutes, porte fermée.
4. Préchauffez le four à 210 °C. Faites cuire les
babas pendant une vingtaine de minutes.
Quel vin 5. Préparez le sirop : faites bouillir 15 cl d’eau
choisir ? avec le sucre dans une casserole. Versez dans
un saladier avec 15 cl d’eau et le rhum.
Pour accompagner
ce dessert 6. Laissez refroidir les babas, puis plongez-
emblématique, les dans le sirop quelques secondes pour les
privilégiez un vin imbiber. Déposez-les sur une grille.
blanc doux plutôt 7. Préparez la chantilly : montez la crème bien
jeune, comme
un pineau-des- froide au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
charentes, un Ajoutez le sucre. Remplissez-en une poche à douille.
monbazillac ou un 8. Dressez la chantilly sur les babas
macvin-du-jura. au rhum et dégustez.
Un peu
d’histoire
Comme la tarte Tatin ou encore la crêpe
Suzette, ce gâteau proche du savarin serait
lui aussi né d’une erreur ! On devrait son
invention à Nicolas Stohrer (fondateur de la
pâtisserie Stohrer, la plus ancienne de Paris), qui,
au xviiie siècle, aurait rapporté de Pologne au roi
en exil Stanislas Leszczynski une brioche trop
sèche : il eut l’idée de l’arroser de malaga
pour la rendre moelleuse et de la garnir de
crème pâtissière. La recette a évolué au fil
du temps et contient aujourd’hui
de la crème Chantilly
et du rhum.
QUENTIN HURIEZ
BONS
PLANS
LES INFOS
Retrouvez, dans nos tendances nutrition, notre sélection
de produits pour bien manger ce mois-ci ! Par Margot Dobrska
qui nous font
du bien
L’INCROYABLE RÉVOLUTION AU RAYON CAFÉ
VERRE UPCYCLÉ
GOOD NEWS
On a enfin trouvé une solution pour

Les idées culottées sont toujours les remplacer les capsules de café et
meilleures, n’est-ce pas ? C’est en diminuer leur impact environnemental.
tout cas le credo de l’entreprise Q de C’est la CoffeeB, une boule de
bouteilles, née de l’idée de couper café compressé enrobée d’une
une bouteille de vin pour en faire un fine enveloppe végétale et 100 %
verre. Tout est parti de cette évidence compostable. Après usage, il suffit
d’upcycler du verre en lui inventant un de la déposer dans une jardinière
nouvel usage, dans le respect de son ou un composteur. Seul problème,
esthétique fonctionnelle. Aujourd’hui, l’incompatibilité de ces boules
la marque française compte à son avec nos machines habituelles.
actif presque 500 000 bouteilles Café Royal en a donc conçu une
transformées en vases, verres, nouvelle, qui est issue du recyclage
coquetiers, planches, bougies… et est elle-même recyclable. Un petit
Autant de beaux objets du quotidien sacrifice à faire pour rendre nos
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LES NOUVEAUTÉS
UNE BIÈRE BIO ET ENGAGÉE

Déjà connu pour ses vins
NUGGETS TROMPE-L’ŒIL écoresponsables, EthicDrinks
Bonduelle a trouvé une ruse pour lance une gamme de bières LES LÉGUMINEUSES
réconcilier les papilles de nos biologiques du style pale ale, IMITENT LA VIANDE
bambins avec le chou-fleur et conçue à partir d’invendus On a trouvé un parfait substitut
le brocoli ! Sa nouvelle gamme de pain récupérés dans les carné sans faux jus de viande ni
de légumes enveloppés dans boulangeries parisiennes. arôme barbecue. Cette nouveauté
une panure croustillante version Voilà une boisson éthique à griller Hari&Co est élaborée à base
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Croustis de légumes brocolis, bouteille (33 cl), ou 18,60 € le les filières agricoles françaises.
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3,43 € (305 g), Bonduelle. x La Brasserie fondamentale. (2 x 170 g), Hari&Co.
Bon et sain
Le top 10
DES ALIMENTS
riches en bon gras
Longtemps décrié, le gras est souvent le
coupable idéal de l’obésité ou des maladies
cardio-vasculaires. Pourtant, les lipides
(matières grasses) sont essentiels à notre
organisme dans le cadre d’une alimentation
équilibrée. La clé consiste à privilégier
les graisses de bonne qualité, et c’est ce
que l’on vous dévoile dans ce top 10.
Par Céline Roussel
FCAFOTODIGITAL_GETTYIMAGES
l
es lipides doivent représenter
35 à 40 % de nos apports
énergétiques totaux, selon
les recommandations de
l’Agence nationale de sécurité
sanitaire de l’alimentation, de
l’environnement et du travail
(Anses), soit 80 g en moyenne
par jour pour une femme et
100 g pour un homme. Mais tous
les acides gras qu’ils recèlent
ne se valent pas ! Les acides
saturés, ou « mauvais gras »,
que l’on trouve principalement
dans les produits d’origine
animale, ont la particularité
d’avoir une texture assez solide
à température ambiante. Ainsi,
ils favorisent l’athérosclérose
(« encrassage » des artères) en cas
de surconsommation. Les acides
gras insaturés (polyinsaturés
de type oméga 3 et 6 et mono-
insaturés de type oméga 9) ne sont
eux pas métabolisés de la même
façon par l’organisme. Ce sont
des molécules souples à longue
chaîne, une spécificité qui leur
permet d’intégrer les membranes
cellulaires, et d’y apporter une
fluidité structurelle qui va
notamment favoriser l’influx
nerveux ou encore l’élasticité du
cœur, pour une meilleure santé
cérébrale et cardio-vasculaire.
Voici où il faut aller les chercher.
1. Le poisson
gras
Maquereau,
sardine,
hareng, thon
et saumon
(à choisir bio ou Label rouge)
restent les principales sources
d’acides gras oméga 3 dans notre
alimentation (comptez environ
2 g pour 100 g de poisson). Raison
pour laquelle il faut, selon l’Anses,
manger ce type de produit,
idéalement une fois par semaine,
en alternance avec un poisson
dit blanc ou maigre. Il n’est
en revanche pas recommandé
d’en manger davantage, les
Bon et sain
poissons gras retenant davantage La bonne dose : 2 cuillerées gras oméga 9. Ce fruit sec est
les métaux lourds. On peut à soupe par jour, à alterner aussi particulièrement riche
néanmoins varier la forme et idéalement avec l’huile de colza. en vitamine E antioxydante,
ainsi opter pour du poisson frais, à même de freiner l’oxydation du
fumé ou même en conserve. 4. L’avocat cholestérol LDL. À consommer
Voici un fruit à raison de 30 g d’amandes
2. L’huile de colza qui ne vole pas par jour, en alternance avec
Elle ne fait pas forcément sa réputation d’autres oléagineux, dont les
rêver, mais d’aliment noix. À noter que l’on trouve
elle est santé. Il est en les oléagineux également sous
excellente effet une source forme de purées, intéressantes
pour exceptionnelle d’acides gras pour le petit déjeuner, à choisir
la santé, insaturés, majoritairement sans sucres ajoutés.
car c’est l’une mono-insaturés de type
des plus riches en acides gras oméga 9 (environ 12 g pour 7. Les
oméga 3. Attention, il s’agit en 100 g d’avocat) et polyinsaturés graines
revanche d’une huile à utiliser (2,8 g pour 100 g), soit du de lin
à froid pour conserver ses bon gras qui nous protège Une
oméga 3, ou à choisir combinée contre les maladies cardio- cuillerée
avec d’autres huiles pour une vasculaires. À noter également à soupe
utilisation à chaud (type Isio 4). dans l’avocat, la présence de ces
Neutre en goût, elle accompagne de lécithine, une substance graines oléagineuses concentre
tous les aliments et on peut multifonction particulière au 1,8 g d’oméga 3, soit quasiment
l’aromatiser à sa convenance sein de l’organisme, dont celle la totalité des apports journaliers
pour lui donner un peu de de participer à la régulation recommandés (2 à 3 g par
relief. La bonne dose : deux du cholestérol sanguin. Restez jour), mais aussi des oméga 9.
cuillerées à soupe par jour. toutefois sur un demi-avocat par On peut les ajouter dans toutes
jour, une à deux fois par semaine. nos assiettes. Seule condition
3. L’huile d’olive toutefois pour profiter de leurs
Pilier du régime 5. La noix atouts nutritionnels, les écraser
méditerranéen, En médecine préalablement au mortier, car
garantissant longévité, chinoise, on nos enzymes ne sont pas à même
santé cardiaque et dit qu’elle est de dissoudre leur enveloppe.
cérébrale, elle bonne pour
est constituée à le cerveau 8. Les œufs
70 % d’acides gras parce qu’elle en a la On a longtemps pensé que leur
mono-insaturés, de type oméga forme. D’un point de vue consommation
9. Gros avantage de cette huile, nutritionnel, c’est surtout parce faisait grimper
elle se consomme aussi bien que c’est l’oléagineux le plus le taux de
crue que cuite. Il est toutefois riche en oméga 3. Autre avantage, cholestérol
important de la choisir vierge, elle pousse en France. Il serait sanguin, et
une mention qui ne garantit donc dommage de s’en priver. donc était
aucun autre raffinage qu’une Environ 30 g (une poignée) de mauvaise pour
centrifugation, décantation noix par jour, c’est l’idéal. la santé. Or le cholestérol
ou filtration, soit le pur jus de alimentaire n’a que très peu
l’olive auquel rien n’a été ajouté. 6. L’amande d’incidence sur le taux de
Une huile d’olive vierge est Elle contient cholestérol sanguin. Les œufs
par ailleurs toujours extraite 50 à 60 % de contiennent en revanche
à froid, pour des qualités lipides, dont des acides gras oméga 9, et
nutritionnelles intactes. 70 % d’acides même des acides gras oméga 3
lorsqu’ils sont estampillés gras oméga 3. 10. Les
bio ou Bleu blanc cœur. Et, contrairement aux autres viandes
On peut en consommer aliments de ce top, on peut les estampillées
jusqu’à 7 par semaine. manger à volonté pour profiter Celles qui arborent
de cette petite teneur en gras le logo Bleu blanc cœur
9. Les légumes associée à leurs autres atouts sont issues d’animaux qui
à feuilles vertes nutritionnels (vitamines, ont bénéficié d’une alimentation
Mâche, cresson, fibres, antioxydants) pour au cahier des charges rigoureux,
pourpier, peu de calories. Les acides garantissant des produits avec
épinards gras oméga 3 étant sensibles un bon ratio entre oméga 3 et
présentent des à la chaleur, mieux vaut oméga 6. Alors, quitte à acheter
microdoses manger ces légumes crus. des produits carnés, mieux
d’acides vaut opter pour ceux-là !
OMÉGA 3 ET
OMÉGA 6 :
LE BON RATIO
Nous avons tendance à ne pas
consommer assez d’oméga 3, et à
consommer trop d’oméga 6, via la
viande rouge et l’huile de tournesol.
Mais attention, ces derniers
deviennent pro-inflammatoires
en cas de surconsommation.
Idéalement, il faut donc rester
sur le ratio de 1/4, soit pas
plus de 4 g d’oméga 6 pour
1 g d’oméga 3. Ce n’est pas
parce que le bon gras est
meilleur pour la santé
qu’il faut en abuser. Tous
les lipides ont la même
valeur calorique, soit
9 calories pour 1 g. Alors,
on respecte les doses !
Bon et sain
- LA MINUTE NUTRITION -
Il est possible de mieux
appréhender l’effet buffet
Pendant les fêtes, nombre d’entre nous ont succombé à « l’effet buffet »,
soit l’envie de tout goûter face à une variété de propositions alimentaires.
Comment expliquer ce phénomène ? Peut-on y échapper ? Notre expert,
Charles Brumauld, diététicien et psychonutritionniste, répond. Par Céline Roussel
CHARLES BRUMAULD,
POUVEZ-VOUS NOUS EXPLIQUER diététicien et psychonutritionniste,
CE QU’EST « L’EFFET BUFFET » ? créateur de « Dans la poire ! »,
Il s’agit d’un phénomène qui a lieu le podcast pour mieux manger.
lorsque l’on est confronté à une Retrouvez-le sur Facebook ou sur
abondance de nourriture alliant Instagram : @CharlesBrumauld
variété de textures, de saveurs,
de couleurs et de quantités, que les signaux de rassasiement, par
l’on ne peut s’empêcher de goûter exemple en cherchant justement
à un maximum d’aliments et que la sensation de « trop-plein »,
l’on se sent obligé d’en manger de et en observant ce qui se passe
grandes quantités. Un peu comme alors dans son corps. Puis, en
si c’était la dernière fois qu’on cherchant, petit à petit, les bons
mangeait ! C’est finalement une « réglages », on parvient à se
sorte de dysfonctionnement de la reconnecter à ce qui est plus adapté.
sensation de rassasiement, une
DR
caractéristique dont il faut avoir CONCRÈTEMENT,

conscience pour mieux se connaître. à sa physiologie et se dit : COMMENT FAIRE ?
« Je pourrais en manger des Par exemple, boire un verre d’eau,
CELA SIGNIFIE-T-IL QUE tonnes », « Je suis comme ça ». ou d’une autre boisson, le matin
L’ENVIRONNEMENT PEUT Et donc, les histoires qu’elle à jeun. Puis attendre 3 heures
JOUER SUR NOTRE APPÉTIT ? se raconte deviennent plus sans boire. Après 3 heures, boire
Chez certaines personnes, puissantes que ses sensations. un premier verre d’eau (ou d’une
l’abondance de nourriture D’autres personnes essaient autre boisson), et observer les
peut en effet déclencher une de gérer cette caractéristique sensations au niveau de la bouche,
excitation. C’est notamment par la restriction et se répètent de l’œsophage, de l’estomac.
le cas chez les mangeurs dits plutôt : « Il ne faut pas que je Faire une pause de 30 secondes
externes : lorsque ces derniers commence, sinon, je suis un puits chrono. Réitérer, et reproduire
sont exposés à un buffet bien sans fond… » ou « Je ne vais plus l’expérience jusqu’à ce que
garni, ils ont une grande difficulté dans les apéros dînatoires », au le corps rejette franchement l’eau.
à percevoir leur intéroception, risque de se couper des autres. Répéter l’expérience cinq fois dans
c’est-à-dire leurs signaux internes le mois. Cela permet d’identifier
de rassasiement. Les mangeurs EXISTE-T-IL UNE AUTRE les signaux de saturation pour
dits internes mangent quant à eux FAÇON D’ÉCHAPPER ensuite en évaluer les nuances
selon leur faim et leurs envies. À « L’EFFET BUFFET » ? à chaque verre d’eau. On peut
Oui, il est possible de mieux ensuite faire un exercice similaire
Y A-T-IL UN RISQUE DE PRISE appréhender ce phénomène, et avec l’alimentation. Le fait
DE POIDS RAPIDE À CAUSE DE cela sans faire appel à la volonté, de réapprendre à percevoir les
BUFFETS À VOLONTÉ RÉPÉTÉS ? contrairement à ce que l’on pense nuances permet efficacement
Ça dépend. Ça peut arriver souvent. L’idée est plutôt de de se mettre sur la piste d’une
si la personne devient inattentive réapprendre petit à petit à percevoir meilleure régulation alimentaire.
LA TOUCHE SUCRÉE
VOYAGE, VOYAGE
ndants aux fruits exotiques
9 desserts fo
LES STARS DE LA SAISON

73
Riz au lait de coco ssion
et au fruit de la Pa
Le fruit de la
Passion,
riche en antioxydants,
vitamines et fibres
Tarte exotique
82
L’ananas,
75 un beau mariage avec la
vanille et la noix de coco
bé Pour mettre un peu de soleil
Ananas rôti flam dans vos journées d’hiver,
au rhum, pe sto de
faites voyager vos papilles
menthe et sorbet à l’autre bout du monde avec
noix de coco
notre dossier pâtisserie aux
fruits exotiques. Laissez-
vous emporter dans un
tourbillon de bonheur
avec ces délices sucrés, La noix de coco,
légers et fondants hauts en consommée fraîche, en
lait ou encore en poudre
couleur. Entre la rondeur
de la mangue, l’acidité
du fruit de la Passion ou
encore la douceur de la noix ET AUSSI
de coco, il y a mille et une • Tarte Tatin à l’ananas
façons de se réchauffer ! • Crème coco aux fruits
exotiques et rochers coco
LA TOUCHE SUCRÉE
5 fruits exotiques
incroyables
Parce qu’il n’y a pas que les ananas ou les mangues dans la vie, voici
5 fruits exotiques surprenants dont vous n’avez (peut-être) jamais
entendu parler. Effet waouh garanti ! Par la rédaction
1. Le pitaya pour ses atouts décoratifs : quelques tranches

Fruit du cactus inerme, cette plante feront sensation sur des desserts. Avec sa chair
originaire d’Amérique tropicale est plus croquante et acidulée, le « fruit de l’étoile » peut bien
connue sous le nom de fruit du dragon. évidemment se consommer en salade de fruits ou en
Il est reconnaissable à sa couleur rose vif compote. Bien qu’il renferme de la vitamine C et du
et les « écailles » de sa peau, qui peuvent potassium, sa consommation quotidienne n’est pas
rappeler les feuilles d’un artichaut. Délicate recommandée en raison de sa toxicité à forte dose.
et fondante, sa chair remplie de petites graines
noires est comparable à celle de la pastèque et du 4. L’aki
kiwi. Elle se déguste crue, coupée en cubes ou en Il est un emblème de la Jamaïque dont
billes, dans une salade de fruits ou un smoothie, il compose le plat national à base
avec de la mangue ou de la papaye. Le pitaya de morue salée. Avec son écorce
regorge d’énergie grâce à sa richesse en vitamine C. rouge-orange en forme de poire, cette
espèce proche du litchi, originaire
2. La pomme jacque d’Afrique, laisse apparaître, une
Avec sa forme imposante, elle peut peser fois mûre, de grosses graines noires.
jusqu’à plus de 30 kg ! Très courant en L’aki n’est pas comestible en totalité : seuls les arilles
Asie, ce fruit provenant du jacquier, charnus surmontant les graines sont bons, le reste
recouvert de pics, a la peau coriace étant toxique. Sa chair est assez grasse et peu sucrée :
et une chair plutôt filandreuse mais elle se consomme d’ailleurs plutôt comme un légume,
très parfumée et sucrée. Sa saveur se avec une teneur importante en protéines végétales.
situerait entre celle de l’ananas et de la mangue.
La pomme jacque se mange à la fois crue (râpée, en 5. Le hala
jus) et cuite (en compote, confiture) ; et même en Populaire dans les îles du Pacifique,
version salée, dans un wok de légumes, par exemple ! ce fruit imposant peut mesurer
Ses graines sont comestibles crues, excellentes une jusqu’à 30 cm de long et contenir
fois grillées. L’info insolite : étant riche en protéines, des centaines de segments, qui
elle est utilisée comme alternative à la viande renferment la pulpe comestible. Plus
dans des régimes végétariens, avec une impressionnant encore, lorsqu’il est fermé, il peut
consistance proche du porc ou du poulet. faire penser à un cerveau (ou un ananas) ; une fois
ouvert, il ressemble à une planète qui explose !
3. La carambole Le hala a un goût sucré similaire à celui de la pâte
Outre son joli nom, ce fruit originaire de pandan, une plante qui pousse en Asie. On le
d’Asie du Sud-Est, à la peau cireuse mâchouille plus qu’on ne le mange, mais il peut
mi-jaune, mi-vert, dévoile une belle forme se consommer cuit ou cru sous forme de jus. Il
étoilée lorsqu’il est tranché. Chouchou est réputé pour ses vertus médicinales, contre
des chefs pâtissiers, il est plutôt utilisé les maux de tête ou encore la constipation.
Riz au lait de coco et au fruit de la Passion
• 4 fruits de la Passion • 1 l de lait de coco • 120 g de riz rond • 100 g de sucre de canne blond • 1 gousse de vanille
1. Fendez la gousse de vanille en deux et lorsqu’il commence à frémir. Mélangez et faites

prélevez-en les graines en passant le dos de la cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes.
lame d’un couteau le long de la gousse. Versez le Ôtez la gousse de vanille en fin de cuisson.
lait de coco dans une casserole, ajoutez la gousse 3. Coupez les fruits de la Passion en deux
et les graines de vanille, puis faites chauffer. pour en extraire la pulpe. Servez le riz
2. Rincez le riz plusieurs fois, égouttez-le et au lait tiède ou froid avec un peu de pulpe
ajoutez-le dans le lait de coco avec le sucre de fruit de la Passion sur le dessus.
Passionnément
original
Appelé aussi grenadille, le fruit de
la Passion, originaire du Brésil, a une
saveur exceptionnelle, douce et un brin
acidulée. Contrairement aux idées
reçues, il ne provient pas d’un arbre
mais d’une plante grimpante.
Trop fragile pour supporter la
chaleur, il se consomme
toujours cru.
AIMERY CHEMIN
Recette et photo
extraites du livre
« Le Petit Larousse
végétarien », éd.
Larousse, 24,95 €.
Cake à l’ananas, à la noix
de coco et au gingembre
• 3 œufs • 13 cl de lait de coco • 1 boîte d’ananas en rondelles au jus (350 g net égoutté) • 180 g de farine de
blé T80 (ou 90 g de T45 + 90 g de T150) • 60 g de sucre de coco (ou sucre complet) • 30 g de noix de coco râpée
• 1 sachet de levure chimique • 1 c. à café de gingembre en poudre • Huile de coco (facultatif, pour le moule)
1. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez, dans un morceaux et réservez 3 tranches entières
saladier, la farine, le sucre de coco, la noix de coco pour la décoration. Intégrez les morceaux à la
râpée, la levure et le gingembre. Creusez un puits préparation et mélangez une dernière fois.
et versez-y les œufs et le lait de coco. Mélangez 4. Versez la pâte dans un moule à cake en silicone,
jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. ou légèrement graissé à l’huile de coco.
2. Égouttez les tranches d’ananas en 5. Déposez les 3 tranches d’ananas réservées sur le
récupérant le jus. Ajoutez 2 cuillerées à soupe dessus et enfournez pour 40 à 45 minutes. Vérifiez la
de ce jus à la préparation. Mélangez. cuisson en plantant la lame d’un couteau dans votre
3. Coupez les tranches d’ananas en cake (le gâteau est cuit quand la lame ressort sèche).
Recette et photo
extraites du livre
« Cuisine ta ligne »,
de Julie Tournier
@takethepower_july,
éd. Solar, 15,90 €. Zoom santé
Le sucre de coco est une
bonne alternative au sucre
blanc. Il a l’avantage d’avoir
un indice glycémique plus
bas que le sucre raffiné.
JULIE TOURNIER
Le bon
réflexe
Veillez à bien éteindre
la hotte avant de
flamber.
ARE MEDIA_STOCKFOOD
Ananas rôti flambé au rhum,

pesto de menthe et sorbet noix de coco
• 1 ananas • 4 boules de sorbet noix de coco • 20 g de beurre • 1 gousse de vanille

• 2 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe de rhum
Pour le pesto de menthe : • ½ citron (jus) • ½ bouquet de menthe • 10 cl d’huile d’olive • 3 c. à soupe de cassonade
1. Préparez le pesto de menthe : lavez les feuilles des deux côtés. Ajoutez le miel et la vanille, puis
de menthe, séchez-les et mixez-les avec le jus poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires.
de citron, la cassonade et l’huile d’olive. 5. Versez le rhum et faites-le flamber. Laissez
2. Épluchez l’ananas, ôtez les yeux, découpez-le cuire encore 1 à 2 minutes et retirez les tranches
en tranches et enlevez le cœur fibreux à l’aide d’ananas. Laissez réduire un peu la sauce.
d’un emporte-pièce ou la pointe d’un couteau. 6. Dressez les tranches d’ananas dans une assiette,
3. Fendez la gousse de vanille en versez la sauce par-dessus. Complétez avec une
deux et récupérez les graines. boule de sorbet à la noix de coco et versez 1 filet de
4. Faites fondre le beurre dans une poêle à griller, pesto de menthe. Dégustez sans plus attendre.
déposez-y les tranches d’ananas et laissez-les colorer
La touche
ARE MEDIA_STOCKFOOD
en plus
Accompagnez cette
tatin d’ananas d’une
belle cuillerée de
crème montée.
Tarte Tatin à l’ananas

Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min Repos 15 min Difficulté
• 1 ananas victoria • 1 citron vert (jus) • 80 g de beurre • 1 pâte feuilletée

• 150 g de sucre • 1 c. à soupe de rhum (facultatif)
1. Préchauffez le four à 180 °C. parcelles et, si vous le souhaitez, le rhum.

2. Découpez l’ananas, ôtez les yeux, découpez-le en 4. Versez le caramel au fond d’un moule à tarte
fines tranches et retirez le cœur fibreux à l’aide d’un et disposez en rosace les tranches d’ananas.
emporte-pièce. Arrosez-les du jus de citron vert. Déroulez par-dessus la pâte feuilletée et
3. Faites fondre le sucre dans une poêle avec repliez les bords à l’intérieur du moule.
un peu d’eau jusqu’à ce qu’il ait une belle 5. Enfournez pour 30 minutes environ. Laissez tiédir
couleur ambrée. Ajoutez le beurre coupé en pendant 15 minutes avant de démouler délicatement.
Crème coco aux fruits exotiques
et rochers coco
Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min Réfrigération 2 h Difficulté
• 1 ananas victoria • 3 fruits de la Passion • 4 jaunes d’œufs • 25 cl de crème de coco

• 25 cl de lait de coco • 125 g de sucre de coco • 1 c. à café de fécule de maïs
Pour les rochers : • 2 blancs d’œufs • 180 g de noix de coco râpée • 150 g de sucre semoule • Sel
1. Préchauffez le four à 200 °C. 6. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la
2. Préparez les rochers : montez les blancs d’œufs en fécule jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez peu
neige ferme au batteur avec 1 pincée de sel. Réduisez à peu le liquide chaud par-dessus tout en fouettant,
à la fin la puissance du batteur et incorporez le sucre. puis replacez le tout dans la casserole sur feu doux.
3. Stoppez l’appareil une fois le sucre Mélangez sans cesse avec une cuillère en bois
intégré, ajoutez la noix de coco et mélangez jusqu’à épaississement de la crème, sans la faire
délicatement à la spatule, en soulevant la bouillir. Laissez-la complètement refroidir avant
masse pour ne pas faire retomber les blancs. de l’entreposer au réfrigérateur pour 2 heures.
4. Déposez 12 tas égaux de pâte sur une plaque 7. Ouvrez les fruits de la Passion en deux et récupérez
à four recouverte de papier sulfurisé. Mouillez vos la pulpe et les graines avec une petite cuillère.
doigts et façonnez-les en pyramides. Enfournez Mettez-les dans un ravier au frais. Retirez l’écorce
pour 8 minutes en surveillant bien (ils doivent être de l’ananas avec un couteau à pain et coupez-le en
dorés sur le dessus et dessous, mais encore fondants quatre. Retirez le cœur fibreux central et taillez la chair
à cœur). Laissez refroidir à la sortie du four. en fins bâtonnets. Réservez-les également au frais.
5. Versez la crème de coco et le lait 8. Fouettez la crème coco au moment de servir et
de coco dans une casserole et faites répartissez-la dans des verrines. Garnissez de fruit de
chauffer pour bien liquéfier le tout. la Passion et d’ananas. Servez avec les rochers coco.
MADANI_SUCRÉ SALÉ
ça croustille !
Déposez au fond des
verrines des biscuits émiettés
comme des spéculoos
ou des petits-beurre.
À l’abordage
du sabayon !
Cette crème mousseuse d’origine
italienne est réalisée à partir d’un
mélange de jaunes d’œufs, de
sucre et de vin. Elle peut être
consommée en guise de dessert,
mais aussi en version salée.
VIEL_SAVEURS_SUNRAY_PHOTO
Sabayon de mangue gratiné,

amandes et sésame noir
• 2 mangues mûres • 20 g de beurre • 80 g d’amandes effilées • 20 g de sucre • 1 c. à soupe de miel liquide

Pour le sabayon : • 6 jaunes d’œufs • 90 g de sucre • 5 cl de marsala • 1 c. à soupe bombée de graines de sésame noir
1. Faites dorer les amandes 2 minutes dans une 3. Réalisez le sabayon : fouettez les jaunes d’œufs,
poêle chaude. Parsemez de sucre, mélangez le marsala et le sucre dans une casserole. Faites cuire
avec une cuillère en bois sur feu moyen pendant à feu doux pendant 6 à 8 minutes, en fouettant sans
1 minute, pour les faire caraméliser. Débarrassez cesse, pour obtenir un sabayon. Ajoutez le sésame
sur une assiette et laissez refroidir. noir, continuez de fouetter 2 à 3 minutes hors du feu.
2. Pelez les mangues, dénoyautez-les et coupez la 4. Répartissez la mangue dans 4 petites coupelles,
chair en gros cubes. Faites-les dorer 1 minute à feu nappez-les de sabayon, faites gratiner le dessus avec un
vif dans une poêle avec le beurre. Ajoutez le miel, chalumeau de cuisine ou passez-les 1 à 2 minutes sous
laissez-les dorer 30 secondes, éteignez le feu. le gril du four. Parsemez des amandes effilées et servez.
Tarte ananas et coco
Pour 6 personnes Préparation 40 min Réfrigération 30 min Congélation 2 h Cuisson 30 min Difficulté
Pour la pâte sablée : • 1 jaune d’œuf • 140 g de beurre froid (+ pour le moule)
• 250 g de farine (+ pour le plan de travail) • 100 g de sucre glace
Pour le garniture : • 1 ananas frais (ou 350 g d’ananas en conserve) • 3 œufs • 20 cl de crème liquide 30 %
• 150 g de noix de coco râpée • 37 g de cassonade • 1 sachet de sucre vanillé
1. Préparez la pâte sablée : sablez la farine et le Découpez l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau.
beurre froid coupé en petits morceaux avec les Réservez 2 heures au congélateur, ou 12 heures au
doigts, jusqu’à ce que le beurre soit bien absorbé réfrigérateur, pour éviter que les bords se rétractent
par la farine. Ajoutez le sucre glace et continuez de à la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C.
sabler. Incorporez le jaune d’œuf et mélangez jusqu’à 3. Préparez la garniture : mélangez les œufs, la
l’obtention d’une pâte homogène et non collante. crème, la cassonade, le sucre vanillé et la noix de coco
Aplatissez-la légèrement, filmez au contact et réservez râpée. Versez la préparation sur le fond de tarte.
30 minutes au réfrigérateur pour la laisser prendre. 4. Découpez l’ananas en dés ou en rondelles,
2. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur en prenant soin d’enlever le cœur, et déposez
3 mm d’épaisseur environ (n’hésitez pas à refariner les morceaux de fruit sur la préparation.
régulièrement le plan de travail pour éviter 5. Enfournez pour 30 minutes environ.
qu’elle colle). Foncez-en un cercle à tarte beurré. Laissez refroidir avant de décercler.
SANDRA MAHUT
Le tour
de main
Si la pâte se fissure ou se
casse, ce n’est pas grave :
les fissures peuvent être
comblées et ressoudées
une fois la pâte dans le
cercle à tarte.
Recette et photo
extraites du livre
« Les Pâtisseries
de Mama – Tartes
& tartelettes », de
Marine Guerna,
éd. Marabout,
10,90 €.
Pavlova
aux fruits exotiques
et chantilly au yuzu
Pour 6 personnes Préparation 1 h 15 Cuisson 1 h
Réfrigération 30 min Difficulté
• 2 mangues • 5 fruits de la Passion • 3 kiwis jaunes

• 5 physalis • 1 orange • 1 carambole • ½ grenade
Pour la meringue : • 210 g de blancs d’œufs
(environ 6 blancs) • 330 g de sucre glace tamisé
• 2 c. à soupe rases de fécule de maïs • 1 c. à café
de vinaigre blanc • 1 c. à café d’arôme de vanille
Pour la chantilly : • 1 yuzu • 25 cl de crème fraîche
liquide entière • 1 c. à soupe de sucre glace • 1 sachet
de fixateur de chantilly (type Chantifix)

2. Préparez la meringue : fouettez les blancs
d’œufs à vitesse lente pendant 1 minute.
Ajoutez 45 g de sucre glace, augmentez la
vitesse et battez pendant 2 minutes.
3. Mélangez la fécule avec le reste du sucre glace.
Ajoutez délicatement le mélange aux blancs d’œufs
ainsi que le vinaigre et la vanille. Battez 4 minutes
pour obtenir un mélange bien ferme, qui forme un
bec d’oiseau au bout du fouet (vous pouvez réaliser
vos disques de meringue la veille ou l’avant-veille).
4. Mettez la préparation dans une poche à douille.
Formez 5 disques d’environ 18 cm de diamètre sur une
plaque couverte de papier sulfurisé. Enfournez pour
1 heure. Laissez refroidir dans le four, porte ouverte.
5. Placez le fouet et le cul-de-poule qui
vont servir à la préparation de la chantilly
au réfrigérateur pour 30 minutes.
6. Épluchez pendant ce temps les mangues, les
kiwis et l’orange, puis taillez-les en petits cubes.
Égrenez la grenade et les fruits de la Passion.
7. Préparez la chantilly : râpez très finement
le zeste du yuzu. Versez la crème liquide dans
le cul-de-poule, ajoutez les zestes et fouettez
pendant 1 minute. Incorporez le sachet fixateur
de chantilly et le sucre glace. Fouettez jusqu’à
obtenir une consistance aérée et bien ferme.
8. Posez le premier disque de meringue sur un plat.
Déposez un peu de chantilly avec une poche à douille.
Garnissez de cubes de fruits, en les disposant plutôt
au centre que sur les bords (les fruits étant plus lourds
que la chantilly, ils la feraient couler). Continuez
le montage de la même façon pour le reste de la
A. KÉROUEDAN_CNIEL
pavlova et terminez avec le reste de la chantilly.

9. Décorez la pavlova avec les physalis, la carambole
tranchée et le reste des fruits. Réservez au frais.
Saupoudrez de sucre glace au moment de servir.
Le combo
parfait
Servez la pavlova avec
un coulis mangue
passion, par exemple.
Tarte exotique
Pour 8 personnes Préparation 1 h 30 Réfrigération 1 h Congélation 10 min
Cuisson 25 min Infusion 20 min Difficulté
• 2 mangues • 1 ananas • 2 ou 3 fruits de la Passion

Pour la pâte sablée : • 1 jaune d’œuf • 120 g de beurre • 250 g de farine • 100 g de sucre glace • 4 g de sel
Pour la crème d’amande : • 1 œuf • 55 g de beurre pommade • 55 g de sucre semoule • 55 g de poudre d’amande
Pour la crème pâtissière exotique : • 1 œuf • 12,5 cl de lait • 12,5 cl de nectar exotique
• 30 g de sucre semoule • 15 g de fécule de maïs • 1 gousse de vanille
1. Préparez la pâte sablée : mélangez la farine, le chauffer jusqu’à ébullition et laissez infuser
sucre, le sel et le beurre jusqu’à obtenir un mélange 20 minutes hors du feu. Retirez la gousse de
sableux. Ajoutez l’œuf. Fraisez la pâte sur le plan de vanille et faites chauffer à nouveau le lait.
travail afin de bien incorporer le beurre, de sorte qu’il 7. Fouettez pendant ce temps l’œuf avec le sucre
ne reste aucun morceau. Réservez au frais 1 heure. jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la
2. Préchauffez le four à 180 °C. fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir une
3. Étalez la pâte et foncez-en un cercle texture bien homogène. Versez la moitié du lait
à tarte de 22 cm de diamètre. Laissez-la chaud, fouettez puis reversez le mélange dans la
10 minutes au congélateur, puis enfournez casserole. Faites chauffer jusqu’à épaississement
pour 14 minutes. Laissez refroidir. complet. Laissez refroidir et réservez au frais.
4. Réalisez la crème d’amande : mélangez le beurre 8. Épluchez l’ananas et les mangues. Coupez
pommade et le sucre, puis ajoutez l’œuf et la poudre les mangues en trois, dont la partie du milieu
d’amande jusqu’à obtenir un mélange homogène. qui est le noyau. Détaillez de fines tranches
5. Déposez une fine couche de crème d’amande sur et des cubes. Coupez des cubes d’ananas et
le fond de pâte refroidi. Enfournez pour 10 minutes. coupez les fruits de la Passion en huit.
6. Préparez la crème pâtissière exotique : versez, 9. Garnissez la tarte, une fois qu’elle est
dans une casserole, le lait, le nectar exotique refroidie, de crème pâtissière à ras bord.
et la gousse de vanille fendue en deux. Faites Terminez par répartir les fruits.
PÉPA SION
Recette et photo
extraites du livre
« Pâtisseries
et goûters », de
Romain Gourseau,
éd. First, 14,95 €.
La touche déco
Ajoutez quelques
meringues sur la tarte.
- BIEN CHEZ MOI -
DÉLICIEUSEr
Chandeleu
Le 2 février, après la bûche de Noël
CAMILLE DORÉMUS
et la galette des Rois, viennent les
crêpes avec la Chandeleur ! Comme
une bonne nouvelle n’arrive jamais
seule, cette fête, dont le nom provient
de la fête latine des chandelles, est
synonyme de jours qui rallongent.
Mais attention, nous prévient le
célèbre dicton : « à la Chandeleur,
l’hiver se passe ou prend vigueur ».
Par Gwenaëlle Conraux
CRÊPES OU GALETTES ? P. 84
Faites sauter la première crêpe de la main droite en tenant un louis
d’or (ou autre pièce : un louis d’or, ça ne se trouve pas sous le sabot
d’un cheval !) dans la main gauche pour vous porter chance.
NISTAR
NISTAR P. 86
Direction la Vendée, à la découverte
de la faïencerie Nistar qui entretient
la tradition des bols à oreilles.
ET AUSSI… P. 88
Nos trois livres coups de cœur pour se faire plaisir en cuisine.
Bien chez moi
- shopping -
ET QUE ÇA SAUTE !
Des œufs, de la farine, du lait, un peu de beurre,
de sucre et quelques ustensiles suffisent pour préparer
nos galettes préférées. Par Gwenaëlle Conraux
MINI
Voici une nouveauté qui va séduire les
gourmands : cette petite spatule permet de
racler le fond du pot de pâte à tartiner ou
de confiture jusqu’à la dernière larme !
Minispatule souple, en bambou naturel et silicone
(existe en 6 coloris), 9 € (21 cm), Pebbly.
PAS UNE TACHE

La marque centenaire Nydel a imaginé une tenue
digne des grands chefs pour les petits et les grands qui
veulent partager des moments complices en cuisine.
Set tablier et toque adulte (gris), 63 € ; set enfant (bleu,
rose ou moutarde), 48 €, en coton armuré, Nydel.
MIAM
Pour changer de la pâte à tartiner et de la confiture, on
craque pour ce beurre d’amande à la noisette. Élaboré avec
seulement quatre ingrédients bio (amandes, noisettes,
sucre de coco et sel rose) et de manière artisanale, il
a reçu la médaille de bronze au concours des Épicures,
qui récompense les meilleurs produits d’épicerie fine.
Beurre d’amandes à la noisette, 9,50 € (200 g)
ou 19,90 € (550 g), Nourish foods. Bien armé
Avec ces trois ustensiles, vous
êtes équipé comme un pro
pour la crêpes party.
Lot de 3 ustensiles à crêpes
en nylon (râteau, louche
et spatule), 8,50 €, Zôdio.
Duo
gagnant
Les marques Tefal et Bonne
Maman s’associent pour une
nouvelle collection autour des
valeurs communes du fait-maison
et du made in France. On aime le
Thermo-signal qui nous indique
que la poêle est chaude.
Galetière (existe aussi en crêpière,
blinis et multipancake), 31,99 €
(Ø 34 cm), Tefal x Bonne Maman,
en GMS et magasins spécialisés.
Alternative
La marque de farine Mon fournil
a pensé à ceux qui ne peuvent pas
manger de gluten avec cette farine
PRATIQUE tous usages. Et si vous avez envie
Votre pâte à crêpes contient des de twister votre pâte classique,
grumeaux ? Un petit tour de mixeur et essayez la farine de châtaigne,
ils disparaîtront. Hyper pratique, sans riche en fibres et en protéines.
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faciles à ranger et rapides à charger. (350 g) ; farine tous usages sans gluten
Mixeur plongeant 4 en 1 sans
bio, 6,65 € (800 g), Mon fournil.
fil, 119,90 €, Cuisinart.
BONNE
ACTION
À chaque pot vendu
de cette confiture
aux saveurs
exotiques (goyave,
ananas et passion),
La Cour d’Orgères MALIN
reverse 20 centimes Plus besoin de robot,
à l’association Aïna, de batteur ou de
PUISSANCE 4 Enfance & Avenir, balance pour réussir
Plus la peine de piaffer d’impatience avec qui vient en aide ses crêpes. Il suffit
cet appareil qui permet de préparer quatre aux orphelins. d’ajouter les ingrédients
crêpes simultanément. Son revêtement Confiture Merci dans l’ordre indiqué sur
antiadhésif permet une cuisson sans infiniment, coll. le bocal et de secouer.
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Mini crêpes party, 59 € (puissance 9,40 € (240 g), 22,90 €, Cookut.
1 500 W, Ø 12 cm), Livoo. La Cour d’Orgères.
La belle histoire
NISTAR
Deux poignées de chaque côté, un bord peint à l’éponge, un motif au fond et un prénom
sur le devant… Un peu kitsch, certes, mais tellement intemporel qu’il fait craquer les
vacanciers : il s’agit du bol à oreilles de notre enfance. Visite des ateliers de la faïencerie
familiale Nistar qui les fabrique artisanalement depuis 1936. Par Gwenaëlle Conraux
NISTAR
C
elui que l’on surnomme le bol breton Conçu à l’origine avec de la terre rouge, le premier bol
n’est pas né là où on le croit, mais en à oreilles est baptisé Nénette. La pièce est fabriquée
Vendée, et plus précisément à Saint-Gilles- en deux étapes : d’abord le bol, puis vient ensuite
Croix‑de‑Vie. Il a été créé en 1936 par Yves le collage des deux oreilles. Ce n’est que dans les
et Marcel Boutain. C’est le temps des premiers années 1950 que Claude, l’un des fils des frères
congés payés et du développement du tourisme Boutain, imagine un moulage intégrant les anses.
populaire. Les nouveaux vacanciers souhaitent
rapporter un souvenir de leur séjour. Les deux Un savoir-faire inchangé
frères installent leur fabrique de céramique dans Depuis 1936, le savoir-faire est le même. Un morceau
le local Au grand bazar de la tentation, l’atelier- d’argile est d’abord posé dans un moule, puis écrasé
magasin de leur grand-mère, Adeline Boutain, par une calibreuse pour lui faire prendre la forme
photographe et éditrice de cartes postales. voulue. Les débordements sont coupés simultanément
par un couteau. Les moules sont inaltérable. Enfin, elle subit une pour Arnaud, le directeur de
ensuite posés sur une plateforme deuxième cuisson, pendant huit la faïencerie. Aujourd’hui, ils
tournante pour sécher l’argile et heures, pour fixer les couleurs sont six à produire ces créations
faciliter le démoulage. Chaque et l’émail. Au total, pas moins entièrement made in France.
pièce est frottée avec une bande de vingt étapes sont nécessaires Commercialisées sous la marque
de mousse humide pour lisser à la fabrication d’un bol. Le Bol français, les collections
les rebords. Les bols subissent sont déclinées en onze couleurs et
une première cuisson à plus de Un bol pas comme les autres près de cent motifs. Il est possible
1 000 °C, pendant sept heures. Lorsque la famille Cado a pris la de personnaliser complètement
Puis les décors sont peints à la succession des Boutain, en 2002, son bol : mi-peint ou à pois,
main : d’abord le motif situé elle a conservé le caractère avec ou sans motif, du contour
sur le fond de chaque bol, puis artisanal et familial de la (à l’éponge, avec un filet ou
le contour des bols tapoté par fabrication. Seul le nom a changé, sans) à la couleur en passant
une éponge, et, enfin, les textes. clin d’œil aux trois enfants de par l’inscription (prénom ou
La pièce est ensuite émaillée, la famille : « Ni » pour Nicolas, petit mot d’amour), chaque
c’est-à-dire recouverte d’une l’aîné, « st » pour Stéphanie, en bol est unique, pour le plus
poudre de verre qui rend le décor charge de la clientèle, et « ar » grand plaisir des bolophiles.
UNE PATERNITÉ
MULTIPLE
L’invention du bol à oreilles est
également revendiquée par la
manufacture de faïence bretonne
HB-Henriot à Quimper (Finistère), qui
date son essor de l’époque des premiers
congés payés en 1936. L’atelier fut créé
en 1690 par Jean-Baptiste Bousquet,
originaire de la région de Moustiers
(Alpes-de-Haute-Provence), célèbre
pour ses faïences aux décors jaune, bleu
et rouge. Cette marque de fabrique se
retrouve d’ailleurs toujours aujourd’hui
sur les créations de l’entreprise
labellisée Entreprise du patrimoine
vivant. Si la faïencerie quimpéroise
revendique la paternité du bol breton,
c’est Raymond Cordier, chef de
l’atelier décoration de la Manufacture
bretonne de faïences artistiques
(MBFA) à Pornic (Loire-Atlantique) qui
invente le « petit Breton », le décor-
phare d’un couple de Bretons placé
au fond du bol. Celle qui prendra, un
peu plus tard, le nom de Faïencerie
de Pornic est spécialisée uniquement
dans la décoration sur faïence.
Visite de la manufacture Henriot,

d’avril à septembre (Quimper).
Visite de la faïencerie de Pornic,
tous les jeudis à 14 h 30, sur
réservation au 02 51 74 19 10.
Renseignements sur les sites Internet
NISTAR
des faïenceries Henriot et Pornic.
Bien chez moi
À dévorer
des yeux
S’immiscer dans la tête d’un chef étoilé pour suivre la formation de son
identité culinaire, plonger dans l’univers inspirant de la street food et partir
sur les routes de France en compagnie de bons vivants pour se délecter
d’une cuisine franchouillarde : voici nos coups de cœur du mois.
Par Manon Warnau et Émilie Jamgotchian
OUV É
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A
La vraie vie
UR
CO
UP DE Cœ
d’un grand chef
Qu’y a-t-il vraiment dans la tête d’un chef ?
C’est la question à laquelle répondent Anne
et Jean-Philippe Garabédian, fondateurs
du magazine « Le Cœur des chefs », qui
ont suivi pendant sept ans la réflexion
culinaire du chef breton triplement étoilé
Glenn Viel. En quelques mots ? Un bazar
créatif, mais organisé, « un vrai bric-à-brac »,
comme il le résume lui-même, mais qu’il
range tout de même après avoir trouvé la
bonne idée. L’ouvrage raconte ses essais,
sa vision et l’évolution de sa cuisine, de
son arrivée à Baumanière, restaurant des
Baux-de-Provence, à aujourd’hui. Des
recettes racontées, des anecdotes, des
interludes… Ce livre dépeint Glenn Viel
comme vous ne l’avez jamais vu, de la
naissance des cailloux d’assaisonnement
à la cuisson « les pieds dans l’eau », en
passant par le retour des trois étoiles.
« Dans la tête de Glenn Viel », d’Anne
Garabédian et Jean-Philippe Garabédian,
éd. Le Cœur des chefs, 32 €.
Les + : c’est un petit bijou… Vrai coup de cœur pour cet ouvrage atypique (extraterrestre ?) qui nous fait
découvrir le plus fascinant et le plus secret du chef triplement étoilé : le fonctionnement de son cerveau.
On y suit la naissance d’une idée et son évolution, le développement d’une technique, d’un mode de
cuisson… qui seront mis en pratique dans les cuisines de Baumanière. Un témoignage puissant rempli
de doutes, d’optimisme, de volonté, et qui fait œuvre de transmission pour toutes celles et tous ceux
qui continuent de croire à la création gastronomique et d’y rêver. On vous a déjà dit qu’on avait adoré ?
Les - : au vu du petit format du livre, le prix peut en décourager certains…
Manger, boire et vivre
De la bonne bouffe (et du bon gras), du
bon breuvage, des bonnes gueules… Voilà
un bon résumé de ce qu’on peut trouver
dans le livre de nos chers bons vivants
Arthur et Vincent, qui sillonnent la France
pour dénicher les meilleures adresses
gourmandes. Au menu : de la gastronomie,
bien entendu, mais aussi des paysages, des
anecdotes et des rencontres. Découvrez
72 recettes (dont 36 inédites) tirées du
magazine à succès « Gueuleton », toujours
généreuses et qui sentent bon le terroir.
Entrecôte sauce anchois, filet mignon en
croûte, parmentier au confit d’oie, flognarde
aux pommes… Oubliez les recettes légères !
Leur devise ? « Un esprit sain dans un
porcin ». Un seul mot d’ordre : régalez-vous !
« Le Livre des bons vivants –
Gueuleton avec Arthur et Vincent »,
éd. Hachette cuisine, 35 €.
Les + : l’idée est brillante– rassembler
des recettes franchouillardes 100 % terroir
dans un livre réconfortant, sans complexe
et rempli d’humour. On ne se lasse pas
Gastronomie des très belles adresses partagées par
voyageuse nos deux compères et gaillards Arthur
et Vincent, grâce à qui l’on découvre
Prêt pour un food tour 100 % cuisine de des producteurs passionnés au détour
rue et, surtout, 100 % parisien ? Le livre de reportages (dont les photos sont
« Paris Street Food » du journaliste superbes). Tout simplement génialissime !
culinaire François Blanc met à l’honneur
les plus belles adresses de la capitale
Les - : si vous n’aimez pas la cuisine
pour déguster sur le pouce les cuisines
des bons vivants, carnassière et riche
du monde. L’ouvrage nous plonge dans
en matières grasses, passez votre
l’univers bouillonnant et en perpétuelle
chemin… Pour les autres, foncez !
évolution de la street food avec
100 recettes qui nous font voyager du
Brésil à la Thaïlande, en passant par
la Jamaïque. Toutes sont transmises
par de petites cantines méconnues…
et quelques stars de la street food.
« Paris Street Food », de François
Blanc, éd. Ducasse, 35 €.
Les + : le livre démontre que la street

food a toute sa place dans la gastronomie
française en proposant des recettes
équilibrées et variées comme l’arepa de
pabellón ou le sandwich au céleri pané
façon tonkatsu. On aime également voir de
jeunes adresses à côté de chefs renommés.
Les - : on a longtemps cherché, et, hormis

le choix de certaines polices de
caractère, on n’a rien trouvé à redire !
Secrets de Gourmand
Le risotto
comme en
Italie
(en 10 étapes)
Oui, c’est possible ! À condition, bien sûr,
de respecter quelques grands principes,
à commencer par le choix du riz. Les bons
ingrédients, la méthode de cuisson… pour
devenir incollable sur ce plat emblématique
du nord de la botte, on se glisse aujourd’hui
dans la cuisine d’Alberto Suardi,
originaire de Bergame et chef exécutif
des restaurants italiens à succès
Big Mamma (fondés par deux Français
et présents maintenant en Europe !).
Par Aurélie Michel
CHEF
ALBERTO
SUARDI
1. Je choisis un riz rond
C’est la base : pour réussir son
risotto, il faut choisir le bon riz.
On oublie les riz longs (comme
le basmati) et on opte pour un
riz rond, qui a la particularité
d’être riche en amidon et de bien
absorber les liquides durant la
cuisson. « Ce qui permet de créer
cette “crème”, ce liant, en fin
de cuisson, détaille Alberto. En
Italie, on choisit essentiellement
les variétés arborio ou carnaroli. »
Côté proportions, on prévoit
100-110 grammes de riz par tête.
2. Je prévois vin,
beurre et parmesan
Riz, vin, beurre et parmesan, c’est
grosso modo tout ce qu’il faut pour
réaliser un risotto. Le choix du
vin, blanc ou rouge, dépend de la
recette, mais Alberto déconseille
à tout prix un vin de mauvaise
qualité, qui gâcherait le plat. Le duo
beurre et parmesan râpé, ajouté en
fin de cuisson, convient pour les
risottos de la terre ou végétariens.
« En revanche, pour un risotto au
poisson, cette étape se fait plutôt
avec de l’huile d’olive extra vierge »,
indique le chef qui livre quelques
secrets : « Il est très important que
la matière grasse ajoutée en fin de
cuisson soit la plus froide possible,
afin de créer un choc thermique
et obtenir une belle crémosité. Le
beurre, par exemple, je le passe un
quart d’heure au congélateur avant
de le mettre dans le risotto, pour
obtenir une meilleure texture. »
3. Je prépare de l’eau ou
du bouillon bien chauds
On peut préparer le riz avec un
bouillon maison. Alberto, lui,
privilégie tout simplement l’eau
chaude. « Cela me permet de
respecter les saveurs que je veux
GOOTHEO FATHER_ADOBESTOCK
vraiment donner au risotto, que le

bouillon aura tendance à couvrir.
Je préfère donc utiliser de l’eau
chaude. Mais il n’y a pas de règle,
chacun fait comme il veut ! Ma
grand-mère italienne le fait
Secrets de Gourmand
toujours avec un bouillon. Disons les modèles « évasées bombées » et le dressage… » Un risotto préparé
que, moi, je suis un peu “nouvelle en Inox. Autres ustensiles à garder trop tôt et réchauffé deviendrait
école” et j’essaie de vraiment à portée de main : une cuillère trop compact et perdrait tout son
valoriser l’ingrédient. » Dans tous en bois, pour mélanger, et une intérêt. Et si, au restaurant, il met
les cas, le liquide utilisé doit être louche, pour verser le liquide chaud un peu de temps à arriver sur la
bien chaud : on le laisse donc sur sur le riz, au fur et à mesure. table, c’est plutôt bon signe !
le feu. Il faut prévoir deux à trois
volumes de bouillon ou d’eau 5. Je le prépare au 6. Je fais « toaster » le riz
chaude pour un volume de riz. Et dernier moment et je déglace avec le vin
mieux vaut trop que pas assez. Préparer le risotto à l’avance ? On attaque en commençant par
Impossible ! Sur ce point, Alberto faire revenir, dans un peu de
4. J’utilise une poêle adaptée est catégorique : « C’est vraiment beurre, une échalote ciselée. Puis
et une cuillère en bois un plat qui se prépare au dernier on ajoute le riz. Oui, oui, comme
Remisez vos petites casseroles ! moment. Il faut prévoir au moins ça, à sec ! En italien, on appelle
Pour favoriser une cuisson 25 minutes, pour être large : cette étape « tostare ». Il s’agit de
homogène, choisissez plutôt une 18 pour la cuisson, le reste pour légèrement torréfier les grains
poêle ou sauteuse assez large, la “mantecatura” [le crémage, pendant 2 à 3 minutes. Cela leur
à bords hauts. Alberto recommande voir étape 9, ndlr], le repos permettra, par la suite, de tenir
DAR1930_ADOBESTOCK
Avec du quinoa,
du sarrasin,
des coquillettes…
Ça marche aussi. Certes, les
Italiens vous diront que ce n’est
plus du risotto puisqu’il n’y a pas
plus de riz. Le principe, lui, en
revanche, ne change pas : on cuit
une céréale dans du bouillon qu’on
verse petit à petit. Le quinoa, préparé
ainsi, se marie extrêmement bien avec
les légumes d’hiver comme la courge
butternut, les dés de poireaux ou encore
une tombée d’épinards (et faire approcher
les saveurs printanières). Côté coquillettes,
rien de mieux qu’un retour en enfance avec des
lanières de jambon blanc et une couche plus
généreuse de parmesan. Succès garanti !
à la cuisson et de bien absorber ferme, sans être croquant. Pour À lire
les liquides. « Sinon, on risque son risotto à la courge, Alberto
d’obtenir la texture d’un riz fait d’abord cuire le riz à blanc, Cent recettes italiennes
bouilli, explique Alberto. Ici, puis ajoute les condiments à réaliser en moins de
ce qu’on veut, c’est que le riz avec la dernière louche d’eau. 30 minutes chrono,
reste al dente. Cette étape « J’aime particulièrement « douche comprise » !
permet donc d’obtenir, à la la courge italienne delicata, Telle est la promesse du
fin de la cuisson, une texture mais le potimarron convient chef Alberto et de toute
à la fois ferme et crémeuse. » très bien. Il vaut mieux la team Big Mamma,
dans cette nouvelle
Ensuite, on déglace avec le une courge sucrée, juteuse,
édition. Une fois le nez
vin. Après évaporation, on mais pas trop aqueuse. »
dedans, difficile de se
ajoute sel et poivre. Puis on contrôler : on a envie
peut commencer à arroser 9. Hors du feu, j’ajoute de tout cuisiner, des
avec l’eau ou le bouillon… beurre et parmesan râpé carbos veggies de la
Une fois le riz cuit, on le nonna d’Alberto à la
7. J’ajoute l’eau ou le retire du feu. Mais attention, pizz’ dodue de Virginia…
bouillon, bien chaud, ce n’est pas fini ! Il reste une On adore les petites
louche après louche étape incontournable, appelée anecdotes, la manière
L’ajout du liquide se fait petit la « mantecatura », en italien. ludique d’aborder les
à petit, en plusieurs fois. On Il s’agit là d’ajouter le beurre recettes ainsi que les
attend que la louche en cours et le parmesan râpé très froids photos, ultra colorées,
soit absorbée, avant d’en et de mélanger vigoureusement. qui mettent l’eau à la
ajouter une nouvelle. Qu’il « On mélange hyper fort, bouche. Côté risotto, on
s’agisse de bouillon ou d’eau, pour libérer tout l’amidon a craqué pour la recette
ils doivent impérativement restant à l’intérieur du riz, du risotto à la milanaise,
être bien chauds : on les ce qui permet de créer le au safran et persillade,
laisse donc à frémir sur le liant », explique le chef. ultra facile à faire.
feu, à côté de notre poêle « Big Mamma, cuisine
à risotto. « On évite toujours 10. Je laisse un petit italienne en 30 minutes
d’ajouter de l’eau froide, car peu à couvert et je (douche comprise !) »,
elle va stopper la cuisson », sers aussitôt éd. Marabout, 25 €
rappelle le chef. Il faut compter Ensuite ? On couvre et on
environ 15 à 18 minutes patiente encore une minute
de cuisson. Attention : et trente secondes. « C’est
le riz ne doit pas manquer la règle de ma grand-mère,
d’eau, sinon, il brûlerait ! souffle Alberto. Le gras va
alors se stabiliser. » Après, plus
8. Je mélange question d’attendre : on passe
constamment et je à table immédiatement. Si,
goûte régulièrement par hasard il en reste, Alberto
À l’aide d’une cuillère en bois, nous donne un énième petit
on mélange son riz en continu, secret… « Au nord de l’Italie,
pendant toute la cuisson. Pas d’où je viens, on fait poêler les
question de le laisser et de faire restes le lendemain avec du
autre chose à côté. Comme le beurre, comme des galettes.
dit Alberto : « Le risotto mérite Et on le mange juste comme
toute notre attention. » On ça ! » À la rédac, on n’a pas
le goûte, pour s’assurer qu’il pu vérifier : il ne restait rien !
est assez cuit et pour rectifier Il faut dire qu’avec tous les
l’assaisonnement. Le riz est prêt bons conseils d’Alberto, c’était
quand il est à la fois crémeux et vraiment « delizioso » !
En coulisses avec...
EVA @foooOdiiizz
Avec une communauté de plus de 130 000 abonnés, le blog et le
compte Instagram d’Eva, alias Foooodiiizz, rencontrent un énorme
succès. À 27 ans, la jeune femme continue d’innover en créant des
recettes originales, peu onéreuses et toujours aussi savoureuses.
EVA @FOOOODIIIZZ
Par Nicole Réal
propres recettes avec toute une je suis loin d’avoir atteint le niveau
COMMENT A DÉBUTÉ VOTRE communauté de gens passionnés, d’une grande cuisinière, car il
AVENTURE SUR INSTAGRAM ? comme moi, par le sujet. y a encore un tas de recettes que
Sur mon compte perso, mes je ne maîtrise pas totalement.
amis me charriaient, car je likais QUI VOUS A APPRIS À CUISINER ?
uniquement des posts food. Pour J’ai pas mal cuisiné avec ma grand- QUEL EST LE PLAT DE VOTRE
consulter les recettes en évitant les mère, mais pas du tout avec ma GRAND-MÈRE QUE VOUS ADOREZ ?
moqueries de mon entourage, j’ai mère. Dans ce domaine, je suis La paëlla. Ma grand-mère m’a
créé un nouveau compte réservé plutôt autodidacte et j’ai appris confié que pour obtenir ce goût
à la cuisine. De fil en aiguille, en testant, avec plus ou moins de particulièrement délicieux, il fallait
j’ai commencé à partager mes bonheur, toute sorte de plats. Mais juste ajouter un peu de vrai safran.
l’accommoder, je réfléchis à des
QUELLE EST VOTRE associations de saveurs, et pour « Une bonne recette
RECETTE PRÉFÉRÉE ? choisir les produits et les ingrédients ne doit pas nous
En sucré, une gaufre que je prépare qui entrent dans la composition, je
d’une façon simple et rapide. En salé, tiens compte des saisons. À la fin, obliger à faire
les gratins de pâtes. Concernant les
internautes, mon gâteau au yaourt
j’utilise une recette basique pour la
démultiplier avec différents arômes.
des courses pour
et mon cake au bacon et aux olives Comme je ne suis pas très friande la réaliser. »
ont remporté un franc succès. de viande, j’aime plutôt retenir
des ingrédients du quotidien. est aussi une particularité très
COMMENT CHOISISSEZ-VOUS appréciée par ma communauté,
CELLES POSTÉES SUR INSTAGRAM ? QUELLE EST CELLE QUI EST et notamment par les étudiants.
Une bonne recette ne doit pas nous À L’ORIGINE DE VOTRE SUCCÈS ? Partager et échanger avec un
obliger à faire des courses pour Ce n’est pas une recette en nombre de gens aussi important est
la réaliser. Mon idée est d’utiliser particulier qui m’a fait connaître une expérience vraiment chouette.
essentiellement les ingrédients du auprès des internautes, mais plutôt,
quotidien, peu coûteux, et qu’on pendant le premier confinement, GARDEZ-VOUS TOUJOURS UNE
trouve en général dans tous les frigos. l’engouement des gens à cuisiner. PETITE PLACE POUR LE FROMAGE ?
Durant cette période, comme Oui, j’adore le fromage au point de
QUEL EST LE PROCESSUS POUR j’étais au chômage partiel, je l’utiliser souvent dans mes recettes.
INVENTER UNE RECETTE ? disposais de beaucoup plus de Dernièrement, j’ai d’ailleurs eu
Souvent, je démarre avec un temps pour préparer et publier l’occasion d’assister en Suisse aux
ingrédient dans mon placard que régulièrement de nouvelles recettes. Swiss Cheese Awards où j’ai eu le
je dois consommer pour diverses Proposer des plats pour une ou bonheur de goûter une sélection de
raisons, entre autres parce qu’il est deux personnes, pouvant être fromages AOP d’une qualité et d’une
sur le point d’être périmé. Pour adaptés à un plus grand nombre, saveur absolument exceptionnelle.
EVA @FOOOODIIIZZ
L'index des recettes
Galette à la crème fort

de poireau et beau
27
Entrées Croquettes au chou-fleur et au fromage

Croûte au fromage
53
46
Crème brûlée aux poireaux et noisettes 52
Curry de carotte et poireau 55
Crumble de courge musquée, poire et parmesan 48
Galette à la crème de poireau et beaufort 27
Houmous au potimarron 57 Galette bretonne à l’italienne 23
Houmous de betterave 56 Galette complète 22
Houmous de haricots blancs 56 Galette forestière 29
Pancakes de maïs 55 Galettes à la courge rôtie et feta 30
Soupe de lentilles et patate douce 48 Gratin aux poireaux et à la cancoillotte 47
Velouté de topinambour au broccio 58 Lasagnes de crêpes au chou-fleur 24
Plats Nouilles soba au saumon, citron et aneth

Quiche aux poireaux et mimolette vieille
59
61
Crêpes fourrées façon cannellonis 26 Rolls de galette au fromage frais, au saumon fumé
Crêpes garnies aux épinards, à la noix de coco et à la ciboulette 28
et au saumon fumé 25 Salade de choux aux sardines, sauce à la cacahuète 54
Galettes à la pomme et au caramel au beurre salé 33
60 Gâteau de crêpes au lemon curd

Gâteau de crêpes kiwi chocolat
35
34
ienne
Œufs au lait à l’anc Mousse aux éclats de châtaigne caramélisés 53
Œufs au lait à l’ancienne 60
Pannequets aux pommes confites, miel et cannelle 31
Pavlova aux fruits exotiques et chantilly au yuzu 80
Riz au lait de coco et au fruit de la Passion 73
Sabayon de mangue gratiné,
amandes et sésame noir 78
Tarte à la crème de clémentine 49
Tarte aux pommes renversée 15
Tarte exotique 82
Tarte ananas et coco 79
Tarte Tatin à l’ananas 76
Tartine chaude potimarron noisette 50

Tartine d’hiver 51
Travers de porc laqués 15
Desserts
Ananas rôti flambé au rhum, pesto de menthe
et sorbet noix de coco 75
Baba au rhum 62 co
Brownie à la patate douce 58 Tarte ananas et co
Cake à l’ananas, à la noix de coco et au gingembre
Carrot cake
74
8 79
Crème coco aux fruits exotiques et rochers coco 77
Crêpes à la pâte à tartiner pumpkin spice 37
Crêpes mille trous 36 Sans gluten Végétarien Vegan
Crêpes tourbillon vanille chocolat 32 Sans œufs Sans lactose
• LES BONS FARCIS D’HIVER POUR SE RÉCHAUFFER
• ON FOND POUR LES DESSERTS À LA PÂTE À TARTINER
• ENQUÊTE : SANS ALCOOL, LA FÊTE EST PLUS FOLLE !
PROCHAIN
NUMÉRO
LE 7 FÉVRIER
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Gourmand - Fevrier 2023

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Gourmand - Fevrier 2023

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no 488

une galette bretonne ultra alléchante

LA TEAM EN CUISINE : UN MONDE QUI BOUGE

NOS RECETTES DU MOIS

P. 16 Un mois avec le plein

C’EST LUI LE CHEF Nistar P. 86

David Bizet P. 16 Les livres du mois P. 88

• 150 g de carottes râpées • 1 orange (zestes)

1. Préchauffez le four à 170 °C. Huilez un moule

J’ai adopté… un olivier !

Apéro zéro alcool

Les meilleurs La cuisine

2023, année de l’amour !

Cidre artisanal Cidre de Perle de Cidre brut

Rendez vous dès

LE VIN PASSÉ EN REVUE

2 RECETTES GOURMANDES AVEC…

TARTE AUX POMMES RENVERSÉE

Pour 6 personnes Préparation 20 min

• 5 pommes • 50 g de beurre • 1 rouleau de pâte

1. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez-y

MOREVECTOR/ISTRY/VECTOR TRADITION/ADOBE STOCK

Oser les légumes petits pots qui permettent de tester

(13 numéros par an)

LES AVANTAGES DU PRÉLÈVEMENT

BULLETIN D’ABONNEMENT À retourner accompagné de votre règlement à :

1 - JE CHOISIS MON OFFRE D’ABONNEMENT # M101 # D1239961

Offre 1 an : 1 an – 13 n° pour 39,90 € au Je règle par chèque à l’ordre de Gourmand

personnelles qui sont inexactes, incomplètes, équivoques, périmées ou dont la

LES STARS DE LA SAISON

Il est une tradition à laquelle on ne

GALETTE BRETONNE À L’ITALIENNE

• 18 tranches de coppa • 25 g de roquette • ½ botte de ciboulette • 2 burratas (500 g)

PRESSE PARTENAIRE_SUCRÉ SALÉ

LASAGNES DE CRÊPES AU CHOU-FLEUR de la ratatouille

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 35 min Repos 5 min Difficulté

• 2 choux-fleurs • 3 brins de persil • 1 branche de romarin • 1 branche de thym • 1 l de lait

1. Lavez les choux-fleurs et taillez-les en à la fin de la cuisson, ainsi que le parmesan

PRESSE PARTENAIRE_SUCRÉ SALÉ

ROLLS DE GALETTE AU FROMAGE FRAIS, AU SAUMON FUMÉ ET À LA CIBOULETTE

• 6 tranches de saumon fumé • ½ citron (zeste) • 12 brins de ciboulette

1. Lavez la ciboulette et ciselez-la. Mélangez 2. Déposez 1 tranche de saumon fumé.

GALETTES À LA COURGE RÔTIE ET À LA FETA

PANNEQUETS AUX POMMES CONFITES, MIEL ET CANNELLE

Zoom sur le miel

• 150 g de sucre • 2 gousses de vanille • Huile végétale

Pour 6 personnes Préparation 1 h 15 Repos 2 h Cuisson 1 h Difficulté

CRÊPES MILLE TROUS

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CRÊPES À LA PÂTE À TARTINER PUMPKIN SPICE

• Huile végétale (pour la cuisson)

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DE JANVIER Deux labels

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Une envie express

Pour la pâte sablée : • 1 œuf • 95 g de beurre (+ pour le moule) • 185 g de farine

• 1 potimarron (1 kg) • 150 g

Recette et photo extraites

• 2 tranches épaisses de pain au levain • Poivre du moulin

Entrées Croquettes au chou-fleur et au fromage

Plats Nouilles soba au saumon, citron et aneth