LE MENU

LE MENU Cuisinez suisse.

N 7–8 juillet/août 2017 www.lemenu.ch CHF 8.50

O

Vent de fraîcheur Dél ices

aux
Smoothies ce rises
et frappés
Recettes du Grütli
Régal dans les
cantons primitifs

Le concombre
en majesté
 „Tu sais, certaines traditions familiales
sont vraiment bonnes.“
familia – et je me sens chez-moi
www.echt.ch

Actuel
Le müesli
s
croquant san
sucre ajouté
 Editorial

Chères lectrices,
chers lecteurs
Adeptes de la cuisine d’été rapide, nos délicieuses
recettes éclair vous sont destinées: côtelette grillée,
couscous au poulet effiloché ou brochettes de
poisson, il y en a pour tous les goûts. Inspirez-vous
de nos suggestions à partir de la page 52 pour
confectionner des plats principaux variés en
seulement 30 minutes et profiter des belles
journées ensoleillées!

Fin avril, un froid glacial s’est abattu sur le pays…

et sur ses arbres fruitiers, qui ont gravement souffert
des températures négatives. En effet, après un mois
Silvia Erne
de mars clément, la végétation déjà bien avancée
Auteure de recettes du MENU
a fait les frais de ce gel tardif: durement touchés, les
producteurs de cerises et d’abricots ont essuyé des
pertes particulièrement importantes. Vos auteurs de
recettes, alors en pleine préparation de la présente
édition, ont eux aussi indirectement pâti de ce coup
de froid. Nous souhaitions vous proposer de déli-
cieuses recettes de pâtisseries célébrant la cerise.
Face à ce revers météorologique, nous n’avons
toutefois pas baissé les bras: même si, cette année,
les bigarreaux devraient se faire plus rares que de
coutume sur les étals, nous espérons bien que nos
savoureuses recettes vous convaincront de nouer
votre tablier. Pour en savoir plus, rendez-vous à la
page 90.

LE MENU 7-8/2017 3
 LE MENU en juillet/août

24
Partie de campagne
14
En Suisse, la qualité de l’eau potable va de
soi. Mais pour y parvenir, il faut fournir un
travail et des efforts considérables.

Variations
Durant les belles journées d’été, le
concombre apporte une touche de
variété et de fraîcheur bienvenue.

30
En famille
42
Les petits plats
Puisez dans une palette colorée dans les grands
de légumes pour préparer en un A déguster à plusieurs: menu
tournemain des repas complets! léger pour se rafraîchir lorsque
les températures grimpent.

4 LE MENU 7–8/2017
 LE MENU en juillet/août

84
Point de vue
Table des matières
Régal à la mode des cantons primitifs:
les cantons d’Uri, de Schwytz et
d’Unterwald sont à l’honneur.

6 Liste de recettes 68 Le coup de main

Toutes les recettes de l’été Ratatouille pas à pas

7 Le grand classique 70 Manger sain

Vitello tonnato Déjeuner estival

10 Frais du marché 78 Point de vue – reportage

Maïs doux, menthe marocaine et Sur le Grütli
bâtonnets de glace
83 Concours
14 Variations Le plaisir du jeu et de fabuleux
Concombre: idées verdoyantes prix à la clé

24 Partie de campagne 84 Point de vue – recettes

Sur la piste de l’eau potable Tradition

30 En famille 90 Au four
Festival de couleurs Pâtisseries aux cerises

37 Inspiration 96 Réjouissances / Impressum

Smoothie poire-myrtille Avant-goût du MENU 9/2017

41 Inspiration 98 A bâtons rompus

Courgettes au curry Daniel Badilatti, torréfacteur
de café
42 Les petits plats dans les grands
La palette de l’été

50 Cave à vin
Chianti Classico

90
52 Simple & rapide
Recettes éclair pour l’été
60 Douceurs de Suisse
Smoothies et frappés
Au four 66 Forum des lecteurs
Les cerises fraîchement cueillies Questions et courrier
se prêtent mrveilleusement bien des lecteurs
à la confection de savoureuses pâtisseries.
Bonnes affaires
72 Pour mixer des drinks frais
73 Smoothie Maker, balance
de cuisine
74 De quoi préparer des frappés
75 Tout pour la grillade
76 Ustensiles de cuisine pratiques
77 Accessoires utiles en cuisine

LE MENU 7–8/2017 5
 Liste de recettes

Toutes les recettes

d’été
Entrée
44 Panna cotta au cresson et salade de melon

Végétarien Plats principaux

Mets ne contenant ni viande, 16 Blanquette de poisson aux concombres
ni poisson, ni gélatine. 22 Boulettes de viande hachée sur lit de concombres
58 Brochettes de poisson
56 Chou-fleur et côtelettes grillées
59 Cigares aux pruneaux
86 Corégones à la mode de Gersau
Rapide 57 Couscous au poulet effiloché
Mets se préparant en 45 Crostata aux tomates
45 minutes ou moins. 44 32 Emincé coloré
46 Filet de porc mariné sur lit de lentilles
87 Macaroni du chalet
31 Mini-poivrons farcis
Léger 34 Papillotes de poulet
Mets équilibré et peu 54 Pâtes et légumes au four
calorique. 36 Pitas végétariennes
20 Salade aux concombres et aux petits fruits
53 Salade haricots-féta
33 Strudel estival
85 Soupe au fromage à la mode d’Uri
88 Surprise du four
56 19 Tartines aux concombres
55 Viande hachée piquante et riz
7 Vitello tonnato à l’huile de colza

Du four
91 Cake coco-griottes
95 Carrés cerise-chocolat
94 Cupcakes à la cerise
92 Scones cerises-amandes
93 Tarte à la cerise décomposée

Desserts
20 Glace citron-concombre
94 89 Pâté uranais
48 Tarte aux abricots

Divers
63 Caffè freddo
19 Champagne concombre-framboise
41 Courgettes au curry
>> 64 Frappé verveine-nectarine
68 Ratatouille
LE MENU en ligne 37 Smoothie poire-myrtille
Une exclusivité 61 Smoothie pomme-mûre
pour les abonné(e)s 62 Smoothie vanille-myrtille-épinard
www.lemenu.ch 63 16 Thé froid aux concombres

6 LE MENU 7–8/2017
 Le grand classique
Vitello tonnato
à l’huile de colza
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 1 h
CUISSON: env. 1 h
REFROIDISSEMENT: env. 4 h
RÉFRIGÉRATION: env. 6 h

viande
env. 7 dl de bouillon de viande corsé
——
1 dl de vin blanc
——
600–700 g de rôti de veau
——
(pièce ronde, p. ex.)

sauce au poisson
1 jaune d’œuf
——
2 cc de moutarde
——
1 cc de jus de citron
——
sel, poivre
——
env. 1,5 dl d’huile de colza, raffinée
——
(pression à chaud)
env. 125 g de filets de truite fumée
——
env. 0,75 dl de bouillon de viande (jus)
——

décoration
quelques câprons ou câpres
——
un peu de ciboulette ou d’oignon,
——
en rondelles
½ citron bio, en rondelles
——
poivre
——
un peu de cresson, variété au choix,
——
ou quelques feuilles de basilic
pour décorer

1 Viande: porter le bouillon et le vin à

ébullition. Ajouter la viande, cuire env. 1 h à
feu doux au-dessous du seuil d’ébullition.
Laisser refroidir 4–6 h dans le jus. Réserver
env. 0,75 dl pour la sauce.

Un goût
2 Sauce au poisson: fouetter le jaune
d’œuf, la moutarde, le jus de citron, le sel
et le poivre dans une petite jatte.
Incorporer l’huile d’abord goutte à goutte,

de dolce vita
Antipasto piémontais, le vitello tonnato peut constituer
un plat complet lorsqu’il est servi avec du pain croustillant.
Un classique de la cuisine italienne très apprécié en été!
Recette et stylisme: Judith Gmür-Stalder
Photo: Dennis Savini
Accessoires: personnels
puis la verser en un fin filet en remuant en
continu jusqu’à l’obtention d’une mayon-
naise. Réduire les filets de truite en purée
fine avec le bouillon, incorporer à la
mayonnaise.
3 Couper la viande en tranches aussi
fines que possible, disposer sur des
assiettes, garnir de sauce, réserver
brièvement au frais et laisser reposer.
Décorer avant de servir.
UNE PORTION CONTIENT: 573 kcal,
lipides 44 g, glucides 3 g, protéines 40 g

LE MENU 7–8/2017 7
P U B L I R E P O R TA G E
Quand il y a des amis,
il y a du Sbrinz!
P
fiou! Ce n’était vraiment
pas de tout repos! Lorsque
l’on se lance dans des tra-
vaux de jardinage, les activités
ne manquent pas. Et l’on apprécie
grandement le coup de main don-
né par le voisin – à plusieurs,
c’est toujours plus facile! Mais,
après tant d’efforts, une petite
pause s’impose. Que diriez-vous
d’un goûter au vert?
De quoi a-t-on besoin? Très peu
de choses sont nécessaires mais
priorité à la qualité. Choisissez
par exemple un beau morceau de
Sbrinz, ajoutez une poignée de
radis frais et, si vous le souhai-
tez, un verre de vin blanc gou-
leyant. Rien de plus! Installez-
vous autour de la table de jardin
et accordez-vous un moment de
détente bien mérité en compa-
gnie de votre voisin. Très rapide-
ment, la discussion tournera
autour du fromage qui repose sur
la planche en bois: il possède en
effet une particularité. Il se
distingue non seulement par son
goût unique mais il émoustille
aussi les papilles et procure à
chaque bouchée une sensation
d’authenticité. Vous en repren-
drez bien un petit peu? Avec
plaisir! Spécialité à pâte extra-
dure originaire du cœur de la
Suisse, le Sbrinz est reconnais-
sable à sa saveur caractéristique,
salée et corsée. Sa consistance
fine et friable est le fruit d’un
affinage de longue durée. Car le
Sbrinz se donne du temps pour
développer tous ses arômes: au
moins 18 mois sont nécessaires
avant que le produit puisse être
vendu. Et avant de le servir, il est
préférable d’attendre deux, voire
trois ans. Son bouquet sera ainsi
parfaitement épanoui. Plus ce
fromage avance en âge, plus il est
corsé et aromatique. Le Sbrinz
est d’ailleurs le seul fromage
suisse pouvant se déguster de
trois manières différentes: brisé
en bouchées, taillé en rebibes ou
râpé. Seule une action est pros-
crite: le couper avec un vulgaire
couteau. Ce serait indigne de son
rang. (Saviez-vous qu’il existe
même un ciselet spécifique?)
Le Sbrinz, qui arbore avec fierté
l’appellation d’origine proté-
gée (AOP), est confectionné par
des artisans qui connaissent non
seulement leur métier sur le bout
des doigts mais qui œuvrent aussi
à préserver la nature et les tradi-
tions. Cette spécialité se compose
uniquement de lait, de présure et
de sel. Le lait utilisé provient
quasi exclusivement de vaches de
race brune, qui se nourrissent
d’herbe en été et de foin en
hiver. Le recours aux additifs ou
aux OGM est par ailleurs stricte-
ment interdit.
Voilà d’où vient le Sbrinz et voilà
pourquoi il trouve toute sa place
dans le cercle de l’amitié!
 Le nec plus ultra
de la gourmandise:
du Sbrinz, brisé en
bouchées, des radis
croquants et
un verre de vin.
 Frais du marché
Actualités
Maïs doux

Recette familiale
au maïs doux
Page 34 En Suisse, la culture du maïs est principale-
ment fourragère, autrement dit destinée aux
animaux de rente. Le maïs doux local propre à

©YinYang/E+/gettyimages
la consommation humaine est disponible à la
vente de juillet à octobre. Grillés ou cuits à l’eau,
Ma liste de courses les épis font partie des plaisirs de l’été.
pour l’été

Avec l’été, baies et fruits
locaux viennent agrémen-
ter nos repas. Malheureuse-
ment, leur parfum attire
souvent des visiteurs
indésirables. Pour garder
guêpes ou mouches à bonne
distance, coiffez votre
corbeille d’une cloche ou
utilisez des pièges à
insectes.
Ausschneiden und sammeln
C
ultivé dans le centre du
Mexique depuis quelque
5000 ans, le maïs descend
de la téosinte, une graminée
sauvage. Après que Chris-
tophe Colomb a importé la céréale en
Europe, les premiers champs ont été
semés en Espagne au début du XVIe siècle.
Le maïs a ensuite rapidement transité par
la Turquie pour gagner l’Asie et l’Afrique, où
il constitue aujourd’hui un aliment de base.
La première mention documentée de sa
présence en Suisse remonte à 1571, dans la
vallée du Rhin saint-galloise. Aujourd’hui,
plus de 200 hectares de maïs doux sont
cultivés chaque année dans le pays.
Environ 75% est produit de manière
conventionnelle, tandis que le dernier
quart répond aux normes de Bio Suisse. Le
maïs helvétique frais est disponible sur les
étals de juillet à octobre. Le reste de
l’année, on trouve des épis pasteurisés
sous vide ainsi que du maïs en boîte
récolté en Suisse ou à l’étranger. Si le maïs
cultivé dans nos contrées est majoritaire-
ment jaune, il existe également des
variétés bleues, grises, noires, rouges,
orange, violettes, blanches et même
bicolores. Cette riche céréale offre une
combinaison de nutriments bienfaisante:
constituée à 72% d’eau, elle renferme des
glucides, des protéines ainsi que de
précieux minéraux tels que potassium,
calcium et fer. Enfin, ses grains rebondis
vous apportent également de la provita-
mine A, différentes vitamines B et de la
vitamine C.
Notre conseil: une erreur courante
consiste à trop cuire le maïs alors que 5 à
7 minutes dans de l’eau bouillante suffisent
pour des épis frais. Vous pouvez ensuite
les badigeonner de beurre et les saler.
Les abonnés trouveront de nombreuses recettes à
base de maïs doux sur www.lemenu.ch.

10 LE MENU 7–8/2017
 LES LÉGUMES SUISSES
SONT TOUJOURS
DE SAISON.
Les légumes indigènes ci-dessous sont
disponibles en juillet. Ils sont soit
Gros plan stockés, soit fraîchement récoltés :
sur les herbes

Menthe
Récolte et conservation
marocaine Ses tiges sont prélevées du printemps à
Artichaut Aubergine Laitue batavia

l’automne. Une coupe franche permettra au

plant de repartir avec vigueur. Après la ré-
colte, les tiges peuvent être attachées en
Chou-Fleur Brocoli Catalogna
bottes puis suspendues dans un endroit sec
Cette herbe parfume la boisson et sombre pour séchage. L’herbe est ensuite
nationale du Maroc, le célèbre conservée dans des bocaux hermétiques à
thé à la menthe servi très sucré, l’abri de la lumière. Accrochée en bouquets
et relève de nombreux plats au plafond, la menthe fraîche repousse les Laitue iceberg Laitue Fenouil
Endive
orientaux. Mais c’est égale- insectes.
ment l’une des variétés de
menthe préférées des Suisses
pour les infusions. Arôme et saveur Carotte Pois mange-tout
La douce saveur de la menthe marocaine
s’associe à des propriétés rafraîchissantes
Botanique pour former un heureux mariage
La Mentha spicata var. crispa «Nahnah» est aromatique. Petit-pois Côte de bette
une variété très compacte aux feuilles plus
fines et plus glabres que celles de la men-
the poivrée ordinaire Mentha x piperita. Santé
Cette plante pouvant atteindre 50 cm de La menthe facilite la digestion: elle est sou- Laitue romaine Lollo Pak-Choi
haut est vivace, mais ne résiste à l’hiver vent utilisée en cas de troubles de l’appareil
que dans certaines conditions. Si, dans gastro-intestinal tels que maux de ventre,
nos contrées, elle est souvent infusée sous sensation de ballonnement et flatulences.
forme séchée, elle est volontiers utilisée Par ailleurs, elle stimule la sécrétion de bile,
Peperoni Romanesco Rucola
fraîche dans le nord de l’Afrique. apaise les spasmes et ouvre l’appétit.

Tomate Cerise Courgette

Vous trouverez le calendrier des saisons
Exposition à croquer complet ainsi que de délicieuses recettes
avec des légumes suisses de saison sur :
«Que mange la Suisse?» L’exposition du www.legume.ch/recettes
Forum de l’histoire suisse à Schwytz soulève Les légumes suisses sur Facebook :
les couvercles des casseroles suisses pour facebook.com/SchweizerGemuese.
mettre en lumière les multiples facettes de LegumesSuisses
notre patrimoine culinaire. Notre pain quoti-
dien est plus qu’une simple absorption de
nourriture: manger est à la fois art, culture,
histoire sociale et futurologie...
Un concours de recettes de famille est orga-
nisé dans le cadre de l’exposition. Retrouvez
toutes les informations sur le site du musée.
www.nationalmuseum.ch/f/schwyz/
 Frais du marché

5
TOP

Livre de recettes Classique Animalier Sans bâtonnet Ludique

Les enfants font sou-

Délicieux, colorés L’incontournable. Avec sa belle robe Au milieu des an- Poisson-clown,
vent preuve d’une et ludiques, des Les quatre moules pie, la vache Lo- nées 1980, Lusso poisson-ballon,
imagination débor- bâtonnets glacés ont fait leurs vely fait la promo- sortait la glace requin, baleine
dante pour inventer faits maison pour preuves: ils tion du lait suisse Calippo, présentée ou poulpe: avec
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famille, en version cale séparément, années. Découvrez cartonné. Cédez à d’inspiration
de glace. Il suffit de fruitée, gour- mais peuvent éga- ses quatre amies la nostalgie avec sous-marine, place
remplir les moules mande, originale lement s’assem- colorées et laissez ces moules en à la fantaisie dans
ad hoc le soir pour ou alcoolisée. bler. Pratique! libre cours à votre silicone votre congélateur!
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irrésistibles bâtonnets
Moules à glace «Fish
dès le lendemain! glacés, Editions
Parragon
Moules à glace
«Wave», Rotho
Moules à glace à têtes
de vache, Swissmilk
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«Galipo», Ibili
Pops», ZOKU

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12 LE MENU 7–8/2017
 Collectionnez
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LE MENU
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Minor, Munz et Maestrani. l’ambiance conviviale.
 Variations

Le concombre dans tous ses états

Idées
verdoyantes
Durant les belles journées d’été, le concombre apporte
une touche d’originalité et de fraîcheur bienvenue.
Pauvre en calories et riche en vitamines, c’est un aliment
particulièrement sain. Sa teneur en eau participe en
outre à une bonne hydratation de l’organisme.
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Dennis Savini Accessoires: personnels

LE MENU 7–8/2017 15
 Variations

Thé froid aux

concombres
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 30 min
REFROIDISSEMENT: env. 1 h
4 verres d’env. 3 dl

3 dl d’eau
——
3 sachets de thé noir
——
env. 7 dl d’eau, froide
——
1–2 dl de sirop de concombre
——
(voir recette de base en page 19)
glaçons
——
4 concombres snack, coupés dans
——
le sens de la longueur
½ citron bio, en rondelles
——
4 brins de mélisse citronnelle
——
ou de menthe

1 Porter l’eau à ébullition, ajouter les

sachets de thé, laisser infuser 4–6 min.
Retirer les sachets de thé, bien presser,
laisser refroidir.
2 Juste avant de servir, incorporer l’eau
froide et le sirop de concombre au thé,
répartir des glaçons dans les verres,
décorer avec des concombres, des

Blanquette de
rondelles de citron et de la mélisse
2–3 cs de beurre, ramolli,
—— citronnelle.

poisson aux pour badigeonner

aneth et zeste de citron pour décorer UNE PORTION CONTIENT: 74 kcal,

concombres
——
lipides 0 g, glucides 17 g, protéines 0 g
végétarien
1 Blanquette de poisson: saisir brièvement
Pour 4 personnes
le poisson dans le beurre à rôtir chaud,
PRÉPARATION: env. 40 min
CUISSON AU FOUR: env. 10 min retirer, saler, poivrer. Faire suer l’oignon
16 moules à tartelette, selon les goûts dans le beurre. Ajouter les concombres,
cuire brièvement. Mouiller avec le vin et/ou
blanquette de poisson le bouillon de légumes. Ajouter la crème,
500 g de poisson (truite ou truite
—— réduire 5–10 min jusqu’à l’obtention d’une
saumonée, p. ex.), sans la peau, en dés consistance onctueuse. Incorporer l’aneth,
½ cs de beurre ou crème à rôtir
—— le zeste et le jus de citron, saler, poivrer.
sel, poivre
—— 2 Corbeilles de pain: badigeonner les
1 oignon, haché
—— tranches de pain de beurre. Disposer
1 cs de beurre pour faire suer
—— chaque tranche dans un moule à
800 g de concombres, pelés, en dés
—— tartelette, recouvrir d’un deuxième moule,
1 dl de vin blanc ou de bouillon
—— dorer 8–10 min au milieu du four
de légumes préchauffé à 180 °C.
env. 1 dl de bouillon de légumes
—— 3 Disposer les corbeilles de pain sur des
2,5 dl de demi-crème pour sauces
—— assiettes. Y répartir la blanquette, décorer.
3 cs d’aneth, ciselée fin
——
½ citron bio, zeste râpé et un peu de jus
—— Conseil
sel, poivre
—— Variante plus rapide: dorer le pain à plat,
le disposer sur des assiettes et dresser la
corbeilles de pain blanquette dessus.
8 tranches de pain toast au beurre
——
UNE PORTION CONTIENT: 593 kcal,
lipides 35 g, glucides 31 g, protéines 33 g

16 LE MENU 7–8/2017
 Variations

Thé réalisé en un
tournemain avec le
Turbo Cooler
Page 72

LE MENU 7–8/2017 17
 Variations

18 LE MENU 7–8/2017
 Variations

Champagne
concombre-
framboise
Pour env. 8 dl de sirop
PRÉPARATION: env. 30 min
2 bouteilles d’env. 4 dl
petites brochettes en bois

sirop de concombre (recette de base)

2,5 dl d’eau
——
1 citron bio, en rondelles
——
2 concombres (env. 1 kg), en rondelles
——
env. 500 g de sucre
——

champagne concombre-framboise
½ concombre (Nostrano, p. ex.), râpé à
——
la mandoline en fines lamelles dans le
sens de la longueur
quelques framboises
——
4–6 cs sirop de concombre
——
(voir ci-dessus)
4 dl de Champagne, frais
——

1 Sirop: porter à ébullition l’eau avec le

citron et les concombres, mijoter 10 min à
feu doux. Laisser ensuite infuser 10 min.
2 Passer le liquide au chinois, presser
légèrement les concombres. Transvaser
de nouveau le liquide des concombres
dans la casserole nettoyée. Ajouter le

Tartines aux
sucre (quantité équivalente à celle du jus),
porter à ébullition et laisser frémir 5 min. poivre du moulin
——
Verser le sirop dans les bouteilles
nettoyées, fermer aussitôt, laisser refroidir.
concombres fleurs de bourrache pour décorer
——

3 Champagne: piquer les lamelles de Pour 4 personnes 1 Houmous: dans un mixeur, réduire en
concombre sur les brochettes de manière PRÉPARATION: env. 40 min purée fine les pois chiches et tous les
à former des vagues. houmous ingrédients jusqu’à l’huile incluse, diluer
4 Répartir les framboises dans les verres. 250 g de pois chiches cuits, égouttés
—— avec le bouillon jusqu’à l’obtention de la
Verser le sirop dessus, arroser délicate- 1 gousse d’ail, pressée
—— consistance désirée, saler, poivrer.
ment de Champagne et décorer avec les 1–2 cs de tahini (purée de sésame)
—— 2 Tartines: toaster brièvement les tranches
brochettes. ou de purée d’amandes de pain, laisser légèrement refroidir et
2 cs de jus de citron
—— disposer sur une assiette ou une planche.
Conseils 2–3 cs d’huile de colza
—— 3 Badigeonner les tranches de pain de
– Stocké dans un endroit frais et à l’abri 3–4 cs de bouillon de légumes
—— fromage frais, garnir de rondelles de
de la lumière, le sirop se conserve sel, poivre
—— concombres. Répartir dessus le houmous,
5–6 mois avant ouverture. le jambon et l’oignon, agrémenter de
– Remplacer le Champagne par de l’eau tartines aux concombres pousses, poivrer et décorer avec les fleurs
gazeuse, de la limonade ou du vin blanc. 4–8 tranches de pain de campagne
—— de bourrache selon les goûts.
– Utiliser le sirop pour parfumer des ou de pain de seigle avec des épices
sauces à salade ou pour en verser un filet 200 g de fromage frais nature
—— Conseils
sur de la viande grillée. ½ concombre (env. 200 g),
—— – Remplacer le jambon par du poisson
– Servir le Champagne concombre- en fines rondelles fumé ou du fromage.
framboise avec des cacahuètes au wasabi. 75 g de tranches de jambon de
—— – Selon les goûts, remplacer les pois
pays fumé chiches par des lentilles cuites.
champagne concombre-framboise
½ oignon, en rondelles
——
UN VERRE CONTIENT: 118 kcal,
UNE PORTION CONTIENT: 426 kcal,
lipides 0 g, glucides 12 g, protéines 0 g 1 poignée de pousses (de chou
——
lipides 23 g, glucides 37 g, protéines 20 g
végétarien rapide rouge, p. ex.)
rapide léger

LE MENU 7–8/2017 19
 Variations

Salade aux
concombres et
aux petits fruits
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 30 min

salade
2 poignées de laitue pommée
——
½ concombre (env. 250 g), coupé en
——
fines lamelles dans le sens de la
longueur ou râpé à la mandoline
env. 150 g de myrtilles ou
——
de framboises
4 brins de persil plat et autant
——
d’aneth, effeuillés
200 g de fromage de chèvre (bleu
——
de chèvre, p. ex.), en dés

sauce à salade
2 cs de sirop de petits fruits
——
2 cs de vinaigre aux herbes
——
3–4 cs d’huile de colza
——
1 cc de moutarde
——
sel, poivre
——

1 Salade: répartir la laitue pommée,

le concombre, les petits fruits et les
herbes dans une jatte, parsemer de
dés de fromage.
2 Sauce à salade: bien mélanger tous les
Glace citron- 1 Glace citron-concombre: dans un ingrédients. En arroser la salade juste

concombre mixeur, réduire en purée fine les

concombres, le zeste et le jus de citron et
avant de servir.

Pour 6–8 portions le sucre. Ajouter le mascarpone ou la Conseil

PRÉPARATION: env. 30 min double-crème et mixer brièvement. Servir avec des bretzels salés, une tresse
RÉFRIGÉRATION: env. 25 min ou 4–6 h
1 sorbetière ou un moule adapté au congélateur
Congeler la masse dans une sorbetière ou au beurre ou du pain croustillant.
papier sulfurisé la verser dans un moule de 2–3 cm de
UNE PORTION CONTIENT: 312 kcal,
haut et placer au congélateur en veillant à
lipides 23 g, glucides 11 g, protéines 13 g
remuer fréquemment. Couvrir et réserver
végétarien rapide léger
glace citron-concombre la glace au congélateur jusqu’au moment
350 g de concombres épépinés,
—— de servir.
avec la peau, en morceaux 2 Décoration: plonger le bord des cornets
1 citron bio, zeste râpé et jus
—— dans le glaçage, parsemer de pistaches et
200 g de sucre
—— disposer sur du papier sulfurisé pour
500 g de mascarpone ou de
—— laisser sécher.
double-crème 3 Laisser dégeler la glace au réfrigérateur
12–20 min avant de servir, prélever des
décoration boules, disposer dans les cornets et servir.
6–8 cornets en biscuit
——
UNE PORTION CONTIENT: 650 kcal,
50 g de glaçage foncé, fondu selon les
——
lipides 46 g, glucides 50 g, protéines 9 g
instructions de l’emballage
végétarien
3–4 cs de pistaches, hachées fin
——

20 LE MENU 7–8/2017
Variations

LE MENU 7–8/2017 21
 Variations

Ustensile idéal:
la râpe de Zyliss
Page 77

Boulettes de 1 cs de beurre pour faire suer

—— avec le vin blanc ou le bouillon de

viande hachée sur 2–3 cs de vin blanc ou de bouillon

——
de légumes
légumes. Ajouter le jus de citron, l’huile de
colza et la menthe, saler, poivrer. Mélanger
lit de concombres 2 cs de jus de citron
—— les concombres à la sauce, répartir sur des
2–3 cs d’huile de colza
—— assiettes. Disposer les boulettes dessus,
Pour 4 personnes
2 cs de menthe, émincée fin
—— parsemer d’amandes, décorer.
PRÉPARATION: env. 40 min
sel, poivre
——
env. 800 g de concombres, coupés
—— Conseil
boulettes de viande en 2, épépinés, en rondelles Servir avec des bretzels, du couscous,
500 g de viande hachée (agneau
—— des pommes de terre sautées ou une
ou bœuf, p. ex.) menthe et curry pour décorer
—— salade de pâtes.
1 oignon, haché fin
——
UNE PORTION CONTIENT: 393 kcal,
1 gousse d’ail, pressée
—— 1 Boulettes de viande: bien pétrir tous les
lipides 27 g, glucides 6 g, protéines 29 g
2 cs de menthe, ciselée fin
—— ingrédients. Modeler des boulettes de la
rapide léger
2 cs de moutarde
—— taille d’une noix avec des mains humides.
sel, poivre
—— Cuire les boulettes par portions dans le
½ cs de beurre ou crème à rôtir
—— beurre à rôtir pas trop chaud.
2 Concombres: dorer les amandes effilées
concombres dans une poêle, retirer. Faire suer
4 cs d’amandes effilées
—— brièvement l’ail dans le beurre. Mouiller
2 gousses d’ail, en lamelles
——

22 LE MENU 7–8/2017
 PUBLIREPORTAGE

L’incontournable
en cuisine
Dans la vie, il est des objets que l’on ne peut (quasiment) pas améliorer, tant ils sont
pratiques et maniables, facilitent le travail et se distinguent par leur fiabilité. La râpe
à tambours en aluminium de Zyliss fait partie de ces accessoires remarquables.

Prix: CHF 159.– Un ustensile inaltérable
Prix préférentiel pour les Ce classique de la cuisine a fait ses preuves
abonnés: CHF 129.– depuis des décennies: doté de quatre
tambours différents, il permet de râper,
Consulter nos Bonnes de moudre et d’émincer en toute simplicité
affaires en page 77. fruits, légumes, fruits à coque, fromage,
chocolat, etc. Et avec une grande efficacité
qui plus est! Les tambours affûtés de haute
qualité, en acier inoxydable, offrent une
découpe ultra-précise et conservent leur
tranchant pendant très longtemps.
Rapidité et précision
Vous pouvez ainsi au gré de vos envies
détailler des rondelles de concombre ou
râper des carottes et du raifort pour une
entrée. Que diriez-vous aussi d’une salade
de fruits juteuse mêlant kiwis, pommes et
oranges? Il est même possible de râper en
deux temps trois mouvements le fromage qui
viendra relever vos gnocchi maison. Besoin de
copeaux de chocolat pour un gâteau? Rien de
plus facile avec la râpe à tambours de Zyliss!
Un vrai soldat de plomb
Cet élégant ustensile chromé en aluminium
enduit possède un pied à ventouse, qui
permet de fixer la râpe solidement à un
support dur, pour une manipulation aisée et
sécurisée. Dans les autres cas, il est préférable
d’utiliser la pince de fixation, fort pratique.
Last but not least: ce classique doit être traité
avec tous les égards dus à son rang – un
nettoyage à la main est recommandé!
 Partie de campagne

Ravitaillement à la fontaine de l’Ogre:

Lea Haueter et ses enfants boivent
quotidiennement l’eau du robinet.

24 LE MENU 7–8/2017

Un précieux
liquide
L
a célèbre Zytglogge,
la tour de l’horloge, sonne les heures sur la
Kornhausplatz. Le teintement des cloches
se mêle au clapotis de la fontaine de l’Ogre.
Quelques touristes immortalisent le féroce
personnage en train d’engloutir un enfant.
Pour les Bernois, la fontaine constitue sur-
tout un des nombreux points d’eau de la
vieille ville. Accompagnée de ses enfants
Ilias (8 ans) et Sofia (4 ans), Lea Haueter s’y
ravitaille justement. «Nous buvons exclusi-
vement de l’eau du robinet, très rarement
du Rivella», explique la mère de famille.
Quelques instants plus tard arrive
Kenan Smaili (24 ans). Il vient également
s’approvisionner. «J’en bois tous les jours»,
déclare l’étudiant en économie, qui résume
les bienfaits de l’eau potable: «délicieuse,
saine et sans sucre.» Une évidence pour la
famille Haueter ou pour Kenan Smaili, une
source d’étonnement pour de nombreux
touristes parfois sceptiques. «L’eau est-elle
potable?» demandent-ils devant les fon-
taines de la ville. Les Bernois répondent
automatiquement par l’affirmative, souvent
avec un sourire. Pourtant, peu d’entre eux
savent les efforts nécessaires à cet effet.
La pièce maîtresse sur les rives de l’Aar
Cela fait bien longtemps que les quelques
sources locales ne suffisent plus à désalté-
rer la population bernoise. Depuis plus de
60 ans, l’approvisionnement en eau potable
de la ville et de la plupart des communes
Partie de campagne
Une eau potable de qualité? Une évidence suisse.
Pourtant, ce luxe quotidien requiert un soin et un
travail considérables. Retour sur le parcours de
l’eau du robinet bernoise.
Texte: Michael Staub Photos: Martin Bichsel
sines repose sur les eaux souterraines. Trois
importants captages dans les vallées de
l’Emme et de l’Aar extraient du sol le pré-
cieux liquide, ensuite transporté dans des
canalisations de plusieurs kilomètres jusque
dans la ville, sur les rives de l’Aar. L’eau
gronde dans le château d’eau, avant de s’en-
gouffrer de nouveau quelques mètres plus
loin en direction de pompes. L’ouvrage, à
l’accès restreint et exclusivement dédié à la
purge des imposants tuyaux, est toutefois
conçu avec le plus grand soin. Avec son
écoulement hélicoïdal, son éclairage
indirect et sa balustrade en métal poli, il
évoque une salle du trône de Poséidon,
le dieu des Mers
Ce dernier s’affiche sur la façade de la
station de pompage Schönau en compa-
gnie d’une puiseuse d’eau et de deux
hérons. Rénové il y a quelques années, le
bâtiment situé en contrebas du château
d’eau est la pièce maîtresse de l’approvi-
sionnement de Berne. «Tout passe par là»,
résume Bernhard Gyger, directeur du
consortium des eaux de la région de
Berne (WVRB). L’ouvrage de Schönau
pompe dans trois grands réservoirs et
quelques petites cuves de l’eau potable
ensuite acheminée à plus de 200 000 per-
sonnes via d’innombrables becs de
fontaine, robinets privés et arrivées d’eau
industrielles dans la ville ainsi que dans
une douzaine de communes voisines. En
moyenne, 54 000 m3 d’eau traversent l’ins-
tallation chaque jour – le volume est nette-
ment plus élevé en été, tandis que les
niveaux les plus bas sont relevés à Noël et
au Nouvel An, précise Bernhard Gyger.
Mélange et mesure
L’approvisionnement bernois repose en
premier lieu sur le captage d’Aeschau, dans
la vallée de l’Emme, qui fournit 30 000 m3
d’eau par jour, soit 30 millions de litres.
Selon les besoins, WVRB a également re-
cours aux captages de Kiesen et de Belpau
dans la vallée de l’Aar. L’eau potable ber-
noise provient donc exclusivement de
nappes souterraines. Les anciens captages
de sources sont révolus. «De nombreuses
personnes croient encore l’eau de source
meilleure. Si c’était incontestablement le
cas au Moyen-Age, aujourd’hui, l’eau de
source peut pâtir d’importantes précipita-
tions alors que l’eau souterraine, offre une
qualité irréprochable et constante»,
explique Bernhard Gyger. Contrairement à
de nombreuses autres villes, Berne ne traite
pas son eau potable. Ni filtration ni
ajout d’ozone ne sont nécessaires, les
éventuels germes étant éliminés par un
rayonnement UV.
A Schönau, la qualité de l’eau est surveil-
lée 24 heures sur 24. Différents capteurs
mesurent notamment la température, la
conductivité et le pH de l’eau. La classe
d’école en visite sur place s’intéresse davan-
tage aux vairons: dans un aquarium continû-
LE MENU 7–8/2017 25
 Partie de campagne

1 Bernhard Gyger,
directeur du L’eau suisse
consortium
WVRB, dans le
château d’eau sur
Le réseau suisse d’eau potable s’étend 2
les rives de l’Aar. sur plus de 88 000 kilomètres. Cette
2 «J’en bois tous impressionnante infrastructure assure
les jours»: Kenan à chaque ménage un approvisionne-
Smaili se ravitaille ment en eau de qualité irréprochable.
à la fontaine
de l’Ogre.
En Suisse, l’eau provient de sources,
3 Max Fuhrer de nappes souterraines ou de lacs.
assure la propreté Selon les cas, un traitement peut
des fontaines s’avérer nécessaire, par exemple sous
bernoises depuis forme de filtration au sable ou au
un quart de siècle.
gravier, de rayonnement UV ou de
désinfection au chlore ou à l’ozone.

D’après une enquête de la SSIGE,

environ 80 % de la population suisse
consomme régulièrement de l’eau du
robinet, et quelque 60 % plusieurs fois
par jour. Le site Internet de la SSIGE
fournit des statistiques supplémen-
taires sur l’eau potable ainsi que des
informations sur le contrôle de la
qualité.

www.eaupotable.ch

26 LE MENU 7–8/2017

ment alimenté en eau fraîche, une bonne
douzaine de ces minuscules poissons de
banc font office de testeurs d’eau en temps
réel. «Les vairons sont extrêmement sen-
sibles aux fluctuations de la qualité de l’eau.
Si le banc évite une zone particulière du
bassin ou affiche une mobilité trop faible,
cela indique la présence d’une anomalie»,
nous éclaire Bernhard Gyger. Les poissons
sont surveillés 24 heures sur 24 à l’aide de
caméras spéciales. En cas de problème,
l’eau mise en cause n’est pas injectée dans
le réseau avant que la raison de l’irrégulari-
té ne soit clarifiée.
Les capteurs et les poissons apportent
une contribution essentielle à la qualité de
l’eau. Cependant, l’eau potable suisse étant
soumise à la loi sur les denrées alimen-
taires, d’autres contrôles sont nécessaires.
Dans le laboratoire de la ville de Berne,
Natascha Spahn, laborantine en chimie,
analyse une douzaine d’échantillons. L’exa-
Aucune crainte
de l’ail et
de l’oignon
1001 Chlorophylle aide en
cas de mauvaise haleine et
d’odeurs corporelles
Ceci est un médicament autorisé.
Lisez la notice d’emballage.
Partie de campagne
men chimique hebdomadaire permet par
exemple de déterminer la dureté de l’eau
et sa teneur en ions. L’examen bactériolo-
gique, mené au minimum quatre fois par
semaine, vise à identifier d’éventuels
agents pathogènes. Natascha Spahn dé-
pose quelques gouttes de l’échantillon
d’eau sur une solution nutritive qu’elle
enfourne ensuite pour quelques heures.
«Si l’eau contient des bactéries indési-
rables, ce séjour au chaud permet leur
incubation et donc leur mise en évidence»,
explique la chimiste.
L’important travail réalisé pour contrôler
la qualité de l’eau porte ses fruits, comme en
témoigne l’étude d’image publiée à inter-
valles réguliers par la Société Suisse de
l’Industrie du Gaz et des Eaux (SSIGE). Lors
de la dernière enquête, 90 % de la popula-
tion a jugé la qualité de l’eau potable
«bonne» et plus de 50 %, «très bonne». L’eau
potable inspire donc une solide confiance.
®
Biomed AG, 8600 Dübendorf. © Biomed AG. 04/2017. All rights reserved.
Cependant, sa consommation dépend lar-
gement des habitudes des uns et des
autres: les personnes ayant «grandi à l’eau
du robinet», comme Ilias et Sofia, lui reste-
ront pour la plupart fidèles, à l’instar de
Kenan Smaili. Franziska Widmer Howald,
responsable de projets Alimentation à la
fondation Promotion Santé Suisse: «Au quo-
tidien, l’eau du robinet est la boisson la
meilleure et la moins onéreuse. Les parents
comme les personnes de référence dans
les crèches et les écoles sont un exemple
pour les enfants.» Or en préférant l’eau à la
limonade, vous réduisez le risque de surpo-
ids et de caries.
Plate ou gazeuse?
Le rapport entre eau potable et eau miné-
rale est plus délicat. Les personnes ayant
l’habitude de consommer de l’eau potable
chlorée font preuve de scepticisme à l’égard
de l’eau du robinet. D’un point de vue
Les 1001 Chlorophylle® dragées
agissent de l’intérieur. Ils sont
efficaces en cas de mauvaise
haleine et d’odeurs corporelles,
par exemple après avoir mangé
de l’ail, de l’oignon ou d’autres
ingrédients à forte odeur.
• Discret à utiliser
ssante pratique
• Aussi en boîte couli
• Emballages à
• En pharm ac
50
ies
et
et
120 dragées
dro gueries
 Partie de campagne

1 La station de pompage Schönau est la

pièce maîtresse de l’approvisionnement
en eau de la ville. 2 Au laboratoire, des
échantillons d’eau sont préparés en vue
2
de leur analyse chimique.

sanitaire, l’eau du robinet et l’eau minérale Retour à la fontaine de l’Ogre, où Max

sont en principe équivalentes. «Lorsque
nous buvons, c’est avant tout pour compen-
ser les pertes de liquide dans le corps. Que
l’eau provienne du robinet ou d’une bouteille
ne change rien», explique Franziska Widmer
Howald. Une eau en bouteille affichant tou-
jours la même composition en minéraux peut
toutefois s’avérer utile. «En cas d’intolérance
au lactose, le corps a besoin d’apports suffi-
sants en calcium, qu’une eau minérale peut
contribuer à assurer.»
L’eau potable est meilleure fraîche. Par
conséquent, n’hésitez pas à laisser l’eau
couler après avoir ouvert le robinet jusqu’à
ce qu’elle soit à bonne température. Il est
contre-productif de chercher à «économi-
ser» l’eau froide: Bernhard Gyger, du WVRB:
«Nos canalisations sont conçues pour être
utilisées. Lorsqu’elles transportent trop peu
d’eau, nous devons procéder à des net-
toyages supplémentaires pour garantir
leur hygiène.»
Fuhrer, employé depuis plus de 25 ans par
l’entreprise Energie Wasser Bern (EWB),
gare son véhicule. Il est responsable de l’en-
semble des fontaines du centre-ville. Pour «Rien ne vaut l’eau
du robinet: c’est la
accomplir sa mission, Max Fuhrer n’a
besoin ni de chlore, ni de produit d’entre-
tien, mais d’une brosse en cuivre, d’un
nettoyeur haute pression et d’un certain
boisson la meilleure,
stoïcisme: l’été en particulier, les fontaines
sont souvent prises pour des poubelles. «Il
la moins chère… et
ne sert à rien de se mettre en colère. aussi la plus saine.»
Chaque jour, nous rendons aux ouvrages
Franziska Widmer Howald
leur propreté, comme les balayeurs de Responsable de projets Alimentation
rue». Il hoche la tête lorsque deux touristes Promotion Santé Suisse
lui demandent si l’eau de la fontaine est vé-
ritablement potable. «Certains viennent
chaque jour chercher leur eau à la fontaine,
car elle circule en permanence et provient
directement de la canalisation principale.»
www.wvrb.ch (en allemand)
www.ewb.ch (en allemand)
www.promotionsante.ch

28 LE MENU 7–8/2017
Collectionnez des points et profitez.
Avec la crème et la crème glacée suisses.
Collectionnez les points de fidélité «Swiss milk inside» et recevez
des primes exclusives. Les points sont disponibles sur de nombreux
emballages de crème suisse et sur certaines crèmes glacées suisses.
Merci de choisir les produits laitiers suisses!

Éventail des primes, collecteur de points et informations

au 031 359 57 28 ou sur www.swissmilk.ch

Durée de la promotion: de mi-juin à env. fin septembre 2017

 Cuisine
arc-en-ciel
Quoi de plus plaisant pour nos cuistots en herbe que de
cuisiner des légumes colorés? Ces présents de l’été permettent en
outre de concocter de délicieux repas en un tournemain.
Recettes et stylisme: Claudia Stalder Photos: Dennis Savini
 En famille

Mini-poivrons ½ bouquet de persil, émincé fin

——

farcis 300 g de mini-poivrons, coupés en 2

——
dans le sens de la longueur, épépinés
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 30 min 1 Quinoa: porter à ébullition le bouillon,
CUISSON: env. 25 min
1 plat réfractaire d’env. 2 l
ajouter le quinoa, mijoter à feu doux
env. 15 min. Incorporer les oignons
nouveaux, disposer dans le plat. Remplacer
quinoa 2 Poivrons farcis: chauffer le beurre,
5 dl de bouillon de légumes
—— ajouter le lait. Eteindre les plaques, ajouter l’appenzeller par
200 g de quinoa tricolore
——
2 oignons nouveaux avec les fanes,
——
les jaunes d’œufs et le fromage, faire
fondre en remuant, ajouter la muscade, du Vacherin
en fines rondelles saler, poivrer. Incorporer le persil.
3 Répartir le mélange dans les poivrons,
fribourgeois AOP.
poivrons farcis disposer sur le quinoa. Cuire 20–25 min
1 cs de beurre
—— au milieu du four préchauffé à 200 °C.
3 cs de lait
——
UNE PORTION CONTIENT: 468 kcal,
2 jaunes d’œufs
——
lipides 24 g, glucides 36 g, protéines 22 g
180 g d’appenzeller, râpé
——
végétarien léger
muscade
——
sel, poivre
——

LE MENU 7–8/2017 31
 En famille

Emincé coloré 1 Cuire les pâtes al dente à l’eau

frémissante salée, égoutter, réserver.
Pour 4 personnes
2 Saler, poivrer la viande, saupoudrer de
PRÉPARATION: env. 30 min
farine. Chauffer le beurre à rôtir dans une
poêle à rôtir, saisir la viande 3–5 min par
300 g de pâtes (fusilli au
—— portions, retirer.
sarrasin, p. ex.) 3 Cuire les légumes à la vapeur
Saupoudrer la 400 g d’émincé de porc
—— env. 5 min. Ajouter la marjolaine. Verser le
½ cc de sel bouillon dessus, porter à ébullition. Ajouter
viande de farine
——
un peu de poivre
—— la viande, baisser le feu, mijoter 15–20 min.

permet de limiter 1 cs de farine

——
1 cs de beurre à rôtir
——
4 Incorporer les pâtes réservées, chauffer,
dresser. Coiffer chaque assiette d’une

les projections ½ oignon, haché fin

——
1 gousse d’ail, pressée
——
cuillerée de demi-crème acidulée, saler,
poivrer. décorer avec la marjolaine.
de beurre. 1 poivron jaune ou orange, en lamelles
——
UNE PORTION CONTIENT: 520 kcal,
250 g de mange-tout
——
lipides 13 g, glucides 60 g, protéines 34 g
2 cs de marjolaine
——
rapide léger
1 ½ dl de bouillon de viande
——
2 cs de demi-crème acidulée
——
sel
——
un peu de poivre
——
marjolaine pour décorer
——

32 LE MENU 7–8/2017
 En famille

Strudel estival 1 Séparer les feuilles de bettes des côtes,

réserver les feuilles. Détailler les côtes en
Pour 6 personnes
petits morceaux.
PRÉPARATION: env. 30 min
CUISSON: env. 35 min 2 Chauffer le beurre, faire suer l’oignon,
papier sulfurisé pour la plaque ajouter les côtes de bettes, le brocoli et le
poivron, cuire 5 min, saler, poivrer, laisser
500 g de bettes
—— refroidir. Incorporer le basilic.
1 cs de beurre
—— 3 Etaler les deux abaisses de pâte en Attention à bien
1 petit oignon, haché fin veillant à les faire se superposer légère-
enrouler le strudel
——
300 g de brocoli, en petites rosettes
—— ment au niveau de leur longueur. Disposer
1 poivron rouge, en petits morceaux
——
1 ¼ cc de sel
——
dessus les feuilles de bettes réservées.
Répartir dessus les légumes et le fromage. de manière serrée.
un peu de poivre
—— 4 Enrouler la pâte dans le sens du côté le
1 bouquet de basilic, émincé
—— plus long, disposer sur la plaque préparée,
grossièrement saupoudrer de farine. Cuire 30–35 min au
2 abaisses de pâte à pizza,
—— milieu du four préchauffé à 210 °C.
d’env. 25�38 cm
UNE PORTION CONTIENT: 507 kcal,
200 g de fromage à pâte mi-dure
——
lipides 17 g, glucides 62 g, protéines 22 g
(Emmental AOP, p. ex.), en dés
végétarien léger
un peu de farine
——

LE MENU 7–8/2017 33
 En famille

Famille Schneider

Daniel Schneider
Profession Ingénieur automobile
Plat préféré Viande et salade

Tanja Schneider
Profession ACM / kinésiologue
Plat préféré Sushi, chateaubriand

Mara Schneider
Age 11 ans Papillotes 4 blancs de poulet
——
Plat préféré Crêpes, riz casimir
Loisirs Piano, hip hop, cuisine
de poulet 4 brins de thym
——

Pour 4 personnes décoration

Tiana Schneider PRÉPARATION: env. 20 min 3 cs de crème acidulée
——
CUISSON AU FOUR: env. 40 min
Age 8 ans 4 feuilles de papier sulfurisé
sel, poivre
——
Plat préféré Crêpes, riz casimir ficelle de cuisine
et lasagne 1 Légumes: mélanger les courgettes avec
Loisirs Flûte, volleyball légumes tous les ingrédients jusqu’au poivre inclus
500 g de courgettes, en bâtonnets
—— dans une jatte. Répartir les légumes au
d’env. 4 cm de long et de la largeur centre des 4 feuilles de papier sulfurisé.
Nous sommes heureux de pouvoir accorder
une place toute particulière à votre famille au d’un doigt 2 Poulet: mélanger la crème à rôtir, le
sein du magazine LE MENU. Pour participer, 1 cs de crème à rôtir
—— curry, le paprika et le sel. En badigeonner
vos enfants doivent être âgés entre quatre et
onze ans. Si vous êtes intéressé(e)s, écrivez 1 gousse d’ail, pressée
—— toutes les faces des blancs de poulet,
à monika.schlaeppi@lemenu.ch en veillant à 2 épis de maïs, égrenés
—— disposer sur les légumes, répartir dessus le
nous transmettre une photo de votre cuisine.
Nous attendons avec impatience
2 cs de feuilles de thym
—— thym. Refermer le papier sulfurisé de
vos messages. 1 cc de sel
—— manière à obtenir de petites bourses,
un peu de poivre
—— nouer avec la ficelle de cuisine, disposer
sur la plaque. Cuire 35–40 min au milieu
poulet du four préchauffé à 180 °C.
2 cs de crème à rôtir
—— 3 Décoration: ouvrir les papillotes, saler et
2 cc de curry
—— poivrer la crème, répartir sur la viande.
2 cc de paprika
——
UNE PORTION CONTIENT: 364 kcal,
½ cc de sel
——
lipides 16 g, glucides 7 g, protéines 41 g
léger

34 LE MENU 7–8/2017
 Familienküche

«J’espère que
ma petite bourse
va rester en place.»

LE MENU 7–8/2017 35
 En famille

Pitas 1 Mélanger le yogourt avec la menthe,

végétariennes saler, poivrer, réserver au frais à couvert.

2 Cuire les œufs 5–7 min pour obtenir des
Pour 4 personnes œufs mollets, les plonger dans l’eau froide,
PRÉPARATION: env. 35 min écaler, réserver.
3 Chauffer le beurre à rôtir dans une
300 g de yogourt à la grecque nature
—— poêle. Saisir les rondelles d’aubergines
Les pitas sont ¾ de bouquet de menthe, émincée fin
—— 5–7 min à couvert sur chaque face,
¼ de cc de sel, un peu de poivre terminer la cuisson (env. 3 min) à
préparées à partir
——
6 œufs
—— découvert, saler, poivrer. Réserver au

d’une pâte levée 1 cs de beurre à rôtir

——
800 g d’aubergines, en rondelles
——
chaud à couvert.
4 Chauffer les pitas selon les instructions

légèrement salée. d’env. 1 cm d’épaisseur

1 cc de sel
——
de l’emballage, les badigeonner de la
moitié du yogourt à la menthe, garnir des
un peu de poivre
—— rondelles d’aubergines. Découper en
6–8 pains pita
—— rondelles les œufs réservés, répartir avec
feuilles de menthe
—— le reste de yogourt sur les aubergines,
parsemer de la menthe restante.

UNE PORTION CONTIENT: 533 kcal,

lipides 20 g, glucides 59 g, protéines 23 g
végétarien rapide léger

36 LE MENU 7–8/2017
 Inspiration

Smoothie poire-myrtille
Recette et stylisme: Silvia Erne Photo: Anna Schramek

Pour 2 personnes (env. 3,5 dl par personne)

PRÉPARATION: env. 10 min
pailles, selon les goûts
Conseil
30–40 g (env. 4 cs) de Müesli
——
Pour obtenir un smoothie plus
(ex. Bio Bircher Müesli Original familia) épais, ajouter 2 cs de plus
250 g de myrtilles surgelées
—— de Müesli (ex. Bio Bircher
2 petites poires (env. 250 g), pelées,
——
épépinées, en morceaux
Müesli Original familia).
1 citron, un peu de zeste râpé et
——
1–1½ cs de jus
1–2 cs de concentré de poires
——
3 dl de lait
——
150 g de yogourt grec nature
——
Ustensile idéal:
1 Réduire en purée tous les ingrédients le Nutri Blender
au mixeur. Page 73
2 Verser dans des bouteilles ou des verres.

Conseils
– Remplacer les myrtilles surgelées par des
myrtilles fraîches et incorporer 2 cs de jus
de betterave pour obtenir une boisson
joliment colorée.
– Remplacer les poires par des pommes.
– Remplacer le concentré de poires par du
sirop d’érable.

UNE PORTION CONTIENT: 420 kcal,

lipides 15 g, glucides 54 g, protéines 10 g
végétarien rapide

LE MENU 7–8/2017 37
 Il y a à peine vingt ans, presque
toutes les fermes suisses vouées
à la production laitière élevaient
quelques cochons qui se nour-
rissaient des restes et consti-
tuaient une source de viande. Ces
animaux vivaient le plus souvent
dans des recoins sans lumière
où ìls avaient à peine la place de
bouger. Cette situation a changé
du tout au tout. Si les effectifs de
porcs sont restés stables (env. 1,5
million), le nombre d’éleveurs a di-
minué de plus de 50 % ces quinze
dernières années. Dans le même
temps, les exploitations se sont
modernisées et professionnalisées:
les animaux sont aujourd’hui
protégés par l’une des législations
les plus sévères du monde. Publireportage

Le respect témoigné aux bêtes se

traduit au niveau de la qualité de
la viande, par nature tout aussi
Il est bon, le porc suisse!
saine que celle des autres animaux.
La situation est paradoxale: bien que le porc soit la viande
Grâce aux contrôles très stricts opé-
rés depuis 30 ans dans les élevages, la plus consommée en Suisse, il souffre d’un déficit d’image
la teneur en gras intramusculaire a par rapport au bœuf, à l’agneau et au poulet. On lui
considérablement augmenté dans reproche d’être trop gras et peu sain, sans compter la
la viande de porc suisse. La viande
maltraitance des animaux dans certains élevages. Il est
finement persillée est beaucoup
plus savoureuse et aussi plus facile donc grand temps de réhabiliter le porc suisse.
à cuire. Texte et photos: Jean-Pierre Ritler, Proviande Recette et photo: Proviande

Les raisons pour lesquelles la viande

de porc suisse est appréciée des
Suisses sont nombreuses. Mais
comme l’explique dans l’interview
Felix Grob, directeur de Suisseporcs,
il n’en a pas toujours été ainsi.
L’app «Viande Suisse
Academy» offre de
nombreux conseils pour
apprêter la viande.
Pour Felix Grob, directeur de la Fédéra-
tion suisse des éleveurs et producteurs de
porcs (Suisseporcs), il n’y a pas de doute:
«Nous avons le meilleur porc du monde.»
Monsieur Grob, quel est le préjugé
qui vous énerve le plus au sujet du
porc suisse?
Felix Grob: Cette histoire de gras. On n’ar-
rive pas à faire sortir ces sornettes de la
tête de nos concitoyens.
Sa réputation d’être peu sain, donc?
Oui, ce mensonge est colporté par ceux
qui gagnent de l’argent avec les graisses
végétales qu’ils commercialisent opportu-
nément dans le monde entier depuis des
décennies.
Tout à fait, et cela a été prouvé depuis
longtemps. Cependant, le grand public
continue à croire que le porc est trop gras
et donc mauvais pour la santé et que le
poulet est sain. Or quand on examine
la teneur en protéines et en matières
grasses des morceaux maigres du porc,
on voit que ce dernier ne souffre absolu-
ment pas de la comparaison.
C’est là le discours d’un amateur de porc.
C’est vrai. J’aime l’authenticité. En gril-
lade, il n’y a pas meilleur morceau que du
cou du porc. C’est une viande merveilleu-
sement persillée, savoureuse à souhait
et qui plus est très facile à cuire. De nos
jours, la moindre trace de gras est hélas
impitoyablement écartée.

Une réputation imméritée Le gras est pourtant un exhausteur

à votre avis? de goût.

Exact. Le gras est goûteux et en aucun cas
mauvais pour la santé.
La situation est paradoxale: le porc est
la viande la plus consommée en Suisse,
mais son image n’est pas la meilleure.
Nous sommes fiers que la consommation
annuelle moyenne de porc par habitant
s’élève à 22,5 kg dans notre pays, contre
12 kg pour le poulet. Mais vu de l’extérieur,
ce dernier semble plus «hygiénique».
Peut-être le cochon ne s’est-il pas débar-
rassé de sa réputation d’être un animal
sale? Sans compter que ses détracteurs
n’hésitent pas à diffuser habilement des
images horribles d’élevages étrangers qui
ne reflètent en rien la situation en Suisse
mais nuisent à l’image de la viande pro-
duite par nos paysans.
Que faites-vous pour y remédier?
Nous essayons bien sûr de lancer des
contre-offensives. Coop et Migros ont par
exemple créé des labels spéciaux garan-
tissant que les animaux disposent de da-
vantage d’espace, peuvent manger de la
paille quand ils sont à l’étable et s’ébattre
à leur guise à l’air libre. Des conditions
excellentes que l’on ne retrouve pas à
l’étranger.
Ces labels ont-ils servi à quelque chose?
Ils ont sans doute contribué à corriger
un peu l’image et à enrayer le fort recul
de la consommation dans les années
1980. Il y a 40 ans, les Suisses mangeaient
en moyenne 37 kg de porc par an. Au-
jourd’hui, ce chiffre s’est stabilisé à 22,5 kg.
Est-ce à dire que ces labels fonctionnent?
Ils atteignent hélas leurs limites. Il y a
quelques années, Coop utilisait plus de
400 000 cochons par an pour son porc
labellisé, contre 310 000 aujourd’hui. Le
consommateur est prêt à payer plus pour
un meilleur élevage, mais il faut que cela
reste raisonnable.
Et du côté des producteurs? Seraient-ils
prêts à produire plus de porc labellisé?
Oui. Ils pourraient du jour au lende-
main produire 50 % de porc labellisé. Le
problème, c’est qu’il ne représente au-
jourd’hui que le tiers du porc vendu.
Les producteurs seraient-ils donc plus
progressistes que les consommateurs?
Oui, on peut le dire. Nous travaillons trop
bien. Nos bouchers confirment que la
Suisse produit la meilleure viande de porc
au monde. Mais pour une certaine caté-
gorie de la population, cet argument n’a
aucune importance. Pour elle, seul le prix
compte et elle préférera aller s’approvi-
sionner dans les pays voisins.
Vous voulez dire qu’il n’y a pas
de porc de qualité à l’étranger?
Il m’arrive souvent de manger du porc à
l’étranger et je suis régulièrement déçu.
La législation suisse en matière de protec-
tion des animaux d’élevage est l’une des
«La législation suisse en matière de
protection des animaux d’élevage est
l’une des plus sévères au monde»
Felix Grob, directeur de Suisseporcs.
plus sévères du monde. Nous avons mis
sur pied notre propre programme d’éle-
vage, qui fixe des normes très précises en
matière de qualité de viande et de graisse.
Il est dès lors normal que les autres pays
ne puissent pas rivaliser avec nous.
Quelle est la différence?
Nous avons par exemple introduit des
dispositions concernant la tailles des ex-
ploitations. Le maximum autorisé est de
250 truies et porcelets ou 1500 porcs à l’en-
grais. Les étrangers se moquent de nous
quand on leur dit ça. Chez eux, les exploita-
tions familiales peuvent regrouper jusqu’à
10 000 cochons, voire plus ...
Que comptez-vous faire pour améliorer
la réputation de la viande de porc?
Lutter contre les allégations erronées
que véhiculent souvent les médias. L’an
dernier, nous avons par exemple lancé le
programme «Pig&Pork» à Werdthof-Kap-
pelen (BE). Les consommateurs peuvent
venir jeter un coup d’œil à l’élevage des co-
chons. Nous avons choisi une exploitation
tout ce qu’il y a de plus normale, afin que
chacun puisse se faire sa propre idée de la
situation.
On peut donc pénétrer dans les
porcheries?
Non, ce serait beaucoup trop dangereux
pour les animaux car les visiteurs pour-
raient leur transmettre des maladies.
Toutefois, cette exploitation possède de
grandes surfaces vitrées qui permettent
de voir à l’intérieur. Les gens ont le droit
de se montrer critiques; mais nous atten-
dons au moins d’eux qu’ils s’informent
correctement, en discutant avec les pay-
sans et en leur posant des questions sur
leur travail et la façon dont ils élèvent
leurs bêtes.
La méthode porte-t-elle ses fruits?
Oui, les débuts sont très prometteurs et
nous allons encore accentuer nos efforts.
Nous devons établir des passerelles entre
producteurs et consommateurs afin qu’ils
se comprennent mieux. Il est important
que nos concitoyens aient confiance dans
ce qui se fait près de chez eux selon des
normes suisses. >>
 POMMES DE TERRE AU FOUR FARCIES
«JE GÂTE MES CLIENTS» DE PORC EFFILOCHÉ AVEC MARINADE
HERBES-MOUTARDE
Gourmets et cordons-bleurs connaissent bien
la qualité du porc suisse, à l’image de Samuel
Zaugg, cuisinier de formation et responsable
Communication Gastronomie chez Proviande,
l’interprofession de la filière viande suisse.

En sa qualité d’ambassadeur de la viande suisse, Samuel

Zaugg se devait naturellement de tresser des louanges au
porc. Mais il le fait aussi en tant que cuisinier et gourmet: «La
viande de porc suisse est meilleure que sa réputation!», s’ex-
clame-t-il. Cela commence déjà à la préparation: «Il n’est pas
nécessaire de faire attention à la cuisson», souligne-t-il. Cela
facilite la vie derrière les fourneaux et permet de réussir ses
recettes à coup sûr: «On a tendance à trop cuire le porc, qui
devient alors dur comme une semelle. La viande doit rester
juteuse, voire légèrement rosée. Et même ainsi, on n’a aucune
crainte à avoir sur le plan de l’hygiène», confie le spécialiste.
Pour 10 personnes
préparation: env. 25 min
Samuel Zaugg conseille aux chefs amateurs de tester toutes grille, planter un thermo-
marinade: env. 24 h
les possibilités offertes par la viande de porc: «Nombreux sont cuisson: env. 7 h mètre dans la partie la plus
ceux qui pensent que le porc se limite au filet mignon ou aux épaisse et placer au milieu
escalopes, mais il y a bien d’autres morceaux intéressants, 2 kg d’épaule de porc suisse
—— du four. Glisser une plaque
notamment le jarret.» Les morceaux mijotés permettent au 6 cs de sauce barbecue
—— sous la grille.
cuisinier d’apporter une touche personnelle au plat: «Toutes citron vert (jus)
—— 3 Cuire la viande env. 7 h et,
les escalopes se ressemblent plus ou moins, mais avec des 3 brins de coriandre,
—— env. 1 h avant la fin de la
morceaux braisés, on peut vraiment célébrer le goût de la émincés cuisson, verser le reste de
viande. ll est par exemple possible de les apprêter avec des marinade sur la viande.
fruits secs et des fines herbes ou de préparer une sauce spé- marinade 4 Sortir la viande du four dès
ciale pour les accompagner.» 4 cs de moutarde
—— que la température à cœur
2 cs de sucre glace
—— atteint 90–95 °C. Emballer
Le gras de la viande de porc reste un sujet très controversé. Là 2 cc de paprika en poudre
—— dans de l’aluminium et
encore, Samuel Zaugg ne mâche pas ses mots: «Beaucoup de 2 gousses d’ail , hachées
—— laisser reposer env. 15 min.
gens ont peur du gras, qui véhicule une mauvaise réputation 1 botte de coriandre,
—— 5 Entre-temps, laver les
imméritée. De plus, la viande de porc est moins grasse qu’on ne émincée pommes de terre, les em-
le pense. Grâce à un élevage ad hoc, le filet et l’émincé 1 botte de persil, émincée
—— baller dans de l’aluminium
présentent souvent un rapport viande/gras optimal d’environ et les cuire env. 25 min au
5% seulement. Et grâce au gras, on peut aussi cuire le porc de pommes de terre au four four à 180 °C.
manière différente des autres viandes. Pas besoin de mettre ni ——8– 10 grosses pommes 6 Mélanger le jus de citron
beurre ni huile dans la poêle. On rôtit d’abord uniquement le de terre vert et la coriandre à la
côté gras du porc. Pour une côtelette, je maintiens par exemple sauce barbecue. Effilocher
d’abord le bord de gras dans la poêle à l’aide d’une pince et cela 1 Mélanger les ingrédients la viande et mélanger avec
suffit pour tout le morceau. Comme le gras de porc supporte pour la marinade et badi- le jus de viande et la sauce
de très hautes températures, cela évite aussi de perdre de geonner une bonne moitié barbecue.
précieux acides gras.» de la préparation sur 7 Sortir les pommes de terre
l’épaule de porc. Emballer du four, les ouvrir et garnir
A l’heure actuelle, la recette favorite de Samuel Zaugg est dans du film alimentaire, de porc effiloché.
le porc effiloché (cf. recette ci-contre): «Je suis fasciné par laisser mariner 24 h au
ce plat extrêmement intéressant. Il faut apprêter un beau réfrigérateur. Accompagnement
morceau d’épaule de porc avec une marinade ou une mari- 2 Sortir la viande du ré- Servir avec une salade mêlée.
nade sèche. Le résultat est fantastique! A la fois goûteux et frigérateur 2 h avant de
avantageux, mon porc effiloché servi avec des pommes de l’apprêter. Préchauffer le Une portion contient
terre au four ou dans un burger de luxe maison fait la joie four (sole et voûte) à 120 °C. 516 kcal, lipides 24 g, glucides
de mes clients, qui en redemandent! » Disposer la viande sur une 22 g, protéines 52 g
 Inspiration

Courgettes au curry
Recette: Anna Spreng Photo: Andreas Thumm

Pour 6 verrines 1 Préparation des légumes: peler les 3 Remplissage: retirer les légumes du jus
PRÉPARATION: env. 1 h courgettes, les couper en 2 dans le sens avec une écumoire, en garnir les verrines
REPOS: env. 2 h
6 verrines refermables de 5 dl de la longueur, râper grossièrement les chaudes. Réchauffer le jus, verser sur les
moitiés à la mandoline ou les couper en légumes. Refermer les verrines.
fines demi-lunes. Couper les poivrons
3 kg de courgettes
—— en 2, retirer le pédoncule, les pépins et les Conseil
1 poivron rouge, 1 vert et 1 jaune
—— côtes blanches, couper les moitiés en Sucrées-salées, les courgettes au curry
2–3 gros oignons
—— lamelles. Peler les oignons, couper en 2, remplacent idéalement une salade. Elles
50 g de sel
—— détailler en fines rondelles. font également merveille avec des
¾ de l de vinaigre de fruits
—— 2 Cuisson: mélanger les courgettes, les pommes de terre en robe des champs,
¾ de l de jus de légumes égoutté
—— poivrons, les oignons et le sel. Laisser une raclette et une fondue chinoise.
400 g de sucre
—— macérer 1–2 h. Les courgettes dégorgeant
UNE VERRINE CONTIENT: 416 kcal,
un peu de poivre fraîchement moulu
—— beaucoup d’eau, égoutter les légumes
lipides 1 g, glucides 81 g, protéines 9 g
3 cs de curry mi-fort
—— dans une passoire, récupérer le jus.
végétarien rapide
Porter le vinaigre, le jus, le sucre et les
épices à ébullition. Ajouter les légumes,
cuire al dente.

LE MENU 7–8/2017 41
 Les petits plats dans les grands

Le plaisir en trois plats

Menu
estival et
coloré
Entrée
Panna cotta au cresson et salade de melon
Plat principal végétarien
Crostata aux tomates
Plat principal à la viande
Filet de porc mariné sur lit de lentilles
Dessert
Tarte aux abricots

Recettes: Claudia Stalder

Stylisme: Irène de Giacomo
Photos: Ruth Küng

42 LE MENU 7–8/2017
LE MENU 7–8/2017 43
 Les petits plats dans les grands

Entrée Compte à rebours

Panna cotta — 1 cs d’huile de colza

au cresson et
Une journée avant
— sel, poivre
– Préparer la panna cotta, placer au
salade de melon
— cresson réservé
frais à couvert
3 h avant
1 Rincer les ramequins ou les tasses à
Pour 4 personnes – Détailler le melon en petits dés,
l’eau froide.
PRÉPARATION: env. 20 min placer au frais à couvert
REPOS: env. 1 h 2 Panna cotta: chauffer la crème. Réserver
RÉFRIGÉRATION: env. 4 h ou toute une nuit 1 h avant
au frais un peu de cresson pour la décora-
4 ramequins ou tasses à espresso d’env. 1 dl – Mélanger les dés de melon avec la
tion. Incorporer le reste de cresson avec le
sauce, laisser macérer à couvert
panna cotta zeste de citron vert à la crème, laisser
30 min avant
— 2 dl de crème entière infuser 30 min à couvert.
– Sortir la panna cotta du
— 140 g de cresson alénois 3 Ajouter la crème acidulée, réduire en
réfrigérateur
— 100 g de crème acidulée purée fine, passer au chinois, transvaser
10 min avant
— 1 citron vert bio, zeste râpé de nouveau dans la casserole, sucrer,
– Dresser la panna cotta avec la
— 1 pincée de sucre saler, poivrer.
salade de melon, décorer
— ¼ de cc de sel 4 Chauffer de nouveau la crème au
— un peu de poivre cresson, bien presser la gélatine ramollie,
— 2 ½ feuilles de gélatine, ramollies l’ajouter à la crème, bien remuer. Passer
à l’eau froide éventuellement le liquide au chinois,
verser dans les ramequins préparés,
salade de melon laisser refroidir. Couvrir et laisser prendre 6 Service: démouler la panna cotta sur
— 200 g de melon (charentais, p. ex.), 3–4 h ou toute une nuit au réfrigérateur. des assiettes. Servir la salade de melon à
en petits dés 5 Salade de melon: mélanger les dés de côté. Décorer avec le cresson réservé.
— 1 cs de grains de poivre rose en melon avec tous les ingrédients jusqu’à
UNE PORTION CONTIENT: 310 kcal,
conserve, égouttés l’huile incluse. Laisser macérer à couvert
lipides 29 g, glucides 7 g, protéines 3 g
— 1 cs de vinaigre balsamique blanc 30–60 min, saler, poivrer.

44 LE MENU 7–8/2017

Plat principal végétarien
Crostata
aux tomates
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 40 min
RÉFRIGÉRATION: env. 30 min
CUISSON: env. 50 min
2 moules à tarte rectangulaires
d’env. 11�34 cm ou 1 plaque d’env. 28 cm de Ø
pâte
— 200 g de farine
— ½ cc de sel
— 2 cc d’herbes de Provence séchées
— 100 g de beurre, froid, en morceaux
— 1 dl de vin blanc ou d’eau
garniture
— 250 g de fromage frais nature
— 100 g de Sbrinz AOP, râpé
— 1 pincée de sel
— un peu de poivre
— 600 g de tomates cerises de
différentes couleurs, coupées en 2
— 2 cs de feuilles de thym
Les petits plats dans les grands
Compte à rebours
— ½ cc de sel
Une journée avant
— un peu de poivre
– Préparer la pâte, réserver au frais
— quelques brins de thym
Une demi-journée avant
– Préparer la garniture, réserver
1 Pâte: mélanger la farine, le sel et les
au frais
herbes. Ajouter le beurre, travailler en
– Mélanger les tomates avec le thym,
une masse grumeleuse, creuser un puits.
réserver au frais
Y verser le vin ou l’eau. Rassembler rapide-
– Abaisser la pâte, foncer les moules,
ment en une pâte sans pétrir. Envelopper
réserver au frais
dans du film alimentaire et réserver au
1 h avant
frais 30 min.
– Garnir la pâte de la masse au
2 Abaisser la pâte sur un peu de farine,
fromage
foncer les moules préparés, piquer le
– Saler, poivrer les tomates, répartir
fond de pâte.
sur le fromage
3 Garniture: mélanger le fromage frais et
– Cuire les crostata
le Sbrinz, saler, poivrer, répartir sur la pâte.
Mélanger les tomates avec le thym, saler,
poivrer, disposer sur le fromage frais.
Répartir les brins de thym dessus.
4 Cuire 40–50 min sur la grille inférieure
du four préchauffé à 200 °C.
UNE PORTION CONTIENT: 677 kcal,
lipides 46 g, glucides 42 g, protéines 18 g
végétarien
LE MENU 7–8/2017 45
 Les petits plats dans les grands

Compte à rebours Plat principal à la viande

Filet de porc 1 Lentilles: porter l’eau à ébullition avec

mariné sur lit

Une demi-journée avant
les lentilles et la feuille de laurier. Mijoter
– Cuire les lentilles, laisser refroidir
25–30 min à feu doux jusqu’à ce que
– Laisser mariner la viande, réserver
au frais à couvert
de lentilles les lentilles soient tendres, laisser refroidir.
2 Sauce: bien mélanger le vinaigre
3 h avant Pour 4 personnes
avec le reste des ingrédients. Ajouter
– Préparer la sauce à salade PRÉPARATION: env. 40 min
REPOS: env. 1 h les lentilles et le fenouil, laisser reposer
1 h avant MARINADE: env. 40 min env. 30­–60 min à couvert.
– Découper le fenouil, ajouter à la
3 Filet de porc: bien mélanger le beurre à
sauce avec les lentilles, laisser
lentilles rôtir, le vinaigre, l’anis et le poivre. Décou-
reposer à couvert
— 2 dl d’eau per le filet en tranches de 1 cm d’épaisseur,
5 min avant
— 120 g de lentilles Beluga aplatir avec le dos d’un couteau large.
– Saisir la viande, saler, poivrer,
— 1 feuille de laurier Passer la viande dans la marinade, couvrir
réserver au chaud
— 2 fenouils, en fines lamelles et laisser mariner 30­–40 min au
– Déglacer les sucs de cuisson
réfrigérateur.
– Dresser la viande et les lentilles,
sauce 4 Saisir la viande par portions 30 sec sur
décorer
— 2 cs de vinaigre de vin blanc les 2 faces dans une poêle à rôtir chaude
— 4 cs d’huile de colza sans ajouter de matière grasse, saler,
— 1 échalote, en lamelles réserver au chaud. Verser le pastis et l’eau
½ bouquet d’aneth, effeuillé dans la poêle, déglacer les sucs de
Vin conseillé —
— sel, poivre cuisson, saler, poivrer.
5 Dresser la salade de lentilles et les
Prosecco Alice Doro Nature,
filet de porc tranches de viande, arroser de jus, décorer
Millesimato Valdobbiadene
— 2 cs de beurre à rôtir, liquide, froid avec l’aneth.
Superiore DOCG
— 1 cs de vinaigre balsamique
Un Prosecco extrêmement complexe, UNE PORTION CONTIENT: 460 kcal,
— ½ cs d’anis, ciselé
avec beaucoup de caractère, de corps lipides 24 g, glucides 18 g, protéines 35 g
— un peu de poivre
et de tension. Très sec, il possède léger
— 1 filet de porc (env. 480 g)
une mousse particulièrement fine et
— sel
dense qui rafraîchit et coule agréa-
— 3 cs de pastis
blement dans le gosier. On distingue
— 2 cs d’eau
des arômes de pierre froide, d’herbes
— fleur de sel, poivre
des Alpes, de melon, avec une note
— aneth pour décorer
de levure. Une belle découverte,
complètement à l’opposé des Prosecco
ordinaires. L’Alice Doro Nature est
élevé par deux vigneronnes, Cinzia
Canzian et Pier Francesca Bonicelli,
dont l’objectif est de vinifier de grands
crus. A servir de préférence dans des
verres à blanc.
Température de service: entre 6 et 8 degrés
Conseil
Teneur en alcool: 11,5 %
Prix: CHF 17.50
Associées à d ’autres
Source: Denz Weine Zurich,
www.denzweine.ch
ingrédients riches en
protéines, les lentilles
Beluga peuvent remplacer
un mets à base de viande.

46 LE MENU 7–8/2017
Für Gäste

LE MENU 7–8/2017 47

Dessert
Tarte aux abricots
Pour 12 parts
PRÉPARATION: env. 20 min
CUISSON: env. 55 min Ajouter les amandes. Incorporer les œufs
1 plaque d’env. 24 cm de Ø
papier sulfurisé pour la plaque
pâte
— 150 g de beurre, ramolli
— 150 g de sucre
— 1 gousse de vanille, fendue dans le
sens de la longueur, pulpe raclée
— 1 pincée de sel
— 150 g d’amandes mondées moulues
— 3 œufs
— 75 g de farine
— ¼ de cc de poudre à lever
garniture
— 750 g d’abricots, coupés en 2 ou
en 4 selon la taille
— 2 cs d’amandes effilées
— un peu de sucre glace
48 LE MENU 7–8/2017
Les petits plats dans les grands
Compte à rebours
1 Pâte: travailler le beurre en pommade
Une demi-journée avant
jusqu’à la formation de petites crêtes.
– Cuire la tarte, laisser refroidir
Incorporer le sucre, la vanille et le sel.
5 min avant
– Saupoudrer de sucre glace
un par un en veillant à bien mélanger.
Remuer la farine et la poudre à lever,
tamiser et incorporer.
2 Foncer la plaque préparée.
3 Garniture: répartir les abricots sur
la pâte, parsemer d’amandes. Cuire
50–55 min au milieu du four préchauffé
à 180 °C.
4 Sortir, laisser légèrement refroidir.
Démouler la tarte sur une grille, laisser
refroidir. Juste avant de servir, sau-
poudrer de sucre glace.
UNE PART CONTIENT: 304 kcal,
lipides 20 g, glucides 23 g, protéines 6 g
végétarien
 28 AOÛT 2017
SCHIFFBAU ZÜRICH
SWISS-WINE-TASTING.CH

PATRONAGE PARTENAIRES DE L’ÉVÉNEMENT PARTENAIRES MÉDIAS

A déguster avec modération

 Cave à vin

Chianti Classico –
un vin chargé d’histoire
Située entre Florence et Sienne, la région viticole du Chianti Classico compte parmi les plus
réputées d’Italie. Les vignes, plantées majoritairement de Sangiovese, le cépage emblématique de
la Toscane, sont entourées de paysages idylliques et de monuments historiques.
Texte: Chandra Kurt Photo: zvg

L
e Chianti Classico désigne à la fois
une région viticole de Toscane et
les vins qui y sont produits, princi-
palement issus du cépage
Sangiovese. C’est le grand-duc Côme III de
Médicis qui en définit les contours en l’an
de grâce 1716. A l’origine, le Chianti Classico
était majoritairement composé de Canaio-
lo, mais aujourd’hui, la part de Sangiovese
doit s’élever à au moins 80%. Les 20% qui
restent sont réservés au Canaiolo, au
Colorino, au Cabernet Sauvignon, au Mer-
lot, voire au... Sangiovese. Après la création
de la nouvelle appellation Gran Selezione
en 2004, on distingue trois catégories de
Chianti: l’Annata (vin de l’année), la Riserva
et donc, tout en haut de la hiérarchie, la
Gran Selezione. C’est le Consorzio Vino
Gallo Nero, qui décide de classer le vin dans
telle ou telle catégorie. Pour avoir droit à la
nouvelle appellation Gran Selezione, les
crus doivent vieillir trente mois, dont quatre
en bouteille, avant d’être commercialisés.
Tous les Chianti bénéficient du label DOCG
mais seuls ceux issus de la zone centrale
située le long de la Strada Chiantigiana ont
droit à la mention Chianti Classico. Ces der-
niers représentent quelque 35 millions de
bouteilles par an. Pas moins de 371 exploita-
tions peuvent arborer le coq noir (Gallo
Nero) sur les étiquettes de bouteilles, qui
portent toutes un numéro sur la collerette.
Un combat de coqs
Selon la légende, le coq noir remonterait à
la rivalité entre les deux grandes cités-Etats
de Florence et de Sienne. Pour mettre fin à
leur interminable conflit territorial, les deux
villes décidèrent au XIIIe siècle qu’au pre-
mier chant du coq, deux cavaliers, l’un de
chaque camp, chevaucheraient à bride
abattue vers la cité ennemie et que le lieu
de leur rencontre marquerait la nouvelle
frontière. Les Siennois nourrirent si bien leur
coq blanc qu’il devint gras et paresseux. De
leur côté, les Florentins ne donnèrent prati-
quement rien à manger à leur chétif coq
noir qui, le matin fatidique, commença son
aubade bien avant le lever du jour. Le cava-
lier florentin put donc se mettre en route
très tôt et parvint quasiment jusqu’aux
portes de Sienne.
Un Chianti Classico traditionnel déve-
loppe des arômes de cèdre et de manda-
rines confites. En bouche, il se montre à la
fois fruité et épicé, avec des tannins légère-
ment astringents, qui lui donnent une belle

50 LE MENU 7–8/2017
structure. Les Chianti accompagnent
merveilleusement toutes sortes de mets:
du salami aux plats de pâtes en passant par
un bifteck à la florentine. Ils vieillissent aussi
remarquablement. Bonne dégustation!

Deux classiques

Chianti Classico 2013, Riserva, La Madonnina

Ce Sangiovese pur présente le nez tout en tension auquel
on reconnaît un Chianti traditionnel. Une envie irrésistible
La suggestion de nos
de mettre un bifteck sur le gril vous saisit à la première
respiration! En bouche, on distingue les nuances caracté-
spécialistes:
ristiques de violette, de cèdre et de chocolat. Vin classique,
élégant, bien dans le style Chianti, avec des arômes de gril-
lé discrets qui enveloppent le fruit. Moyennement corsé, il
bénéficie d’un élevage traditionnel qui privilégie les arômes Rosé Corbières AOC
épicés et terreux au détriment des notes compotées. Le Château de Caraguilhes
rapport qualité-prix est optimal. bio Naturaplan
75 cl
Prix: CHF 12.95

9.95
Source: Coop, www.mondovino.ch

Chianti Classico 2013, Fèlsina

(10 cl = 1.33)
Un magnifique Chianti Classico à ouvrir dans les grandes
occasions! Ses atouts? Une belle robe grenat, un bouquet
enjôleur de violette, de vanille et de mûre et une bouche
dominée par les arômes de cassis et de mûre. Un vin «qui
en redemande», avec un potentiel de garde impressionnant.
Il est élevé par la Fattoria di Fèlsina, qui a été désignée
cave de l’année il y a quelque temps.

Prix: CHF 23.90

Source: Manor, www.manor.ch

Le vin idéal pour l’été.

Vous avez des questions sur le vin? Avec sa robe saumon et ses arômes
fruités de fraise et de framboise, ce
Chandra Kurt
vin bio demi-sec est parfait pour l’été.
Experte distinguée D’autres suggestions de vins vous
à plusieurs reprises, attendent sur mondovino.ch
notre spécialiste est
l’auteur de nom-
breux ouvrages sur
le vin et membre
du «Circle of Wine
Writers».

Pour contacter notre experte:

 chandra@chandrakurt.com
Coop ne vend pas d’alcool aux
>> Tous nos conseils œnologiques sont jeunes de moins de 18 ans. En vente
sur www.lemenu.ch/vin dans les grands supermarchés
Coop, sur coopathome.ch et sur
mondovino.ch
 Recettes éclair
pour l’été
Plats principaux de saison * dans l’assiette en 30 min environ *
préparation simple * peu de matériel nécessaire * peu de vaisselle à laver
Recettes et stylisme: Silvia Erne Photos: Ruth Küng
 Simple & rapide

Salade 2 Sauce: mélanger tous les ingrédients.

haricots-féta 3 Mélanger les haricots avec le poivron,

les tomates, le persil et la sauce, dresser
Pour 4 personnes dans des coupelles. Parsemer de
PRÉPARATION: env. 20 min fromage frais.
CUISSON: env. 15 min

600 g de haricots nains, parés

—— Conseils
– Le fromage frais suisse de type féta, au
sauce lait de vache, est vendu chez Coop (Ilios).
½ cc de moutarde
—— – Servir avec des petits pains à l’ail:
1 petite gousse d’ail, pressée
—— mélanger 1–2 gousse(s) d’ail pressée(s)
2 cs de vinaigre de vin blanc
—— avec 2 cs de crème à rôtir, étaler sur
3 cs d’huile de colza
—— 4 petits pains coupés en 2. Disposer sur
sel, poivre
—— une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Cuire 4–6 min dans la partie supérieure du
½ poivron rouge, épépiné, en dés
—— four préchauffé à 250 °C jusqu’à ce que le
2 tomates, épépinées, en lamelles
—— pain soit croustillant.
½ botte de persil plat, ciselé
——
UNE PORTION CONTIENT: 309 kcal,
200 g de fromage frais (type féta)
——
lipides 23 g, glucides 9 g, protéines 11 g
végétarien rapide léger
1 Cuire les haricots al dente 12–15 min à
l’eau frémissante salée, égoutter, rincer à
l’eau froide, égoutter. Couper en morceaux
de 4 cm.

LE MENU 7–8/2017 53
 Simple & rapide

Pâtes et légumes
au four
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 30 min
papier sulfurisé pour la plaque

300 g d’aubergine, coupée en 4 ,

——
en tranches de 7–8 mm
2 gousses d’ail, grossièrement hachées
——
1 ½ cs de beurre à rôtir, liquide,
——
ou crème à rôtir
300 g de rigatoni
——
250 g de tomates cerises,
——
coupées en 2
40 g de beurre
——
¼ de citron bio, zeste râpé
——
2 cs de basilic, émincé
——
sel, poivre
——
80 g de Sbrinz AOP, râpé
——

1 Mélanger l’aubergine et l’ail avec le

beurre à rôtir, répartir sur la plaque
préparée. Cuire 15 min sur l’avant-dernière
grille du four préchauffé à 220 °C.
2 Cuire les rigatoni al dente à l’eau
bouillante salée. Ajouter les tomates
cerises aux légumes, terminer la cuisson
(3–5 min). Faire fondre le beurre, incorpo-
rer le zeste de citron et le basilic.
3 Egoutter les rigatoni, mélanger avec les
légumes et le beurre au basilic, saler,
poivrer. Parsemer de Sbrinz.

UNE PORTION CONTIENT: 520 kcal,

lipides 23 g, glucides 59 g, protéines 16 g
végétarien rapide léger

54 LE MENU 7–8/2017
 Einfach
Simple & schnell
rapide

Viande hachée 1 Cuire le riz 20 min dans 4 dl d’eau

piquante et riz frémissante salée.

2 Saisir la viande dans le beurre à rôtir
Pour 4 personnes chaud, réduire le feu. Ajouter l’ail et le
PRÉPARATION: env. 30 min gingembre, faire suer. Mouiller avec le
CUISSON: env. 20 min
bouillon et la sauce soja. Ajouter les
courgettes. Mijoter 5–8 min à couvert.
200 g de riz long grain
—— Verser la sauce piquante, saler, poivrer.
400 g de mélange de viande hachée
—— 3 Dresser le riz dans des bols. Répartir la
(bœuf, porc) viande hachée dessus, parsemer d’oignon.
2 cs de beurre ou crème à rôtir
——
UNE PORTION CONTIENT: 510 kcal,
1 gousse d’ail, hachée
——
lipides 20 g, glucides 56 g, protéines 25 g
2 cc de gingembre, rapé
——
rapide léger
2 dl de bouillon de viande léger
——
3 cs de sauce soja
——
300 g de courgettes, en morceaux
——
4 cs de sauce piquante sucrée
——
sel, poivre
——
1 oignon nouveau en fines lamelles
——

LE MENU 7–8/2017 55
 Einfach
Simple & schnell
rapide

Chou-fleur et 4 côtelettes ou côtes premières de

——

côtelettes grillées porc (avec os long) d’env. 250 g pièce

Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 30 min
papier sulfurisé pour la plaque
800 g de chou-fleur,
——
en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur
4–6 gousses d’ail, coupées en 2
——
1 citron bio, zeste râpé
——
1 botte de sauge, effeuillée
——
1 cc de flocons ou fleur de sel
——
3–4 cs de beurre à rôtir, liquide,
——
ou de crème à rôtir
1–2 cs de beurre ou crème à rôtir
——
flocons ou fleur de sel, poivre
——
1 Mélanger tous les ingrédients jusqu’aux
3–4 cs de beurre à rôtir incluses dans une
jatte. Répartir sur la plaque préparée.
2 Cuire 20–25 min au milieu du four
préchauffé à 200 °C.
3 Cuire la viande dans le beurre à rôtir
chaud 3–3 ½ min sur chaque face, saler,
poivrer. Dresser avec le chou-fleur.
UNE PORTION CONTIENT: 549 kcal,
lipides 36 g, glucides 5 g, protéines 47 g
rapide

56 LE MENU 7–8/2017
 Simple & rapide

Couscous au
poulet effiloché
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 25 min

4 blancs de poulet
——
sel, poivre
——
2 cs de beurre ou crème à rôtir
——
4 dl d’eau
——
½ cs de beurre
——
1 cc de sel
——
300 g de couscous
——
1–2 gousse(s) d’ail, en lamelles
——
400 g de tomates cerises de diverses
——
couleurs, coupées en 2 ou en 4
2–3 cs de basilic, émincé
——
4 cs de pistaches salées, hachées
——
2–3 cs d’huile de citron
——

1 Saler, poivrer le poulet. Cuire 4–5 min

sur chaque face à feu moyen dans le
beurre à rôtir, sortir de la poêle.
2 Porter à ébullition l’eau dans une
casserole, ajouter le beurre et le sel. Verser
le couscous en pluie et laisser gonfler
5 min sous une assiette retournée sur la
plaque éteinte. Egrener à la fourchette.
3 Disposer l’ail et les tomates dans la
poêle, étuver 2 min, saler.
4 Effilocher le poulet à l’aide d’une
fourchette. Dresser avec le couscous, les
tomates, le basilic et les pistaches. Arroser
d’un filet d’huile.

UNE PORTION CONTIENT: 654 kcal,

lipides 23 g, glucides 61 g, protéines 49 g
rapide

LE MENU 7–8/2017 57
 Simple & rapide

Brochettes 500 g de filets de poisson, sans la peau

—— beurre à rôtir chaud, saler, réserver au

de poisson (petits filets de perche, p. ex.)

2 cs de beurre ou crème à rôtir
——
chaud dans le four préchauffé à 75 °C
jusqu’à ce que les brochettes soient toutes
Pour 4 personnes sel
—— cuites. Parsemer de mélange piment-coco
PRÉPARATION: env. 30 min 2 poignées de pourpier, selon les goûts
—— puis de pourpier selon les goûts. Servir
brochettes en bois ou en métal
quartiers de citron vert bio
—— avec les quartiers de citron vert.

1 petit piment vert

—— 1 Couper la moitié du piment en Conseils
1 gousse d’ail, hachée fin
—— rondelles, épépiner, réserver pour la – Servir avec de la laitue pommée
1 cs de gingembre, râpé
—— décoration. Epépiner le reste, hacher fin agrémentée d’herbes d’été.
1 citron vert bio, un peu de zeste râpé
—— et mélanger avec tous les ingrédients – Remplacer les pétales de noix de coco
et 1–2 cs de jus jusqu’au beurre inclus. Fairer suer 1 min par de la noix de coco râpée.
3 cs de pétales de noix de coco,
—— dans une poêle à rôtir à feu moyen, sortir
UNE PORTION CONTIENT: 284 kcal,
hachés de la poêle.
lipides 19 g, glucides 4 g, protéines 24 g
2 cs de beurre, liquide
—— 2 Piquer le poisson sur les brochettes.
rapide léger
Cuire env. 1 ½ min sur chaque face dans le

58 LE MENU 7–8/2017
 Einfach
Simple & schnell
rapide

Cigares
aux pruneaux 1 Enduire les tortillas de ricotta en
Pour 4 personnes ménageant un pourtour de 3 cm, saupou-
PRÉPARATION: env. 30 min drer de sucre. Répartir les pruneaux au
cure-dents pour fixer
centre. Replier les bords, enrouler les
tortillas, fixer avec les cure-dents.
8 petites tortillas de blé
—— 2 Cuire la moitié des tortillas 6–8 min sur
(env. 20 cm de Ø) toutes les faces dans 3 cs de beurre à rôtir
250 g de ricotta
—— chaud. Mélanger le sucre et la cannelle,
2 cs de sucre
—— y passer les cigares chauds, réserver
500 g de pruneaux dénoyautés,
—— au chaud selon les goûts. Répéter
en quartiers le processus.
6 cs de beurre à rôtir
——
UNE PORTION CONTIENT: 601 kcal,
4 cs de sucre
——
lipides 35 g, glucides 59 g, protéines 10 g
1 cc de cannelle
——
végétarien rapide

LE MENU 7–8/2017 59
Smoothies et frappés

Concentré
d’énergie
Frais, fruités et savoureux, les smoothies et frappés
font sensation. Ils sont en outre particulièrement
sains grâce à leur teneur élevée en vitamines.
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder
Photos: Dennis Savini Accessoires: personnels
 Douceurs de Suisse

Smoothie 1 Dans un mixeur, réduire en purée fine

pomme-mûre tous les ingrédients du smoothie, verser

dans les verres.
Pour 2 personnes 2 Saupoudrer le smoothie de cacao,
PRÉPARATION: env. 10 min servir avec une paille.
2 verres ou bouteilles d’env. 3 dl
pailles, selon les goûts
Conseil
Remplacer les mûres par d’autres
150 g de mûres
—— fuits ou petits fruits.
1 petite pomme (env. 100 g), parée,
——
en morceaux UNE PORTION CONTIENT: 220 kcal,
lipides 3 g, glucides 41 g, protéines 3 g
1–2 cc de cacao
——
végétarien rapide
env. 3 dl de jus de pomme
—— Ustensile idéal:
100 g de yogourt nature ou de
—— le Nutri Blender
lait acidulé Page 73
2–3 cs de concentré de pommes
——
ou de poires
cacao pour saupoudrer
——

LE MENU 7–8/2017 61
 Douceurs de Suisse

Smoothie vanille- Conseils

myrtille-épinard – Eviter les myrtilles cultivées disponibles

dans le commerce: seules les myrtilles
Pour 2 personnes sauvages peuvent conférer au smoothie
PRÉPARATION: env. 10 min cette belle couleur violette.
2 verres d’env. 3 dl
2 petites brochettes en bois – Si on ne le consomme pas immédiate-
pailles, selon les goûts ment, le smoothie s’épaissit. Selon les
goûts, le diluer avec un peu d’eau, bien
100 g de myrtilles (voir Conseils)
—— remuer et agiter ou le déguster à la cuiller.
1 poignée de feuilles d’épinard
——
UNE PORTION CONTIENT: 332 kcal, Des glaçons
2 cs d’amandes ou de purée d’amandes
——
lipides 13 g, glucides 39 g, protéines 10 g à portée
1 cc de sucre vanillé
——
végétarien rapide de main avec
6–8 dattes, dénoyautées
—— l’Ice Master Pro
env. 4 dl de lait, d’eau ou de drink
——
au lait végétal
Page 75
1 cc d’herbe de blé ou d’herbe de
——
PurEpeautre en poudre, selon les goûts
quelques myrtilles pour décorer
——

1 Dans un mixeur, réduire en purée fine

tous les ingrédients du smoothie, verser
dans les verres.
2 Piquer les myrtilles sur les petites
brochettes, en décorer les smoothies et
servir avec une paille ou une cuiller.

62 LE MENU 7–8/2017
 Douceurs de Suisse
Süsse Schweiz

Caffè freddo 1 Caffè freddo: dans un mixeur puissant, et le lait, verser sur les glaçons et décorer
réduire en purée fine le sucre glace, le café avec les boules de glace.
Pour 2 personnes
soluble, les glaçons et le lait puis fouetter – Servir avec une cuiller et une paille.
PRÉPARATION: env. 15 min
2 verres d’env. 3 dl jusqu’à l’obtention d’une consistance – Saupoudrer du café soluble sur la
mousseuse. boisson confère à cette dernière un parfait
3 cs de sucre glace
—— 2 Verser le caffè freddo dans des verres équilibre entre douceur et amertume.
1–2 cs de café soluble
—— froids, décorer avec les boules de glace
UNE PORTION CONTIENT: 225 kcal,
150 g de glaçons
—— et le café soluble ou les copeaux
lipides 8 g, glucides 32 g, protéines 5 g
2 dl de lait, froid
—— de chocolat.
végétarien rapide

décoration Conseils
2 boules de glace vanille ou moka
—— – Selon les goûts, disposer les glaçons
un peu de café soluble ou de
—— dans les verres, mélanger le sucre, le café
copeaux de chocolat

A savourer
sans modération
dans une
Cold Cup
Page 72

LE MENU 7–8/2017 63
 Douceurs de Suisse

Frappé
verveine- 4 boules de glace vanille ou de
——

nectarine
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 15 min
4 verres d’env. 3,5 dl
pailles, selon les goûts
2 nectarines (env. 300 g),
——
dénoyautées, en morceaux
3 dl de jus d’orange
——
env. 1 dl de sirop de fleur de sureau
——
1 cs de jus de citron
——
8–10 feuilles de verveine ou
——
de mélisse citronnelle
sorbet citron
verveine ou mélisse citronnelle
——
pour décorer
1 Dans un mixeur, réduire en purée fine
tous les ingrédients du frappé puis
fouetter jusqu’à l’obtention d’une
consistance mousseuse.
2 Verser dans les verres, décorer avec la
verveine ou la mélisse citronnelle, servir
avec une paille.
Conseil
Remplacer les nectarines par des
pêches ou des abricots.

UNE PORTION CONTIENT: 262 kcal,

lipides 5 g, glucides 49 g, protéines 3 g
végétarien rapide

64 LE MENU 7–8/2017
 P U B L I R E P O R TAG E

LE BLENDER
SURPUISSANT
L’épuisement vous gagne et vous vous sentez
incapable de vous concentrer jusqu’au prochain
repas? Offrez-vous un concentré de fraîcheur
avec l’Energy Boost de Trisa Electronics!

Véritable tendance d’art de vivre et best-sellers,

les smoothies, ces boissons saines et ultra-
vitaminées à base de fruits et de légumes,
sont aujourd’hui très appréciés. Le nom vient
de l’anglais «smooth», qui signifie «lisse» et
«doux».

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pour les abonnés: CHF 89.–
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Afin que les fibres des fruits et légumes puissent
s’ouvrir à la perfection, il faut un appareil doté
de lames tranchantes et d’un moteur puissant.
Ainsi, il est possible de fendre les fibres
végétales les plus robustes et de libérer de
manière optimale les substances saines qu’elles
contiennent. Capable d’effectuer 25 000 tours
par minute, l’embout innovant à six lames
de l’Energy Boost signé Trisa y parvient avec
une facilité déconcertante. Mais il ne saurait
accomplir de telles performances sans son
moteur de 1000 watts, qui permet de broyer
sans problème pépins, tiges et coquilles.
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de BPA sont conçus pour ce blender ultra-
performant. Le matériau résiste très bien aux
nombreuses rotations et aux fortes vibrations.

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 F orum des lecteurs
Cake: les ingrédients
solides au fond du
moule
Depuis plusieurs années, je réalise un cake
aux pépites de chocolat très apprécié dans
notre famille. Cependant, les pépites ne
sont pas régulièrement réparties: elles s’ac-
cumulent systématiquement au fond. Com-
ment faire pour éviter ce phénomène?
Marcella Costa, par e-mail
Lorsque la recette est élaborée en consé-
quence, les noix, raisins secs et autres
morceaux de fruits ou de chocolat de taille
moyenne ne s’enfoncent pas.
66 LE MENU 7–8/2017
Un appareil accueillant des ingrédients
lourds doit afficher une consistance ad
hoc: la pâte travaillée doit tomber lourde-
ment de la spatule. Ajoutez un peu de
liquide si elle est trop épaisse et un peu de
farine si elle est trop liquide.
Plus les pépites de chocolat sont petites,
plus elles sont légères et moins elles s’en-
foncent. Elles resteront davantage en pla-
ce si la recette contient des noisettes
moulues et lorsqu’elles sont saupoudrées
de farine. Pour un cake aux raisins secs, il
convient de tremper ou d’humecter les
raisins avant de les fariner pour qu’ils
«adhèrent» mieux à la pâte.
Conserver les herbes
en prévision de l’hiver
Les herbes aromatiques plantées sur mon
balcon s’épanouissent à vue d’œil et crois-
sent plus rapidement que je ne peux les
consommer. Comment les conserver en
prévision de l’hiver?
Gitta Pöffel, par téléphone
Le beurre est un excellent vecteur de goût
naturel et peu onéreux. Je vous propose
donc de confectionner du beurre aux her-
bes, qui se conserve environ 6 mois au
congélateur. L’arôme des différentes herbes
est ainsi relativement bien préservé.
Beurre aux herbes
• 50 g de beurre tendre
• 50 g d’herbes de votre choix d’une sorte
ou mêlées, ciselées
• 1–2 cc de jus de citron
• sel et poivre, selon les goûts
1 Travailler le beurre en mousse, ajouter les
autres ingrédients et bien mélanger.
2 Donner à la masse la forme d’un cylindre,
enrouler de papier sulfurisé ou de film
alimentaire et congeler.
Au gré de vos besoins, découpez des ron-
delles de beurre et décongelez-les. Si vous
savez à quelles fins vous réservez votre be-
urre aux herbes, vous pouvez d’ores et déjà
le congeler dans les portions ad hoc.
Le beurre aux herbes se prête à la prépara-
tion de sauces, accompagne à merveille la
viande juste saisie et confère un arôme
savoureux aux légumes revenus à la poêle.
Bien entendu, vous pouvez aussi le dégus-
ter sur une tranche de pain frais!

Rattraper une mayonnaise
J’ai tenté de faire une mayonnaise aux
herbes. Bien que j’aie ajouté l’huile en très
mince filet, elle ne s’est pas liée aux œufs et
la préparation est restée liquide. En l’état,
est-il possible de rattraper la mayonnaise
Eliane Prêtre, par téléphone
Déposez une cuillère à soupe de moutarde
dans un récipient étroit à bords hauts, puis
versez lentement la mayonnaise non émul-
Cake: ©Swissmilk; beuure aux herbes: ©babsi_w/Fotolia; chocolat: ©assalve/E+/gettyimages; mayonnaise: ©Floortje/E+/gettyimages
sionnée en fouettant le tout avec un mixeur
ou un batteur. Mélangez la préparation jus-
qu’à ce qu’elle monte.
Partagez vos expériences avec nous!
Silvia Erne
Direction culinaire
Vous avez des questions sur la cui-
sine? Vous avez réussi ou râté une
recette? Faites-le nous savoir! La rédac-
tion se réjouit de connaître vos anec-
dotes, surtout si elles sont illustrées par
des photos. Vos mets n’ont pas besoin
d’être des chefs-d’œuvre.Les auteurs des
courriers publiés seront récompensés
par un cadeau.
Coordonnées:
 redaction@lemenu.ch ou
 Rédaction LE MENU
Aurorastrasse 27, 5000 Aarau
Conserver le chocolat
de Pâques
Pâques est bien loin et pourtant, je n’ai
pas encore fini tous les lapins en chocolat.
Ma question est la suivante: puis-je
congeler le chocolat préalablement
découpé? Merci de votre aide.
Ute Wälti, par e-mail
S’il est en principe possible de congeler
du chocolat, cela n’est pas forcément re-
commandé! Comme me l’ont assuré les
spécialistes du chocolatier suisse Choba
Choba AG (www.chobachoba.com), le
chocolat se conserve parfaitement à long
terme sans nécessiter de congélation, qui
est un procédé énergivore.
La température
Une température optimale et constante est
sans nul doute l’une des clés de sa bonne
conservation; le chocolat n’aime pas les va-
riations thermiques trop importantes. Faute
de conservation à température idéale, il
blanchira. Même si ce blanchiment n’a pas
de conséquence sur la qualité sanitaire du
produit, il affecte son apparence.
On distingue deux types de blanchiment
du chocolat: le «sugarbloom» ou blanchi-
ment sucrier est une cristallisation en sur-
face du sucre contenu dans le chocolat.
C’est la conséquence d’un entreposage en
milieu humide ou d’une condensation. Si
vous conservez le chocolat au réfrigéra-
teur, lorsque vous le sortez, il est inévitab-
lement soumis à un grand écart de
température. L’humidité se dépose et l’eau
condensée dissout le sucre du chocolat
qui reste à la surface sous forme de
cristaux. D’autre part, le «fatbloom» ou
blanchiment gras est le résultat d’une
déstructuration du chocolat. Il peut être lié
à un stockage dans un environnement trop
chaud ou soumis à de trop forts écarts
thermiques ou à un tempérage mal cont-
rôlé lors de sa confection. Il est provoqué
par la recristallisation des graisses qui «re-
montent» en surface.
Riche en matière grasse (beurre de cacao),
le chocolat est aussi sensible aux odeurs,
dont il se charge rapidement. C’est pour-
quoi il faut absolument éviter de l’entrepo-
ser auprès de produits à odeur forte comme
le fromage, le poisson, la viande, le citron…
Un conteneur idéal est une boîte hermé-
tique et un emballage neutre
L’air et la lumière
L’air et la lumière naturelle comme artificielle
causent l’oxydation et le rancissement du
chocolat. La graisse présente dans le cho-
colat se désintègre, ce qui entraîne une
modification du goût et l’apparition d’une
odeur désagréable. Le chocolat blanc,
notamment, est très sensible à ce proces-
sus, en raison de l’absence d’antioxydant
dans les ingrédients qui le composent. En
revanche, le chocolat noir et le chocolat au
lait contiennent naturellement des substan-
ces retardant l’oxydation. Par conséquent,
choisissez un environnement à tempéra-
ture constante (15 à 18 °C environ) et un
endroit sec et sombre. Conservez votre
chocolat dans une boîte hermétique à l’abri
des odeurs diverses, de l’humidité et de la
lumière. Si vous êtes contraint de placer
votre chocolat dans le réfrigérateur, il est
conseillé de le sortir environ une heure
avant de le déguster. La durée de conserva-
tion d’un chocolat varie considérablement
en fonction de sa composition: tandis que
les tablettes de chocolat noir peuvent se
consommer pendant environ 12 mois, le
chocolat au lait ne se conserve «que» 6 à
8 mois. Les tablettes agrémentées de fruits
secs présentent un risque d’oxydation de
l’huile contenue dans les amandes, noiset-
tes, pistaches, etc. C’est la raison pour
laquelle elles doivent être dégustées dans
les 6 mois. Il en va de même pour les cho-
colats fourrés, à la délicieuse exception des
truffes, qui sont à consommer en l’espace
de 10 jours.
LE MENU 7–8/2017 67
 Le coup de main

Le savoir-faire pas à pas

Ratatouille
Originaire du Midi de la France, la ratatouille est un ragoût de
légumes. La palette chatoyante des ingrédients utilisés contribue
à donner à ce mets une couleur provençale.
Recette et stylisme: Claudia Stalder Photos: Ruth Küng

1. 2. 3.
Couper les légumes en morceaux. Chauffer le beurre à rôtir dans une sau- Ajouter les tomates, l’ail et le concentré de
teuse. Saisir l’aubergine, la courgette, le tomates, cuire brièvement.
poivron et les oignons 10 min à feu vif.

4. 5. 6.
Ajouter le vin ou le bouillon, réduire entiè- Couvrir la sauteuse, réduire le feu, mijoter Dresser la ratatouille, parsemer de basilic.
rement. Verser l’eau, ajouter les feuilles de 15–20 min jusqu’à ce que les légumes
laurier, saler, poivrer. soient al dente.

68 LE MENU 7–8/2017
 LeGewusst
coup de wie
main

Ingrédients
—— 1 aubergine, 1 courgette et
1 poivron jaune
—— 2 oignons
—— 2 tomates
—— un peu de beurre à rôtir
—— 2 gousses d’ail, pressées
—— 1 ½ cs de concentré de tomates
—— 4 cs de vin blanc ou de bouillon
de légumes
—— 2 dl d’eau
—— 2 feuilles de laurier
—— 1 cc de sel, un peu de poivre
—— feuilles de basilic
Accompagnement pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 30 min
UNE PORTION CONTIENT: 97 kcal,
lipides 2 g, glucides 12 g, protéines 3 g
végétarien rapide

LE LE
MENU
MENU
7–8/2017
X/2016 69
 Manger sain

Léger, fruité et frais

Déjeuner
estival
Même en été, il est important de commencer la matinée par un déjeuner sain, au balcon ou plus simple-
ment en admirant le paysage par la fenêtre ouverte. Les premiers rayons de soleil font en effet du bien à
la peau tandis que l’air frais ravive les sens. Les conditions idéales pour un début de journée réussi!
Texte: Regula Thut Borner Illustration: Larissa Bertonasco

70 LE MENU 7–8/2017
L’
Manger sain

été, le consommateur
dispose de tous les produits nécessaires
pour se préparer un bon déjeuner pas trop
calorique: des fruits de saison de la région,
plusieurs variétés de baies, des produits lai-
tiers rafraîchissants comme le yogourt et le
séré, mais aussi des tomates bien juteuses,
des melons, des concombres, de la féta et
de la mozzarella. Les plus pressés peuvent
se concocter un drink énergétique à base
de babeurre, de fruits, de carottes et de cé-
envie de cuisiner longuement le matin, vous
pouvez déjà préparer la veille au soir des
flocons d’avoine, d’épeautre ou de quinoa
trempés dans du lait ou du babeurre, qu’il
suffit de faire cuire ou réchauffer le lende-
main, p. ex. au micro-ondes. On peut y ajou-
ter des épices (gingembre, cannelle, anis et
cardamome), qui donnent du goût et aident
à digérer. Des baies, de la compote de fruits,
des noix grillées et du miel peuvent éven-
tuellement compléter le plat. Et un topping
à base de séré, de yogourt, de kéfir ou de
crème acidulée le rend encore plus complet
et savoureux.
frais possèdent naturellement une teneur
en eau élevée. Ils fournissent par ailleurs des
protéines plus digestes que celles de la
viande ou des légumineuses. La graisse
lactique, qui contient plus de 300 acides
gras, est elle aussi précieuse du point de
vue biologique. Le lait et les produits laitiers
contiennent non seulement du calcium
mais aussi de nombreux minéraux (phos-
phore, magnésium et potassium) et presque
toutes les vitamines, qui renforcent les
fonctions du corps et notre bien-être.
Trois conseils

leri branche, qui fournissent de l’énergie,
des protéines et des fibres. Un peu de miel
et de gingembre frais stimulent par ailleurs
la circulation sanguine.
Déjeuner chaud
Autre idée quelque peu inhabituelle mais
qui mérite d’être testée: le déjeuner chaud.
Ceux qui s’apprêtent à faire du sport aux
aurores ou les amateurs de régime low carb
peuvent opter pour des aliments nourris-
sants comme un œuf brouillé sur une
1.
Moins d’appétit quand il fait chaud pour un déjeuner estival
Un déjeuner chaud et équilibré rassasie
sans problème jusqu’à midi, tout en restant
léger et digeste. C’est particulièrement im-
portant en été, quand l’organisme a besoin
de moins d’énergie qu’en hiver. L’appétit
Prévoyez suffisamment de temps
varie en fonction des saisons: en été le
pour déjeuner.
métabolisme ralentit et le corps réclame
davantage de repas frais et juteux. Cela
signifie que l’on vit naturellement plus saine-
ment en été qu’en hiver en raison de l’offre
abondante de fruits et de légumes. Les lon-

tomate grillée, un œuf au plat avec du jam-
bon ou une omelette farcie au fromage, qui
apportent suffisamment de nutriments et
d’énergie pour toute la matinée. Autre
variante, plus légère celle-là: le déjeuner
chaud aux céréales. Si vous n’avez pas
Vous avez des questions
sur la nutrition?
2.
gues journées de soleil et de lumière ont
également une influence bénéfique dans la
mesure où elles nous incitent à bouger
davantage et à nous promener.
Se rafraîchir vraiment
Avalez régulièrement
La chaleur de l’été peut nous vider complè-
un déjeuner chaud.
tement de notre énergie en raison de la
transpiration intense, du manque de som-
meil et des excès de bière fraîche et de vin
blanc pendant les belles et longues nuits. Il
est donc d’autant plus important d’avaler un
bon déjeuner contenant tout ce qui ren-
force l’organisme: un apport végétal sous

3.
Regula Thut Borner
forme de fruits et de légumes et, en fonc-
La diététicienne diplô-
mée ES de Swissmilk tion de vos goûts et de vos préférences, du
vous conseille sur la pain, si possible blanc, un mélange de
manière d’allier alimen- müesli ou de céréales ainsi qu’une portion
tation saine et plaisir. obligatoire de lait ou de produits laitiers.
Cela suffit pour un déjeuner complet, mais
Coordonnées:
il est bien sûr possible de varier les plaisirs Profitez de l’effet rafraîchissant
 nutrition@lemenu.ch
 Tél. 031 359 57 56 avec du beurre, de la confiture, du miel, des des produits laitiers combinés
œufs ou de la viande froide. avec des fruits et des légumes.
>> D’autres conseils pour mieux
s’alimenter sur Des produits laitiers contre la chaleur
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Les produits laitiers permettent de lutter de
«Manger sain» vous est présenté par façon ciblée contre les effets de la chaleur.
Ils rafraîchissent dans la mesure où le lait, le
yogourt, le kéfir, le séré et autres fromages

LE MENU 7–8/2017 71
 Bonnes affaires Offres
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tions: boissons, desserts, dips et
légumes, gâteaux apéritif, décoration
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solide, résistant aux changements de Thermos maintiennent au frais
de température smoothies, jus, thés froids et autres
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conservation saine de vos aliments —— Paille très épaisse, interchangeable
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(8×8×8 cm) —— Dimensions (h�l�p): 24,4�7,6�7,6 cm IceTeaTime
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Prix: CHF 66.– Gobelet isotherme à l’unité
Prix préférentiel pour les abonnés: N° de commande: argent 10156 —— Compatible avec toutes les carafes de la
CHF 57.– noir 10157 marque, le Turbo Cooler de WMF est
Vou s magenta 10158 doté d’un adaptateur afin qu’il puisse
écono-
misez Prix: CHF 45.– être utilisé avec d’autres carafes.
9.– Prix préférentiel pour les abonnés: —— Les boissons sont refroidies en quelques
CHF 40.– secondes de la température ambiante
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Vou s à env. 6 °C.
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N° de commande: 10163 misez —— Contenu: 1 × carafe de 1,2 l,
Prix: CHF 87.–
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Prix préférentiel pour les abonnés: —— Matériau de la carafe: verre résistant
CHF 77.– Lot de 2 gobelets isothermes à la chaleur
Vou s N° de commande: argent 10159 —— Matériau du Turbo Cooler: plastique
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misez noir 10160 —— Résistant au lave-vaisselle
10.– magenta 10161 —— Diamètre du Turbo Cooler: 26 cm
Prix: CHF 90.–
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N° de commande: 10164 CHF 76.– Prix: CHF 89.90
Prix: CHF 75.–
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14.– Vou s
CHF 65.– écono-
Vou s misez
écono- 10.90
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72 LE MENU 7–8/2017
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Nutri Blender «Energy Boost» pile: la dynamo produit l’énergie

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25 000 tours/min résistant.
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broie facilement les pépins, les tiges —— 220-240 V / 1000 W
et la peau.
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le placer sur la base et c’est parti! Prix: CHF 129.–
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ainsi que des recettes pour bébé à base CHF 89.–
de fruits, de légumes et de fruits à coque
Vou s
écono-
misez
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nécessaire à son fonctionnement
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de la dynamo de quelques secondes
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capteurs de mesure très sensibles
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taire, unité de poids sélectionnable
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d’un fin plateau en verre facile à nettoyer
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lecture facile
N° de commande: 10152
Prix: CHF 59.–
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CHF 45.–
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écono-
misez
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d’une dynamo sur le plateau et affichage avec gros
—— Balance avec affichage numérique chiffres
fonctionnant sans pile – énergie générée —— Arrêt et calibrage automatiques
d’une simple pression Comment commander?
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mécanique en courant. Prix: CHF 69.–  avec la carte ci-jointe
—— Pèse-personne jusqu’à 150 kg avec Prix préférentiel pour les abonnés::  par téléphone 062 544 92 90
graduation de 100 g grâce à des CHF 49.–  par fax 062 544 92 93
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capteurs de mesure très sensibles
—— Elégant et plat avec verre de sécurité Vou s
écono- Tous les produits sont assortis d’une
misez garantie constructeur d’au moins 2 ans.
20.–

LE MENU 7–8/2017 73
 Bonnes affaires Offres
valables
jusqu'au
21.9. 2017

Entonnoir en acier Emulsionneur de Kisag

inoxydable en acier inoxydable 0,5 l

Mixeur plongeant —— Entonnoir en acier inoxydable pratique —— Pour la préparation de sauces chaudes

SwissLine de bamix® avec tamis pour passer ou pour verser

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de design 100 % suisse
—— 2 vitesses
—— Vitesse de rotation: jusqu'à
17 000 tours/min
—— Interrupteur de sécurité antidérapant
avec contact par impulsion
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mélangeur, disque fouet, support,
gobelet de 400 ml avec couvercle noir,
cruche 1000 ml avec couvercle noir,
processeur
—— Recueil de recettes inclus
—— Puissance: 230 V / 200 W
No de commande:
Swiss Edition rouge 10107
Noir 10106
Gris 10105
Prix: CHF 279.–
Prix préférentiel pour les abonnés:
CHF 199.–
Vou s
écono-
misez
80.–
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ou froides, de veloutés onctueux ou de
desserts savoureux
—— Facilité de pose et de retrait du tamis —— Préparation simple et rapide
grâce à une poignée pratique —— Dosage facile
—— Idéal pour la préparation d'espumas —— Le contenu reste frais et prêt à servir
ainsi que pour passer des masses plusieurs jours grâce à une fermeture
comportant des herbes, des fibres hermétique.
ou des pépins —— Corps et tête de l'appareil en acier
—— Diamètre du tamis: 15 cm inoxydable de grande qualité
—— Capacité de l'entonnoir: 750 ml —— 2 douilles de décoration différentes
—— Résistant au lave-vaisselle —— Résistant au lave-vaisselle (soupape
démontable)
No de commande: 10115 —— Adapté aux denrées alimentaires
Prix: CHF 59.– et sans odeur
Prix préférentiel pour les abonnés: —— Capacité: 0,5 l
CHF 49.– —— Lot de 10 cartouches inclus
Vou s
écono-
misez No de commande: 10113
10.– Prix: CHF 118.80
Prix préférentiel pour les abonnés:
CHF 99.80
Vou s
écono-
misez
19.–

74 LE MENU 7–8/2017
 Bonnes affaires Offres
valables
jusqu'au
21.9. 2017

Optigrill Snacking & Baking de Tefal

—— 6 programmes de cuisson pré-enregis-
trés avec adaptation automatique de la
température et du temps de cuisson
—— Fonction de maintien au chaud
—— Programme manuel avec 4 niveaux de
température pour multiplier les possibili-
tés de préparations (confection de chips
de fruits ou de légumes maison, p. ex.)
—— Avec accessoire «Snacking & Baking»
pour réaliser des recettes salées et
sucrées (gâteaux, pizza, lasagne, pâtes)
—— Grande capacité (1,6 l) permettant de
préparer 2 à 4 portions
—— Revêtement antiadhésif en aluminium
moulé sous pression
—— 600 cm² de surface de cuisson
antiadhésive
—— Plaques de cuisson, bac récupérateur
de jus extra-large et accessoire
Machine à hot dogs
«Snacking & Baking» amovible et résis-
tant au lave-vaisselle —— Des hot dogs maison pour des fêtes
—— Avec livret de recettes savoureuses conviviales entre copains, à accompa-
—— Dim.: (h×l×L): 22,9×44,5×51,2 cm gner d'une bière bien fraîche
—— Noir / acier inox brossé —— Le réservoir cuit délicatement les
—— Puissance: 2000 W saucisses à la vapeur sans les dessécher
et les maintient au chaud durant un
No de commande: 10018 long moment.
Prix: CHF 299.– —— Les deux pics en métal chauffent
Prix préférentiel pour les abonnés: le pain de l'intérieur.
CHF 200.– —— Machine dotée de 2 pics à pain
Vou s —— Puissance: 230 V / 420 W
écono-
misez —— Dim.: 350×310×380 mm
99.– —— Fabriqué en acier inoxydable de qualité
—— Avec cylindre en verre adapté

No de commande: 10170
Prix: CHF 149.–
Prix préférentiel pour les abonnés:
CHF 129.–
Vou s
écono-
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20.–

Ice Master Pro de Caso

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des chaudes journées d'été —— Dim.: (h×l×p): 320×240×360 mm
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—— Préparation rapide (6–13 min) —— Tension: 230 V, 50 Hz
—— 2 tailles de glaçons: petits et grands  avec la carte ci-jointe
—— Bonne isolation No de commande: 10171  par téléphone 062 544 92 90
—— Effet acier inox Prix: CHF 374.90  par fax 062 544 92 93
 www.lemenu.ch/shop
—— Technique de compression Prix préférentiel pour les abonnés:
—— Couvercle avec hublot CHF 249.– Tous les produits sont assortis d’une
—— Indicateur du niveau d'eau
Vou s
écono- garantie constructeur d’au moins 2 ans.
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125.90
LE MENU 7–8/2017 75
 Bonnes affaires Offres
valables
jusqu'au
21.9. 2017

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Système de mise sous vide Allround d’Unold

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vide dans un film plastique vos mets de —— Soudure de 2 mm de large et de Prix préférentiel pour les abonnés:
façon hermétique et hygiénique et ainsi 300 mm de long CHF 99.–
de les conserver plus longtemps. —— Puissance: 110 W, 230 V, 50 Hz Vou s
—— Système pour sachets, boîtes et —— Accessoires: 10 sachets (20�30 cm) écono-
misez
bouteilles —— Bouchon de mise sous vide avec tuyau 30.–
—— Pompe: 11 l par min, 0,711 bar d’aspiration
—— 2 interrupteurs: interrupteur séparé pour —— Dimensions: 39�16�8,8 cm
la soudage et interrupteur combiné pour
la mise sous vide et le soudage

Gril Asia d’Unold

—— Pour une grillade en toute saison
—— Préparation rapide, convient également
pour les pièces de viande délicates
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pour un nettoyage facile
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aussi être utilisée comme plaque de
cuisson, dim. (Ø): env. 25 cm
—— 7 niveaux de température de 85 °C
à 330 °C
—— Plaque de gril, anneau extérieur avec
dispositif de récupération des graisses
et poignée pour lever la plaque
—— Résistant au lave-vaisselle, entièrement No de commande: 10168
démontable Prix: CHF 129.–
—— Arrêt automatique au bout de 2 heures Prix préférentiel pour les abonnés:
—— Système de récupération des graisses CHF 105.–
grâce à la forme bombée de la plaque Vou s
—— Boîtier Cool-Touch thermiquement isolé écono-
misez
—— Pieds antidérapants, protection 24.–
anti-surchauffe
—— Puissance: 1900 W, 230 V, 50 Hz
—— Matériau: acier inoxydable

76 LE MENU 7–8/2017
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en aluminium
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sable pour les préparations culinaires
quotidiennes. Râpe et émince légumes,
fruits, fromage, fruits à coque, chocolat,
etc.
—— 4 disques en acier inox de haute qualité:
disque à râper finement et grossière-
ment, disque universel pour les birchers
et disque à trancher
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performance régulière même en cas de
sollicitation importante
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automatique en cas de boîtier ouvert
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pièces conviennent au lave-vaisselle.
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indispensable depuis des décennies.
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Tous les produits sont assortis d’une

garantie constructeur d’au moins 2 ans.

LE MENU 7–8/2017 77
 Blickpunkt

Repas copieux avec vue panora-

mique: Regula Wegmann teste
le panier de pique-nique

78 LE MENU 7–8/2017
 Point de vue

Le goût du
serment
Sur le Grütli, Mike McCardell régale
un peuple d’affamés. Sa cuisine régionale
mais moderne a su trouver l’équilibre
entre origines et avenir.

L
Texte: Michael Staub
Photos: Markus Lamprecht

es premiers pommiers des «Rütlischindeln» (littéralement «bar-

fleurissent sur la pente escarpée. Un sentier
raide et pierreux mène en zigzag jusqu’à la
crête, où flotte le drapeau rouge à croix
blanche. Sur la rive opposée du lac d’Uri se
dresse le Fronalpstock, montagne puis-
sante et abrupte. Rien ici ne rappelle la
Suisse du Cervin et du chocolat. La prairie
où a été fondée la nation est un paysage
sobre et authentique. «C’est cette rusticité
qui me plaît dans le Grütli: c’est un lieu
important pour le pays, mais pas un parc
coquet», déclare Mike McCardell. Cet
Obwaldien entame sa troisième saison en
tant que gérant du restaurant Rütlihaus:
la presse et les clients sont désormais habi-
tués à son nom et à ses vaches écossaises.
Et lorsqu’il présente le menu dans le
dialecte local, tous les convives qui
n’écoutaient pas encore dressent l’oreille.
Car la cuisine du Rütlihaus, elle, est loin
d’être rustique.
Des poissons pêchés devant la maison
Dans la pièce, une douce lumière filtre à
travers les vitraux colorés. Marcel Krumme-
nacher est attablé devant un verre de vin et
deaux du Grütli»). Selon cet habitué origi-
naire de Horw, la cuisine est tout aussi
unique que l’ambiance du Grütli: «J’aime
beaucoup la coppa et la viande séchée de
Suisse centrale. Mais le fromage d’alpage et
les légumes au vinaigre sont aussi très goû-
teux.» Regula Wegmann, elle, a opté pour la
lumière du soleil: assise dans la prairie du
Grütli, elle teste le panier de pique-nique
proposé par les McCardell pour éviter à
leurs clients d’avoir à préparer et à porter le
repas. En entrée, le restaurateur a préparé
une salade de bouilli, décorée de pensées
du jardin du Grütli. «C’est juteux, relevé, tout
simplement délicieux», s’enthousiasme
la Zurichoise.
Entre-temps, le pêcheur professionnel
Michael Näpflin apporte une partie de sa
prise, dont une douzaine de corégones
attrapés quelques heures plus tôt dans la
partie schwytzoise du lac d’Uri. «C’est-à-dire
presque devant chez moi, à quelques kilo-
mètres à peine du Grütli», commente
l’homme. Si le fruit de sa pêche est achemi-
né en bateau au restaurant, les autres
marchandises empruntent la route depuis

LE MENU 7–8/2017 79
 Point de vue

1 Michael Näpflin apporte une demandé. 4 Les salles du

partie de sa prise du jour. restaurant allient régal et
2 Le tenancier Mike McCardell histoire.
3 Les Äplermagronen (macaro- 5 Le Rütlihaus est ouvert
4
nis du chalet) sont le plat le plus depuis 1869.

80 LE MENU 7–8/2017

5
Seelisberg. Mike McCardell explique que le
projet initial de livraison par voie lacustre
s’est avéré irréalisable: «Nous ne pourrions
plus respecter la chaîne du froid, et au vu
des quantités requises en cuisine,
cette tâche occuperait une personne à
plein temps.»
Un lieu pour tous
Né d’une mère originaire de Berne et d’un
père américain, Mike McCardell a grandi à
Kerns (OW). Après son apprentissage de
cuisinier au Seehotel Belvédère de
Hergiswil (NW), il a suivi les cours de l’Ecole
hôtelière de Lucerne, tout en commençant
à travailler en indépendant pour des événe-
ments gastronomiques. Il a ensuite créé en
2009 avec son frère Brian sa propre entre-
prise de restauration et de technique évé-
nementielle. Malgré son intérêt pour ce
secteur, il dit en avoir fait le tour en quelques
années: «Nous cherchions donc un local
depuis un certain temps déjà, mais nous ne
voulions pas reprendre un restaurant de
village ordinaire, car ce type d’établisse-
ment ne permet pas de se démarquer et la
concurrence est rude.»
Point de vue
Le restaurant Rütlihaus en revanche sem-
blait idéal aux deux frères. «Il offrait beau-
coup de possibilités qui nous tenaient à
cœur et que nous exploitons aujourd’hui»,
explique Mike McCardell. Dont une carte de
taille raisonnable, des produits régionaux et
pas d’aliments précuisinés. Ainsi, selon le
maître des lieux, il n’y a pas plus de deux
douzaines de boîtes de conserve à jeter à
la fin de la saison: «Nous préparons beau-
coup de choses nous-mêmes, des légumes
au vinaigre à la sauce de salade, en passant
par le fond de sauce pour nos boulettes de
viande. Les cerises et les pommes utilisées
dans nos gâteaux proviennent du jardin
derrière la maison.»
Au rythme des bateaux
Sur le Grütli, la haute saison commence le
Vendredi saint et se termine haut et fort le
mercredi avant la Saint-Martin, jour du tra-
ditionnel tir du Grütli. Le restaurant peut
accueillir 40 couverts en salle et 160 à l’ex-
térieur. La plupart des convives – plus de
60 000 l’an dernier – arrivent par bateau
sur la prairie. Le service est donc rythmé
par l’horaire: les premiers clients sont là dès
Le berceau de la Suisse
Le Guillaume Tell de Friedrich Schil-
ler a rendu le Grütli mondialement
célèbre. Une scène centrale de cette
pièce raconte le légendaire serment
du Grütli («Nous serons un peuple de
frères que nul malheur et nul danger
ne séparera»). Le rapport du Grütli
de 1940 est, lui, historiquement attesté:
le général Henri Guisan y prépara
les officiers supérieurs de l’armée
à la résistance et au «Réduit». Au-
jourd’hui, la prairie est à la fois mythe
et métaphore. Comme le souligne avec
justesse Peter von Matt, le Grütli sym-
bolise la volonté d’appartenance et de
cohésion au sein de la Confédération.
L’aspect actuel du Grütli est le fruit
d’un projet touristique avorté:
en 1858, lorsque la Société suisse
d’utilité publique (SSUP) apprend qu’il
est prévu de construire un hôtel sur
le Grütli, son indignation est grande.
Pour préserver le lieu de cet «avilisse-
ment», elle lance une collecte de fonds
nationale et parvient à racheter le
Grütli pour 55 000 francs au proprié-
taire de l’époque, Michael Truttmann,
avant d’en faire don à la Confédéra-
tion en tant que «patrimoine national
inaliénable». Depuis, la SSUP est l’ad-
ministratrice du lieu et le bailleur du
restaurant Rütlihaus. C’est également
elle qui organise la fête nationale du
1er août sur le Grütli.
www.sgg-ssup.ch/fr
LE MENU 7–8/2017 81
 Point de vue

1 Le paysage accidenté, presque hostile,

fait partie du charme du Grütli.
2 Chaque saison apporte de nouveaux mets,
1
comme la côtelette cuite dans le foin du Grütli.

9 h, et le calme revient soudain à 17 h 30
avec le départ de la dernière navette. Le
restaurant ferme peu après. Sous le toit de
cette maison construite en 1869 se trouve
un logement de fonction occupé en colo-
cation. Le Grütli est administré par la Socié-
té suisse d’utilité publique (SSUP), qui l’a
acquis en 1859 dans un coup de théâtre
(voir l’encadré page 81).
Un mémorial sans mémorial
Le gérant du Rütlihaus doit non seule-
ment s’occuper de la cuisine, mais aussi des
prairies, du jardin, des arbres fruitiers et des
animaux. «Et ce n’est pas tout, explique
Lukas Niederberger, directeur de la SSUP. La
Suisse moderne est multilingue, hétéro-
gène et multiculturelle. C’est l’une des rai-
sons qui nous ont poussés à choisir le dos-
sier de Mike McCardell.» Le gérant doit en
outre savoir manier avec prudence l’Histoire
et les histoires du Grütli, car les visiteurs
n’ont pas tous la même vision du lieu: les uns
l’associent encore à la salade de pommes
de terre qui y était servie avant l’arrivée de
Mike, quand le pays. Mais qu’est-ce au juste
que le Grütli? Lukas Niederberger le voit
comme «un mémorial sans mémorial»,
comme un point de rencontre unique qui
doit redevenir un lieu de cohésion natio-
nale. «Nous voulons encourager fortement
cette cohésion de la Suisse car elle est le
ciment de la société», continue-t-il. Une
cohésion pourtant de plus en plus menacée
par les nombreuses différences: «Des fos-
sés toujours plus grands se creusent entre
la ville et la campagne, les niveaux de for-
mation, les niveaux de fortune ou encore les
camps politiques.» C’est ici que le Grütli, en
sa qualité d’espace ouvert à tous, doit jeter
des ponts. C’est aussi pour cela que la SSUP
a décidé de bientôt transformer la grange
du Grütli en un musée consacré au thème
de la cohésion en Suisse. Une appli multi-
lingue est également prévue. Tout cela sera
néanmoins réalisé de manière raisonnée: «Il
y aura peut-être un zoo avec des animaux
à caresser ou un sentier pédagogique sur
les épices. Mais ça n’aura rien d’un parc
d’attraction.»
En attendant, la carte du restaurant
concrétise déjà la cohésion nationale. Mike
McCardell est clair là-dessus: «Ici, il n’y a
pas de place pour le cantonalisme: nous
sommes là pour tous nos concitoyens».
Ainsi, tous les ingrédients de la bière «Rütli»
brassée en Suisse sont helvétiques, à
l’image du houblon, qui est produit à
Stammheim . La carte des vins représente
également presque toutes les régions du
pays, du canton de Vaud (St-Saphorin) au
Tessin (Merlot) et aux Grisons (Maienfelder)
en passant par le Valais (Pinot blanc et
Pinot gris).
La dernière nouveauté est le caviar suisse
de Kaperskian, servi sur un nid de foin. Les
œufs sont prélevés en Valais sur des estur-
geons vivants qui, à la différence de leurs
congénères, ne doivent pas payer de leur
vie la «récolte». Ce procédé unique se tra-
duit par un goût tout aussi unique non mas-
qué par le sel, contrairement à celui de son
équivalent russe. «Nous ne faisons aucune
marge sur ce plat, commente Mike McCar-
dell, mais puisqu’il existe du caviar suisse,
nous voulons le servir. C’est ça, le Grütli.»
www.ruetlihaus.ch

82 LE MENU 7–8/2017
 Concours

Jouez et gagnez!
Gril Big Deluxe
VG366 de Steba
Remportez l’un des trois grils Steba d’une permet d’obtenir une viande tendre et
valeur de CHF 349.– pièce. juteuse. L’appareil est doté d’une grande
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invités une grillade inoubliable! La plaque progression de la cuisson au moyen du ré-
antiadhésive XXL chauffe et se nettoie en glage de la température en continu et des
un tournemain, et le couvercle amovible témoins de contrôle correspondants.
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Montage Retraite Vite sur Variété la brunoise Petit pâté
de cochon liquide
de fils des vieux ses jambes de navet Baigner impérial
Échelonne-
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Essence
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Fait face Aide au Relever
à un mufle jugement le goût
Aiguisoir
à couteaux 1 Sévère
critique
Bette
ou chou 6
En plein Dernier
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désolé de la peau Viande
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Le mot caché du MENU 5 / 2017 était

Solution
C O U RG ET T ES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Les deux sorbetières «La Cremeria» de Trisa
ont été remportées par:
Le mot à trouver est composé des lettres figurant dans les cases marquées de 1 à 10.
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Pour participer au concours, il suffit d’envoyer un SMS en indiquant lemenu, la solution, votre nom et Jana Schatt d’Euthal (SZ)
votre adresse au 919 (CHF 1.– par SMS). Vous pouvez également nous faire parvenir votre réponse en ligne sur
www.lemenu.ch/concours ou par e-mail (concours@lemenu.ch). Date limite de participation: 21 août 2017

Trois gagnants seront tirés au sort parmi les bonnes réponses et recevront un gril «Big Deluxe VG366» de Steba.
Ils seront avisés par écrit. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. La voie de droit est exclue.
Votre participation au concours implique l’acceptation de l’utilisation éventuelle par Medienart AG de données vous
concernant à des fins de marketing. Ces données resteront confidentielles.

LE MENU 7–8/2017 83
 Régal des cantons primitifs

Tradition
Les cantons d’Uri, de Schwytz et d’Unterwald sont les trois
cantons fondateurs de la Confédération. Riches en tradition,
ils sont une destination prisée, et pas seulement le 1er août.
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Ruth Küng Accessoires: personnels
 Point de vue

Soupe au fromage 1 Soupe au fromage: disposer le pain

à la mode d’Uri dans une jatte, verser un peu de bouillon

et laisser gonfler.
Pour 4 personnes 2 Décoration: faire suer les oignons et l’ail
PRÉPARATION: env. 40 min dans le beurre, saler, poivrer.
3 Porter à ébullition le pain et le bouillon
soupe au fromage restant, mélanger avec le fouet et incorpo-
250 g de pain bis rassis,
—— rer progressivement le fromage. Saler,
en fines tranches poivrer la soupe, dresser dans des bols
env. 1 ½ l de bouillon de légumes ou
—— chauds. Parsemer du mélange beurre-ail-
de viande, chaud oignons, décorer avec le persil.
400 g de fromage de montagne
——
(d’Uri 1 an d’âge, p. ex.), râpé Conseil
sel, poivre
—— Selon les goûts, servir avec une compote
de pruneaux séchés ou une salade et des
décoration pommes de terre à l’anglaise.
2 oignons, en rondelles
——
UNE PORTION CONTIENT: 742 kcal,
2–3 gousses d’ail, en lamelles
——
lipides 49 g, glucides 33 g, protéines 38 g
75 g de beurre
——
végétarien rapide
sel, poivre
——
1–2 cs de persil, ciselé fin
——

LE MENU 7–8/2017 85
 Point de vue

Corégones à la sauce Mouiller avec le vin et/ou le fond, réduire

mode de Gersau 1 oignon, haché fin

Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 45 min
CUISSON AU FOUR: env. 20 min
1 plat réfractaire large d’env. 2 l
corégones
600 g de filets de corégone, sans
——
la peau, ou env. 800 g de gros
corégones, en darnes
sel, poivre
——
quelques gouttes de jus de citron
——
——
1 gousse d’ail, pressée
——
légèrement. Arroser de crème, porter à
ébullition. Ajouter les herbes, saler, poivrer
1–2 cs de beurre, pour faire suer
—— et verser la moitié de la sauce dans le plat.
250 g de poireaux, en fines rondelles
—— 3 Disposer le poisson dans la sauce,
1 dl de vin blanc ou de fond de poisson
—— napper du reste de sauce, cuire 15–20 min
1 dl de fond de poisson
—— au milieu du four préchauffé à 180 °C.
2,5 dl de crème entière
—— Sortir du four, décorer.
3 cs d’herbes (marjolaine et thym,
——
p. ex.), ciselées fin Conseil
sel, poivre
—— Servir avec des pommes de terre à
marjolaine ou thym pour décorer
—— l’anglaise et des légumes de saison.
UNE PORTION CONTIENT: 437 kcal,
1 Poisson: tamponner le poisson avec du
lipides 30 g, glucides 9 g, protéines 30 g
papier ménage, saler, poivrer et arroser de
léger
jus de citron.
2 Sauce: faire suer l’oignon et l’ail dans le
beurre. Ajouter les poireaux, étuver.

86 LE MENU 7–8/2017
 Point de vue

Macaroni décoration 3 Mélanger les macaroni du chalet avec

du chalet 100 g de tranches de lard cru,

——
en morceaux
le fromage, ajouter la noix de muscade,
dresser dans des assiettes chaudes,
Pour 4 personnes 2 oignons, en rondelles
—— parsemer du mélange lard-oignons et le
PRÉPARATION: env. 45 min 2–3 gousses d’ail, en lamelles
—— persil ou la ciboulette, servir chaud.
1–2 cs de persil ou ciboulette,
——
macaroni du chalet émincé(e) fin, selon les goûts Conseils
env. 6 dl de lait
—— – Servir avec de la compote de pommes.
2 dl de crème entière
—— 1 Macaroni du chalet: porter à ébullition le – Selon les goûts, servir avec une salade
2–3 cc de bouillon de légumes
—— lait et la crème, ajouter le bouillon, saler, de légumes à la vapeur ou une laitue.
en granulés poivrer. Ajouter les pommes de terre,
UNE PORTION CONTIENT: 845 kcal,
sel, poivre
—— cuire env. 5 min. Ajouter les pâtes, cuire
lipides 45 g, glucides 71 g, protéines 34 g
500 g de pommes de terre à chair
—— al dente en remuant délicatement de
rapide
ferme, pelées, en dés temps à autre.
250 g de pâtes (macaroni, p. ex.)
—— 2 Décoration: saisir le lard dans une poêle
150 g de fromage de montagne râpé
—— à rôtir, réserver au chaud. Faire suer les
un peu de noix de muscade
—— oignons et l’ail dans la graisse de cuisson.

LE MENU 7–8/2017 87
 Point de vue

Surprise du four 4 œufs, blancs et jaunes séparés

—— préparé. Répartir dessus les lardons.
1 pincée de sel
—— Parsemer de Sbrinz et gratiner 20–25 min
Pour 4 personnes
100 g de lardons
—— au milieu du four préchauffé à 200 °C.
PRÉPARATION: env. 1 h
GRATINAGE: env. 25 min 2 cs de Sbrinz AOP, râpé
—— Sortir du four et décorer.
1 plat à gratin d’env. 2,5 l persil pour décorer
——
Conseil
beurre pour le plat
—— 1 Saler les pommes de terre, cuire à cœur Servir avec une compote de pruneaux
dans le panier-vapeur. séchés, une salade mêlée ou des légumes
purée de pommes de terre 2 Sortir les pommes de terre. Chauffer le de saison.
1 kg de pommes de terre à chair
—— lait, la crème, le beurre, le poivre et la noix
UNE PORTION CONTIENT: 745 kcal,
farineuse, pelées, en dés de muscade dans la même casserole.
lipides 53 g, glucides 35 g, protéines 26 g
1⁄2 cs de sel
—— Passer les pommes de terre au passe-vite,
1,5 dl de lait
—— mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée,
1,5 dl de crème entière
—— laisser légèrement refroidir. Incorporer le
75 g de beurre
—— Sbrinz et les jaunes d’œufs. Battre les
poivre
—— blancs d’œufs avec une pincée de sel en
1 pincée de noix de muscade
—— neige ferme, incorporer à la purée de
100 g de Sbrinz AOP, râpé
—— pommes de terre et disposer dans le plat

88 LE MENU 7–8/2017
 Point de vue

Pâté uranais 1 cc de cannelle

—— le pourtour du disque une bande de pâte
1 jaune d’œuf, battu avec 1 cs de lait
—— d’env. 1 cm de large. Badigeonner le
Pour 16–20 parts
pourtour d’un peu de jaune d’œuf. Répartir
PRÉPARATION: env. 1 h
RÉFRIGÉRATION: toute une nuit 1 Pâte: mélanger la farine, le sel, la poudre la garniture sur le fond de pâte. Couvrir
REPOS: toute une nuit à lever et le sucre. Ajouter le beurre et avec le 2e disque de pâte, bien presser le
CUISSON: env. 35 min
papier sulfurisé pour la plaque travailler du bout des doigts jusqu’à pourtour. Badigeonner la pâte du reste de
1 emporte-pièce en forme d’edelweiss, l’obtention d’une masse grumeleuse, jaune d’œuf, dessiner des décorations à la
selon les goûts
creuser un puits. Y verser l’œuf et le Träsch fourchette et piquer plusieurs fois.
ou le jus de pomme. Rassembler rapide- Disposer les décoration selon les goûts et
pâte ment une pâte sans pétrir. Emballer dans cuire le pâté 30–35 min dans la moitié
500 g de farine
—— du film alimentaire et réserver au réfrigéra- inférieure du four préchauffé à 180 °C.
1 cc de sel
—— teur toute une nuit. Sortir, laisser refroidir.
1 cc de poudre à lever
—— 2 Garniture: recouvrir les raisins sultanines
125 g de sucre
—— d’eau, laisser gonfler à couvert toute Conseils
300 g de beurre, froid, en morceaux
—— une nuit. – Le pâté uranais se conserve 5–6 jours
1 œuf
—— 3 Egoutter les raisins sultanines. Puis au frais et à couvert.
2–3 cs de Träsch (eau-de-vie de fruits
—— mélanger avec le sucre, le Träsch ou le jus – Selon les goûts, découper des edelweiss
à pépins) ou de jus de pomme de pomme et la cannelle. dans le reste de pâte, les badigeonner de
4 Abaisser la pâte sur env. 4 mm d’épais- jaune d’œuf et parsemer d’un peu de sucre
garniture seur, découper 2 disques d’env. 25 cm grain, cuire.
350 g de raisins sultanines
—— de Ø. Placer l’un d’eux sur la plaque
UNE PART CONTIENT: 376 kcal,
2 cs de sucre
—— préparée. Avec les restes de pâte, réaliser
lipides 18 g, glucides 46 g, protéines 5 g
2–3 cs de Träsch ou de jus de pomme
—— les décorations (edelweiss) et disposer sur
végétarien

LE MENU 7–8/2017 89
 Backen

Pâtisseries aux cerises

Billes
de plaisir
Très polyvalentes, les cerises entrent aussi bien dans la confection de gâteaux
classiques que de cupcakes tendance. Difficile de résister à ces bigarreaux
d’un rouge éclatant, surtout lorsqu’ils viennent juste d’être cueillis!
Recettes: Silvia Erne Stylisme: Irène de Giacomo Photos: Ruth Küng

90 LE MENU 7–8/2017
 Au four

Cake 2,75 dl de babeurre

—— 2 Verser dans le moule préparé.

coco-griottes 3 jaunes d’œufs

——
1 citron vert, zeste râpé et 4 cs de jus
——
3 Cuire 1 h – 1 h 05 sur la grille inférieure
du four préchauffé à 180 °C. Démouler,
Pour env. 14 parts (env. 1 ½ citron vert) laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer
PRÉPARATION: env. 25 min 200 g de griottes dénoyautées
—— de sucre glace.
CUISSON: env. 1 h 05
1 moule à cake d’env. 28 cm de long
3 blancs d’œufs, battus en neige ferme
——
papier sulfurisé pour le moule Conseil
sucre glace pour saupoudrer
—— Remplacer les griottes par des
pâte cerises douces.
225 g de farine
—— 1 Pâte: tamiser la farine, la fécule de maïs
UNE PART CONTIENT: 263 kcal,
50 g de fécule de maïs
—— et la poudre à lever dans une jatte.
lipides 15 g, glucides 27 g, protéines 4 g
1 ½ cc de poudre à lever
—— Incorporer le sucre, le sel et la noix de
végétarien
125 g de sucre
—— coco, creuser un puits. Mélanger le beurre,
1 pointe de couteau de sel
—— le babeurre, les jaunes d’œufs, le zeste et
75 g de noix de coco râpée
—— le jus de citron vert, verser dans le puits.
150 g de beurre, liquide,
—— Mélanger en une pâte lisse. Ajouter les
légèrement refroidi griottes, remuer, incorporer délicatement
les blancs en neige.

LE MENU 7–8/2017 91
 Au four

Scones cerises- 4 cs d’amandes effilées

—— 9 carrés de 7 cm de côté. Les découper

amandes 150 g de cerises dénoyautées,

——
hachées grossièrement
en 2 dans la diagonale de manière à
obtenir 18 triangles. Les disposer sur les
Pour env. 18 pièces plaques préparées en veillant à les espacer
PRÉPARATION: env. 40 min glaçage suffisamment.
CUISSON: env. 20 min
papier sulfurisé pour les plaques
—— 60 g de sucre glace 3 Cuire 18–20 min dans le four préchauffé
—— 1–2 cs de jus d’orange ou de citron à 170 °C (air pulsé/chaleur tournante).
—— 3–4 cs d’amandes effilées, grillées Laisser légèrement refroidir.
pâte 4 Glaçage: mélanger le sucre glace et le
200 g de farine
—— 1 Pâte: tamiser la farine et la poudre à jus d’orange ou de citron, en badigeonner
1 ½ cc de poudre à lever
—— lever. Mélanger le bicarbonate de soude et les scones, parsemer d’amandes. Servir
½ cc de bicarbonate de soude
—— le sel. Ajouter le beurre et travailler en une chaud ou froid. Consommer rapidement.
1⁄3 de cc de sel
—— masse grumeleuse. Incorporer le sucre, le
75 g de beurre, froid, en morceaux
—— sucre vanillé et le massepain à cuire, Conseil
70 g de sucre
—— creuser un puits. Mélanger la crème avec Servir avec de la crème fouettée ou de la
1 sachet de sucre vanillé
—— l’œuf, verser dans le puits. Ajouter les crème acidulée.
75 g de massepain à cuire, râpé de
—— amandes et les cerises. Rassembler
UNE PIÈCE CONTIENT: 166 kcal,
manière moyennement fine rapidement en une pâte sans pétrir.
lipides 8 g, glucides 19 g, protéines 3 g
4–5 cs de crème
—— 2 Abaisser la pâte sur un peu de farine en
végétarien
1 œuf
—— un carré de 21 cm de côté. Découper

92 LE MENU 7–8/2017
 Au four

Tarte à la cerise garniture 2 Garniture: mélanger la fécule de maïs

décomposée 1 ½ cs de fécule de maïs

——
1 dl d’eau
——
avec l’eau et le jus de citron. Ajouter tous
les ingrédients jusqu’à la cannelle incluse
Pour 12 parts ½ de citron, jus
—— et porter à ébullition en remuant
PRÉPARATION: env. 50 min 3 cs de sucre
—— constamment. Ajouter les cerises, laisser
LEVAGE: env. 1 h 30
CUISSON: env. 30 min
1 sachet de sucre vanillé
—— légèrement refroidir.
1 plaque à pâtisserie d’env. 28 cm de Ø ½ cc de cannelle
—— 3 Abaisser la pâte sur un peu de farine en
400 g de griottes ou de cerises
—— 2 disques d’env. 32 cm de Ø, découper
douces dénoyautées chaque disque en 6 parts. Disposer
beurre et chapelure pour la plaque
—— chaque part l’une après l’autre sur la
amandes effilées pour parsemer,
—— plaque préparée en veillant à bien les
pâte selon les goûts serrer et à relever légèrement les bords.
300 g de farine
—— Disposer 1–2 cs de garniture au centre de
½ cc de sel
—— 1 Pâte: mélanger la farine, le sel et le chaque part. Couvrir et laisser de nouveau
45 g de sucre
—— sucre, creuser un puits. Délayer la levure lever 15–20 min. Selon les goûts, parsemer
21 g de levure, émiettée
—— dans un peu de lait, verser dans le puits d’amandes effilées.
env. 1,7 dl de lait, tiède
—— avec le lait restant et le beurre. Pétrir en 4 Cuire 25–30 min dans la partie infé-
50 g de beurre, liquide
—— une pâte souple. Couvrir et laisser doubler rieure du four préchauffé à 200 °C.
de volume à température ambiante.
UNE PART CONTIENT: 193 kcal,
lipides 5 g, glucides 33 g, protéines 4 g
végétarien

LE MENU 7–8/2017 93
 Au
Backen
four

Cupcakes 75 g de chocolat noir, en dés

—— 3 Cuire 25–30 min sur l’avant-dernière

à la cerise 150 g de griottes ou de cerises douces

——
dénoyautées, hachées grossièrement
grille du four préchauffé à 180 °C. Sortir,
laisser refroidir.
Pour 12 pièces 4 Topping: mélanger le beurre, le fromage
PRÉPARATION: env. 45 min topping frais et le sucre vanillé jusqu’à l’obtention
CUISSON: env. 30 min
1 plaque à muffins avec 12 alvéoles
60 g de beurre, ramolli
—— d’une consistance lisse. Ajouter progressi-
caissettes en papier 110 g de fromage frais nature
—— vement le sucre glace en remuant
1 poche à douille cannelée d’env. 1,7 cm de Ø ½ sachet de sucre vanillé
—— constamment, incorporer le colorant en
225 g de sucre glace
—— gel. Verser dans la poche à douille, presser
pâte 1–2 goutte(s) de colorant alimentaire
—— sur les cupcakes.
180 g de farine à tresse
—— rose ou rouge en gel
30 g de fécule de maïs
—— Conseil
1 cc de poudre à lever
—— 1 Pâte: tamiser la farine, la fécule de maïs Les colorants alimentaires en gel sont
170 g de sucre
—— et la poudre à lever dans une jatte. vendus dans les magasins spécialisés
1 sachet de sucre vanillé
—— Incorporer le sucre, le sucre vanillé et le dans les accessoires de pâtisserie ou
¼ de cc de sel
—— sel, creuser un puits. Y verser le beurre, le sur Internet.
100 g de beurre, liquide, froid
—— babeurre, les œufs et le jaune d’œuf,
UNE PIÈCE CONTIENT: 394 kcal,
0,75 dl de babeurre
—— mélanger en une pâte lisse. Ajouter le
lipides 18 g, glucides 53 g, protéines 4 g
2 œufs, battus
—— chocolat et les cerises, mélanger.
végétarien
1 jaune d’œuf
—— 2 Répartir sur la plaque préparée.

94 LE MENU 7–8/2017
 Au four

Carrés cerise- 1 sachet de sucre vanillé

—— 3 Garniture: battre les blancs d’œufs avec

chocolat 100 g de noix de coco râpée

——
1 citron vert bio, zeste râpé
——
le sel en neige ferme. Verser le sucre en
pluie et continuer de battre jusqu’à ce que
Pour env. 20 pièces 4 cs de jus de citron vert
—— la masse brille. Incorporer le sucre vanillé,
PRÉPARATION: env. 45 min (env. 1 ½ citron vert) la noix de coco râpée, le zeste et le jus de
RÉFRIGÉRATION: env. 30 min
CUISSON: env. 50 min
50 g de fécule de maïs
—— citron vert. Tamiser la fécule de maïs
1 plaque à pâtisserie à bords hauts de 21�18 cm 300 g de cerises dénoyautées
—— au-dessus, mélanger délicatement. Hacher
ou 1 moule à cake d’env. 30 cm de long fin (au robot) 100 g de cerises, hacher
papier sulfurisé pour la plaque/le moule
150 g de couverture foncée, hachée
—— grossièrement les cerises restantes,
incorporer l’ensemble des cerises à la
pâte 1 Pâte: tamiser la farine et le cacao, masse. Répartir sur le biscuit au cacao.
150 g de farine
—— ajouter le beurre, travailler en une masse 4 Cuire 45–50 min au milieu du four
30 g de cacao
—— grumeleuse. Incorporer le sucre, creuser préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir
90 g de beurre, froid, en morceaux
—— un puits. Mélanger les jaunes d’œufs et dans le moule.
80 g de sucre
—— le lait, verser dans le puits, rassembler 5 Faire fondre la couverture dans un
3 jaunes d’œufs
—— rapidement en une pâte sans pétrir. bain-marie chaud. Répartir sur la garniture,
env. 2 cs de lait
—— Répartir sur la plaque ou dans le laisser figer. Placer au frais 1–2 h. Démou-
moule préparé(e), presser, réserver ler et découper en carrés à l’aide d’un
garniture au frais 30 min. grand couteau préalablement trempé
3 blancs d’œufs
—— 2 Cuire 18–20 min dans la partie inférieure dans de l’eau chaude.
1 pointe de couteau de sel
—— du four préchauffé à 180 °C, laisser
UNE PIÈCE CONTIENT: 225 kcal,
150 g de sucre
—— légèrement refroidir.
lipides 12 g, glucides 25 g, protéines 3 g
végétarien

LE MENU 7–8/2017 95

Cuisinez suisse.
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Propriétaires Valentin Kälin, Jürg Rykart
Rédactrice en chef Monika Schläppi
Rédacteur en chef suppléant Florian Helfrich
tél. 062 544 92 85, redaction@lemenu.ch
Recettes et stylisme Silvia Erne-Bryner,
Judith Gmür-Stalder, Claudia Stalder
Stylisme culinaire Irène de Giacomo
Photographie culinaire Ruth Küng, Dennis Savini
Internet Astrid Greub, Daniel Gugger,
online@lemenu.ch
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96 LE MENU X/2016
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David Erni, tél. 062 544 92 79,
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marketing@lemenu.ch
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Imprimé sur du papier «FSC Mix».
Imprimé
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Traduction cb service, Lausanne
Renvois vers des contenus numériques
Les contenus numériques sur www.lemenu.ch
auxquels il est fait référence dans ce numéro sont
réservés aux abonné(e)s.
Remarque
Ce numéro a été rédigé avec le plus grand soin et les
recettes ont été testées à maintes reprises. La rédac-
tion et l’éditeur déclinent cependant toute responsa-
bilité pour les éventuelles erreurs, ainsi que pour les
dommages pouvant résulter d’informations, d’indica-
tions de cuisson ou de conseils pratiques inexacts.
Nous déclinons également toute responsabilité pour
les documents tels que manuscrits, recettes, photos,
marchandises, etc. qui nous sont envoyés sans que
nous l’ayons sollicité. Toute reproduction, même par-
tielle, exige l’accord écrit de l’éditeur.
Cuisiner des mets dans la bonne humeur
Nous sommes convaincus que des produits frais,
naturels, cultivés localement et dans le respect des
saisons constituent la base d’une cuisine goûteuse et
durable. Nous pensons aussi qu’une alimentation
saine et responsable exige un investissement person-
nel. Toutes nos recettes sont fidèles à cette philoso-
Dans le numéro
du 24 août 2017
Point de vue
Espèce végétale originaire d’Amérique
du Sud, le quinoa connaît un succès
croissant en Suisse en raison de sa
richesse nutritionnelle. Depuis quelques
années, les paysans helvétiques ont eux
aussi découvert le potentiel de cette
plante peu exigeante.
phie et testées au moins deux fois, car nous avons à
cœur de proposer des idées claires et compréhen-
sibles qui réussissent à coup sûr. Sauf précision
contraire, nous appliquons les règles suivantes:
cs et cc: nous utilisons les normes de Swissmedic et
les mesures s’entendent pour une cuiller rase.
Œufs: calibre moyen (53–63 g).
Fruits et légumes: quantités avant parage
Ingrédients de pâtisserie: température ambiante
Four: les températures valent pour des modèles à
chaleur de voûte/sole. Elles doivent être réduites de
15 à 20 °C pour ceux à air pulsé/chaleur tournante.
Selon l’appareil (marque, type, ancienneté), à para-
mètres identiques, les résultats peuvent varier,
notamment pour certains mets délicats (flans, p. ex.).
Principes pour le calcul des valeurs nutrionnelles:
Les plats sont en règle générale prévus pour
4 personnes. Une portion correspond à un quart de
cette recette. Si l’indication est donnée sous forme
de fourchette ou d’alternative (4–6 personnes,
4–8 œufs, vin blanc ou bouillon), le nombre ou l’ingré-
dient utilisé dans le calcul est celui cité en premier. Si
l’alcool a complètement réduit dans la recette, il ne
contient plus aucune calorie et n’est pas pris en
compte. S’il a réduit à moitié, la moitié des calories est
ajoutée. En revanche, s’il n’a pas réduit, la totalité des
calories est reportée. Pour les aliments, nous indi-
quons le nombre «brut», alors que les valeurs nutri-
tionnelles correspondent au nombre «net», c’est-à-
dire à la part comestible sans peau, noyau, os ni
arêtes. Dans le cas des conserves, c’est le poids net
égoutté qui est pris en compte.
Conseil culinaire: pour toute question ou
suggestion, nous sommes à votre disposition
par téléphone, au 062 544 92 84, les mardis et
mercredis, de 9 h à 11 h, ou par e-mail, à l’adresse
via conseilsrecettes@lemenu.ch.
L’éq uipe du MENU
vous souhaite plein succès
et bon appétit!
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 A bâtons rompus

«La variété
enrichit ma cuisine»
Daniel Badilatti tient une brûlerie de café en Engadine, qui appartient à sa famille
depuis trois générations. Il écrit avec enthousiasme et engagement un nouveau chapitre
de cet établissement fondé par son grand-père Giuseppe il y a plus d’un siècle.
Photo: zvg

Portrait
Nom Daniel Badilatti
Age 66 ans
Métier commerçant indépendant
Plat préféré pizzoccheri
di Poschiavo con verdura
Philosophie en cuisine utiliser le plus
possible de produits frais de saison
Viande ou poisson poisson
Sucré ou salé salé
www.cafe-badilatti.ch
Qu’est-ce que cuisiner pour vous?
Etre créatif.
Votre définition d’un bon repas?
Un repas préparé avec amour avec le
plus possible de produits naturels ayant
conservé leur saveur. Il ne faut pas non
plus qu’il soit dénaturé par trop d’épices.
Comment définiriez votre cuisine? Expé-
rimentale. J’essaie sans cesse de nouvelles
associations, ou alors je tente de réinter-
préter d’anciennes recettes. Avec plus ou
moins de succès!
Où avez-vous appris les bases?
En famille, dans les livres de cuisine, en
observant et en expérimentant.
Enfant, aviez-vous un plat favori? La
charlotte russe, un dessert de ma grand-
mère, qui était cuisinière.
Qu’est-ce que vous aimez particulièrement
cuisiner?
Les sauces m’inspirent beaucoup.
Qu’est-ce qu’un plat réussi?
Un plat savouré en famille ou entre amis,
avec des convives qui apprécient les dis-
cussions animées.
Qu’est-ce que vous ne mangeriez jamais?
Des cuisses de grenouille.
Quels sont les principaux défis que vous
devez relever aux fourneaux? Bien gérer
le timing de la préparation des différents
accompagnements.
Pour quel plat craquez-vous toujours?
Comme je mange en principe de tout,
j’aurais de la peine à le dire.
Avez-vous une habitude particulière à
table? J’agrémente toujours la salade et la
soupe d’une tranche de pain.
Que représente pour vous la cuisine végé-
tarienne?
Toujours un changement bienvenu.
Où achetez-vous la plupart de vos pro-
duits? Au magasin du village et chez les
producteurs de la région.
Que pensez-vous des produits régionaux
durables? Ils constituent une part impor-
tante de ma cuisine.
Quel plat servez-vous lorsque vous voulez
surprendre vos invités? Un potage de
betteraves, auquel j’ajoute juste avant de
servir une lampée d’une eau-de-vie dont je
conserve la recette secrète.
Par quoi terminez-vous un repas? Par la
dégustation d’un expresso.
Quel vin serviriez-vous avec un repas de
fête? Le plus souvent un cru de la Seigneu-
rie grisonne ou de Toscane.
Vote mot de la fin? Pour moi, manger
signifie bien plus que se sustenter. C’est
aussi du plaisir et de la jouissance.

98 LE MENU 7–8/2017
 p p r é c ie la ma tu r i té. »
e n te m ps, j ’a
«De te mps

l n ’y a p a s q u e
«E xac t ! I m p te .»
la jeune sse q u i c o
Cremo SA, Case postale, CH-1701 Fribourg
www.cremo.ch
 cellulaire bio
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