LA CUISINE ESPAGNOLE DE MARIE-FLEUR

Habitée d’une passion intarissable pour la cuisine espagnole, la chef Marie-Fleur

St-Pierre place son talent au service de ses ingrédients phares pour vous en faire
découvrir les délicieuses facettes. Elle vous propose plus d’une centaine de recettes
originales et hautes en saveur : tapas, salades, cocas, grandes assiettes festives et petits
plats de semaine, aussi goûteux que vite faits, feront voyager vos papilles et vos invités
sous le chaud soleil ibérique !

Marie-Fleur St-Pierre dirige les cuisines du Tapeo, bar à Tapas et du Mesón, res-
taurant général espagnol, deux adresses parmi les plus conviviales de la gastronomie
montréalaise. Porte-étendard de la spontanéité culinaire, elle transmet sa fantaisie
créative dans ses ateliers grand public, les nombreuses productions télévisuelles aux-
quelles elle participe et son blog culinaire mariefleurstpierre.com.

Photographies d’Ariel Tarr

ISBN 978-2-7619-4914-9
ISBN 978-2-7619-4914-9

LA CUISINE ESPAGNOLE DE

Marie-Fleur
Chef exécutif des restaurants Mesón et Tapeo
Design graphique_Josée Amyotte

La cuisine de M-F_FF.indd Toutes les pages 2017-09-22 15:33

 Table des matières

Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Mot de l’auteure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Mon garde-manger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Apéros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Tapas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Salades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Cocas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Viandes et volailles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Poissons et fruits de mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Pâtes et riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Desserts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

Bonnes adresses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

Index des recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

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 Préface

L’image que j’aurai toujours de Marie-Fleur St-Pierre me vient d’une photo accompagnant un
article que j’ai écrit sur les femmes chefs, en 2010. Marie-Fleur y démontre déjà une qualité
hautement recherchée chez tous les grands de ce métier : l’anxiété ! Avec une main, elle mélange
une salade dans un bol, alors que ses yeux sont fixés ailleurs, sur quelqu’un ou quelque chose qui
l’inquiète, ou peut-être sur un truc à améliorer.
On parle beaucoup de discipline et de créativité en cuisine, mais cette combinaison de
responsabilité et d’attention résume à elle seule ce qu’est la fonction de chef : avoir des yeux tout
autour de la tête. Mieux, être capable de réaliser plusieurs tâches en même temps, tout en
prévoyant les obstacles à venir. Pas une mince affaire. Des qualités rares en 2017 ! Bien sûr,
Marie-Fleur sourit beaucoup aussi. Et quel sourire ! C’est toujours un plaisir de la croiser, mais
quand elle est au travail, sa concentration demeure bien présente. C’est un peu surprenant, car
son style de cuisine est plutôt décontracté. Certes, ses assiettes sont belles, mais l’important
n’est pas tant le « look » que cette sensation de « délicieux » dans l’assiette. Après des années
d’analyse de tendances culinaires assez polarisantes, c’est toujours rafraîchissant de retrouver
une cuisine si pure, si authentique.
Le parcours de la carrière devant les fourneaux de Marie-Fleur est loin de celui de la majorité
des chefs québécois. Ses années aux côtés du chef Marino Tavares, au Ferreira Café, ont
certainement déclenché chez elle un amour pour la cuisine ibérique. Mais c’est au Tapeo, il y a
plus d’une décennie, qu’elle a trouvé son style dans de petites assiettes de tapas, une nouveauté
à Montréal à cette époque, mais encore et toujours, malheureusement, une rareté dans notre
ville. Au début du restaurant Tapeo, en 2004, c’était la folie furieuse pour la cuisine espagnole
dans le monde culinaire, mais – cela paraîtra étonnant – Marie-Fleur n’avait encore jamais mis
les pieds dans le pays de Dali, de Picasso et du grand maître culinaire, Ferran Adrià. Ses voyages
récents en Espagne ont insufflé une nouvelle énergie dans sa cuisine : il n’y a qu’à regarder la liste
de recettes dans ce livre pour découvrir ce qui inspire la talentueuse chef en ce moment. Si vous
cherchez de nouvelles saveurs dans votre répertoire, sans pour autant aller trop loin dans
l’inconnu, voici un ouvrage à ajouter à votre bibliothèque culinaire.
Je me suis toujours régalée de son escabèche, de sa paella, de son gaspacho et de ses cocas,
ses magnifiques pains plats catalans garnis, entre autres, d’agneau haché, de chorizo ou d’asperges,
qu’elle sert maintenant dans son deuxième restaurant, Mesón. En feuilletant les recettes suivantes,
j’ai trouvé des plats qu’il me tarde de créer dans ma propre cuisine : la casserole de haricots blancs
au veau haché et au boudin portugais, le riz noir aux calmars, ainsi que son sublime ceviche de
pétoncles au gin tonic que j’ai savouré un midi ensoleillé au Tapeo. Mais c’est lorsque j’ai goûté à
son divin gâteau basque que Marie-Fleur, généreuse comme tout, m’a promis en souriant qu’elle
partagerait la recette dans son prochain livre. Voilà, c’est chose faite ! Croyez-moi, ce gâteau
croustillant rempli de crème pâtissière onctueuse va vous faire craquer. Il est tellement bon que j’ai
littéralement léché mon assiette pour grappiller les dernières miettes beurrées.
Le métier de chef est associé au glamour, à l’ego démesuré et à l’esclavage consenti. Mais en
réalité, c’est un métier de partage. Les bons chefs sont connus tant pour leur dextérité que pour
leur générosité, et Marie-Fleur fait partie de ceux qui préfèrent donner que de garder l’attention
sur elle. En fin de compte, c’est cette modestie doublée d’un si gros talent que j’admire chez un
chef, pour ne pas dire chez les grands chefs. Même si tout n’est pas parfait, ça vaut la peine
d’essayer ! Avec ce livre, vous aurez l’impression d’avoir Marie-Fleur à vos côtés dans votre propre
cuisine. Chanceux !

Lesley Chesterman

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Cuisine Espagnole.indb 12 2017-09-22 15:18
 Introduction

Ma mère collectionnait religieusement les fiches recettes de Claudette et Marie-Josée Taillefer

et celles de sœur Angèle, qu’elle gardait dans le petit cartable carrelé vert et blanc du 7 Jours. Il
avait sa place à droite du micro-ondes et son odeur est encore fraîche à ma mémoire.
Ce jour-là, je devais avoir 13 ou 14 ans, j’avais décidé de cuisiner une paella. Pourquoi ? Je
n’en ai aucune idée ! Sur la liste des ingrédients de la recette de sœur Angèle, il y avait du riz, du
poulet, des crevettes, des moules et des petits pois. Tout avait l’air facile et je comprenais bien
ce qu’il fallait faire jusqu’à ce que… je tombe sur le mot chorizo. Je me doutais que c’était de la
viande ou du saucisson, alors je suis partie à la recherche de ce mystérieux ingrédient dans les
épiceries chics de Repentigny. À leur comptoir boucherie, j’ai eu droit à des airs dubitatifs et à des
regards perplexes chaque fois que je prononçais ce mot exotique. Tellement que je me suis dit
que sœur Angèle était peut-être la seule à pouvoir s’en procurer. J’ai finalement dû me contenter
d’un paquet de quatre saucisses Toulouse. Ce soir-là, on a mangé notre paella en nous disant
qu’elle était quand même bien bonne avec de la saucisse « ordinaire ».
Vingt ans plus tard, j’ai cuisiné des milliers de paellas avec, évidemment, du chorizo : pour
les clients du Tapeo et du Mesón, pour ma maman à la fête des Mères, pour ma Mémé qui adorait
les crevettes, pour le dernier anniversaire de mon ami Sylvain… La paella, pour moi, est synonyme
de fête et de rassemblement. Comme la cuisine espagnole, d’ailleurs, avec ses recettes simples
et délicieuses. En la découvrant dans ces pages, c’est aussi un peu moi que vous apprendrez à
mieux connaître. Car ce livre en est un d’amour. Une petite trace que je laisse pour mes enfants,
Colette et Rosaire, et mes cuisiniers, et une invitation que je vous lance à découvrir la richesse
d’une cuisine que j’aime profondément.
Cuisinez un peu tous les jours, soyez curieux, goûtez, ne vous compliquez pas la vie et faites-
vous confiance.

Bonne cuisine !

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 14 APÉRO

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 Mon garde-manger

LES FROMAGES
MAHON
Fromage à pâte dure de la région de Minorque, fait de lait cru de vache frotté au paprika fumé.
Son goût est doux et beurré.

MANCHEGO
Fromage à pâte dure de la région de Castille-La Manche, élaboré avec du lait de brebis. Il peut
être vieilli de 6 à 24 mois. Selon l’affinage, son goût sera plus ou moins corsé.

MURCIA AL VINO
Fromage à pâte pressée de la région de Murcie, élaboré avec du lait de chèvre, au goût
légèrement acidulé.

SAO JORGE
Fromage à pâte dure ou semi-dure de l’île de Sao Jorge, dans l’archipel des Açores (Portugal).
Élaboré à partir de lait de vache, il a une belle teneur en bouche et un côté piquant intéressant.

SAN SIMON
Fromage à pâte pressée de la région de la Galice, élaboré à partir de lait de vache et caractérisé
par un bon goût fumé.

VALDEON
Fromage à pâte persillée de la région de Leon, élaboré à partir de laits de vache et de chèvre.
Il est enveloppé dans des feuilles de châtaignier, et a un goût fruité et légèrement acidulé.

LES CHARCUTERIES
BOUDIN IBÉRIQUE
Fait de porc 100 % ibérique, il est affiné durant quatre mois et est caractérisé par un goût
animal puissant.

CHORIZO ESPAGNOL
Élaboré à partir de viande de porc et de gras, il tient sa couleur rouge de l’ajout de paprika fumé.
Il peut être doux ou piquant.

CHORIZO IBÉRIQUE
Préparé avec de la viande de porc 100 % ibérique, on y a ajouté de l’ail et de l’origan.

JAMBON SERRANO
Jambon cru, fabriqué à partir de la patte arrière du porc. Il a un goût salé et herbacé.

SALCHICHON
Saucisson élaboré de la même manière que le chorizo ibérique, mais plutôt que de l’ail et de
l’origan, on n’y a ajouté que du sel, du poivre et un peu de muscade.

15

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 LES PIMENTS
PIMENTS GUINDILLAS
Variété de piments provenant de la région de Navarre. Ils sont toujours conservés dans le
vinaigre et leur goût est doux.

PIMENTS PADRON
Variété espagnole détenant une appellation d’origine protégée. Au Québec,
on peut aussi retrouver ces piments sous le nom de sishito.

POIVRONS PIQUILLOS
Petits poivrons à la chair fine et au goût sucré provenant, eux aussi, de la région de Navarre.
Ils sont cuits sur une surface de charbon de bois, puis vendus en pots, dans l’huile.

LES ÉPICES ET LES CONDIMENTS

PAPRIKA FUMÉ
Aussi connu sous le nom de pimenton, il s’agit d’un poivron rouge séché au feu de bois puis
broyé. Il est originaire de la région de Vera et, selon les piments utilisés, peut être doux,
aigre-doux ou piquant.

SAUCE PIRI-PIRI
Sauce piquante très utilisée dans la cuisine ibérique et faite à partir du piment piri-piri.

SEL DE MALDON
Produit en Angleterre, ce sel a une allure de cristaux et joue le même rôle qu’une fleur de sel.
Un indispensable !

SEL FUMÉ
Mélange de sel marin, de sel fumé et d’épices, il a une saveur fumée et bien parfumée en
bouche.

VINAIGRE DE XÉRÈS
Originaire de la région de Cadix, il est issu de la fermentation d’un vin doux.

MOSCATEL
Vin blanc doux sucré de la région de Trãs-os-Montes (Portugal).

XÉRÈS SEC
Vin fortifié de l’Andalousie. Au nez, on sent les fleurs et les amandes grillées.

XÉRÈS CREAM
Vin fortifié d’une belle couleur jaune ambrée qui rappelle le goût du caramel et des noisettes.

16 MON GARDE-MANGER

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 19 TAPAS

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 20 APÉROS

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 Apéros

Anchois marinés
Asperges blanches, sauce ranch
aux asperges et au Valdeon
Bikini soppressata et rayon de miel
Bouchées de boudin à la crème fouettée au navet
Brochettes d’anchois blancs et d’artichaut
Brochettes de chorizo et de piquillo
Brochettes de guindillas
Escabèche de fruits de mer au vermouth
Mousse aux moules fumées
Olives farcies frites
Pain frotté à l’ail et à la tomate
Pâté de sardines au brandy et à la tomate

21 TAPAS

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 Anchois marinés
VOIR PHOTO PAGE 22

PORTIONS  8
PRÉPARATION  30 MINUTES
30 anchois entiers au sel (ou 1 boîte de
340 g de filets d’anchois à l’huile)
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
Le jus de 1 citron
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
2 c. à soupe de persil frais haché
4 gousses d’ail hachées
Bien rincer les anchois sous l’eau froide courante au moins
15 minutes. Lorsque les filets sont tendres, les détacher
délicatement un à la fois. Les rincer de nouveau jusqu’à ce que
l’eau soit claire. Bien les éponger avec du papier absorbant, puis
les déposer dans un pot en verre.
Dans un bol, mélanger ensemble le reste des ingrédients.
Verser sur les filets d’anchois et mélanger délicatement.
Servir avec du pain frais tranché.
Vous trouverez les anchois au sel dans les poissonneries.
Ils se conservent au moins 2 semaines au réfrigérateur.
Si vous utilisez les filets d’anchois à l’huile, les rincer sous l’eau
froide pendant 10 minutes. Éponger et suivre la méthode comme
pour les anchois entiers.

Asperges blanches, sauce ranch

aux asperges et au Valdeon
VOIR PHOTO PAGE 23

PORTIONS  8 Mettre tous les ingrédients de la sauce ranch au mélangeur

PRÉPARATION  15 MINUTES et mixer jusqu’à l’obtention d’une belle sauce onctueuse.

24 asperges blanches en pot, égouttées Couper les asperges en trois et les piquer de cure-dents.
Sel de Maldon Servir avec la sauce ranch en trempette.

SAUCE RANCH AUX ASPERGES On peut remplacer le babeurre par 250 ml (1 tasse) de lait auquel
ET AU VALDEON on ajoute 1 c. à café de vinaigre blanc.
250 ml (1 tasse) d’aïoli (recette p. 52) Laisser reposer 5 minutes avant de l’utiliser.
250 ml (1 tasse) de crème sure
Le reste de la sauce peut être conservé 1 semaine au
250 ml (1 tasse) de babeurre (voir note)
réfrigérateur dans un contenant hermétique.
2 c. à soupe de vinaigre de xérès
2 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe de sauce Worcestershire
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
4 c. à soupe de persil haché
4 c. à soupe de ciboulette hachée
1 oignon vert
2 gousses d’ail
40 à 60 g (1⁄3 à ½ tasse) de fromage bleu
Valdeon, grossièrement émietté

24 APÉROS

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 Bikini soubressade
et rayon de miel
VOIR PHOTO PAGE 22

PORTIONS  8
PRÉPARATION  10 MINUTES
CUISSON  5 MINUTES
16 tranches de pain carré blanc sans la
croûte
4 c. à soupe de beurre à température
ambiante
250 g (8 oz) de fromage brillat-savarin
(ou autre fromage de type brie)
160 g (5 oz) de soubressade, à
température ambiante
1 barquette de miel en rayon
Étaler les tranches de pain sur un plan de travail et les tailler à
l’aide d’un emporte-pièce d’environ 10 cm (4 po). Les beurrer
des deux côtés. Sur 8 tranches, déposer d’abord le fromage
brillat-savarin, puis tartiner les 8 autres tranches de
soubressade. Refermer les bikinis et les aplatir à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie.
Dans une grande poêle, à feu moyen, griller les sandwichs
de 2 à 3 minutes de chaque côté. Déposer un cube
de miel (d’environ ½ c. à café) sur le dessus de chaque
sandwich et servir.
Populaire dans la cuisine espagnole, le bikini est un délicieux
petit grilled-cheese… sans la croûte !

Bouchées de boudin à la crème

fouettée au navet
VOIR PHOTO PAGE 23

PORTIONS  8 Dans une grande casserole d’eau bouillante, à feu moyen-vif,

PRÉPARATION  30 MINUTES
CUISSON  20 MINUTES
275 g (2 tasses) de navet coupé en cubes
60 g (¼ tasse) de beurre
125 ml (½ tasse) de crème à fouetter 35 %
450 g (1 lb) de boudin coupé en rondelles
de 2 cm
Sel de Maldon
Poivre du moulin
cuire les cubes de navet environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils
soient tendres. Égoutter. Au robot culinaire, mélanger le navet et
le beurre jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler et poivrer,
au goût, et laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, à l’aide d’un batteur à main, fouetter la
crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Ajouter la purée
de navet et mélanger délicatement en pliant à l’aide d’une
spatule.
Dans une poêle, faire rôtir à sec les rondelles de boudin
3 minutes de chaque côté.

Bien éponger sur un papier absorbant. Garnir de crème fouettée

au navet et servir.

La crème fouettée au navet est aussi délicieuse en

­ ccompagnement d’un gravlax de truite (recette p. 48).
a

25 APÉROS

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Cuisine Espagnole.indb 26 2017-09-22 15:19
Cuisine Espagnole.indb 27 2017-09-22 15:19
 Brochettes d’anchois blancs
et d’artichaut
VOIR PHOTO PAGE 27

PORTIONS  8 DE 2 BROCHETTES Sur 16 petites brochettes, piquer en alternance 2 filets

PRÉPARATION  10 MINUTES d’anchois, 2 oignons marinés, 2 cubes de jambon
et 1 quartier de cœur d’artichaut.
32 filets d’anchois blancs
32 petits oignons marinés
320 g (11 oz) de jambon serrano
coupé en 32 cubes
4 cœurs d’artichauts à l’huile coupés
en quatre

Brochettes de chorizo
et de piquillo
VOIR PHOTO PAGE 27

PORTIONS  8 DE 2 BROCHETTES Sur 16 petites brochettes, piquer en alternance 2 rondelles

PRÉPARATION  10 MINUTES de chorizo, 1 morceau de poivron, 1 cornichon et 2 cubes
de fromage.
1 petit chorizo ibérique de 1 cm (½ po)
de diamètre, coupé en 32 rondelles
16 poivrons piquillos coupés en quatre
16 petits cornichons gerkins
320 g (11 oz) de fromage murcia al vino
(murcie au vin) coupé en 32 cubes

28 APÉROS

Cuisine Espagnole.indb 28 2017-09-22 15:19

 Brochettes de guindillas
VOIR PHOTO PAGE 27
PORTIONS  8 DE 2 BROCHETTES
PRÉPARATION  10 MINUTES
16 piments guindillas
320 g (11 oz) de fromage manchego
coupé en 32 cubes
32 olives farcies au piment
Escabèche de fruits de mer
au vermouth
VOIR PHOTO PAGE 26
PORTIONS  8
PRÉPARATION  30 MINUTES
CUISSON  10 MINUTES
RÉFRIGÉRATION  6 HEURES
2 poivrons jaunes
2 poivrons rouges
2 grosses bottes d’oignons verts
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
60 ml (¼ tasse) de vermouth blanc
60 ml (¼ tasse) de vinaigre de xérès
Sel de Maldon
GARNITURE
2 petites boîtes de 250 ml (1 tasse) de
couteaux de mer dans l’eau, égouttés
300 g (10 oz) de crevettes nordiques
1 boîte de 85 g de moules fumées
1 c. à soupe de ciboulette hachée
Sel de Maldon
Huile d’olive
Pain baguette (pour le service)
4 câprons tranchés finement
29
Cuisine Espagnole.indb 29
Sur 16 petites brochettes, piquer en alternance 1 piment,
2 morceaux de fromage et 2 olives.
Préchauffer le four à 250 ˚C (500 ˚F) ou le barbecue à puissance
élevée.
Mettre les poivrons et les oignons verts sur une plaque de
cuisson et cuire environ 7 minutes, ou jusqu’à ce que la peau
des légumes soit noircie. Transférer les légumes dans un bol
et couvrir d’une pellicule de plastique. Laisser tiédir.
Dans une petite casserole, porter à ébullition l’huile d’olive, le
vermouth blanc et le vinaigre de xérès. Retirer la casserole du
feu dès les premiers bouillons.
Peler les légumes grillés avec un petit couteau à pointe fine et
retirer toutes les membranes blanches des poivrons. Couper les
poivrons en brunoise et émincer les oignons verts en deux dans
le sens de la largeur. Déposer les légumes dans un grand bol, les
arroser du liquide chaud et mélanger délicatement. Saler.
Couvrir et réfrigérer 6 heures.
Au moment de servir, dresser les légumes dans une assiette
de service. Garnir de couteaux de mer, de crevettes, de moules
fumées de ciboulette et de câprons tranchés. Saupoudrer de sel
de Maldon et arroser d’un filet d’huile d’olive. Servir avec du
pain frais.
APÉROS
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 LA CUISINE ESPAGNOLE DE MARIE-FLEUR
Habitée d’une passion intarissable pour la cuisine espagnole, la chef Marie-Fleur
St-Pierre place son talent au service de ses ingrédients phares pour vous en faire
découvrir les délicieuses facettes. Elle vous propose plus d’une centaine de recettes
originales et hautes en saveur : tapas, salades, cocas, grandes assiettes festives et petits
plats de semaine, aussi goûteux que vite faits, feront voyager vos papilles et vos invités
sous le chaud soleil ibérique !

Marie-Fleur St-Pierre dirige les cuisines du Tapeo, bar à Tapas et du Mesón, res-
taurant général espagnol, deux adresses parmi les plus conviviales de la gastronomie
montréalaise. Porte-étendard de la spontanéité culinaire, elle transmet sa fantaisie
créative dans ses ateliers grand public, les nombreuses productions télévisuelles aux-
quelles elle participe et son blog culinaire mariefleurstpierre.com.

Photographies d’Ariel Tarr

ISBN 978-2-7619-4914-9
ISBN 978-2-7619-4914-9

LA CUISINE ESPAGNOLE DE

Marie-Fleur
Chef exécutif des restaurants Mesón et Tapeo
Design graphique_Josée Amyotte

La cuisine de M-F_FF.indd Toutes les pages 2017-09-22 15:33