DOSSIER PROFESSIONNEL

BREVET PROFESSIONNEL

ARTS DE LA CUISINE

Lucas MARGAND
 SOMMAIRE

PRESENTATION DU CANDIDAT ET SON

PARTIE 1 PARCOURS PROFESSIONNEL

INTRODUCTION 1

PRESENTATION DE NOTRE RESTAURANT 2

L’ÉQUIPE DU RESTAURANT 3

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ / DÉVELOPPEMENT DURABLE 4

LE SECTEUR DE LA RESTAURATION 6

Le chiffre pour la région Auvergne Rhone Alpes 6

Lyon c’est aussi …. 7

La difficulté actuelle : le recrutement 9

Les grands changements dans la restauration 9

PRESENTATION DU PROJET
PARTIE 2 PROFESSIONNEL

INTRODUCTION 10

GESTION DU PARCOURS 11
 PRESENTATION DU CANDIDAT ET SON
PARTIE 1 PARCOURS PROFESSIONNEL
INTRODUCTION
Bonjour je m’appelle Lucas MARGAND, j'ai 19 ans, je vis à Charnay avec mes parents, ma
sœur jumelle et mon petit frère.

Pendant mon année de 3 ème au collège, j’ai pu organiser lors de mes vacances scolaires,
plusieurs stages en complément de celui prévu cette année-là.

J’ai pu donc découvrir plusieurs métiers du Tourisme lors de mon stage dans le parc de loisirs
Astérix, et j’ai complété avec deux stages en restauration.

J’ai obtenu mon brevet et ensuite été accepté dans le lycée Professionnel
François Rabelais, pour débuter ma première année de CAP cuisine.

Apprendre mon métier en alliant pratique dans un restaurant et apprentissage auprès de

professionnel était selon moi la meilleure méthode.

Je me suis ensuite engagé dans un Brevet Professionnel, à la Maison familiale rural de Balan
dans l’AIN. pour approfondir mes connaissances du métier. Le CAP étant l’entrée, je
souhaitais pouvoir connaitre le plat de résistance, par le brevet professionnel, l’art de la
cuisine.

J’ai la chance de pouvoir effectuer Mon Brevet Professionnel

en alternance dans le restaurant, LES TERRASSES DE POMMIERS
avec le Chef Julien VALENCOT.

Mon apprentissage en CAP a été marqué par une crise inédite : le COVID, Notre monde ne
sera plus jamais le même et nous avons dû en tant que professionnels nous adapter, nous
renouveler.

Le secteur de la restauration à été gravement impacté ; nous avons dû faire preuve de

nouvelles techniques pour aborder une nouvelle clientèle.
Mais cela m’a permis d’apprendre l’autonomie, un travail plus soigné, m’adapter, travailler
dans d’autres conditions, dans d’autres perspectives, notamment en développant la gamme
de produits proposés dans la boutique de Guy Lassausaie.
Par notre métier, nous pouvons créer chaque jour, mais là, nous avons du innover un défi qui
nous booste toujours plus.
 
Ce métier, je le fais par passion, et je ne saurais pas le faire autrement,
 
PRESENTATION DE NOTRE RESTAURANT

Pour mon Brevet Professionnel, je travaille actuellement au restaurant « LES TERRASSES

DE POMMIER » qui se situe à Pommier, 706
Mont de Buisant, 69480. C'est un cadre très agréable, très bien situé, à seulement 10 min
de Villefranche sur Saône, bénéficiant d’une magnifique vue sur le beaujolais..
  
Nous sommes ouverts du le midi et soir le lundi, Jeudi, Vendredi et Samedi et le dimanche
seulement le midi.

Notre clientèle est pour beaucoup composée d’habitués

Les clients sont ravis de profiter d’une cuisine de qualité, avec

des produits frais issus de producteurs locaux comme
pour nos légumes ou même pour le poisson.

Nous n’avons pas vraiment de spécialité car nous changeons régulièrement les entrées et
les plats de la carte.

Le restaurant a une capacité maximum de 80-90 couverts avec la terrasse en été, et le ticket
moyen par personne est de 100€.

Concernant la décoration de la salle de restaurant, mes employeurs ont voulu créer une
ambiance à la fois chic, moderne et chaleureuse tout en étant confortable pour la clientèle.
L’éclairage est réglable et permet de jouer sur des ambiances plus au moins atténuées de
même que le son.
 
L’ÉQUIPE DU RESTAURANT

EN SALLE EN CUISINE

Carole VALENCOT Chef

Co-dirigeante et Julien VALENCOT
Responsable de salle Dirigeant
Au chaud

Apprenti BP
Marine
Lucas (moi-même)
Serveuse
Garde manger /
Pâtisserie

Apprenti CAP
Nathanael
Au chaud

Aide cuisine
Yanis
Garde manger /
Pâtisserie

Plongeur
Clément
HYGIÈNE ET SÉCURITÉ /
DÉVELOPPEMENT DURABLE
Au niveau de l’hygiène et de la sécurité dans mon restaurant, nous respectons les règles de
l’HACCP grâce à des protocoles que le chef de cuisine a mis en place, il y a notamment :
 
 Un dossier écrit pour traçabilité de tous nos produits
 Un protocole de nettoyage de la cuisine et de la plonge qui est affiché à la vue de
tous
 L’application de la marche en avant dans le temps avec fiche horaire qui consiste à
avoir une heure précise pour chaque action afin d’éviter une contamination croisée
(sortie des poubelles, rangement de la marchandise, nettoyage de la cuisine)

 Le port obligatoire d’une tenue sécurité complète et propre

 La mise en place d’un lave main manuel avec guide d’utilisation
 Des étiquettes avec date pour chaque préparation élaborée
 Port de gant anti-coupure lors manipulation de la mandoline ou de gros poisson
 Trousse de secours à disposition dans la cuisine en cas de blessure
 
Dans mon entreprise nous respectons le développement durable notamment avec le tri des
déchets (Carton, verre, compost).
 
Mon chef est très strict sur le gaspillage des produits, c’est pour cela que nous utilisons au
maximum les capacités de chaque aliment, et essayons de jeter le moins possible (utilisation
des épluchures de légumes, ainsi que des parures de viande pour des jus).
 
Enfin nous utilisons des produits de saison et de producteur. Les circuits cours permettent de
limiter le transport des marchandises et donc l’émission de gaz à effet de serre.

LE SECTEUR DE LA RESTAURATION

Le chiffre d’affaire pour le secteur

35,6 MILLIARDS D’EUROS DE CHIFFRE D’AFFAIRES POUR LE SECTEUR DE LA
RESTAURATION

L'année de 2020 a été mouvementée et difficile pour le secteur de la restauration, qui a vu ses
établissements fermer leurs portes une bonne partie de l'année.

D'après les chiffres de The NPD Group, le marché de la restauration en France affiche, pour
cette année là, un chiffre d'affaires annuel de 35,6 milliards d'euros. Il a également enregistré
une baisse de 38 % en valeur et de 35 % en fréquentation par rapport à l'année 2019.

En 2019, la restauration commerciale avait réalisé un chiffre d'affaires de 50,4 milliards

d'euros, tous segments confondus, dont 3 milliards d'euros rien qu'en livraison à domicile.

175 000 RESTAURANTS DANS L’HEXAGONE

La France, haut lieu de la gastronomie, compte près de 175 000 établissements de

restauration.

Plus de 10 % des restaurants sont implantés rien qu'à Paris, soit 1 800 établissements, selon
les dernières données publiées par l'INSEE.

Quant aux départements des Alpes-Maritimes et des Bouches-du-Rhône, ils ne sont pas en
reste et regroupent entre 7 500 et 10 000 établissements.

La restauration rapide connaît un véritable succès et représente désormais 37 % du nombre

total de restaurants en France.

La restauration commerciale enregistre, elle, 13 000 créations d'entreprises chaque année. Ce

chiffre représente 4,6 % de l'ensemble des créations d'entreprises en France.
 LE RAPPORT QUALITÉ-PRIX EST LE 1ER CRITÈRE DE CHOIX D'UN
RESTAURANT

58 % des Français affirment être sensibles aux restaurants qui sont transparents quant à
leur cuisine et à la provenance de leurs produits. Ils sont également 42 % à apprécier les
restaurants ayant leur propre signature ou univers.

Le rapport qualité-prix représente un critère décisif dans le choix d'un restaurant pour 66
% des personnes. La qualité des produits est importante pour 55 % des Français, le décor
et l'ambiance pour 41 %, un prix intéressant pour 32 % et la diversité de la carte pour 31
%.

Le chiffre pour la région Auvergne Rhone Alpes

17718 Restaurants dans la région Auvergne Rhône Alpes

Lyon est une ville d'importance mondiale en matière de gastronomie. Nous avons la chance
d’avoir plusieurs grands noms de la cuisine dans notre région :
 Paul Bocuse 
 Eugénie Brazier
 Georges Blanc,
 Christian Tete d’Oie
 Guy Lassausaie
 Christophe Roure, 
 Mathieu Viannay
 Takao Takano

Au Guide Michelin, la région lyonnaise compte 5 restaurants trois-étoiles, 3 deux-étoiles et 19

une-étoile, et nous comptons pas moins de 99 restaurants étoilés sur la région Auvergne
Rhône Alpes selon les répartitions ci-dessous (données diffusées par la région).
.
Lyon c’est aussi ….

Lyon est aussi riche de nombreuses spécialités, de la charcuterie, aux fromages régionaux
en passant par les plats des bouchons lyonnais

 Les gratons
 Rosette, Jésus et saucisson de Lyon
 Saucisson brioché, sabodet
 Andouillette
 la Quenelle de Lyon
 Tablier de sapeur
 Les cardons
 Le saint Marcellin et la cervelle de canut
 La tarte et la brioche aux pralines
 Les bugnes

Enfin, notre ville organise un évènement mondialement connu de la restauration :

le SIRHA.

Lors de ce salon, plus de 210 000 professionnels se réunissent pendant 5 jours autour
d’innovations, de nouveaux concepts, mais aussi de plusieurs concours de la gastronomie :
 Coupe de France de la boulangerie
 Coupe du monde de la Pâtisserie
 le Bocuse d’Or : compétition gastronomique entre différents pays, pour
laquelle les cuisiniers se préparent comme des athlètes
La difficulté actuelle : le recrutement

Selon un article paru dans les échos le 24 septembre 2021

Dans les restaurants, les clients sont revenus après des mois de privation. Mais pas les salariés, qui
ont repris goût à la liberté des soirs, week-ends et jours fériés pendant leurs vacances forcées. A
Grenoble, où elle gère sept établissements ouverts 7/7, Jacqueline Di Caro a dû fermer trois
restaurants le week-end, et passer un quatrième en demi-jauge, faute de personnel.
A Lyon, le chef étoilé Christian Têtedoie, adepte comme Bocuse du restaurant toujours allumé, a dû
instaurer un jour de fermeture hebdomadaire, avec un quart de son effectif manquant. Denis
Férault, directeur d'un CFA et lycée hôtelier à Nice, et président de l'association Service à la
française, estime que « la moitié des établissements ont pris des mesures drastiques ».
Selon l'Umih, le manque de bras n'est pas nouveau dans la restauration, où depuis dix ans 100.000
postes restent à pourvoir sur 200.000 offres - dans un secteur qui connaît un gros taux de rotation.
« Mais là, on frôle les 250.000 », s'alarme Danièle Chavant, présidente de'Umih de l'Isère.

Pour ma part dans mon restaurant, nous sommes passés d’une brigade de 7 personnes à
3 depuis septembre 2022. Nous avons enfin pu recruter un nouvel aide cuisine en février
2023.
 PRESENTATION DU PROJET
PARTIE 2 PROFESSIONNEL
INTRODUCTION
Au cours de ma formation, j’ai eu la chance de pouvoir étudier dans trois restaurants très
différents :

 Le restaurant de Guy LASSAUSAIE avec le chef du même nom à Chasselay

 Le restaurant Prairial avec le chef Gaétan GENTIL à Lyon
 Les terrasses de Pommiers avec le chef Julien VALENCOT à Pommiers

J’ai au cours de ces 4 dernières années, observé et étudié auprès de Chefs aussi bien
traditionnels, exigeants que novateurs. Ce brevet professionnel m’a permis de consolider mes
bases, qui me serviront tout au long de ma vie.

Ces personnalités m’ont ouvert l’esprit, voir l’appétit sur toutes les perspectives qui s’offrent à
moi en ce début de carrière.

Dans un premier temps, je souhaite continuer auprès du Chef Julien VALENCOT qui m’a
beaucoup appris ces deux dernières années et surtout m’a permis de prendre confiance. Je
l’en remercie avec beaucoup de gratitude.

Il m’a confié des responsabilités, m’a permis de gérer un poste dans son ensemble avec un
apprenti pour m’accompagner.

Ensuite, quand il aura enfin retrouvé une brigade plus solide, il est malheureusement lui aussi
confronté à la pénurie de candidats, je pourrais partir sur mon projet plus personnel.

Dans cet objectif, j’envisage de me rendre à l’étranger pour apprendre des diversités
culturelles et surtout gastronomiques. Par ces découvertes, je souhaite me forger ma propre
identité culinaire, et pouvoir me créer ma propre carte.

Nous vivons dans la capitale de la gastronomie mais pour créer il faut aussi s’inspirer d’autres
produits tel que les épices, les légumes, les fruits, etc…

Ce sera peut être aussi, un épisode en « Chine » pour apprendre la cuisine de mes origines
que j’ai déjà pu découvrir en 2019 lors d’un voyage familial.

Enfin, quand il me semblera avoir découvert tout ce que je souhaite, je reviendrais en France
qui reste le pays de la gastronomie, pour ouvrir mon propre établissement.
GESTION DU PARCOURS

Lors de mes précédentes recherches de postes, j’ai postulé auprès de différents restaurants mais
pas de manière conventionnelle.

En effet, j’ai préféré me rendre dans chaque restaurant le matin avant le service pour pouvoir
déposer moi-même ma candidature et surtout voir les lieux. Cela m’a permis la plupart du temps de
rencontrer le chef en personne et de me faire une idée de sa personnalité.

Ce procédé m’a pour l’instant bien réussi et je pense faire de même dans le futur.

Cependant, le marché a changé et ne serait-ce qu’une page LinkedIn ouvre de potentiels contacts
avec des professionnels de la restauration.

J’ai déjà été sollicité pour certains postes dans l’entourage de mes connaissances.

Pour l’étranger, j’espère pouvoir faire de même en me rendant dans ma famille à l’étranger et
prendre le temps de rechercher un restaurant qui me corresponde.

Mes critères de recherche sont définis de la façon suivante :

 le restaurant,
 son chef et les avis sur celui-ci
 L’équipe et l’ambiance
 sa carte,
 sa localisation,

Je rechercherai sans aucun doute un CDI, ou peut être un emploi saisonnier en fonction du secteur
géographique.

Si toutefois, mes recherches s’avéraient infructueuses, je reprendrais des méthodes plus

conventionnelles comme
envoi de candidature par LinkedIn
recherche des offres sur les différents supports (indeed, hellojob, l’hotellerie-
restauration.fr, …)
Envoi de CV et lettre de motivation aux restaurants convoités.

A l’horizon de 5 ou 10 ans, j’espère pouvoir ouvrir mon propre établissement avec des produits frais
et de producteurs locaux.

Je m’inspirerais sans doute d’un grand chef en nommant chaque producteur, acteur de l’ombre de
la gastronomie, au sein de ma carte.

Mais je pimenterais sans doute ma carte de quelques plats atypiques tel que des brochettes de
criquets ou des sauterelles grillées.
Élaboration d’un plan d’action
ANNEXES