UNIVERSITE PRIVEE DE MARRAKECH

ECOLE SUPERIEURE D’HOTELLERIE DE

MARRAKECH
MANAGEMENT EN HOTELLERIE
INTERNATIONALE

RAPPORT DE STAGE DE FIN D’ANNEE

Approche du département finance

(économat et receiving)

Du 01/07/2019 au 23/08/2019

Réalisé par : Professeur Encadrant :

 ONDONGO Jaïcka Jadore  Farissi NAOUAL
MHI2

ANNEE UNIVERSITAIE 2018/2019

 Sommaire
REMERCIEMENTS________________________________________________________________________2

INTRODUCTION__________________________________________________________________________1

CHAPITRE I :_____________________________________________________________________________2

PRESENTATION DU SECTEUR D’ACTIVITE ET DE L’HOTEL RADISSON BLU_________________2

I. PRÉSENTATION DU SECTEUR D’ACTIVITÉ:__________________________________________________3

II. PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE :_______________________________________________________6
1. Présentation :______________________________________________________________________6
2. L’ORGANIGRAMME DE L’HOTEL :_________________________________________________9

CHAPITRE II :___________________________________________________________________________10

DEROULEMENT DU STAGE_______________________________________________________________10

I. DÉFINITION ET MISSION DE L’ÉCONOMAT ET DU RECEIVING :_______________________________11

A. SERVICE ECONOMAT :______________________________________________________________11
a. Définition :_____________________________________________________________________________11
b. Les missions de l’économe :_______________________________________________________________11
B. Le receiving :_____________________________________________________________________12
a- Définition :_____________________________________________________________________________12
b- Objectif :_______________________________________________________________________________12
c- Les missions :___________________________________________________________________________12
d- Les procédures liées à la réception des produits alimentaires :__________________________________13
1-
Généralités :______________________________________________________________________13
2-
Livraison des Vérifications des marchandises :__________________________________________14
3-
Température de contrôle et de tolérance :______________________________________________15
4-
Prise de température d’un produit :___________________________________________________15
5-
Traitement des anomalies détectées à réception :________________________________________16
6-
Traitement des anomalies détectées en cours d’utilisation :________________________________17
II. BILAN DU STAGE :___________________________________________________________________17
A. Les travaux effectuer :______________________________________________________________17
B. LES MISSIONS DU POSTE :_______________________________________________________18
C. LES TACHES PERIPHERIQUES :__________________________________________________18
LES APPORTS DU STAGE :_____________________________________________________________19

CONCLUSION :__________________________________________________________________________21

BIBLIOGRAPHIE_________________________________________________________________________22
 REMERCIEMENTS

Avant tout développement sur cette expérience professionnelle, il apparaît

opportun de commencer ce rapport de stage par des remerciements, à mes
parents, sans oublier l’administration de Vatel Marrakech à travers mes
formateurs : Mr SABRI, Mme Farissi NAOUAL et Mr MOUHIBI … qui m’ont
beaucoup appris au cours de cette année de formation, et même à ceux qui ont
eu la gentillesse de faire de ce stage un moment très profitable.

Je tiens à remercier vivement mon maitre de stage, Mr Habiballah Boukentar,

économe de l’Hôtel Radisson BLU, pour son accueil, le temps passé ensemble
et le partage de son expertise au quotidien. Grâce aussi à sa confiance j'ai pu
m'accomplir totalement dans mes missions. Je remercie également toute l'équipe
de service finance pour leur accueil, leur esprit d'équipe et en particulier Mr EL
AKKAOUI Khalid, qui m'a beaucoup aidé à comprendre les problématiques
d'achats sécurisés.

Enfin, je tiens à remercier toutes les personnes qui m'ont conseillé et relu lors
de la rédaction de ce rapport de stage : ma famille, mes amis et camarades de
promotion
 INTRODUCTION

Le stage constitue un élément indispensable à notre formation. C’est un

contact qui permet à l’étudiant, de vivre la réalité socio-économique des
entreprises et leurs problèmes de gestion et d’organisation. Toutefois, ce stage
m’a permis de tester mes capacités d’analyse et de synthèse et de faire une
comparaison entre application théorique et application pratique.

Les expériences du stage ont été :

 Réviser, tester et améliorer mes connaissances ;

 De voir de plus près le déroulement des travaux d’un contrôleur et de vivre la
réalité professionnelle ;
 D’affronter l’aspect pratique des problèmes rencontrés ;
 De distinguer l’aspect théorique et l’aspect pratique pour les
travaux effectués ;

En vue de rendre compte de manière fidèle et analytique d’un mois et vingt-trois

jours passé au sein de l’hôtel Radisson BLU, il apparaît logique de présenter à
titre préalable l’environnement du stage, à savoir le secteur de l’hôtellerie, puis
d’envisager le cadre du stage : le service contrôle de gestion, tant d’un point de
vue. Enfin, il sera précisé les différentes missions et tâches que j’ai pu
effectuer au sein de ce service, et les nombreux apports que j’ai pu en tirer.

1
Chapitre I :
PRESENTATION DU SECTEUR
D’ACTIVITE ET DE L’HOTEL
RADISSON BLU

2
 I. Présentation du secteur d’activité:

L'histoire du groupe Rezidor Hôtel a commencé en 1960 lorsque nous

avons ouvert notre premier hôtel contemporain: l'imposant Royal Copenhagen,
construit par les compagnies SAS pour satisfaire la demande de logements de
luxe dans la capitale danoise. Style jusque dans les moindres détails par
l'architecte légendaire Arne Jacobsen, il a été acclamé comme le premier hôtel
design au monde. Beaucoup de pièces emblématiques qui Jacobsen
spécifiquement créé pour l’hôtel y compris ses célèbres Swan et Egg chaises -
sont devenus objets de collection hautement désirables.

Le Royal, aussi spectaculaire propriété phare de SAS, est devenu l'un des
hôtels les plus célèbres du monde tout au long des années 1960 et 70, attirant les
chefs d'État, les grandes stars du rock et du cinéma et un grand nombre d'autres
invités VIP tous accueillis personnellement par le directeur général distingué,
Alberto Kappenberger.

3
1960 : Carlson a acquis 50 pour cent d’intérêt dans le centre - ville Hôtel
Radisson à Minneapolis, marquant l'entrée de la société dans le secteur de
l’hôtellerie.

1962 : Carlson a acquis la participation restante dans le centre - ville Hôtel

Radisson à Minneapolis. Aujourd'hui, il y a plus de 550 Radisson BLU ® et
Radisson ® hôtels du monde entier.

1980 : La société a établi l'Hôtel and Ressort Group pour inclure les hôtels
Radisson, auberges et Ressorts ainsi que Colony Resorts.

1986 : Carlson et le Radisson marque a conclu un accord de partenariat

international avec SAS International Hotels. SAS International Hotels deviendra
plus tard le Rezidor Hôtel Group. 

1987 : Carlson a fondé les Country Inns & Suites By Carlson SM  marque avec

l'ouverture de son premier hôtel à Burns ville, au Minnesota. La marque exploite
maintenant plus de 470 hôtels à travers le monde, principalement aux États-
Unis, au Canada, en Amérique latine et en Inde.

1991 : Carlson a annoncé un accord avec Edwardian Hotels de Londres pour

ajouter ses cinq étoiles et quatre étoiles hôtels haut de gamme neuf à la chaîne
Radisson.

1992 : Carlson a lancé Look To Book SM, un programme innovant, breveté

en ligne récompense pour les agents de voyages. 

4
1994 : SAS Hotels International a signé un accord de master franchise avec
Carlson pour gérer la marque Radisson en Europe, au Moyen - Orient et
en Afrique, et a formé le partenariat pionnier co-brandée, Radisson SAS, qui
allait devenir la marque Radisson BLU.

1996 : Carlson acquis Regent Hotels & Ressorts.

1999 : Carlson a lancé le programme de fidélisation de la clientèle, Gold Points

Rewards SM. Le programme plus tard se transformer en club Carlson SM, le
programme de Carlson Rezidor Hôtel Group de récompenses mondiales.

2002 : SAS International Hotels est devenu le Rezidor Hôtel Group et a acquis

les droits de franchise supplémentaires à Regent Hotels & Ressorts, Park Inn et
Country Inns & Suites By Carlson.

2005: Carlson a acquis 25 pour cent de propriété de The Rezidor Hôtel Group,

solidifiant l'engagement de la société à la croissance mondiale.  

2006 : Le Rezidor Hôtel Group a terminé une offre publique initiale sur la
Bourse de Stockholm, avec la marque Radisson SAS comme un atout
majeur. Carlson a acheté des actions supplémentaires et a augmenté sa
participation à 35%.

2007 : Carlson a augmenté dans la propriété Le Rezidor Hôtel Group à 41,7%.

2008 : Carlson a célébré l'ouverture de son hôtel 1000e.

2009 : Le Radisson SAS nom de marque a été mis à jour Radisson Blu.

2010 : Carlson a vendu la marque Regent hôtel de luxe à Formosa International

Hotels Corporation.

2012 : Carlson a augmenté sa participation dans The Rezidor Hôtel Group à

51% et les deux ont uni leurs forces dans un partenariat stratégique et est allé sur
le marché en tant que Carlson Rezidor Hôtel Group. 

2014 : Carlson Rezidor Hôtel Group a annoncé deux nouvelles marques,

Collection et Radisson RED.

2016 : HNA Tourisme Group conclut un accord avec le Groupe hôtelier Carlson

pour l'acquisition de Carlson Hotels, Inc.

5
 II. Présentation de l’entreprise :

1. Présentation :
Radisson Blu, est une marque sophistiqué et élégant, avec un design
superbe et des caractéristiques de services réellement innovants. Il offre une
expérience holistique inoubliable pour les clients et les opportunités fortes pour
des partenariats et des investissements rentables.

L'une des principales marques d'hôtels du monde, le Radisson Blu est fier
de sa conception très personnelle et l'attrait contemporain passionnant. Avec des
intérieurs spectaculaires, une gamme de solutions hautement individuelles et la
dernière technologie, Radisson Blu propose une expérience client supérieure
haut de gamme unique avec une attention minutieuse aux détails-résultat
potentiel commercial exceptionnel.
Yes I Can! Désigne un service motivé pour ravir nos clients, le personnel
et les partenaires.  65 ans d'expertise de classe mondiale enviable puisque
célèbre lancé le premier hôtel design inspiré du monde en 1960. Cette
expérience unique il permet d'offrir aujourd'hui la meilleure solution dans tous
les lieux, donnant un accès inégalé aux plus de succès au monde affaires des
outils et des pratiques de construction.
Les fleurons magnifiques se trouvent actuellement dans des emplacements
privilégiés dans le monde entier, avec plus de 390 propriétés maintenant ouverts
ou en développement dans plus de 110 pays. Hautement entrepreneurial, en
constante évolution de la façon dont ils travaillent à croître fortement cette
marque, les gens, les bénéfices et les partenariats.

6
BAR LILA :

7
PISCINE CHAUFEE :

8
 2. L’ORGANIGRAMME DE L’HOTEL :

DIRECTEUR GENERAL

Assist DG

Gouvern Hygièn Chef

Resp. Recep. Dr.
RH Chef Resp. ante Gle e
Achats Tech
Econ Contr
ôle
Chef t.
Directeur
cuisine
Resto. Respo
Assist, Night
Commer
Recep Audit
ce
Food, Beverage,
Divers

Sous chef
Maitre Events
Hôtel

Guest
Réceptionniste
Relation

Business
M. de
Center
carré

9
Chapitre II :
DEROULEMENT DU STAGE

10
 I. Définition et mission de L’économat et du receiving :

A. SERVICE Economat :

L’économat est réservé pour stocker les matières consommables de l’hôtel

(nourriture, boisson, produits d’accueil…,) afin de mettre à la disposition de
l’hôtel tous les produits nécessaires qui permettent de satisfaire les besoins de
chaque service moyennant un bon de prélèvement ou il est enregistré la
désignation et la quantité.

a. Définition :

L’économe c’est celui qui assure l’approvisionnement et vérifie l’état des stocks
dans un hôtel ou un service de restauration. Tout ce qui entre et sort d’un hôtel
est géré par un économe. Un travail très exigeant et varié qui demande de
l’organisation.

b. Les missions de l’économe :

 Il assume la responsabilité d’assurer une bonne répartition aux différents
services de l’hôtel ;
 Il gère la rotation de stock selon la méthode FIFO ;
 Il est responsable d’effectuer la liste de marché en collaboration avec le chef
de cuisine, cette liste comporte tous les produits alimentaires périssables
(viande, poisson, légumes, produits laitiers…) dirigés directement vers la
cuisine pour la production ;
 Il appelle les fournisseurs pour s’assurer de la livraison de commandes en
temps voulu afin de ne pas avoir des surprises le jour de la livraison :
 Lorsqu’on a un retour de marchandises, il établit et signe un bon de retour
après une facture d’avoir ;
 Il participe aux inventaires mensuels de l’économat ;
 Il assure la satisfaction des besoins de l’hôtel par un bon de prélèvement qui
doit être établi, rempli et signé par le chef du département ou de service
demandeur ;
 Il saisit quotidiennement sur le système les factures et les bons de
prélèvement.

11
 B. Le receiving :

a- Définition :

Le contrôle des livraisons est une fonction importante de la qualité :

C’est au moment de la réception que les produits alimentaires
« changent de mains » physiquement et que le restaurant « prend la
responsabilité des marchandises ».
La personne qui reçoit la livraison doit s’assurer, avant de l’accepter
qu’elle est conforme à la réglementation et au bon de commande
(DLC, DLUO, température, étiquetage, quantité, qualité…).

b- Objectif :

Ce document décrit les opérations de contrôle des produits alimentaires à

la réception des livraisons.
Ce document s’applique à toutes les livraisons de produits alimentaires
par les fournisseurs référencés.

c- Les missions :

 Il assume la responsabilité de la réception des marchandises ;

 Il est chargé de préparer le bon de réception en deux exemplaires : un
pour le chef contrôle et un autre pour le chef comptable. Ce bon
nécessite la signature du receiving et du chef de service demandeur de
la marchandise ;
 Il reçoit un bon de livraison qui comporte le nom du fournisseur,
numéro du bon de commande et du bon de livraison, la date,
désignation de la marchandise demandée, le prix, la qualité et la
quantité. Ce bon nécessite la signature du receiving et du chef
contrôle ;
 Il participe au contrôle du prix, de la qualité et de la qualité de la
marchandise lors de la réception. Il refuse toute marchandise qui ne
conforme pas à la qualité, la quantité et le prix qui sont écrits dans le
bon de réception et le bon de commande ;
 Il remplit et signe lors de la sortie d’un article en dehors de l’hôtel.

12
 d- Les procédures liées à la réception des produits alimentaires :

1- Généralités :

Les contrôles livraisons doivent être réalisés à réception de marchandises

et pour les fournisseurs de produits alimentaires selon les critères
suivants :

 Respect des jours de livraison ;

 Le chauffeur assure la livraison dans les locaux ;
 Chargement des palettes bien arrimées, filmées et Rolls serrés ;
 Intérieur du camion propre ;
 Tenue du chauffeur livreur ;
 Contrôle des températures ;
 Bon de livraison ou facture chiffrée, remis en main propre ;
 Vérifier la livraison par rapport au bon de commande ;
 Pas de substitution de produits de la part du fournisseur sans
autorisation ;
 Vérifier poids/calibre, qualité, durée de vie ;
 Apposer de tampon « Livraison conforme à la commande », avec
signature et visa, sur le bon de livraison pour valider la livraison à la
fois en termes de qualité et quantité.

LIVRAISON CONFORME A LA COMMANDE

Nom de la personne qui réceptionne

Quantitatif Qualitatif

BON A PAYER

Nom du responsable

Visa Date

13
2- Livraison des Vérifications des marchandises :

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3- Température de contrôle et de tolérance :

4- Prise de température d’un produit :

Thermomètre à sonde : Mesure entre 2 produits :

L’utilisation d’un thermomètre à sonde facilite la prise de
température et permet une prise de température sans contact avec
l’aliment, donc élimine la contamination ou le risque de
détérioration du conditionnement.

15
5- Traitement des anomalies détectées à réception :

16
6- Traitement des anomalies détectées en cours d’utilisation :
Il s’agit dans ce cas d’une anomalie qui n’a pas été détectée lors de la
livraison mais lors de l’utilisation du produit :

- Définir une zone de stockage spécifique :

Cette zone de stockage peut être une étagère, ou partie d’une étagère en
chambre froide positive qui sera momentanément réservée à ce stockage
de denrées non conformes. Cette zone sera physiquement séparée du reste
des produits stockés (aucun produit conforme ne devra être stocké à
proximité).
- Identifier le produit avec un écriteau ou une étiquette ;
-Cette non-conformité doit être remontée à la direction des achats via une
fiche de non-conformité présente sur Accorshop ou sur le site intranet des
achats.

II. Bilan du stage :

A. Les travaux effectuer :

Mon premier jour de stage a commencé chez Mr Habiballah Boukentar,

l’économe. Au début, il m’a donné une idée générale sur ce service ainsi
que les tâches qu’il fait quotidiennement. Ensuite, j’ai commencé à
l’aider du plus facile au plus difficile. En premier lieu, je me suis
engagée à saisir les cessions de chaque jour et cela se fait à travers un
logiciel hôtelier nommé Micros materials controls. Pour débuter, je dois
saisir le nom de l’économat ou est stocké la marchandise(magasin), puis
le dépôt récepteur qui peut être le restaurant, le bar, la cuisine… et après,
je saisie le code de l’article ou bien sa désignation, plus la quantité cédée
et automatiquement, le système me donne la quantité de cet article en
stock. Enfin, j’enregistre le numéro de cession indiqué par le système sur
le bon de prélèvement que chaque service remplit quand il a besoin des
outils de travail et j’enregistre l’opération.

Ma deuxième tâche consiste à gérer les stocks mais bien sûr avec l’aide
de mon tuteur ; combien reste-t-il de produits à la fin du mois ?

17
 Combien faut-il en commander pour qu’il ne manque rien ? une fois que
j’ai pris ma décision, j’établis les bons de commande. Les entrées et les
sorties sont consignées par ordinateur via le logiciel Micros materials
controls. Régulièrement il me faut tenir un inventaire pour vérifier l’état
des stocks et comparer avec ce qui est enregistré.

Une fois les commandes passées, nous nous chargeons de la réception et

de la vérification des marchandises. La quantité correspond-elle à ce qui
a été commandé ? les produits sont-ils en bon états ? s’il y a un
problème, c’est, bien sûr, nous devons régler tous ces litiges avec les
fournisseurs.

B. LES MISSIONS DU POSTE :

J’ai contribué à :

- Réceptionner les marchandises ;

- Etablir et ranger les bons de prélèvement ;

- Vérifier les bons de livraison avec celui inscrit sur le système et mettre le
cachet et s’assurer qu’il n’y a pas d’écart ;

- La saisie de l’inventaire d’économat Food et Beverage ;

- Contrôler le rapport de la gouvernante afin de voir si le nombre de

chambres occupées est inscrit sur le système ;

- Dispatching des offres des points de vente (gratuité F&B).

C. LES TACHES PERIPHERIQUES :

Pour réussir dans la profession, il faut accorder un intérêt particulier aux

petites taches car c’est ce détail-là qui fait la différence et qui balance
l’image de marque d’une entreprise.il s’agit :

 Faire les photocopies ;

 Assister aux inventaires ;

 Faire signer les documents par le directeur.

18
 LES APPORTS DU STAGE :

Au cours de ce stage, j’ai beaucoup appris. Les apports que j’ai tirés de Cette
expérience professionnelle peuvent être regroupés autour de deux idées
principales : les compétences acquises, les difficultés rencontrées.

 Compétences acquises

La réalisation de mon stage m’a permis d’acquérir trois principaux

apports :

 Le premier est sur le plan personnel, le devoir d’accomplir des objectifs dans
un temps limité, de développer mes capacités d’intégration et de booster ma
motivation en ce qui concerne ma formation pour que demain je puisse
apporter mon savoir-faire à mon pays et de stimuler mon sens des
responsabilités et mon autonomie ;

 Le deuxième apport est le travail en équipe ; car en travaillant en groupe cela

m’a permis de connaitre mes forces et faiblesses et surtout d’être à l’écoute
car avant c’était vraiment difficile pour moi de travailler avec des personnes
différentes

 Le troisième apport majeur procuré par le stage est la découverte du

fonctionnement de l’administration dans un hôtel, le professionnalisme dans
le milieu de l’hôtellerie au quotidien.

Si je puis me permettre et ceci en tout humilité, je recommanderai ceci :

 Il serait important pour l’hôtel d’avoir un grand regard méticuleux sur les
effectifs de certains services en générale et à l’économat en particulier.
Car, il est inconcevable que le client patiente une éternité ou qu’une tâche
Quelconque puisse prendre du retard parce qu’il y a un effectif
insuffisant ;

 Il serait tout aussi important voir primordiale de s’assurer de la motivation

de tout un chacun car après tout y va de l’image que l’hôtel souhaite
donner.

19
  Les difficultés rencontrées

Au cours de ce stage j’ai rencontrée quelques difficultés auxquelles il m’a fallu

faire face pour atteindre mes objectifs.

Les difficultés ont été par rapport à la compréhension et le niveau de langues

avec le personnel. Comme tout débutant la maitrise des travaux à effectués.

 Perspectives

Au final, comme je l’ai dit dans mes précédentes lignes je préfère voir le côté
positif de ce stage car celui-ci a conforté ma motivation dans ma formation pour
que demain je puisse apporter ma pierre à l’édifice afin de dynamiser l’hôtellerie
au Congo.
Pour cela, je souhaite me former de la meilleure façon qu’il soit en continuant
avec mon institution VATEL Marrakech mais aussi en passant dans les
meilleurs établissements qui me seront proposés ou que je devrais chercher.

20
 Conclusion :

Le stage m’a beaucoup intéressé, j’ai pu découvrir les différents postes de

l’hôtel et avoir un aperçu global de son fonctionnement.

Une approche réelle du monde du travail.

J’ai pu faire le rapprochement entre ce que j’avais appris en cours et ce qui se

passe vraiment à l’hôtel, ce qui n’a pas été facile car chaque entreprise est un cas
particulier.

J’ai trouvé le poste d’économe très intéressant et enrichissant puisqu’il s’agissait

pour moi d’un domaine inconnu ou j’aimerais approfondir mes compétences.

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 Bibliographie

 Support pdf Radisson BLU

 https://carlsonrezidor.com/
 https://www.lhotellerie-restaurant.fr

22