Introduction Général

Historiquement, le contrôle de gestion est apparu dans les grandes entreprises industrielles
américaines au début des années 1930 pour faire face aux problèmes organisationnels liés à une
décentralisation accrue de la prise de décision.

Grâce au contrôle de gestion, les managers peuvent maintenir l'efficacité et la vitalité de l'entreprise
en coordonnant toutes les structures décentralisées. La naissance officielle du contrôle de gestion a
eu lieu aux Etats-Unis en 1939 lorsque se créa le CIA "CONTROLLERS INSTITUT OF
AMERICA".

Le programme MARSHALL, qui a débuté dans les années 50, permet aux chefs d'entreprise
européens de se familiariser avec leur technologie et de la mettre en pratique.

Aujourd’hui, la mise en place des outils et procédures du contrôle de gestion varie selon les
entreprises, même si les objectifs sont identiques ; puisqu’’il n’y a pas de modèle type à suivre.

Le contrôle de gestion a longtemps été considéré comme une valeur stratégique et est devenu crucial
pour l'amélioration potentielle de tous types d'entreprises. Cette fonction est conçue pour motiver les
gestionnaires et les encourager à mener des activités qui contribuent à la réalisation des objectifs
organisationnels.

De nos jours, avec la mondialisation de l’économie, les entreprises se soumettent livrer une
concurrence très forte pour l'écoulement de leurs produits dans un marchés, où les moyens utilisés
sont devenus de plus en plus avancés comparé aux années précédentes.

Face à ce fait et face à une clientèle de plus en plus obsédée et exigeante, l'hôtellerie se veut
innovante et unique afin de maintenir un certain attrait pour la clientèle. De plus, la qualité de leurs
services continue de s'améliorer.

Le Secteur du tourisme hôtellerie-restauration prend de plus en plus l’ampleur selon l’organisation

mondiale du tourisme O.M.T.
D’où le tourisme en Tunisie est l’un des secteurs importants de l’économie et une source de devises
pour le pays.

Parallèlement, à l’hébergement, la restauration représente une locomotive de l’activité hôtelière, elle

contribue au déploiement de CA à refléter une bonne image de l’établissement.

D’une autre part, elle peut engendrer une dépréciation du résultat de l’hôtel. Donc, elle peut
compliquer la gestion et le contrôle de l’hôtel, du fait du décuplement de ces circuits de ressources et
de coût, ceci impose donc des outils de gestion particulièrement stricte et adaptés à cette situation

Il y’a quelques années, après une prise de connaissance de la nécessité de diminuer les couts, les
spécialistes ont trouvé que les boissons et la nourriture sont les principales causes des augmentations
et des baisses des couts de revient. A partir de ce moment le F&B est devenu un instrument fiable et
d’assistance susceptible de faciliter la prise de décision en rapport avec la gestion des couts.

Néanmoins, Le service contrôle et plus précisément le secteur de la restauration au sein des hôtels
rencontre des obstacles malgré son développement et son évolution tel que le problème de la
profitabilité. Comme est le cas de notre hôtel « Tunis Grand Hôtel » ;

Et donc Tunis Grand hôtel accorde une attention particulière à l’amélioration de ses services et aux
systèmes de contrôle. Ces services sont difficiles à mesurer.

C’est dans ce contexte que se situe mon projet de fin d’étude intitulé « Système de contrôle Food and
Beverage » qui s’est déroulé au sein de l’hôtel « Tunis Grand Hôtel » et qui se porte sur le
processus de contrôle et de contrôle Food and Beverage et le contrôle des couts et suivi Nourriture et
Boisson

Le présent Travail est articulé autour de Trois chapitres

Le premier chapitre est dédié à la présentation de L’Hôtel, on présentera ensuite l’importance de

l’organisation interne de l’hôtel et son rôle dans le bon déroulement du contrôle.

Le second chapitre est consacré aux travaux effectués au sein de l’hôtel et L’analyse du stage Le
troisième chapitre décrit de contrôle et de production F&B et le contrôle des couts et suivi Nourriture
et boisson.
 Chapitre 1 : Présentation de l’hôtel

Introduction :

"Au cours de ce premier chapitre, on va présenter « Tunis Grand Hôtel », ensuite on parlera sur
l’importance de l’organisation interne de l’hôtel et son rôle dans le bon déroulement du contrôle.

Section 1 : Présentation de L’hôtel Tunis Grand Hôtel :

Fiche Signalétique de TGH

Logo :

Dénomination sociale : Tunis Grand Hôtel.

Date de création : En 2011.

Forme juridique : Société Anonyme.

Nom de L’activité : Hôtellerie/ Restauration.

Secteur d’activité : Tourisme.

Taille de l’Hôtel : Entre 150 et 200 employés.

Catégorie : Société privée locale.

Adresse : Avenue Monastir, El Menzah VII Ariana, 2037 – Tunis

Téléphone : +216 71 325 700

Tunis Grand hôtel est une unité hôtelière cinq étoiles, Il a été fondé en 2011.

C’est un hôtel qui a su combiner confort et services aux technologies avancées. Sa situation en fera la
destination idéale pour conjuguer activités professionnelles. Il a acquis une véritable expertise en
matière d’organisation de réunion. ,Tunis Grand Hôtel est proche du nouveau centre économique de
Tunis, des galeries commerciales, des lieux de détente et des centres de soins et bien être.
Cet hôtel raffiné se trouve à 4 km du centre de Tunis, à 8 Km des expositions romaines du musée
national du bardo et à 10 Km de l’antique mosquée d’Ezzitouna.

1- Chambres et Suites

TGH dispose de 63 chambres et suites, conçues pour allier un style raffiné et un grand confort,
offrent une vue panoramique sur le quartier huppé de Tunis et de ses environs.

Ils sont répartis en ;

25 chambres supérieures.
20 chambres exécutives.
13 suites juniors.
3 suites exécutives.
Une chambre pour personnes à
mobilité réduite et une
suite présidentielle.
.

2- Restauration et détente :
Un restaurant Buffet, « Le capitole », au 1er étage : spécialités internationales et méditerranéennes.

Un restaurant gastronomique, « le Cinquième », au 5ème étage : à la carte, spécialités

internationales

Un lobby bar au 1er étage ,Un salon lougne au 1er étage ;

Un room service disponible 24H/24 Pour donner libre cours à tous les appétits : le petit déjeuner, le
déjeuner et le dîner. Et le Bar & Snacking (snacking au restaurant) à volonté toute la journée.

Conférences et Evénements :
Une large gamme de salles pour répondre au mieux à vos demandes de réunions, séminaires,
conférences et événements Privés.
La grande salle, El Jem, dotée d’une entrée indépendante, contribuera à la réussite de vos grands
événements de séminaires, congrès, galas et mariages.

10 autres salles à capacité de 10 à 100 personnes.

3- Les profils ciblés

Individuels d’affaires : il s’agit de cadres, commerciaux & VRP, chercheurs, techniciens, ouvriers,
chefs d’entreprise, professions libérales, qui séjournent à l’hôtel pour des durées plus ou moins
longues.

Groupes affaires : il s’agit des réunions professionnelles.

Individuels de loisirs : il s’agit de personnes qui voyagent à titre personnel, et qui séjournent à
l’hôtel pour des durées plus ou moins longues. Les motifs de voyages peuvent être pluriels : visites
de famille ou d’amis, voyage culturel ou d’agrément, etc.

Groupes de loisirs : il s’agit des voyageurs en autocar ou de tout ce qui associatif où familial, en
dehors des voyages professionnels.

4- Système d’information :
Le SI est un outil de communication entre les différents services d’une entreprise et a un rôle
opérationnel et stratégique. Le SI aujourd’hui joue un rôle important au sein d’une entreprise, il
est même indispensable à leur bon fonctionnement.TGH utilise comme système ‘Hotix’, il a été
développé pour répondre à la grande diversité des besoins des hôtels tels que les réservations, la
planification des chambres, la gestion des clients, les fournisseurs de maintenance, les
administrateurs, etc. Il. HMS emploie des systèmes multifonctionnels regroupant plusieurs modules
avec des interfaces conviviales pour gérer systématiquement chaque domaine de la gestion hôtelière.

Ce qui concerne le service contrôle de gestion ;

Le Logiciel Hotix permet de gérer :

Les commandes : Ces dernières peuvent être générées automatiquement en tenant compte du stock
minimum, la quantité minimale à commander et du délai de livraison. Cette application est reliée au
point de ventes et la tenue du stock se fait en temps réel.

Les livraisons et retours : lors de l'arrivée de la marchandise, les commandes sont appelées et la
livraison est validée.

Les factures : lors de l'arrivée de la facture, celle-ci est saisie en validant la livraison et les comptes
comptables relatifs à cette opération seront alimentés.

Les inventaires sont possibles à tout moment.

Les analyses de fin de mois : après la saisie de l'inventaire, les rapports suivants peuvent être édités
et analysés : les consommations du mois par point de vente, les entrées et les ventes du mois, la
rotation du stock, etc.
 5- Organisation de l’Entreprise :

Figure 1 : L’organigramme de l’institution hôtelière TGH

Président de la Direction
Générale

Directeur Général

Directeur de la Directeur Directeur

Directeur
Restauration Financier de
Commerciale Personnel

6- Job description des postes clef

a) Direction Général :
Le Directeur Général d’hôtel / Directeur d’Exploitation est en charge de l’exploitation et de la
gestion opérationnelle de l’hôtel ainsi que de sa gestion administrative, financière et commerciale ;

Définir les axes stratégiques de la politique commerciale, marketing et communication en

collaboration avec la Direction Commerciale.

Concevoir et prendre en charge le management et l'animation des équipes.

Développer le plan d’actions, mesurer et analyser les résultats et initier les actions correctives
nécessaires
 b) Département Comptabilité
Le Département Comptabilité regroupe de plusieurs personnes de profils différents : Il y’a : Le chef
comptable, comptable fournisseur et comptable client.

Sa principale mission consiste à s’occuper du suivi journalier des comptes des tiers, du classement
des pièces, de l'élaboration des relevés des factures (sorties et entrées) et des relevés des notes de
débit et crédit et des opérations diverses

Le chef comptable s’occupe de l’imputation, de l'enregistrement et de l'élaboration des états

financiers.

Toutes les factures et les pièces comptables arrivées du contrôle achat pour être classées et serons
réglées dans les délais qui varies entre 45 et 60 jours. L’échéance est déjà fixée dans les conventions
ainsi que les modes de payements.

c) Département Marketing et Commercial

Il regroupe le service Commercial et Service Banquets et Séminaires est composé de cinq profils. Le
rôle de ce dernier est de commercialisé les principaux produits que proposent les établissements
hôteliers à savoir les chambres et les salles de réunion et les produits annexes.

Le D.M.C élabore aussi, la stratégie relative à l’ensemble des produits et services proposés par son
établissement.

d) Département Contrôle

Il regroupe ; contrôle stocks et contrôle revenus.

Le contrôleur est le responsable d’application et du maintien de toutes les méthodes et

Procédures permettant la réalisation des objectifs de contrôle interne.

Il s’assure du fait que les demandes d’achats sont passées pour des quantités optimales et pour

Satisfaire des besoins réels.

Il s’assure que les marchandises effectivement reçues sont conformes à celle commandées
Assure le bon déroulement des opérations d’inventaire physique se rapportant aux divers

Stocks

Sur le plan administratifs, le Contrôleur s’assure de la conformité des pièces justificatives de

L’achat (bon de commande, bon de livraison, facture et bon de réception), de l’exactitude

Arithmétique des montants y afférents et de l’exhaustivité des enregistrements sur les fiches

Manuelles et au niveau du fichier informatique de gestion des stocks.

Il assure le suivi des couts.

Il élabore les états de résultat des inventaires physique avec exactitude et suit les opérations de

Livraisons partielles, le retour de marchandises, les transferts entre les départements.

e) L’économe
Sa mission principale se résume dans la gestion rigoureuse du stock et l’optimisation du couts

D’approvisionnement. Opérationnellement il est tenu de :

-Recevoir et conserver les contrats de fournisseurs provenant de la direction des achats.

-Assister à la réception des marchandises.

-Etablir les commandes selon les besoins de chaque service en matières premières.

-S’assurer que les bon de prélèvements, bon de réceptions, bon de commandes, factures, et

Autres documents sont regroupés, saisie, vérifiées et conservé.

Mais dans Tunis Grand Hôtel, la mission de l’économe se limite à la réception de la marchandise, et
a la prestation des prélèvements, faute de formation et niveau adéquat pour le poste.

f) Le Chef de Cuisine
Il est le premier responsable du processus complet de confection des plats, des mets et des

Repas d’une cuisine.

Opérationnellement il est tenu de :

La sélection de son staff de cuisine et la répartition des tâches, L’élaboration des menus : petit
déjeuner, déjeuné, diner, le Contrôle et la surveillance la bonne pratique d’hygiène en présence de
l’hygiéniste. Et de la Participation à la réception et au contrôle de marchandises

7- Positionnement de l’hôtel :

Pour connaitre les perspectives de chaque entité il faut tout d’abord faire un diagnostic interne.

Pour identifier les forces et les faiblesses ainsi que l’impact de son environnement en précisant

Les opportunités et les menaces, c qui nous aboutit à une analyse.

Ci- dessous, le tableau regroupe l’ensemble des forces/faiblisses et Opportunités/Menaces lié s à la

gestion et contrôle des boissons dans le département de restauration"

Tableau 1 : Analyse Swot.

 Chapitre 2 : DEROULEMENT ET ANALYSE
DU STAGE

Cette partie présente l’ensemble des travaux que j'ai effectué au cours de mon stage professionnel à
Tunis Grand hôtel.

Section1 : Les taches menés durant le stage par fonction :

1- Service comptabilité Fournisseurs :

• Pointage et vérification solde caisse.

• Rapprochement bancaire càd faire un rapprochement entre solde de le relevé de la banque
avec le solde saisi dans la comptabilité de l’hôtel.
• Rapprochement entre bon de livraison, bon de commande jointe avec les factures
correspondantes.
• Le classement des pièces comptable par ordre chronologique croissant afin de simplifier le
processus de saisie comptable.

2- Economat :

Tout d’abord l’économat se charge de la réception des marchandises demandées avec celle qui est
reçues tout est contrôlé ; la qualité, les prix, les délais de consommation conformément à la
procédure de sécurité des denrées alimentaires.

Et Donc les taches effectuées dans le service de l’économat sont ;

• J’ai assisté au lancement des articles par les différents départements pour passer la
commande.
 • La réception et le contrôle des marchandises ; vérifier formellement que les livraisons sont
contrôlées exhaustivement en présence de chef de cuisine, l’hygiéniste et l’un de service
contrôle càd ;
➢ Conformité au bon de commande (Référence, Produit, Quantité, Poids, Prix unitaire).
➢ Vérification de la qualité (Date limite de consommation, Respect des délais et condition de
livraison).
➢ La gestion des entrées et des sorties du stock.
➢ La distribution des Article reçus.

3- Service Contrôle :

Lors de réception des marchandises :

• Vérification de toutes les livraisons en nous référant au bon d’achat et au Bordeau de

réception en apportant une attention particulière à trois éléments (Quantité, Prix, Qualité).
• Vérification que les cessions de l’économat sont réalisées selon les normes de
l’établissement.
• Assurer la conformité des pièces justificatives de l’achat (Bon de commande, Bon de
Livraison, Facture).
• Assurer de l’exactitude arithmétique des montants y afférents de l’exhaustivité des
enregistrements sur les fiches manuelles et au niveau de fichier informatique (Hotix).
• Vérification entre état récapitulatif des cessions entre les dépôts et les bons de prélèvements.
• Saisir les bons de livraison.
• Saisir Les avaries cad les bouteilles cassées, bouchonnées ou périmées et les conservés
jusqu’à la validation de l’inventaire.
• Saisir les marchandises non consommées retournés.
• Faire une fiche technique détaillant l’ensemble des produits utilisés et leur quantité pour la
préparation des plats.
• La mise à jour des prix dans la caisse pour les bars et les restaurants.
• Vérification les tickets de caisse.

Le contrôle des caisses se fais au cours de l’activées des points de vente, en effets on passe de temps
en temps d’un point de vente à l’autre pour vérifier si le nombre des tables ouverte sur le système est
égale au nombre de table réellement occupée par des clients. Outre on s’assure du bon déroulement
de l’activité et s’assure que les commandes sont adéquatement comptabilisées dans le système.

Assister au contrôle des banquets, lunches, Buffets et autres séminaires

➢ Il s’agit de d’abord de s’assurer que le nombre de participant et conforme au nombre déclaré

par la DG.
➢ Vérifier les tarifs et s’assurer de comptabilisation des nombres de personne servie dans le
système ; on doit veiller sur le respect de la convention effectué avec le bénéficiaire au niveau
de prestation nourriture et boisson.

Section 2 :

Le stage est une étape importante et enrichissante de plusieurs formations. Il permet un premier
contact avec le marché du travail, une mise en pratique des apprentissages théoriques et une
exploration de vos compétences et intérêts, sur le plan personnel et professionnel.

1- Les problèmes rencontrés durant le stage :

Pour moi, le stage est une étape très importante et épanouissante. Il s'agit d'une partie importante de
la formation pratique dans le cadre du plan d'études, le cours peut acquérir de nouvelles
connaissances, développer mes compétences et réfléchir sur mon comportement dans des situations
réelles, entre autres.

Je n'ai eu aucun problème pendant le stage, mais je ne maîtrisais pas le logiciel 'Hotix' au départ.

Le fait de faire mon stage dans un hôtel est une nouvelle aventure pour moi. Le travail entre le
service comptable et le service de contrôle me dit que la pratique est en fait loin de la théorie et
surtout quand tu te lances dans un domaine un peu différent de celui de tes études. Pour moi, le fait
de tourner vers le secteur hôtelier était un défi. Et grâce à mes encadrants et mes supérieurs, j'ai pu
surmonter cet obstacle.
Comme tout le monde, au début on commet des erreurs mais après on s'y tienne, j'ai maintenant
appris à utiliser le logiciel Hotix et découvert les détails de la comptabilité hôtelière.

Cette expérience m'a permis d'augmenter mes connaissances, d'établir des liens entre les éléments
théoriques et de remarquer les similitudes et les différences entre la théorie et la pratique.

C’était facile pour moi de s’adapter à un nouvel environnement, un nouveau fonctionnement au sein
d’une équipe déjà formée, j’ai bien amorcé mon stage dès les premiers jours

Lorsque je rencontre des problèmes je cherche tout d’abord ma solution par moi-même, un minimum
d’effort doit être fourni avant de la demander.

Et pour faciliter ton travail il faut que vous tissiez des liens avec un maximum de personnes et
demander l’aide ou poser des questions pertinentes quand vous aurez besoin.

2- L’apport professionnel du stage :

Sur le plan professionnel, ce stage au sein de Tunis Grand Hôtel a été une expérience enrichissante
pour moi dans la mesure où cela m’a permis de :

Bien comprendre les aspects techniques de la comptabilité et du contrôle de gestion. Et de Mettre en

pratique rapidement les théories apprises en cours.

Une journée dans une vie professionnelle en contrôle de gestion nécessite énormément d’énergie.

Il est nécessaire de faire preuve de rigueur faire face à des situations qui ne sont jamais les mêmes et
de créativité pour faire face chaque jour à de nouveaux défis.

J’ai trouvé que ces domaines sont très techniques qui demandent beaucoup de rigueur et
d’organisation.

J’ai appris aussi d’être tout d’abord ordonnée et rigoureuse ensuite il faut avoir le sens de contact
pour avoir une bonne gestion comptable d’une entreprise et que la communication et la partage des
informations sont les clés du bon fonctionnement de l’entité.
 3- L’apport personnel du stage :

Concernant l’enseignement personnel, cette expérience m’a appris à être plus responsable mais
surtout à mesurer les conséquences de mes actes.
Ça m’a permis d’exprimer ma personnalité et mes passions mais aussi à travailler en équipe.
Cette expérience m’a permis d’avoir un regard critique sur moi-même.
C’est grâce à la confiance de mes collègues et leur aide que je me suis très bien intégrée au sein de
l’équipe, et j’ai pris des initiatives. Ce stage ‘a permis de me situer dans un contexte professionnel
mais aussi personnel.

La découverte de métier

Un bâtiment, du personnel souriant et des chambres à coucher. Ces mots représentent la majorité des
images renvoyées par Google face au mot-clef « hôtel ».

C’est un terme appliqué traditionnellement à tous les établissements de quelque genre que ce soit, où
les voyageurs peuvent être logés et nourris en échange d'une contribution. L'hôtellerie est devenue de
nos jours une véritable industrie, d'où les termes qui l'accompagnent souvent : industrie
hôtelière ou secteur hôtelier ce fait s'explique par l'expansion de ce domaine qui génère de
nombreux emplois, de l'ampleur des bâtiments construits, mais aussi des multiples entreprises de
petites ou de moyennes tailles artisanales ou familiales.

Durant mon stage, j’ai senti que mes journées sont trop variées et différentes les unes des autres pas
de routine en hôtellerie. J’ai rencontré non pas 1 mais des dizaines de métiers en seulement
quelques jours. D’où j’ai découvert le métier de contrôleur de gestion ; il semble être au cœur de la
prise de décision stratégique de l'hôtel.

Il assure la bonne santé financière de l'établissement. Il faut le dire, être contrôleur de gestion c’est
aussi savoir gérer son stress.

Il travaille beaucoup en relation avec la direction générale.

Le contrôleur de gestion est en contact permanent avec tous les services de son entreprise. Il doit
avoir le goût du contact et d'excellentes qualités humaines pour collaborer au mieux avec eux.
Puisqu’il a accès à l'ensemble des données confidentielles de son entreprise, un contrôleur de gestion
doit être fiable et fidèle pour éliminer tout risque de fraude.
Je vois plusieurs avantages à cette fonction, il a une vue globale et complète de l'entreprise.

Il a des contacts réguliers avec de nombreux services de l'entreprise. Puisqu'il est au cœur du
processus financier, il collecte un flux important d'informations ce qui rend la mission très
intéressante. Il est là pour conseiller, informer et alerter les preneurs de décisions en vue d'une
meilleure gestion et d'un suivi rigoureux des objectifs budgétaires. Et donc il s'agit d'un interlocuteur
clé au sein de l'entreprise.

Cependant, un contrôleur de gestion doit combattre plusieurs obstacles, d'une part, le métier peut être
considéré par les salariés de l'entreprise (une minorité d'entre eux) comme très strict voire même
antipathique.

L'autre point négatif c'est que la mission peut s''installer dans une certaine répétitivité, chaque mois,
on doit répondre aux mêmes échéances, les clôtures, la fiabilisation du résultat, les commentaires de
résultats etc.

Aussi les horaires d'un contrôleur de gestion sont parfois très lourds. C'est notamment le cas lorsque
l'entreprise entre dans sa période de bilan comptable. Il doit être résistant et savoir gérer le stress
imposé par les surcharges de travail ponctuelles.

Enfin, pour réussir dans ce métier : Il attend d'un contrôleur de gestion qu'il soit pragmatique et qu'il
ait un fort esprit relationnel c.à.d. il doit avoir d’excellentes qualités humaines pour pouvoir
collaborer avec l’ensemble des cellules de l’entreprise. Il doit développer, par ailleurs, un profond
sens de l'analyse, il se fera remarquer par sa capacité d'aller au-delà des chiffres et également de prise
de recul. Et il devra identifier les principaux dysfonctionnements significatifs, proposer des actions
correctrices rapides et compréhensibles.
 Chapitre 3 : Cas Théorique

1- Notion de contrôle :

Le mot contrôle doit être compris en anglais, cela signifie Système réglementaire, non
conforme à la signification française, Plus de répression et de punition.
C’est-à-dire ; « Dans le langage commun, le terme de contrôle est porteur d'un sens bien
précis. Héritier de son étymologie (contre rolle) et donc de son sens premier, contrôler est
synonyme d'examiner, de vérifier ou d'inspecter.
En revanche, au terme de control la langue anglaise associe plutôt le sens de conduire, de
piloter, d'exercer une autorité. Un sens que l'on retrouve d'ailleurs en français dans la formule
"prendre le contrôle d'une société, d'une situation".
C'est ce second sens qu'il s'agit d'associer à la fonction de contrôle de gestion, une fonction
bien plus proche du pilotage de la performance que du contrôle contre rolle comptable. »

1- Notion contrôle de gestion

ANTHONY, DEARDEN’ :
« MANAGEMENT CONTROL is the process by which managers assure that the resources
are obtained and used effectively and efficiently in the accomplishment of the organisation’s
objectives ».

« LE CONTRÔLE DE GESTION est le processus par lequel les gestionnaires s'assurent que
les ressources sont obtenues et utilisées de manière efficace et efficiente dans la réalisation
des objectifs de l'organisation ».

Ce processus de décision est un processus d'accompagnement et de déploiement de la

stratégie

D’après cette définition, On constate que le contrôle de gestion repose sur trois éléments :
 ✓ Les objectifs à atteindre.
✓ Les ressources disponibles.
✓ Les résultats obtenus.

Efficience Résultats/ Moyens

Performance
Efficacité Résultats/ Buts

Efficacité : Atteindre des résultats dans le cadre des objectifs fixés.

Efficience : La meilleure gestion possible des moyens, des capacités liées aux résultats.

Figure 2 : Le triangle du contrôle de

gestion.
Objectifs

Pertinence Efficacité
Contrôle
de
Gestion

Moyens Résultats
EFFICIENCE

SOURCE : BESCOS.P. L & Collaborateurs, Le contrôle de gestion et

management, Montchrestien, 4ème édition, Paris, 1997, P42

Cette définition est basée sur le point de vue comptable et ne semble pas suffisante pour comprendre
le contrôle de gestion. Ce qui a poussé son auteur à le clarifier et à le développer, le contrôle de
gestion sera donc défini comme « le processus par lequel les managers influencent d’autres membres
de l’organisation pour mettre en œuvre les stratégies de l’organisation. »
2- Définition Food and Beverage :

L'hôtellerie traditionnelle remonte au 19e siècle jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale
C'est essentiellement une industrie prestigieuse basée sur la satisfaction du client sans réel souci
de rentabilité. En fait, le secteur de la restauration était alors considéré comme une activité
complémentaire du secteur de l'hébergement et sa rentabilité était principalement concentrée sur
ce dernier secteur.

Après la 2ème Guerre Mondiale, de nombreux hôtels accusant de lourds déficits dans le domaine
de la restauration se sont rendus compte de l’importance qu’il y avait de cerner les coûts de la
récupération. Par conséquent, un service aussi bien structuré et bien géré peut passer d'un déficit
à long terme à un état sain, et il peut également devenir un centre de profit.

On désigne le département F&B comme étant chargé de coordonner l’ensemble des départements
hôteliers de la restauration et plus précisément de planifier, organiser et contrôler.
 Chapitre I : Processus de contrôle et de contrôle
F&B

Section1. La chaine de valeur

L’achat :

Il représente un pilier de réduction des coûts par l’optimisation des achats.

L’achat constitue une opération dure et délicate, car toute erreur commise, peut ralentir la bonne
marche de l’hôtel. Et donc s’occuper de l’achat dans une unité Hôtelière représente une fonction à
part entière. Le processus d'achat nécessite une recherche approfondie d'informations sur le produit à
acheter.

L’achat est plus difficile que la vente, On dit souvent qu’une denrée “bien achetée est à moitié
vendue“.

Le responsable des achats doit pour chaque commande :

- contrôler le répertoire des fournisseurs.

- établir le bon de commande en tenant compte les marchandises voulues.

- insister auprès du fournisseur, en cas de retard.

Des contacts fréquents doivent être menés avec les fournisseurs potentiels en vue de choisir les
produits appropriés en termes notamment de délai, quantité, prix et qualité.

Quand acheter ?

Produits périssables : pour certains l’approvisionnement se fera au jour le jour d’autres, au

contraire, une fois ou deux par semaine ;

• Tous les jours : pain, viennoiserie…

 • 2 à 5 jours : fruits, légumes, viandes…
• 1 fois par semaine : œufs, crème, fromages…

Produits non périssables :

L'approvisionnement est effectué dans une période définie, ce qui est fait lorsque le stock est épuisé.

Le processus d’achat doit être organisé de manière idéale, aussi bien en interne qu’avec des
partenaires externes à l’établissement.

La qualité des achats est donc essentielle pour maîtriser les coûts et assurer la satisfaction des clients.

En outre, il est beaucoup plus simple et facile pour une entreprise d’augmenter sa marge bénéficiaire
par une baisse des coûts d’achat que par une augmentation des ventes.

De ce fait, le service approvisionnement est stratégique dans l’entreprise.

La réception :

La réception est une étape très importante, dans un hôtel, car elle participe autant que le choix du
fournisseur, du produit à une bonne politique des achats. Et aussi dans le cycle d’exploitation pour
les raisons de suivi et évaluation ainsi que pour un souci d’hygiène et de sécurité alimentaire.

(H.A. C.C.P).

Pour assurer une bonne réception toutes les livraisons doivent être placées au même endroit,
(généralement l’économat) pour éviter une dispersion anarchique des produits. Les marchandises
livrées doivent obligatoirement être contrôlées d’une manière exhaustive (Contrôle qualitatif,
Contrôle quantitatif, Contrôle des coûts unitaires).

L’entreprise doit :

- Disposer de matériels et équipements nécessaires (quai de réception, balances, chariots,) et

l’aire de réception doit être suffisamment grande, pour accueillir les véhicules plus ou moins
encombrants et permettre les manœuvres.
 - Disposer de personnel qualifié et suffisant pour assurer le contrôle à la réception (hygiéniste,
économe, contrôleur, chef de cuisine,) et ce pour vérifier Les prix, La qualité du produit,
L’horaire de livraison.

Le stockage :

Pour des raisons de sécurité alimentaire et de coût, le stockage des aliments est très important.

a) Denrées périssables :

L'endroit concerné est essentiellement une chambre froide, divisée en plusieurs compartiments et
timbre.

b) Denrées non périssables :

Celles-ci sont stockées dans des magasins, également séparés pour faciliter le rangement, la sortie
des marchandises et éviter les contacts entre produits comestibles et produits toxiques.

D'autres facteurs seront pris en compte, tels que :

-Stocker selon la fréquence

-Selon l’éclairage

-Selon la chaleur ou la modestie de la pièce

- Selon la taille ou du poids du produit.

Concernant les boissons, elles sont généralement stockées comme suit :

-Cave à vin rouge (+ liqueur et apéritif)

-Cave à vin blanc

-Cave à vin Rosé

-Bière, eau minérale, jus de fruits ...

En raison d'un espace insuffisant, cette organisation peut être modifiée, par exemple en regroupant le
tout dans une même endroit, avec des compartiments différents pour chaque type de boisson.

La Production :
Le chef est responsable du contrôle de l'utilisation des produits en cuisine, c'est-à-dire de la
conversion des aliments en plats cuisinés.

Cette responsabilité se manifeste par un contrôle quotidien à plusieurs niveaux :

Le contrôle des denrées : vérifier que les grammages des fiches techniques sont respectés.

En ce qui concerne les denrées chères, le réflexe de se référer à la balance doit être systématique.

A titre d’exemple, le grammage des viandes :

La performance de la viande doit être connue afin de connaître le poids net dans l’assiette du client
lorsqu'on n'achète pas la viande piécée.

La viande est l'élément le plus cher du plat garni ; Par conséquent, la fiche technique doit être mise à
jour chaque fois que le prix change.

-Déterminer la demande et passer les commandes avec précision

-Maîtrise des techniques culinaires (professionnalisme)

-Meilleure production (Production optimale) : Dans tous les cas, afin de rendre le contrôle de
production efficace, il faut que l'ensemble du personnel de restauration se sente concerné par la
bonne utilisation des produits.

La Distribution :

Toute sortie de marchandise de l’économat se fait sur la base d’un bon de commande interne et
donne lieu à l’établissement d’un bon de prélèvement de marchandises. La distribution effective des
marchandises doit être planifiée ainsi que les livraisons des fournisseurs à des jours et heures
spécifiques.

Le responsable F&B a aussi une grande responsabilité au moment et après la distribution de ses
prestations

- Pendant le service :

Le chef doit prêter attention aux « retours » ; des "retours d'assiette" trop abondants indiquent :

• Soit que les fiches techniques ne sont pas respectées.

 • Soit que les portions prévues sont trop importantes et donc à réviser
• Soit que le plat ne plaît pas à la clientèle ; il faut le retirer des Plan menus
• Soit que le chef a des points faibles ou des plats qu'il n'aime pas faire !

- Après le service :

+ Le Contrôle des ventes :

- en chiffre d'affaires et en quantités
- rapprochement du Chiffre d’affaires avec la consommation de la période

+ Les statistiques de plats vendus :

Une analyse des ventes sur les plats du jour permettra de connaître ceux qui se vendent le
mieux selon : le type de produit, le mode de préparation, le coût matière, …

L'état mensuel des ventes restaurant :

On peut, chaque jour ainsi que mensuellement, procéder à l'analyse des ventes d'après les
tickets ou bien "bons de commande" du restaurant ou encore les renseignements fournis par
les caisses enregistreuses.

Section 2 : Contrôle des couts et suivi Nourriture et boisson :

Dans la littérature, de l’hôtellerie et de restauration, le « contrôle nourriture » est toujours lié au

« contrôle boisson ».

Le contrôle des coûts et des recettes implique la mise en place et l’application de toutes les
procédures relatives a :

•l’utilisation des marchandises de type Boisson et Nourriture.

•la maîtrise de leurs coûts.

•l’analyse des recettes.

L’étendue du contrôle des coûts ne se borne pas qu’au Contrôle Comptable (inventaires, bons de
livraison, enregistrement des réquisitions/bons de sortie, factures, etc.…) mais, à travers de
procédures types, liées à la volonté de gérer le service Restauration (conception des fiches
techniques, suivi des dosages, des portions, des coûts d’achat, du calcul des prix de vente, des
recettes et des coûts de production, analyse globale et par points de vente, etc.…).

L’objectif du contrôle des coûts est la mise en place des garde-fous qui assurent une maîtrise
constante de la gestion Nourriture et Boisson.

Il est nécessaire de contrôler la matière d’œuvre vu :

❖ L’importance de la matière d’œuvre dans le coût global en restauration, ce qui nécessite la

mise en place un système strict pour suivre et contrôler ces coûts.

❖ L'intensité de la concurrence et l'importance de la tarification.

❖ La nécessité de mettre en place les mécanismes de suivi et de maîtrise du circuit de la matière

de la réception à la consommation finale pour optimiser la rentabilité.

❖ L'importance de la maîtrise et du suivi du circuit matière jusqu'à La consommation est aussi

raisonnable et standardisée que possible.

L’organisation du circuit de la matière provient de l’organisation générale de l’hôtel et de la nature

du système d’information mis en place.

I. Procédures de suivi de la consommation matière d’œuvre :

Il s’agit de souligner l’importance de l’organisation du secteur hôtelier, de relever son impact sur
la surveillance de la consommation, c’est-à-dire le contrôle du circuit qu'il exécute au sein de
l’unité et son degré de maîtrise.

1-L’organisation interne :
Le domaine de l’organisation a une importance sur le plan fonctionnel et opérationnel de l’unité
en général. En effet, le concept d'organisation est en constante évolution, tant dans le sens de la
réorientation que dans celui de l'accompagnement.

Donc Le suivi de la consommation passe par l’organisation

Il est inacceptable de penser qu’un suivi attentif de la consommation puisse s’opérer dans une
organisation, qui ne remplit pas certaines conditions d’ordres fonctionnel et opérationnel.

En plus, comment pouvons-nous concevoir une méthode de suivi, si nous n'avons pas une telle
organisation qui identifie et facilite la connaissance des différents rouages de l’unité hôtelière.

L'efficacité de la méthode de suivi dépend principalement de l'organisation globale de l'unité.

Avant de commencer à réfléchir à des outils permettant un suivi précis, il faut d'abord s'intéresser
à l'amélioration de l’organisation et assurez-vous qu'elle est plus fluide, claire, transparente et
responsable.

L’organisation interne constitue la base d’un bon fonctionnement de l’unité : la description des
différentes procédures internes représente une étape décisive pour assurer un suivi à la hauteur,
qui lui-même canalise les actions du système de maîtrise.

L’organisation interne permet le suivi de la

consommation de la matière d’œuvre guide et
assure la maîtrise de celle-ci

II. PROCEDURE DU SUIVI DE LA CONSOMMATION

MATIERE D’ŒUVRE :

Le suivi des consommations est la base d'une gestion optimale, donc il faut la maitriser.
Certes, un contrôle strict de la consommation se heurte à une série de problèmes, qui ne
pourront être surmontés que par une organisation aussi claire et raisonnable.
 Pour cette raison, il est essentiel de séparer les départements en service pour maintenir la
clarté, afin de mieux suivre la consommation.

BON DE REQUISITION, DOCUMENT DE BASE :

Il est à noter que ce mode d'organisation n'est important que si les principes d'approvisionnement
suivants sont respectés :

« Le bon de réquisition est établi afin d’affecter le coût de la sortie de la marchandise au

service demandeur. »

Ils concernent les commandes de marchandises, de produits d’entretien ou de matériel, émis par les
différents services utilisateurs (en fonction de leur besoin, et sous forme d’un bon de commande
interne), vers l’économat.

Pour ce faire, deux voies s’offrent à nous :

- soit que chaque point de vente établit son bon de réquisition par l’intermédiaire du responsable

- soit que chaque service établit un bon de réquisition global mais de telle sorte que le contrôleur des
coûts puisse distinguer la consommation de chaque service.

1- Suivi de la consommation matière d’œuvre « nourriture »

On entend par nourriture :

- Les viandes poisons, charcuterie...

- Les produits de I ‘épicerie (condiments, pâtissiers...)

- Les produits Laitiers, ...

-Les fruits et Légumes, ...

Pour un suivi pertinent, l’en admet par service. Par conséquent, il est nécessaire d'étudier les services
de la distribution à savoir l’économat et les services demandeur à savoir la cuisine, room service et
les restaurants.

En outre, il est important de suivre les cessions gratuites et les transferts est important à ce niveau.
 Cas des Gratuités :
Les gratuités sont des prestations consommées dans les points de vente mais qui ne participent pas à
la formation du C.A.

Ces prestations sont offertes dans trois situations :

- à titre de promotion commerciale.

- à titre de bonnes relations.

- à des membres du personnel habilités à en bénéficier.

Dans chaque exploitation, des réglementations strictes et précises doivent être établies, diffusées et
contrôlées, concernant ;

- les personnes autorisées à signer des factures en offert,

- les membres du personnel autorisés à consommer gratuitement

- les articles pouvant être cédés,

- les plafonds de la consommation.

Le suivi des gratuités est essentiel et décisif puisqu’il constituera la base de la détermination des
coûts réels de chaque service.

Ces cessions gratuites seront déduites de la consommation brute dans le calcul du ratio F&B.

Cas des Transferts de marchandises :

C’est l’approvisionnement auprès d’un autre service et non pas à l’Economat. Ces opérations
devraient être réduites au minimum Pour simplifier les procédures du suivi.

La connaissance des valeurs des produits transférés est utile quant à la détermination de la
consommation réelle de chaque point de vente ou point de production.

2- Suivi de la consommation matière d’œuvre « boisson »

Est considéré comme boisson tout liquide servi dans un verre ou une tasse et généralement
conditionné en bouteille :

-Alcools,

-Les Softs (Sodas, boissons gazeuses, Bières, Eaux, jus de fruits)

-Vins.

A partir de la définition, il est facile d'identifier les services qui consomment de grandes quantités de
boissons. En fait, c’est :

-Service Cave du jour,

-Service Restaurant, Bar,

-Service Night-club.

Figure 3 : ORGANIGRAMME DES OPERATIONS

Pour améliorer la rentabilité ou au moins maintenir la rentabilité face à l'inflation et à l'impossibilité

Pour augmenter les prix de vente, les entreprises de restauration collective n'ont qu'un seul levier
pour intervenir : une gestion stricte des coûts ; Surtout le coût du matériel.
Le calcul des coûts matières permet de déterminer l'impact des coûts d’une prestation vendue. Le
coût matière s’exprime en % par rapport au chiffre d’affaires correspondant.

La direction veut prédire un certain pourcentage (%) du « coût alimentaire » ou « Cout matière » et
ce pourcentage (%) du CA devient une norme, généralement un seuil à ne pas dépasser.

a) Cas de la Nourriture (calcul global) :

Consommation nette nourriture HT

Coût matière = ---------------------------------------------- * 100
C.A.H.T.H.S (1)

(1) Chiffre d'affaires hors taxe et hors service, étant donné que dans la restauration classique, le
service n'est pas toujours inclus dans le prix des plats.

Il est habituel de séparer le ratio nourriture et le ratio boissons. Les objectifs de consommation sont
en effet différents. Alors que le ratio matière est situé entre 25% et 35 %, le ratio boissons est
souvent inférieur à 25% voire à 20%.

b) Cout du Boisson (calcul global) :

Consommation nette boisson HT

Coût matière = ---------------------------------------------- *
100
C.A.H.T.H.S (1)

c) Cout Matière :

Consommation nette F&B HT

Coût matière = ---------------------------------------------- * 100
C.A.H.T.H.S (1)
 Il est question, ici, du calcul d’un coût matière global. C’est la première étape que devra
s’assigner un contrôleur restauration.

d) La consommation nette :

Inventaire initial Economat

+Inventaire initial des points de vente
=Total des inventaires (A)
Achats stockés à l’Economat de la période
+Achats directs nourriture de la période
=Total des achats de la période (B)
Inventaire final Economat de la période
+Inventaire final des points de vente de la
période
=Total des inventaires (C)
=Consommation brute (A +B) -C
- Cessions crédits (Offerts)
- Pertes et casse
= Consommation nette

III. OUTILS DE SUIVI ET DE MAITRISE DE LA CONSOMMATION :

Introduction :

Afin de bien gérer un restaurant dans une unité hôtelière, certains outils de contrôle de gestion ne
peuvent pas être utilisés, à savoir : la gestion budgétaire.

Dans ce qui suit nous allons traiter :

La gestion budgétaire en mettant l'accent sur l'outil de base pour la prévision des coûts de
restauration, à savoir « la fiche technique ».

Section1 : La Gestion budgétaire :

« Le budget représente la déclinaison du plan opérationnel pour l‘année à venir. Nous pouvons
proposer deux définitions du budget, l‘une plus ancienne, l‘autre plus proche des préoccupations
actuelles de la gestion de la performance :
 « Un budget est la valorisation en francs d‘un plan d‘action destiné à atteindre un objectif donné à
un horizon d‘un an »

« Le budget est la traduction monétaire, économique du plan d‘action pour chaque responsable,
correspondant à l‘utilisation des ressources qui lui sont déléguées pour atteindre les objectifs qu‘il a
négociés pour une période donnée et dans le cadre d‘un plan. »

En effet, les contraintes économiques obligent les entreprises à faire de plus en plus d'efforts
d'adaptation. Avec le développement continu du marché de la restauration, la survie de l'activité de
restauration dépend de sa capacité et de sa rapidité d'adaptation.

Le restaurateur doit en conséquence avoir à sa disposition des instruments lui permettant d’analyser
puis d’anticiper les événements.

Le plus souvent, l’information est d’ordre comptable et n’est pas toujours adaptée à une analyse fine
de l’activité. C’est pourquoi, il convient d’améliorer cette information comptable en la confrontant à
un ensemble de prévisions appelées BUDGET.

1- L’organisation Budgétaire :

La réalisation d’un système de contrôle budgétaire nécessite que soient préalablement

réalisées 3 conditions :
1- L’entreprise doit être pourvue d’une organisation administrative et comptable.
2- Les tâches et les responsabilités de chacun doivent être clairement définies.
3- Les individus doivent avoir les compétences requises pour les tâches auxquelles ils
sont employés.

Lorsque ce préalable organisationnel existe, il est possible de mettre en place un système de contrôle
budgétaire dont la méthodologie est la suivante :
 2- Budget cout de la nourriture :

LE CALCUL DU COUT PREETABLI : LA FICHE TECHNIQUE

Etablir la fiche technique d’un plat ou d’une boisson composée, c’est indiqué les quantités et les
coûts des ingrédients la composant, ainsi que les opérations de préparation.

La fiche technique est l’outil le plus cité, le plus controversé, mais malheureusement le moins utilisé.
Pourtant, c’est la pierre angulaire de tout système de gestion en matière de restauration. La fiche
technique présente plus d’un avantage.

Définition

La fiche technique d’un plat est une fiche ou on inscrit le grammage et les prix de tous les
ingrédients qui composent ce plat. On y indique également le mode de préparation, le matériel
et le temps nécessaires ainsi que la présentation et le service.

En fait, ce document permet :

-L'obtention d'une formule « standard » cette norme peut assurer une continuité tant en quantité
(grammage) qu'en qualité des produits utilisés.

-Déterminer strictement la présentation et le service.

Ces deux éléments de vente sont souvent négligés.

-Calculer le prix de revient HT et déterminer le prix de vente.

-Permet de contrôler la production de la cuisine.

Les fiches techniques devront évoluer avec le prix du marché. L’actualisation est effectuée au
minimum chaque trimestre. Les fiches sont rédigées en deux exemplaires :

- Le premier exemplaire sera conservé par le chef de cuisine.

- Le second exemplaire sera adressé à la direction, au contrôleur d’exploitation La fiche technique

amène l’hôtelier à déterminer son coût théorique (objectifs coût matière), qui lui servira de base
quant au calcul de son prix de vente :
 Prix de revient
Prix de revient
Prix de vente = --------------------------- x 100
Coût matière % = ---------------------
Objectif coût matière Prix de vente

3- Le budget des ventes :

Les éléments nécessaires au chiffrage du budget des ventes sont les suivantes :

* Jours d’ouverture : cet élément est souvent omis, le calcul sera facilité dans la mesure où les jours
de fermeture pour congés sont précisés à l’avance.

*Le nombre de couverts : lorsque l’établissement est ouvert au déjeuner et au dîner, ces éléments
doivent être fournis par service et mois par mois. * Le prix de vente moyen

4- Le contrôle budgétaire :

Il consiste à comparer les réalisations aux prévisions afin d’en tirer des écarts significatifs
permettant une action de régulation. Pour que les actions correctives soient les plus efficaces
possibles, il est impératif que les délais d’obtention des informations soient le plus court possible.

Conclusion :

La gestion des coûts matières dans la restauration collective est très délicate. Il faut un Gestion stricte
des différentes étapes de la chaîne de valeur ; sinon profit Sera endommagé.
Cas Pratique : Analyse exploratoire ; Tableau de bord et la nécessité de
son instauration.

I. Rapport mensuel F&B :

Rapport ventilation des ventes :
À la fin de chaque mois, le responsable de la restauration (F&B) prépare un document contenant les
détails des ventes par article. La mission du contrôleur est de classée les vente par article dans
chaque point de vente.

Cela sera nécessaire lors du calcul des indicateurs de performance des points de vente et dans le
calcul du coût matière.

Dans « Tunis Grand hôtel », les centre de profits sont au nombre de six, qui sont :

*Room Service

*Le Capitole

*Banquet

*The First

*Cinquième

*Lobby Bar

Chaque centre de profit est analysé indépendamment, et le chiffre d'affaires sera classé par article
dans ces centres.

Enfin un état récapitulatif des ventes sera préparé. Il mentionne :

*La ventilation du CA total en Food&Beverage

*La ventilation du CA food sur les centres de profits

*La ventilation du CA Beverage sur les centres de profits

Dans ce qui suit nous allons vous présenter des extrais du rapport vente par article dans Le Capitole.
Apres l’état récapitulatif de tous les points de ventes.

Désignation Prix TOTAL VENTES

Ventes QTE Valeur
FOOD
Pdj 35dt 1231 43085,0000
Total PDJ 43085,000
Brunch 34dt 34,000 4 136,000
Buffet 40,25dt 40,25 11 442,750

........................Données…....................
Buffet 40dt 40 20 800,000
Menu Passant 60dt 60 36 2160,000
Buffet46dt 46 74 3404,000
Total Buffets 30 160,000
Jus Fraise 12 43 516,000
Jus Citron 12 30 360,000

........................Données…....................
The à la menthe 6 95 570,000
Pignon 6 109 654,000
Total Jus Café 3458,000
Bisque de crevettes 22 97 2134,000
Salade mixte 15 19 285,000

........................Données…....................
Brik aux thon 14 38 532,000
Crème de courgette 20 5 100,000
Salade César au poulet 28 19 532,000
Total Entrées 10425,240
Penne arbitra 19 15 285,000

........................Données…....................
SPAGETTI BOLONISE 19 40 760,000
Total Pates 7600,000
Espadon 45 60 2700,000

........................Données…....................
Supreme poulet 30 26 780,000
Total Grillades 18762.682
 Sel fromage 15 4 60,000
Fondant chocolat 18 32 576,000
Palette de glace 15 19 285,000
Le prestige 13 20 260,000
Fruit de saison 18 65 1170,000
Total Desserts 2351,000
Total FOOD 115841,922
BEVERAGE
COCA COLA 7 200 1400
COCA ZERO 7 130 910
RED BULL 10 37 370

........................Données…....................
SHWEEPS TONIC 7 70 490
SCHARK 10 40 400
EAU GAZIFIE 6 200 1200
EAU PLATE 4 350 1400
Total Beverage 7538,5
TOTAL GENERAL 123380.422

Figure 4 : VENTES "LE CAPITOLE" FEVRIER 2020

10% Total Buffets

4%
Total Jus Café
17%
50% Total Entrées

7% Total Pates
9% 3% Total Grillades
Total Desserts
Total Beverage

Dans le cas présenté ci-dessus, on note la contribution importante des ventes FOOD dans le chiffre
d’affaire de Capitole, plus particulièrement les buffets.

Les ventes Food sont cotées de 90% du CA Total Food&Beverage.

Le CA Buffets représente 50% du CA total.

Cela est parfaitement ordinaire compte tenu de l’activité du Bar.

Ce chiffre nous incite à étudier de plus près cette vente et à l'analyser plus rigoureusement.

Ce nombre doit être décomposé en premier pour connaître les articles les plus vendus.

Après avoir approfondi notre analyse avec un autre indicateur de performance qui met en évidence la
situation réelle du restaurant et le résultat de l'entreprise (Coûts de revient des repas servie, nombre
de repas, contribution des charge indirecte, résultat net…)

RECAP CA RESTAURATION JANVIER 2020

Figure 5: Ventilation du CA FOOD&BEVERAGE

7%

Total Food

93% Total Beverage

Désignation CA

Total Food 347752,050

Total Beverage 27485,000

CA Global 375 237,050

Figure 6: Ventillation du CA Food

Banquet
The first
11% Capitole
10%
Room service 33%
5%
Lobby bar
Cinquième 10%
31%
Points de ventes CA Food

Capitole 115841,922

Lobby Bar 35120,628

Cinquième 108995,500

Room service 15370,000

Banquet 39493,000

The First 32931,000

CA GLOBAL FOOD 347752,05

Figure 7: Ventilation CA Beverage

Banquet Capitole
The first 21% 28%
Room1%
service
7%
Cinquième Lobby bar
22% 21%

Points de ventes CA Beverage

Capitole 7538,500

Lobby Bar 5872,000

Cinquième 5995,000

Room service 1940,000

Banquet 376,000

The First 5754,000

CA GLOBAL BEVERAGE 27 485,000
Dans le récapitulatif ci-dessus, nous avons remarqué que « Le Capitole » contribuait à 33% du
chiffre d'affaires FOOD et 28% dans le CA Beverage. C’est le point de vente qui génère le plus
d’activité. Dans ce cas, il est nécessaire d'adopter un système de contrôle strict

Mais d'un autre côté, nous nous référons au taux d'occupation journalier de chaque table,
Fréquentation et fréquence de rotation, on réalise que la brasserie n’a pas à haute fréquence
d’activités, mais le chiffre d'affaires généré est dû au prix de vente applicable.

Le « Lobby Bar » par exemple génère 10% du CA Food et 21% du CA beverage. Mais ce centre
nécessite un contrôle sophistiquée vue la fréquence de son activité.

Le rapport Ventilation des ventes reflète la situation unanime de l’hôtel. Elle donne une
première impression de l’activité et de la rentrée des fonds.

II. Rapport Cout Food and beverage :

Suivant son stade d’élaboration, la réalisation d’un objet ou d’un service nécessite une accumulation
de charges. Il s’agit d’une suite de coûts successifs qui, s’accumulant, vont constituer le prix de
revient ou « coût de revient ».

* Le coût d’achat = Montant porté sur la facture d’achat + frais de transports et les droits de
douane.

* Les opérations d’achat constituent un coût qui, ajouté au coût d’achat, constitue le coût des
produits approvisionnés que l’on peut appeler « Coût total d’achat ».

* Le coût de la main-d’œuvre et, d’une façon générale, le coût des opérations de production
constituent le coût ajouté.

* Le coût total d’achat ajouté au coût ajouté constitue le coût de production.

* Le coût de la fonction distribution, en fait le coût des activités commerciales+ coût de production
constitue le coût commercial.

* Le coût de la fonction administrative, appelé souvent « frais du siège » dans les grandes
entreprises, ajouté au coût commercial constitue le prix de revient
Le contrôleur procède au calcul du ratio cout matière mensuel et le comparé au ratio cout matière de
l’année N-1. Pour cela il commence par la préparation du rapport d’analyse des achats Nourriture et
boisson à l’économat puis Le rapport des prélèvements et achat directe.

Puis le contrôleur Calcul

1- Cout Total Nourriture

COUT TOTAL NOURRITURE JANVIER 2020

DESIGNATION JANVIER 2020 JANVIER 2019 ECART

REVENU HT 308 470,000 250 071,200 58 398,800
COUT BRUT 138 288,770 107 300,976 30 987,794
FOOD COST BRUT % 44,83% 42,91% 1,92%
Crédits :
*cout invités 1 955,230 2 637,297 -682,067
*cout staff 14 885,940 10 805,701 4 080,239
Total Crédits 16 841,170 13 442,998 3 398,172
Cout Net 121 447,600 93 857,978 27 589,622
Cout Net % 39,37% 37,53% 1,84%

COUT TOTAL BOISSON JANVIER 2020

DESIGNATION JANVIER 2020 JANVIER 2019 ECART
REVENU HT 19 703,000 20 997,347 -1 294,347
COUT BRUT 4 553,480 3 688,075 865,405
BEVERAGE COST BRUT % 23,11% 17,56% 5,55%
Crédits :
*cout pdj+invités 971,759 1 133,843 -162,084
*cout staff 1 153,840 811,964 341,876
Total Crédits 2 125,599 1 945,807 179,792
Cout Net 2 427,881 1 742,268 685,613
Cout Net % 12,32% 8,30% 4,02%
 Examen analytique des Ecart sur cout matière (Analytique review) :

Le Cout de la matière représente un écart significatif par rapport à l’année précédente (1,84% FOOD,
4,02 BEVERAGE).

En remarque que le CA Food s‘est améliorer par rapport à l’année précédente

Taux de croissance du CA Food = ((CA2020-CA 2019) /CA2019) *100

T = ((308 470,000-250 071,200) / 250 071,200)) *100

=23,35%
D’autre part la consommation Brut s’est amplifiée pour atteindre 138 288,770 TND

Taux de croissance de la consommation brut= ((C ° 2020-C ° 2019) /C °2019))

*100

T = 30 987,794 / 107 300,976

= 28,88%
De même le cout des repas destiné aux personnels a augmenté de 3 398,172 TND

Cela est dû à l’augmentation du nombre de personnel et stagiaire et à d’autre cout supportée par
l’hôtel

Suite aux résultats précédemment présenté, en note que l’augmentation du CA Food est
accouplée d’une augmentation des couts de la consommation.

L’augmentation des couts n’est pas proportionnelle à celle du CA.

CA FOOD < Consommation Net

Cela entraine la détérioration du Food Cost.

 2- Les raisons d’un cout de matière élevé :
L’accroissement du cout matière peut être lié à différent service :

Stockage
*Pas de contrôle quotidien des produits stockés
*Absence de contrôle périodique des articles périmés et pas de statistique concernant la vitesse de
rotation des stocks
Achat et Production
*Achat trop important
*Subordination
*pas de préparation en petites quantités quand c'est possible
Service
*Délai de service au client trop long
*Gaspillage, pertes, etc. *Vol de la part du personnel de service
*Vol des caissiers
Contrôle
*Absence de statistiques de ventes et comparaison entre les ventes et les
achats
*Absence ou insuffisance dans la comptabilisation des repas personnel
A travers ce travail nous avons montré l’importance capitale de la maîtrise du Food Cost dans le
secteur de la restauration, d’autre part, on à montrer (ou démontrer) que la maîtrise du dit Food Cost
est fortement corrélé au système de contrôle d’exploitation qui est à son tour non dissociable de la
structure organisationnelle et du style de management adopté.

Nous avons montré que la matière première dans la restauration est Importante vu les spécificités du
secteur :

- La variété des produits possibles

- La multiplicité ou le nombre de produits nécessaires (plusieurs centaines)

- Les quantités (et fréquence) des produits utilisés - La nature (produits périssables)

- Le coût

Le processus de contrôle dans la restauration est compliqué. Il est l’objet de différent intervenant
durant tout le cycle d’exploitation de la matière.
La maîtrise de ce processus est donc une condition fondamentale pour la maîtrise du Food

Cost. Cette réussite passe par l’application et le respect des procédures, l’implication du personnel et
la maîtrise du système de contrôle.

D’autre part, cette chaîne de valeur longe et complexe nécessite des activités de soutien, à savoir le
facteur humain et le système de pilotage de l’entreprise en question.

D’où la nécessité d’instaurer un système de pilotage et de suivi journalier de la performance

du système.

Le tableau de bord comme un instrument de pilotage semble nécessaire a la gestion rigoureuse

et moderne de l’activité.

De nos jours, il n’est ni envisageable, ni professionnel d’attendre la sortie de ses comptes annuels
(bilan, compte de résultat et soldes intermédiaires de gestion, souvent, 3 mois après la fin de son
exercice comptable) pour constater le résultat et apprécier la performance ou non de son entreprise.

Le développement continu des besoins des clients, associé au développement féroce et continu de la
concurrence, oblige tout propriétaire d'entreprise à prendre des décisions rapides Et bien comprendre
les faits.

Un peu comme un pilote d'avion le/les pilotes de l'entreprise hotellière ont besoin pour prendre des
décisions efficaces, d'informations faciles à consulter, à interpréter, régulièrement mises à jour. C’est
en général dans un tableau que l'entreprise va consigner les ratios marges, indicateurs d'activités le
plus significatifs.
Conclusion :

Malgré la durée limitée de mon stage, ce projet était globalement très intéressant. Les différentes
tâches que j'ai effectuées pendant toute la durée du stage m'ont permis de mettre en œuvre les
connaissances acquises durant ma formation à l’I HEC, de découvrir des domaines qui m’étaient
inconnus auparavant surtout de me projeter dans mon avenir professionnel. Cette expérience m'a
permis d'acquérir une rigueur dans le travail, une plus grande autonomie, des compétences
supplémentaires et des méthodologies de travail à toutes épreuves.

Tout au long de ce présent rapport, j’ai présenté la restauration d’une manière générale et Le cycle
d’exploitation relatif. J'ai donc mentionné qu'il est nécessaire de suivre le processus de production de
l'hôtel pour garantir sa bonne gestion et son équilibre et il est important de maitriser Le Food Cost
dans le secteur de la restauration.

Puis dans un deuxième temp j’ai présenté le travail du contrôleur F&B dans le cas de « Tunis Grand
Hôtel » pour concrétiser la mission du suivi et du control de gestion.

Durant mon stage, je me suis fortement impliqué à ce poste.

C’est un métier stratégique dans l’hôtel, il nécessite une bonne réflexion, une polyvalence, un épris
critique et d’analyse et une intelligence à l’imprévu, suite au connaissance importante de la
restauration, des notions de la finance, comptabilité et du contrôle de gestion

Dans ce travail, j'ai évoqué l'analyse des chiffres et des indicateurs liés à l'activité.

J’ai proposé un autre résultat d’analyse qui peut mieux améliorer la capacité d’activité de l’hôtel.

Enfin, j'ai proposé la conception d'un tableau de bord, qui pourra être un outil de pilotage et de prise
de décision et important pour le suivi quotidien de la performance de l’hôtel.