OFFICE DE LA FORMATION PROFFESSIONELLE ET DE LA PROMOTION DU TRAVAIL ROYAUME DU MAROC Institut SUPERIEURE HOTELIERE & TOURISME OPTION : Techniciser spcialis

en GHR EFECTUER PAR : SSS ENCADRE PAR : MR X PROMOTI ON DE : 2010/2011

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION Ddicaces......................................................................... ....................... 3 Remerciement.......................................... .............................................. 4 Avant propos................... ....................................................................... 5 I.

historique...................................................................... ............... 6 1-tourisme a ESSAOUIRA........................................ ................. 6 2-chaine atlas hospitality.................................. .......................... 8 3-htel ATLAS ESSAOUIRA& SPA ........................ ............... 9 4-restaurant&bars11 II.les taches effectues htel..... .................... 14 5-les tache ralis par les stagiaires:..................... ..................... 15 6-dfinition de poste :.................................. ................................ 24 III : Conclusion :.......................... ..............................................28 VI. Annexes..................................................................... ........................29 ISTHT 2 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION MES SENTIMENTS DE RECONNAISSANCE A TOUS CEUX QUI ONT COMPRIS MES ASPIRATIONS ET MONT ENCOURAGE AINSI, QUE JE DEDIE CE RAPPORT EN 1ER LIEU A MES PARENTS. JE TIENS A REMERCIER TOUS MES FORMATEURS DE LISTHT MA SUR LOUBNA, MA MERE QUI MA BCP AIDER DURANT LE STAGE ET REMERCI HAMID ET KHALIL LES LES CHEF DE RANG ISTHT 3 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION AVANT DE PRESENTER MON RAPPORT JE TIENS A REMERCIER LE DIRECTEUR DU HOTEL ATLAS ESSAOUIRA & SPA Mr XXX DAVOIR BIEN VOULU MACCEPTER EN TANT QUE STAGIAIRE. AINSI JE REMERCIE TOUS LES PERSONNELS DE LUSTHT MR XXX QUI NOUS ONT AIDE BEAUCOUPPENDANT TOUTE LANNEE 2010/2011. AUSSI JE REMERCIE TOUS LES PERSONNELS DE LETABLISSEMENT HO TEL ATLAS ESSAOUIRA& SPA QUI ONT SATISFAIT MA CURIOSITE EN REPONDANT TOUTES MES QUESTIONS ET QUI MONT ETE DUNE GRANDE UTILITE VUE LEUR AMPLE CONNAISSANCE EN COMPT ABI ISTHT 4 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION LA FIN DE LA 2EME ANNEE DE FORMATION ET POUR QUE CELLE CI SOIT ENRICHIE LOFPPT NO US OBLIGE DE PASSER UN STAGE PRATIQUE QUANT A MOI JAI EFFECTUE UN STAGE DANS LA S ERVICE RESTAURANT OCTOBER ,DECEMBER ,et FEVRIER POUR AVOIR UNE EXPERIENCE PRATIQ UE ET FAIRE UNE COMPARAISON FORMATION ENTRE CE QUE JAI APPRIS GHR) DURANT MA (EN 1ERE ET EN 2EME ANNEE BRANCHE ET CE QUE JAI PRATIQUE EN TANT QUE STAGIAIRE. CE RAPPORT DE STAGECONTIENT DEUX PARTIT : ISTHT 5 2011/2010

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PARTIE 1 : : la premire est rserve la prsentation gnrale dhtel atlas ESSAOUIRA &S on historique Partie 2 : traite les travaux effectus au cours du stage qui s est droul au sein dhtel 1. Tourisme a Essaouira Essaouira : farniente, surf, plage, riads et souks Essaouira est une ville portuaire de la cte atlantique marocaine qui compte parmi les nombreuses destinations touristiques du pays. L existence du port d Essaoui ra n est pas nouvelle, puisque ce dernier fut fond par des navigateurs carthagino is, pour servir d escale vers les les de l Atlantique et leurs richesses, comme l e Cap Vert. Berbres, Portugais et Arabes eurent successivement possession du port dans les sicles qui suivirent. Le patrimoine d Essaouira est l image de la splen deur de son site : la mdina est un modle du genre, classe par l Unesco, les souks p roposent des produits varis et ISTHT 6 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION une animation apprcie, tandis que les nombreuses galeries d art comptent parmi les spcificits de la ville. Les remparts et la kasbah dominent le port, implant sur un e cte connue pour ses belles plages et le vent qui peut y souffler fort, pour le plus grand plaisir des amateurs de windsurf. Sortir Essaouira Un sjour Essaouira ? Cest sans aucun doute le surf ou le festival Gnaoua et Musique du Monde qui vou s attirent l bas. Essaouira attire de plus en plus de touristes qui viennent mett re un visage sur cette petite ville portuaire qui fait parler delle au-del des fro ntires. La journe, il ny a pas photo, le surf, la baignade et les sorties culturell es seront sans aucun doute vos activits principales. A la tombe de la nuit, il suf fit de sortir dans les rues dEssaouira pour vous offrir le plus beau des dpaysemen ts. Les terrasses des cafs ne dsemplissent pas, les restaurants aussi bien populai res que plus chics accueillent petits et grands gourmands et les bars ouvrent le urs portes aux petits f tards. Par contre, ne comptez pas vous dfouler sur les pist es de danse, les botes de nuit sont quasiinexistantes Essaouira. Mlomanes nayez cra inte, Essaouira la musique est une religion. En plus des concerts qui se tiennen t dans les rues de la ville, Mogador abrite le plus clbre festival de musique : Gn aoua, du 25 au 28 juin, qui plonge la ville dans une atmosphre frique. Si vous napprh endez pas la foule, optez pour un sjour Essaouira en priode de festival vous ne le regretterez srement pas. Circuits et itinraires touristiques Essaouira Essaouira au Maroc est une ville aux multiples atouts, vous pourrez profiter des plages, c est un paradis pour les amateurs de windsurf et de kitesurf, la vieille ville e t ISTHT 7 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION la ville coloniale sont belles, vous dcouvrirez l artisanat marocain, vous pourre z loger dans un beau riad... . Vous trouverez de nombreuses possibilits de sjour E ssaouira. Vous pourrez profiter de la grande plage d Essaouira qui s tend sur plu s de 6km. Pour visiter la ville d Essaouira, commencez par vous promener dans le s ruelles pour vous imprgner de l ambiance de la ville. Visitez la Mdina qui est c lasse au patrimoine mondial de l UNESCO. Vous pourrez vous perdre dans les ruelle s colores et dcouvrir le style arabo-portugais de la grande mosque, reposez vous su r les terrasses ombrages et faites des achats dans le souk Jdid, o vous pourrez re garder le travail des artisans... . Visitez ensuite les remparts de la Sqala et la Casbah. Vous pourrez admirer la mer ou le coucher de soleil partir du bastion portugais. Au pied des remparts, promenez vous sur le port d Essaouira parmi l animation permanente des p cheurs. L le de Mogador que vous voyez au large n est pl us accessible au public, elle est devenue une rserve d oiseaux. Profitez de votre sjour Essaouira pour assister un concert de Gnaouas. Essaouira 2.Atlas Hospitality Morocco ISTHT 8 2011/2010

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Atlas Hospitality Morocco est une chane htelire Marocaine leader, offrant des produ its de valeur sur les sites touristiques les plus priss du Maroc. Cre en 1968, Atla s Hospitality Morocco reprsente le ple htelier de la Royal Air Maroc. Connu jusqu jui llet 2005 sous la dnomination SOTORAM, la chane htelire a pour objet limplantation, l fication densemble htelier, la gestion et lexploitation dhtels et densembles touristi ues au Maroc. Aujourdhui Atlas Hospitality Morocco est lun des premiers oprateurs d u tourisme au Maroc. La chane entend maintenir sa marche vers la croissance. La v ision de croissance adopte par la socit impose la mise en place de certaines mesure s visant mieux cerner le fonctionnement des units et pour mener bien les dmarches entreprises notamment le renforcement de lencadrement de la chane par le sige et du dveloppement et de lexploitation, la mobilit de lencadrement ainsi que le dveloppeme nt des Ressources Humaines. Atlas Hospitality Morocco est actuellement prsente dans les villes phares du tour isme marocain. Son offre est segmente en trois gammes travers 8 units htelires: Atla s Premium englobe les htels de catgorie 5 toiles: Atlas Medina & Spa Royal Atlas A las Mogador Atlas Privilge englobe les htels de catgorie 4 toiles: Atlas Atlas Atlas Asni Amadil Beach Orient Rif & SPA Atlas Comfort englobe les htels de catgorie 3 toiles: ISTHT 9 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION Atlas Atlas Atlas Atlas Atlas Khnifra Chaouen Nouasser Zayane Airport Hotel Hotel Atlas Essaouira Lhtel Atlas Essaouira&Spa jouit dun emplacement privilgi en front de mer avec une vue imprenable sur la mdina charge dhistoire. Histoire que lon retrouve dans les ddales de cette nouvelle unit qui allie mlanges ethniques et tonalits contemporaines. Son Spa au charme trs oriental sign Daniel Jouvance. La gastronomie saura rpondre toute s les exigences avec sa cuisine marocaine, ses spcialits de poisson et son restaur ant international. Services de l htel 156 chambres dont 6 suites juniors et 1 suite prsidentielle ss ISTHT 10 2011/2010

Salle de sport- fitne

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Spa Daniel Jouvance Salon de coiffure Service de navette Boutique Snack-bar en b ord de piscine Lounge bar Chiringuito en bord de mer Accs la plage semi- privativ e Restaurant la carte Restaurant marocain Accs internet haut dbit Service blanc serie Piscine extrieure chauffe en hiver Sports (beach volley, kite surf) Scurit 24 Rception 24h/24 Room service Salle de confrence dune capacit de 200 personnes alles de sous-commission Matriel audiovisuel Service banqueting personnalis Restaurants & Bars LES ALIZS, restaurant international avec terrasses, jouit dune vue sur locan et invi te au voyage dans un univers gastronomique m lant raffinement et richesse des save urs. ISTHT 11 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION LES ALIZS LE SAFRAN, restaurant marocain la carte, vous fera dcouvrir la finesse de la cuis ine traditionnelle du pays. LE SAFRAN ISTHT 12 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION LE DECK, vous accueillera tout au long de la journe pour profiter du soleil dEssao uira en sirotant un cocktail ou en dgustant des plats lgers au bord de la piscine. LE SEVEN, restaurant-plage, vous fera redcouvrir le poisson, spcialit de la ville dE ssaouira. Rendez-vous galement au Seven Lounge pour vous dtendre dans une ambiance musicale dcontracte. LE SEVEN Enfin, LAMIRAUT, bar anglais de lhtel, vous proposera de vritables moments descapade vec sa vue sur la baie dEssaouira, et son dcor cosy . ISTHT 13 2011/2010

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OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION 3.Les tches raliss par le stagiaire 1er et 2er mois (octobre et dcembre) Mes horaire de continue :8h00 a 17h00 ition du petit djeuner buffet au restaurant LES ALIZS ISTHT 15 2011/2010 Compos

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION -Jus de fruits : jus d orange frais, jus de pamplemousse frais, nectars d abrico t, de myrtille et de cassis, jus d ananas, jus de carotte, jus de pomme... - Lai t : lait crm et lait entier - Eaux minrales : gazeuses et plates - Boissons chaudes : caf, th, chocolat, lait chaud et laid froid - Viennoiseries : croissant au beurr e, brioche, petit pain aux raisins, pain au chocolat, petite baguette ou toast Choix de confitures, miel et beurre - Compote de fruits de saison - Salade de f ruits frais - Choix de fruits frais - Crales : quatre produits diffrents - Yaourts : nature et aux fruits - Fromages : choix de diffrents produits Exemple de buffet de petie djeun ISTHT 16 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION Comment sert Boissons chaudes : Le caf

Les graines de caf proviennent d un arbuste : le cafier. Elles sont d abord cuites (torrfaction) plus ou moins selon le caf que l on veut obtenir, ensuite elles son t broyes plus ou moins finement pour obtenir la mouture. Il existe deux grandes v arits de caf : Arabica : parfum citronn dlicat et subtil Robusta : amertume et for Le caf espresso est servi en tasse, le caf traditionnel (plus long) est servi en p ot caf. Proposer le sucre part (un assortiment de diffrentes varits peut tre fait) ait ou crme part si ncessaire. Servir au minimum 60c. Le th et les infusions Ces prparations sont obtenues par la dcoction de plantes sches dans de l eau chaude ISTHT 17 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION Il faut distinguer :Les ths : th vert, th noir, th parfum (ex : vanille) Les infusion s : tilleul, menthe, verveine, camomille, oranger. Quelques marques : Lipton, Pe rl Grey Ensemble Grande tasse et sous-tasse, servir en thire, laisser le client ch oisir lui-m me la dure de dcoction. Pot d eau chaude, citron et lait part, le sucre part (un assortiment de diffrentes varits peut tre fait), Le chocolat Le chocolat servi comme boisson se prsente sous la forme de cacao maigre en poudr e. Le cacao est obtenu partir du fruit, la cabosse, d un arbuste : le cacaoyer. aprs diffrentes oprations, dont l extraction du beurre de cacao, il reste le cacao maigre en poudre. Quelques marques : Van Houten (inventeur du cacao en poudre en 1828), Poulain, Nesquick, Vahlrona ISTHT 18 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION Chaud : Ensemble Grande tasse et sous-tasse, prparer le chocolat en pot, sucre pa rt Frapp : chocolat froid au mixeur + glace pile, servir sans attendre. Les tache que je participe pendant le service de petit djeun : 08h00 Avant le service ISTHT 19 2011/2010

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je vrifier la mise en place de la salle. -prparer les matriel ncessaire au service e petit djeune (les tasses, les sous tasses, les petites cuillres, les saches du s ucres.). -dresser les Corbeille ronde viennoiseries Distributore cereali pour le conflexe -dress les assiette dassortiment de gteaux -dress les ramequins dolive et el,et toute sorte de confiture,matre au plateaux les tasse de yaourt. 2. Pendant le service: accueille les clients et les installe une table servis les boissons chaudes (caf, lait,th noire ou a la menthe .) -faite march les commandes des(ufs au lat a la coque,les omelettes). 10h30 3. Aprs le service: dbarrasse les tables et le buffet, excute la mise en place pour le prochain service (service de dner). dispose et range le matriel de servic e de petit djeune. -apporte le linge de la lingerie et larrang da la lingerie de jo urs. -molton et napp les les tables en respectant les rgles de nappage. -Positionne r les chaises, elles ne doivent pas toucher le tombant de la nappe ISTHT 20 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION Poser les assiettes de mise en place, en se positionnant bien align au centre, de rrire la chaise et en respectant la distance avec le bord de la table. Dans le ca s d un monogramme, le positionner vers le haut. Poser les couteaux, lame vers l assiette Poser les fourchettes, dents vers le haut Poser l assiette pain et le v erre eau la pointe du couteau. Poser le petit matriel sur table (mnages, dessous d e carafe, cendriers, etc...) -Faire le pliage des serviettes. Apres le nettoyage de toutes les matriels ncessaire a la mise en place et aprs deffectuer la mise en place en commence le ser vices de djeune qui a la carte dans la salle LES ALIZS et pour lautre sur la piscin LE DECK,, et a la terrasse . 12h00 14h30 djeun Je propose une table, prend les co mmandes des clients et les sert. Mes fonctions consistent d abord accueillir les clients, prsenter le menu, faire des suggestions et rpondre aux questions au suje t des aliments et des boissons. Ensuite je moccupe de prendre les commandes et de les transmettre au personnel de cuisine, de recommander des vins assortis aux a liments commands et de servir les plats et les boissons aux clients. Le serveur p rpare et prsente l addition aux clients, puis encaisse le montant de leurs consomm ations. Il dbarrasse, nettoie et prpare de nouveau les tables. ISTHT 21 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION 17h00 -fin de service Je vrifier la mise en place qui dj prpare et faire mettre les p inces dans les platss propose sur le buffet. 19h00 le dbut de service de dne je par ticiper au service : Jaccueille les clients et les installe une table en tenant c ompte des rservations. Je leur propose la carte et les conseille sur le choix des vins. Je prend les commandes et les transmet aux cuisines. je change les assiet tes et les couverts aussi souvent que ncessaire, je dbarrasse les tables, nettoie et range la salle. Il remet le linge de table au service de nettoyage. Je travai ller toujours dans un carre avec un chef de rang ,je reste dans mon carre pour con trl quil ne manque rien au client ,je dbarrasser les assiettes des clients, remplir les verres vides, quand le client termine sont plat on dbarrasser tous les couver ts et platerie sauf les verres les cendriers et la dcoration floral . 22h00 fin d e service de dne dbarrasse les tables et le buffet, excute la mise en place pour le prochain service (service de petit djeune ). ISTHT 22 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION dispose et range le matriel de service de dne. -apporte le linge da la lingerie de jours. -molton et napp les les tables en respectant les rgles de nappage. -Prparer la mise en place de petit djeune avec les serviettes en 00 fin de service de djeune, faire la passation au groupe qui nous remplace. 3er mois (mars) Parfois continu & parfois compure Copure (700h00_11h00 &19h00 fin de service) Le matin m me les tache de moins octobr e de petit djeune, (Service de buffet ) 19h00a fin de service cest le service de soire jeffectu les tache suivant : Je vrifier la mise en place qui dj prpare et faire mettre les beurre et pait dans le panier prparait les seaux glace. Les services de dine commence ISTHT 23 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION Seau glace Accueil: Accueille les clients au comptoir. Prend note des commandes et les enre gistre la caisse. Dispose la commande sur un plateau ou en sachets. Fait l addit ion et reoit. Salle: Dbarrasse les tables et nettoie la salle. Complte le stock de serviettes et de pailles. Remplace les poubelles, nettoie les tables et dispose les chaises. Tient l oeil l ordre et la nettet dans la salle, oriente les clients . En bref Jaccueille les clients et les installe une table en tenant compte des rs ervations. Je leur propose la carte et les conseille sur le choix des vins. Je p rend les commandes et les transmet aux cuisines. je change les assiettes et les couverts aussi souvent que ncessaire, je dbarrasse les tables, nettoie et range la salle. Il remet le linge de table au service de nettoyage. ISTHT 24 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION Je travailler toujours dans un carre avec un chef de rang ,je reste dans mon carre pour contrl quil ne manque rien au client ,je dbarrasser les assiettes des clients, remplir les verres vides, quand le client termine sont plat on dbarrasser tous l es couverts et platerie sauf les verres les cendriers et la dcoration floral . Fi n de service en commence de faire la mise en place de petit djeun pour le matin . Dfinition du poste Mission principale Assurer le service en salle de restaurant Secteur Salle de restaurant Responsables du contrle : Chef de rang, Matre d htel Moyen de c ontrle : vrification de la propret quotidienne du restaurant, 2011/2010

Relations Suprieurs : Vrificatio hirarchiques n du chefs de travail rangs, ralis Matr par le d htel, titulaire directeur du poste restaurant ISTHT 25

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION des mises en place vrification de la satisfaction de la clientle (suivi du service ) Activits du poste Assurer Exigences Formation : le du poste titulaire au nettoy age, minimum l entretien d un C.A.P. de du restaurant restaurant et Langues du p etit trangres : mobilier quelques notions approvisionn d anglais er le souhaites re staurant en linge Exprience : Effectuer exprience la mise en dans un place de post e table quivalent Prendre souhaitable les vestiaires clients Autres : Apporter bo nne les robustesse diffrentes physique cartes la clientle Rclamer le vin, les 26 2011/2010 ISTHT

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION eaux minrales et les boissons chaudes au service distributeur. Dbarrasser et assur er le suivi du service table avec la remise des couverts Denapper les tables Ran ger la salle de restaurant Responsabilit Condition Jours de s du poste Responsabl e s de repos : de la travail selon disposition planning du matriel hebdomadair su r table es Responsable de la propret de la salle de restaurant Responsable des v te ments pris la ISTHT 27 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION clientle En cas de d absence du titulaire : un autre Remplacemen commis de t sall e En cas d absence des commis : chef de rang Evolution possible Chef de rang du titulaire ISTHT 28 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION 4. Conclusion Depuis que je souhaite intgrer le milieu particulier de l htellerie restauration, tous mes proches me rabchaient que c est un monde de fou . C est dsormais confirm. j ai fait la connaissance d un matre d htel passionn par son mtier, et d une petite qu ipe, jeune et dynamique. L intgration fut plutt rapide, et les responsabilits ne ma nqurent pas. Ds la premire semaine, il a fallu grer seul certaines parties du travai l. Ce stage a t trs enrichissant pour aprofondir et maitriser les techniques que j ai apprises au cours de l anne. Il m a galement permit de dcouvrir certaines choses comme le service des boissons au bar, le pliage de serviettes... Ensuite cela m a montr comment se passe vritablement la vie en entreprise entre autre ses avanta ges mais aussi ses contraintes. Et pour terminer j ai pu voir diffrents types de restauration comme la restauration traditionnelle, ainsi que la restauration dit e rapide , mais aussi le service durant des banquets. Ensuite, contre toute atten te au sein de hotel . Me voici donc dans un , un peu perdu au dpart. Mais le trav ail en masse m obligea rapidement m adapter cette charge monumentale, et aider a utant que possible la brigade de restauranr . Le temps passa trs rapidement, et 6 mois dans ce service ne sont rien par rapport au travail attendu. ISTHT 29 2011/2010

OFPPT GESTION HOTELIER RESTAURATION Comment sert Boissons chaudes ISTHT 30 2011/2010 Dfinition de poste