Rapport Stage de Fin D'étude Khaoula Mouddou

Stage de fin d’étude :
Département financier :
« Contrôle de recette »
Filière : Gestion des organisations et destinations touristiques
Réalisé par : Encadré par :

. Khaoula Mouddou Mohammed Amine El majdaoui
Période de stage : du 15/04au 31/05

Lieu de stage : Hôtel Kenzi Menara Palace
Année universitaire 2021-2022

Dédicace
Nous dédions ce modeste travail

- A nos chères familles,
- A nos fidèles amis,
-A nos collègues de classe
-A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la
réalisation de ce travail.
Merci infiniment.

Remerciement
C’est un devoir d’exprimer mes remerciements les plus respectueux à

MR le directeur de l’Ecole Supérieur de technologie d’Essaouira MR
EL KALAY , à travers la bonne formation qui nous a assurée durant
ces deux années .Je tiens à remercier aussi l’ensemble des
responsables de l’administration pour la bonne organisation de la
démarche de l’étude pour le suivi que j’ai eu pendant mes deux année
.Mes vifs remerciement vont également à tous qui m’ont diriger vers
le bon chemin et qui m’ont aidé durant mon stage au sein de l’hôtel
KENZI MENARA PALACE , mes tuteurs de stage dans l’hôtel, les
chefs de services ainsi l’ensemble des employés de l’hôtel pour
l’intérêt qu’ils m’ont accordé ainsi leur serviabilité et chaleureux
accueil au cours de la période de stage.

Table de matière :
Introduction ....................................................................................................
Partie 1 : présentation de l’entreprise et secteur d’activité .. Error! Bookmark
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Chapitre 1 : présentation de l’entreprise .......................................................
Section 1 : Présentation du groupe Kenzi Hôtels ..... Error! Bookmark not
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1-1 Histoire du groupe Kenzi Hôtels :
1-2 Le groupe Kenzi aujourd’hui :
1-3 Les objectifs du groupe :
1-4 Les services Kenzi Hotels Group:
Section 2 : Présentation de l’hôtel Kenzi Menara Palace ................................
2-1 Description:
2-2 Restauration
2-3 Prestation
2-4 Les types de chambres et de suites
Section 3 : Organisation interne de l’hôtel Kenzi Menara Palace
3-1 La direction générale:
3-2. Le département commercial
3-3. Le service étage
3.4. Le service des ressources humaines :
5.3. Le service Informatique et le département des aliments et
boissons
Section 4 : L’organigramme de l’entreprise « Kenzi Menara Palace ».............
Section 5 : Section 5 : Fiche technique de l’hôtel.............................................
Chapitre 2 : Secteur d’activité : le secteur de l'hôtellerie, et du tourisme. .....
Partie 2 : Taches effectuées et apports de stage..............................................
Chapitre 1 : présentation de l’entreprise .......................................................
Section 1 : Présentation du département financier..................................
1-1- Le comptable :
1-2-Le trésorier :

1-3-L contrôleur
Section 2 : Présentation du poste contrôleur………………………………

1-1- Le contrôleur de recettes :…………………………………………….
1-2- Le contrôleur de réception de marchandises :……………..
1-3- Le contrôleur F&B ou contrôleur Food & Beverage……….
Section 3 : Présentation du service économat…………………………..
Section 4: Présentation du logiciel OPERA…………………………….
Section 4 : les taches effectuées au sein de l’hôtel…………………
4-1-Mes tâches dans le poste de responsable d’achat :…………..
4-2-Mes missions dans le poste de contrôleur de recettes ………
Chapitre 2 : Les apports de stage et remarques…………………….
Section 1 : Les apports de stage………………………………………….
Section 2 : Remarques de stage………………………………………………
CONCLUSION :……………………………………………………………………..
Bibliographie…………………………………………………………………………
Liste de figure:
Figure 1 : Groupe Kenzi ...................................................................................... 8

Figure 2:Kenzi Menara Palace .......................................................................... 10

Figure 3:Piscine ................................................................................................ 11
Figure 4:Organigramme ................................................................................... 14
Figure 5: logiciel OPERA ................................................................................... 20
Figure 6: fournisseur ........................................................................................ 21
Figure 7: Bon de réception ............................................................................... 21
Figure 8;liste de marché ................................................................................... 21
Figure 9: facture interne................................................................................... 22
Figure 10:rapport gouvernante ........................................................................ 23
Figure 11:mask de reservation ......................................................................... 23
Figure 12: departure individual and group ....................................................... 24
Introduction
Le secteur du tourisme est un secteur stratégique au Maroc, il est en
croissance régulière. Selon le Ministère du Tourisme, de L’artisanat et de
l’Économie Sociale et Solidaire, le tourisme a contribué à hauteur de 7% au PIB
national en 2019 et à hauteur de 20% aux exportations des biens et services.

Avant la crise sanitaire le Maroc recevait environ 12 millions de
touristes chaque année. C’est aussi un secteur qui recrute beaucoup, il compte
750 000 emplois directs et au moins 2,5 millions indirects. Aujourd’hui sa
capacité litière est de 283 225. Le volume des nuitées dans les établissements
d’hébergement touristique classés est de 25,2 millions. Il est aussi intéressant
de préciser que la majorité des touristes étrangers au Maroc sont de
nationalité française ou espagnol.
Le secteur du tourisme est un des secteurs les plus touchés par la
pandémie du COVID-19 suite aux restrictions imposées par l'État, notamment
la fermeture des frontières aériennes et maritimes. En effet, l’année 2020 a été
la pire année connue depuis plus de 20 ans. Rapporté sur les statistiques du
ministère du Tourisme. Les indicateurs d’activité ont connu une baisse
d’environ 65% depuis le début de la pandémie et suite à la forte baisse de
demande de chambres d’hôtels les recettes touristiques ont chuté de 69%.
Parmi les groupes hôteliers majeurs du pays on peut citer le groupe
marocain Kenzi Hôtels, qui comprend l’infrastructure hôtelière où se passe
mon stage, on peut citer le groupe Atlas Hôtel, le groupe Accor qui est un
groupe hôtelier français et qui est très présent au Maroc.
Mon stage s’est fait du 11 avril au 31 mai, il s’est déroulé au sein de l’hôtel Kenzi
Menara Palace, au département de finance exactement au service de contrôle
de recette.
Pour mieux retracer les étapes et les objectifs de mon stage, le rapport
présenté s’articule autour de deux parties, la première partie consacrée au
secteur d’activité ainsi pour la présentation de l’entreprise tandis que la
deuxième partie sera pour la description du département concerné et pour
l’explication des missions et des tâches effectuées durant mon stage.
Partie 1 : présentation de l’entreprise et secteur d’activité

Chapitre 1 : présentation de l’entreprise
Section 1 : Présentation du groupe Kenzi Hôtels
1-1. Histoire du groupe Kenzi Hôtels :

Kenzi Hôtels est un groupe hôtelier marocain, il possède et gère des hôtels et des
chaînes de restauration au Maroc. Kenzi hôtels est un des groupes hôteliers les plus
importants du pays et de l’Afrique du Nord. Son siège social se trouve à Marrakech.
En 1991 Abdellatif Kabbaj, qui avait travaillé pendant 20 ans dans des structures
hôtellerie au tour du Monde, créé La société Kenzi Hôtels avec un capital de 1 million
de MAD, l’équivalent de 100 000 EUR.
À sa création, la société était spécialisée dans la gestion des hôtels en difficulté.
Son premier client sera Bel Air de Ouarzazate. Ensuite, elle prend en charge Sahara
hôtel à Agadir. Au cours des années, la société va élargir son champ d’action et les
services proposés, elle commencera donc à proposer des formules de location, des
concepts de gestion pour compte ou de gérance libre. Des années plus tard, la société
va progressivement se spécialiser dans la gestion des établissements de grand luxe.
Il achète donc deux hôtels et il les nomme Kenzi Menara Palace et Kenzi Farah. Au
fil des années la société s’agrandit et de nouveaux hôtels sont ouverts. Les dernières
ouvertures du Kenzi Club Agdal Medina, un hôtel 5 étoiles, et du Kenzi Tower
également un hôtel 5 étoiles logé dans le fameux Twin center de Casablanca. Le
premier hôtel dispose de 236 chambres et d’un spa de 1800m2, tandis que le second
dispose de 270 chambres.
1-2. Le groupe Kenzi aujourd’hui :
Figure 1 : Groupe Kenzi
Aujourd’hui, la société Kenzi Hôtels possède et gère une dizaine d’unités hôtelières
partout au Maroc, compte plus de 25000 chambres et emploie plus de 2000 personnes. Et
possède également une multitude de restaurants et bars dans tout le pays. D’autres
ouvertures sont prévues dans les années à venir. Abdellatif Kabbaj, le directeur général a
même créé le Centre de formation par apprentissage (CFA Kenzi) qui forme les jeunes aux

métiers de l’hôtellerie (service étage, réception, restauration, cuisine) et qui sont recrutés
par la suite par Kenzi Hôtels Group.
Les hôtels gérés par Kenzi Hôtels aujourd’hui sont les suivants :
-Kenzi Tower Hôtel Casablanca ;
-Kenzi Basma Casablanca ;
-Kenzi Sidi Maarouf Casablanca ;
-Kenzi Solazur Tanger ;
-Kenzi Menara Palace Marrakech ;
-Kenzi Rose Garden Marrakech;
-Kenzi Club Agdal Medina Marrakech;
-Kenzi Europa All Inclusive Agadir;
-Kenzi Azghor Ouarzazate;
-Kenzi Rissani Errachidia;
1-3. Les objectifs du groupe :
Le groupe Kenzi Hôtels a été le premier groupe hôtelier marocain jamais créé, en effet
avant sa fondation les seuls groupe hôtelier présent dans les pays étaient étrangers.
Abdellatif Kabbaj s’était mis pour objectif de créer une chaîne d’hôtels qui allait rivaliser avec
les autres chaînes internationales présentes dans le pays.
Parmi les objectifs du groupe, on trouve le renforcement de la position du Maroc comme

destination touristique euro-méditerranéenne privilégiée. Il a activement participé à la vision
2010 qui est un plan stratégique qui visait les 10 millions de touristes pour l’année 2010.
1-4. Les services Kenzi Hotels Group:
La société Kenzi Hôtels Group propose des services d’hébergement en louant des
chambres et des appartements, elle propose des services de restauration, dans chacun de ces
hôtels on retrouve plusieurs restaurants. Elle propose aussi des services de bien-être comme
les SPA, piscine, salle de sport. Dans certaines unités hôtelières du groupe il y a le service de

location des salles de réunion pour les groupes ou les entreprises qui veulent organiser des
conférences ou des congrès. De plus, elle possède et gère des restaurants et des bars,
notamment le restaurant Nouba à Marrakech, le restaurant SENS à Casablanca, le bar SKY 28
à Casablanca et tant d’autres.
Section 2 : Présentation de l’hôtel Kenzi Menara Palace
2-1. Description :
Kenzi Menara palace est la structure hôtelière où se passe mon stage, hôtel 5 étoile créé
le 1er mars 2009, elle se trouve dans la zone d’Agdal à Marrakech, il se trouve au cœur de la
ville ocre, donc dans une localisation stratégique qui fait un de ses points forts, installé face
aux montagnes de l’Atlas, à quelques pas du centre commercial Al Mazar et de la
discothèque Pacha et à seulement 10 minutes en voiture de la place Jema el-Fana. Il met
gratuitement au disposition des clients un parking et un service de navette vers le centre-ville.
Elle dispose de 236 chambres et suites d’environ 55 m2.
Figure 2:Kenzi Menara Palace
2-2. Restauration
Il dispose aussi de de 4 restaurants:
 La terrasse de l’Insensé qui est un restaurant français spécialisé dans la cuisine du sud de la
France

● Le restaurant Saoussane qui est spécialisé dans la gastronomie marocaine.
● Le restaurant cinecitta qui propose des spécialités Italiennes
● Le restaurant bar L’Orientaliste
2-3-Prestation :
L’hôtel possède aussi une piscine qui dispose d’un bar elle aussi. Mais aussi un SPA
d’une surface de 1800 m2 et un centre bien-être, une salle de sport, 6 salles de conférences
et une salle plénière modulable ces dernières ont une surface allant jusqu'à 336 m2 et ont
une capacité d’Achille allant jusqu’à 300 personnes. Elles sont idéales pour les conférences,
les séminaires, les expositions et les réceptions.
Figure 3:Piscine
2-4. Les types de chambres et de suites :
Les différentes chambres de l’hôtel et ses prix :
 De luxe vue jardin : dès 1070dhs

 De luxe vue piscine : dès 1210dh
 Chambre triple : 1660dh
 Chambre famille : 1710dhs
 Senior suite vue jardin : 2560dhs

 Senior suite vue piscine :2690dh
 Suite à deux chambres :4040dhs

Section 3 : Organisation interne de l’hôtel Kenzi Menara Palace
L’hôtel Kenzi Menara Palace comme toutes entreprises s’organise en plusieurs départements :
3-1. La direction générale
On a d’abord la direction générale qui a pour missions principales d’élaborer la politique

générale de l’entreprise hôtelière (Développement financier, marketing, commercial…),
contrôleur la réalisation des objectifs, superviser la gestion des budgets les plus importants
de l’hôtel, mettre en place une veille sur les nouvelles tendances du secteur hôtelier, étudier
l’environnement concurrentiel, représenter l’entreprise auprès des investisseurs. Par
ailleurs, le directeur d’hôtel développe une approche proactive pour contrer toute
contrainte qui gêne le bon déroulement de son activité hôtelière et essaie de créer un lien
convivial avec son équipe de travail. D’une autre manière, il est le garant de l’image de
marque de l’hôtel. Cela va sans dire que l’écoute attentive des clients et la bonne gestion de
l’équipe professionnelle travaillant dans l’hôtel représentent les piliers de réussite de tout
directeur d’hôtel et la gage de la pérennité de toute structure hôtelière.
3-2. Le département commercial :
Le directeur commercial hôtellerie qui gère les demandes de séminaires, réunions,

conférences de presse, qui se déroulent dans les salles de réunion ou de réception que
possèdent certains hôtels. De l’appel téléphonique à la facturation, le commercial hôtellerie
doit détailler toutes les prestations possibles au client et lui proposer une offre adaptée à ses
souhaits, le plus rapidement possible. Au sein du service commercial de l’hôtel travaille alors
en collaboration avec les autres services de l’hôtel, pour vérifier la disponibilité des salles et
des chambres. Une fois que la prestation est vendue, le commercial hôtellerie veille à ce que
tout soit prêt pour le jour J.
3-3. Le service étage :
Le service étage est aussi un service très important, puisque c’est ce dernier qui est
responsable du ménage et les approvisionne en linge propre. Outre cela, il s’occupe de
remplir un rapport qu’on appelle « rapport gouvernante », dans ce rapport on trouve les
constats des femmes et hommes de ménages lors de leur passage dans les chambres. Ils

marquent combien de clients se trouvaient dans la chambre, s'ils sont partis ou s’ils vont
passer la nuit à l’hôtel. Ensuite, ce rapport sera comparé avec les réservations de chaque
client, pour voir si tout concorde.
3.4. Le service des ressources humaines :
Par la suite, on trouve le service des ressources humaines chargé de recruter le personnel, le
rémunérer, améliorer les conditions de travail des salariés, mais il s’occupe aussi de la
gestion prévisionnelle des compétences et de l’emploi du personnel. Le service des
ressources humaines est rattaché à la direction des ressources humaines. Il gère les dossiers
administratifs du personnel, élabore des plans d'action en vue d'améliorer les conditions de
travail.
5.3. Le service Informatique et le département des aliments et boissons :
On a aussi le service Informatique qui est chargé du bon fonctionnement des systèmes
d’information et de la sécurité des données de l’entreprise. Puis on a le département des
aliments et boissons qui gère et supervise toutes les actions liées à la restauration dans
l’hôtel.
Section 4 : L’organigramme de l’entreprise « Kenzi Menara Palace »

La photo ci-dessous montre l’organigramme de l’unité hôtelière où j’ai effectué mon stage, on y
trouve les plus grands postes et les plus grands services de l’entreprise.
Figure 4:Organigramme
Section 5 : Fiche technique de l’hôtel
Catégorie hôtel 5 étoile Kenzi Menara Palace
Situation -dans la zone d’Agdal à Marrakech

-face aux montagnes de l’Atlas
- à quelques pas du centre commercial Al
Mazar
Chambres  De luxe vue jardin : dès

1070dhs/De luxe vue
piscine : dès 1210dhs
 Chambre triple : 1660dh
 Chambre famille : 1710dhs
 Senior suite vue jardin :

2560dhs/Senior suite vue

piscine :2690dh/ Suite à deux
chambres :4040dhs
Date de création Crée en 2009

Secteur d’activité Secteur touristique
Fax 0524459903
Chapitre 1 : Secteur d’activité : le secteur de l'hôtellerie, et du

tourisme.
Le secteur de l'hôtellerie, et du tourisme (HRT) est l'un des secteurs économiques
dont la croissance est la plus rapide dans le monde. Il compte aussi parmi les secteurs
qui créent le plus d'emplois, en raison de son fort coefficient de main-d'œuvre et de
l'important effet multiplicateur sur l'emploi dans d'autres industries connexes. Au
Maroc, l’industrie hôtelière est considérée comme un levier important de la croissance
économique. C’est un secteur clé au niveau macroéconomique. C’est pour cette raison
que le Maroc accorde une grande importance à ce secteur et attire plusieurs
investisseurs chaque année.
Chaque année, l’attractivité touristique du Maroc se confirme avec plusieurs
ouvertures de lignes aériennes qui drainent davantage de visiteurs étrangers dans des
villes qui affichent de bonnes performances en termes de taux de remplissage mais qui
font face cependant à une capacité d’accueil hôtelière insuffisante dans les périodes
de pointe.
Durant les 10 premiers mois de l’année 2019, les arrivées de touristes étrangers
de séjour (TES) et de MRE ont augmenté, par rapport à la même période de 2018, de
6,4% (soit un total de 9,3 millions) et que les nuitées ont connu la même dynamique
avec une croissance de 5,3% (17 millions).
Sur les 20 dernières années, rares sont les destinations touristiques dans le
monde qui ont construit un succès aussi rapide que celui de Marrakech. À tel point que
la « destination Maroc » se confond souvent avec celle de la « ville rouge » ; le cas de
Marrakech est unique au monde. Derrière cette prouesse, une volonté et un
engagement politique pour faire du tourisme une locomotive de développement du
pays. Ainsi, le secteur touristique occupe une place importante dans l'économie
marocaine, vu les recettes qu'il génère, les emplois qu'il crée et son rôle dans la
dynamisation des autres secteurs. Si l'on ne tient pas compte de la taille du pays, ce
classement n'est pas très pertinent. Si l'on rapporte le nombre de touristes au nombre
d'habitants du Maroc, on obtient une image un peu plus comparable : avec 0,076

touristes par habitant, le Maroc se situait au 131e rang mondial. En Afrique du Nord, à
la 4ème place, derrière la Libye.
En 2020, le Maroc a ainsi généré environ 3,95 milliards d'euros dans le seul secteur
du tourisme. Cela correspond à 3,9 % du produit intérieur brut et à environ 38 % de
toutes les recettes touristiques internationales en Afrique du Nord.
Partie 2 : Taches effectuées et apports de stage.

Durant mon stage à Kenzi Menara Palace, j’ai dû occupé le poste de contrôleur de recette et
d’achat. Dans cette deuxième partie, je vais commencer premièrement par une fiche de
description du poste contrôleur de recette aussi que le contrôleur d’achat et puis je vais
présenter les taches que j’ai effectué durant ces mois de stage et plus le savoir-faire que j’ai
pu acquérir et encore les difficultés par lesquelles j’ai passé pour accomplir mes 2 mois de
stage.
Chapitre 1 : Le taches effectuées :

Section 1 : Présentation du département financier
Le service financier est le service où se passe mon stage. Il se compose de plusieurs postes,
le premier est celui du directeur financier qui supervise et coordonne la gestion financière de
l’hôtel. Le deuxième poste est celui du comptable, le troisième est celui du trésorier et enfin
le poste de contrôle
1-1-Le comptable :
Il assure la comptabilisation des flux financiers et la production des documents
comptables obligatoires notamment le bilan, le compte de résultat et l’annexe. Il est
subdivisé en deux postes : Créditeur et débiteur. Le premier a pour mission de
comptabiliser les achats journaliers de l'hôtel, ainsi que procéder au paiement par chèque.
Ainsi que la déduction de la TVA qui sera marquée dans un tableau. Le deuxième, s’occupe
de regrouper les factures clients non payées et les classer selon la qualité du payeur, s'il
est bon payeur ou s'il ne l’est pas. Le poste comptable s’occupe aussi d’autres aspects
fiscaux de l’entreprise, comme la taxe sur les débits de boissons.
1-2-Le trésorier :
Le Trésorier est une personne qui se charge de gère les flux de l’entreprise. Tel est son
quotidien. Il veille à la minimisation des dépenses et à l’équilibre des divers comptes dans une
entreprise. Le trésorier est alors le responsable de la constante liquidité de l’entreprise.
Le Trésorier se concentre le plus sur la gestion de l’argent disponible dans une
entreprise. Le Trésorier peut avoir à administrer des emprunts ou des placements mais, de
manière générale, le trésorier contrôle les entrées et les sorties d’argent de son entreprise. La
responsabilité du trésorier est de rentabiliser au maximum l’argent dont dispose l’entreprise
qui l’emploie.

Le trésorier a pour missions principales :
• Gérer les encaissements et décaissements
• Assurer la stabilité des comptes bancaires
• Rechercher des investissements et des produits de placement
1-3- Le contrôleur :
Ce poste est subdivisé en 3 autres postes : le poste de contrôleur de recettes, celui de
contrôleur de réception de marchandises et enfin contrôleur de F&B
Section 2 : Présentation du poste contrôleur

Ce poste est subdivisé en 3 autres postes : le poste de contrôleur de recettes, celui de
contrôleur de réception de marchandises et enfin contrôleur de F&B :
1-1- Le contrôleur de recettes :

Le contrôle des coûts et des recettes consiste à mettre en place et à faire appliquer
toutes les procédures relatives à l’utilisation des marchandises de type Boisson et Nourriture,
à la maîtrise de leurs coûts, à l’analyse des recettes. La dimension du contrôle des coûts ne se
limite pas qu’au contrôle comptable (factures, bons de livraison, enregistrement des
réquisitions/bons de sortie, inventaires, calcul des ratios de consommation marchandises,
etc.…) mais, au travers de procédures types et à la volonté de gérer le service restauration
(conception des fiches techniques, suivi des dosages, des portions, des coûts d’achat, du calcul
des prix de vente, des recettes et des coûts de production, analyse globale et par points de
vente, etc.…).
L’objectif du contrôle des coûts est de mettre en place une procédure permettant
d’assurer une maîtrise constante de la gestion de la nourriture et de la boisson.
Il a pour mission de contrôler les coûts et les recettes de toutes les marchandises, il doit
aussi maîtriser leurs coûts. Il contrôle donc toutes les factures, les bons de livraison, il
enregistre les bons de sortie, Il procède à l’analyse des recettes. Il fait aussi le tableau de bord
et l’inventaire mensuel des marchandises. Il calcule aussi les ratios de gestion.
1-2- Le contrôleur de réception de marchandises :
La réception des marchandises est une fonction stratégique de première importance
pour les entreprises de restauration alimentaire. En effet, on effectue généralement 3
types de vérification lors de la réception des marchandises.
1er contrôle : Le contrôle des quantités reçues

Le contrôle quantitatif consiste à vérifier la quantité d’unités reçue. Le réceptionniste
utilisera une balance électronique pour contrôler le poids des marchandises reçues.
2ème Contrôle : Le contrôle de qualité des produits reçus

Le réceptionniste doit également effectuer une vérification qualitative de façon à
s’assurer de la qualité des objets reçus. Le contrôle qualitatif vise à vérifier si ce qui est
reçu correspond effectivement à ce qui est commandé.
3ème contrôle : Le contrôle du coût d’achat :
Le coût d’achat du produit livré est-il conforme au coût d’achat négocié et contracté ?
4ème contrôle: la SIGNATURE du bon de livraison

La signature du bon de livraison (souvent, il s’agit d’une copie de la facture) par le
réceptionniste confirme que les 3 types de contrôle ont bien été effectués et que donc
les marchandises reçues sont conformes aux marchandises commandées aussi bien
pour ce qui est des quantités, de la qualité et des coûts. Ce n’est assurément pas une
action simple que d’apposer sa signature sur un bon de livraison. Cette tâche TRÈS
IMPORTANTE doit donc être confiée à une personne qui est à la fois responsable et
imputable
1-3- Le contrôleur F&B ou contrôleur Food & Beverage.

Il est chargé du contrôle de la commande, de l’achat et de la délivrance des produits
alimentaires et des boissons dans des entreprises offrant des services de restauration tel que
les restaurants, les cafés, les hôtels, etc. Il est chargé d’assurer un service de qualité et de
prévenir et résoudre les problèmes auxquels l’entreprise peut faire face. Organisé et
rigoureux, le contrôleur, pour atteindre les objectifs de sa fonction, s’attarde sur son contrôle
au niveau de deux points, à savoir: les points de vente de production et le stockage de la
restauration. Il tente alors de faire appliquer les procédures de contrôle au sein de même de
l’organisme. Le contrôleur F&B s’occupe de l’inventaire mensuel et analyse les écarts entre le
stock de la restauration et les points de vente. Il est aussi tenu de réaliser des fiches techniques
Food & Beverage en coordination avec le gérant du restaurant et le chef cuisinier.
En termes de tâches à réaliser, le contrôleur F&B s’assure de la bonne délivrance dotée d’une
bonne communication et force de conviction, le contrôleur F&B passe les commandes auprès
de ses fournisseurs puis négocie les prix et tente de maintenir une relation stable avec ces
acteurs. De plus, il communique efficacement avec son équipe.
L’objectif du contrôle de F&B est d’assurer la maîtrise constante de la gestion de la nourriture
et de la boisson.
Section 3 : Présentation du service économat

L’économe est le professionnel qui gère l’état des stocks ainsi que le réapprovisionnement au
sein d’un hôtel ou d’un service de restauration. Accessible avec un bac pro, ce métier n’est
pas très répandu et offre donc des perspectives d’emploi limitées malgré le turn-over
important des métiers de l’hôtellerie-restauration.
En fonction du type et de la taille de l’établissement dans lequel il exerce, l’économe peut
avoir à gérer diverses missions :
• inventorier les marchandises et produits dont il gère le stock ;

• anticiper et commander ces produits avant la rupture de stock ; • solliciter des devis auprès
des fournisseurs ;
• négocier les prix avec les fournisseurs ;
• entretenir des relations avec ses collègues afin d’appréhender leurs besoins et leurs
priorités ;
• respecter le cahier des charges du directeur de l’établissement ;
• veiller au bon respect du budget alloué pour l’approvisionnement ;
• assurer une livraison dans des délais suffisants ;
• contrôler la quantité et la qualité des produits, denrées et autres marchandises ;
• se former aux normes de déconditionnement des produits alimentaires et de stockage des
produits de nettoyage ;
• distribuer les produits dans les services en question ;
• tenir une comptabilité de ses commandes.
Section 3: Présentation du logiciel OPERA
Le logiciel « OPERA PMS » est le logiciel hôtelier numéro 1 mondial. Conçu pour prendre en
charge les hôtels et les chaînes de toutes tailles
OPERA est un PMS (Property Management System) avec un serveur local commercialisé par
Oracle permettant de gérer toutes les opérations d’un hôtel : la réservation en ligne (directe
ou via des OTA’s et Channel Managers), la disponibilité des chambres, le fichier clientèle
(CRM), le yield management, le housekeeping, etc. L’intégration avec Lightspeed permet à
l’hôtel qui ne dispose de points de ventes F&B de remonter les consommations des clients sur
la facture de la chambre centralisant ainsi les centres de profits.
 Les fonctions clé :

 Système centralisé pour la gestion des réservations sur plusieurs sites et
établissements
 Ecrans de vente intuitifs qui guident les agents tout au long du processus de
réservation
 Contrôles automatiques des stocks et des tarifs à plusieurs niveaux
 Prise en charge des opérations complexes telles que les réservations partagées et les
adhésions à des programmes de fidélité ;
 Avantages du programme Opera Hotel :

 Des fonctionnalités telles que l'enregistrement et le départ rapides offrent une
commodité et un gain de temps en termes de toutes les opérations du front
office.
 Des formats de rapport prêts ou personnalisables sont disponibles. Il génère
et envoie automatiquement des rapports périodiques.
 Il peut fonctionner en tandem avec des logiciels de gestion des revenus.

 Il est livré avec des options de tarification avancées et automatiques telles que
le prix quotidien, le prix spécial, le prix de base, la tarification dynamique.
 Il vous permet de séparer les clients en groupes en fonction de leurs
caractéristiques et préférences, puis de créer des campagnes et des
promotions spéciales pour chaque groupe.
Figure 5: logiciel OPERA
Section 4 : les taches effectuées au sein de l’hôtel

4-1-Mes tâches dans le poste de responsable d’achat :
Ma première tâche était celle de faire des bons de commande manuellement,
en recopiant des demandes d’achat. En effet, si un des services de l'hôtel a
besoin d’un quelconque produit, il doit remplir une demande d’achat, après
approbation du directeur financier et du responsable d’achat je devais remplir le
bon de commande, et l’envoyer par mail au fournisseur concerné. En ce qui
concerne les commandes des produits denrées notamment les fruits légumes
boissons… Je saisissais tous les produits, leur prix et les quantités, le fournisseur
dans un logiciel qui permet de passer ce genre de commande.) ce logiciel
s’appelle OPERA (Oracle Hospitality). Ensuite, après réception des marchandises
et vérification par le contrôleur de marchandises je remplissais des bons de
réception pour confirmer la réception de la marchandise. Cela m’a permis de
comprendre le cycle d'approvisionnement des entreprises hôtelières.

Figure 6: fournisseur
Figure 7: Bon de réception
4-2-Mes Tâches dans le poste de contrôleur de recettes

Après m’être familiarisé avec le cycle d'approvisionnement de cette structure,
je suis passé au poste de contrôleur de recettes, j’ai fait comme tâche le
remplis de « Liste de marché » ma tâche était de remplir un tableau sur le
logiciel OPERA ce tableau porte la catégorie du produit, puis le produit , puis la
quantité du produit , ainsi que le prix du produit et comparer entre le prix de
produit et le prix donné par le fournisseur afin de calculer le total des coûts .
Figure 8;liste de marché

Puis j’étais chargé des factures internes, chaque matin le contrôle de recette
reçoit une enveloppe des factures internes c'est-à-dire la consommation des
personnels de l’hôtel au sein de l’hôtel, on entre leur consommation sur Excel
selon le nom ou le département du consommateur, afin de savoir la quantité des
produits consommés par le personnel.
Figure 9: facture interne
Ensuite ma tâche quotidienne était le rapport de gouvernante est un rapport qui

porte le numéro de chaque chambre, son objectif c’est de comparer entre le
total les chambres en recouche c’est-à-dire occupée ou en départ la journée
même de gouvernante et le total des chambres de réception si on va trouver le
même total ou bien y’a une faute commise. Pour ce rapport on utilise trois mot
soit :
R =recouche c’est-à-dire la chambre est déjà occupée
D= départ c’est-à-dire les clients vont faire leur départ le jour même
V = vide c’est-à-dire la chambre est vide

Figure 10:rapport gouvernante
J’étais aussi charger de « Departure individual and Group » ma tâche était de

comparer entre le nombre de chambre signalé dans le mask de réservation et la
liste des départs des clients soit on les trouve sur la liste sinon on doit chercher
s’ils ont un problème de paiement ou s’ils ont prolongé leur séjour à l’hôtel puis
on change la date sur le mask de réservation et on le remonte à la réception.
J’avais aussi pour mission de calculer la taxe débit boisson qui est une taxe qui
est dû par les exploitants de tout business qui vend des boissons, l'assiette de
ces taxes est la valeur ajoutée réalisée sur les boissons vendues. J’avais comme
tâche de calculer la somme de toutes les boissons vendues chaque jour. Je devais
regarder toutes les factures clients et enregistrer sur un tableau Excel le total du
CA quotidien résultant de la vente de boisson alcoolisée et non alcoolisée,
puisque le taux auquel sont taxées les boissons alcoolisées est de 5% et le taux
auquel sont taxées les boissons non alcoolisées est de 3%.
Figure 11:mask de reservation

Figure 12: departure individual and group
Chapitre 2 : Les apports de stage et remarques

Section 1 : Les apports de stage
Ce stage a parfaitement répondu à mes attentes car je souhaitais
découvrir le travail dans département financier précisément le service d’achet et
de contrôle de recette qui sont la base et le noyau de l’hôtel.
Les missions et les tâches que j’ai exercées ont été bien remplies, je suis
allée au bout de mes objectifs. La gestion du temps et le rapport relationnel ne
m’ont pas posé problème. J’ai appris beaucoup de chose, tant dans la dimension
professionnelle que dans la dimension humaine.
Au cours de ce stage, j’ai eu l’opportunité de découvrir un métier sous
toutes ses formes et de comprendre de manière globale les difficultés que le
personnel pouvait rencontrer. J’ai pu découvrir le travail de groupe comment se
passe, le milieu professionnel les relations entre les personnels aussi.
Mon esprit critique, mon sens de responsabilité, et mon indépendance se
sont développés à travers les missions qui m’ont été confiées.
Ce stage m’a également permis de rencontrer des gens de différentes
disciplines, et de nouer des contacts avec des personnes de mon domaine, et
surtout de faire la différence entre la formation et la réalité du terrain qui est
notre monde d’emploi, tout en étant à jour avec l’information.

Section 2 : Remarques de stage
D’après ce que j’ai remarqué dans ce stage, il ‘ y a un manque de
communication et de compréhension entre les agents du contrôle, j’ai pu voir et
remarqué que y’a pas un esprit d’équipe entre eux, chacun est pour soi il ne
cherche pas l’intérêt de son collègue de travail mais plus de lui crée des
problèmes avec le chef de finance. Cela dégage une mauvaise ambiance dans le
milieu.
J’ai aussi remarqué le manque de motivation de travail du personnel vu je
pense le salaire qu’ils reçoivent, comme j’ai remarqué que l’hôtel ne donne pas
trop d’importance sur le confort du personnel vu les bureaux et les couloirs ainsi
que la nourriture donnée au personnel qui n’est pas d’une grande qualité vu mes
visites du réfectoire.
CONCLUSION :
Ce stage a été une vraie opportunité́ pour moi car je souhaitais
découvrir les autres services au sein d’un hôtel. En effet, j’ai effectué́
mon stage de fin d’étude au sein du département financier de l’hôtel
Kenzi Menara Palace.
Lors de ces 2 mois de stage, j’ai pu mettre en pratique mes
connaissances théoriques acquises lors de ma formation. En effet, je
me suis confronté́, durant cette période, aux difficultés réelles du

monde du travail. Après ma rapide intégration au sein du département
financier de l’hôtel, j’ai eu l’occasion de parcourir l’activité́ Contrôle
Recette – Réception de marchandise – Économat –qui a constitué́ une
mission de stage globale. Je garde du stage un excellent souvenir. Il
constitue désormais une expérience professionnelle valorisante et
encourageante pour mon avenir.
J’ai eu l’occasion d’acquérir de nouvelles compétences temps sur le
plan financier/ contrôle des opérations, qu’au niveau de la maitrise de
nouveaux progiciels et outils informatiques dédiés.
Cette entreprise fut beaucoup plus enrichissante que je ne l’aurais
pensée. En effet, ce stage avait beaucoup d’avantage, il m’a permis de
passer de la vision que j’ai eu dans la vie scolaire à une vision plus
professionnelle et pratique.
J’ai surtout occupé un poste qui a suscité ma curiosité et mon envie d'en savoir
plus sur le métier de contrôleur. Ce dernier m'a beaucoup intéressé et m'a
permis d'aborder le rangement et l’organisation. Il faut s'adapter aux humeurs
de toutes les personnes tout en restant fermer dans les directives de travail.
J’aurais aimé que le stage dure plus longtemps car je voulais bien s’intégrer dans
plusieurs services tels que le commerce et la réception.
BIBLIOGRAPHIE :
 https://www.kenzi-hotels.com/kenzi-menara-
palace/?utm_source=TC_google&utm_medium=cpc
&utm_term=kenzi%20menara%20palace&gclid=EA
IaIQobChMIg7e_iL3M8wIVDt5RCh2

 https://setupmyhotel.com/train-my-hotel-
staff/hk/789-housekeeping.html
 https://wikimemoires.net/2011/04/service-
comptabilite/
 https://fr.wikipedia.org/wiki/Tourisme_au_Maroc 1

Rapport Stage de Fin D'étude Khaoula Mouddou

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Stage de fin d’étude :

Filière : Gestion des organisations et destinations touristiques

Réalisé par : Encadré par :

Période de stage : du 15/04au 31/05

Année universitaire 2021-2022

Nous dédions ce modeste travail

Année universitaire 2021-2022

C’est un devoir d’exprimer mes remerciements les plus respectueux à

Année universitaire 2021-2022

Année universitaire 2021-2022

Section 2 : Présentation du poste contrôleur………………………………

Figure 1 : Groupe Kenzi ...................................................................................... 8

Année universitaire 2021-2022

Année universitaire 2021-2022

Partie 1 : présentation de l’entreprise et secteur d’activité

Année universitaire 2021-2022

Figure 1 : Groupe Kenzi

Année universitaire 2021-2022

-Kenzi Tower Hôtel Casablanca ;

-Kenzi Basma Casablanca ;

-Kenzi Sidi Maarouf Casablanca ;

-Kenzi Solazur Tanger ;

-Kenzi Menara Palace Marrakech ;

-Kenzi Rose Garden Marrakech;

-Kenzi Club Agdal Medina Marrakech;

-Kenzi Europa All Inclusive Agadir;

-Kenzi Azghor Ouarzazate;

-Kenzi Rissani Errachidia;

1-3. Les objectifs du groupe :

Parmi les objectifs du groupe, on trouve le renforcement de la position du Maroc comme

1-4. Les services Kenzi Hotels Group:

Année universitaire 2021-2022

Section 2 : Présentation de l’hôtel Kenzi Menara Palace

Figure 2:Kenzi Menara Palace

Il dispose aussi de de 4 restaurants:

Année universitaire 2021-2022

● Le restaurant cinecitta qui propose des spécialités Italiennes

● Le restaurant bar L’Orientaliste

2-4. Les types de chambres et de suites :

Les différentes chambres de l’hôtel et ses prix :

 De luxe vue jardin : dès 1070dhs

 Senior suite vue jardin : 2560dhs

Année universitaire 2021-2022

3-1. La direction générale

On a d’abord la direction générale qui a pour missions principales d’élaborer la politique

3-2. Le département commercial :

Le directeur commercial hôtellerie qui gère les demandes de séminaires, réunions,

3-3. Le service étage :

Année universitaire 2021-2022

3.4. Le service des ressources humaines :

5.3. Le service Informatique et le département des aliments et boissons :

Section 4 : L’organigramme de l’entreprise « Kenzi Menara Palace »

Année universitaire 2021-2022

Section 5 : Fiche technique de l’hôtel

Catégorie hôtel 5 étoile Kenzi Menara Palace

Situation -dans la zone d’Agdal à Marrakech

Chambres  De luxe vue jardin : dès

 Senior suite vue jardin :

Année universitaire 2021-2022

Date de création Crée en 2009

Chapitre 1 : Secteur d’activité : le secteur de l'hôtellerie, et du

Année universitaire 2021-2022

Partie 2 : Taches effectuées et apports de stage.