Rapport sur le stage effectué du 30 Août au 30 octobre

Dans l’entreprise « NOBILA Airport hôtel » à Cotonou

Pour la mise en application des enseignements reçus à l’école.

QUENUM Merveille Jeanne

Étudiante en première année de Licence professionnelle en Hôtellerie et Tourisme par le biais de la Haute École

d’Hôtellerie et Tourisme

À l’Université d’Abomey-Calavi

PLAN

Remerciements

INTRODUCTION

I- L’entreprise et son secteur d’activité

A-Le secteur Hôtelier

B-L ’entreprise par rapport au secteur

1-Historique de l’hôtel

2-L’hôtel aujourd’hui

II-Le cadre du stage

A- Description de la structure sociale de l’hôtel

B- Fonctionnement du service

III-Les travaux effectués et les apports du stage

A- Les travaux effectués

1-Les outils mis à ma disposition

2- Les missions des postes occupés

B- Les apports du stage

C- Les difficultés rencontrées et les approches de solution

 La vie en société

CONCLUSION

Remerciements

Avant tout développement sur cette expérience professionnelle, il apparaît opportun de commencer

ce rapport de stage par des remerciements à ceux qui m’ont beaucoup appris au cours de ce stage,

et même à ceux qui ont eu la gentillesse de faire de ce stage un moment très profitable.

Aussi je remercie mes chefs : Mr Omer et Chef Francis qui m’ont formé et accompagné tout au long

de cette expérience professionnelle avec beaucoup de patience et de pédagogie. Enfin je remercie

tous les employés de l’hôtel, pus précisément de La salle pour tous les conseils qu’ils ont pu me

prodiguer au cours de ces deux mois.

INTRODUCTION

Du 30 Août au 30 Octobre, j’ai effectué un stage au sein de l’Hôtel NOBILA AIRPORT HOTEL. Au

cours de ce stage au département de la restauration, j’ai pu m’intéresser à la salle et à la pâtisserie.

Nobila Airport hôtel à été un lieu pour moi d’atteindre l'objectif visé par l’école ; celui de mettre en

pratique la Théorie. Ce stage m’a aussi permis d’enrichir mes connaissances professionnelles et en

d’autres termes de savoir comment vivre en société. L’élaboration de ce rapport à pour principale

source les différents enseignements tirés de la pratique journalière des tâches auxquelles j’ai été

affectées. En vue de rendre compte de manière fidèle et analytique les deux mois passés au sein de

l’hôtel, il apparaît logique de présenter l’environnement économique du stage (I) ,puis d’envisager le

cadre du stage ( II).Enfin, il sera précisé les différentes missions et tâches que j’ai pu effectué en salle

et en pâtisserie, ainsi que les nombreux apports que j’ai pu en tirer.

I- L’environnement économique du stage

A- Le secteur « Hôtellerie »
Dans une conception purement formelle, l’hôtellerie est une activité du secteur tertiaire, consistant à offrir des

services tels que l’hébergement, la restauration, le loisir et autres services, à un ou plusieurs Hôtes qu’on reçoit

moyennant rétribution, pour une occupation à la journée, à la semaine, ou au mois.

B- L’entreprise par rapport au secteur

1- Historique de l’hôtel

Nobila Airport hôtel, autrefois Bestwestern est un hôtel à 4 étoiles répartis en plusieurs départements. Datant

de plusieurs années, il a commencé à se mettre au service de la clientèle le 04 Mai 2013. Sa particularité réside

dans le fait qu’il est prêt de l’aéroport et cela constitue un atout très important pour la génération des bénéfices

pour l’hôtel.

Le hall de Best western

2-L’hôtel aujourd’hui

II- Le cadre du stage

A- Description de la structure du stage

Nobila Airport hôtel regroupe nombreux employés qui sont divisés dans leur département. Ils sont tous sur la

direction de

 Mr OUEDRAOGO Salifou le Président Directeur Général

 Mme Isabelle la Directrice Générale

 Mr GBOGBOHOUNDADA Alex le Directeur des Exportations

 Mme LISSASSI Doris la Directrice des Ressources Humaines

 Le chef pâtissier Mr Francis DOSSOU et le chef cuisinier Mr Bernard KOUKOUDOUI

 Mr Omer LANIYAN le chef des employés de la salle etc..

Les départements de l’hôtel

 L’hébergement : Une Réception, 79 chambres et 4 suites

 Restauration :2 restaurants « steers » et « AKWABA », qui sont respectivement le fast Food et le

buffet, une cuisine, une pâtisserie, un bar DJABAMA, et le service économat.

 Loisir :Une salle fumoir le HAVANA CLUB, le ROOF TOP pour les soirées barbecues et autres, une

grande salle pour les évènements…

 Outre ces services nous avons le service financier et comptable, le Best exchange pour le service de

change de billets.

B- Le fonctionnement du service

Dans l’hôtel on perçoit une interaction constante entre les différents services décris plus hauts. Chaque service

dépend de l’autre. Compte tenue que mon stage a été exclusivement réalisé au service de la salle et de la

pâtisserie, il faudra rendre compte des travaux effectués.

III-Les travaux effectués et les apports du stage

Au cours de ce stage j’ai eu l’opportunité de découvrir les apports et les difficultés que les hôteliers peuvent

rencontrer dans ce métier

A-Les travaux effectués

Durant le stage, j’ai passé le plus clair de mon temps au restaurant et à la pâtisserie

1-Les outils mis à ma disposition

 Au restaurant

Le bon de commande, le limonadier, les plateaux, les liteaux, les verres, le carré vaisselle…

Au Bar

La machine à expresso, les verres, le shaker,…

À la pâtisserie

Une palette, un couteau scie, un rouleau, une machine pour abaisser les pâtes, les planches, les moules, les

poches…

2- Les missions du poste occupé

Au restaurant

Dans la salle AKWABA, l’accueil est le premier poste occupé. On se met à la disposition du client en lui

présentant le menu « entréés,plats,desserts ». Ensuite je peux parler de l’ouverture des dishs pour le service du

client. Je sers aussi les boissons pour ceux qui en veulent après leur avoir demander. Au Bar, je m’occupe des

clients en respectant les différentes étapes de l’accueil ; je sers aussi du café expresso, des cocktails, des thés et

bien d’autres boissons..

À la pâtisserie

On se charge de faire la viennoiserie, les gâteaux, les desserts du buffet. J’ai eu à faire aussi les cornés,les

mousses, la génoise, la crème pâtissière etc..

 Autres services

En plus de tous ces services, j’ai aussi eu l’occasion de travailler avec le chef cuisinier en cas de besoins. Je

l’aide pour quelques découpages, pour quelques tâches précises.

J’ai aussi fais la plonge pour les employés du restaurant quand ils en avait besoin.

J’ai aussi fais le tour des étages pour le débarrassage des assiettes.

B-Les apports du stage

Lors des stages j’ai beaucoup appris et les expériences que j’ai pu tirer de cette expérience professionnelle

peuvent tourner autour des compétences acquises.

 Compétences acquises

Restaurant

Je maîtrise maintenant comment faire du café, je sais maintenant comment fonctionne le buffet et le fast food,

je peux faire aussi des cocktails comme : Le mojito, le Long Islande, du Téquila sunrise etc.. Ex :

*Mojito

C’est un cocktail qui se fait directement dans le verre avec les ingrédients comme : le citron, la menthe, du

Rhône blanc ( pour un mojito alcoolisé), du sucre de canne et de l’eau gazeuse sans oublier les glaçons

Technique

Piler le citron et la menthe dans le verre et y ajouter le sucre de canne. Ensuite ajouter petit à petit de l’eau

gazeuse et enfin les glaçons Le rhume blanc s’ajoute selon la préférence.

*Tequila sunrise

C’est aussi un cocktail qui se fait directement dans le verre avec les ingrédients comme : le jus d’orange, de la

Tequila et du sirop de grenadine et des glaçons

Technique

Pour ce cocktail il faut d’abord mélanger la Téquila avec les glaçons dans le shaker. Ensuite ajouter le sirop de

grenadine dans un verre, avec des glaçons. Enfin ajouter petit à petit le jus d’orange pour que les couleur soient

superposées.

Au restaurant j’ai pu mettre tous les enseignements en pratique : débarrassage de table, service de boissons et

autres. Les sorties d’économat, les service de chambre, le tour des étages, le service à la carte, sont des

compétences que j’ai acquis durant ce stage en salle

Pâtisserie

À la pâtisserie, j’ai appris à faire des mousses au chocolat, de la génoise pour les gâteaux, les tartelettes à

l’ananas, les macarons, les fondants au chocolat, les gâteaux à la fraise, les chantilly etc… Ex :

*Chantilly
Pour le faire, on mélange de la crème fraîche dans un batteur mélangeur avec un peu de sucre jusqu’à ce que ça

monte en neige.

*Mousse au chocolat

Ingrédients : chocolat fondu, des œufs, et du Chantilly

Mélanger le chocolat avec les œufs et après ajuster petit à petit le Chantilly..

C- Difficultés rencontrées

Durant toute l’expérience professionnelle, j’ai connu beaucoup de difficulté ; surtout au début. En effet ,durant

la première semaine, j’ai eu des difficultés de communication avec le personnel de l’hôtel. Aussi, vu que c’était

mon premier stage, je n’étais pas bien efficace face aux tâches qui m’ont été confiées. De plus, j’ai eu des

problèmes de santé au début car je n’étais pas habituée. Mais après quelques semaines je me suis habituée.

 La vie en société

Mon stage à Nobila m’a été très instructif. Au cours de ces mois j’ai ainsi pu observer le fonctionnement d’un

hôtel. Au-delà de l’activité de chacun des services, j’ai ou apprendre comment les différents départements

s’articulent dans un hôtel . De plus, après avoir vu les relations humaines entre les employés de l’hôtel, j’ai aussi

appris sur le comportement à avoir en toute circonstance .

CONCLUSION

Ce stage a été beaucoup plus enrichissant pour moi car il m’a permis de découvrir dans le détail le secteur de

l’hôtellerie et m’a permis de participer concrètement à ses enjeux au travers de mes missions variées comme

celles de la Salle et de la Pâtisserie que j’ai tellement apprécié. Fort de ces expériences et en réponse à ses

enjeux, j’aimerais par là suite essayer de m’orienter via un prochain stage, vers le secteur de la cuisine