Rapport Hotel Franck New

REPUBLIQUE DE CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON
Paix Travail Patrie Peace work Fatherland

******** ********
MINISTERE DE L’EMPLOI ET DE LA MINISTRY OF EMPLOYMENT AND
FORMATION PROFESSIONNELLE VOCATIONAL TRAINING
******* *******
DIRECTION DE LA FORMATION ET DEPARTEMENT OF VOCATIONAL
DE L’ORIENTATION TRAINING AND GUIDANCE
PROFESSIONNELLE
DIPLOME DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE

(DQP)
IMPORTANCE D’HYGIENE ALIMENTAIRE DANS

LA TRANSFORMATION ALIMENTAIRE : CAS DE
L’HOTEL LA FALAISE BONANJO
Rapport de stage effectué à l’HOTEL LA FALAISE du 03 Juillet au 1er Octobre 2020
Spécialité : HOTELLERIE / RESTAURATION
Rédigé et présenté par :

EWEBOU Franck Brandel
Encadreur académique Encadreur professionnel

Mr. ETAME Hermann M. MONKAM Rigobert
Formateur en Cuisine au Groupe Cefor Chef Cuisine Hôtel la Falaise
Hôtelerie
SESSION 2020
IMPORTANCE D’HYGIENE ALIMENTAIRE DANS UNE CUISINE CAS
DE L’HOTEL LA FALAISE BONANJO
DEDICACE
A
MON PERE
Monsieur NDONGUE Eugene Wilfrid
Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel i

SOMMAIRE
DEDICACE................................................................................................................................i
SOMMAIRE.............................................................................................................................ii
REMERCIEMENTS...............................................................................................................iii
LISTE DES SIGLES ET ABBREVIATIONS.......................................................................iv
AVANT PROPOS.....................................................................................................................v
RESUME..................................................................................................................................vi
ABSTRACT.............................................................................................................................vii
INTRODUCTION GENERALE.............................................................................................1
CHAPITRE I : LA FALAISE BONANDJO PRESENTATION GENERALE................3
1. LA FALAISE ET SON ENVIRONNEMENT...............................................................4
2. PRESENTATION DU CADRE.....................................................................................5
CHAPITRE II : L’HYGIENE ALIMENTAIRE DANS LA TRANSFORMATION A

L’HOTEL LA FALAISE.......................................................................................................10
1. NOTRE PRESENCE EN CUISINE A LA FALAISE BONANJO.................................11
2. A PROPOS DE L’HYGIENE ET DE LA TRANSFORMATION..................................12
2. IMPORTANCE DE L’HYGIENE POUR EVITER LA CONTAMINATION............14
RECOMMANDATIONS.......................................................................................................15
CONCLUSION GENERALE................................................................................................17
REFERENCES BIBLIOGRAPHQUES...............................................................................19
ANNEXES...............................................................................................................................20
TABLE DE MATIERES........................................................................................................29
Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel ii

REMERCIEMENTS
Ce rapport de stage académique est le résultat de l’expérience au sein de l’hôtel la

Falaise à Bonanjo, l’expérience qui a été pour nous une opportunité pour la mise en
application théorique et pratique de notre métier avec la collaboration de plusieurs
personnes. Aussi, souhaitons-nous exprimer nos sincères remerciements à chacun de
façon particulière.
- Le bon Dieu pour le souffle de vie t la forme qu’il m’a accordée et sa miséricorde
durant ma formation
- Monsieur MOUKOKO, PDG du GROUPE CEFOR HOTELLERIE ainsi que
tout le corps enseignant pour le cadre et la qualité de l’enseignement dispensé
- Mme MONKAM CLOTIDE pour m’avoir tout d’abord accepté que je fasse ce
stage dans son entreprise ainsi que son accueil ;
- Resource humaine
- M. ETAME Hermann mon enseignant de cuisine et encadreur académique pour
sa disponibilité et la confiance qu’il a mise en moi ;
- La responsable des ressources humaine,
- Je remercie me encadreur professionnel, le chef de cuisine MONKAM
RIGOBERT chef de cuisine du soir pour ses conseils, son guide ;
- Ma mère TCHEUKO JEANNE SYLVIE pour ces conseils qu’elle me procure au
quotidien ;
- Ma petite sœur et mes petits frères que j’aime très fort ;
- Ma maman Madame TANKOUA Véronique ;
- Tous les membres de ma famille pour leur présence et leur soutien
Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel iii

LISTE DES SIGLES ET ABBREVIATIONS
PDG : Président Directeur Général
DG : Directeur Général
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel iv

AVANT PROPOS
L’hôtel peut être défini comme l’ensemble des professions hôtelières ou

l’acte d’accueil les hôtes. Les hôtels contribuent à l’explosion économique
culturelle d’un pays. Avec la croissance du tourisme au Cameroun , le
gouvernement Camerounais en vue de valoriser le secteur du tourisme par un
bon accueil a sa professionnalisation ,décide de la délibération des centre de
formation professionnelles en hôtellerie et restauration tel que le groupe
CEFORT- HOTELLERIE présente dans les ville de douala et Yaoundé donne
aux jeunes camerounais et d’ailleurs une formation à la hauteur des attentes des
exploitants des établissement de tourisme dans les domaine suivants :
- CUISINE INTERNATIONAL
- BAR- RESTAURANT
- HEBERGEMENT
- GESTION DE LA RESTAURATION
- LES DIFERENT CENTRE DE CEFORT HOTELLERIES SONT
- LES DIFFERENTS DE DOUALA SONT. GRAND MOULIN
DEIDO
- LOGPOM PRESTIGE CITE DES PALMIERS. NDOG
BONG .DAKAR.NYALLA.BONABERI
Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel v

RESUME
L’hôtel LA FALAISE situé au quartier BONANJO dans la ville de DOUALA

est l’entreprise commerciale d’hébergement classée Trois Etoiles qui nous a accueillis
pour notre stage académique concluant notre formation en cuisine au CEFOMAF. Il
offre des services d'hébergement, de restauration et de loisirs à une clientèle
diversifiée. Il est aussi fréquemment sollicité pour abriter divers évènements tels que
des séminaires .Notre présence en son sein a duré deux mois pendant lesquels nous
avons essentiellement été en cuisine. Nous y avons travaillé en cherchant à appliquer
les connaissances théoriques acquises en cours et opté par notre thème, pour la
sensibilisation du personnel et de nos camarades stagiaires sur l’importance de
l’hygiène alimentaire dans le processus de transformation des aliments. En effet, par
notre implication dans les diverses mises en place quotidiennes pour divers menus,
nous avons essayé autant que possible d’appliquer les étapes et règles de l’hygiène
alimentaire. Notre objectif étant d’apporter un plus dans la mise en route des
conditions d’hygiène avant et pendant le traitement des denrées alimentaires en vue de
garantir la qualité des produits culinaires que l’hôtel LA FALAISE offre à ses
prestigieux clients.
Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel vi

ABSTRACT
The Hotel called LA FALAISE situated in BONANJO in DOUALA is the

commercial shelter company graduated as Trois Etoiles where we did our academic
practice which conclude our school formation in cook in CEFOMAF. This hotel offers
various services of putting up, catering, spare-time activities, to many kind of guest. It
isusually request for events like seminars. We realise our practice there during two
months in the kitchen service only, during this, our work were done in order to respect
the theorical norms learned in class; and we choose as our subject is reflected, to make
the kitchen staff aware of the importance of food’s hygiene in food transformation. In
fact, by our participation in many previous daily preparations, we have tried to respect
as far as possible the steps and norms of food’ hygiene. Our objective was to
collaborate with something in in this subject so that the Hotel can present the best
quality food to his guests.
Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel vii

INTRODUCTION GENERALE
Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel 1

L’hôtellerie, également appelée industrie hôtelière, est une activité appartenant au

secteur tertiaire qui regroupe l’ensemble des établissements proposant un service
d’accueil- gite et / ou de couvert à des clients, de passage ou locaux pendant une
durée déterminée, en échange d’une rémunération. Au Cameroun, ce secteur est régi
par la loi N° 98/006 Du 14 Avril 1998 ainsi que par son décret d’application N°
99/443/PM du 25 Mars 1999 fixant les conditions et les modalités de construction et
d’exploitation des établissements de tourisme.
De plus en plus, au Cameroun l’industrie hôtelière est en train de prendre son

envol soutenu par une demande toujours croissante de ses services. D’où l’urgence
pour les opérateurs de ce secteur, de posséder une formation professionnelle capable
de satisfaire au mieux les exigences des clients et de faire face à la concurrence du
marché de l’offre. Dans ce métier par exemple, il est fondamental, et c’est un des
défis, de bien maîtriser l’hygiène dans la transformation qui garantit la qualité des
produits alimentaires offerts aux clients.
L’objectif de notre travail en tant qu’étudiants dans le domaine hôtelier, est

justement de souligner la place primordiale de l’hygiène alimentaire durant tout le
processus de traitement des aliments. C’est à cela que nous nous sommes attelés
pendant notre stage académique par nos observations, nos dires et notre manière de
faire. En effet, nous avons présenté notre participation active à l’hôtel Bonanjo. En
ce qui concerne l’hygiène des locaux, la mise en place des légumes, la réalisation
d’accompagnement des menus, l’assistance au chef dans la préparation des menus et
surtout la disponibilité pour les travaux, dans un métier, qui semble inachevé, où il
y’a beaucoup à faire, à apprendre, et qui implique organisation et créativité.
Avant d’en présenter la quintessence, nous allons commencer par présenter

dans un premier temps l’hôtel la Falaise Bonanjo, notre lieu de stage, afin de mieux
situer notre tâche. Ensuite, nous exposerons l’expérience de notre période de stage
concernant particulièrement la place de choix de l’hygiène alimentaire à la Falaise.

CHAPITRE I : LA FALAISE BONANDJO

PRESENTATION GENERALE

L’entreprise se définit comme une structure organisée et hiérarchisée, ayant

pour principal objectif la réalisation du profit dans un secteur donné. C’est dans cette
catégorie que peut être classé l’hôtel la Falaise de Bonanjo où nous avons réalisé notre
stage académique. Cet établissement hôtelier, pour s’uniformiser, a mis sur pied une
organisation et une gestion qui lui sont propres. Voilà pourquoi il est important pour
nous dans ce chapitre d’en faire une présentation générale afin de mieux le connaître
en circonscrivant son cadre.
1. LA FALAISE ET SON ENVIRONNEMENT
1.1 Fiche d’identification de l’Hôtel la Falaise Bonanjo
RAISON SOCIALE HOTEL LA FALAISE BONANJO
Date de création 1971

Registre de commerce 6078/SAT 1536
Forme Juridique Société anonyme
N° de contribuable M0278000003691Z
Siégé Social Douala
Boite Postal 5300
Téléphone +23723426891
Fax +23733446/+23342196
infoOhtellafalaise.com
Email
www.hotellafalaisebonanjo.com
Effectif du personnel Environ 200 employés
Directrice générale Mme MONKAM CLOTILDE
Sigle HFB
Source : (document comptable de l’Hôtel la Falaise de Bonanjo)

1.2 Historique
L’hôtel la Falaise de Bonanjo est une entreprise créée dans les années 1971 par Mr
MONKAM PASCAL dont la fille Mme MONKAM CLOTILDE assure actuellement
direction générale. Il fut inauguré par les autorités compétentes qui le décorèrent « 03
ETOILES ». Cette classification a permis à ce qu’il soit considéré comme un
établissement sur lequel il faudra désormais compter dans le paysage hôtelier de la
ville de Douala. C’est un établissement commercial privé dont les spécialités sont
l’hébergement, la restauration et les loisirs.
Cette entreprise reconnue comme établissement privé à caractère commercial,

offrant des services consommables qui sont destinés à satisfaire des besoins
particulièrement exprimés. Elle offre également des cadres accueillants et conviviaux
pour amateurs de douceur, de tranquillité et de sensation de bien- être.
1.3 Localisation géographique
L’Hôtel La Falaise Bonanjo est situé au plateau Joss à Bonanjo, au quartier

administratif, plaque 1068 sur la rue Kitchener à Douala. Ainsi, il ressort de
l’Arrondissement de Douala 1er" département du Wouri dans la région du Littoral du
Cameroun.
1.4 Statut juridique de l’hôtel
L’hôtel la Falaise de Bonanjo est une société anonyme camerounaise de droit

privé, soumise au régime réel. Il fait partie de la division des moyennes entreprises.
2. PRESENTATION DU CADRE
2.1 Les infrastructures
L’Hôtel La Falaise Bonanjo est une structure qui regorge de plusieurs espaces
pour faciliter la satisfaction des clients. La Falaise de Bonanjo a une capacité
remarquable et offre les commodités suivantes :

- 90 chambres spacieuses, équipées de la connexion internet haut débit pour rendre

agréables les séjours de son aimable clientèle. Elles sont reparties comme suit :
 36 chambres standards
 12 appartements
 42 chambres single
 Un bar offrant les commodités suivantes :
 15 places assises et 05 places au comptoir
 Un restaurant de 50 à 65 places modulables
 Une cuisine spacieuse
 Deux salles des conférences climatisées des 50 à 200 places modulables
 Deux salles de banquets de 1000 places modulables
 Deux parkings externe et interne sécurisés 24h/24 et 7j/7
 Une navette de transport climatisée pour les clients
 Une terrasse confortable d’une capacité de 100 places modulables
 Une salle de sport, massage, pédicure, manucure Une piscine olympique
De façon générale, les prestations sont axées sur l’hébergement et la

restauration et les loisirs. Ceci pour rendre les séjours des clients inoubliables. L'hôtel
a mis à la disposition de ses clients une boutique, une salle de gymnastique, de
massage, un salon de coiffure, une piscine, une salle des banquets pour des personne
désireuses d’organiser des séminaires, des cocktails, des pousses cafés et autres
cérémonies. L’hôtel la Falaise est doté des salles des conférences des 50 à 200 places
climatisées et d’un micro projecteur.
2.2 Organisation et Structuration
L’Hôtel La Falaise dispose d’un personnel très accueillant pour faire des
séjours des clients, de véritables moments de bonheur. Ce personnel est reparti en
plusieurs services tels que nous essaierons de les présenter à la suite.
a. La Direction Générale
Mme. Monkam Clotilde Directrice Générale, qui organise le travail et la gestion

des activités quotidiennes. C’est elle qui dirige, anticipe, gère, coordonne, prend les
décisions stratégiques et opérationnelles qui engagent les dépenses et les recettes
futures de l’Hôtel. Elle est assistée d’une secrétaire et de plusieurs chefs de
départements. Elle assure la gestion et la coordination de l’hôtel sous l’autorisation du
président Directeur -Générale (PDG), recrute les personnels sous l’autorisation du
PDG, développe les différents services de l’hôtel.
b. La gestion de ressources humaines
La fonction de ce service est de recruter des employés, d’organiseur leur congé et

leur licenciement.
c. Le service comptable
Il s’occupe des finances de l’hôtel. Le comptable s’occupe aussi de dresser le
journal et le bilan de l’entrepris.
d. Le service commercial
Ce service est celui qui s’occupe du marketing de la structure. C’est celui qui est
chargé de vendre l’image de l’entreprise dans le pays et à l’extérieur du pays. C’est
aussi lui qui est chargé de gagner les marchés tels que les banquets, les mariages, les
conférences, les réunions des entreprises pour la structure.
e. Le service d’achat
Ce service est celui en charge des achats des produits de l’hôtel. Les étapes
classiques de l’achat sont la prise de commande, la détermination de la qualité et
quantité, la prospection de prix et des fournisseurs, l’achat proprement dit.
f. Le service administratif
A son actif, on y trouve un responsable d’exploitation qui supervise les opérations

d'inventer, vérifie les pièces cotables, et paye le personnel.
g. Le service d’hébergement
Ce service est sous la Direction d’un responsable qui coordonne les activités de la

réception, des étages et de la buanderie.
La réception ou front office c’est le lieu par excellence des clients. Le travail est
organisé par un chef de réception, qui travaille en étroite collaboration avec les
réceptionnistes. Le service de quart ici est une option choisie. Les réceptionnistes du
matin commencent à 7h pour terminer 15h, ceux du soir de 15h jusqu’à 23h et le night
auditer de 23h à 7h du lendemain.
Les étages sont placés sous l’autorité d’une gouvernante générale. Cette section
comporte des locaux privés. Le travail des locaux consiste à nettoyer les chambres,
salles de bain et couloirs de l’hôtel. Nos pouvons énumérer ici deux type de
nettoyage :
■ Le nettoyage à blanc : c’est-à- dire toute la literie, laver la chambre et le mur s’il est
sale, la salle de bain (bidet, douche, baignoire, robinet, sol) changer les tapis de bain.
■ Le nettoyage en recouche : c’est-à-dire que le client utilise la même chambre pour
plus d'une nuitée. Alors, nous changeons les draps lorsque celui-ci est sale ou alors
reconduire les même en récurant le sol et la salle de bain. Le linge sale est entasse
et envoyé a la buanderie pour blanchissage.
h .Le service de restauration

Il comprend 02 services à savoir : Le service de bar/ restaurant et le service de
cuisine.
- Le service bar/restaurant : Avec son cadre totalement attirant, il a sa tête un
maître d’hôtel et un adjoint qui ont pour principal rôle d’accueillir, de faire les
meilleures propositions ou assister les clients dans leurs différentes commandes.
- Le service cuisine : il ouvre à partir de 6h00 et ferme à 23h00. C’est un service
qui est en collaboration avec le gérant du restaurant. Le chef de cuisine décide
de la carte, élabore les menus, supervise l’achat des produits parfois avec l’aide
de l’économe. Il est celui à qui toute brigade obéit, du chef adjoint aux commis.
Le chef est aussi un gestionnaire car il doit élaborer une cuisine à la fois
créative et rentable. Il choisit et stocke les produits en respectant les
températures, les normes de conservation et d’hygiène. Il privilégie les produits

de saison ; ce sont là quelques exigences qui lui incombent car il est aux
commandes au bar tout comme au restaurant.
- Le service technique : Il veille à l’entretien et à la maintenance de tous les
équipements de l’hôtel. Il s’occupe aussi entre autres de l’électricité, de la
plomberie, de la peinture, etc.
- Le service informatique : Ce service s’occupe de la gestion du matériel
informatique de l’hôtel La clientèle de l’hôtel est constituée des particuliers, des
touristes, des hommes d’affaires, la réparation des ordinateurs et toutes les
installations des programmes informatiques.
i. services externes
• Les clients de l’hôtel :

, des groupes et des sociétés. Cependant, la majorité de la clientèle est
constituée des touristes et des personnes d’activités diverses.
• Les fournisseurs :
L’hôtel la Falaise travaille avec les fournisseurs qui ont les produits qui allient qualité
et quantité. Il recherche la meilleure qualité des produits dans les meilleurs délais.
C’est pourquoi la structure travaille en collaboration avec les plusieurs grandes
sociétés de distribution et bien d’autres.
• La concurrence dans la ville de Douala :

Douala, ville économique, est une ville qui regorge de beaucoup d’hôtels
prestigieux et haut standing tous différents les uns des autres. Ainsi, nous comptons
dans le secteur ou La Falaise exerce, quatre principaux concurrents à savoir F hôtel
Sawa, Pullman, Beau Rivage et Hôtel Lumière qui sont des établissement privés, c’est
pour cela que L’ Hôtel la Falaise fait des efforts en employant un personnel hautement
qualifié pour faire face à cette concurrence grandissante.

CHAPITRE II : L’HYGIENE ALIMENTAIRE

DANS LA TRANSFORMATION A L’HOTEL LA
FALAISE

La cuisine est un service carrefour dans lequel notre stage a eu lieu, terrain
propice pour appliquer le thème de l’hygiène alimentaire. Dans ce chapitre, nous
mêlerons notre vécu en cuisine à La Falaise, à quelques généralités relatives à ce
thème.
1. NOTRE PRESENCE EN CUISINE A LA FALAISE BONANJO
La cuisine de l’Hôtel La Falaise de BONANJO est située derrière le restaurant

entre le bureau du PDG et celui de la DG. Elle est aménagée de plein pied avec le
restaurant. Elle est séparée du restaurant par un couloir revêtu de carreaux au sol et aux
murs. Le service en cuisine est assuré par quart de 6h00 à 15h, de 15h à 23h puis de
23H à 6H00. Nous officions pendant le premier quart c’est-à-dire de 6h30 à 15h.
1.1 La Production En Cuisine
La production culinaire de l’hôtel La Falaise est caractérisée par la restauration

classique à la carte, la production gastronomique, banquet, buffet, repas, mariage,
séminaire et autres manifestations qui exigent un professionnalisme qualifié. Tout
autant qu’elles impliquent un travail exigeant et multidisciplinaire où chaque personne
a un rôle particulier à jouer et qui permettra la réussite.
Nos taches au service -cuisine :

• Le ménage des locaux de la cuisine à savoir chambre froide, plancher et plonge ;
• Eplucher des légumes, peler l’oignon et l’ail,
• Assister le chef pendant la réalisation et le dressage des menus.
1.2 Emploi de Temps au service de Cuisine.

L’emploi de temps qui a été le nôtre est le suivant.
8h - 9h30 : nettoyage des locaux et plonge
9h30-llh : réalisation de la mise en place pour la journée
11h-12h : réalisation et livraison des commandes pour le restaurant, dressage des
fruits, marmites chauffantes
12h -15h : mise en place pour du jour et stockage de cuisine. Réception de

marchandises et stockage en chambre froide.

2. A PROPOS DE L’HYGIENE ET DE LA TRANSFORMATION
2.1 Quelques définitions - hygiène
Selon l’OMS, le mot hygiène vient du grec « hygiène » qui signifie santé.
L’hygiène est donc un ensemble d’activités qui permettent d’éviter que les microbes
ne pénètrent dans le corps.
L’hygiène alimentaire quant à elle, désigne l’ensemble des dispositions prises

en ternies de propreté et de qualité des aliments et des matières premières afin de leur
donner un éclat tant pour l’environnement que pour le consommateur. Par ailleurs,
l’hygiène alimentaire part de l’achat jusqu’à la réalisation, à la consommation.
-RESTAURATION
Le mot restauration provient du verbe « restaurer » qui signifiait au XII siècle «

remettre en état », « remettre debout », « reprendre des forces en mangeant » (LE
Robert, 2011).
Les restaurations classiques indiquent des restaurants indépendants qui sont

destinés à une clientèle extrêmement variée. Le plus souvent le service à l’assiette est
employé mais certains établissements réalisent quelques préparations au guéridon.
On entend par Restaurant « gastronomique »un restaurant qui cherche à

mettre la gastronomie à l’honneur : plats de qualité, cave honorable, accueil attentif,
service soigné et cadre agréable. Il propose en général des menus variés selon la
complexité des menus, viande et poisson.
- TRANSFORMATION ALIMENTAIRE: elle regroupe les activités qui

concernent la préparation, le conditionnement, la conservation et la fabrication
des aliments.
- LA MARCHE EN AVANT : c’ est le principe d’organisation des étapes de

fabrication en cuisine professionnelle, permettant de répondre aux exigences et
à la réglementation notamment pour éviter les contaminations croisées. En
effet, elle se définit comme la progression logique de la transformation des

denrées à travers les différentes zones de travail depuis l’heure de la livraison

jusqu’à l’assiette du consommateur, sans possibilité de retour ni de croisement
entre le secteur propre et le secteur souillé.
2.2 Hygiène dans les étapes

L’hygiène alimentaire a quatre étapes réparties comme suit :
a. L’achat :
Il consiste à sélectionner les meilleurs produits et ingrédients sur le marché,
b. L’assainissement de l’environnement :
Il s’agit de mettre un accent particulier sur la désinfection de l’environnement dans

lequel on se trouve : cuisine, chambre froide, ustensiles, aliments proprement dits, etc.
b. La préparation des aliments.
Cette partie consiste à vérifier l’authenticité de la qualité, du lavage au nettoyage des

produits à cuire.
c. La cuisson
La cuisson est la phase finale des aliments, ceux-ci doivent respecter les normes de
cuisson, de dressage et ceci doit se faire dans les ustensiles et assiettes bien propres.
2.3 Processus de Transformation
La transformation des aliments a trois étapes : il est à noter que chacun des
processus ont, à tour de rôle, des impacts négatifs au cas où les règles d’hygiène ne
sont pas respectées notamment le principe de la marche en avant, avant, pendant et
après la transformation des aliments. La transformation nous notons qu’il y a la mise
en place, la préparation, la cuisson et dressage.
a) la mise en place,
b) la préparation,
c) la cuisson et dressage.

2. IMPORTANCE DE L’HYGIENE POUR EVITER LA CONTAMINATION
Tout restaurant a le devoir de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire afin de

préserver la santé des consommateurs. Tout au long de la chaîne alimentaire, l’aliment
coure le risque d’être contaminé car toute présence de substance indésirable
correspond à un risque pour la santé du consommateur. La nature de cette
contamination est variée.
a. Nature de la contamination.
 Chimique : produits d’entretien, vernis à ongles.

 Physique : morceaux de verre, bijoux.
 Parasite : teigne, toxoplasme.
 Micro- organismes : bactéries, virus.
b. Causes de contamination
• Mains d’œuvre : mains sales, doigts infectés

• Milieu
• Matière première : viande parasite, coquille d’œufs.
• Matériel couteaux souillé, planche à découper
• Méthode : température non respectée, denrées non filmées. Température
non respectée, denrées non filmées.
c. Modes de contamination : il en existe plusieurs.
Les Contamination initiales :
Directe : le réservoir de micro-organisme est directement en contact avec l’aliment.

Exemple : doigt infecté.
Indirecte : il y a un vecteur entre le réservoir de micro-organismes et l’aliment

exemple couteaux, main, air.

RECOMMANDATIONS

Au terme de notre stage à La cuisine de l’hôtel La Falaise, nous ne pouvons pas

lister la richesse reçue de cette expérience. Aussi, nos recommandations vont dans une
optique de félicitations pour tout le professionnalisme que nous y avons observé et
d’encouragement des initiatives visant l’amélioration de la qualité de la production. En
effet, beaucoup est fait dans ce sens, surtout concernant le respect des normes
d’hygiène alimentaire depuis l’arrivée des matières premières en cuisine jusqu’à la
confection des menus. Toutefois, resserrer le filtre des personnes ayant accès à la
cuisine aiderait à accroitre le rendement et la vitesse de production culinaire. Car la
cuisine est un laboratoire où toutes les variables mises enjeu gagneraient à être
contrôlées.

CONCLUSION GENERALE

Après avoir parcouru cette riche expérience de formation intégrale dans le

domaine de la cuisine professionnelle, nous sommes enthousiastes et souhaitons de
plus en plus l'approfondir en le pratiquant. En effet, de nouvelles connaissances
acquises lors de cette période ont enrichies et affermies notre désir de pratiquer cette
noble vocation de cuisinier à travers le service destiné à un vaste public. Le défi
d’application et de contrôle des normes d’hygiène alimentaire, qui a été le nôtre
pendant ce stage, demeure permanent et capital à l’heure du traitement les denrées
alimentaires. Nous avons noté qu’un filtrage du personnel pénétrant en cuisine
contribuerait grandement à l’application de certaines normes de l’hygiène alimentaire,
à rehausser la qualité de la production culinaire et partant, à garantir la qualité des
services culinaires offerts par La Falaise.

REFERENCES BIBLIOGRAPHQUES
1. Cours de Cuisine 2018/2019 au GROUPE CEFOR HOTELLERIE.
2. Dictionnaire Fr.m.Wikipedia.org.wiki, Hôtellerie.
3. Dictionnaire LE Robert, (2011), Dictionnaire de français. Paris, Sejer.
4. Dictionnaire (Notrefamille.com) www.wikipedia.com.
5. Travaux dirigés de cuisine de Mr Monkam Rigobert de LA FALAISE.

ANNEXES

 Façade de l’hôtel
 Salle restaurant
 Chambre
 Cuisine








TABLE DE MATIERES
DEDICACE.................................................................................................................................i
SOMMAIRE...............................................................................................................................ii
REMERCIEMENTS.................................................................................................................iii
LISTE DES SIGLES ET ABBREVIATIONS..........................................................................iv
AVANT PROPOS......................................................................................................................v
RESUME...................................................................................................................................vi
ABSTRACT.............................................................................................................................vii
INTRODUCTION GENERALE................................................................................................1
CHAPITRE I : LA FALAISE BONANDJO PRESENTATION GENERALE................3
1. LA FALAISE ET SON ENVIRONNEMENT................................................................4
1.1 Fiche d’identification de l’Hôtel la Falaise Bonanjo.....................................................4
1.2 Historique......................................................................................................................5
1.3 Localisation géographique.............................................................................................5
1.4 Statut juridique de l’hôtel..............................................................................................5
2. PRESENTATION DU CADRE......................................................................................5
2.1 Les infrastructures.........................................................................................................5
2.2 Organisation et Structuration.........................................................................................6
a. La Direction Générale..............................................................................................6
b. La gestion de ressources humaines...........................................................................7
c. Le service comptable................................................................................................7
d. Le service commercial..............................................................................................7
e. Le service d’achat.....................................................................................................7
f. Le service administratif............................................................................................7
g. Le service d’hébergement.........................................................................................7
h .Le service de restauration............................................................................................8
i. services externes...........................................................................................................9
CHAPITRE II : L’HYGIENE ALIMENTAIRE DANS LA TRANSFORMATION A

L’HOTEL LA FALAISE..........................................................................................................10
1. NOTRE PRESENCE EN CUISINE A LA FALAISE BONANJO..................................11
1.1 La Production En Cuisine............................................................................................11
1.2 Emploi de Temps au service de Cuisine......................................................................11
2. A PROPOS DE L’HYGIENE ET DE LA TRANSFORMATION...................................12
2.1 Quelques définitions - hygiène....................................................................................12
2.2 Hygiène dans les étapes...............................................................................................13
a. L’achat :..................................................................................................................13
b. L’assainissement de l’environnement :..................................................................13
b. La préparation des aliments....................................................................................13
c. La cuisson...............................................................................................................13
2.3 Processus de Transformation..................................................................................13
2. IMPORTANCE DE L’HYGIENE POUR EVITER LA CONTAMINATION............14
a. Nature de la contamination.....................................................................................14
b. Causes de contamination........................................................................................14
• Milieu......................................................................................................................14
c. Modes de contamination : il en existe plusieurs.....................................................14
RECOMMANDATIONS.........................................................................................................15
CONCLUSION GENERALE...................................................................................................17
REFERENCES BIBLIOGRAPHQUES...................................................................................19
ANNEXES................................................................................................................................20
TABLE DE MATIERES..........................................................................................................29

Rapport Hotel Franck New

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REPUBLIQUE DE CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON

Paix Travail Patrie Peace work Fatherland

DIPLOME DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE

IMPORTANCE D’HYGIENE ALIMENTAIRE DANS

Rapport de stage effectué à l’HOTEL LA FALAISE du 03 Juillet au 1er Octobre 2020

Spécialité : HOTELLERIE / RESTAURATION

Rédigé et présenté par :

Encadreur académique Encadreur professionnel

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel i

CHAPITRE II : L’HYGIENE ALIMENTAIRE DANS LA TRANSFORMATION A

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel ii

Ce rapport de stage académique est le résultat de l’expérience au sein de l’hôtel la

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel iii

LISTE DES SIGLES ET ABBREVIATIONS

PDG : Président Directeur Général

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel iv

L’hôtel peut être défini comme l’ensemble des professions hôtelières ou

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel v

L’hôtel LA FALAISE situé au quartier BONANJO dans la ville de DOUALA

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel vi

The Hotel called LA FALAISE situated in BONANJO in DOUALA is the

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel vii

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel 1

L’hôtellerie, également appelée industrie hôtelière, est une activité appartenant au

De plus en plus, au Cameroun l’industrie hôtelière est en train de prendre son

L’objectif de notre travail en tant qu’étudiants dans le domaine hôtelier, est

Avant d’en présenter la quintessence, nous allons commencer par présenter

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel 2

CHAPITRE I : LA FALAISE BONANDJO

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel 3

L’entreprise se définit comme une structure organisée et hiérarchisée, ayant

1. LA FALAISE ET SON ENVIRONNEMENT

1.1 Fiche d’identification de l’Hôtel la Falaise Bonanjo

RAISON SOCIALE HOTEL LA FALAISE BONANJO

Date de création 1971

Source : (document comptable de l’Hôtel la Falaise de Bonanjo)

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel 4

Cette entreprise reconnue comme établissement privé à caractère commercial,

1.3 Localisation géographique

L’Hôtel La Falaise Bonanjo est situé au plateau Joss à Bonanjo, au quartier

1.4 Statut juridique de l’hôtel

L’hôtel la Falaise de Bonanjo est une société anonyme camerounaise de droit

2.1 Les infrastructures

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel 5

- 90 chambres spacieuses, équipées de la connexion internet haut débit pour rendre

De façon générale, les prestations sont axées sur l’hébergement et la

2.2 Organisation et Structuration

Mme. Monkam Clotilde Directrice Générale, qui organise le travail et la gestion

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel 6

b. La gestion de ressources humaines

La fonction de ce service est de recruter des employés, d’organiseur leur congé et

A son actif, on y trouve un responsable d’exploitation qui supervise les opérations

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel 7

réception, des étages et de la buanderie.

h .Le service de restauration

températures, les normes de conservation et d’hygiène. Il privilégie les produits

• Les clients de l’hôtel :

• La concurrence dans la ville de Douala :

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CHAPITRE II : L’HYGIENE ALIMENTAIRE

Rédigé et présenté par : EWEBOU Franck Brandel 10

1. NOTRE PRESENCE EN CUISINE A LA FALAISE BONANJO

La cuisine de l’Hôtel La Falaise de BONANJO est située derrière le restaurant