Hygiène en milieu hôtelier : cas de la restauration à l’hôtel le QUAI D’ORSAY

SOMMAIRE

SOMMAIRE ............................................................................................................................................... i
DEDICACE..................................................................................................................................................ii
REMERCIEMENTS ................................................................................................................................iii
LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES ........................................................................................................ iv
LISTE DES ABREVIATIONS .....................................................................................................................v
INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................................ 1
RESUME ............................................................................................................................................... 2
PREMIERE PARTIE : PRESENTATION GENERAL DE L’ENTREPRISE ET DEROULEMENT DU STAGE ........... 3
I. PRESENTATION GENERALE DE L’HOTEL LE QUAI D’ORSAY ............................................................. 4
II. ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT .......................................................................................... 5
DEUXIEME PAERTIE : DEROULEMENT DU STAGE .................................................................................... 7
I. ACCUEIL ET INSERTION .................................................................................................................... 7
II. DESCRIPTION DES TACHES EFFECTUEES .......................................................................................... 7
TROISIEME PARTIE : ANALYSE THEORIQUE ET PRATIQUE DU STAGE .................................................. 11
THEME : HYGIENE EN MILIEU HOTELIER CAS de LA RESTAURATION A L’HOTEL LE QUAI
D’ORSAY......................................................................................................................................... 12
I. GENERALITE SUR HYGIENE ........................................................................................................ 12
QUATRIEME PARTIE : STRATEGIE POUR AMELIORER L’HOTEL ............................................................ 17
I. ANALYSE CRITIQUE ET SUGGESTIONS LIEES A L’HOTEL ................................................................. 17
II. COMPETENCES ACQUISES ET DIFFICULTES RENCONTREES....................................................... 18
CONCLUSION GENERALE ................................................................................................................... 21
LES ANNEXES ..................................................................................................................................... 22
PLAN DE LOCALISATION DE L’HOTEL LE QUAI D’ORSAY........................................................................ 23
TABLE DES MATIERES ............................................................................................................................ 26

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DEDICACE

A
MES PARENTS

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REMERCIEMENTS

Nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à tous ceux qui, de près
ou de loin et d’une manière et d ; une autre a contribué à la réalisation de ce
rapport. Sur ce ; il nous est agréable de témoigner notre reconnaissance aux
responsables académiques de notre centre de formation notamment :

- Mme YOUBI CHRISTELLE ; promotrice du centre de formation sésame

hôtellerie qui a eu Initiative de mettre cette formation professionnelle
dans le but de réaliser nos rêves
- A tous les enseignants de sésame hôtellerie pour la qualité de
formation, mise à notre disponibilité et qui a toujours répondu
présente durant notre formation
- M NONO AUGUSTIN, notre encadreur académique pour son soutien ;
son encouragement et sa disponibilité
- M NKOMO ARSENE LEDOUX, directeur général de l’hôtel le QUAI
D’ORSAY PLUS SARL pour nous avoir ouvert les portes de son entreprise
et d’avoir placer en nous sa confiance durant ces mois en nous donnant
l’opportunité de réaliser ce stage
- MDEUDJEU ONDOA Boris, encadreur professionnel pour son soutien,
sa disponibilité pendant et après le stage
- Tout le personnel du QUAI D’ORSAY pour leur encadrement durant
notre stage
- Mr MEDJO CAMILLE : chef des stagiaires sans qui je n’aurai jamais pu
trouver une entreprise pour faire le stage et pouvoir nous dirigé durant
notre séjour
- Tous les membres de notre famille, mes parents pour leur soutien et
conseil, multiformes ; mes frères et sœurs pour l’ambiance positive
créée au tour de nous pendant la période de formation
- Mes amis et camarades pour la convivialité et la bonne ambiance qu’ils
ont créées au cours de notre formation
A tous ceux qui de près ou de loin ont aidé et dont les noms ne sont
pas mentionnés dans ce travail, nous leur présentons notre profonde
gratitude.

iii
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LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

LES ANNEXES :

Figure 1 : plan de localisation

Tableau 1 : fiche signalétique
Figure 2 : organigrammes de l’hôtel
Tableau 2 : mission du poste et outils mis à notre disposition
Les photos

iv
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LISTE DES ABREVIATIONS

HACCP : (Hazard Analys Critical Control Points)

DP : Départ Prévu
DT : Départ tardif
R : Recouche
L : libre
FIFO : Première entrée première sortie

SARL : Société à Responsabilité limitée

v
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INTRODUCTION GENERALE

Dans le but d’obtention du diplôme de fin de formation à SESAME

HOTELLERIE, nous avons effectué un stage académique à l’hôtel le QUAI D’ORSAY
du 03 Avril au 03 juillet 2023 plus précisément à Simbock dans la ville de Yaoundé. En
effet, il est indéniable que la formation essentiellement conceptuelle, processus de
professionnalisme d’hôtellerie et restauration. En raison de notre formation académique
et de l’instancions de ce secteur au Cameroun. Nous avons surtout voulu être faite de
la spécialité des méthodes des entreprises de restauration par rapport à celle des
entreprises industrielles, ce qui nous a permis durant notre séjour dans différents services
de l’hôtel le QUAI D’ORSAY, de mettre nos connaissances en pratique et dans
l’apprentissage en rendant service selon les besoins et surtout de toucher du doigt sur
les réalités du monde plier aux de la formation d’hôtellerie et restauration. Au sortie de
ce stage, nous avons arrêté pour sujet << L’hygiène en milieu hôtelier ; cas de la
restauration de l’hôtel le QUAI D’ORSAY >> Ce thème relève de la question de savoir
quelle sont les conséquences liées au non-respect d’hygiène. Nous nous sommes appelés
à apporter quelques solutions pour répondre à cette question qui nous servirons d’un
canal bien précis. Il sera question d’une présentation générale de l’entreprise le QUAI
Q’ORSAY, son organisation et le déroulement du stage avec ses différents activités et
services qui nous ont été assignés, par la suite, une étude du thème proprement dite et
en fin de donné les compétences, critiques et suggestions que nous avons analysé durant
notre stage et une conclusion générale

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RESUME

Notre stage de fin de formation à l’hôtel le QUAI D’ORSAY avec pour objectif
d’accroitre nos connaissances pratique. Cette entreprise ayant pour domaine
d’application hôtellerie et la restauration nous a accueillis dans son service
d’hébergement (réception et étage) et service de restauration (cuisine et bar
restaurant).Notre stage consister à intégrer les réalités de domaine professionnel et
mettre en pratique toutes nos connaissances.

Dans le domaine d’activité, qui est l’hôtellerie étant sensible à une bonne
organisation et une bonne hygiène apporte la satisfaction et la fidélisation de la clientèle
qui reste un facteur clé pour la réussite de l’établissement. Au cours de notre étude nous
allons appesantir sur : « hygiène en milieu hôtelier dans le cadre de la restauration: cas
de l’hôtel le quai d’Orsay » d’où la problématique ressort : « quelles sont les
conséquences liées au non-respect d’hygiène ».

Pour répondre à cette question, nous allons vous présenter dans un premier temps
l’hygiène et ses éléments en générale et dans un second temps l’analyse pratique
d’hygiène en particulier dans l’hôtel.

Ce rapport de stage comporte deux parties : en 1er parti consacrer au cadre général
de l’entreprise, organisation et le fonctionnement ; 2e partie quant à elle traite le thème
et des dysfonctionnements, des critiques et, suggestions, ainsi que les résultats attendus
et en fin nous aurons une conclusion.

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PREMIERE PARTIE : PRESENTATION GENERAL DE L’ENTREPRISE ET

DEROULEMENT DU STAGE

Nous avons effectué un stage académique d’une durée de 3 mois à l’hôtel le QUAI
D’ORSAY ce dernier est un établissement de restauration et d’hébergement qui a vu le
jour en 2017, le QUAI D’ORSAY détient tous les critères dont un apprenant en a besoins
pour sa formation intégral dans le domaine hôtelier c’est la raison pour laquelle nous
avons opté comme établissement d’hôtellerie et de restauration la QUAI DORSAY Plus
Sarl afin d’acquérir des connaissances pratique. Apres avoir élaboré la présentation
générale, nous allons décrire les différentes taches effectuer pendant notre stage.

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I. PRESENTATION GENERALE DE L’HOTEL LE QUAI D’ORSAY

Dans cette partie nous allons présenter l’hôtel le QUAI D’ORSAY en suite
ressortie son historique tout en donnant son organisation et son mode de fonctionnement.

I.1 HISTORIQUE ET SITUATION GEOGRAPHIQUE

I .1 .1 Historique et évolution
L’hôtel le QUAI D’ORSAY est un établissement d’hôtellerie qui offre des
prestations tels que : l’hébergement, la restauration, la location automobile, une sale de
fête et une piscine. Il a été créé en 2017 au mois de Juin par le président fondateur M
MOUENDE ALPHONSE a son ouverture l’hôtel était classer dans la catégorie 2etoiles
et au fil du temps il a obtenu sa 3etoiles par le ministre du tourisme.

I .1 .2 Situation géographique
Environ 15minutes en voiture du centre-ville de YAOUNDE, l’hôtel le QUAI
D’ORSAY PLUS SARL est situé au quartier Simbock Plus précisément au carrefour
des sœurs à 100m avant le collège Jésus−Marie. L’on peut s’y rendre par plusieurs voies
comme l’indique le plan de localisation.

I .1.3 Secteur d’activité

L’hôtel le QUAI D’ORSAY est une entreprise du secteur tertiaire, secteur qui
regroupe un vaste champ d’activités qui s’étend du commerce à l’administration en
passant par les transports, les activités financières et immobilière. Cet hôtel donc une
entreprise de prestation de service, hébergement, restauration éducation (offre des stages
académique) qui remplit fortement ces conditions.

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I.1.4 Fiche signalétique

RAISON COCIALE QUAI D’ORSAY PLUS SARL
STATUT JURIDIQUE SARL (Société à responsabilité limitée)
TYPE D’ACTIVITES HOTELLERIE−RESTAURATION
NOM DU PROMOTEUR MOUENDE ALPHONSE
CATEGORIE 03 ETOILES
CAPACITE D’HEBERGEMENT 48chambres, 04appartements, 07suites
EFFECTIF DU PERSONNEL 29 EMPLOYES
TELEPHONE +237 222 313 643/690 031 381
BOITE POSTALE 7136
ADRESSE E. MAIL Hotellaquaidorsay@gmail.com
CHIFFRE D’AFFAIRES 15000000
Source : Hôtel le QUAI D’ORSAY

I. ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT

II.1 FONCTIONNEMENT
Le Quai d’Orsay fonctionne comme suite :

− LA DIRECTION : qui est dirigé par M NKOMO ARSENE ce dernier par le

président directeur général (PDG) il travaille en collaboration avec tout le
personnel pour la bonne gestion de l’entreprise.
− LA COMPTABILITE : diriger par M FOKOU NOEL qui a pour tâche de faire
les inventaires et les opérations bancaires mensuelles de l’hôtel.
− L’ECONOMAT : qui est sous la responsabilité d’un économe qui travaille en
collaboration avec le comptable. L’économat a pour responsabilité la gestion des
approvisionnements des commandes validée depuis la réception.
− LA RECEPTION : elle a à sa tête un chef réceptionniste charger de la vente de
toutes les prestations de l’hôtel ; il est également chargé de l’accueil de la
clientèle.
−
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− LA CUISINE : qui est sous la responsabilité de M MEDJO CAMILLE charger

de la réalisation des mets et des commandes des clients. Il est aussi chargé de la
propriété de la cuisine et de tout ce qui s’y trouve.
− LE BAR RESTAURANT : Il est sous la responsabilité d’un maitre d’hôtel
assister d’un commis de rang qui pour devoir de s’assurer de l’hygiène
vestimentaire, corporel a des locaux du restaurant. Il est aussi chargé de l’accueil
et de la satisfaction des clients.
− ETAGE : Dirigé par une gouvernante charger d’organiser les taches journalières
des femmes de chambre ; elle veille à l’état de la propreté général de l’hôtel.
− LA BUANDERIE : Dirigée par Mr WOUTSOP BLAISE dans le but de veiller
à l’entretien du linge de l’hôtel et celui des clients.
− SERVICE DE SECURITE : Il a pour rôle principal d’assurer la sécurité des
biens et des personnes.

L’hôtel le QUAI D’ORSAY fonctionne ainsi :

− Au rez-de-chaussée on y trouve les chambres R1−R15, la piscine, le bar

restaurant, le parking, le salon de coiffure, la réception, la buanderie, les toilettes
et les vestiaires ;
− Au niveau 1 retrouve les chambres 101 à 120, les appartements 1 et 2 le bureau
administratif, la sala de fête et la suite 100.
− Au niveau 2 nous avons les chambres 201 à 205, les appartements 3 et 4, les
suites 201 à 207, la salle de sport, les bureaux administratifs ; sur le toit on
retrouve un bar américain,

II.1.1 ORGANISATION

II.1.2 ORGANIGRAMME DE L’HOTEL LE QUAI D’ORSAY : confer annexe

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DEUXIEME PAERTIE : DEROULEMENT DU STAGE

I. ACCUEIL ET INSERTION

I .1 Accueil
Le 03 Avril 2023 a été notre premier jour de stage dans l’entreprise. Ce jour nous avons
été accueillis par le chef cuisinier qui également le chef des stagiaires M MEDJO CAMILLE
qui nous a entretenus pendant un moment, entretien au cours duquel il a attribué à chaque
apprenante le service dans lequel nous commencerons notre stage.

I.2 Insertion dans l’hôtel

L’insertion dans l’entreprise a été très bien et très facile car le personnel a mis tout
en œuvre pour que l’on se sente bien dès notre premier jour de stage ; les chefs de chaque
service étaient toujours à notre écoute prête à nous accompagner dans le bon
déroulement du stage en nous donnant des conseils pour nous aider.

I. DESCRIPTION DES TACHES EFFECTUEES

II.1 Différentes tâches effectuées dans les différents départements et

services
Au long de stage nous avons parcouru des départements clé de notre formation qui
constitue les bases d’un hôtelier ; nous avons effectué des taches à savoir : le
département d’hébergement qui constitue la réception étages et la buanderie, ainsi que
le département de la restauration qui comporte la cuisine, le bar et le restaurant.

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II.1.1 DEPARTEMENT DE RESTAURATION

1. Le bar restaurant

Notre tout premier service a été celui du bar-restaurant qui a débuté le 04 avril au
24 avril 2023 avec sous la responsabilité d’un maitre d’hôtel et des filles de salle avec
pour responsabilité d’accueillir ; d’installé de servir de prendre congé des clients tout en
s’assurant qu’ils ont été satisfaits.
Le travail s’effectuait en mit temps (6h−15h et 15−21h) ; les taches effectuées étaient les
suivantes :
 Faire le ménage dès notre arrivée le matin ; un coup de ballet le soir était suffisant
 Faire les comptes des boissons.
 Effectuer le polissage des assiettes et des couverts.
 Faire la mise en place du reste de boisson.
 Accueillir et prendre les commandes des clients
 Annoncer les bons de commande en cuisine
 Servir et s’assurer du débarrassage.
 Prendre soin du client, de son arrivée jusqu’à son départ.
Notre passage au bar restaurant nous a fait comprendre les réalités du métier, de
savoir les différents types de clients et être en parfaite collaboration avec les clients.

2. La cuisine
La cuisine de l’hôtel le Quai d’Orsay est située au rez-de-chaussée sous la responsabilité
d’un chef cuisinier, de son adjoint et d’un commis de cuisine qui sont chargé de la planification
du travail en cuisine et de la réalisation des mets en cuisine. Notre passage dans ce service au
duré 3semaines allant du 26 avril au 16 mai 2023.Le travail en cuisine effectué en deux temps
de 6h30 à 15h et de 15h à 21h (22h pour les employés) ; les taches effectuer était les suivantes :

 Faire le nettoyage des ustensiles, matériels dès notre arrivée le matin

 Faire la mise en place du petit déjeuner
 Faire le bon de commande (approvisionnement)

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 Réaliser les mets

 Faire le nettoyage à la fin du service
 Remplir la fiche d’inventaire à la fin de chaque service

Notre séjour dans le service de la cuisine a été un moment de pur professionnalisme car
nous avons appris, comment réaliser un mets a moins de 20min.

II.2 DEPPARTEMENT D’HEBERGEMENT

1. Service de la réception
Notre service à la réception a débuté du 18mai au 08juin 2023 sous la
responsabilité d’une cheffe réceptionniste et de ses deux adjoints. Le travail s’effectuait
en deux temps un groupe du jour et un groupe du soir (de 6h30 à 15h et de 15h à 21h
pour les stagiaires) notre travail dans le service consistait à :

 Faire le ménage à la réception dès notre arrivée

 Faire le tour des chambres et s’assurer qu’elles soient propres et prêtes à vendre
 Accueillir le client puis lui vendre l’hôtel en général
 Effectuer le codage et le décodage des cartes remise aux clients lors de leur
enregistrement à l’hôtel
 Conduire, installer les clients dans leurs chambres
 Déverrouiller les portes et l’activation des lumières à l’aide de la carte
 Faire un check in et un check out des clients
 Remplir la main courante

Notre séjour dans ce service nous a montré qu’un réceptionniste a de lourde

charge. La réception est le lieu essentiel car c’est ou son effectuer les entrée et
sortie (la réception est la vitrine de l’hôtel)

2. Service des étages

Notre service à l’étage a débuté du 10juin au 01juillet 2023.Dans ce dernier,

le travail s’exerce uniquement en matinée sous la supervision d’une gouvernante

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générale et de ses collaborateurs, des femmes de chambres et les valets de

chambres. Durant notre séjour nous avons eu pour responsabilité :

 Nettoyer une chambre à moins de 15min

 Nettoyer les espaces communs (couloir, parking, salle de cérémonie,
toilette)
 Signaler les problèmes qui ont été constaté lors du nettoyage des chambres
qui sont note dans un cahier de panne
 Durant ce séjour à l’étage nous avons appris à :
 Faire une chambre à blanc
 Dresser les lits avec leur différent design
 Maitriser les différents produits d’accueils
 Remplir la fiche de planification des chambres après le nettoyage des chambres

Pendant ces trois semaines passées au service des étages nous avons compris que le
service des étages avait une lourde charge car il veille à la propreté professionnelle intégrale
des chambres. Le tableau ci-après représente d’une part les missions du poste et d’autre part le
matériel mis à notre disposition pour mieux effectuer notre travail.

Mission du poste Matériels mis à notre disposition

Toque avant d’entrer Linge et draps
Une fois dans la pièce aérer et éclairer Les produits d’accueils
puis déposer le linge sur la table
Vérifier si les appareils sont en bon état Seau, raclette ; serres-Pier, détergent et
dans les sanitaires et les désinfecter désinfectant
Dresser le lit et juste après nettoyer le sol

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TROISIEME PARTIE : ANALYSE THEORIQUE ET PRATIQUE DU STAGE

L’hygiène en milieu hôtelier demande une prise en compte de plusieurs éléments

et de plusieurs facteurs entre de se fait en jeu. Dans cette partie, nous allons aborder
notre étude proprement dite, nous présenterons tous les éléments qui ont permis de
mener en bien ce sujet et les résultats obtenus. Et aussi nous allons donner l’analyse
critique, les suggestions, les compétences et les difficultés que nous avons rencontrées
à l’hôtel.

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THEME : HYGIENE EN MILIEU HOTELIER CAS de LA RESTAURATION A L’HOTEL

LE QUAI D’ORSAY

Vivre dans un environnement sain et conserver une bonne santé est une
nécessité pour le monde d’aujourd’hui, pour les êtres humains que nous sommes et
le milieu professionnel. Pour ce faire il est donc important d’adopter les
comportements qui vont dans le sens de préserver la santé et l’environnement. La
problématique révèle ici les conséquences du non-respect d’hygiène dans une unité
hôtelière. Dans cette partie, nous aborderons notre étude proprement dite en vous
présentant les éléments d’hygiène en général puis son fonctionnement dans le cadre
de la restauration à l’hôtel en particulier et en fin les conséquences liées au manque
d’hygiène dans une unité hôtelière.

I. GENERALITE SUR HYGIENE

Le mot ‘’hygiène’’ dérive du non de la déesse grecque HYGIE, qui était la déesse
de la santé et la propreté. HYGIE qui symbolise la prévention et l’hygiène étant la partie
de la médecine qui étudie les moyens individuels et collectifs des pratiques visant a
favorisé et à préserver la santé. Par extension on parle aussi d’hygiène alimentaire, de
vie, publique, hospitalière et mentale. C’est aussi une science ou l’étude qui nous
donne les techniques et les méthodes à mettre en pratique. Nettoyer, désinfecter
renvoient a hygiène.

1. Approche définitionnelle
Ici, nous allons définir le terme Hygiène (en hôtellerie).
Hygiène : est l’ensemble des principes et pratiques individuelles ou collectives
visant à la conservation de la santé et au fonctionnement normal de l’organisme.

C’est encore des mesures et conditions nécessaires pour maitriser les dangers et
garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire
compte tenu de son utilisation prévue.

2. PRINCIPE DE BASE ET PREVENTION D’HYGIENE

En effet, elle se base sur les principes de prévention à améliorer l’homme dans
son environnement. Comme principes nous pouvons citer :
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 Le nettoyage : c’est une opération qui consiste à éliminer d’une surface

donnée toute souillure visible ou invisible. C’est ainsi nettoyer est alors

 qualifié propre.(respect du nettoyage en allant toujours du propre vers le

sale et du haut vers le bas en effectuant le balayage humide).
 La désinfection : c’est une opération au résultat momentané permettant
d’éliminer ou de tuer les microbes.
 La conservation : c’est l’action de protéger, de maintenir intacte ou dans
le même état une chose.
 Maitriser l’évaluation des déchets, respecter le principe de marche en
avant, puis contrôler les lieux d’arrangement
 Exiger le port des gants pour le nettoyage des sanitaires

3. LES REGLES d’hygiènes à respecter (Hygiène du personnel : corporelle,

vestimentaire, alimentaire.
Pour mieux vivre en bonne santé, nous devons respecter les règles d’hygiène
suivantes :
a) Hygiène corporelle
 Les cheveux doivent être propres et retenus
 Les ongles courts et propres, la blessure désinfectée et protégée
 Lavage fréquent des mains et le maquillage doit être sombre
b) Hygiène vestimentaire
 l’uniforme doit être propre, repasser et bien entretenue
 les chaussures propres
 les gants doivent être changés aussi souvent que possible
c) Hygiène alimentaire
Elle correspond à une alimentation saine, répondant aux besoins de l’organisme.
Il faut : laver les aliments avant la préparation, porter des gants pour manipuler la
nourriture, toujours laver les mains avant de travailler et nettoyer son plan de travail.

4. Les exigences et l’importance d’hygiène en hôtellerie

a) Les exigences
S’appuyer sur des analyses spécifiques réalisées de façon régulière en hôtellerie
permet de prévenir des risques et d’informer les clients sur le niveau de qualité et
d’exigence en la matière. Nous avons comme exigences : la propreté doit être exigent
et indispensable pour les clients et les employés, l’hôtel se doit être propre et

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accueillant pour l’image de votre établissement. Une bonne prestation exige le respect
de la hiérarchie, avoir le sens de l’initiative, de service et de la motivation.
b) Importance d’hygiène
L’hygiène a pour but d’assurer la santé de la peau, de l’alimentation, mais avant
tout de prévenir un risque d’infection, des maladies, des intoxications. Il faut donc
utiliser des ustensiles et des équipements qui sont manipulés de manière adéquate.
 Maintenir toujours son poste de travail propre
 Maintenir une bonne hygiène personnelle, c’est-à-dire laver les mains et
porter des vêtements propres. Cela permet de garder une image positive
de soi, essentielle dans la relation avec les autres
 maintenir un bon état des locaux notamment en termes de nettoyage et
désinfection régulière des locaux. Cela permet, aide à éliminer les agents
pathogènes.
 Détente du corps, le confort et le bien-être du personnel.

I. CAS PRATIQUE DE L’HYGIENE A L’HOTEL LE QUAI D’ORSAY : cas

de la restauration

1. Hygiène en milieu hôtelier : cas du bar restaurant

L’hygiène s’applique à tous les restaurants, mais aussi aux bars qui proposent de
la nourriture à leur clientèle. Chaque matin on fait le nettoyage de tout le bar, après
cela on fait la mise en place des tables et on polit et arrange les couverts et assiettes
chacun dans son terroir. On désinfecte des zones à risque (comptoir, machine à café,
portes).
La marche en avant qui est un principe simple, ça concerne aussi bien les denrées
que la vaisselle, mais également le personnel c’est à dire (la ‘’propre’’ ne doit jamais
croiser le ‘’sale’’. Le matériel était toujours en bon état. La tenue professionnelle doit

toujours être impeccable en toutes circonstances. Respecter la méthode HACCP (plus

communément appeler HAZARD ANALYS CRITICAL CONTROL POINTS : Analyse de
danger points critique pour leur maitrise de la santé) mouillage des mains, poignets et
avant-bras application du savon bactéricide, faire mousser et frotter pendant 30
secondes en insistant sur les zones sensibles.

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2. Cas de la cuisine
La cuisine est une unité due l’en fabrique des repas destinés à différents points
de consommation. Cette unité doit respecter l’ensemble des pratiques et des règles
relatives à la conservation de la santé. A l’hôtel le quai d’orsay l’hygiène est la clé de
tout. Chaque jour, avant de commencer lave d’abord les mains et on nettoie le sol et
arrange chaque matériel à sa place ainsi que le frigo et les différentes denrées. Le chef
de cuisine exigeait toujours qu’on avoir notre tenue propre et débarrasser vous de ce
qui est inutile. Laver soigneusement les légumes et fruits avant utilisation. Qu’on
n’épluche jamais vos légumes sur votre planche à découper. Il faut toujours vérifiez et
avec rigueur la qualité sanitaire des denrées c’est-à-dire la date de péremption,
respecter les règles concernant le stockage (FIFO première entrée, première sortie)
nettoyer les couteaux après chaque utilisation. Couvrir toujours ou filmer le plat du
client. Laver le matériel après utilisation. Bien cuire les aliments (si les aliments ne sont
pas cuits, des bactéries nocives peuvent engendrer des intoxications. Sortir les
poubelles régulièrement (c’est un aspect essentiel de l’hygiène en cuisine.

3. Les locaux secondaires (Buanderie, bureau et les offices)

Ici, nous allons vous parlez comment fonctionne l’hygiène dans les locaux
secondaires à l’hôtel le quai D’orsay. Il s’agit de :
 La Buanderie : nous savons tous que c’est un local, lieu réservé à la
lessive, aux lavages linges dans un hôtel. A l’hôtel le quai D’orsay, l’hygiène a toujours
été presque y reprochable. Avant le début du travail, le chef fait le nettoyage plis la
serviette et commence à laver les différents linges. Tout en utilisant le savon et la javel
après il sèche et arrange chaque linge de son côté tout en repassant, et après appel les
valets ou femmes de chambre à venir prendre le linge et aller classer dans les
penderies. Tout ça renvoie à l’hygiène.
 Le bureau : c’est un environnement de travail propre. Et tu dois te sentir
comme chez toi. Pour cela, à l’hôtel on dispose des toilettes hygiéniques propres et
fraîches. L’hygiène commence dès l’entrée, les tapis anti salissures permettent de
contrôler la saleté et humidité. Et on retrouve aussi le désinfectant pour désinfecter
les mains et les tables, nettoyer les sanitaires et le bureau avec du détergent et la javel.

 Les vestiaires : c’est un espace où l’on se change et on stocke les effets

personnels de manière sécurisée. Ces vestiaires permettent d’assurer l’hygiène. De
protéger chaque employé des effets. Les toilettes et le lavabo toujours propre avec de
la javel et le papier hygiénique. Chaque personnel à son bosquet et le numéro du
bosquet sont notés sur la clé. Chaque personnel a son jour de nettoyage des vestiaires.

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4. les conséquences liées au manque d’hygiène

Nous allons parler des conséquences liées au manque d’hygiène. Si nous ne
respectons pas les règles et les principes d’hygiène, en hôtellerie cela apporte des
conséquences graves, comme conséquences nous avons :
 La perte de la clientèle, car si les clients constatent que nous ne respectons
pas les règles d’hygiène, ils vont partir se chercher dans un lieu plus propre

 L’intoxication du consommateur peut entrainer la fermeture et la

condamnation de votre hôtel et vous-même. Elle est causée par
l’ingestion d’un produit contaminé par des bactéries.

 La perte des produits si vous gérer ou garder mal vos produits, ils vont se
gâtés ou mal conservé vos produits.
 Les infections bactériennes, les parasitaires
L’hygiène est donc un ensemble de mesures et comportement présent à
chaque instant. Il sera d’autant faciliter que l’on travaille dans les locaux
bien conçus, avec un matériel et un processus bien adapté.
Parvenu au terme de notre devoir qui portait sur l’hygiène en milieu hôtelier, il
était question pour nous de présenter l’hygiène en général dont la généralité et le
fonctionnement de l’hygiène dans le cadre de la restauration à l’hôtel. In ressort que
l’hygiène est indispensable à la santé de l’homme et au bonheur. Il permet le triomphe
individuel et social. Malgré les différents éléments d’hygiène. (Principes de base et
préventions, les règles à respecter, les exigences et importances) elle permet le bien-
être individuel et collectif. Bien qu’elle ne soit pas toujours facile à appliquer ou à
respecter, elle reste un facteur très important dans cette société qui a intérêt à
l’intégrer réellement dans ses pratiques quotidiennes pour son suivi et son bien-être
dans le monde hôtelier.

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 Hygiène en milieu hôtelier : cas de la restauration à l’hôtel le QUAI D’ORSAY

QUATRIEME PARTIE : STRATEGIE POUR AMELIORER L’HOTEL

Dans cette partie, nous allons vous parler des critiques et des suggestions fait à
l’hôtel dans un premier temps, et enfin des compétences acquises et les difficultés
rencontrent.

I. ANALYSE CRITIQUE ET SUGGESTIONS LIEES A L’HOTEL

I.1 ANALYSE CRITIQUE

D’une manière générale l’hôtel le QUAI D’ORSAY 3 ETOILES respecte les

règles d’hygiène afin de mieux satisfait sa clientèle, on remarque que l’hygiène
se fait un peu normalement. Mais cependant, certains détails liés notamment
aux personnels :
 Au positionnement des poubelles
 Au balayage des tapis
 À la manipulation des aliments
 Au lavage des tenus professionnels
 Aux matériels de chaque service
Et pour ça, nous proposons que :
- D’avoir des gants pour manipuler des aliments
- D’acheter les machines pour le balayage des tapis afin d’effectuer un balayage
propre
- D’acheter plus de matériels possible à la disposition des employés
- De veiller au lavage des tenus professionnels à la buanderie

I.2 APPORTS DU STAGE

Le stage nous a beaucoup apporté tant sur le plan pratique que sur le plan
professionnel

a. apport sur le plan pratique

Le stage sur le plan pratique nous a permis de pouvoir respecter les règles et principes
d’hygiène . Aussi, le fait de travailler régulièrement dans les différents services auprès de nos
chefs nous a permis de s’adapter plus facilement au fur et mesure que les jours passaient.

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Egalement, Le fait de travailler durant le stage aux côtés de nos encadreurs nous ont permis
de connaitre la procédure de marche en avant. Comme apport du stage nous avons appris à
faire le dressage des plats pour que le client se sente plus à l’aise et pouvoir avoir le gout de
manger.

b. apport sur le plan professionnel

Sur le plan professionnel ce stage nous a non seulement favorise une prise de confiance
en nous par la responsabilité de réaliser les mets et de servir les clients, il nous aussi permis
d’avoir la certitude que nous avons fait le bon choix d’orientation professionnel et d’acquérir
de l’expér ience sur le terrain et nous a aider à mieux nous adapter aux exigences du monde
de l’entreprise. Ce stage a également l’occasion pour moi de découvrir le monde
professionnel en rejoignant les rangs de l’équipe professionnelle de l’hôtel Quai d’Orsay plus
Sarl de Simbock.

I. COMPETENCES ACQUISES ET DIFFICULTES RENCONTREES

Dans cette partie nous parlerons tout d’abord des compétences acquises et
ensuite des difficultés rencontrées.

II.1 LES COMPETENCES ACQUISES

Durant notre période de stage, chaque service nous a apporté un plus. On a pu
apprendre de nouvelles choses dans les différents services à savoir :

a. Aux étages
Nous avons appris :

 La procédure à suivre pour nettoyer une chambre et comment dresser un lit

 Les produits à utiliser, le matériel approprié et le linge adapté dans chaque type
de chambre
 Mettre une chambre à blanc qui veut dire nettoyer une chambre de fond en
comble et tout changer sur le lit
 Certains termes comme R qui signifie recouche ; DP : départ prévu ; L= libre ;
DT : départ tardif

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b. À la réception
Nous avons appris comment :

 se tenir devant le client, le parler et l’accueillir en lui présentant

l’hôtel et les modalités des chambres.
 L’enregistrer et en coder le numéro de sa chambre sur la machine.
 Photocopier un document.
 Enregistrer un client sur la main courante manuel et répondre au
téléphoner à la réception.

c. Au bar/restaurant
Dans ce service on nous apprit qu’il existe deux types de petit déjeuner à savoir :
le petit déjeuner continental et déjeuner américain et aussi à faire les différents plis à
agencer les couleurs sur une table. A faire une mise en place du petit déjeuner, les
comptes et comment servir le client on le sert à sa droite et on débarrasse à sa gauche
et afin comment manipuler la pondeuse pour faire les glaçons. A remplir la fiche
d’inventaire journalière des boissons et les bons de commande.

d. En cuisine
Nous avons appris à remplir la fiche du marché ; la fiche journalière de menu. A
réaliser les différents menus comme le steak, la sole, les gambas sautent aux yeux, etc.
ET aussi à respecter les règles d’hygiènes la marche en avant, nettoyer son plat de
travail et adopter la rapidité. ET comment utiliser la microonde pour chauffer les repas.

II.2 LES DIFFICUTES RENCONTREES

Nous avons pu rencontres certaines difficultés dans les différents services :

a. à la réception : comme difficulté manque de communication avec les

clients, car on n’arrivait pas à s’exprimer en anglais la plupart des clients
étaient anglophones.
b. aux étages

La première difficulté a été de mémoriser le plan des étages pour pouvoir situer
chaque chambre à l’hôtel sans hésitation, la deuxième était celle de la maitrise
du matériel de nettoyage qui était très complique pour nous au début et était de
nous adaptes aux marches pour ne pas faire ralentir le travail.

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c. au bar/restaurant

Ici la plus grande difficulté était de gérer le stress la peur d’affronter les
clients pour la première fois l’autre difficulté a été de pouvoir distinguer la verrerie et
pour expliquer aux clients les différents types de plats et de boissons que propose le
bar/restaurant et maitriser l’appellation de certains mets en anglais.

d. en cuisine

Ici, la difficulté rencontrée était de gérer plusieurs commandes à la fois et la

pression que les clients mettaient pour vite être servis. De maitriser les deux premiers
jours de fonctionnement de la cuisine avant de s’adapter.

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CONCLUSION GENERALE

Arrivé au terme de notre travail sur l’hygiène en milieu hôtelier cas de la restauration
à l’hôtel le QUAI D’ORSAY plus SARL.
Il a été question pour nous de présenter le fonctionnement d’hygiène au cadre de la
restauration à hôtel le QUAI D’ORSAY plus SARL. Pour se faire, nous avons divisé notre
analyse en quatre parties, la première s’articulait sur la présentation générale de
l’entreprise de l’hôtel le QUAI D’ORSAY et la deuxième partie pour le déroulement du stage.
La troisième partie quant à elle parlait du thème : ‘’L’hygiène’’ proprement dite et en fin
l’apport du stage (critique et suggestion) par allier, tous les problèmes, il en ressort que
cette structure hôtelière connait un véritable problème en ce qui concerne le non-respect
d’hygiène ce qui a plus ou moins des conséquences sur les rendements de l’entreprise dans
la mesure ou l’hygiène n’est pas respecter.
Pour allier tous ses problèmes, nous suggérons une bonne hygiène en hôtellerie ce
qui permettra à l’hôtel le QUAI D’ORSAY de respecter les règles et principes d’hygiène. Il en
revient quant aux personnelles en hôtellerie et restauration de veiller à la bonne hygiène
en restauration. Cette recherche nous a permis de relever que la bonne hygiène évite les
risques d’intoxication, de maladie alimentaire. (Si on respecte les règles et principes
d’hygiène, on évitera les risques d’intoxication et des maladies).

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LES ANNEXES

ORGANIGRAMME DE L’HOTEL LE QUAI D’ORSAY

Source : hôtel le QUAI D’ORSAY

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PLAN DE LOCALISATION DE L’HOTEL LE QUAI D’ORSAY

Source du chef Boris

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Vue de face de l’hôtel source personnelle

Mise en place du restaurant : photo de lit déjà dressé

Source : ngo ndjock
Source ngo ndjock

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Poulet provençale réalisé par moi

Photo de moi à la réception

Photo de moi au bar restaurant

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TABLE DES MATIERES

SOMMAIRE ............................................................................................................................................... i
DEDICACE..................................................................................................................................................ii
REMERCIEMENTS ................................................................................................................................iii
LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES ........................................................................................................ iv
LISTE DES ABREVIATIONS .....................................................................................................................v
INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................................ 1
RESUME ............................................................................................................................................... 2
PREMIERE PARTIE : PRESENTATION GENERAL DE L’ENTREPRISE ET DEROULEMENT DU STAGE ........... 3
I. PRESENTATION GENERALE DE L’HOTEL LE QUAI D’ORSAY ............................................................. 4
I.1 HISTORIQUE ET SITUATION GEOGRAPHIQUE................................................................................ 4
I .1 .1 Historique et évolution .......................................................................................................... 4
I .1 .2 Situation géographique ......................................................................................................... 4
I .1.3 Secteur d’activité .................................................................................................................... 4
I.1.4 Fiche signalétique .................................................................................................................... 5
I. ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT .......................................................................................... 5
II.1 FONCTIONNEMENT ....................................................................................................................... 5
II.1.1 ORGANISATION .......................................................................................................................... 6
II.1.2 ORGANIGRAMME DE L’HOTEL LE QUAI D’ORSAY : confer annexe ............................................ 6
DEUXIEME PAERTIE : DEROULEMENT DU STAGE .................................................................................... 7
I. ACCUEIL ET INSERTION ................................................................................................................ 7
I .1 Accueil ....................................................................................................................................... 7
I.2 Insertion dans l’hôtel ................................................................................................................. 7
I. DESCRIPTION DES TACHES EFFECTUEES .......................................................................................... 7
II.1 Différentes tâches effectuées dans les différents départements et services ........................... 7
II.1.1 DEPARTEMENT DE RESTAURATION............................................................................................ 8
1. le bar restaurant .................................................................................................................. 8
2. La cuisine ............................................................................................................................. 8
II.2 DEPPARTEMENT D’HEBERGEMENT ............................................................................................... 9
1. Service de la réception ............................................................................................................ 9

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TROISIEME PARTIE : ANALYSE THEORIQUE ET PRATIQUE DU STAGE .................................................. 11

THEME : HYGIENE EN MILIEU HOTELIER CAS de LA RESTAURATION A L’HOTEL LE
QUAI D’ORSAY ............................................................................................................................... 12
I. GENERALITE SUR HYGIENE ............................................................................................................. 12
1. APPROCHE DEFINITIONNELLE ........................................................................................... 12
2. PRINCIPE DE BASE ET PREVENTION D’HYGIENE .................................................................... 12
I. CAS PRATIQUE DE L’HYGIENE A L’HOTEL LE QUAI D’ORSAY : cas de la restauration.................... 14
QUATRIEME PARTIE : STRATEGIE POUR AMELIORER L’HOTEL ............................................................ 17
I. ANALYSE CRITIQUE ET SUGGESTIONS LIEES A L’HOTEL ................................................................. 17
I.2 APPORTS DU STAGE ..................................................................................................................... 17
I. COMPETENCES ACQUISES ET DIFFICULTES RENCONTREES....................................................... 18
II.1 LES COMPETENCES ACQUISES ..................................................................................................... 18
a. aux étages.............................................................................................................................. 18
b. à la réception ......................................................................................................................... 19
c. au bar/restaurant .................................................................................................................. 19
d. en cuisine ............................................................................................................................... 19
II.2 LES DIFFICUTES RENCONTREES .................................................................................................. 19
CONCLUSION GENERALE ................................................................................................................... 21
LES ANNEXES ..................................................................................................................................... 22
PLAN DE LOCALISATION DE L’HOTEL LE QUAI D’ORSAY........................................................................ 23
TABLE DES MATIERES ............................................................................................................................ 26

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