STAGE DE FORMATION CUISINE AFPA RENNES

DU 14 AVRIL AU 11 DECEMBRE 2009 FORMATEUR : MR SOLIGNAC

AFPA RENNES

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Formation pour Certification Cuisinier de

Niveau V

*****

D’avril à décembre 2009

Rapport de stage en entreprise cuisine traditionnelle

Rapport de stage en entreprise cuisine de masse

Thierry Touboulic

Stage AFPA Rapport de Stage

Présentation succincte de la formation reçue au cours de
cette formation.

Rapport de stage des deux périodes en entreprises.

• Cuisine traditionnelle page 6

• Cuisine de masse page 15

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Contenu de la formation en théorie et en pratique :

Formation en modules :
• Module Techniques de base.
• Module Grill.
• Module Rôtisserie.
• Module Pâtisserie de restaurant.
• Module Hors d’œuvre et entrées chaudes.
• Module Plats chauds cuisinés.
• Module Cuisine de masse.

Etude de l’organisation rationnelle du travail.

Etude de la sécurité en cuisine.

Etude de la sécurité alimentaire et de la démarche HAACP.

Pour vous rendre compte du travail effectué, vous pourrez

consulté mon classeur qui regroupe tout mon travail dans ces
différents modules.
Les travaux pratiques ont une place importante durant cette
formation. Voici quelques photos de mon travail :
Feuilleté de moules sauce safran

Ailes de raie Beurre Blanc

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 Mouse au miel sur son sablé breton

Poêlé de cuisses de canards

Fricassé de volaille à l’ancienne

Blanquette de veau

Œuf poché en croustade

Paleron braisé

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Voici une partie des stagiaires de la formation C39.

Tous mes remerciements sincères à Mr Solignac, notre formateur qui nous a

transmis avec tout son cœur une partie de son savoir, de son savoir faire et
d’avoir partagé avec nous sa passion pour la gastronomie française.

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STAGE DE FORMATION CUISINE AFPA RENNES
DU 14 AVRIL AU 11 DECEMBRE 2009 FORMATEUR : MR SOLIGNAC

STAGE EN ENTREPRISE

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DU 31 AOUT AU 25 SEPTEMBRE 2009

CUISINE TRADITIONNELLE

L’ENTREPRISE :

Le Coté Bistrot
22410 Saint Quay Portrieux

Stage AFPA Rapport de Stage

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 • Objectif de la période en entreprise.

• L’entreprise
o Le cadre.
o L’organigramme.

• La carte et les produits.

• Le travail effectué.

• Conclusion et bilan de cette période.

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OBJECTIF DE LA PERIODE D’APPLICATION EN ENTREPRISE

Cette période de stage, était pour moi le moyen de me rendre compte des
compétences acquises, de savoir si j’étais capable de mettre en pratique sur
le terrain l’enseignement qui m’avait été dispensé. De même de savoir si
j’étais en mesure de m’insérer dans une équipe et de me rassurer dans mon
optique.

L’ENTREPRISE : LE CADRE ET L’ORGANIGRAMME.

Situé au bord de mer, les pieds dans l’eau, une petite salle de 40,45 couverts
vous accueille dans un décor aux couleurs chaudes et dans une ambiance
familiale.

Aux beaux jours, une terrasse vous permet de profiter du grand air pour y
déguster votre repas.

L’équipe de cuisine se compose du chef qui est également le propriétaire de

cette entreprise, d’un second, d’un cuisinier, d’un pizzaïolo également
cuisinier et d’un commis.

Cette organisation n’est que purement formelle car dans les faits en cuisine
durant le service, ils sont tous plus ou moins sur un même pied d’égalité.
En salle, deux personnes s’occupent du service. L’équipe est renforcée de
façon ponctuelle par les serveurs du bar en cas de forte affluence.

LA CARTE ET LES PRODUITS

La carte vous permet de choisir aussi bien des choses très simples comme
des pizzas, des salades, des grillades…, des plats plus élaborés comme de la
sole meunière, du lieu au beurre blanc, du filet mignon aux morilles…
Durant la semaine, du lundi au vendredi, pour le repas du midi est proposé un
menu comprenant deux entrées, deux plats principaux soit choisis dans la
carte et/ou élaborés pour ce menu, de même pour les entrées , deux desserts
dont un dessert du jour.
En conclusion, on peut dire que cette cuisine est plutôt traditionnelle sans trop
de fioritures, élaborée avec principalement des produits régionaux et
emblématiques de la côte du Goëlo comme la coquille St Jacques de la baie
de Saint Brieuc, les moules de bouchots, les Cocos Paimpolais, les légumes
produits sur cette côte de tradition maraîchère.
Vous pourrez mieux vous rendre compte de l’offre proposé en consultant la
carte que vous trouverez ci-après.

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Stage AFPA Rapport de Stage
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LE TRAVAIL EFFECTUE

Durant mon travail au sein de cette équipe, j’ai occupé tous les postes aux
entrées, aux plats chauds et aux desserts.

J’ai travaillé sur le poste du traitement préliminaire des différents produits

travaillés dans cet établissement.
En ce qui concerne les desserts, j’ai surtout effectué du dressage à l’assiette.

Au poste des entrées, j’effectuais aussi de la mise en place – traitements

préliminaires des différents produits (légumes, produits carnés, poissons,
produits de la mer), cuisson, dressage. Produits travaillés : saumon fumé,
coquilles St Jacques, crudités diverses, légumes cuits…etc.

Durant le service, quand cela était possible sans trop le perturbé, j’ai pu
occupé également le poste chaud, où j’ai pu mettre en pratique des sautés
déglacés, des court mouillement, des cuisons meunières, des ragoûts à blanc
et à brun (mise en place du menu du jour types navarins, fricassées),
duxelles, grillades de viandes et de poissons (sardines). J’ai été appelé aussi
à effectuer les décors sur assiette et le dressage des garnitures
d’accompagnements.

Voici quelques photos de mon travail durant ce stage.

Stage AFPA Rapport de Stage

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Stage AFPA Rapport de Stage
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CONCLUSION ET BILAN DE CETTE PERIODE

Ma carrière professionnelle de plus de vingt ans a été effectuée dans

l’hôtellerie restauration. J’ai occupé à peu près tous les postes de services
dans ce secteur d’activité – barman, serveur, responsable de bar et de salle,
aide réceptionniste…etc. Le seul que je n’avais pas occupé était cuisinier et
dans l’optique de pouvoir proposés mes services à n’importe quels postes au
sein d’un établissement offrant tous ce types de services, j’ai donc désiré faire
cette formation.

Cette plongé dans le monde réel de l’entreprise dans les cuisines avec ses
contingences et ses impératifs d’exploitation, m’a permis de me faire une idée
plus précise du métier de cuisinier, de ses avantages et inconvénients.

Elle m’a conforté dans le désir de poursuivre dans cette voie et de pouvoir un
jour me dire que « je suis maintenant un cuisinier ».

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STAGE DE FORMATION CUISINE AFPA RENNES
DU 14 AVRIL AU 11 DECEMBRE 2009 FORMATEUR : MR SOLIGNAC

STAGE EN ENTREPRISE

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DU 26 OCTOBRE AU 13 NOVEMBRE 2009

CUISINE COLLECTIVE TYPE DE MASSE

L’ENTREPRISE :

La Crevette Bleu
Self Cafétéria
22 ETABLES SUR MER

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 • Objectif de la période en entreprise.

• L’entreprise
o Le cadre.
o L’organigramme.

• Les Productions culinaires.

• Le travail effectué.

• Conclusion et bilan de cette période.

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OBJECTIF DE LA PERIODE D’APPLICATION EN ENTREPRISE

Cette période de stage en production en grande quantité m’a permis de me

rendre compte des impératifs d’une entreprise qui sert un nombre important
de clients (150/190 couverts en moyenne par service le midi), donc la
production de repas et de préparations culinaires en grosses quantités.

Comme pour la première période en entreprise de savoir si j’étais en mesure

de m’insérer dans une équipe et de me rassurer dans mon projet
professionnel.

L’ENTREPRISE : LE CADRE ET L’ORGANIGRAMME.

Restaurant self cafétéria, situé dans une galerie commercial, la « Crevette

Bleu » offre un service de repas pour particuliers et entreprise pour un
nombre moyen de 150 couverts pour le service de midi en semaine et aussi
un service le soir les week-ends pour toucher une clientèle différente.
Son implantation dans un secteur côtier a inspiré son nom et une partie de
des plats récurrents qu’elle propose.

L’offre des mets et denrées est présentée sur trois points de distribution :
un buffet de dessert, un buffet d’entrée et un point de distribution pour les
plats chauds.

L’équipe de cuisine se compose tout d’abord d’un chef qui est secondé par un
cuisinier et un commis de cuisine.

Le chef est sous la responsabilité du propriétaire d’entreprise. Celui-ci en

concertation avec son chef mets en place les productions culinaires
proposées à la clientèle.

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LES PRODUCTIONS CULINAIRES

Les entrées :
Il est proposé un choix de salades, de crudités et de charcuteries, préparés et
assemblés avec des produits frais et des produits de 2ème, 3ème et 4ème
gamme.

Les plats chauds :

Il est proposé un choix de 3 à 4 plats chauds renouvelé chaque jours. Plat de
type sauté ragoût, fricassé, blanquette…, plus une carte de plats récurrents
comme des assiettes de pécheurs, des moules frites, des pizzas maisons,
des grillades. Pour les éléments protidiques les produits sont travaillés en
frais, les légumes sont utilisés soit en 1ère, 2ème et 3ème gamme.

Les desserts :
Ils sont élaborés ou transformés en partie grâce à des produits en poudres
comme la mousse chocolat ou la crème brûlée, d’autres sont choisie dans
des gammes de produits congelés comme certains gâteaux, d’autres en
production maison comme le riz au lait et certaines tartes.

LE TRAVAIL EFFECTUE

Durant mon travail au sein de cette équipe, j’ai occupé les postes aux entrées
et aux desserts, participé à la production des plats chauds et à toutes les
phases de préparation de pizzas.

J’ai travaillé sur le poste des traitements préliminaires des différents produits
travaillés : débactérisation, épluchage, taillage, ciselage...

Pour les entrées, on utilisait principalement des produits de 2ème, 3ème, 4ème et
5ème gamme. On produisait des salades de types Piémontaises, Macédoines
de légumes … J’ai moi-même élaboré des salades composées de mon choix
avec les denrées qui étaient à ma disposition.

Pour la production de plats chauds, j’ai pu faire de la production pour les

plats chauds cuisinés à l’avance. J’ai cuisiné un couscous, un hachis
Parmentier, un sauté de veau à l’ananas, des cuisses de lièvres en
braisages avec leurs garnitures d’accompagnement. Une grosse partie de
cette production était sur une liaison chaude. Le surplus était en fin de service
passé en cellule de refroidissement pour pouvoir être conservé et être
réchauffé pour un service ultérieur.

J’ai participé aux mises en place et dressage d’assiettes destiné à des

préparations culinaires récurrentes comme les moules frites ou les assiettes
de retour de pêche (salade verte, crevettes rose, saumon fumé, moules, filet
de poisson et sa sauce corail).

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 J’ai mis en pratique mes acquis de production culinaires, effectué des
pochages de poissons, des sautés ragoûts, des grillades au poste grillardin
en contact direct avec la clientèle, de la remise en température des garnitures
d’accompagnement.

En ce qui concerne les desserts, j’ai pu mettre en œuvre des protocoles de

productions assisté avec des produits entrant dans la gammes des PAI
(produits en poudre avec adjonction de produits frais), des productions plus
traditionnelles et la mise en place de produits finis surgelé, de type bavarois,
Forêt noire…etc.

Ce stage m’a permis aussi de mieux me familiariser avec les différents

équipements électromécaniques et de cuissons tel que fours mixtes, robots
coupes, robots batteurs, cellule de refroidissements…etc.

J’ai pu me rendre compte sur le terrain de la complexité de la gestion des

produits et des productions culinaires pour respecter la législation au regard
de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.

Et dans cette même optique ternir compte des consignes de nettoyage des
différents équipements de productions – fours, steamer, sauteuses, robots…,
et des locaux de productions et de traitements préliminaires.

Voici quelques photos de l’établissement, des différents buffets proposes et

du poste chauds.

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LE BILAN DE CETTE PERIODE

Cette période en entreprise a été pour moi une source de satisfaction et je

remercie cet établissement, son dirigeant et son personnel d’avoir bien voulu
m’accueillir durant ces trois semaines.

On m’a donné réellement l’opportunité de faire valoir les acquis, de mettre en

application le savoir qui m’a été transmis durant ma formation.

Comme ce fut le cas pour la première période en entreprise, cette expérience

m’a conforté dans le choix d’avoir fait cette formation, et dans mes facultés
d’adaptation au sein d’une entreprise.

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