PROJET FIN DE FORMATION

Safwen Gharbi

Remerciements

D’abord je profite de cette occasion pour

adresser mes sincères remerciements à
M. Abdel Monem BEN SAID, mon chef de
cuisine et mon encadreur de stage. Il m’a
fait bénéficier de ses conseils et ses
compétences, soulignant ainsi l’intérêt
qu’il porte à mes travaux. Je le remercie
pour m’avoir accueilli dans son projet. Ses
conseils et ses encouragements ont
permis à ce travail d’aboutir. Ses
capacités et ses compétences étaient mon
grand support. Faire mon projet sous sa
direction était pour moi un grand honneur
et un immense bonheur. La liberté qu’il
m’a accordée et les responsabilités qu’il
m’a confiées ont beaucoup contribué à la
formation de ma personnalité et à mon
autonomie de travail.
Je tiens également à remercier vivement
mes formateurs, Mme. Nawrez, M. Ahmed
Mathlouthi et M. Haithem GHORBEL, M.
Abderrazek CHEBBI, M. Omar MSEKNI,
Mme. Mariem BELGACEM et pour leur
gestion sage et les bonnes conditions
d’études qu’ils m’ont procurées pendant
ma période de formation.
Je dois aussi une grande partie de mon
travail à Mme Khouloud BEN LASSOUED
et Mme. Najeh FRIKHA. Leurs conseils
m’ont aidé à surmonter beaucoup de
difficultés. Je les remercie
chaleureusement pour leur pédagogie,
leur patience, leur disponibilité et leur
dévouement.
Mes remerciements vont aussi à tous les
membres du jury. Je les remercie pour le
soutien et l’attention qu’ils m’ont prêtés à
mon projet de fin de formation.
Je tiens aussi à remercier tout le
personnel de la cuisine et surtout M.
Mohamed BOUZAYANI, M. Najmeddine,
Mme. Sondes SASSI SAADOUN, et mon
grand frère Sahbi ALOUI, pour leur
disponibilité, leur sympathie, et pour
l’ambiance amicale et bonne humeur qui
règnent pendant mon stage
Enfin je ne peux pas oublier le centre de
formation HEPTA où était le début de mon
chemin professionnel. Je le remercie
sincèrement pour m’avoir donné ce niveau
brevet technicien professionnel, ce niveau
qui a constitué mon véritable appui et mon
support durant ce travail et il le fera le long
du mon chemin professionnel… et pour
me fournir tous les moyens nécessaires
pour l’achever.
1) PARTIE THÉORIQUE :
*Présentation de l’entreprise :
Situé à 1 minute à pied du port, cet hôtel
majestueux se trouve à 14 minutes de
marche du quartier animé de la Médina et
à 10 km de l'aéroport international de
Sfax-Thyna.

Les chambres élégantes sont équipées

d'une connexion Wi-Fi gratuite, de la
télévision par satellite, d'un minibar et d'un
coffre-fort. Présentant une décoration chic,
les suites raffinées comprennent
également un espace de vie séparé.

Le parking et le petit-déjeuner sont

gratuits. L'établissement comprend un
restaurant raffiné qui propose une cuisine
internationale et accueille des concerts. Il
possède également un restaurant
convivial, une pizzeria, un salon de thé,
ainsi qu'un piano bar et un salon. Un spa
avec piscine intérieure est à disposition.

*Historique :
Inauguré en 1920, l’hôtel Les Oliviers
Palace Sfax a été embelli et agrandi en
2006 pour devenir le plus prestigieux
établissement de la capitale économique
du Sud. L’ancien bâtiment d’inspiration
néo-mauresque, qui fait désormais partie
du patrimoine de la ville, a été embelli et
agrandi pour donner naissance à un
véritable palace.

L’hôtel Les Oliviers Palace Sfax, autrefois

fleuron de l’hôtellerie de Sfax, vit une
véritable renaissance après plus d’une
année de travaux…
*Organigramme :

Chef de cuisine

Sous-chef

Chef partie2 : Chef partie 4

Chef partie1 : Chef partie 3 :
Poissonnier Viande Pizzaiolo
Pâtissier

Cuisinier 1 Cuisiner 2 Cuisinier 3 Cuisinier 4

Commis

Apprentis
Stagiaires

Plongeur
*les différents départements et
Déroulement des travaux :

-Bureau de chef cuisine

-Légumerie : Site de préparation des

fruits et légumes utilisés dans les menus
confectionnés par les entreprises de
restauration collective. Les équipes lavent,
épluchent, découpent et conditionnent les
produits utilisés ensuite en cuisine.
L’activité de la légumerie participe à la
qualité des repas, puisqu’elle assure
l’utilisation de produits frais et locaux,
dans le cadre d’une alimentation
responsable de qualité.

-Boucherie : Réalise les opérations de

préparation de viandes et de spécialités
bouchères selon les règles d'hygiène et
de sécurité alimentaires
-Poissonnerie : Réalise la préparation de
poissons, crustacés et coquillages selon
les règles d'hygiène et de sécurité
alimentaires et la réglementation du
commerce.
Peut effectuer la vente de produits de la
mer auprès de particuliers, de
professionnels (grandes surfaces,
industrie alimentaire…) et réaliser des
opérations de transformation de poissons
(salaisons, conserves, plats traiteur, ...).
Peut gérer un commerce de détail
alimentaire (poissonnerie, ...).

-Pâtisserie : Est le professionnel

spécialisé dans la réalisation de produits
de pâtisserie. Il s'occupe de la
préparation, de la cuisson et de la
décoration des différents types
de desserts (gâteaux, pâtisseries, biscuits,
croissants, chocolats, pralinés,
crèmes, finger food, glaces, etc.), en
suivant des recettes précises.
-Garde-manger : Responsable de la
cuisine froide, il est donc chargé de
préparer et de présenter les plats qui ne
doivent pas être chauffés avant d'être
servis. Les fonctions relatives à la cuisine
froide sont très diverses. Le garde-manger
s'occupe d'assaisonner et de présenter
avec soin et précision les plats culinaires
froids, tels que les volailles, les gibiers, les
poissons ou encore les crustacés. Il
subordonne les cuisiniers des différents
domaines de la cuisine, il est donc
hiérarchiquement supérieur à toutes les
professions suivantes.

-Cuisine centrale : La cuisine centrale est une unité de

production qui est en capacité de produire des milliers de repas par
jour (PCEA), destinés à être consommés plus tard dans un lieu
différent.
Les PCEA (préparation culinaires élaborées à l'avance) peuvent
également être produites dans des établissements de restauration
collective. La restauration collective consiste en la préparation et la
consommation de repas sur place. Elle regroupe 4 grandes catégories
de restauration, souvent à la charge de la mairie d’une commune :
 les restaurants scolaires (crèche, maternelle, cantines scolaires,
université, etc.) ;
 la restauration médico-sociale (hôpitaux, maisons de retraite) ;
 les restaurants d’entreprise ;
 et les autres restaurants de centre de vacances, pour l’armée, les
prisons, etc.
Un établissement de restauration collective peut être considéré
comme cuisine centrale si au moins une partie de son activité
consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être
livrées, soit à un ou plusieurs restaurants satellites, soit à une ou
plusieurs collectivités de personnes à caractère social.

-Cuisine à la carte : Cela permet aux clients de bien choisir leurs repas. Le menu à
la carte possède ce genre de souplesse propre à la carte. Les clients peuvent donc choisir leurs plats avec des ingrédients
spécifiques pour en faire un plat spécial.

-Pizzeria : Le pizzaiolo prépare et cuit les pizzas qui sont consommées sur place ou en vente à emporter.
Il s'occupe de la pâte, la garnit avec les ingrédients et prévoit la cuisson au four à bois, à gaz ou électrique tout en surveillant
la température. Il travaille selon les commandes reçues et s'occupe de l'approvisionnement des ingrédients, du nettoyage de
la cuisine et de la remise en état des locaux et du matériel de l’établissement. Suivant son lieu de travail, il s'occupe
également de l'accueil de la clientèle, de la prise de commande par téléphone, de la remise des pizzas et de l'encaissement.
Le terme de pizzaiolo, code ROME G1604, est très précis. Ce n'est pas vraiment un restaurateur comme les autres, car il
s'occupe uniquement de la fabrication et de la cuisson des pizzas.

-Room service : L’organisation du room service varie selon les hôtels, leur catégorie et le
nombre de chambres. Obligatoire à partir des hôtels 3 étoiles sur la journée, et 24h sur 24 dans les hôtels 4 étoiles et 4
étoiles luxe, il s’agit d’une activité indépendante ou partagée avec le service de restauration de l’hôtel. Selon les
établissements, le room service dispose d’un emplacement défini dans la cuisine ou dans l’office du restaurant ou d’un local
indépendant.
-Economat de jour : Il joue un rôle très
important dans l'établissement. En
effet, ce dernier gère les matières
premières, l'approvisionnement de la
cuisine, du bar, de la pâtisserie, etc. Il
s'occupe également de la rédaction des
fiches techniques, d'élaborer la
mercuriale, d'analyser les marges et
assure la rentabilité.

-Réfectoire

-Office

1.5) Etude du marché :

2) Partie pratique :
2.1) Choix du thème :

- plat d’entrée : salade ananas, avocat

et crevettes
(cuisine européenne, origine française)
- plat principal : carrés d’agneau au
miel (pommes de terre écrasées)
Origine : France
Type de cuisine : Cuisine européenne
Calories : Moyenne

-Dessert : tarte d’amandes dattes

Les origines de la pâte d'amande sont inconnues. Cependant, deux origines probables sont avancées : La première veut
que la pâte d'amande soit originaire du nord de la Méditerranée. On trouvait, en Italie, un pain d'épice accompagné d'une
garniture en pâte d'amande dans un magasin de San Gimignano.

2.2) Recherche :

Forme du modelé : plat circulaire (=)

pour les trois plats.

Matières premières :
- Plat d’entrée : (ananas/avocat /
crevettes/ laitue/ tomates cerises/
basilique/ jus de citron/ sel et poivre/
sauce mayonnaise/ ketchup/ piments
doux)
- Suite :
Plat principal : (carrés d’agneau/
champignons/ moutarde/ miel/ fond
brun lié/ filet d’amandes/ pistaches)
 Garniture : (pommes de terre/
oignons/ persil)
- Dessert : (avoine/ beurre/ amandes
rouges en poudre/ œufs/ sucre
glace/ dattes/ miel)

2.3) recherche des matières et

technique de travail :