Sujet: Restaurant-Bar: Rapport de Projet Fin D'Etude

REPUBLIQUE TUNISIENNE
RAPPORT DE PROJET FIN UDE MinisStUèrJeEdTe: lRa EFoSrTmAaUtiRoAn

NPrTo-fBesAsRionnelle et de l'Emploi
Institut Spécialisé des Technologies Avancées
et Management (ISTAM)
N° Enregistrement 11-1586-17
RAPPORT DE PROJET FIN D’ETUDE

SUJET : Restaurant-bar
Département : Décoration & Design d’intérieur
Spécialité : Décoration &Design d’intérieur (DDI)
Niveau : 2ème Année BTP
Elabore par : Chaima Farhat / Amira

Ben Rhouma / Miniar Chaouachi
Encadre par : Mr. WAEL HNID
Année universitaire : 2020-2021
1
RAPPORT DE PROJET FIN SUJET : RESTAURANT-
Remerciements
Je tiens à remercier tout particulièrement mon encadreur Mr WAEL HNID pour son
assistance, son soutien, sa patience, et sa disponibilité à toute heure, ses encouragements et
ses précieux conseils et pour la qualité de son encadrement exceptionnel tout au long
d’élaboration du projet et la rédaction de ce mémoire.
Je remercie également Monsieur Bilel Garouachi le Directeur de ISTAM et les membres du

jury qui ont bien voulu accepter de juger ce modeste
travail.
Je tiens à remercier mes chers sœurs Amira et Miniar qui m’ont soutenu pendant toute la
durée du projet malgré les nombreuses difficultés que nous avons rencontrées. Avec tout mon
amour et mon respect pour eux, j’espère que notre amitié durera.
Mes profonds remercîments vont également à tous les enseignants de l’ISTAM, pour leurs
générosités et pour l’ensemble de leurs cours qui m’ont très souvent aidé durant toutes mes
années d’études.
Dédicace
Du profond de mon cœur Je dédie ce modeste travail a qui me sont chers

:
A ma raison de vivre maman, mon exemple éternel, mon soutien moral et source de joie et de
bonheur, celui qui s’est toujours sacrifié pour me voir réussir
A mon héro mon cher père mon amour éternel
A mes deux sœurs et mes deux petites amours Loulou et Lila
En particulier je dédie tout mon succès à l'âme de mon cher frère qui malheureusement ne
peut être A toute ma famille, mes amies, mes camarades de L’ISTAM dont je ne peux pas
m’en passer je vous dis merci.
A tous ce qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce présent en ce moment

spécial projet, je tiens à témoigner mes affectueuses reconnaissances.
2
Remerciements
Je tiens à présenter ma reconnaissance et mes remerciements à mon encadreur monsieur
WAEL HNID pour Son soutien, ses compétences et sa disponibilité à encadrer ce travail à
travers ses critiques et ses propositions d'amélioration
Je remercie très respectueusement à Monsieur Bilel Garouachi le Directeur de ISTAM.
Je remercie également, mes professeurs de l’institut madame HENDA HARBAOUI
Madame RAWA BEN KRAM pour m'avoir transmis les connaissances nécessaires à la
réussite de mes études
Je remercie spécialement madame KAOUTHER FATNASSI de m'avoir accueilli durant deux

mois dans l’entreprise PERSPECTIVE DESGIN & INTERIEUR c'été un plaisir, j’ai pu
apprendre beaucoup grâce à vous. Cette belle expérience constitue un atout important pour
mon futur parcours professionnel
Je tiens à remercier mes belles sœurs CHAIMA FARHAT et MINIAR CHAOUACHI qui
m’ont soutenu dans mes décisions et m’ont aidé dans mes choix
Je tiens enfin à remercier tous ceux qui ont contribué d'une façon ou d'une autre à la
réalisation de ce travail
3
Dédicace
Je dédie ce mémoire à ma grande sœur SARRA ma source de bonheur qui m'a soutenu et
encouragé dans ma vie, celui qui s’est toujours sacrifié pour me voir heureuse
A mes chers parents pour tous leurs sacrifices, amour, tendresse, leur soutien et leurs prières
tout au long de mes études
Ma belle-sœur SABRINA
Mon cher frère HELMI
Merci d’être toujours là pour moi.
4
Remercîment
On remercie dieu le tout puissant de nous avoir donné la santé et la volonté d’entamer et de
terminer ce mémoire.
Tout d’abord, ce travail ne serait pas aussi riche et n’aurait pas pu avoir le jour sans l’aide et
l’encadrement de Mr Wael Hind, on le remercie pour la qualité de son encadrement
exceptionnel, pour sa patience, sa rigueur et sa disponibilité durant notre préparation de notre
projet
A mes sœurs Amira Ben Rhouma et Chaima Farhat merci pour tous les moments simples
qui sont devenus inoubliables grâce a vous, c’est lorsque les temps sont durs et que rien ne va
que l’on reconnait ses vrais amis, ce sont ceux qui sont là pour aider à passer les moments
difficiles et qui sont là pour en rire lorsque ça mieux
Je remercie notre directeur de L’ISTAM Mr Bilel Garouachi et tous nos professeurs pour
leurs générosités et la grande patience dont ils ont su faire preuve malgré leurs charges
académiques et professionnelles
Enfin je tiens remercie les membres de jury pour leur présence et pour leur écoute attentive
ainsi que pour les remarques qu’ils m’adresseront lors de cette soutenance afin d’améliorer
notre travail
Dédicace
A Ma Cher Mère, aucune dédicace ne saurait exprimer mon respect, mon amour éternel et
ma considération pour les sacrifices que vous avez consenti pour mon instruction et mon bien
être.
A mon exemple éternel Ma tante celui qui s’est toujours avec moi physique et morale pour
réussir
A Mon Fiancé qui m’a procuré ma confiance et stabilité qui partagé avec moi les meilleurs
moments de ma vie, aux moments les plus difficiles il était toujours à mes côtés.
Je le remercie de ne m’avoir jamais déçu, aucun mot ne pourrait exprimer ma gratitude, mon
amour et mon respect
5
6
PLAN DE TRAVAIL
Introduction
Problématiq
ue
Première partie : Approche Théorique
Définition
Les types spécifiques de restaurant Les Fonction et Service des restaurants Planification des l
Organisation et service en restauration
A Crée des espaces et des circulations
B. L’éclairage choisir pour la création d’ambiance.
C. Couleurs choisir pour décorer un

restaurant…………………………………
D. Les odeurs diffusées pour créer l’atmosphère souhaitée ………………
E. L’importance du son dans un

restaurant…………………………………….
Les appellations labels et signe de qualité
7
Deuxième partie : Approche Analytique

1. Etude Analytique
• Etude de cas à l'étranger………………………………………..................
• Etude de cas en Tunisie………………………………………………………
2. Rôle de l'Architect d’intérieur
Troisième partie : Approche Conceptuelle
1. Présentation de projet
2. plan initial
3. programme fonctionnel
4. organigramme-diagramme
5. Thème d’inspiration
6. Recherche zoning
7. Recherche et proposition
8. Recherche tridimensionnelle
9. Proposition
Finale………………………………………………………………………….
Conclusion………………………………………………………………………………
…
… Bibliographie…………………………………………………...
…………………………
8
Introduction
La restauration représente l’essentiel de l’offre touristique tunisienne. Caractérisé par le

tourisme balnéaire à bas prix, le modèle de développement touristique tunisien a été remis en
cause depuis 2001.
Le secteur de la restauration est ancré dans les zones touristiques balnéaires, mais commence
à en sortir. La restauration collective se développe également, notamment grâce à
l’externalisation de ce service dans les établissements publics.
Seule la restauration touristique fait l’objet d’un suivi et d’une classification par l’ONTT, en
dehors des restaurants propres à chaque hôtel. Classés de 1 à 3 fourchettes luxe, les
restaurants touristiques se trouvent principalement à Tunis et au sein des zones touristiques.
La réglementation tunisienne dispense les restaurants 3 fourchettes, ainsi que les hôtels 4* et
5*, d’autorisation préalable à la vente d’alcool. La restauration non classée, qui regroupe de
nombreux indépendants, propose pour sa part des plats plus communs et n’est généralement
pas autorisée à vendre de l’alcool.
Les chaînes internationales de restauration rapide sont absentes du pays, seule la chaîne
tunisienne Baguette et Baguette occupe le secteur. Le créneau de la restauration collective
demeure porteur, peu d’entreprises et d’administrations détiennent de réels centres de
restauration.
9
Problématique
• Tout restaurateur rêve de voir son intérieur époustouflant et de procurer une sensation
de plaisir à quiconque entre dans les lieux ; par la vue et le gout. Cependant, il est
important de savoir que la décoration est plus profonde que ce dont elle a l’air.
• Nous n’avons pas conscient du rôle que joue chaque détail. Non seulement cela
raconte une histoire, mais cela réveille également nos 5 sens dont les capteurs
reçoivent constamment.
• Comment définir l’identité décorative du resto bar ?
• Comment créer des espaces et des circulations ?
• Quel éclairage choisir pour la création d’ambiance intérieure dans un resto bar ?
• Quelles couleurs choisir pour décorer un resto bar ?
• Quelles odeurs diffuser pour créer l’atmosphère souhaitée ?
• Quelle est l’importance du son dans la décoration d’un resto bar ?
1
Première partie
APPROCHE THEORIQUE
1
Définition
Resto bar est dérivé de deux mots, restaurant et bar. Un restaurant est un établissement
commercial qui prépare et sert des plats et des boissons aux clients en échange d'argent.
Il peut être payé avant le repas, après le repas ou par un compte courant.
Habituellement, dans un restaurant, le repas est pris sur place, mais de nombreux restaurants
proposent aujourd'hui des services de vente à emporter et de livraison de nourriture.
Les restaurants peuvent être distingués de différentes manières.
Les principaux facteurs sont généralement la cuisine. Il peut également différencier sur des
facteurs tels que la vitesse, la formalité, l'emplacement, le coût, le service ou les thèmes de
nouveauté. Cela va également des lieux de restauration peu coûteux et informels qui
s'adressent aux personnes travaillant à proximité, avec des plats simples servis dans des cadres
simples à bas prix, aux établissements coûteux servant des plats raffinés et des produits
raffinés dans un cadre formel. Dans les repas informels, les clients portent généralement des
vêtements décontractés. Les clients des restaurants peu coûteux et formels peuvent porter des
vêtements semi-décontractés, semi-formels ou formels. En règle générale, les clients
s'assoient à table. Leurs commandes sont prises par le serveur, qui apporte la nourriture. Après
avoir mangé, les clients paient alors l'addition Le comptoir auquel les boissons sont servies
par un barman est appelé le bar. Il s'agit d'un comptoir spécialisé où les boissons alcoolisées
comme la bière, le vin, les spiritueux et les cocktails sont servies et seront consommées dans
les locaux. Les clients potentiels peuvent s'asseoir ou se tenir debout au bar et être servis par
le barman, ou ils peuvent s'asseoir à des tables et être servis par des serveurs de cocktails. Les
bars ont généralement une scène de divertissement comme des groupes live, des artistes
acoustiques, des comédiens, des strip-teaseuses et des danseurs. Les bars proposant
généralement des divertissements sont souvent appelés bars musicaux ou discothèques.
1
• Les types spécifiques des restaurants
• Gastronomique :
• Est un restaurant qui cherche à mettre la gastronomie à l'honneur
Plats de qualité, cave honorable, accueil attentif, service soigné et cadre agréable.
Il propose en général des menus variant selon la complexité et ou la valeur des plats
proposés. Ce genre de restaurant met en général à son menu viande et poisson.
Un restaurant gastronomique ne dispose pas forcément d'étoiles ou de récompenses.
• Brasserie et bistro :
• Établissement où sont servis à toute heure de la journée habituellement le plus grand

choix de boissons chaudes et fraîches.
• Wagon-restaurant :
• Service de restauration dans les trains généralement et les trains de nuit surtout.
• Relais routier :
• Restaurant de bord de route implanté en rase campagne ou à l'entrée d'une zone

urbanisée, mais plus rarement sur l'autoroute.
• Restoroute :
• Établissement exclusivement implanté en bordure d'autoroute et de voie rapide.
1
Les Fonctions et service de la restauration

Ensemble du personnel :
Chaque membre de la brigade a une fonction précise à remplir et une place dans la
hiérarchie de l'entreprise. Sa composition dépend du type d’établissement.
Poste Tâche principale
La gestion et de la rentabilité de l’établissement,

recrutement du personnel, encadrement des relations avec
Le directeur restauration
les fournisseurs des relations commerciales en général.
Etablit la liste des condiments à acheter Préparer les mets et

superviser le travail des cuisiniers
Chef cuisinier
Gestionnaire Assurer la gestion administrative, financière et comptable
de la société
Gérant Assurer l’approvisionnement et la gestion des stocks de
matières premières et des boissons
Caissière Enregistrer quotidiennement les entrées et sorties d’argents
et gérer la caisse menue dépense
Barman Assurer la gestion des activités du bar
Cuisinier Préparer les repas
Serveur Assurer le service des plats et de la boisson
Aide cuisinier Aider à cuisiner les repas
Commercial Charger de faire la promotion de la société et de ces
produits
Portier Assurer la sécurité des biens et des personnes
1
• Implantation des locaux
• L’implantation des locaux répond à plusieurs règles :
• 1. Respecter le principe de marche en avant : les produits ne doivent pas revenir en

arrière au cours de leur transformation, de leur arrivée à leur consommation.
• 2. Prévoir des circuits le plus courts possibles, pour faciliter le transport et respecter
les règles d’hygiène et de sécurité.
• 3. Eviter les croisements entre clients, marchandises et personnel.
• 4. Différencier les entrées marchandises, clients et personnel.
• 5. Implanter les locaux de production et de distribution sur le même niveau sinon

prévoir des moyens de transfert (ascenseurs, monte-charge, passe-plats…)
1
1. Organisation et service en restauration
a. créer des espaces et des circulations
• La première chose que nous voyons du restaurant est sa porte d’entrée. Elle est facile à ouvrir,
clairement indiquée et joliment peinte. Elle est le premier regard que nous portons à la devanture et
donc la première impression que nous gardons du lieu. Le deuxième élément à prendre en compte est
la circulation ; celle du client et celle du serveur.
Le client doit pouvoir s’adresser facilement au comptoir d’accueil pour être pris en charge dès son
arrivée. Sa circulation se fait librement jusqu’au bar, jusqu’à la table, et jusqu’aux, WC.
Les WC sont idéalement bien indiqués pour que le client se sente indépendant et libre sans
avoir à demander son chemin. Les WC placés prêts des cuisines donneront une connotation sale tandis
1
•
DReAuxPPpOièRceTs DdoEnPt,ROJET l’hygiène est SUJET : RESTAURANT-BpAriRmordiale
FIN D’ETUDE
Le serveur est amené à faire de nombreux allers retours dans la rapidité, l’efficacité et une sérénité
apparente. Il lui faut donc de l’espace pour déambuler librement entre les cuisines et les tables.
• Lorsque le client assis, voit circuler les plats, il s’imagine être servi et augmente son désir et son
impatiente, pour une meilleure appréciation du plat lorsqu’il arrive.
• Selon la catégorie du restaurant, les largeurs de passage seront différentes.
• Dans un fast Food où le client doit être servi rapidement et repartir dès le repas terminé pour une plus
grande rotation, les tables seront placées proches les unes des autres. Il y a une proximité qui fait
qu’on est dans l’action et que l’on n’a pas envie de s’éterniser.
Dans l’aménagement intérieur d’un restaurant haut de gamme, l’espace sera plus important pour que
le mouvement autour des tables soit confortable. Chacun est respecté dans son intimité et a d’autant
plus envie de prolonger le plaisir.
On ressent que le serveur peut anticiper nos besoins à tout moment, aussi rapidement que possible et
qu’il est à une position qui lui permet de superviser la pièce sans s’imposer.
1
• b. L’éclairage choisir pour la création d’ambiance
• Dans l’architecture intérieure d’un restaurant, les fenêtres en façade sont moins
importantes que dans un appartement.
• En effet, l’éclairage est apporté par des points lumineux qui se distinguent selon 3
catégories : l’éclairage ambiant, l’éclairage fonctionnel et l’éclairage indirect.
• L’éclairage ambiant est celui qui donne de la lumière à l’espace de manière générale.
• Une forte luminosité créé une ambiance vive et active. Elle est favorable dans la
restauration rapide car elle stimule les clients et procure une tendance à manger
plus. Elle facilite la rotation et la circulation, ce qui peut aider à maximiser le pic
d’affluence du midi.
1
• Une faible luminosité créée l’intimité. Elle est plus favorable le soir, pour inciter à la détente,
la décontraction. Ainsi les clients ont tendance à rester plus longtemps,
et à commander davantage.
• L’éclairage indirect est plus décoratif que fonctionnel. Il met l’accent sur une toile, un
objet d’art, un mur texturé ou un bar. Il crée alors un intérêt uniquement visuel qui
procure une sensation d’enveloppement, de cocon.
1
• Couleurs choisir pour décorer un restaurant
•
• Les couleurs peuvent avoir différents effets sur l’être humain.
• Elles sont inscrites dans l’inconscient collectif et procurent des
sensations particulières selon ce qu’elles représentent de la nature.
• Ainsi il existe 3 catégories de couleurs en lien avec l’appétit : les couleurs stimulantes,
les couleurs moyennes, et les couleurs à effet inhibant.
2
Les couleurs les plus stimulantes sont le rouge, l’orange et le jaune.
• Le rouge est une couleur vive qui rappelle le feu, la combativité. Elle accélère le
rythme cardiaque, donc la pression sanguine et l’appétit. Au temps où nous étions
chasseur cueilleur, le rouge était représentatif d’une énergie dense. Il indiquait une
forte présence de sucre par les fruits.
On la favorise donc dans les restaurations rapides, ou les restaurants dynamiques
et colorés qui peuvent pousser à la consommation. C’est pourquoi Burger King, Mc
Donald ou KFC ont adopté cette couleur.
• L’orange est lui aussi une couleur chaleureuse et réconfortante qui rappelle les fruits et
donc le sucre de récompense.
• Le jaune est une couleur qui rend heureux et énergétique. Lorsqu’on voit du jaune,
on sécrète de la sérotonine, ce qui nous procure de la joie. Nous sommes donc déjà
heureux à l’idée du plat que l’on va recevoir.
2
• La couleur moyenne est le vert. En effet elle symbolise la nature, la végétation, les
légumes. Elle est associée à la santé, le bio et procure ainsi la sensation de manger
sainement. Cependant, elle ne procure pas la même excitation que les couleurs
d’énergie et de joie. Lorsque nous mangeons un légume, nous ne ressentons pas
la même récompense.
• Dans une décoration verte, nous aurons donc tendance à consommer moins mais
éventuellement à dépenser plus avec l’impression inconsciente qu’il s’agit de produits
de meilleure qualité.
• Les couleurs inhibitrices d’appétit sont le bleu et le marron. Ces couleurs sont
rarement présentes dans les aliments. Le marron rappelle la terre ; le noir induit
l’idée du brulé que nos ancêtres évitaient.
• Ce sont donc des couleurs à éviter à moins qu’elles ne soient utilisées pour en
sublimer une autre : marron et orange ou noir et doré.
2
Les odeurs diffusées pour créer l’atmosphère souhaitée 
Sentir est le sens le plus basique et la méthode la plus primitive de collecter des
informations de
l’extérieur.
Aussitôt que notre sens détecte une odeur, il déclenche les neurones de l’olfaction dans la
partie supérieure du nez et envoie une impulsion à une partie du cerveau appelée le bulbe
olfactif.
Ces impulsions sont ensuite transmises aux zones environnantes du système limbique.
Le système limbique joue un rôle majeur dans la régulation des humeurs, la mémoire, le
comportement et l’émotion. Il a été trouvé dans le cerveau des premiers mammifères, c’est
pourquoi il est considéré comme une partie primitive du cerveau.
L’odeur est reliée à la mémoire, probablement plus que les autres sens. Une odeur de
parfum, de café, de lessive, de chocolat peut nous projeter en un rien de temps dans nos
2
• D’ailleurs, chaque odeur produit un effet différent qui s’ancre dans la mémoire de
chacun. Certaines entreprises l’exploitent afin de renforcer leur identité :
Abercrombie, Ikea et bien d’autres. Une odeur particulière peut être diffusée selon
l’effet souhaité.
• La lavande détend le corps, la vanille augmente la sécurité et le réconfort, la

camomille réduit l’anxiété. Les odeurs telles que celles de la pomme et du
concombre, de par leur légèreté, procurent la sensation d’espace plus large qu’il ne
l’est. En revanche l’odeur du barbecue encombre et rend une pièce plus petite qu’elle
ne parait.
• Une enquête réalisée par l’institut de sondage BVA révèle que l’animation olfactive
d’un rayon augmente les ventes de 38 %.
• La solution peut donc être, dans les restaurants, de créer une cuisine ouverte. En plus
d’une bonne odeur qui en émane, nous aimons observer la maitrise et le doigter des
2
• L’importance du son dans la décoration intérieure d’un restaurant
• Le temps du repas est synonyme de partage et détente. La notion de confort

sonore dans un restaurant ne peut être absence de sons tant il parait difficile de
bâillonner les convives, ces incorrigibles bavards qui constituent les principales
sources sonores des restaurants. Chacun d'entre nous a pourtant pu vivre un bon
moment au restaurant dans une ambiance loin d'être monacale. L'équilibre entre le
plaisir d'une conversation détendue, non contrainte, et l'intimité recherchée du
cercle de la table tient d'une ambiance sonore maitrisée.
• Illustrons donc comment faire émerger cette qualité sonore à travers une démarche
analytique, une réflexion élargie, une démarche collaborative avec les acteurs du
paysage sonore et une intention d'agir sur les éléments déterminants de l'inconfort
vécu
2
• C - La partie préparée spécifiquement pour le lavage des outils et des ustensiles

fournis aux clients et couvre 5% m
• La surface totale doit être séparée de la portion préparée pour la cuisson.
• D - La partie préparée à stoker les matières premières et couvre 10% de la surface totale.
• E_ Espace sanitaire pour les personnelles couvrant 5% de la surface totale est séparé
• Du reste du restaurant avec deux portes.
• F_ Espace sanitaire pour les clients couvrant 10% de la superficie totale.
2
• Deuxième partie
• APPROCHE ANALYTIQUE
2
1. Etude Analytique
a. Etude de cas similaire à l’étranger
• RESTAURANT RACINE DES PRÉS
• L’élégance est aussi bien dans le décor que dans l’assiette. Le cadre est chic avec un
lustre de Hervé Van der Straeten, des meubles vintages, des papiers peints
panoramiques. A table, place aux recettes qui sentent bon le terroir.
2
• CLUB PACHAMAMA - AMBIANCE LATINO +++
• Après le Barrio Latino, place au « diner club » Pachamama installé dans ce

magnifique bâtiment signé Gustave Eiffel. D’entrée de jeu, l’escalier Art Déco
monumental s’impose et dessert les trois étages de cette folie décorée par Cyril Péret
et Ludovic Messager. Un lieu hors norme avec des bars à tous les étages, des
restaurants et une piste de danse… Un univers latino, entre glamour et bohème, pour
faire la fête jusqu’au bout de la nuit.
le restaurant et bar à cocktails le Pachamama subjugue grâce à son décor signé du
directeur artistique Cyril Péret accompagné du scénographe Ludovic Messager. Au
sein de ces 3000m2 au décor hypnotique, plusieurs espaces inspirés de l’Amérique
Latine répartis sur 4 niveaux invitent à l’évasion, à l’instar de la Ball room, du bar
Rouge, du restaurant La Cantina, du jardin d’hiver El Patio, du bar à cocktails Le
Comptoir ou de l’espace insonorisé La Secret Room…
2
B. Etude de cas similaire à Tunis :

LA VILLA MALAGA’
La Villa Malaga est un urbain lounge qui propose une cuisine bistronomique raffinée dans
un cadre chic et chaleureux.
C'est un espace où se mélangent des canapés Chesterfield et des tables bistrot entourés d'un
mur végétal.
3
Bellini Gammarth
Le Bellini jouit d’une superficie de 4000 m² dont 500m² rien que pour la piscine, le tout dans
une architecture aussi envoûtante que simple, autant dire que l’évasion y est garantie.
L’emplacement dans lequel il se trouve renvoie directement au cadre sicilien ou encore

grecque. Préparez-vous à faire voyager vos sens et vos papilles.
Le Bellini Gammarth est inspiré des plages de l’esprit de Santorini et de l’Italie des années
Dolce Vita…
3
• Le restaurant BLU Bar & Grill
Situé au Four Seasons Hôtel Tunis, le BLU bar & grill est doté d’une vue remarquable sur la
piscine extérieure et sur la mer, c'est une adresse idéale pour vos déjeuners et dîners. Connu
pour sa cuisine raffinée, ce restaurant vous propose un menu qui vous fera voyager au pays de
la dolce Vita, l'Italie
3
• 2.Rôle de l’architecte d’intérieur
• La mission de l’architecte d’intérieur s’étend de l’aménagement d’un intérieur à sa

restructuration. Il repense les volumes, les couleurs, les matériaux et le mobilier.
• Il n’y a donc pas de formule standard pouvant être appliquée à tous les restaurants. De
ce fait, il est évident que les travaux dans un restaurant gastronomique sont différents
de ceux réalisés dans une brasserie par exemple.
• Faire appel à un architecte d’intérieur spécialisé dans ce type d’ouvrage sera pour vous
l’assurance d’un travail sur mesure, créatif et parfaitement adapté au restaurant que
vous souhaitez ouvrir. Ce dernier réalisera en effet le projet en tenant compte de la
nature de votre commerce, du profil de vos clients et de ceux que vous cherchez à
séduire en ayant au préalable effectué une étude des autres établissements de votre
zone de concurrence.
• Plus concrètement, le but de l’aménagement de votre restaurant sera de créer une

expérience sensorielle particulière, en plus des goûts des plats, il s’agira d’éveiller
l’ensemble des sens du client venu se restaurer chez vous (toucher, odorat, vue et
ouïe).
3
• Troisième partie
• APPROCHE CONCEPTUELLE
3
• 1. Présentation de projet
• Le projet consiste dans l’aménagement d’un restaurant-bar à Tunis, et ce dans le cadre

du l’aménagement de l’espace.
• La concrétisation du projet s’est basée sur les recherches précédentes à savoir les
parties théoriques et analytiques de ce rapport.
• Le support du projet, fourni à l’avance sous forme de plan initial, est virtuellement
intégré dans l’architecture de l’espace réservé à la restauration.
• Le restaurant spécialité les plats française une cuisine qui représente tout le savoir-
faire français dans le domaine de la cuisine de la France.
• La gastronomie française est réputée dans le monde entier : elle fait figure
d'exemple de haute-gastronomie. On dit souvent que la France est un pays raffiné et
que cela a un rapport avec sa gastronomie.
3
3
3.Programme
Fonctionnel
=> Espace destinée à la clientèle

Entrée Principale : Accueillant, spacieux et confortable
Salle de restauration : Spacieuse et attirante, elle donne une sensation de bien-être et
d’accès facile.
Espace sanitaire : consacré à la discrétion et l'intimité du moment de soulagement
=> Espace destinée au personnel :

• Back Office : espace destinée au service
Stockage : stoker les marchandises
Vestiaire personnel : Passage obligé pour se mettre en tenue professionnelle, ils doivent être
dotés de toilettes et de douches.
Cuisine : espace de préparation.
3
Espace Superficie Fonction
Salle de Ou ’installer les clients

restauration
50% de l’espace total
Cuisine 20% de l’espace total Préparer les plats
Espace sanitaire 10% Consacré à la discrétion et l'intimité du

des clients moment de soulagement
Espace sanitaire 10% Consacré à la discrétion et l'intimité du

des personnelles moment de soulagement
Stockage 10% de l’espace total Stoker les matières premières
3
Style Moderne
Définition : Le style de décoration moderne est un style chic et élégant aux lignes
épurées qui s’appuie sur la fonctionnalité, l’ergonomie et la durabilité.
L’idée centrale de ce style est de créer un intérieur convivial qui facilite le
quotidien de chacun. Le choix des meubles se fait donc autour de la recherche du
confort, de la fonctionnalité et de l’esthétique pratique. Les meubles sont
très souvent multifonctionnels, confortables et chaleureux. L’accent étant
mis sur l’utilité plutôt que la décoration et encore moins le luxe, ce style se veut
dépouiller en minimisant le nombre d’objets et d’accessoires afin de préserver
l’impression d’espace et de grandeur.
Les principaux matériaux que l’on retrouve dans un style de décoration moderne
sont la pierre, le béton et le verre, mais aussi le bois et le plastique. Le métal est
également très présent dans ce style notamment l’inox, l’aluminium et le
chrome. En matière de couleurs, ce style aime les couleurs neutres comme le
blanc et le gris cependant pour éviter le piège d’avoir un intérieur vide et fade, il
est tout de même recommandé de prévoir des touches de couleurs vives en
accessoires.
3
4.Oraganigramme diagramme
Dépôt
Bureau RH
Espace
sanitaire personnel
femme
Espace Espace sanitaire fe

sanitaire personnel
homme
Espace client
Bureau de responsab le Espace sanitaire ho
Cuisine
Bar
Caisse
Terrasse
Entrée
principal e
4
2. Plan initial
4
Plan zoning
4
4
4
4
4
4
4
4
5
5
5
Rendu 3D
5
5
5
Bibliographie
http://www.commune-tunis.gov.tn
https://fr.wikipedia.org/wiki/Restaurant
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_asiatique
http://technoresto.org/tr/concepts/index.html
https://www.pinterest.fr
https://www.tripadvisor.fr/
Neufert : Les éléments des projets de construction de Ernst Neufert
Catalogue « The Lighting Bible » Delta Light
5
Dépôt du Sujet de Projet Fin de Formation (PFE)

Spécialité : DDI
Année de Formation 2020-2021
Etudiant(s) :
……………………………….…………………………………………………………………
…………………………………………….……………………………………………………
Intitulé du sujet :
……………………………………………………………………………….…………….
…………………………………………..………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
Encadrant :
…………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………….…………………………………
Signature Encadrant Signature Etudiant(s)
5
5

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RAPPORT DE PROJET FIN D’ETUDE

Elabore par : Chaima Farhat / Amira

Je remercie également Monsieur Bilel Garouachi le Directeur de ISTAM et les membres du

Du profond de mon cœur Je dédie ce modeste travail a qui me sont chers

A mon héro mon cher père mon amour éternel

A mes deux sœurs et mes deux petites amours Loulou et Lila

A tous ce qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce présent en ce moment

Je remercie très respectueusement à Monsieur Bilel Garouachi le Directeur de ISTAM.

Je remercie également, mes professeurs de l’institut madame HENDA HARBAOUI

Je remercie spécialement madame KAOUTHER FATNASSI de m'avoir accueilli durant deux

Mon cher frère HELMI

Merci d’être toujours là pour moi.

Première partie : Approche Théorique

A Crée des espaces et des circulations

B. L’éclairage choisir pour la création d’ambiance.

C. Couleurs choisir pour décorer un

D. Les odeurs diffusées pour créer l’atmosphère souhaitée ………………

E. L’importance du son dans un

Les appellations labels et signe de qualité

Deuxième partie : Approche Analytique

• Etude de cas à l'étranger………………………………………..................

• Etude de cas en Tunisie………………………………………………………

2. Rôle de l'Architect d’intérieur

Troisième partie : Approche Conceptuelle

La restauration représente l’essentiel de l’offre touristique tunisienne. Caractérisé par le

• Comment définir l’identité décorative du resto bar ?

• Comment créer des espaces et des circulations ?

• Quelles couleurs choisir pour décorer un resto bar ?

• Quelles odeurs diffuser pour créer l’atmosphère souhaitée ?

• Quelle est l’importance du son dans la décoration d’un resto bar ?

Les restaurants peuvent être distingués de différentes manières.

• Les types spécifiques des restaurants

• Est un restaurant qui cherche à mettre la gastronomie à l'honneur

Un restaurant gastronomique ne dispose pas forcément d'étoiles ou de récompenses.

• Établissement où sont servis à toute heure de la journée habituellement le plus grand

• Restaurant de bord de route implanté en rase campagne ou à l'entrée d'une zone

• Établissement exclusivement implanté en bordure d'autoroute et de voie rapide.

Les Fonctions et service de la restauration

Poste Tâche principale

La gestion et de la rentabilité de l’établissement,

Etablit la liste des condiments à acheter Préparer les mets et

• Implantation des locaux

• L’implantation des locaux répond à plusieurs règles :

• 1. Respecter le principe de marche en avant : les produits ne doivent pas revenir en

• 3. Eviter les croisements entre clients, marchandises et personnel.

• 4. Différencier les entrées marchandises, clients et personnel.

• 5. Implanter les locaux de production et de distribution sur le même niveau sinon

1. Organisation et service en restauration

a. créer des espaces et des circulations

• b. L’éclairage choisir pour la création d’ambiance

Les couleurs les plus stimulantes sont le rouge, l’orange et le jaune.

Les odeurs diffusées pour créer l’atmosphère souhaitée

• La lavande détend le corps, la vanille augmente la sécurité et le réconfort, la

• L’importance du son dans la décoration intérieure d’un restaurant

• Le temps du repas est synonyme de partage et détente. La notion de confort

• C - La partie préparée spécifiquement pour le lavage des outils et des ustensiles

• La surface totale doit être séparée de la portion préparée pour la cuisson.

• Du reste du restaurant avec deux portes.

• F_ Espace sanitaire pour les clients couvrant 10% de la superficie totale.

a. Etude de cas similaire à l’étranger

• RESTAURANT RACINE DES PRÉS

D. Les odeurs diffusées pour créer l’atmosphère souhaitée ………………

• Comment définir l’identité décorative du resto bar ?

• Comment créer des espaces et des circulations ?

• Quelles couleurs choisir pour décorer un resto bar ?

• Quelles odeurs diffuser pour créer l’atmosphère souhaitée ?

• Quelle est l’importance du son dans la décoration d’un resto bar ?

Les odeurs diffusées pour créer l’atmosphère souhaitée 