‫المهن و إنعاش الشغلي‬

‫ي‬ ‫مكتب التكوين‬

Office de la Formation Professionnelle Et de la Promotion du
Travail
Direction de la Recherche et Ingénierie de Formation

Secteur : Tourisme Hôtellerie et Restauration.

Manuel du stagiaire

M208 : COORDONNER LES ACTIVITES DES BANQUETS.

Filière : Management Hôtelier

Option : Gestion Hôtelière

Niveau : Technicien spécialisé

Deuxième année

Version : Septembre 2022

DRIF / CDC THR 1
CDC THR
Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 REMERCIEMENTS

La DRIF / Le CDC THR remercie toutes les

personnes qui ont participé à l’élaboration de
ce guide de soutien.

M. MARZOUK ZOUHAIR M. SOUADA ABDELHAK

Directeur CDC THR Formateur en Management Hôtelier
ISTA 2 SETTAT

Pour la Pour la
Supervision Conception

Pour la Validation

M. BERRAK AMINE M. AMI RACHID

Formateur animateur Formateur animateur
CDC THR CDC THR

N.B :

Les utilisateurs de ce document sont invités à communiquer à

la DRIF / CDC THR toutes les remarques et suggestions afin
de les prendre en considération pour l’enrichissement et
l’amélioration de ce manuel.

DRIF / CDC THR 2

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 TABLE DES MATIERS
TABLE DES MATIERES

Chapitres Éléments de la Apprentissages de base Éléments de contenus Pages

compétence
Définition du banquet 07
I. Définir la fonction du service Identifier le personnel chargé du service 07
banquet. banquet.
II. Caractériser les différents Evènement à caractère personnel. 09
types d’évènements et Evènement à caractère professionnel. 10
matériel nécessaire. Matériel et mobilier nécessaires pour 11
01 Définir l’offre du tenir un évènement.
service banquet III. Décrire les différentes • Théâtre 13
mises en place de salle. • Classe room 13
• Boardroom 13
• Mise en place en U 13
• Table ronde 14
• Cocktail debout 14

QUIZ 01 14

• Buffet breakfast 17
I. Identifier les prestations du • Buffet Brunch 17
service traiteur. • Buffet cocktail 17
Nommez les • Buffet hors-d’œuvre et dessert 17
02 principales • Buffet froid assis ou debout 18
prestations • Buffet -Lunch 18
proposées • Buffet campagnard 18

• Buffet dînatoire 18
18
• Buffet à thème
18
• Buffet Garden party
18
• Buffet casher
Mise en place des buffets : calcul de la 19
surface totale de la salle
• Buffet debout 19
• Buffet assis 20
Détermination des besoins en personnel 21
de service.
Avantages des buffets au restaurant. 21
Les formules de distribution. 23
Le débarrassage. 23
Les allocutions. 23
II. Identifier le matériel Le mobilier de salle. 24
nécessaire à la tenue Le matériel audio-visuel. 27
d’évènements
QUIZ 02 27

DRIF / CDC THR 3

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 TABLE DES MATIERS

TABLE DES MATIERES

Chapitres Éléments de la Apprentissages de base Éléments de contenus Pages

compétence
Produire et utiliser les documents de
I. avant l’évènement travail nécessaires à la planification et à 29
l’organisation des mises en place.
Etablir une fiche de manifestation. 29
Informer les employés de la restauration 30
Maitriser la par une communication interne.
démarche Rédiger le plan de carcasse. 31
03 d’organisation Afficher la répartition des tâches. 32
d’un évènement Etablir un bon provisoire de sortie du 33
matériel.
II. pendant l’évènement Qualités du personnel de service. 34
Vérification de la tenue de service. 35
Synchronisation du service. 36
III. après l’évènement Pratiquer les règles de courtoisie au 36
départ du client.
Appliquer les méthodes de débarrassage. 37
Nettoyage et rangement du matériel. 37
Mise en ordre des aires de travail. 37
ETUDE DE CAS : projet 01 39
ETUDE DE CAS : projet 02 41

DRIF / CDC THR 4

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Définir l’offre du service banquet
01

OBJECTIFS

Expliquer la structure et le fonctionnement du département des banquets

Catégoriser les types de banquets

Distinguer les types de manifestations

DRIF / CDC THR 5

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence
Définir l’offre du service banquet
01

INTRODUCTION

Les ventes de banquets sont capitales pour la rentabilité d’un établissement hôtelier. Il est important de
proposer des services supplémentaires pour générer des revenus dans toutes les saisons, et de fournir des
sources alternatives de revenus à l’hôtel, tout en diversifiant son offre. Les banquets nécessitent des
ressources humaines et de gestion importante, mais les revenus d’un séjour d’une nuit n’ont évidemment
rien à voir avec les revenus d’un événement d’une nuit.
Le département de la restauration effectue chaque jour des mises en place et accompli un certain nombre
de service aussi bien dans les restaurants, les bars le room service…, et toute manifestation qui ne relève
pas du travail de tous les jours est considérée comme « banquet ». Il s’agit des : Cocktails, open bar, dîner
de gala, déjeuner ou dîner servis à table ou sous forme de buffet, quick lunch, préparations de salles pour
réunions plénières ou en sous commissions avec pauses café…

L’objectif de ce module, est de montrer les techniques utilisées en hôtellerie Restauration pour
effectuer le service des banquets selon l’organisation méthodique du travail.

DRIF / CDC THR 6

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence
01
Définir l’offre du service banquet

I. Définir la fonction du service banquet

A- Définition du banquet :

Repas d'apparat, rassemblant de nombreux convives pour célébrer un événement important.

Le banquet semble aussi éloigné que possible du repas quotidien, qu’il soit pris entre collègues ou membres
de la famille. Ce sont des convives choisis, en grand nombre, cuisine raffinée, synchronisation du service et
formalisme strict.
Le banquet n’est pas qu’un lieu de consommation ; c’est aussi un lieu de création. En partageant le repas, le
moment, l’espace, les convives construisent des symboles aussi importants, si ce n’est plus, que l’événement
en lui-même.
Le service des banquets nécessite des installations particulières, un matériel approprié et un personnel
compétent.

B- Identifier le personnel chargé du service banquet :

Dans les petites et moyennes entreprises :

Ce sont généralement les responsables (propriétaires, gérants, directeurs) qui assurent la promotion et
l'organisation des banquets.
Le personnel de l’établissement est alors déplacé de ses fonctions habituelles pour intervenir sur la
manifestation. Quelques extras sont généralement appelés en renfort.

Dans les grandes entreprises (grands restaurants et hôtels de luxe) :

Un service à part entière se charge de la commercialisation et du suivi des manifestations.
Les effectifs sont partagés entre une petite unité d'encadrement à l’établissement
Commerciaux, maîtres d'hôtel, cuisiniers et de grandes brigades de personnel extra.
Le recours aux entreprises d'intérimaires est fréquent.

DRIF / CDC THR 7

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence
Définir l’offre du service banquet
01

L'organisation du service banquet est très complexe, il fait appel essentiellement aux qualités méthodiques
du responsable du service des banquets.
Dans les établissements spécialisés en service banquet, le titre de responsable est : « Directeur des
Banquets ». Celui-ci dirige ce service en étroite collaboration avec le directeur adjoint.

Composition de la brigade du service banquet dans un établissement spécialisé :

Directeur du service Responsable de toute l'organisation du service, dans les

banquet secteurs commerciaux et administratifs.

Directeur adjoint Travaille en étroite collaboration avec le directeur.

Activité principale : commercialisation du produit.

1‫ي‬er‫ي‬maitre‫ي‬d’hôtel Elabore les fonctions de chacun.

Maitre‫ي‬d’hôtel‫ي‬de‫ي‬rang Personnel d'encadrement à deux niveaux : mise en place et

service.

Chef de rang
Personnel d'exécution : mise en place et service.

Commis de rang Personnel d'exécution : mise en place et service.

Sommelier Service des boissons : vins.

Barman Apéritifs, digestifs.

Hôtesse‫ي‬d’accueil‫ي‬ Service‫ي‬d’accueil.

Équipier Préparation des carcasses : manutentionnaire.

DRIF / CDC THR 8

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence
Définir l’offre du service banquet
01

II. Caractériser les différents types d’évènements‫ي‬et‫ي‬matériel‫ي‬nécessaire :

A- Evènement à caractère personnel :

Type Prestations proposée en

de manifestation Définitions fonction du nombre de
Personnes et du budget

Prestation rapide, simple Boissons apéritives avec

Cocktail entre et conviviale, servie à des clients et sans alcools, Amuse-bouches
amis ou famille debout froids et chauds

Assortiment de mets
sélectionnés en fonction d'un Hors-d'œuvre, viandes, poissons,
Déjeuner thème présentés sur de grandes fromages, desserts, froids et chauds.
ou tables
Tous types de boissons. Peut aussi
dîner buffet entre Surélevées de formes diverses.
amis ou famille Le service se fait par le personnel être conçu autour d’une seule
placé derrière le buffet ou en catégorie de produits.
self-service.

DRIF / CDC THR 9

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence
Définir l’offre du service banquet
01

B- Evènement à caractère professionnel :

Type Prestations proposées en

de manifestation Définitions fonction du nombre de
personnes et du budget

Rassemblement sur quelques jours

de nombreuses personnes dans le Cocktail d’accueil.
but de les former ou de les Pauses café entre les réunions
Séminaire informer. (matin et après-midi), lunch à
Appelé "séminaire résidentiel" en midi, banquet le soir. Cocktail
cas de logement sur place. de clôture
Manifestation d'information
Congrès consacrée à un thème, de 100 à 1
000 personnes, pendant 2 ou 3
jours. Repas pris en banquets. Souvent
Réunion de spécialistes pendant dîner de gala à la clôture.
plusieurs jours sur un sujet donné.
L'assistance peut se constituer en
Colloque groupes de travail animé par un
expert, pour développer certains
points du thème
Réunion au cours de laquelle une
Conférence personne traite d'un sujet sans Restauration servie sous forme
participation du public. individuelle aux organisateurs.
Débat entre spécialistes d'un sujet Eventuellement pause-café pour
Symposium sans participation du public. le public

Soit réunion de groupes de travail, L'intérêt de ce type de

soit salon professionnel réunissant manifestations, très pauvre en
divers exposants issus d'un même restauration, est de louer les
Workshop secteur d'activité. salons pendant les périodes
creuses pour les banquets.

DRIF / CDC THR 10

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence
Définir l’offre du service banquet
01

C- Le‫ي‬mobilier,‫ي‬le‫ي‬matériel‫ي‬et‫ي‬la‫ي‬matière‫ي‬d’œuvre nécessaire pour tenir un évènement :

Le choix du mobilier dépend du caractère de la manifestation et de la disposition prévue par

l’organisation. Il faut prévoir :

Une salle de réunion :

 Les sous-mains
 Les blocs notes
 Les stylos
 Les verres à eau et les sous verres
 La décoration florale
 Le vidéo projecteur

Des tables rectangulaires : « Facile à transporter

et à stocker »
 1.20 X 0.80 m (4 personnes)
 1.80 X 0.80 m (6/8 personnes)
 2.40 X 0.80 m (8/10 personnes)

Des tables rondes : « Facile à transporter

et à stocker »
 Diamètre : 1.25 m (6 personnes)
 Diamètre : 1.50 m (8 personnes)
 Diamètre : 1.75 m (10 personnes)

DRIF / CDC THR 11

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence
01 Définir l’offre du service banquet

Les chaises banquet Les chaises pour les réunions

Les chariots pour transporter les chaises Les chariots pour transporter les tables

Un espace Buffet

Le matériel de la restauration

DRIF / CDC THR 12

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence
01
Définir l’offre du service banquet

 Activité Asynchrone : https://www.youtube.com/watch?v=VtDKABEDl80&t=484s

• Veuillez visualiser la vidéo et noter l’utilité de chaque matériel et mobilier utilisé en service
restauration.
III. Décrire les différentes mises en place de salle

• Théâtre : • Classe room :

Une table d'orateur et des chaises face à la table Des tables et des chaises sont disposées face à
un grand tableau

• Boardroom : • Mise en place en U :

Une grande table ovale ou rectangulaire, avec des
chaises ou des fauteuils autour. Elle permet à chacun
de s’exprimer dans une atmosphère conviviale et
même de réaliser une audioconférence.
Il s’agit tout simplement de tables installées en forme
de « U » avec des chaises, laissant la possibilité de
faire une projection sur un écran tout en permettant
la discussion. C’est en général la solution retenue
pour une réunion commerciale

DRIF / CDC THR 13

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence
Définir l’offre du service banquet
01

• Tables rondes : • Cocktail debout :

Des tables rondes avec des chaises autours dans Une grande salle équipée des tables hautes
une grande salle.

QUIZ 1
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DRIF / CDC THR 14

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

OBJECTIFS

Prendre connaissance des types de service banquet

Identifier les prestations traiteur

Définir le matériel et le mobilier de salle pour l’organisation d’un évènement

DRIF / CDC THR 15

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

I. Identifier les prestations du service traiteur

Les buffets donnent l’occasion de recevoir avec une certaine originalité. Leur préparation, leur organisation
et leur service doivent être connus à l’avance si l’on veut les réussir.
Leur organisation doit être prévue et réalisée avec beaucoup de soin, à cet effet, il est nécessaire de
connaître à l’avance, le nombre des invités afin de prévoir une certaine qualité et quantité de marchandises
qui sera utilisable lors de la réception.
La table du buffet doit être d’environ 1,50 m pour 10 personnes. Si la longueur nécessaire de la table dépasse
les dimensions du local, on peut utiliser deux ou trois tables sur 2 ou 3 côtés.
La hauteur de cette table dépasse de 30 à 60 cm la hauteur d’une table normale. Il faut prévoir soit des
tréteaux spécialement conçus, soit du matériel occasionnel qui permettront de placer le plateau du buffet
de 1.05m à 1,10m en dessus du sol.
La nappe devra retomber sur le devant jusqu’au sol afin de cacher éventuellement les tréteaux et le matériel
qui est entreposé sous le buffet.
Un certain nombre de guéridons seront disposés dans un coin de la salle pour permettre aux convives d’y
disposer les verres et les assiettes qu’ils ont utilisés.
Des chaises placées autour de la pièce assureront aux personnes âgées la possibilité de s'asseoir pendant la
réception.
Un flux progressif des denrées et des boissons devra être organisé afin de ne pas observer une
consommation trop rapide en début de buffet.
Si le service s’effectue au buffet, chaque convive est servi sur sa demande en mets et en boissons. Les mets
sont disposés sur une assiette accompagnée d’un couvert, d’une serviette et est remis ainsi au client.
Quelques employés peuvent passer entre les groupes et convives pour proposer des boissons présentées
sur un plateau rectangulaire.

Si le service est prévu sur table, le responsable prévoit la distribution des rangs au personnel.

DRIF / CDC THR 16

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

Le service commercial établi des fiches de fonction pour les services concernés pour la manifestation
(mémorandum). Ainsi chaque service sait ce qu’il doit faire.

Ces fiches sont distribuées plusieurs jours avant la manifestation.

Le maître d’hôtel des banquets aura en charge de prévoir les autres denrées et les boissons. Les prévisions
seront variable selon la prestation voulue par le client et le nombre de convives (type de clientèle, repas midi
ou soir, saison, région, budget,…). Il existe plusieurs types de buffets qui facilité la présentation :

A- Les types de buffets :

TYPE de buffet Caractéristiques Composition

PDJ copieux apprécié par les anglo-
saxonnes. Il est proposé par : clubs de
Buffet breakfast
vacances, bateaux et croisière.
Servi de 7h00 à 10h00.
Contraction de breakfast et de brunch.
Il est proposé par les hôtels de classe
internationale pour sa clientèle qui fait la
grasse matinée et celle de passage.
Buffet Brunch
Servi à 11h jusqu’15h00 au buffet ou à
table.
Repas festif organisé pour un événement
(remise de diplôme, médaille, élection,
Buffet cocktail départ en retraite,…). Il est servi
généralement vers 18h. Il précède le repas
mais ne le remplace pas
Propose la liberté de choix de la clientèle
dans les hôtels de petite et moyenne
catégorie à vocation gastronomique ou
Buffet hors-d’œuvre‫ي‬ non.
et dessert Les clients font le self-service et guidé par
le personnel.
PDJ continental + les œufs, la
charcuterie+ laitage et desserts
+boissons et eaux minérales.
Eléments du petit déjeuner, entrées
froides, poissons crus et/ou fumés,
salades composées, charcuteries,
viandes froides, plats chauds,
Fromages divers, Desserts, Sélection
de vins, boissons chaudes, BRSA, etc.
Successivement sont présentés :
- le froid : canapés, pains surprise,
sandwiches,
- le chaud : mini quiches, pizzas,
- le sucré : pâtisseries (tartelettes,
petits fours, etc.).
* champagne, cocktails (sangria,
punch), boissons avec et son alcool
H.O : salades variées, charcuteries,
poissons froids, sauces variées.
Desserts : tartes aux fruits, fruits
frais, crèmes caramel, mousse au
chocolat...

DRIF / CDC THR 17

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées
Une prestation servie en guise de repas et
Buffet froid assis il est proposé soit assis soit debout selon la
ou debout demande des clients. Le client se sert, aidé
et guidé par le personnel
Plus copieux en canapés avec plusieurs
plats chauds ou froids et il est comparable
au buffet –cocktail ; le lunch remplace le
Buffet -Lunch déjeuner ou le diner ; et il est organisé à
l’occasion d’un mariage ; de fêtes ; de
cérémonies avec ambiance. Il est proposé
assis ou debout.
Composé essentiellement de produits de
Buffet campagnard terroir, et il garantit simplicité et souplesse.
Il est consommé debout.
Idem au buffet froid, mais on propose aussi
Buffet dînatoire
les plats chauds
Toutes ses préparations sont en harmonie
avec le thème choisi.
Décoration, déguisement du personnel,
Buffet à thème
musique, orchestres, etc. sont important
pour réussir ce genre de manifestation.
C’est une réception réalisée dans un jardin.
Le buffet est dressé soit sur la pelouse, soit
Buffet Garden party sous une tente, ou soit sur une terrasse de
grandeur appropriée.
Casher désigne un aliment, une boisson, ou
un lieu de préparation ou d vente
conformes aux rituelles de la loi juive. Tous
ces éléments sont casher après
Buffet casher l’intervention du Rabbin. (Aliments,
boissons, matériel de cuisson, matériel de
service).[seules les viandes trempées dans
un bain salé et provenant d’animaux
égorgés depuis plus de 72h.]
DRIF / CDC THR
Module 208 : Coordonner les activités des banquets
Salades variées, salades
composées, sauces diverses,
charcuteries, poissons et viandes
froids, pâtisseries, vins, jus de
fruits, eaux minérales, fromages,
fruits,
Salades vertes et composées-
Jambon ; rosbif-sauté d’agneau-
brochettes ; fromages ; corbeilles
De fruits ; variétés de pâtisseries
Salades composées, saucisses,
terrines, jambon, viandes froides,
sauces, condiments, fromages,
pâtisserie,
Sangria, vins, en tonnelets, eaux
minérales, jus de fruits, café…
A la composition du buffet froid,
il faut ajouter : entrées chaudes,
poissons et viandes chauds,
garnitures et sauces chaudes
La composition est liée au thème
choisi (marin, exotique, régional,
international, méditerranéen,
etc.)
Idem au buffet froid, plus des
plats chauds et de cuissons
diverses réalisées au barbecue.
Poissons : seuls les poissons
ayant les écailles et les nageoires
à la fois (crustacés et mollusques
sont proscrits).
Viandes : le porc est interdit.
Volailles : doivent être égorgées.
Boissons : boissons alcoolisées
doivent répondre aux exigences
de fabrication et doivent être
ouvertes par le Rabbin.
18
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

B- La mise en place des buffets :

B-1 : Détermination‫ي‬de‫ي‬la‫ي‬taille‫ي‬d’un‫ي‬buffet‫ي‬
La longueur linéaire d’un buffet est proportionnelle au nombre d’invités :
• Jusqu’à vingt personnes : 3 mètres linéaires de buffet suffisent
• Au-delà, il faut ajouter 1 mètre linéaire par tranche de 10 participants
Attention ! ces chiffres doivent être observés avec beaucoup de discernement. Une adaptation est parfois
nécessaire pour tenir compte :
 Des dimensions de table
 Des types de buffet
 Des prestations proposées
 Du standing …
B-2 : Calcul de la surface totale de la salle
Le calcul de la surface totale au sol nécessaire pour la réalisation d’un buffet se décompose de la façon
suivante :
B-2-1 : Buffet debout
Exemple : 40 invités debout BON CONFORT
 Surface au sol pour le buffet :
Longueur du buffet = 5 m (3+1+1)
Largeur du buffet : 0,9 m
Surface = (longueur x largeur) = 5 x 0,9 = 4,5 m2

 Surface au sol réservée au service derrière le buffet :

Longueur du buffet = 5 m
Largeur réservée au personnel = 1 m
Surface = (longueur x largeur) = 5 x 1 = 5 m2

 Surface au sol réservée aux clients :

Tableau des surfaces par client pour un buffet debout en fonction du confort
Confort Surface par client
Minimum 0,8 m2
Bon confort 0,9 m2
Grand confort 1,1 m2

DRIF / CDC THR 19

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

Nombre d’invités : 40 (surface bon confort par client) : 0,9 m2*

Surface = 40 x 0,9 = 36 m2

Surface totale de la salle = surface « buffet » + surface « service » + surface « clients »

Surface totale pour 40 invités (bon confort) = 4,5 m2 + 5 m2 + 36 m2 = 45,5 m2

B-2-2 : Buffet assis

Exemple : 40 invités debout BON CONFORT
 Surface au sol pour le buffet :
5 m x 0,9 m = 4,5 m2

 Surface au sol réservée au service derrière le buffet :

5 m x 1 m = 5 m2

 Surface au sol réservée aux clients devant le buffet :

5 m x 2 m = 10 m2

Surface au sol réservée aux clients assis en bon confort :

Présentation du tableau récapitulatif des ratios-clients
Catégories d’établissements Confort Ratio client
Restauration universitaire et Minimum 1 m à 1,1 m 2 Par couvert
2

scolaire
Restauration de masse : Minimum 1,1 m 2 Par couvert
libre-service…
Restauration familiale Moyen 1,2 m 2 Par couvert
Restauration‫ي‬à‫ي‬thème…
Restauration traditionnelle type Bon confort 1,3 m2 à 1,4 m 2 Par couvert
brasserie
Restauration classique Très confortable 1,5 m2 à 1,7 m 2 Par couvert
gastronomique
Surface au sol réservée aux clients assis en bon confort = Nombre de clients x (ratio client + 15% du ratio
client pour dégagements1)
40 x (1,3 + (1,3 x 15 / 100)) = 59,8 m 2

Surface totale de la salle = surface « buffet » + surface « service » + surface « clients devant le buffet »
+ surface « clients assis »
Surface totale pour 40 invités (bon confort) = 4,5 + 5 + 10 + 59,8 = 79,3 m 2

1
Les 15% du ratio client correspondant aux surfaces des espaces de dégagements et de circulation

DRIF / CDC THR 20

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

B-3 : Détermination des besoins en personnel de service

Pour définir les besoins en personnel il faut tenir compte les données suivantes :
 Longueur du ou des buffets : un serveur doit assurer le service de 3 mètres linéaires de buffet
 Types de buffets : les besoins en personnel de service seront plus importants pour les buffets
comportant différentes pièces (poissons, viandes...) tranchées devant les clients. Un poste tranche
mobilise une personne. Pour les buffets assis, prévoir un chef de rang pour 20 couverts.
 Standing de la prestation : une prestation de grand standing nécessite davantage de personnel
 Service des canapés et des boissons parmi les invités : ce service permet de compenser les
problèmes posés par un buffet insuffisamment long. Prévoir un pisteur2 pour 30 invités
Tableau récapitulatif des besoins en personnel de service
Dénomination des Types de manifestation
postes Cocktail Buffet debout Buffet assis
Serveur 1 pour 3 m linéaires de 1 pour 3 m linéaires de 1 pour 3 m linéaires de
buffet buffet buffet
Pisteur 1 pour 30 invités 1 pour 30 invités
Chef de rang 1 par poste de tranche 1 pour 20 couverts assis
Sommelier 1 pour 30 personne
(Suivant la nature de la
manifestation)
Maitre‫ي‬d’hôtel 1 pour 80 à 100 1 pour 50 à 80 personnes 1 pour 50 personnes
personnes
B-4 : avantages des buffets au restaurant :
Les buffets présentent de nombreux avantages :
Concernant les locaux : ils permettent une rentabilité maximale des locaux (salle de restaurant, salons).
Concernant le personnel : les besoins en personnel sont de faible importance par rapport au nombre de
personnes servies.
Concernant le chiffre d’affaires : ils permettent d’augmenter le chiffre d’affaires (outil de promotion).
Concernant l’animation : les buffets sont de véritables systèmes d’animation généralement très appréciés
Des clients.
Concernant l’animation : les buffets sont de véritables systèmes d’animation généralement très appréciés
des clients.

2
Pisteur (terme professionnel) : désigne le serveur chargé de passer les canapés et les boissons parmi les invités.

DRIF / CDC THR 21

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

Activité 01 :

Vous êtes responsable restauration dans un hôtel 4 étoiles, vous souhaitez organiser un buffet debout
pour 90 invités qui exigent un grand confort.
Sachant que la longueur du buffet est de 14 m et la largeur est de 1,5 m. Calculez la surface totale
minimale‫ي‬d’une‫ي‬salle‫ي‬restaurant‫ي‬pour‫ي‬l’organisation de ce buffet.

Activité 02 :

Vous êtes responsable restauration dans un hôtel 5 étoiles, vous souhaitez organiser un buffet assis pour
140 invités pour une restauration classique gastronomique bon confort.
Sachant que la longueur du buffet est de 11 m et la largeur est de 1,3 m. Calculez la surface totale
minimale‫ي‬d’une‫ي‬salle‫ي‬restaurant‫ي‬pour‫ي‬l’organisation‫ي‬de‫ي‬ce‫ي‬buffet.

DRIF / CDC THR 22

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

C- Les formules de distribution :

C-1 : Le libre-service Linéaire ou Front line : le client se déplace le long du comptoir linéaire sur lequel sont
présentées les diverses prestations. Le client glisse son plateau sur une rampe qu’il garnisse au fur et à
mesure de leur avancée. (On commence toujours par des boissons, des entrées, des suites, des fromages et
desserts).

C-2 : Le Carrousel : le client se présente devant l’un de six postes (guichets) du carrousel et prend un des
plateaux entreposés sous chaque poste. Après le client compose son menu, sans se déplacer en choisissant
parmi les plats qui tournent devant lui.

C-3 : Clé Libre–service « Scramble » ou « Free flow » : les clients pénètrent dans la surface de distribution
et après avoir pris un plateau, chacun évolue de poste en poste en fonction de ses besoins et de son choix.
Cela privilégie la liberté des clients et évite les files d’attentes.

C-4 : La restaurette automatique : les prestations sont distribuées par des appareils automatiques qui
fonctionnent à l’aide des pièces ou des jetons. Les couverts, les verres, les plateaux (souvent jetables) sont
présentés sur un comptoir linéaire avec le pain.

A- Le débarrassage :

Tout comme le service, il doit être synchronisé.

Le maître d’hôtel fait d’abord desservir la table d’honneur. Aussitôt, chaque chef de rang opère de même
pour les siennes.

B- Les allocutions :

Souvent un buffet se termine par des allocutions.

Il est souhaitable qu’elles soient prononcées après le café, à ce moment, pour éviter le bruit, les serveurs,
sauf les sommeliers quittent la salle.

DRIF / CDC THR 23

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

II. Identifier le matériel nécessaire à la tenue d’évènement « traiteur »

A- Le matériel et mobilier de la salle

Le choix du mobilier dépend du caractère de la manifestation et de la disposition prévue par l’organisation.

Selon les cas, on utilise plateaux et tréteaux, modules de différentes dimensions, tables rondes. Ce mobilier
se trouve en dépôt sous la responsabilité du maître d’hôtel qui le fait transporter par les équipiers attachés
à son service.

Chafing dish Porte-seau Seau

Verre à Verre à vin Verre à vin Verre à Verre à

eau rouge blanc bière cocktail

Les couverts

DRIF / CDC THR 24

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

DRIF / CDC THR 25

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

Assiette plate Assiette creuse Assiette de présentation

Assiette pour dessert Assiette à pain Tasse et sous tasse

Table basse Estrade mobile Pupitre

Le mobilier peut être complété‫ي‬selon‫ي‬la‫ي‬nature‫ي‬de‫ي‬l’évènement‫ي‬et‫ي‬les besoins du client.

DRIF / CDC THR 26

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Nommer les principales prestations
02 proposées

B- Le matériel audio-visuel

Écran Vidéo projecteur Ordinateur portable

Micro-pupitre Micro-main Micro-cravate Haut-parleur

L'hôtel peut également contacter des prestataires spécialisés dans l'installation de matériel audiovisuel.

 Pour approfondir :
• Mise en place banquet : partie 01
https://www.youtube.com/watch?v=Ax5OMwOqIy8&t=604s
• Mise en place banquet : partie 02
https://www.youtube.com/watch?v=l3IBxPImp9I

QUIZ 2 Ou utilisez ce QR code :

Utilisez ce lien hypertexte :

https://qruiz.net/Q/?ow2jAB

DRIF / CDC THR 27

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Maitriser la démarche d’organisation
03 d’un évènement

OBJECTIFS

Analyser les principales prévisions relatives à la préparation du service

d’un banquet

Décrire les étapes d’organisation d’un évènement

Suivi et satisfaction des clients

DRIF / CDC THR 28

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Maitriser la démarche d’organisation
03 d’un évènement

I- Avant‫ي‬l’évènement :

A- Produire et utiliser les documents de travail nécessaires à la planification et à

l’organisation‫ي‬des‫ي‬mises‫ي‬en‫ي‬place

A-1 : Etablir une Fiche de manifestation :

C’est une fiche qui sera remplie par le directeur commercial pour donner suite à l’entretien avec le client pour
organiser la manifestation prévue.
Elle regroupe l’ensemble des informations nécessaires à l’organisation de la « Mise en place » à la
« facturation ».
 Exemple :
Fiche de Manifestation

Date de la manifestation Nom de la société ou du client

Nom du contact Numéro de téléphone du contact

Adresse de facturation Observations

Prestations commandées et horaires Salons à réserver

Nombre de personne Observations

Menus Boissons

Plan de la carcasse Devis à facturer

DRIF / CDC THR 29

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Maitriser la démarche d’organisation
03 d’un évènement

A-2 : Informer les employés de la restauration par une communication interne

 Exemple :

Département de la restauration
Communication interne
Casablanca le 1er octobre 2022

Objet : Dîner de gala en faveur de 250 personnes, le 10 octobre au restaurant L’HEXAGONE

Veuillez noter qu’un dîner de gala en faveur de 250 pax aura lieu le 10 octobre 2022 au restaurant
L’HEXAGONE

Le chef de cuisine et le maître d’hôtel responsable des banquets, chacun en ce qui le concerne doit
prendre ses dispositions afin d’assurer un succès pour cette opération.
Toute question relative au personnel de service, aux approvisionnements en marchandises ou en
matériel devra être discutée avec le directeur de restauration à compter de demain au briefing du matin.
Le menu est le suivant :

Mise en appétit
***
Médaillons de langouste au raifort et fenouil de l’Atlas
***
Duo de sole et de gambas, sabayon au basilic
***
Granité au citron vert
***
Filet de bœuf rôti au parfum d’estragon
Dattes et jeunes poireaux
Endives braisées
Pommes amandines
***
Petite salade de verdure au roquefort
***
Moelleux au chocolat, sauce au cassis
***
Mignardises
***
Café

Le directeur de la restauration,
C/c : Directeur général
Destinataires : les chefs de service concernés.

DRIF / CDC THR 30

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Maitriser la démarche d’organisation
03 d’un évènement

A-3 : rédiger le plan de carcasse

CAISSE
5 6 24
25 40

4 7
23 26 39
3 8

22 38
2 9 27

1 10 21 28 37

20 29 36
ESTRADE

19 30 35

11 16 18 31 34

12 15
17 32 33
13 14

C’est un plan, à l’échelle qui doit permettre la réalisation de la carcasse de la salle de restaurant ou du salon
destinés à recevoir la manifestation.
Seront matérialisés les mobiliers et leur disposition.

DRIF / CDC THR 31

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Maitriser la démarche d’organisation
03 d’un évènement

A-4 : Afficher la répartition des taches :

Répartition des tâches

Dîner de gala
Du‫……………ي‬

Chef de rang Tables Commis 1 Commis 2

Abdelmajid 1-2-3-4-5 Mohamed Salaheddine

Abdelwahab 6-7-8-9-10 ATIKA
AbdeLilah 11-12-13 Abdelghani Mahdi
Khalid 14-15-16 Said
Laila 17-32-33 Youssef Khalid
Mohamed 18-31-34 Youness
Laila 19-30-35 Najat Houda
Jawad 20-29-36 Fouad
Ismail 21-28-37 Jamal SAADIA
Hicham 22-27-382 karim
Monaim 23-26-39 Saida Hanane
Abdessamad 24-25-40 Abderrahim

Personnel de service au cocktail qui précède le dîner

Responsable Personnel de service

Ahmed Naji, Ilham, Houda, Abdessamad

Renforcement du personnel de la brigade au restaurant Bahja

Responsable Personnel de service

Monssif Nourreddine, Adil, Meriem, Asmaa, Yassin

Le directeur de restauration,
C/c : Directeur général
Destinataires : Tous les chefs de service

DRIF / CDC THR 32

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Maitriser la démarche d’organisation
03 d’un évènement

A-5 : Etablir un bon provisoire de sortie du matériel banquet :

Un bon de sortie provisoire est établi par le maître d’hôtel des banquets et soumis pour approbation au
directeur de la restauration avant d’être présenté au responsable de la réserve banquet.
Service banquet
Bon de sortie provisoire
Banquet du………….. Nombre de Pax…………
Salle ……….. Date ………..
Sortie provisoire Rendu Différence Quantité
Désignation Qt P.U P .T Qt P.U P .T
VERRERIE
Verre élégance 18 cl
Verre élégance 24,5 cl
Flute à champagne
PORCELAINE
Assiette plate
Assiette entremet
Assiette à pain
Tasse et sous tasse
Beurrier Saturne 10 cm
Porte curdent en
porcelaine
INOX RESTAURANT
Couteau de table
Fourchette de table
Cuillère de table
Couteau entremet
Fourchette entremet
Couteau à poisson
Fourchette à poisson
cuillère à café
Saucière
Seau à champagne inox
Porte seau à champagne
DIVERS
Moulin à poivre GM
Plateau rectangulaire de
service
Le responsable des banquets Le directeur de la restauration
………………………………. …………………………………

DRIF / CDC THR 33

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Maitriser la démarche d’organisation
03 d’un évènement

II- Pendant l’évènement :

Afin d’assurer le succès d’une opération banquet, il serait préférable de travailler avec un personnel
disposant des profils suivants :
▪ Physique :
- Avoir une bonne résistance physique
- Être adroit dans ses gestes
- Être élégant et avoir de la prestance ;

▪ Moral :
- Être honnête et franc
- Avoir un esprit d'équipe
- Être poli, aimable et respectueux
- Être patient et calme
- Savoir faire preuve de courtoisie et de savoir vivre

▪ Intellectuel :
- Savoir s'exprimer oralement
- Parler une langue étrangère
- Avoir de la mémoire
- Faire preuve de culture générale
- Être titulaire d'un diplôme hôtelier
▪ Professionnel :
- Être organisé dans son travail
- Maîtriser les techniques de la profession
- Avoir une tenue vestimentaire toujours correcte et propre
- Posséder une bonne hygiène corporelle
- Ne pas consommer d'alcool ou de drogues durant les heures de travail

DRIF / CDC THR 34

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Maitriser la démarche d’organisation
03
d’un évènement

Pour offrir une prestation de haut niveau le personnel doit adopter un comportement irréprochable relatif
au savoir vivre :
- Ouvrir la porte au client en leur souhaitant la bienvenue ;
- Accompagner les clients à leur table et tirer les chaises pour les inviter à s'asseoir tout
en vérifiant si la table leur convient ;
- Allumer une cigarette au client qui s'apprête à fumer ;
- Ramasser la veste du client qui est tombée de sa chaise et changer le
C ouvert ou la serviette que le client fait tomber ;
- Toujours répondre de façon claire et précise au client ;
- Être discret dans la communication avec les collègues ;
- Ne pas couper la parole au client ;
- Ne pas s'essuyer le visage avec un liteau ou se moucher en salle ;
- Ne pas s'appuyer sur les tables, guéridons, murs et autres meubles, toujours avoir
une tenue correcte ;
- Ne pas manger pendant le service ;
- Ne jamais dire "non" à un client ;
- Ne pas faire de rassemblement de personnel en salle ;
- Ne pas courir en salle.
▪ La‫ي‬tenue‫ي‬de‫ي‬service‫ي‬devra‫ي‬être‫ي‬vérifiée‫ي‬avant‫ي‬d’entrer‫ي‬en‫ي‬salle‫ي‬et‫ي‬chaque‫ي‬serveur‫ي‬doit‫ي‬avoir :
- Avoir une tenue propre et repassée ;
- Des chaussures bien cirées ;
- Les bijoux doivent rester discrets (boucles d'oreilles, bagues) ;
- Pas de stylos qui dépassent dans les poches extérieures de la veste ;
- Avoir des mains, des ongles propres et une coiffure correcte (pour les jeunes filles
cheveux longs attachés) ;
- Posséder son petit matériel de travail (limonadier, stylo, pochette d'allumettes,
carnet de bons) ;
- Pas de téléphone portable en salle.

DRIF / CDC THR 35

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Maitriser la démarche d’organisation
03 d’un évènement

▪ Le service des mets doit être synchronisé :

Les commis de toutes les tables et parfois même tous les chefs de rang se présentent simultanément au
passe de la cuisine.
Après avoir pris possession des plats, ils pénètrent tous ensemble dans la salle de restaurant et se
positionnent chacun au bout de leur table.
En un mouvement uniforme, les chefs de rang présentent les plats et commencent le service. Celui-ci est
très souvent un service à l'anglaise.
Tout au long de ces exécutions, les maîtres d'hôtel veillent au bon déroulement des opérations. Lorsque la
configuration de la salle le permet, il est possible de faire pénétrer en salle le personnel de service en leur
faisant exécuter des figures d'ensembles.
Les présentations sont réalisées suivant l'imagination de chacun. Elles sont très appréciées par les convives
qui applaudissent généreusement à l'arrivée de la brigade de restaurant.
L'autorisation de débarrasser est donnée par les maîtres d'hôtel. Durant les allocutions, éviter de
débarrasser.

III- Après‫ي‬l’évènement :

▪ Pratiquer les règles de courtoisie au départ du client :

Le départ de la clientèle est un moment important, au cours duquel le personnel doit s'efforcer de mettre
tout en œuvre pour que les clients quittent l'établissement sur une impression favorable.
Cette phase est appelée « prendre congé ».
Pour réussir la phase « prendre congé » le personnel doit :
- S’assurer de la satisfaction générale du client
- Tirer les sièges
- Accompagner la clientèle jusqu’aux portes de l’établissement
- Ouvrir et tenir la porte du restaurant
- Saluer les clients tout en les remerciant.

DRIF / CDC THR 36

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Maitriser la démarche d’organisation
03
d’un évènement

▪ Appliquer les méthodes de débarrassage :

Le débarrassage est également synchronisé. Si, à une table, un client n'a pas terminé de déguster et que
l'ordre de débarrasser est donné, ne pas tenir compte de ce retardataire (débarrasser celui-ci en dernier
lieu).
Dés que les clients ont quitté la salle :
- Débarrasser rapidement le reste du matériel.
- Retirer les nappes.
- Ranger le matériel ainsi que le mobilier.
- Remettre en état les locaux.
En fin de service, le personnel a souvent tendance à se relâcher. Il est nécessaire que les maîtres d'hôtel
activent cette fin de service
▪ Appliquer les méthodes de nettoyage et rangement du matériel :

A la fin de service banquet un rangement du matériel et de l’équipement utilisé s’impose. Souvent le

restaurant ou la salle dans laquelle a eu lieu le banquet sera utilisé pour servir le dîner ou le petit déjeuner
pour les clients qui habitent l’hôtel

▪ Appliquer les étapes de mise en ordre des aires de travail :

La mise en ordre des aires se fait souvent après un dîner de gala dans l’ordre suivant :

- Débarrassage du petit matériel d’exploitation (verrerie, porcelaine, argenterie).

- Débarrassage des nappes, napperons, serviettes.

- Débarrassage des tables et des chaises.

- Rangement des tables et des chaises à la réserve du matériel banquet.

DRIF / CDC THR 37

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Séquence Maitriser la démarche d’organisation
03 d’un évènement

- Entretien du petit matériel d’exploitation et son retour à la réserve après l’avoir

contrôlé selon le bon de sortie provisoire établi au départ du banquet.

- Entretien du sol ou de la moquette selon les méthodes appropriées pour chaque

revêtement.

- Dans le cas d’un établissement qui ne dispose pas de brigade spéciale banquet. Il est
recommandé de libérer en premier lieu le personnel en service le lendemain matin
pour le petit déjeuner.

- En cuisine la récupération des denrées alimentaires est primordiale.

Activité de synthèse :

https://www.salle-grenette.ch/fr/documentations

Veuillez coller le lien ci-dessous sur votre navigateur internet :

chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.salle-
grenette.ch/data/web/saal-grenette.ch/uploads//pdf/2021/documentation_banquet_2021.pdf

TAF : listez les différentes prestations offertes par La Salle Grenette pour l’organisation des
manifestations

DRIF / CDC THR 38

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Projet
L’organisation du service banquet
01

En fonction des documents fournis et en particulier de la demande du client, le stagiaire doit

construire et réaliser un projet de réalisation de cette journée au sein de Mazagan Beach Resort
El Jadida avec les ressources humaines et matérielles nécessaires et le présenter avec l’outil
informatique.

NB : le déjeuner et le diner seront servis en service buffet assis.

Lundi 19 décembre 2022

DATE TIME ROOM EVENT SET- UP PAX FACTURATION

08h30 Pre Function Pause-Café Existing 37 50 MAD/pax

d’accueil

09h00 – 18h00 Sunset Lounge Meeting Cabaret 5 37 20 MAD/pax

pax par
table

11h00 Pre Function Pause-Café 37 80 MAD/pax

Matin
19/19
Déjeuner
300 MAD/pax
13h00 Olives Forfait Existing 37 70 MAD/pax
Boisson Soft

Pause-Café
16h30 Pre Function Après Midi 37 80 MAD/pax

Diner
350 MAD/pax
Forfait
20h00 Market Place Existing 37 70 MAD/pax
Boissons
Soft

DRIF / CDC THR 39

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Projet
L’organisation du service banquet
01

Menu / Beverage selections Set Up Requirements

08h30 : Pause-café d’accueil

Café, Thé, Jus @BANQUET :

11h00 : Pause-Café Matin

Set up El Jadida en style Cabaret avec 5 pax par table
Stylos, blocs note, eaux, gel hydroalcoolique ecran
Café, Thé, Jus
de projection, video-projecteur
Mini Financiers
Pain au chocolat
Prévoir un pupitre sonorisé Signalétiques, hôtesses
Tartelette au chocolat
pour orienter les clients vers la salle.
Cake aux carottes
Petit pain au Bœuf fumé
Merci de réserver un espace à Olives pour 37
13h00 : Déjeuner : Restaurant Olives personnes pour 13H00.

Buffet au Restaurant Olives Merci de réserver un espace à Market Place pour 37

personnes à 20h00.
Forfait Boissons soft “Fraicheur”
2 Verres de jus de fruits frais OU 1 Soda
½ Sidi Ali ou ½ Oulmes
Café ou Thé

16h30 : Pause-café Après midi

Café, Thé, Jus

Muffin pavot et citron
Brochette de fruits
Cigare aux amandes
Verrine Guacamole végétarien
Mini Croque-Monsieur

20H00 : Diner à Market Place

Buffet

Forfait Boissons soft “Fraicheur”

2 Verres de jus de fruits frais OU 1 Soda
½ Sidi Ali ou ½ Oulmes
Café ou Thé

DRIF / CDC THR 40

Module 208 : Coordonner les activités des banquets
 Projet
L’organisation du service banquet
02

Organisation d’une manifestation avec le cahier des charges suivant :

Organisateur :

LES TROPHES DE LA MODE : Repas de clôture d’un salon (2 jours) organisé par une grande entreprise de
mode, destinés en priorité à ses revendeurs.

• Date : 15 janvier 2023

• Nombre de personnes : 250 (adultes uniquement)
• Lieux : Pas encore défini, l’organisateur attend des propositions.

Prestations demandées :

- Accueil des invités :20 h

- Cocktail Apéritif à partir de 20h30
- Dîner assis autour d’une présentation de mode vers 21h00
- Fin du Repas impérative 23h00
- Soirée « Open bar » avec les modèles 23h00
- Fin de soirée 1h30

Animation durant le repas :

• L’animation se déroule tout au long du repas.
• Animation en fin de repas : Orchestre et soirée dansante à partir de 23h00 (propositions faites par
uneagence de spectacles).

Budget à disposition :
• 600 dhs par personne pour le repas (faire une proposition pour le diner « menu fixe sans
choix équilibré3 » ainsi une proposition pour l’open bar accompagné de pâtisseries)

Particularités : La soirée doit être organisée autour du thème « La mode » et présenter un caractère
innovant. Les responsables ne veulent pas que la soirée soit la soirée de « tout le monde ».

TAF : Vous êtes responsable commercial chez SALLE GRENETTE

https://www.sallegrenette.ch/fr/documentations
Vous devrez organiser sous forme d’un projet en groupe, l’événement proposé par votre prospect LES
TROPHES DE LA MODE en proposant la salle convenable. Vous êtes chargés de présenter le dossier de
cette manifestation à caractère innovant en prenant appui sur les supports que vous avez préparés
(documents écrits et/ou audiovisuels).

3
Rédiger les fiches techniques du menu en respectant un cout matière qui ne dépasse pas 80 dhs par client.

DRIF / CDC THR 41

Module 208 : Coordonner les activités des banquets