TECHNICIEN CUISINE

Rapport de stage

Réalisé par : Encadré par :

Mr. NOM Prenom Mr. NOM Prenom

ANNÉE UNIVERSITAIRE 2013­2014

Sommaire :
Dédicace­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­3
Remerciement­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­4
Introduction­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­5
Présentation de l’hôtel­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­6
Les équipements de l’hôtel­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­8
La prestation­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­10
Définition de la cuisine­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­11
La brigade­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­12
Présentions de la carte­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­13
Description du stage­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­14
La période du stage­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­15
Bilan du stage­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­20
Les avantages et l’inconvénient­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­21
Conclusion­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­22
Webographie ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­23
Dédicace :

Au Dieu tout puissant mon créateur.

A mon père, en signe d’amour, de reconnaissance et de gratitude pour tous

les soutiens et les sacrifices dont il a fait preuve à mon égard.

A ma mère, ma raison d’être, ma raison de vivre, la lanterne qui éclaire mon

chemin et m’illumine de douceur et d’amour.

A mes frères.

A mes amis, et à tous mes proches.

Remerciements :

Je tiens à exprimer ma profonde gratitude à tous ceux qui ont participés de

près ou de loin à mon épanouissement social et psychologique tout au long de mon
cursus scolaire sur tout Mme NOM Prénom Voyez dans cette œuvre le
couronnement de tous vos efforts dans l’accomplissement de vos tâches.

J’adresse tout d’abord mes remerciement a l’ensemble du corps enseignant

d’OFPPT qui a su m’encadrer tout au long de ma formation une fois de plus je vous
dis merci.

J’adresse aussi un merci à RIU Hotels & Resorts par le biais de son chef
cuisine Mr. NOM Prénom qui a fait en sorte que ce PFE puisse se réaliser dans les
meilleures conditions et aussi à toute son équipe qui a su m’encadrer tout au long de
mon stage je pense particulièrement à NOM, NOM et NOM.

Je n’oublierais pas mes camarades de classe avec qui j’ai passé des
moments inoubliables.

Mes amis et proches je pense notamment à Nom Prénom à qui je dis merci
pour le soutient pendant ces moments difficiles, NOM Prénom et bien d’autres que je
ne saurais citer tellement la liste est longue mais sachez que vous restez à jamais
graver dans mon cœur.

Ma profonde gratitude à toute ma famille à qui je dis merci pour tout.

Introduction:

Dans le cadre de l’enseignement et la formation de l’Office de la formation

professionnelle et de la promotion du travail (OFPPT), les stagiaires de la deuxième
année sont tenus à effectuer un stage pratique au sein d’une entreprise.

Le stage permet à l’étudiant d’appliquer les connaissances qu’il a acquises au

cours de ses années d’études au sein de l’institut.

Ce stage est primordial dans la mesure où il offre à chaque étudiant la

possibilité de se familiariser avec la réalité de l’entreprise, s’initier à la vie
professionnelle, avoir une idée globale sur l’entreprise, son organisation, sa
structure, ses documents internes, les services dont elle dispose, le déroulement du
travail et les problèmes et les procédures de gestion …
Présentation de l’hôtel :

L'hôtel Riu Tikida Beach bénéficie d'une situation exceptionnelle en bordure

de la longue plage d'Agadir. Ce complexe hôtelier est doté d'un bon niveau de
confort et d'infrastructures modernes avec notamment un centre de thalassothérapie
intégré.
Situation/Information générale :

Nom de l’entreprise RIU TIKIDA BEACH

Dénomination RIU ****

Forme juridique de l'entreprise SA

Adresse Chemin des Dunes B.P. 901

Agadir
Téléphone (+212) 528 84 54 00

FAX (+212) 528 84 54 39

E­mail hotel.tikidabeach@riu.com

Type de services Hôtellerie

Restauration
Produits commercialisés Hébergement
Boisson…
Segmentation des clients Clients de passage
Groupes sportifs
Représentants commerciaux…

Figure 1 : Information générale.

Services :
 Restaurant principal non­fumeurs "Le Caroubier" avec terrasse
 Restaurant marocain "Le Mogador"
 Restaurant et bar plage "Le Chiringuito"
 Restaurant italien "L'Olivio"
 Lobby­bar
 Bar salon "Le Zanzibar" (non inclus dans le All Inclusive)
 Piscine d'eau douce avec section pour enfants (chauffée en hiver), 460 m²
 Transats, parasols et serviettes gratuits à la piscine
 Terrasse­solarium
 Miniclub et aire de jeux pour enfants
 Centre de thalassothérapie : hammam, massages, piscine intérieure d'eau
de mer chauffée, soins de beauté et salon de coiffure (payant)
 Salle de gymnastique et jacuzzi (gratuit)
 Discothèque "Papagayo" (entrée gratuite, consommation payante; fermée
pendant le Ramadan)
 Boutique
 Salle de conférences, 202 m²
 Zone Wireless LAN gratuite

Formule tout compris :

Petit­déjeuner:
 Buffet varié avec aliments complets et show­cooking
 Petit­déjeuner continental/ formule snack
Déjeuner:
 Buffet avec show­cooking et choix de desserts
 Cuisine italienne et collations au restaurant italien "L'Olivio"
Dîner:
 Buffets et plats minute
 Soirées spéciales: buffet à thème (2 fois par semaine)
Dîners alternatifs (sur réservation):
 Restaurant marocain
 Spécialités de la mer

Tenue formelle exigée pour le dîner (pantalon pour les hommes)

Les boissons:
  Les boissons nationales et internationales (avec ou sans alcool)
consommées dans les bars et les restaurants de l'hôtel jusqu'à
minuit

Les équipements de l’hôtel :

En général, on aurait tendance (comme moi, surtout au début) à négliger un
peu le matériel, en se disant que, par exemple, une casserole c'est une casserole et
que tout est dans la façon de l'utiliser. Mais ce n'est pas aussi simple...
Le matériel en lui­même est extrêmement important, pratiquement aussi
important que la qualité des produits choisis, car il permet de coller au plus près à la
recette, et donc de bien faire ce qu'à prévu l'auteur. Si vous utilisez un matériel peu
ou pas adapté et que votre recette rate, il sera presque impossible de savoir d'où
venait le problème. De plus, avec du bon matériel, c'est toujours beaucoup plus
facile.
Trancheuse de pain :
C’est une machine qui sert à couper les grumes en fines tranches.

Figure 2 : Trancheuse de pain.

Batteur mélangeur :
Le batteur mélangeur professionnel est un appareil professionnel pour la
boulangerie, la pâtisserie ou la cuisine, crées pour pétrir toutes sortes de pates ou
malaxer différentes préparations.
Figure 3 : Batteur mélangeur.

Le fouet :
Le fouet est un ustensile de cuisine servant à battre ou mélanger une
préparation en incorporant de l'air.
Il est indispensable dans la préparation de la crème chantilly, des blancs en
neige, des mousses ou du sabayon.

Il existe plusieurs types de fouets :

 les fouets à main, qui peuvent être de formes diverses ;

 le fouet rotatif manuel (moins utilisé actuellement) appelé aussi batteur;
 le fouet électrique portatif, ou batteur électrique (pour les particuliers) ;
 le batteur­mixeur sur pieds (en cuisine professionnelle).

Figure 4 : Fouet
Batteur à main :
Le batteur à main est un petit appareil électroménager composé de deux
fouets actionnés par un moteur électrique à vitesse variable et qui sert à battre ou à
mélanger une préparation liquide ou semi­liquide.
Figure 5 : Batteur à main

Rouleaux à pâtisserie :

Le rouleau à pâtisserie est un objet cylindrique d'environ 30 à 40 centimètres

de long, souvent en bois, qui sert à étendre les pâtes.

Figure 6 : Rouleaux à pâtisserie.

Machine à Muffins :