3-Guide Du Rapport de Stage Technicien

CYCLE INGÉNIEUR DE L’ECOLE POLYTECHNIQUE D’AGADIR
FILIERE GENIE INDUSTRIEL ALIMENTAIRE
STAGE TECHNICIEN
Contrôle qualité
Année universitaire 2018/2019
Réalisé par : Superviseur :

SABBAR Yossef M. Abakarim Lahoucine
Tuteur :
M. Errami Mohamed
REMERCIEMENTS
Avant d’entamer mon rapport, je tiens à adresser mes profondes reconnaissances et mes
extrêmes gratitudes au PDG Mr. LAHCEN BICHA et le directeur du pole industriel Mr.
TAOUFIK DAOUDI de nous avoir donné l’opportunité d’effectuer ce stage.
Je tiens à remercier M. ABAKARIM LAHOUCINE responsable de production qui malgré les

occupations et les responsabilités qu’ils assument, a toujours eu le temps pour m’écouter, me
conseiller et me fournir la documentation nécessaire durant ma période de stage.
J'adresse également mes profonds remerciements à notre professeur et encadrant Dr.

ERRAMI MOHAMED pour son soutien ses conseils et le temps qu'il m’a consacré.
Enfin, merci à toute l’équipe de la société DOHA, pour accueil, sa bonne humeur permanente
et pour leur collaboration qu’ils portent à mon travail.
TABLE DES MATIERES
INTRODUCTION GENERALE................................................................................................4
CHAPITRE 1 : Présentation de l’entreprise..........................................................................7
I- INTRODUCTION...........................................................................................................8
II- RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE...........................................................8
2-1- Activités....................................................................................................................8
2-2- Organisation..............................................................................................................8
2-3- Systèmes de production/service................................................................................8
III- LES METIERS DU TECHNICIEN AU SEIN DE L’ENTREPRISE D’ACCUEIL...8
IV- CONCLUSION............................................................................................................8
CHAPITRE 2 : Recherche documentaire...............................................................................9
I- INTRODUCTION.........................................................................................................10
II- OUTILS ET METHODES UTILISEES....................................................................10
III- CONCLUSION..........................................................................................................10
CHAPITRE 3 : Missions et travaux réalisés........................................................................11
I- INTRODUCTION.........................................................................................................12
II- LES MISSIONS EFFECTUEES................................................................................12
2-1- La mission principale : (indiquer le titre de la mission).........................................12
2-2- Les missions secondaires (toute autre taches effectuée)........................................12
CONCLUSION GENERALE...................................................................................................13
BIBLIOGRAPHIE....................................................................................................................14
ANNEXES................................................................................................................................15
Stage Technicien 3
Table des illustrations
TABLE DES ILLUSTRATIONS
Liste des figures
Figure1 : Légende de la figure 1...........................................................................................page

Figure2 : Légende de la figure 2...........................................................................................page
Liste des tableaux
Tableau1 : Légende du tableau 1...........................................................................................page

Tableau2 : Légende du tableau 2...........................................................................................page
Stage Technicien 4
Introduction générale
INTRODUCTION GENERALE
Dans le cadre de compléter notre formation en tant qu’ingénieur en Industrie Alimentaire

nous avons eu l’opportunité d’intégrer plusieurs sociétés pour mettre en pratique tout ce qui
est théorique.
Pour moi j’ai effectué mon stage de 6 semaines à la zone industielle Ait Melloul dans la
CONSERVERIE MAROCAINE DOHA du groupe BICHA qui occupe la place de leader au
Maroc en matière d'exportation des conserves de poissons et il est l'un des plus grands
groupes marocains spécialisés dans la conserve végétale et la surgélation des fruits. . Au cours
de ce stage, J’ai eu l'occasion de mettre en pratique certaines méthodes, enseignements,
d’acquérir les compétences nécessaires pour ce type de travail et à développer mon esprit
d’analyse et de créativité.
L’objectif de mon stage est d’intégrer le service qualité qui m’a chargé de mission de faire les
analyses physico-chimiques afin de suivre la conformité des produits et remplir les contrôles
journalières des traitements des produits.
Ce stage a été l’opportunité pour moi d’appréhender la mise en place de système d’assurance
qualité depuis la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des produits finis et en
même temps valider la conformité des produits finis aux normes de la réglementation en
vigueur.
Ce rapport contient trois chapitres suivi d’une conclusion générale, dans le premier chapitre
on va aborder la présentation de l'entreprise DOHA, le deuxième chapitre sera consacré à la
recherche documentaire et le troisième sera axé sur les missions et les travaux réalisés.
Stage Technicien 5
CHAPITRE 1 :
Présentation de
l’entreprise
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Chapitre 1: Présentation de l’entreprise
I- INTRODUCTION
Les conserveries marocaine DOHA est une société anonyme fondée en 1990, par L’haj
lhoucine BICHA. Celle-ci est spécialisée dans la fabrication agro-alimentaire. Il est
concederé l’une des plus grandes conserveries ; tant à Agadir que sur le plan national et
ses activités se subdivisent en deux unités :
 Unité de la conservation et l’exploitation des poissons et principalement : les sardines ;

maquereaux, thons.
 Unité végétale qui s’occupe en plus de conservation des tomates ; la préparation des
confitures de fruits tel que les fraises, les abricots, les figues ou encore des oranges
selon la saison, ainsi que la préparation des pulpes d’abricots et la surgélation des
fruits et légumes destiné a l’export
RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE
2-1- Activités
DOHA fabrique ses propres produits sous les marques Delicia, Joly, Lukus, Rio Mare
et Delmonaco Elle distribue ses produits sur le marché local et les marchés
internationaux.
Delicia -Concentré de tomates

-Confiture
Joly -Filets de maquereau à l’huile végétale
-Filets de maquereau à sauce tomate
-Filets de thon à l’huile d’olive
-Morceaux de maquereau à l’huile pimentée
-sardine sauce tomate
-Sardine huile végétal
Surgélation -Abricot
-Figues
Lukus -Filets de maquereau à l’huile végétale
Rio Mare Selon la demande (Pour l’export) :
-Filets de maquereau à l’huile d’olive
-Filets de maquereau naturel (Sel+Eau)
Delmonaco -Sardine à l’huile végétale
-Sardine à sauce tomate
-Sardine à l’huile pimentée
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2-2- Organisation
a. Direction qualité :
 S’assurer du maintien de la mise à jour et de l’application du système qualité
 Vérifier l’état de l’action préventive et corrective
 Rendre compte du fonctionnement du système de management de la qualité
b. Directeur administration et financier :

 Cordonner avec le directeur administratif et financier établir des stratégies financier
 Rechercher des meilleurs moyens pour le placement de l’excédent de trésorerie
 Cordonner avec la direction générale pour la réalisation de l’objectif
c. Service commercial :
 Prospecter de nouveaux clients
 Négocies les prix et les modes de paiement
 S’assurer que la société est apte à satisfaire les exigences du client
2-3- Systèmes de production/service

Etapes Equipements Utilisation
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Réception  Moyens de transport  transport la MP et les PF

 Balances  Mesurer le poids
 Frigo  Garder la fraicheur du poisson
 Transpalettes  Déplacer les palettes
Traitement  Chariots  Transporter les grilles

 Grille  Contenir les poissons
 Tapis roulants  Faciliter le passage de produit sur
 Lignes de traitement lesquels le traitement des poissons
ou est mis le poisson
Cuisson  Cuiseurs  Cuire les poissons
 Thermomètre  Mesure la température
 Densimètre  Mesurer la densité
Grattage  Couteaux  Enlever la peau

 Ciseaux  Enlever tète et queue
Marquage  Marqueuse  Etiqueter les COUVERCLES
(TAPS)
Sertissage  Sertisseuse  Fermer les boites

 Pince  Décortiquer le serti de boite
 Manomètre  Tester la pression après sertissage
 La scie  Découper les boites
 Pied à coulisse  Mesurer la dimension des boites
Stérilisation  Autoclave  Stériliser le produit

 Papier check cook  Témoin de la stérilisation
2-3-1- Diagramme de fabrication (Sardine, Thon, Maquereaux) :
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Réception
Etêtage,Eviscération et
équeutage
emboitage
Lavage du poisson
Mise en grilles
Cuisson à 100 °C
Egouttage à l'air
ambiant
Jutage
Sertissage
lavage des boites

sertis
mise en pannier
Stérilisation
Refroidisseme
nt
Stockage
Expédition
1. Chaine de fabrication : maquereaux et thon
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Réception des Stockage

maquereaux&thon
Etêtage et éviscération
Lavage et saumurage
Blanchiment
Grattage&emboitage
Jutage
Sertissage
Marquage
dégraissage
Stérilisation&refroidissement
Triage
Marquage
conditionnement
a. Réception et nettoyage :
A l'arrivé du camion frigorifique, il faut tout d'abord vérifier la température qui doit être
inférieure à 5°C au centre du poisson, evaluer l’etat organoleptique et déterminer la teneur
en histamine (50ppm). Le poisson ne peut être accepté
que s’il est conforme aux normes de ces tests.
Après la réception le poisson passe directement à l’étape
suivant :
 Triage des Sardines par calibreuse
 Le moule (nombre de poisson par kg) est
déterminé pour permettre le choix du produit à
fabriquer. cette étape nous détermine le choix de
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la matière premier selon l’histogramme etabli par la societe. a partir de là on peut

déterminer le premier ; deuxième, et troisième choix de la marchandise.
 La quantité du poisson à travailler dans l’immédiat est placée devant les tables
d’étêtage
b. Etêtage, équeutage et éviscération :
Ces opérations consistent à éliminer la tête, la queue et les viscères qui contiennent
une grande charge microbienne.
Les lignes d’étêtage, éviscération et équeutage sont en nombre de 2 lignes, le poisson
nettoyé est trié par des choix de production ou bien stocké dans les chambres froides,
selon le principe de « celui qui entre le premier sort le premier », ce qui réduit le temps
du stockage.
c. Saumurage :
La matière premier qui est déjà étête, équeute et éviscéré transporté par un convoyeur
vers un bain, dans lequel les sardines préparées sont plongées. Le degré de saumure du
bain varie entre 16° et 20° baumé.
Selon le moule, plus sa valeur est élevée, plus le degré de saumure est réduit et vice
versa.
Le saumurage s’effectue dans la goulotte de ligne d’emboîtage, le saumurage a pour
but :
 Inhiber la croissance microbienne
 Bien nettoyer le poisson, rendre la chair plus ferme
 Améliorer le gout de produit
 Empêcher l’oxydation de la matière grasse
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d. Emboitage :
La mise en boite de Sardine se fait manuellement par des ouvriers, le nombre d'unité
dans chaque boite dépend du moule, les Sardines sont délicatement posés dans leur
boite.
e. Rinçage et mise en grille :

Après le rinçage des boites par des petites douchettes, elles sont mises inversées en
grille puis elles sont acheminées directement vers les cuiseurs dynamiques en mettant
une plaque inox sur chaque grille empêchant l’égouttage sur les boites qui sont en bas
dans le cuiseur.
f. La cuisson :
La société possède 3 cuiseurs à vapeur continu à une température comprise entre 95°C
et 100°C et qui dure entre 30 et 45 minutes.
Les objectifs de la cuisson sont :
 Elimination partielle de l’eau.
 Amélioration de la qualité organoleptique (flaveur, texture).
 Diminuer la partie lipidique de poisson
Apres la sortie des grilles ou bien les chariots du cuiseur, ils sont laissés pendant 30
minutes pour s'égoutter à l'air libre pour éliminer le reste d'eau
Blanchiment :
Le poisson salé est mis par la suite dans des caisses qui sont à leur tour placées dans
des cadres pour être transportées vers le poste de blanchiment.
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Le blanchiment est une opération specifique au thon et maquereau cru est immergé
dans une solution de l'eau chaude et de sel. C’est un processus discontinu qui
s'effectue à l'aide des bacs ou circule la vapeur pour élever la température de l'eau
jusqu'à la vapeur de 100°C. Le temps de traitement et la concentration en sel à utiliser
varient selon le moule du poisson. La concentration du sel est également dépendante
de la destination du produit : selon les préférences de la clientèle. Et aussi se l'état du
poisson : frais ou congelé ; en effet ce dernier demande une concentration en sel plus
élevées
produit moule Temps Température [Na Cl] en
(min) (°C) °baumé
Maquereau 7-9 36 100 3.5

Maquereau 3-5 50 100 3.5
Maquereau 1-2 65 100 4
Thon 1.8-2.5 75-120 100 6-7.5
Thon 2.5-3.5 135-180 100 8-8.5
Thon >=5 180-240 100 10-10.5
Le blanchiment est doté de plusieurs changements du niveau du produit traité. Parmi les
phénomènes développés :
 La diminution de volume et expulsion des gaz respiratoire de la cellule.
 L'arrêt de l'action enzymatique pouvant déclencher des réactions d'oxydation.
 La facilité du grattage
 L'élimination de certaines saveurs propres aux aliments crus.
 La fixation de la couleur.
Le grattage :
Cette opération sert à enlever les écailles du poisson et aussi sa colonne vertébrale.
Pour avoir le filet propre et par la suite les ouvrières mettent le filet dans des boites
g. Jutage :
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Le jutage consiste à l'ajout d'un liquide de couverture, en cas de notre produit traité ils
utilisent l’huile d’olive, végétale ou bien la sauce tomate.
h. Marquage :
Le marquage des fonds consiste à un codage pour identifier le lot et sert à identifier la
nature, la formulation du produit, la date de fabrication, et la date d’utilisation
optimale.
i. Sertissage :
Les fermetures (couvercles et fonds) sont appliquées aux boîtes de conserve des
poissons par des machines appelées sertisseuses qui permettent de former un serti en
lui donnant les caractéristiques voulues.
Cette opération est constituée de 3 étapes :

 Mise en compression : Le corps de la boîte et le fond (couvercle) sont appliqués contre
un mandrin par l'action d'un plateau de compression mobile qui exerce sur eux une
poussée verticale.
 La première passe roule le bord à sertir et l'ourlet l'un dans l'autre.
 La deuxième passe écrase les épaisseurs de métal réunies, ce qui fait pénétrer le joint
élastique dans les interstices de manière à former une barrière étanche.
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j. Lavage des boites :

Les boites serties sortant de chaque sertisseuse sont récupérées et acheminées vers une
machine laveuse alimentée en eau chaude traitée puis de l'eau pure pour les rincer. Les
boites lavées sont récupérées dans des paniers d’autoclave avec l’eau dedans, ayant
comme rôle d’éviter les chocs des boites les unes contre les autres et de faire un
préchauffage avant de passer au stérilisateur. Avant de passer à la stérilisation il faut
préparer 3 boites avec le ruban indicateur de stérilisation sur le quel est indiqué :
 La date
 Numéro de panier
 Numéro de l'autoclave
 Numéro de cycle
 Type de produit
k. Stérilisation :
La stérilisation est une étape critique pour détruire les germes pathogènes et le germes
d’altérations, elle se fait dans des autoclaves à vapeur. La stérilisation dépend de la
température, le temps et la pression. Ces trois paramètres varient selon le format de la
boite et la nature du produit
Cette opperation se fait en trois phases :
Stage Technicien 16
 Phase de montée de la pression et de la température : commence dès la fermeture de

l’autoclave (22 min).
 Phase de stérilisation : la stabilité de la T et la P (T=121,5°C et P=1.9 bar) à un
temps de (30min)
 Phase de refroidissement : pendant laquelle T et P baissent pour préparer à
l’ouverture de l’autoclave (25 min).
Chaque stérifow peut contenir 6 paniers
Circulation de fluide : une pompe recycle l’eau chauffée à l’aide de l’échangeur
vers le système de répartition de l’eau en pluie sur les paniers
Régulation : un enregistreur graphique présente l’évolution de température et de
pression en fonctions de temps.
Une contre-pression :c’est l’introduction de l’air comprimé dans l’autoclave
pendant la durée de stérilisation qui indispensable, afin d’éviter la déformation des
boites (déformations permanentes compromettant l’étanchéité), ou échappement de
l’air pendant le refroidissement, indépendamment de la température selon la courbe
de pression programmée.
Une fois le temps de refroidissement est terminé attendre que le manomètre indique
la pression zéro pour ouvrir la porte de l'autoclave puis faire sortir les paniers de
l'autoclave et les placer dans la zone de séchage et refroidissement
l- Séchage et refroidissement
A l’aide des sécheurs hydrauliques, on élimine une quantité importante d’eau afin de
limiter le risque de prolifération de micro-organismes, la durée de séchage et de 15 à 20
minutes. Il est interdit de toucher les boites stériles avant leur séchage pour réduire au
minimum la probabilité de leur contamination par des agents pathogènes, la température au
cœur de la boite à la sortie du sécheur doit être inférieure à 40 C°
Stage Technicien 17
m- Emballage et stockage
La mise en carton est la dernière étape avant le stockage. En identifiant les boites qui sont
mises en carton par un code à barre. Les produits finis seront stockés dans un magasin à
température ambiante.
triage:
Après refroidissement, les boites de conserves sont encaissées provisoirement. Plus
distribuées dans une envoyeuse, cette étape se fait manuellement par groupe d'ouvriers, et a
pour objectif de distinguer les marques des boites de conserves, et mettre chaque marque
dans les cartons.
n- conditionnement :
Cette section permet aux boites de conserves de passer par trois étapes différentes selon
leur marque et suivant les exigences clientèles.
1. marquage :
Le marquage comporte les étapes suivantes:
□ Visitage : c'est-à-dire le nettoyage manuel des boites de conserve.
□ Contrôle des boites de conserve.
□ Marquage de la date sur les boites par vidéo jet.
□ Remise des boites de conserves dans le cartons.
2. mise en étuis :
Les ouvrières s'occupent de :
□ Mettre les boites de conserves dans les étuis.
□ Marquage les étuis et les mettre dans des cartons.
3. fardeulage :
Mettre les boites de conserve dans des emballages plastifiés par de groupe de 8, 10 20,25,
ou 50 boites, puis dans des cartons
o- stockage produits finis :
Les boites de conserves sont stockées dans un magasin ou elles seront envoyées à
l'expédition.
p- L’expédition
Le marché de l’expédition de DOHA est le marché locale et etrangés.
LES METIERS DU TECHNICIEN AU SEIN DE L’ENTREPRISE D’ACCUEIL

L'esprit d'analyse est l'un des critères fondamentaux pour exercer le métier d’un technicien au
sein d’une entreprise ; pour cela il a comme missions de :
- vérifier la conformité des produits fabriqués lors des différents stades de production ;
- mettre en place les outils de mesure capables de contrôler la qualité des produits ;
Stage Technicien 18
- établir des plannings de contrôles
- superviser l'application de la réglementation en vigueur dans le processus de fabrication ;
- vérifier l'application des consignes qualité édictées ;
- observer et analyser les résultats des contrôles effectués lors de la production ;
- rédiger les certificats de non-conformité ;
- effectuer des mesures préventives ;
- rédiger des comptes rendus de contrôle de conformité ;
- organiser et animer des réunions qualité ;
- maintenir un lien avec les différents services de l'entreprise ;
- donner un soutien technique aux différents opérateurs de la chaîne de production.
IV- CONCLUSION
Contrôler et attester de la qualité des produits fabriqués par la société DOHA, processus de
fabrication, réalisation des contrôles, se sont des missions réalisé tout au longue la chaine de
production ce qui permet de mettre en terrain toutes les notions acquises durant cette
formation.
Stage Technicien 19
CHAPITRE 2 :
Recherche
documentaire
Stage Technicien 20
Chapitre 2 : Etude bibliographique
I- INTRODUCTION
Pour une entreprise la recherche de l’excellence passe nécessairement par la

recherche de la qualité totale. La société DOHA veut toujours satisfaire aux mieux
possible les besoins du client et garantir la qualité de ces produits. Le contrôle de
qualité est assuré par des ingénieurs et techniciens de calibre avec qui j’avais
l’occasion d’effectuer plusieurs contrôles
II- OUTILS ET METHODES UTILISEES
II-1- Contrôle de la qualité des ingrédients
Afin de s’assurer de la qualité de la matière première tel que l’huile, concentré

tomate, un ensemble des contrôles sont effectués :
Ingrédients Contrôles effectués
L’huile -Visuel pour détecter la présence du

corps étranger.
-Examen sensoriel pour vérifier la

couleur, l’odeur et le gout
-L’acidité
Concentré de tomate -Examen d’odeur, couleur et le gout
Sel -Visuel pour vérifier la propreté
-Couleur, odeur, taille des cristaux,

Impuretés
Epices -Visuel pour vérifier la présence du

corps étranger
-Couleur, odeur, gout et la propreté
II-2- Contrôle organoleptique du poisson frais
Objet 3 2 1 0
d’examen
Stage Technicien 21
Aspect Peau Pigmentée et Peau En voie de Pigmentation

brillante pigmentée décoloration terne
L’œil Convexe, Convexe et Plat, pupille Concave au

pupille noire légèrement opaque centre pupille
et brillante affaisse grise
Branchies Rouges Moins colorées Se décolorant Jaunâtre
brillants
La chair Brillant et Couleur Légèrement Opaque
lisse légèrement opaque
Couleur le long Pas de Légèrement Rose Rouge

de la colonne coloration rose
vertébrale
Les organes Rouges Rouges Se décolorants Brunâtre
brillants
Etat La chair Ferme et Elastique Légèrement Molle
élastique diminué molle
La colonne Se brise Adhérente Peu adhérente Non adhérente

vertébrale
Péritoine Totalement Adhérent Peu adhérent Non adhérente

adhérent
Odeur Branchies peau D’algues Ni d’algues ni Légèrement aigre

et cavité marines mauvaise aigre
abdominales
A la réception du poisson frais, le responsable de contrôle de qualités doit
effectuer un test organoleptique selon le mode suivant :
II-3- Test de stabilité
Le but de ce test et d’assurer l’inexistence des bactéries pathogènes ou des toxines

dangereuses pour la santé de consommateur au boites conservées après
stérilisation ainsi que des bactéries revivifiâtes capable d’altérer la qualité
marchande du produit dans les conditions normales de stockage et de distribution.
Une boite est considérée stable lorsque :
 Il n’y a aucune modification sur la texture du produit et son odeur
Stage Technicien 22
 Les boites sont normales après incubation (pas de gonflement des boites)
 La différence de pH par rapport au témoin est inférieure à 0,5 unités
Mode opératoire :
On prélève 3 boites de chaque produit :
- Une boite doit être conserve à une température ambiante
- Une boite incubée à 37°C
- Une boite incubée à 55°C
Toutes ces boites doivent être incubées pendant 7 jours. Après

incubation, on fait sortir les boites des étuves et on les laisse 24h à la
température ambiante à fin de faire la lecture des résultats selon la texture,
aspect, odeur et mesure de pH.
II-4- Contrôle du serti :
Le contrôle de serti a pour but d’assurer son étanchéité. Ce contrôle est effectué à chaque tête de
sertisseuse.
- Contrôle visuel :
À chaque tête de sertisseuse prélever 3 boites toute les 30 minutes.
Inspection :
 examiner visuellement les boites pour détecter s’il y a des défauts de sertissage
 Chocs ou rayures sur le corps et le serti,
 Examiner la qualité du marquage.
En cas de présence d’un défaut, on cherche son origine. Trois cas sont possibles :
 Le défaut provient d’un mauvais réglage de la machine. Dans ce cas il faut avertir le
mécanicien pour refaire le réglage de la machine.
 Le défaut provient d’une anomalie initiale de boites vides. Dans ce cas le chef de contrôle
qualité doit faire une réclamation auprès du fournisseur.
 Le défaut provient de l’introduction des débris de poissons dans le serti. Dans ce cas il
faut avertir le contremaître pour mieux contrôler l’opération de remplissage des boites.
Stage Technicien 23
- Contrôle de décorticage :
A chaque tête de sertisseuse, on prélève une boite à intervalle régulier de 4 heures et à
l’aide d’une cisaille et d’une pince, on sépare le crochet de corps du crochet du fond et vérifier
l’état des ondulations sur le crochet de fond en faisant une estimation en pourcentage et examiner
l’empreinte de serrage sur la face interne du corps.
-Contrôle de projection :
Cette operation à but d’effectuer des coupes à l’aide d’une scie circulaire électrique, (8
coupe sur les boites rectangulaires et 3 coupes sur les boites rondes). Ce contrôle se répète
chaque 4h. Il donne toutes les valeurs des épaisseurs internes et externes à l’aide du logiciel
Wincc.
Stage Technicien 24
II-5- Détermination du taux d’histamine :
Méthode :
La méthode la plus utilisée est celle de LERCKE et BELL (1978) : méthode
spectrofluorimétrique.
Objet et domaine d’application :
Cette méthode de dosage de l’histamine est applicable à tous les produits de la pêche quel que
soit leur mode de présentation ou de préparation.
Principe de la méthode :
Stage Technicien 25
Cette méthode procède par l’extraction de l’histamine par une solution de TCA 10 %,
puis la fixation sur une colonne remplie de résine échangeuse d’ions, l’élution se fait par
l’acide chlorhydrique 0,2 N et le dosage par fluorimétrie après addition d’orthophtaldhyde
(OPA).
Mode opératoire :
Préparation :
 Hacher un échantillon de poisson et en prélever 5g.

Extraction :
 Ajouter 45 ml de TCA 10%,
 Homogénéiser le mélange dans un mixeur puis filtrer,
Purification :
 Transférer sur une colonne (contenant la résine déjà préparée) 0,2 ml du filtrat et faire
éluer les composantes autres que l’histamine par 100 ml de tampon acétate (PH= 4,62).
Eluation :
 Eluer l’histamine de la colonne avec 20 ml de HCl 0,2 N et recueillir l’éluat dans une
fiole de 20ml
Compléxation :
 Transférer 2 ml de l’éluat dans un tube et ajouter dans l’ordre 2 ml d’éluat + 1 ml de
NaOH 1 N, puis agiter
 Ajouter 0,1 ml d’OPA à 1g /100 ml et agiter
 Après exactement 3m 30s, ajouter 2 ml d’ HCl 0,7N pour stoper la réaction.
Lecture de résultat :
 Metter la solution dans une cuvette et le passer par l’appareil du fluorimétrie pour
déterminer le taux d’histamine.
Interprétation :
Les résultats sont exprimés en ppm c'est-à-dire mg d’histamine/ Kg de poisson.
 Si la teneur de l’histamine est inférieure à 50 ppm, on parle de qualité satisfaisante

(standard),
 Si la teneur en histamine est entre 50 et 70 ppm, on parle de qualité moyenne
(marchande),
 Si la teneur en histamine est supérieure à 70ppm : rejet du lot
Stage Technicien 26
Analyse de l’huile :
Ce teste a pour but de déterminer la salubrité, la pureté, et la clarté de l’huile commandée.
A .Indice de peroxyde :
But :
Déterminer le nombre de ml équivalent d’O2 actifs dans kg de produit.
Mode opératoire :
 Prise d’essais 2g d’huile, puis ajouter :

- 10ml de chloroforme.
- 15ml d’acide acétique.
 Mélanger par l’agitateur.

 Ajouter 1ml d’une solution d’iodure de potassium saturée (KI)
 Le metre à l’obscurité pendant 5 minutes
 Ajouter 2 ml d’empois d’amidon
 Ajouter 75 ml d’eau distillé.
 Titration par thiosulfate de sodium N= 0,0002 N jusqu’à coloration blanche limpide
(V 1−V 0)× N
I p= ×100
poid d' huile
- Ip : méq/kg
- V1 : volume du thiosulfate d’huile
- V0 : volume du thiosulfate du blanc
- N : la normalité du thiosulfate
Acidité :
- Prise d’essai 5g d’huile.

- 30 ml de mélange de :
Ether : 20 ml. + Ethanol : 10 ml.
- Ajout de quelques gouttes de phenolphthalein

- Titration par NaOH 0,1 N.
Stage Technicien 27
N (NaOH)×V (NaOH)×282 ×100

Acidité =
1000 × poid d' huile
Huile végétal Huile tournesol Huile d’olive
Acidité ≤ 0 ,1 g/100 g ≤ 0 ,1 g/100 g ≤ 0 , 2 g /100 g
IP ≤ 3 méq/kg ≤ 3 méq/kg ≤ 5 méq/kg
Contrôle de la saumure :
Ce contrôle permet de mesurer la densité de la saumure à chaque renouvellement de celle-ci
par un densimètre, les valeurs admises de la saumure sont :
16 à 20 Baumé pour la sardine,
18 à 25° Baumé pour le maquereau
Contrôle du taux de sel :
Mode opératoire :
 Prendre 2g d’échantillan
 Ajouter 12 ml d’AgNO3 0.1N puis melanger
 Ajoujter 13 ml d’acide nitrique
 Mettre le mélange dans un ballon monocol (chauffage à reflux).
 Après l’apparition d’un résidu blan, ajouter 100ml d’eau distillé puis filtrer
 Ajouter 5 ml de NH4Fe(SO4)2 10%
 Titrer par KSCN 0.1N jusqu’à l’obtention d’une couleur rouge brun.
5.85×(V −Vv)
T ° sel=
10 × P
 Vv: Volume verse du KSCN 0.1N

Stage Technicien 28
 V : Volume en ml d’AgNO3
 P : 2g
III- CONCLUSION
Pour obtenir un produit de qualité qui répond aux exigences des clients, les techniciens de
qualité réalisent des contrôles répétitifs avec une fréquence bien déterminée, Dans le but
d’avoir une idée sur la qualité de produit et réaliser des actions correctives nécéssaires en
temps opportun.
Stage Technicien 29
CHAPITRE 3 :
Mission et travaux
réalisés
Stage Technicien 30
Chapitre 3 : Travaux et activitées réalisées
I- INTRODUCTION
Dans le cadre de respecter les exigences des clients et la sécurité sanitaire des
aliments, les responsables de qualité au sein de l’entreprise DOHA effectuent habituellement
des contrôles de qualité pour assurer la salubrité des produits au cours de la chaine de
production et pour obtenir un produit sain.
Durant la période de stage j’avais l’occasion d’effectuer plusieurs contrôles de qualité
destructifs et non destructifs sur les produits.
L’ensemble de ces contrôles sont des outils qui permettent de suivre la production et la
rationalisation de chaine de fabrication et de s’adapte aux règles de fonctionnement de
marché.
II- LES MISSIONS EFFECTUEES
2-1- La mission principale : (contrôle de qualité)
Durant mon stage j’ai suivi la qualité de produit dés la réception jusqu’au stockage du produit
fini. Dans le but d’assurer un contrôle de conformité des produits par rapport au cahier des
charges.
1) Poste de la réception :
1-1- Contrôle documentaire :
- Noter le numéro de camion ; la province ; le fournisseur ; l’heure de réception.

- Prendre le certificat d’origine, le bon de pesé ou le bon de sortie.
- Controler le nombre de bons(le nombre de lots déclarés).
- Répartir le plan d’échantillonnage pour l’analyse sensoriel et l’analyse chimique selon le
nombre des bons.
1-2- Contrôle visuel du frigo :
A l’ouverture du camion :
-Inspecter l’état de propreté du camion frigo.
-Inspecter l’état de propreté des caisses de plastique pour le poisson frais ou les cartons
d’emballage pour les poissons congelés.
-Controler la présence en quantité suffisante de glace pour le poisson frais.
1-3- Détermination du moule du poisson.
-Prendre une première caisse pour avoir le poids moyen d’une caisse de poisson.
-Peser 2 à 3 kilos pour avoir le nombre moyen de poisson par kilo.
Chapitre 3 : Développement
-Calculer le nombre total de poisson existant dans le lot sur la base du poids moyen total et le
poids moyen d’une pièce de poisson.
1-4- Echantillonnage pour l’analyse chimique.
Prendre un échantillon de 10 poissons recueillis au fonds des différentes caisses, l’envoyer au
laboratoire pour analyse chimique d’Histamine.
1-5- Détermination de la température des poissons
La valeur moyenne de 12 échantillons.
1-6- Analyse organoleptique du poisson.
Pour le poisson frais :
 Déterminer le nombre total des pièces de poissons du lot (camion).
 Se reporté au barème d’échantillonnage de la cotation de la matière première d’UE.
 Voir le nombre d’échantillon à examiner sur le tableau.
 Répartir la totalité sur trois endroits du frigo ou sur le nombre de lots déclarés par l’ONP.
 Numéroter les échantillons.
 En utilisant le barème de fraicheur examiné les dix points pour le poisson frais :
 La peau.
 L’œil.
 Les branchies.
 La Chair.
 La Colleur.
 Colonne vertébrale.
 L’odeur.
 Le péritoine
Pour le poisson congelé :

Examiner les Suits critères.
- A l’état congelé : Dessiccation.
- A l’état décongelé : Le changement de couleur ; manque de Cohésion.
- Détérioration de la paroi abdominale ; odeur.
- Suivant l’aspect extérieur et intérieur des poissons
- Donner une note pour chaque critère de chaque échantillon.
- Faire la moyenne de ces critères pour chaque échantillon.
1-7- Déchargement du poisson.
- Si les critères (organoleptique et chimique) de qualité de poisson sont conformes.
- Procéder au déchargement en contrôlant bien le reste des lots.
- Pour le poisson frais une partie du lot alimente les lignes. Le reste du lot est stocké au frigo à
0°.
- Pour le poisson congelé est acheminé vers la zone de cartonnage et puis le poisson est
acheminé vers les bacs de décongélation.
Stage Technicien 32
2) Poste CCP (Contrôle des points critiques) :
La technologie du serti consiste en :

- Une fabrication correcte des éléments constituants de la boite.
- Un sertissage sur une machine entretenue et réglée.
- Un contrôle périodique de la qualité de serti selon un programme établi.
- L’enregistrement des mesures pour maintenir la traçabilité.
- La correction immédiate des anomalies.
D’où la nécessité des divers contrôles suivants :
2-1- Contrôle des boites vides à la réception :
Pour chaque réception on note le numéro de camion ; et la date de fabrication.

L’échantillon est constitué de 10 boites dont on indique le format et le fournisseur.
 Pour le corps on contrôle :
Impression ; Centrage ; Date limite de Consommation D.L.C ; Vernis interne ; Bords à sertir ;
Hauteur de boite ; Diamètre ; Epaisseur métal ; Sigle Maroc.
 Pour le fond on contrôle :
Longueur cuvette ; Largeur cuvette ; Profondeur cuvette ; Ourlet ; Diamètre ; Joint ; Vernis
externe ; Epaisseur métal.
Les paramètres à contrôler tous dépend de la forme des boites :
¼ clube; 1/2 H; 1/10 basse; 1/10 Haut; 1kg700; 2kg; 1/8 jitney
Avec une léger différence entre les fournisseurs MIVISA ou CROWN
Figure: Figure: Figure : 2kg

Figure: ¼ Clube ½ Haute OF 1/8 Jitney
2 -2- Contrôle avant démarrage :

Avant le démarrage on effectue le contrôle de décorticage dont l’objectif est de vérifier
le réglage et la maintenance de la sertisseuse.
En effet ce contrôle se répète chaque 2h au cours de sertissage.
2-3- Contrôle au cours de sertissage :

 Contrôle visuel :
L'examen visuel constitue le premier contrôle des boîtes et des sertis en cours de
production. Il permet l’observation de toute anomalie grossière. Il est réalisé chaque 30
minute de la manière suivante : Tenir la boîte dans une main et faire glisser le serti entre le
Stage Technicien 33
pouce et l'index de l'autre main en faisant au moins un tour complet, et vérifier s'il y a
présence des défauts de sertissage notamment : Serti incomplet, Faux serti, chocs ou
rayures sur le corps de serti. En cas de présence d’un défaut, le responsable de sertissage
ordonne au technicien de chercher son origine.
 Test de pression :
Ce test se fait sur une boîte au bout de chaque 4h à chaque tête de sertisseuse, il
consiste à sertir une boîte vide.
 Injecter de l’air à l’intérieur de la boîte grâce à une pompe manuelle jusqu’à

atteindre une pression de 2bar.
 Immerger la boîte dans l’eau pour détecter les fuites s’il en existe.
 Si le résultat montre qu’il y a présence de fuite ou une grande probabilité de
présence de fuite, avertir le sertisseur pour qu’il arrête la machine et cherche
l’origine de la fuite.
 Décorticage :
C’est une opération qui se fait à l’aide d’une cisaille et une pince pour séparer le
corps et le couvercle, elle a pour but de déterminer les défauts de l’intérieur du serti.
Cette opération met en évidence aussi la présence des ondulations qui ne doivent pas
dépasser 30%.
 Examen dimensionnel :
C’est une méthode de mesure des dimensions intérieures et extérieures de sertie
par projection, pour assurer que la sertisseuse est bien calibrée conformément aux
instructions du fabricant des boîtes vides.
3) Poste du laboratoire :
3-1L’analyse d’histamine :
1) Objectif :
Cette méthode est destinée à identifier et à quantifier l'histamine dans les échantillons de
poissons par la chromatographie échangeuse d’ions ; réfractomètre.
2) Champ d’application :
L’histamine est une amine biogène produite après la mort du poisson sous l’action de
certaines bactéries. Ces bactéries produisent une enzyme qui va transformer l’histidine – acide
aminé présent à forte teneur dans certains poissons – en histamine. L’histidine peut se trouver
sous forme libre mais aussi sous forme liée dans les pigments tels que l’hémoglobine et la
myoglobine.
Stage Technicien 34
Les microorganismes responsables de la formation de l’histamine se développent

principalement à des températures supérieures à 7°C dans les ouïes et les viscères du poisson.
Cependant, de récentes recherches ont montré que certaines bactéries productrices
d’histamine étaient actives entre 0 et 5°C.
Les conditions nécessaires à la formation de l’histamine sont :
 Présence en quantité élevée d’histidine libre.
 Présence en nombre important des bactéries produisant l’histidine décarboxylase.
Les espèces, les plus riches en histidine et présentant un plus grand risque de contenir
de l’histamine sont :
Les Scombridés : thon, maquereau,…
Les Clupéidés : sardine, hareng,
3) Le principe :
Cette méthode consiste en l’extraction de l’histamine par une solution d’acide trichloro-
acétique puis la fixation sur colonne remplie de résine échangeuse d’ions,
L’élution par l’acide chlorhydrique et le dosage par fluorimètre après l’addition de
l’orthophtaldéhyde(OPA).
La méthode s’applique aux produits de la pèche frais, congelé, en conserve, ou en semi-
conserve.
4) Appareillage :
-Colonne de verre de H=26,5 cm dim=9 mm munie d’un robinet et d’un réservoir de 150 ml
-Spectrofluorimètre.
-pH mètre au centième.
-Hachoir à viande
5) Préparation de l’échantillon :
 Hacher un échantillon.
 Peser 5g de la chair.
 Ajouter 45 ml de TCA trichloracétique.
 Bien mélangé.
 Filtrer le mélange.
6) Préparation de la résine :
Au-dessous de la colonne on met un peu de la laine.

Peser 1,5g de la résine plus un peu de solution tampon bien agiter et verser dans la colonne.
Après 12 heures de repos ; La résine est prêt à utiliser.
7) Séparation d’histamine :
On prend 0.2 ml de filtrat ; on met dans la colonne et on ajoute 150 ml de TCA ; tampon
acétate.
Pour préparer le tampon on mélange 8,2g d’acétate de sodium plus 7,5ml d’acide acétique.
L’ensemble est dilué dans un litre d’eau distillée.
Après l’écoulement total de la solution tampon. On ajoute 20 ml de HCl à 0,2N .On élut
l’histamine.
8) Détermination d’histamine :
On prend 2 ml de l’éluât plus 1 ml de la base NaOH/ 1N plus 0,1 ml d’OPA.
Stage Technicien 35
Agiter et démarrer le chrono pendant 3min30s.

Après on ajoute 2ml d’HCl/ 0,7 N.
On met les divers solutions, dont on à traiter les échantillons dans les mêmes conditions
expérimental.
A l’aide de réfractomètre on mesure la fluorescence à des longueurs d’onde d’émission et
excitation de 450nm et 360 nm.
9) La lecture des résultats :
La lecture se fait en plaçant les cuvettes dans l’ordre suivant :
Pour les produits frais et congelé le taux d’histamine doit être < 50 ppm.
Pour le produit conserve sardine-maquereaux-thon doit être < 100 ppm.
3-2Contrôle du produit fini :
Contrôle organoleptique du produit fini :
Mode opératoire
 Prendre un échantillon de produit fini;
 Peser les boites pour déterminer le poids net ;
 Ouvrir complètement les boites ;
 Vérifier l'état du verni interne du couvercle ;
 Vérifier la présentation du produit au sein de la boite ;
 Verser le contenu dans un entonnoir mis sur une éprouvette transparente graduée afin de
déterminer le volume d'huile et le pourcentage d'eau ;
 Déterminer le poids net égoutte ;
 Qualifier l'état de l’huile ;
 Mettre le poisson dans une assiette blanche ;
 Compter le nombre de poisson ;
 Procéder à une évaluation organoleptique du poisson.
Test d'incubation :
Ce test se fait dons le but de vérifier s'il y a prolifération bactérienne à la température en se
basant la différence de pH des boites avant et après incubation.
Deux boites de chaque marque seront prélever à chaque cycle de stérilisation, une sera incubé
à 37°C durant 7 jours et l'autre garder a l'air ambiant conne témoin. La même chose pour
l'incubation de 55°C.
Après 7 jours d'incubation, on mesure son pH et on le compare avec celui de la boite témoin,
le produit est conforme dans le cas où la différence entre les deux valeurs du PH est inférieur
à 0.5.
Dans le cas où l'écart et supérieure à 0.5 ils refassent l'incubation et s'ils trouvent les même
résultats ils font un blocage du produit.
3-3contrôle d’indice de peroxyde :
Principe :
Les peroxydes oxydent l’ion engagé dans KI en iode libre en milieu acétique.
Réactifs :
Préparer les solutions suivantes :

-Acide acétique.
-Chloroforme.
-Emplois d’amidon 40%.
-Solution saturée d’iodure de potassium fraichement préparé.
-Thiosulfate de sodium 0,002N.
Mode opératoire :
Peser 2g d’huile dans un erlen.
Stage Technicien 36
 Ajouter 10ml de chloroforme.

 Ajouter 15ml d’acide acétique.
 Ajouter 1ml d’iodure de potassium KI
 Laisser au repos 5minutes acétique dans l’obscurité.
 Ajouter 2ml d’empois d’amidon et 75ml d’eau distillé.
 Titrer avec le thiosulfate.
 Faire un essai à blanc.
Résultats :
(V 1−V 0)× N
I p= ×100
poid d' huile
- Ip : méq/kg
- V1 : volume du thiosulfate d’huile
- V0 : volume du thiosulfate du blanc
- N : la normalité du thiosulfate.
3-4-Contrôle de l’acidité d’huile :
Principe :
Le séchage de l’huile se fait sur sulfate de sodium. On neutralise par la soude décinormale en
présence de phénophtaléine.
Réactifs :
- Sulfate de sodium.
- Solution d’hypoxyde de sodium 0,1 N.
- Solution de phénophtaléine à 0,1N dans l’éthanol à 95%.
- Solution éther-alcool (2v/1v).
On prélève l’huile de couverture ; on ajoute du sulfate de sodium anhydre (quantité suffisante

pour sécher la totalité de l’eau présence ; en moyenne 15à20g pour 50ml).
On filtre sur papier filtre sans graisse .Dans un bécher de 100 ml, on pèse à 0,01 près 5g
d’huile filtré on ajoute 30 ml de mélange éther –alcool neutraliser avec NaOH 0,1 N et 2
gouttes de solution de phénophtaléine.
On fait deux titrages par échantillon à analyser.
Résultats :
L’acide exprimé en g pour 100g d’huile est :

V*(10)-3 *0,1*100 =V*0,564
M°
V : Volume en ml de soude 0,1 utilisé
282 : La masse moléculaire de l’acide oléique.
M° : Masse en g de la prise d’essai d’huile filtrée.
3-5Contrôle de la stérilité commerciale.
Principe :
Accélérer l’apparition des défauts éventuels
Stage Technicien 37
Le produit est exposé à des températures optimales de croissance de bactéries, c’est d’ailleurs
l’objectif de l’étuvage à 37°c imposé par l’union européenne, et pour les pays chaudes on
incube les boites aussi à 55°C.
L’incubation consiste à soumettre le produit.
A une température de 37°C pendant 7 jours pour mettre en évidence la présence des bactéries
mésophiles.
A une température de 55°c pendant 7 jours pour mettre en évidence la présence des bactéries
thermophiles.
La présence de ces bactéries se traduit par une altération visible ou une variation de PH.
Objectif :
Permettre la germination des spores.

Favoriser la multiplication des formes végétatives en les plaçant dans leurs conditions
thermique idéales à leur développement.
Evaluer la stabilité du produit : la multiplication des microorganismes entraine l’apparition
des signaux qui échappent lors de l’examen initial et qui indique une instabilité d’un produit.
Echantillonnage :
 Pour 37°c ;
De chaque cycle de stérilisation sont prélevés 2 boites le prélèvement s’effectue juste après la
stérilisation : Les boites prélevées ne doivent présenter ni fuite, ni flochage .ni bombage.
Les deux boites sont prélevées au milieu du 2éme panier coté porte d’entrée de l’autoclave.
 Pour 55°c :
Les 2 boites sont prélevées par format, par marque et par journée de fabrication.
Soumettre une boite à l’étuvage à 37°c le 2ème biote est maintenue à température ambiante
pour servir de témoin.
Après 7 jours d’incubation, faire sortir les biotes des étuves,et laisser stabiliser pendant
24heures.
Examiner l’aspect extérieur des boites pour vérifier s’il y a des défauts apparents
(flochage ;bombage ;fuitage)
Ouvrir les boites et faire un examen organoleptique du poisson odeur,coleur,texture,et de
chair) tout en comparant avec boite témoin.
Mesurer le PH de chaque boite broyer à peu près 20g de la chair du poisson et la mélanger à
une quantité suffisante d’eau distillée.
Immerger ensuite l’électrode du PH-mètre dans le mélange et noter la valeur indiquée par
l’enregistrement du PH-mètre.
En général : Les conserves du poisson sont considérés commercialement stable si elles ne
représentent pas :
La modification de l’aspect de l’emballage après étuvage.
La modification d’un produit.
La variation du PH par rapport au témoin ne dépasse pas 0,5 unité
3-6contrôle du taux de sel :
Principe de la méthode :
Stage Technicien 38
- Les ions chlorures sont précipités par le nitrate d’argent.

- L’excès d’ions Ag+ est dosé par volumétrie au moyen de thiocyanate de potassium.
Réactifs :
Préparer les solutions avec l’eau distillée :

- Solution acide nitrique concentré (HNO3).
- Solution de nitrate d’argent AgNO3.
Prendre 16,987 d’AgNO3
La dissoudre dans un 1litre d’eau distillée.
Prendre 9,718g dans 1 litre d’eau distillée
- Solution de sulfate d’ammonium de fer NH4Fe(SO4)2 (10%).
Dissoudre 20g de (NH4 Fe (SO4)2)
Appareillage :
Chauffe ballon.
Ballon 1 litre.
Balance à 0,01g.
Hachoir à viande.
Réfrigérant+tyauterie pour circulation d’eau.
Burette.
Entonnoir et papier/filtre.
- Lâcher un échantillon de sardine débarrassé de l’excès de sel.

- Peser 2g à 0,01g.
- Ajouter AgNO3 0,1N selon la teneur présumé en sel, en général 65 ml
- Remuer et homogénéiser avec la spatule.
-Ajouter 13 ml d’HNO3 ;
- Verser le liquide dans le ballon.

- Le raccorder au réfrigérant.
- Ouvrir l’eau et laisser circuler.
- Chauffer lentement jusqu’à dissolution complète. Seul le précipité blanc doit rester comme
résidu.
- Refroidir l’échantillon et le filtrer dans bécher.
- Rincer le ballon avec environ 100 ml d’eau distillée.
- Ajouter 5ml de sulfate d’ammonium ferrique.
- Titrer avec KSCN 0,1 N jusqu’à apparition d’une légère coloration rouge-brun.
Expression des résultats :
5.85×(V −Vv)
T ° sel=
10 × P
V : Volume en ml d’AgNO3
Vv : Volume en ml de KSCN.
P : Poids de l’échantillon analysé
Stage Technicien 39
Les missions secondaires (toute autre taches effectuée)
Stage Technicien 40
Conclusion générale
CONCLUSION GENERALE
Ce stage à la société DOHA, était une expérience très enrichissante, car il m’a permis de
découvrir le détail du domaine de la conserverie de poisson, et il m’a apporté une vision claire
sur les analyses effectuées, sur le travail collectif, sur l’esprit d’équipe…
Les étapes de la réception de sardine jusqu’à l’obtention de produit fini, témoignent de la

rigueur dans laquelle les taches sont achevées au sein de de l’usine. Notamment, les objectifs
exigent une vigilance proprement dite lors des analyses en vue d’assurer finalement la
garantie sanitaire des consommateurs.
Ce Stage, m’a donné une opportunité pour consolider mes connaissances dans le domaine
Agroalimentaire et m’a permis de tirer les conclusions suivantes :
 La pratique est une étape fondamentale pour compléter la formation professionnelle.
 La bonne communication.
Ce travail m’a permis de mettre en œuvre mes connaissances acquises durant ma formation
theorique, d’approfondir mes connaissances en domaine agroalimentaire.
Je tiens à remercier tous les membres du personnel qui ont mis tout en œuvre pour que mon
stage se déroule dans les meilleures conditions.
Bibliographie
BIBLIOGRAPHIE
https://www.e-xportmorocco.com
https://www.kerix.net
https://www.boutique.afnor.org
ANNEXES
Stage Technicien 43

3-Guide Du Rapport de Stage Technicien

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CYCLE INGÉNIEUR DE L’ECOLE POLYTECHNIQUE D’AGADIR

FILIERE GENIE INDUSTRIEL ALIMENTAIRE

Année universitaire 2018/2019

Réalisé par : Superviseur :

Je tiens à remercier M. ABAKARIM LAHOUCINE responsable de production qui malgré les

J'adresse également mes profonds remerciements à notre professeur et encadrant Dr.

TABLE DES ILLUSTRATIONS

Liste des figures

Figure1 : Légende de la figure 1...........................................................................................page

Liste des tableaux

Tableau1 : Légende du tableau 1...........................................................................................page

Dans le cadre de compléter notre formation en tant qu’ingénieur en Industrie Alimentaire

 Unité de la conservation et l’exploitation des poissons et principalement : les sardines ;

RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE

Delicia -Concentré de tomates

 Rendre compte du fonctionnement du système de management de la qualité

b. Directeur administration et financier :

2-3- Systèmes de production/service

Réception  Moyens de transport  transport la MP et les PF

Traitement  Chariots  Transporter les grilles

Grattage  Couteaux  Enlever la peau

Sertissage  Sertisseuse  Fermer les boites

Stérilisation  Autoclave  Stériliser le produit

2-3-1- Diagramme de fabrication (Sardine, Thon, Maquereaux) :

lavage des boites

1. Chaine de fabrication : maquereaux et thon

Réception des Stockage

la matière premier selon l’histogramme etabli par la societe. a partir de là on peut

b. Etêtage, équeutage et éviscération :

e. Rinçage et mise en grille :

Maquereau 7-9 36 100 3.5

Cette opération est constituée de 3 étapes :

j. Lavage des boites :

 Phase de montée de la pression et de la température : commence dès la fermeture de

LES METIERS DU TECHNICIEN AU SEIN DE L’ENTREPRISE D’ACCUEIL

- établir des plannings de contrôles

- superviser l'application de la réglementation en vigueur dans le processus de fabrication ;

- vérifier l'application des consignes qualité édictées ;

- observer et analyser les résultats des contrôles effectués lors de la production ;

- rédiger les certificats de non-conformité ;

- effectuer des mesures préventives ;

- rédiger des comptes rendus de contrôle de conformité ;

- organiser et animer des réunions qualité ;

- maintenir un lien avec les différents services de l'entreprise ;

- donner un soutien technique aux différents opérateurs de la chaîne de production.

Pour une entreprise la recherche de l’excellence passe nécessairement par la

II- OUTILS ET METHODES UTILISEES

II-1- Contrôle de la qualité des ingrédients

Afin de s’assurer de la qualité de la matière première tel que l’huile, concentré

Ingrédients Contrôles effectués

L’huile -Visuel pour détecter la présence du

-Examen sensoriel pour vérifier la

Concentré de tomate -Examen d’odeur, couleur et le gout

Sel -Visuel pour vérifier la propreté

-Couleur, odeur, taille des cristaux,

Epices -Visuel pour vérifier la présence du

-Couleur, odeur, gout et la propreté

II-2- Contrôle organoleptique du poisson frais

Aspect Peau Pigmentée et Peau En voie de Pigmentation

L’œil Convexe, Convexe et Plat, pupille Concave au

Couleur le long Pas de Légèrement Rose Rouge

La colonne Se brise Adhérente Peu adhérente Non adhérente

Péritoine Totalement Adhérent Peu adhérent Non adhérente