DÉDICACE

A
MA MERE MENGUE
JOSEPHINE

1
REMERCIEMENTS
Mes remerciements vont tout d’abord à Dieu le Père pour la vie et la protection tout au long de
ma formation. Mes remerciements vont ensuite à l’endroit de :

Monsieur MOUKOKO Ebenezer, fondateur du Groupe CEFOR qui a mis sur pied une
structure nous permettant de se former aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration.
Madame MENGUE Marie, directrice générale du Groupe La Providence pour nous avoir
accepté dans sa structure.
Madame YAKA Hélène, cher de centre Bonabérie pour ses conseils et sa disponibilité.
Monsieur WASHINE Josias pour son encadrement académique et sa grande disponibilité
Monsieur MVOGO Jean Pierre pour son encadrement professionnel, ses conseils, sa
disponibilité et son savoir mis à notre disposition.
Tous les formateurs du Groupe CEFOR pour leur dévouement
Tout le personnel du Restaurant La Providence pour leur franche collaboration et leur
patience.
Monsieur NGONOSRA Bernard pour son soutien financier et moral.
Monsieur NIKETCHEM Michel pour son soutien financier, moral et affectif
Tous mes frères et sœurs particulièrement à mon grand frère MBARGA Maturin et son
épouse pour le soutient permanent.
Tous mes camarades pour l’ambiance propice à l’étude
Tous ceux qui de près ou de loin ont participé à rendre concret mon rêve.

2
SOMMAIRE
DÉDICACE.....................................................................................................................................................1
REMERCIEMENTS.........................................................................................................................................2
INTRODUCTION GENERALE..........................................................................................................................6
CHAPITRE I : PRÉSENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL........................................................................7
CHAPITRE 2 : DÉROULEMENT DU STAGE....................................................................................................10
SECTION 1 : ACCUEIL, PRISE DE CONTACT..................................................................................................10
SECTION 2 : DÉROULEMENT DU STAGE AU QUOTIDIEN.............................................................................10
IIième Partie : LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS............................................................12
I. DEFINITION DU CONCEPT...................................................................................................................13
II. LES MÉTHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS...........................................................................13
III. AVANTAGES ET INCONVENIENTS DES TECHNIQUES DE CONSERVATION.......................................17
CLASSIFICATION DES PRINCIPALES TECHNIQUES.......................................................................................18
CONCLUSION GENERALE............................................................................................................................21
BIBLIOGRAPHIE...........................................................................................................................................22
GLOSSAIRE..................................................................................................................................................23
ANNEXES....................................................................................................................................................24

3
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Mise en place connaissant le menu.............................................................................................24
Figure 2: Mise en place de réserve.............................................................................................................24
Figure 4: Omelette aux petits légumes.......................................................................................................25
Figure 5: Salade d'avocats..........................................................................................................................25

4
On commence par l’introduction générale
insérer les entêtes et bas de page

Iière PATRIE : PRESENTATION DE LA STRUCTURE

D’ACCUEIL ET DEROULEMENT DE STAGE

5
INTRODUCTION GENERALE

L’hôtellerie est un sous ensemble du tourisme qui participe activement à la vie sociale,
économique et culturelle dans les pays à vocation touristiques tels que le Cameroun. Parmi les
deux unités qui constituent l’hôtellerie, c’est la restauration qui pose beaucoup de problèmes.
L’un d’eux est la conservation des aliments « REDIRE CELA AUTREMENT ». Elle trouve son
importance dans le fait que beaucoup d’établissements hôteliers trouvent des énormes difficultés
pour la mal conservation de leurs aliments. Ce qui entraine des grosses pertes pouvant entrainer
l’échec du chiffre d’affaires et la fermeture complète de l’établissement. Il faut noter que malgré
les conséquences énormes que peuvent engendrer la mal conservation des aliments, plusieurs
opérateurs du secteur ne sont pas suffisamment sensibilisés. C’est ce qui a entrainé le choix du
présent thème. « IL EST OU LE THEME ? » Il sera question pour nous de dégager les différentes
techniques de conservation des aliments et les vulgariser dans le but d’apporter notre modeste
contribution dans l’édification de l’industrie hôtelière. Pour se faire, notre travail se déroulera en
deux parties. Dans la première partie nous présenterons la structure d’accueil ainsi que le
déroulement du stage. Dans la deuxième partie il sera question de développer le thème
proprement dit.

6
 CHAPITRE I : PRÉSENTATION DE LA STRUCTURE
D’ACCUEIL
I. HISTORIQUE ET SITUATION GEOGRAPHIQUE

HISTORIQUE
Le restaurant La providence est une branche du groupe La Providence qui comporte un
centre d’accueil, un restaurant et un orphelinat. Au départ le restaurant est juste un coin de
relaxation pour son centre d’accueil. Très vite il prendra de l’ampleur dans l’espace de
restauration de la ville d’Akono grâce à la qualité de sa cuisine, l’accueil et la convivialité. En
2005 il va connaitre une extension et sa capacité d’accueil va augmenter. En 2019, il sera
délocalisé pour une nouvelle extension. Il est aujourd’hui la référence dans cette ville. Avec la
crise économique actuelle que traverse le pays, la structure a connu une légère baisse de sa
clientèle.

SITUATION GEOGRAPHIQUE ???????????????????????????

II. LES MISSIONS

 Répondre à la demande sans cesse croissante en restauration
 Réduire le chômage par sa trentaine d’offres d’emploi
 Redonner de l’espérance et la joie aux orphelins car ses recettes sont la principale source
de financement de son orphelinat
 Contribuer au développement du Cameroun

III. LES ACTIVITÉS DU RESTAURANT LA PROVIDENCE

 La réalisation de menus divers.
 Sa capacité à servir les ménages à l’intérieur et à l’extérieur de la ville (emporté, traiteur).

VOUS NE POUVEZ PAS METTRE LES GRANDS TITRES ET APRES CITER DES
ELEMENTS SANS AUCUNE ARGUMENTATION. « il faut revoir tout ça »

IV. ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT

Pour le meilleur suivi et la bonne gérance de cette structure, elle est organisée ainsi :

7
 La direction générale

C’est le premier département de l’entreprise qui est chargé :

 D’émettre les décisions

 Coordonner le travail de tous les autres départements
 Superviser les activités de l’entreprise
La direction d’exploitation (DEX)

La DEX est chargée des opérations relatives à la gestion et au bien-être de l’entreprise. À ce titre,
elle permet :

 De gérer le personnel
 Organiser le travail
 Contrôler les entrées et sorties des produits aux besoins de l’économat
La direction commerciale

Son rôle se limite à la vente des services du Restaurant La Providence. Elle est chargée de :

 La conception et la rédaction des contrats

 L’étude des marchés
La direction financière et comptable

Ledit département est chargé :

 D’analyser les besoins de l’entreprise et financer le budget

 Financer les projets à long et à court terme de la structure
 Gérer les ressources financières
 Payer le personnel
 Appliquer les lois et règlements comptables en vigueur
La direction des approvisionnements et de la logistique (Economat)

Ce département est chargé de l’approvisionnement du grand magasin afin de satisfaire tous les
différents ateliers au service du Groupe La Providence.

Il est écrit nulle part dans cette partie de comment est organisé la cuisine, le bar, le restaurant. A
CORRIGER !

8
Ce restaurant n’a que des services administratifs ? où sont passés le bar, restaurant, cuisine, et
autres ;;; A CORRIGER !

V. FICHE D’IDENTIFICATION DU RESTAURANT

Nom de l’établissement : Restaurant La Providence

Nom du Directeur Général : Madame MENGUE Marie
Date de création : 28-02-2000
Présentation : Restaurant
FORME JURIDIQUE DE L’ENTREPRISE.
Capacité d’accueil : 100 personnes
Siège social : Akono
Adresse : 237 699 568 495

Il n’y a pas d’organigramme dans ce restaurant ? EN FAIRE UN

9
CHAPITRE 2 : DÉROULEMENT DU STAGE
SECTION 1 : ACCUEIL, PRISE DE CONTACT
ICI REVOIR LA FAÇON D’ORGANISER LES TITRES. COMME JE L’AI MENTIONNÉ
PLUS HAUT

Il s’agira pour nous de décrire successivement les taches effectuées au quotidien tout d’abord
en vous faisant part de la prise de contact qui a constitué un point très important de notre stage.

I. ACCUEIL
Nous avons été accueillis à La Providence par Madame Célestine, la DEX qui nous a
brièvement présenté la structure et nous avons fait le tour de structure.

II. PRISE DE CONTACT

Elle nous a introduit chez Monsieur Mvogo Jean Pierre chef cuisine, qui nous a entretenu sur
plusieurs points à savoir :

 Les horaires
 La présentation corporelle et vestimentaire du stagiaire
 Le règlement intérieur

Après cette prise de contact, nous avons été repartis dans les services où nous alternions par
semaine entre la cuisine et la restauration. Mais parfois aussi à l’hôtellerie dans le Centre
d’accueil.

SECTION 2 : DÉROULEMENT DU STAGE AU QUOTIDIEN

I. TACHES EFFECTUÉES
Tout au long de notre stage, nous avons effectué plusieurs taches à savoir :
10
 Au restaurant

PAREIL QU’EN CUISINE

En tant que stagiaire notre tâche était d’être assistant à la mise en place et assurer la liaison entre
la cuisine et restaurant. Vous faites trop de littérature. Vous devez expliquer ce que vous faisiez
chaque jour et par service parcouru.

A la cuisine

Ici il faut dire quelles étaient vos heures d’ouverture et fermeture, vos heures de prise de service.
Les menus que vous réalisez. Faisiez vous des petits déjeuners ? Si oui, à partir de quelle heure,
comment se faisait les commandes à la carte ?

Nous avons effectué les taches suivantes :

 La plonge
 La réalisation de certains menus sous la direction du chef cuisine. À l’exemple du
poulet basquaise. Et c’est quoi le poulet basquaise ? il n’y a plus autre exemple que
ça ?
 Le nettoyage, désinfection, découpage et rangement des denrées.
 Le transport des denrées lors du ravitaillement.
Centre d’accueil
 Entretient des chambres
 Le dressage des lits

II. OBSERVATIONS DE STAGE POUR UNE AMÉLIORATION DES

ACTIVITÉS DU RESTAURANT LA PROVIDENCE
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III. LES DIFFICULTÉS RENCONTRÉES

 Livraison tardive des denrées de l’économat pour la cuisine
 Longs délestage entrainant la pourriture des denrées
 Horaires de travail non respecté

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IV. LES ACQUIS DU STAGE
Sur le plan professionnel : le restaurant la Providence m’a permis de connaitre comment
concocter certains menus et il m’a permis de mettre en pratique plusieurs notions apprises
au cours de l’année et à les améliorer à l’instar de la mise en place.
Sur le plan des relations humaines : j’ai appris la bonne collaboration entre collègues.
Sur le plan académique : j’ai confronté la théorie à la pratique.

12
IIième Partie : LES TECHNIQUES DE
CONSERVATION DES ALIMENTS

13
 L’histoire de l’alimentation est étroitement liée à l’évolution des procédés de conservation.
Dès ses origines, l’humanité a ressenti la nécessité de conserver les aliments pour assurer sa
subsistance ; stocker les aliments en période d’abondance pour faire face à la disette et à la
famine des périodes moins fortes (fin d’hiver, année à faible production,). Pendant des siècles, les
procédés de conservation ont relevé de l’artisanat, que ce soit au foyer familial ou dans les
conserves en fonction du climat des régions.la première méthode utilisée est le séchage, le
fumage et la congélation pour les groupes habitant à proximité de glacier ou de plan d’eau gelés.
Des agents conservateurs provenant des sources naturelles ou artisanales, sont également utilisés
depuis longtemps pour la salaison et le saumurage, le fumage et l’enfouissage dans la graisse,
l’huile, le miel ou le sucre. Depuis le XIX ème siècle, la conservation des aliments dépend
davantage de l’industrie agroalimentaire, son développement s’est accompagné de celui de
transport des aliments entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas
la nécessité de la conservation.

CORRIGER LA PONCTUATION ET BIEN ORGANISER LES PHRASES

I. DEFINITION DU CONCEPT
La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de
conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutant du gout, en particulier ceux qui nécessitent
un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires. Et
aussi leur comestibilité, par la prévention des éventuelles intoxications alimentaire.

La conservation des aliments concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-organique,
animaux, germination végétale,) et abiotique (lumière, oxygène, chaleur, irradiation, UV, …) qui
peuvent détériorer la qualité de la denrée stockée. L’emballage et les conditions d’entre posage
des aliments sont aussi essentiels.

II. LES MÉTHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS

II.1 MÉTHODE DE CONSERVATION PAR LA CHALEUR
C’est la technique la plus utilisée. Il s’agit de :

14
 II.1.1 La pasteurisation
Elle consiste à chauffer à une température définie (85°C - 100°C) les aliments pendant
une durée déterminée puis à les refroidir rapidement. Cette technique conserve par exemple le lait
et les produits laitiers, jus de fruits, la bière, le vinaigre, le miel, etc.

II.1.2 L’appertisation (conservés)

C’est un procédé de conservation qui consiste à mettre les aliments dans des contenants
hermétiques (boites métalliques, boréaux) puis à les stériliser en les chauffant à haute température
(110°C - 120°C). Les aliments que l’on peut mettre en conserve sont : les légumes, la viande, les
fruits de mer, la volaille et les produits laitiers. Les seuls aliments qui peuvent être mis en
conserve sans subir de traitement thermique élevé sont ceux qui sont naturellement acides comme
les fruits.

II.1.3 Le traitement à l’ultra haute température (UHT)

Consiste à chauffer le produit à une température assez élevée, (entre 135°C - 150°C)
pendant un temps très court, (entre 1 à 5 secondes). Le produit stérilisé est ensuite refroidi puis
conditionné aseptiquement. Ce procédé est utilisé pour la stérilisation des produits liquides (laits,
jus de fruits, …) ou de consistances plus épaisse (desserts, lactés, crème, jus de tomate, soupes).

II.1.4 La stérilisation
Il s’agit d’un traitement thermique à des températures supérieures à 100°C visant à
détruire toute forme microbienne, ce qui assure la stabilité à la température ambiante des denrées.

II.1.5 Les semi-conserves

Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables conditionnées en récipients
étanches aux liquides, et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage,
séchage, …) en vue d’en assurer une conservation plus limitée que les conserves.

Elles doivent être stockées en froid. Elles comportent le plus souvent une date limite de
consommation, mais peuvent comporter, compte tenu de leur durée de conservation (le plus
souvent de quelque mois), une date de durabilité minimale.

II.2 MÉTHODE DE CONSERVATION PAR FROID

Le froid arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement
des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur
altération.

15
Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent
reprendre leurs activités dès le retour à la température favorable.

II.2.1 La réfrigération
Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation
des aliments. A l’état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant
un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La
température des aliments réfrigérés est comprise entre 0°C - 4°C pour les denrées périssables les
plus sensibles.

II.2.2 La congélation
Elle permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à
l’état solide, l’eau qu’elle contient cette cristallisation de l’eau contenue dans les denrées permet
de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou d’arrêter
l’activité microbienne et enzymatique.

II.2.3 La surgélation
Elle consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfaite état de fraicheur, en
abaissant sa température très rapidement jusqu’à - 18°C en tous points. Grace à ce procédé, l’eau
contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire.

Les produits ainsi traités conservent leurs textures, leur saveur et peuvent être conservés plus
longtemps. Les produits surgelés doivent être étiquetés comme tels et ne doivent pas au cours de
leur stockage ou de leur transport, subir de variation de températures.

NB : les produits congelés ou surgelés ne doivent pas être recongelés après une décongélation.

II.3 AUTRES TECHNIQUES DE CONSERVATION

II.3.1 Modification de l’atmosphère
 Le conditionnement sous vide

Il consiste à réduire la quantité d’air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène
sur celle-ci. Cela permet d’empêcher d’une part le développement des micro-organismes dont la
prolifération est une cause de l’altération de produit et d’autre part les réactions d’oxydation
également à l’origine de dégradation du produit.

16
  Le conditionnement sous atmosphère modifier (emballage étanche)

Permet de remplacer l’air autour de la denrée alimentaire par un gaz ou un mélange gazeux
(en fonction du type de produit) et de prolonger ainsi la durée de vie de celle-ci.

II.3.2 Séparation et élimination de l’eau

 La déshydratation et le séchage

Consistent à éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans l’aliment. Du fait d’une
faible activité de l’eau, les micro-organismes ne peuvent proliférer et la plupart des réactions
chimiques de détérioration sont ralenties.

 Lyophilisation

Consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide : l’eau passe ainsi directement à
l’état solide à celui de vapeur (sublimation). La forme et l’aspect des produits sont bien
conservés, leurs qualités aromatiques est bien supérieur à celle des produits séchés.

 Le salage

Vise à soumettre la denrée alimentaire à l’action du sel soit en le rependant directement à la

surface de l’aliment (salage sec) soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée
(saumurage). Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la
conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon).

 Le fumage ou la fumaison

Elle consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux. Le fumage
joue un rôle d’aromatisation ou de coloration.

 Le confisage

Consiste à préparer des denrées alimentaires en vue de leur conservation en les faisant cuire
lentement dans une graisse (de porc, foie, de canard) en les enrobant de sucre, en les plongeant
dans le sirop de sucre (confiserie, fruits, confits) ou en les mettant en boraux dans de l’alcool
(fruits à l’eau de vie), du vinaigre (copres, pilviles, cornichons, orgnons) ou dans une préparation
à l’aigre doux (Chutney).

17
  L’ionisation

Repose sur l’exposition des denrées alimentaires à l’action de rayonnements ionisants

électromagnétiques qui a pour but d’augmenter la durée de conservation des aliments en
éliminant les micro-organismes.

II.3.3 La fermentation
C’est la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l’action de
levures, ou de bactéries. Il existe 03 types de fermentation à savoir :

 La fermentation alcoolique (vin)

 La fermentation lactique (choncronte, cornichons, fromages)
 La fermentation acétique (vinaigre)

III. AVANTAGES ET INCONVENIENTS DES TECHNIQUES

DE CONSERVATION
Tableau 1: Avantages et inconvénients de la conservation des aliments

TECHNIQUE AVANTAGES INCONVENIENTS

Conservation par la - Longue durée de vie Perte des vitamines
chaleur(conserves) du produit
- Economie en énergie
(À température
ambiante)
- Préservation du gout
(à température
ambiante)
Conservation par le sel, le - Transforme les - Modification du gout et de la
Sucre, l’huile aliments texture originelle des aliments
- Gagnent en valeur - Exposition aux maladies
ajoutée comme le diabète,
- Varie en saveur l’hypertension, l’obésité…
Conservation en milieu - Facile à mettre en Modification du gout
acide (conserves au œuvre
vinaigre) - Peu de risques
bactériologiques
Conservation par - Conserve la saveur et Courte durée de vie
déshydratation (séchage) les nutriments
Conservation par - Simple à réaliser Petit gout acide
fermentation - Préserve les
vitamines

18
CLASSIFICATION DES PRINCIPALES TECHNIQUES
Tableau 2: classification par température

NOM PRINCIPE D’ACTION TEMPERATURE

MAINTIEN EN MILIEU À TEMPÉRATURE STABLE OU CONTRÔLE
Conservation à Certains produits comme le riz se conserve TA
température dans un environnement propre, sec et
ambiante relativement stérile.
Réfrigération ou Ralentir la croissance de la flore microbienne Entre 0°C et 4°C
rafraichissement <TA
Congélation Arrête le développement de la flore <-18°C
microbienne
TRAITEMENT PAR LA CHALEUR
Pasteurisation Réduction significative du nombre de micro- > 62°C à 88°C
organismes
Stérilisation par Destruction de la flore microbienne > 100°C
la chaleur
Appertisation Etoppe supplémentaire de mise en récipient > 150°C
thermique. Ex : boite de conserve
Upérisation Variante de la stérilisation appliquée en > 130°C
particulier aux liquides et par exemple au lait
UHT
MAINTIEN EN MILIEU A COMPOSITION CONTROLEE
Emulsification Isolation physique de la nourriture à l’intérieur
des gouttelettes émulsion
Déshydratation Réduction de la quantité d’eau
Séchage Par évaporisation
Fumage Ajoute l’arôme et les propriétés antiseptiques
des molécules solides de la fumée
Mellification Détruit les organismes et ajoute une texture à
l’aliment

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 Atmosphère Inhibition de certains micro-organismes par le
protectrice ou dioxyde de carbone ou d’autres gaz voire
atmosphère suppression de l’air de l’emballage.
contrôlée
Lyophilisation Faible tension en oxygène bloquant les
sous vide organismes aérobies et réduisant la croissance
des organismes anaérobies
PRODUCTION D’AGENTS CONSERVATEUR PAR ACTION NATURE
MICROBIENNE BENEFIQUE
Fermentation Propriété antiseptique et quelque fois inhabité Acide lactique
lactique additionnelle par les acides lactiques
Lactique Flore microbienne bénéfique prédominante Lait fermenté
coagulation
Coagulation Flore microbienne bénéfique prédominante Caillé
présure
Fermentation Propriété antiseptique Ethanol
alcoolique
AJOUT D’AGENTS CONSERVATEURS NATURE
Salaison ou Réduction de l’activité de l’eau Sel
saumure
Acides dont le Propriété antiseptique et quelques fois Acide
vinaigre inhibition additionnelle par les acides
déictiques
Additifs Inhibition chimique de groupes spécifiques de Conservateur classé
alimentaires micro-organisme
AUTRES TRAITEMENTS
Pasteurisation L’application temporaire d’une haute pression
hydrostatique compresse et inactive (détruit)
les bactéries végétales, levains et moisissures
Irradiation de la Par exposition à une radiation ionisante,
nourriture destruction de toutes cellules vivantes

20
jusqu’au cœur du produit

21
Table 1: Avantages et inconvenients de la conservation des aliments

CONCLUSION GENERALE

Tout au long de notre travail, nous avons tour à tour présenté la structure qui nous a
accueilli en stage. Ensuite nous avons décrit les différentes tâches effectuées durant notre séjour
dans cet établissement de restauration.

Malgré les difficultés rencontrées, ce stage nous a permis sur le plan professionnel de nous
imprégner des réalités de notre métier. Nous avons pris conscience du fait que les métiers de
l’hôtellerie nécessitent les qualités morales, intellectuelles, physiques et affectueuses. Sur le plan
académique nous avons vu l’écart qui existe entre la théorie et la pratique. De notre thème, « Les
techniques de conservation des aliments », il en ressort que les progrès de l’industrie
agroalimentaire, sont des procédés sûrs qui préservent assez bien les qualités nutritionnelles des
denrées. Le choix du mode de conservation pour les consommateurs dépendra de ses gouts, de
son équipement ménager et du service qu’il attend. Nous croyons qu’il est possible désormais de
sauver plusieurs établissements de restauration du risque de la faillite à cause de la mal
conservation des aliments.

AVEZ-VOUS RELU VOTRE RAPPORT ?

EN LISANT TOUT VOTRE RAPPORT, IL N’YA PAS DE LIENS ENTRE VOTRE THEME, CE QUE VOUS AVEZ
REDIGE, ET VOTRE RESTAURANT. TROP DE LITTÉRATURE. MANQUE DE CONCENTRATION. VOUS FERIEZ
DE REPRENDRE CETTE SECONDE PARTIE

DANS VOTRE RAPPORT, VOUS DEVEZ INTEGRER LES DOCUMENTS UTILES QUE VOUS UTILISIEZ AU
QUOTIDIEN. ENSUITE MONTRER LEUR IMPORTANCE

22
D

BIBLIOGRAPHIE
RAPPORT

L’importance de l’hygiène du personnel manipulateur, TSOPGOU SONGO STELLA, 2019.

WEBOGRAPHIE

www.gerbeaud.com

www.fr.m.wikipedia.org

www.economie.gouv.fr

www.bibamagazine.fr

www.dhnet.be

LE TABLEAU DES ABREVIATIONS EST OU ?

23
GLOSSAIRE
Micro-organique : Organisme vivant, invisible à l’œil nu, qui ne peut être observé qu’à l’aide
d’un microscope (bactérie, virus, levures, champignons)

Disette : Manque de ce qui est nécessaire à la vie, et en particulier manque de vivres, pénurie.

Conserver : action de maintenir des denrées, des produits en bon état, les préserver de toute
altération.

Additifs alimentaire : ce sont des produits des produits ajoutés aux denrées alimentaires
commerciales destinés à l’alimentation humaine et/ou animal.

Intoxication alimentaire : ensemble de signes et de symptômes qu’une personne ou plusieurs

personnes présentent suite à l’ingestion de bactéries, virus, de toxines bactériennes ou des
produits chimiques.

Biotique : ensemble des interactions du vivant sur le vivant dans un écosystème.

Abiotique : ensemble des facteurs physico-chimique d’un écosystème.

Température : grandeur physique mesurée à l’aide d’un thermomètre et étudiée en

thermométrie.

24
ANNEXES
Photos de quelques mises en place

Figure 1: Mise en place connaissant le menu

Figure 2: Mise en place de réserve

25
Photos de quelques plats

Figure 3: Omelette aux petits légumes

Figure 4: Salade d'avocats

26
27
Table des matières
DÉDICACE.....................................................................................................................................................1
REMERCIEMENTS.........................................................................................................................................2
INTRODUCTION GENERALE..........................................................................................................................5
CHAPITRE I : PRÉSENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL........................................................................6
I. HISTORIQUE......................................................................................................................................6
II. LES MISSIONS...................................................................................................................................6
III. LES ACTIVITÉS DU RESTAURANT LA PROVIDENCE........................................................................6
IV. ORGANISATION ET FONCTIONNEMENT........................................................................................6
V. FICHE D’IDENTIFICATION DU RESTAURANT......................................................................................7
CHAPITRE 2 : DÉROULEMENT DU STAGE......................................................................................................9
SECTION 1 : ACCUEIL, PRISE DE CONTACT....................................................................................................9
I. ACCUEIL............................................................................................................................................9
II. PRISE DE CONTACT...........................................................................................................................9
SECTION 2 : DÉROULEMENT DU STAGE AU QUOTIDIEN...............................................................................9
I. TACHES EFFECTUÉES.........................................................................................................................9
II. OBSERVATIONS DE STAGE POUR UNE AMÉLIORATION DES ACTIVITÉS DU RESTAURANT LA
PROVIDENCE...........................................................................................................................................10
III. LES DIFFICULTÉS RENCONTRÉES.................................................................................................10
IV. LES ACQUIS DU STAGE................................................................................................................10
IIième Partie : LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS............................................................11
I. DEFINITION DU CONCEPT...................................................................................................................12
II. LES MÉTHODES DE CONSERVATION DES ALIMENTS...........................................................................12
II.1 MÉTHODE DE CONSERVATION PAR LA CHALEUR.......................................................................12
II.1.1 La pasteurisation................................................................................................................13
II.1.2 L’appertisation (conservés).................................................................................................13
II.1.3 Le traitement à l’ultra haute température (UHT)...............................................................13
II.1.4 La stérilisation.....................................................................................................................13
II.1.5 Les semi-conserves.............................................................................................................13
II.2 MÉTHODE DE CONSERVATION PAR FROID.................................................................................13
II.2.1 La réfrigération...................................................................................................................14
II.2.2 La congélation.....................................................................................................................14
II.2.3 La surgélation.....................................................................................................................14

28
 II.3 AUTRES TECHNIQUES DE CONSERVATION..................................................................................14
II.3.1 Modification de l’atmosphère................................................................................................14
II.3.2 Séparation et élimination de l’eau......................................................................................15
II.3.3 La fermentation..................................................................................................................16
III. AVANTAGES ET INCONVENIENTS DES TECHNIQUES DE CONSERVATION.......................................16
CLASSIFICATION DES PRINCIPALES TECHNIQUES.......................................................................................17
CONCLUSION GENERALE............................................................................................................................20
BIBLIOGRAPHIE...........................................................................................................................................21
GLOSSAIRE..................................................................................................................................................22
ANNEXES....................................................................................................................................................23

29