RAPPORT DE STAGE

Sous théme
Restaurant :

Réalisé par :
• mouhamed Hitto

Niveau scolaire :
• 2 bac comptabilité 301

Encadré par :
• Mr : KHALID EL ZAWIYA
• Mr : RDWANI

Année scolair : 2023/2024

Date du stage : 01/01/2024 au 26/01/2024
Nom de l’entreprise : Sodi Villa

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2
Table des matières
Remerciements .......................................................................................................................... 4
Dédicace ..................................................................................................................................... 5
Difficultés rencontrées ............................................................................................................... 8
INTRODUCTION : ........................................................................................................................ 8
Historique : ................................................................................................................................. 9
I – Stage n°1 : Restaurant d’entreprise de SODI VILLA :.......................................................... 10
A – La gestion des cuisines : ..................................................................................................... 11
Organisation : ....................................................................................................................... 11
1) Le personnel .................................................................................................................. 12
4) Le matériel ........................................................................................................................ 13
5) Le respect de l’hygiène, selon la méthode des 5M .......................................................... 15
6) Budget .............................................................................................................................. 18
B – D’un point de vue nutritionnel : ......................................................................................... 19
Élaboration et diversité des menus : .................................................................................... 19
Étude nutritionnelle : un plateau type ................................................................................. 19
C – La place du diététicien au sein de la structure :................................................................. 23
1) Le rôle du diététicien : ...................................................................................................... 23
1)Actions menées lors de ce stage : ..................................................................................... 24
2) Actions menées lors de ce stage ....................................................................................... 26
CONCLUSION ............................................................................................................................ 27
Annexe A4 : Tableaux explicatifs permettant d’évaluer la qualité du plateau type :.............. 28

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 Remerciements

En premier lieu, je tiens à

remercier M. KHALID EL ZAWIYA
directeur de l’entreprise . En tant que
maître de stage, il m’a beaucoup appris
et a partagé ses connaissances dans le
domaine du marketing.

4
J'en profite pour remercier les
professeurs de l'école pour leur aide et
les efforts qu'ils déploient.

Un grand merci à ma mère et mon père,

pour leurs conseils ainsi que leur soutien
inconditionnel, à la fois moral et
économique.

Dédicace

Je dédie ce travail comme preuve de

respect , etvde reconnaissance à :
p
• Ma chére famille , pour son
affection , sa patience , est ses
priéres

5
 • Mes meilleurs amis pour leurs ,
leur temps,leur encouragements,
leurs assistances et soutien .

• Ainsi que l’administration ou j’ai

passé mon stage,elle m’a ouvert la
porte afin d’affiner mes
connaissance et d’exercer mon
savoir-faire théorique dans la vie
professionnelle .

• Et merci à tous ceux qui ont

contribué de près ou de loin à la
réalisation de ce travail .

6
En fine :
merci à toute pour son accueil, sa
disponibilité et sa bonne humeur
permanente et aussi pour leur
contribution au succès et au bon
déroulement de mon stage .

7
Difficultés rencontrées :
Puisque c’est ma première expérience
professionnelle, j’ai eu rencontré quelques
difficultés, comme ; un problème de
communication, de formation et de compétence.
Ma personnalité timide a beaucoup contribué dans
ces difficultés, mais, grâce aux conseils et l’aide du
personnel j’ai pu surmonter toutes les difficultés.

INTRODUCTION :
Lors de cette première année passée au sein de
SODI VILLA, j’ai pu apprendre beaucoup de
choses à travers les cours, les projets, ou encore
les actions professionnelles. Les stages en
restauration collective m’ont apporté une
expérience nouvelle : celle de la vie
professionnelle.

8
Historique :
- Date de création de l'entreprise : avril 2019

9
I – Stage n°1 : Restaurant d’entreprise de SODI
VILLA :
Lors de ce premier stage j’ai intégré
l’équipe de cuisine de Radio France. Il
10
s’agissait d’un self, comprenant plusieurs
stands différents : « Poisson », « Mijoté »,
« Rôtisserie », et « Grillade », ainsi que des
entrées, desserts et boissons. Mes activités
au sein de l’entreprise étaient diverses :
découverte du métier de chef de cuisine,
aide à l’économat, aide à la préparation des
plats, participation au service, conseiller
les clients…

A – La gestion des cuisines :

Organisation :
La journée de travail était répartie ainsi :
- 7h – 8h30 : les préparations les plus longues,
et celles qui doivent mijoter sont commencées.

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 - 8h30 – 8h50 : petit-déjeuner du personnel de
cuisine.
- 8h50 – 10h45 : les cuisiniers continuent la
préparation des plats, et les rangent dans les
étuves des différents stands du restaurant, ou
dans les vitrines pour les préparations froides.
- 10h45 – 11h30 : déjeuner du personnel de
cuisine.
- 11h30 – 14h30 : service.
- 14h30 : fin du service, et fin de la journée de
l’équipe du midi. L’équipe du soir arrive.

1) Le personnel :
La structure compte une dizaine de cuisiniers
(en fonction du nombre d’intérimaire), répartis
en préparation chaude, préparation froide et
légumerie, sans oublier le chef. Tous les
cuisiniers participent au service, que cela soit
derrière les stands à servir les clients, ou au
réapprovisionnement des vitrines. Il y avait
également un plongeur pour la plonge batterie,
et deux plongeurs à la plonge vaisselle de la
salle. Enfin, on comptait 2 employés à
l’économat, 2 employés aux caisses, et 4
employés à la cafétéria. La plupart de ces

12
 personnes font partie de l’équipe du déjeuner
seulement, il y avait donc à peu près le double
d’employés en tout en 5 comptant l’équipe du
dîner. Pour plus de clarté, la structure a bien
voulu me donner l’organigramme du service
restauration.
Le chef a plusieurs rôles très importants : il
est responsable du cahier des charges, il passe
des commandes tous les jours, il élabore les
menus, il est responsable de la traçabilité des
aliments, etc.

4) Le matériel
La température du local de préparation froide
était aux alentours de 10°c, respectant ainsi
les normes. De plus, les étuves des cuisines et
du restaurant maintenant les préparations à
plus de
63°c permettent d’assurer le bon
fonctionnement de la liaison chaude. Il y a
également une
cellule de refroidissement conforme aux règles
établies puisqu’elle fait bien redescendre la

13
température des aliments de 63°c à 10°c en
moins de deux heures. Enfin, les cuisines sont
très
bien équipées avec des fours, des sauteuses, et
du matériel d’entretien conçus pour faciliter le
travail des cuisiniers.

14
5) Le respect de l’hygiène, selon la méthode des 5M
Les règles ... … bien appliquées … pas
appliquées
Matières La structure La température
premières renvoie le produit des camions de
lorsqu’il n’est pas livraison n’est
conforme. Les pas vérifiée, par
denrées sont bien manque de
stockées, dès leur temps selon le
livraison, dans les chef économe.
chambres froides
adaptées. La
température à
cœur des produits
est vérifiée.
Matériel Le matériel est en Cependant les
inox, préférable au chasses d’eau ne
bois. Les lavabos sont pas à
sont bien à commande non
commande non manuelle, mais
manuelle. Le les employés se
matériel est bien lavent
nettoyé et obligatoirement

15
 désinfecté selon un les mains après
protocole établi et un passage aux
affiché au mur. Il y toilettes
a effectivement
plusieurs affiches
de protocoles
sanitaires
affichées,
détaillant la
méthode et la
fréquence de
nettoyage.
Milieu Les secteurs froids Certains
et chauds sont bien employés
séparés. Le faisaient sortir
revêtement de sol des préparations
est antidérapant. froides par le
Le local poubelle local de
est bien préparation
désolidarisé des chaude au lieu
cuisines, et fermé. de prendre la
porte prévue
pour les
préparations
froides ce qui
peut favoriser les
risques de
contamination
Méthodes Des règles
méthodiques sont

16
 appliquées en
matière d’hygiène
du personnel et du
matériel. Le travail
est organisé afin
de ne pas favoriser
la prolifération de
bactéries avec un
respect du couple
temps/température.
Les méthodes sont
bien expliquées
aux stagiaires,
intérimaires,
remplaçants…
Main d’œuvre Les employés Cependant, il
doivent tous porter n’y a pas de
les vêtements vêtements
réglementaires, protecteurs
une coiffe ou une jetables pour les
charlotte, des personnes de
chaussures de passage. J’ai
sécurité fermées et également pu
coquées, ainsi que remarqué que
des gants lorsque certains
cela est nécessaire. employés
Le personnel gardaient leur
participe à des bijoux (autres
formations sur que l’alliance)
l’hygiène ou des ongles

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 régulièrement afin longs et vernis,
de toujours rester ce qui n’est pas
informé sur les réglementaire.
dernières Enfin, la
réglementations en direction n’est
vigueur. pas très stricte
vis-à-vis des
téléphones
portables que les
employés
regardent
souvent en
cuisine et
pendant le
service.

6) Budget

La personne responsable des documents de comptabilité

n’a pas accepté de me
communiquer des informations concernant le budget des
cuisines de SODI VILLA. Cependant, le
chef m’a dit qu’ils avaient assez de budget pour acheter
des produits de qualité, car si ils achètent
à moindre coût, il y a une perte de qualité et donc de
vente.

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B – D’un point de vue nutritionnel :
Élaboration et diversité des menus :
Dans les cuisines de Radio France, c’est le
chef qui élabore les menus, tous les 15 jours, à
l’aide de fiches techniques. Étant donné que la
population du restaurant d’entreprise se
compose essentiellement d’adultes bien
portants, le chef n’a pas à suivre le
GEMRCN*. Il y a donc plusieurs stands avec
plusieurs options dans chacun d’eux, et c’est
aux clients de décider de l’équilibre de leur
plateau. 8 J’ai pu remarquer qu’il était
possible de constituer des plateaux très
équilibrés, comme très peu sains. En effet, on
trouvait de la charcuterie, des pizzas, des plats
en sauce, des frites, des pâtisseries, etc. Mais
on pouvait également se tourner vers des choix
plus sains comme des crudités en entrée, du
poisson, des grillades, des féculents non-frits,
ou encore les « légumes régimes » qui sont
cuisinés sans beurre, sans sel, juste à la
vapeur. De plus, une alternative végétarienne
est proposée, bien que celle-ci ne soit pas très
diversifiée.

Étude nutritionnelle : un plateau type

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Lors de ces trois semaines de stage, j’ai pu
observer les menus qui plaisaient le plus, et
qui étaient donc les plus demandés. Comme je
participais au service, j’ai pu remarquer que
les assiettes se composaient le plus souvent
d’une portion assez conséquente de féculents
et d’une portion de viande ou de poisson.
Nous servions donc peu de légumes en plat, en
comparaison avec les féculents. Cependant, les
clients prenaient souvent une entrée composée
de crudités, et en dessert peu de pâtisserie, les
clients se tournant plus vers le fromage, les
fruits frais, et/ou les yaourts et crèmes
desserts. Notre plateau type se composera
donc : - d’une salade de tomate mozzarella en
entrée (100 g de tomate et 30 g de
mozzarella). - d’une brochette de 120 g de
poulet au thym, et de 250 g de pâtes au beurre
en plat. - de 50 g de pain blanc, accompagné
de 30 g de fromage de chèvre. - et d’une
mousse au chocolat industrielle (60 g). Afin de
faire une bonne analyse qualitative du plateau
type, nous devons d’abord calculer l’AETQ*
moyen de la population de ce restaurant
d’entreprise. En interrogeant le chef, celui-ci
m’a appris que la population était plutôt bien
répartie. En effet, il y a autant de femmes que

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d’hommes, à peu de choses près, et toutes les
tranches d’âge sont assez bien représentées.
On peut donc estimer que l’AETQ moyen de
cette population est une moyenne de l’AETQ
des femmes de 20 à 60 ans et de l’AETQ des
hommes de 20 à 60 ans. J’ai représenté les
AETQ moyens par genre et par tranche d’âge,
pour une activité physique moyenne (étant
donné le 9 caractère sédentaire des
professions) dans un tableau pour déterminer
l’AETQ moyen de la population (voir annexe
A3). L’AETQ moyen de la population
mangeant au restaurant de Radio France est
donc de 9,9 MJ. En calculant les grammages
en macronutriments de cette population pour
la journée, on trouve : - 10 à 20 % de l’AETQ
en protéines → 58 g à 116 g. - 35 à 40 % de
l’AETQ en lipides → 91 g à 104 g. - 40 à 55
% de l’AETQ en glucides → 233 g à 320 g. -
De plus, il est recommandé d’avoir un apport
de 25 à 30g en fibres. Sachant que le déjeuner
doit représenter 40 % de l’AETQ, dans le cas
de cette population, il est censé représenter
3960 kJ, soit 946 kcal environ. Et donc,
concernant les macronutriments, le déjeuner
est censé contenir : - 23 à 46 g de protéines. -
36 à 42 g de lipides. - 93 à 128 g de glucides. -

21
10 à 12 g de fibres. Afin de calculer le nombre
de calories et les quantités de macronutriments
présentes dans ce plateau type, j’ai établi un
tableau, sous forme d’ingesta, récapitulatif de
tous les aliments du plateau, de leur grammage
et de leur proportion en macronutriments et en
fibres (voir annexe A4). Ce tableau se base sur
les valeurs du CIQUAL* recueillies pour ces
aliments en particulier (voir annexe A4). Cela
nous permet donc d’avancer avec certitude
que ce plateau type représente 4172 kJ, soit
990 kcal. Il est donc très légèrement au dessus
de ce qu’il devrait représenter (946 kcal), ce
n’est donc pas alarmant en terme d’énergie.
Cependant, les grammages en
macronutriments sont disproportionnés. En
effet, alors qu’on devrait se situer entre 23 à
46 g de protéines, ce plateau type en contient
près de 64 g, ce qui est beaucoup pour un seul
et même repas. De plus, il y a trop peu de
fibres (8 g au lieu de 10 10 à 12 g). Ces deux
écarts dans les proportions s’expliquent par la
trop grande quantité de féculents et de
fromage, par rapport à la quantité de fruits et
légumes. En effet, on pourrait facilement
rentrer dans les fourchettes recommandées en
remplaçant le pain et le fromage par une

22
 portion de légumes dans le plat principal par
exemple. De plus, ce repas ne contient que 30
g de lipides alors qu’il devrait en compter
entre 36 et 42 g, mais cela s’explique par le
fait que le blanc de poulet est une viande
maigre ; il est possible de se rattraper sur les
autres repas, l’écart n’étant pas trop grand.
Enfin, la dose de glucides de ce repas rentre
dans la fourchette recommandée. Nous
pouvons donc en conclure que ce repas type
n’est pas trop hypercalorique, cela reste
convenable. Cependant, il n’est pas très
équilibré, il faudrait penser à inclure plus de
fruits et de légumes pour équilibrer la balance

C – La place du diététicien au sein de la

structure :
1) Le rôle du diététicien :

Il n’y a pas de diététicien parmi les employés

de cette structure, mais il pourrait fortement y
trouver sa place. En effet, les infirmières de
Radio France m’ont appris qu’elles aimeraient
bien mettre plus d’actions en place concernant
la nutrition, car elles savent parfaitement que
le déséquilibre alimentaire est au cœur de
nombreux problèmes de santé, et elles

23
 aimeraient pouvoir en parler d’avantage au
sein de l’entreprise mais elles ne sont pas
spécialisées dans le domaine. De plus, j’ai pu
voir que plusieurs clients essayaient de « faire
attention à leur ligne » en demandant des «
légumes régimes », en prenant des viandes
maigres ou du poisson, et des crudités en
entrée, mais peut-être que certains se mettent
en danger en faisant un régime trop draconien.
Il serait donc intéressant d’avoir un
professionnel de la nutrition pour créer chaque
jour un menu comprenant entrée – plat –
dessert, et assurant les besoins des
consommateurs, vers lequel les personnes
pourraient se tourner si elles désirent manger
équilibré. Il pourrait également assister le chef
dans la composition des menus, et répondre
aux questions des consommateurs lors du
service.

1)Actions menées lors de ce stage :

Pendant ce stage, j’ai pu mettre en pratique

mes connaissances acquises pendant l’année
en matière d’hygiène, auprès du personnel de
cuisine, mais pas seulement. J’ai également

24
accroché une affiche à l’entrée du restaurant
pour proposer mon aide aux clients. Ils
venaient
donc me demander des conseils sur l’équilibre
de leur plateau.

4) Le matériel
La cuisine et le restaurant se trouvent au sous-
sol. On y trouve la préparation chaude, la
préparation froide, la légumerie qui fait aussi
office de zone de déboitage, les différentes
chambres froides, des réserves, une plonge,
des vestiaires et le bureau du chef (voir annexe
A6). Les réfrigérateurs du local de préparation
froide avaient des doubles portes donnant
directement sur la salle du restaurant. Donc
lorsque les préparations froides (entrées et
desserts) étaient prêtes elles étaient
directement mises dans ces réfrigérateurs, et
étaient récupérées depuis la salle du restaurant,
ce qui assure une certaine sécurité sanitaire car
elles pourraient être contaminées en passant
par la légumerie (ou stationnent régulièrement
des fruits et légumes pas encore
décontaminés), ou la zone de préparation
chaude.

25
2) Actions menées lors de ce stage

Lors de ce stage, j’ai pu perfectionner mon

savoir en terme d’hygiène. J’ai également eu
des discussions poussées avec les docteurs,
infirmières, et cuisiniers sur la nutrition : ils
étaient réellement intéressés par le fait de
proposer des menus équilibrés, et savoureux.
J’ai pu faire remarquer au chef qui était très à
l’écoute, que les fréquences de certaines
préparations ne collaient pas avec les
fréquences recommandées du GEMRCN, et il
m’a dit qu’il allait essayer de faire remonter
cela.

26
 CONCLUSION

Ces deux stages en restauration collective

m’ont tout d’abord permis de découvrir une
branche du domaine de la nutrition, et d’y
découvrir la vie professionnelle. J’ai pu
perfectionner mon savoir en terme d’hygiène
et de nutrition, en passant de la théorie à la
pratique. J’ai discuté avec de nombreuses
personnes, aux métiers différents, de ce que
représentait la nutrition, afin de confronter des
avis et améliorer mon esprit critique. Je
remercie donc les personnes qui m’ont si bien
accueillie et qui m’ont beaucoup appris, car ce
fut des expériences très enrichissantes.

27
Annexe A4 : Tableaux explicatifs permettant
d’évaluer la qualité du plateau type :

28
29
Menu repas : que j'ai connu pendant mon stage :

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31
J'espère que ce rapport de formation vous
plaira .

ET Merci

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