CONTEXTE 3 POLE 3 Situation professionnelle 1

Rappel contexte 3 :
Vous exercez votre activité professionnelle au sein du groupe scolaire
Georges Ouvrard au 9 rue de Bitche à Sedan.
Le groupe scolaire dépend de l’académie de Reims et comprend une
école maternelle publique avec 4 niveaux d’enseignement :
Différents professionnels exercent au sein du groupe scolaire :
 Un directeur
 Des professeurs d’école
 Une assistante pédagogique
 Des agents territoriaux spécialisés en école maternelles (ATSEM)

De plus, un accueil de loisirs associé à l’école (ALAE) et une

restauration scolaire, sont assurés par le service de scolaire-
périscolaire de la ville de Sedan, au sein du groupe scolaire
Georges Ouvrard.

Situation professionnelle 1 :
Pendant le temps de midi, vous aidez les agents municipaux à
distribuer les repas servis aux enfants. Ce sont des préparations
culinaires élaborées à l’avance (PCEA) livrées en liaison froide par
la cuisine centrale de la société Elior.
Cette semaine, vous assistez à une réunion des agents, suite à un
contrôle sanitaire pratiqué dans la cuisine de la restauration
scolaire, qui a révélé des manquements aux règles de « bonnes
pratiques d’hygiène ». (voir extrait du compte rendu)
Suite à cette réunion, une formation sur les règles d’hygiène à
appliquer en cuisine de collectivité a été proposée à tous le
personnel afin d’éviter les TIAC (toxi-infections alimentaires
collectives).

Compétences :
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Savoirs associés :
Nutrition Alimentation
5. Qualité sanitaire
Objectifs : Indiquer les critères de qualité sanitaire
Citer les altérations courantes des produits alimentaires
Enoncer les modes de contaminations des aliments (5 M)
Justifier les pratiques professionnelles
Définir les infections d’origine alimentaire
Citer les MO responsables des principales TIA et préciser
leur mode d’action
Définir les TIAC
Services à l’usager
2.4 Techniques de services des repas
Objectifs : Définir les formes de distribution (direct, indirect)
Mettre en relation le principe de la distribution et les
contraintes réglementaires (liaison chaude, liaison froide).
Indiquer les paramètres à contrôler au moment de la
réception des repas, lors du maintien et la remise en
température.
Enoncer les critères de qualité attendus lors du service des
repas.

Progression :
La distribution des repas + synthèse
La qualité sanitaire des repas + synthèse
Les infections d’origine alimentaire + synthèse