Guide

de l’équilibre
alimentaire
dans les collèges publics
des Pyrénées-Atlantiques

1
 Édito

Durant ses années au collège, un élève construit ses savoirs et ses compétences scolaires,
mais également ses habitudes alimentaires qui marqueront sa vie d’adulte.
Pour favoriser cette prise de conscience des bénéfices d’une alimentation variée et équili-
brée, le Département accompagne les services de restauration des collèges publics.
Avec plus de 2,5 millions de repas produits chaque année et consommés sur place notre
responsabilité est donc fondamentale.
C’est pourquoi, à travers nos équipes des services de restauration, nous travaillons, quo-
tidiennement, à développer un service de qualité, basé sur une sécurité alimentaire opti-
male, dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité, à un tarif unique en Béarn
comme en Pays basque.
Mais notre mission ne se limite pas à nourrir les collégiens. Elle va au-delà.
Ainsi le Département s’est engagé dans deux objectifs :
Le premier est la démarche «Manger Bio&Local, Labels et Terroir ». Elle vise à favoriser
le recours aux produits agricoles biologiques et sous signe d’identification de la qualité
et de l’origine dans les cantines des collèges des Pyrénées-Atlantiques, de préférence en
circuits courts.
Depuis 2016, tous les collèges du département y participent activement et contribuent à
inscrire les établissements dans leurs territoires.
Le second a pour ambition de valoriser la qualité des repas et l’équilibre alimentaire assu-
rés dans nos restaurations scolaires.
Afin d’accompagner le remarquable travail quotidien de nos équipes de restauration, nous
offrons une formation adaptée auprès de tous les chefs cuisiniers des collèges.
En complément, ce guide de l’équilibre alimentaire est un appui technique à l’attention de
tous les responsables de restauration, destiné à faciliter l’élaboration de menus favorisant
l’équilibre alimentaire.
Je vous remercie très sincèrement de votre pleine implication, à nos côtés, dans cette belle
mission.

Jean-Jacques LASSERRE
Président du Conseil départemental
des Pyrénées-Atlantiques

2
 SOMMAIRE

Introduction : le contexte réglementaire

1. La structure des repas.......................................................................................................................................... 5

2. Comment établir vos menus ?...................................................................................................................... 6

3. Les protéines végétales : pourquoi en faire tout un plat ?.............................................. 8

4. Les fréquences obligatoires de présentation des plats.................................................... 10

5. Les grammages recommandés et obligatoires........................................................................... 12

6. Que vous sera-t-il demandé en cas de contrôle ?..................................................................... 13

7. Les cas particuliers : Gestion des Plans d’Accueil Individualisé (P.A.I)............... 14

Annexes .................................................................................................................................................................................................... 15
Annexe 1 – Tableau de composition des fromages.............................................................................. 16
Annexe 2 – Saisonnalité des fruits et légumes locaux...................................................................... 17
Annexe 3 – Grammages recommandés et obligatoires.................................................................... 18

Documents de travail................................................................................................................................................................... 22
Exemple de fiche recette ............................................................................................................................................. 23
Plan alimentaire..................................................................................................................................................................... 24
Feuille de contrôle des fréquences...................................................................................................................... 27
Trames de menus (4 ou 5 semaines)................................................................................................................. 28

Mes documents.................................................................................................................................................................................. 29

3
 Introduction : le contexte réglementaire

Des recommandations apportées par le GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés de

Restauration Collective et de Nutrition) …
Compte tenu des données concernant la santé publique (augmentation du taux de surpoids et d’obésité
en France… ), le GEMRCN constitue un document de référence en termes de recommandations nutrition-
nelles en restauration collective. On y retrouve les objectifs prioritaires à atteindre pour améliorer la qualité
nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques. Ces objectifs répondent à ceux du PNNS, le
Programme National Nutrition Santé.

AUGMENTER DIMINUER
4 La consommation 4 Les apports en lipides et
de fruits et légumes rééquilibrer la consom­
(fibres et vitamines) mation d’acides gras
4 Les apports en fer 4 La consommation
4 Les apports en calcium de glucides simples ajoutés

VARIER
4 Les féculents et légumes secs
4 Les acides gras

… qui deviennent obligatoires depuis la parution du décret du 30 septembre 2011

Dans le cadre de la politique publique de l’alimentation définie par la loi de modernisation de l’agriculture
et de la pêche qui vise « à assurer à la population l’accès, dans des conditions économiquement acceptables
par tous, à une alimentation sûre, diversifiée, en quantité suffisante, de bonne qualité gustative et nutri-
tionnelle, produite dans des conditions durables », le gouvernement a publié un décret et un arrêté fixant
les règles nutritionnelles des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Ce décret du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la res-
tauration scolaire s’appuie sur une partie des recommandations du GEMRCN : le nombre de plats servis au
cours d’un repas, la variété des plats proposés, la mise à disposition de portions adaptées et la définition
de règles pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces.

Objectif : aider la restauration collective à répondre aux besoins nutritionnels de ses convives et à
contribuer à l’apprentissage de bonnes habitudes alimentaires.

4
 1 - La structure des repas

Petit-déjeuner *

Au minimum : 1 produit laitier

(lait 1/2-écrémé, yaourt, fromage blanc…)
1 fruit
1 produit céréalier (peu ou pas sucré)
1 boisson
En plus : 1 élément lipidique (beurre, margarine…)
1 élément sucré (chocolat, confiture, miel…)

Important : la collation du matin est à éviter. Elle peut être présente lorsque les enfants n’ont pas
ou peu pris leur petit-déjeuner. Dans ces cas, la collation doit être proposée au minimum 2h avant le
déjeuner : pain, fruits, lait demi-écrémé non sucré.

Goûter *
Au choix, au maximum 2 parmi :
fruit frais, fruit cuit, produit laitier, produit céréalier
+ 1 boisson
Au moins 2 h avant le repas du soir.

Petit-déjeuner et goûter : toujours apporter une boisson (eau, lait ou jus de fruit 100% fruit sans sucre
ajouté par exemple). Eviter les viennoiseries (croissant, pain au chocolat, etc.), les pâtisseries, les barres
chocolatées, les biscuits chocolatés ou fourrés et les céréales fourrées qui apportent beaucoup plus de
lipides et de sucres simples que le pain et les autres produits céréaliers.

Déjeuner et dîner *
5 composantes
Entrée
Plat protidique
Garniture : légume ou féculent
Produit laitier ou fromage
Dessert
+ pain + eau à volonté
Cette structure donne plus de latitude et de souplesse dans la mise en œuvre des fréquences de ser-
vice des aliments et offre davantage de variété et d’originalité.

4 composantes : différentes possibilités

Entrée
Plat protidique
Garniture : légume ou féculent
Produit laitier ou fromage
+ pain + eau à volonté
Entrée
Plat protidique Entrée
Garniture : légume ou féculent Plat protidique
Dessert Garniture : légume ou féculent
+ pain + eau à volonté Produit laitier ou fromage
Avec produit laitier obligatoirement inclus + pain + eau à volonté
dans l’entrée ou le dessert
(30g fromage ou 100ml lait)

5
*pour les internats
 2 - Comment établir vos menus ?

Les outils d’aide à l’élaboration des menus

(cf « documents de travail » de ce guide)

• Les fiches recettes

Elles représentent la bibliothèque des recettes de votre restaurant.
Elles doivent préciser au minimum :
- les quantités adaptées par portion (avec et sans sauce) et pour chaque ingrédient
- la mise en œuvre
- les valeurs nutritionnelles nécessaires au classement des fréquences réglementaires
- les allergènes majeurs (décret n°2015-447 du 15/04/2015)

• Le plan alimentaire
Sous forme de tableau, il permet d’établir la structure de menus équilibrés et variés en facilitant le respect
des fréquences réglementaires sur minimum 20 jours consécutifs et de définir au préalable la catégorie
d’aliment par composante.
Important : les internats nécessitent deux plans alimentaires, un pour les déjeuners et un autre pour les
dîners.

• Les menus
Il suffit de remplacer chaque catégorie du plan alimentaire par un plat ou un produit correspondant pour
obtenir les menus, en privilégiant les fruits et légumes de saison (annexe 2) et en développant l’offre de
produits issus de l’agriculture biologique et locaux de qualité.
Le cycle de menus est libre et est défini par le restaurant (4 semaines, 5 semaines, 6 semaines).

• Le tableau de fréquences de présentation des plats

Pour certains plats ou préparations, des fréquences de service sont obligatoires. D’autres, par contre, ne
sont ni limités, ni encouragés. Les fréquences réglementaires vous sont présentées au chapitre 3.
Le contrôle du respect de ces fréquences se fait sur une base minimale de 20 repas consécutifs.

6
Quelques conseils pour établir vos menus sur 20 jours consécutifs

Vous pouvez utiliser la trame de menus (documents de travail), le plan alimentaire

(documents de travail) et la feuille de contrôle des fréquences (documents de travail).

1- Sur le plan alimentaire, prendre une journée de menus. Remplir la trame de me-
nus (au jour correspondant) par des recettes au choix.

2- Notifier ensuite vos recettes de la journée sur la feuille de contrôle des fréquences.

Exemple :

Plan aliment Trame menus Feuille de contrôle

GEMRCN
Féculent Friand Entrée +15% lipides
Viande Steak haché -
Légumes Poêlée de légumes Légumes cuits
Produit laitier Yaourt nature Pdt laitier + 100mg Ca
et <5g de lipides
Fruit cru Fruits au choix Dessert de fruits crus

3- Une fois les 20 jours remplis, vérifier les fréquences sur la feuille de contrôle si
besoin faire les modifications nécessaires.

Vérifier qu’on ne trouve pas dans le même menu, le même jour :

- plusieurs plats gras (comme par exemple : pâté, frites et pâtisserie),
- plusieurs plats de féculents,
- plusieurs desserts sucrés.

7
 3 - Les proteines végétales : pourquoi en faire tout un plat ?

C’est bon pour l’environnement

L’élevage émet 14,5 % des gaz à effet de serre, plus que le secteur des transports.
Il faut 10 à 12 fois plus d’eau, de surface agricole et de pétrole pour produire des protéines bovines en sys-
tème intensif que pour obtenir la même quantité de protéines végétales.

C’est bon pour la santé

Les protéines végétales conviennent à tous. Elles se montrent avantageuses car elles sont bien moins
acidifiantes que leurs cousines animales. En effet, les protéines végétales sont associées à des minéraux
(potassium, calcium, magnésium et sodium) qui ont la particularité d’être facilement métabolisés en acide
carbonique qui sera ensuite éliminé par les poumons, contrairement aux protéines animales, associées à
d’autres minéraux (chlore, soufre et phosphore) qui, transformés en acides forts, seront éliminés par les
reins, à la capacité limitée.

Cependant, les protéines animales présentent l’avantage d’apporter les 8 acides aminés essentiels de
manière équilibrée à l’organisme, tandis que les protéines végétales sont déficitaires en lysine pour celles
provenant des céréales et en méthionine pour celles originaires des légumineuses. Il est donc conseillé
d’associer une céréale à une légumineuse au cours d’un même repas, ce qui comble parfaitement le déficit.

Des assiettes diversifiées ET colorées ET équilibrées ET qui respectent notre corps ET les animaux ET
l’environnement.

C’est bon pour la forme

Les féculents sont aussi riches en fibres et en glucides.
Préférez les céréales demi-complètes ou complètes bios, ce sont des sucres à absorption lente.
En respectant notre sensation de faim, ces féculents préviennent du grignotage, du surpoids, du diabète, …

C’est bon pour l’équilibre budgétaire et permet de mettre de la viande très bonne qualité
La protéine végétale coute moins cher pour l’environnement et permet de maîtriser son budget.
La maîtrise budgétaire permet de mettre de la viande de meilleure qualité et donc de privilégier des pra-
tiques culturales plus vertueuses pour l’environnement. Lorsque l’animal est élevé à l’herbe, la viande est
plus riche en acides gras polyinsaturés (oméga 3). La viande contient moins de cholestérol et une absence
de pesticides et d’OGM pour une viande bio.

8
Les champions de la protéine végétale

Les protéines végétales peuvent être disponibles sous forme brute (céréales, légumineuses et oléagineux),
transformées (galettes de céréales, steaks de soja) ou prêtes à cuisiner (tofu, protéines de soja texturées).
Le soja est une légumineuse mesurant entre 70 et 120 cm, qui fixe l’azote de l’air. Semé au printemps, le soja
est récolté en octobre. Il nécessite peu d’eau, pas de fertilisation et est peu sensible aux maladies. Ainsi, il
est parfaitement adapté au mode de culture biologique.
Sur l’exploitation la graine est cultivée, récoltée et triée. La production est soumise à analyses où 250
molécules de pesticides, OGM et micro-organismes sont recherchés. Ensuite, la transformation du soja en
éclats de soja est réalisée hors exploitation par extrusion à haute température.
Cet éclat est cuisiné sur la base d’une simple réhydratation dans l’eau ou dans un bouillon puis peut être
cuisiné comme la viande. La portion a un coût moyen de 30 centimes et constitue une véritable alternative
végétale à la viande.
D’un point de vue pratique, les protéines de soja texturées ont un mode de conservation plus long et plus
facile que la viande.

9
 4 - Les fréquences obligatoires de présentation
4 - LES FREQUENCES
des plats etOBLIGATOIRES
leurs objectifs DE
PRESENTATION DES PLATS ET LEURS OBJECTIFS
Fréquences
Préparations / Objectifs Exemples
(20 repas)
charcuterie (rillettes, pâté de campagne, terrines de canard,
charcuterie (rillettes, pâté de campagne, terrines de canard, jambon
Entrées + 15% lipides 4 maxi jambon de pays…), entrées chaudes : tartes salées, friand,
de pays…), entrées chaudes ( tartes salées, friand, feuilletés), entrées
(Limiter des matières grasses) feuilletés, entrées froides : céleri rémoulade, guacamole,
froides (céleri rémoulade, guacamole, macédoine de légumes avec
macédoine
mayonnaise,de légumes
salade avec mayonnaise,
piémontaise, salade…)piémontaise,
salade de museau
salade de museau …
Crudités légumes et fruits 10 mini tous types de fruits et légumes, salades… avec au minimum 50% de
(Consommation suffisante de ce groupe) crudités.
boulettes de bœuf, légumes farcis, bolognaises avec viande
hachée
Plats protidiques (P/L) ≤ 1 2 maxi >20% MG, bouchées à la reine, quiches, quenelles, omelettes
(Limiter des matières grasses) garnies (fromage, lardons, pommes de terres rissolées), saucisses,
beignets de volaille, cervelas, viandes hachées de bœuf ou veau à
20% MG, poisson pané, hachis parmentier…
Poissons ou prépa à base de darnes, filets, dés… recettes type paëlla, brandade, gratin, poisson
poisson, ≥ 70% de poisson, P/L ≥ 2 4 mini
meunière si contient au moins 70% de poisson.
(Garantir la qualité des plats de poisson)
Viandes non hachées : bœuf plats 100% viande en muscle non hachée de bœuf, veau, agneau,
veau agneau 4 mini
(Garantir la qualité des plats de viande)
abats de boucherie.
pizzas,
pizzas, quiches,
quiches,croque
croquemonsieur,
monsieur, hachis parmentier,
hachis brandade,
parmentier, brandade,
Prépa à base de VPO, - 70% VPO 3 maxi moussakas,
moussakas, cannellonis, raviolis, légumes farcis, nuggets,panés,
cannellonis, raviolis, légumes farcis, nuggets, panés,
(Garantir la qualité des plats de poisson, gratins
gratins de viande, coquilles de poisson, beignets, cordons bleus
viande et œuf) de viande, coquilles
industriels, boulettesde
depoisson,
viande, beignets,
galopins…cordons bleus industriels,
boulettes de viande, galopins…
tous les légumes. Si légumes + féculents : comptabiliser dans
Légumes cuits (>50%) 10
(Consommation suffisante de ce groupe)
légumes si légumes > 50% du mélange
Féculents et légumes secs (>50%) pommes de terre, lentilles, châtaigne, riz et céréales > 50% du
(Varier les féculents et légumes secs) 10
mélange
Produits frits ou pré-frits > 15% MG cordons bleus, aliments panés, frites, pommes de terre rissolées,
(Limiter des matières grasses) 4 maxi
pommes dauphine, pommes duchesse, beignets de légumes…
Fromages ≥ 150mg Ca par portion
(Consommation suffisante et variée) 8 mini voir tableau de composition des fromages (annexe 1)

Fromages 100 mg < Ca < 150 mg par

portion 4 mini voir tableau de composition des fromages (annexe 1)
(Consommation suffisante et variée)
Produits laitiers ou desserts lactés yaourt nature, brassé, nature sucré, lait fermenté au bifidus, yaourt
>100 mg Ca et < 5 g de lipides par aux fruits, fromage blanc avec ou sans sucre, nature de 20-30%
portion 6 mini
MG, faisselle < 20% MG, petits-suisses nature, entremets faits
(Consommation suffisante et variée) maison, crème anglaise…
yaourt nature,beignets,
brassé, nature sucré, laitgaufres,
viennoiseries, fermentécrêpes
au bifidus, yaourtgâteaux
fourrées, aux au
fruits, fromage blanc avec ou sans sucre, nature de 20-30%
chocolat, à la crème, brownies, quatre quart, biscuits secs MG,
Desserts > 15% lipides 3 maxi < 20%MG, petits-suisses nature, entremets faits
faisselle maison,
(Limiter des matières grasses)
chocolatés, galettes ou sablés, gaufrettes fourrées, madeleines,
flamby, crèmebiscuits
anglaise…secs feuilletés (palmier…), cookies, tiramisu, crèmes
brûlées, nougats glacés…
Desserts < 15% lipides et > 20g de entremets, crèmes desserts, flans, laits gélifiés aromatisés,
sucres par portion 4 maxi chocolats viennois, cafés liégeois, îles flottantes, mousses, glaces,
(Limiter les sucres ajoutés) crèmes glacées,
sorbets, fruits au sirop, certaines compotes de fruits…
Desserts de fruits crus 8 mini 100% de fruits crus (pas de sucre ou sirop ajouté)
(Consommation suffisante de ce groupe)

Les fréquences « mini » = préparations/produits encouragés

Les fréquences « maxi » = préparations/produits limités
Les plats qui n’entrent pas dans le tableau des fréquences = plats ni limités, ni encouragés

9
10
Certains plats ou préparations peuvent être comptés dans plusieurs catégories.
Exemple des nuggets = préparation à base de -70% de VPO et préparation frits ou pré-frits > 15% MG.

Si votre self présente plusieurs choix

- Si le choix est dit « multiple » (plusieurs entrées, plats et desserts proposés non équiva-
lents nutritionnellement) :
Afin de pouvoir vérifier vos fréquences, il faudra établir des calculs de proportionnalité en faisant un
rapport sur 20.
Exemple : 3 choix d’entrées par jour soit 60 recettes sur 20 repas.

Dans ce cas, le convive est libre de composer son menu, mais l’établissement doit afficher chaque jour un
« menu conseil » conforme aux recommandations nutritionnelles (la forme de cet affichage est libre de
choix : sur le menu, sur le self… ).
De plus, il convient de ne pas privilégier des plats dont la fréquence est limitée par le GEMRCN (« fréquence
maxi ») par rapport aux plats recommandés (« fréquence min »).
Exemple : deux plats principaux sont proposés, filet de poisson et chipolatas. Pour 500 couverts : servir
400 chipolatas et seulement 100 filets de poisson viendrait à ne pas respecter les fréquences recomman-
dées. Il convient de présenter 250 de chaque.

- Si le choix est dit « dirigé » :

Les plats présentés sont équivalents nutritionnellement (rentrant dans la même catégorie de
fréquences). Il assure un meilleur équilibre et une plus grande variété.
Exemple : plusieurs choix d’entrées à + 15% lipides, plusieurs choix de produits laitiers etc…

ons e illé
i r i g é est c
x d s.
Le choi r les collège
pou

Remarques

- Les repas à thème entrent dans les repas contrôlés.

- Les pique-nique ne font pas partie des repas contrôlés sauf s’ils concernent tous les convives.
Ils comprendront : - Une crudité de légume ou fruit
- Un produit laitier
- Une source de protéine (viande, poisson, œuf)
- Pain
- Boisson (eau à privilégier)

- Le plat végétarien étant à moins de 70% de viande, poisson, œuf, il sera à limiter à 3 services
maximum sur 20 repas.

11
 5 - Les grammages recommandés et obligatoires
5 - LES GRAMMAGES RECOMMANDES ET
OBLIGATOIRES
Ce sont les grammages de produits prêts à consommer. Ils sont adaptés à chaque classe d’âge et ils sont
Ce sont les grammages
suffisants. Ils ne doiventde donc
produits prêts
pas être à consommer.
augmentés Ils sont
afin d’éviter adaptés
toute dériveà suralimentaire
chaque classe d’âge et ils sontde
génératrice
suffisants. Ils ne doivent donc
surpoids et d’obésité et le gaspillage. pas être augmentés afin d’éviter toute dérive suralimentaire génératrice de
surpoids et d’obésité et le gaspillage.
La marge acceptable est de plus ou moins 10%.
La marge acceptable est de plus ou moins 10%.
Il est important de tenir compte des pertes et prises de poids à la cuisson des aliments.
Il est important de tenir compte des pertes et prises de poids à la cuisson des aliments.
Contrairement aux idées reçues la consommation excessive de protéines (viande, poisson, œufs) est
Contrairement aux idées reçues la consommation excessive de protéines (viande, poisson, œufs) est
déconseillée et peut avoir des effets néfastes sur la santé. En fin de service, si certains élèves demandent
déconseillée et peut avoir des effets néfastes sur la santé. En fin de service, si certains élèves demandent
ununsupplément,
supplément, ililest
estpréférable
préférable dedeleur
leurdonner
donner plutôt
plutôt du
du pain
pain ou
ou des
des fruits/légumes (accompagnementouou
fruits/légumes (accompagnement
crudités) ou un produit laitier (type yaourt nature ou fromage).
crudités) ou un produit laitier (type yaourt nature ou fromage).
Maternelle Primaire Collège
Entrées
Crudités 50 70 80-100
Cuidités 50 70 100
Féculents 60 80 100-150
Céréales 60 80 100-150
Légumes secs 60 80 100-150
Tartes salées, friands… 60-70 60-70 90
Charcuterie 30 30-40 30-50
Poisson 30 30 40-50
Œuf 1 1 1
Plats principaux
Viande 50 60-70 80-120
Poisson 50 70 100-120
Œufs 1 2 2
Abats 50 70 100-120
Charcuterie 50 70 100-120
V,P 70% / pané 50 70 100-120
Tartes salées, friands,
100 150 200
croques…
Plats complets 180 250 250-300
Accompagnements
Légumes 100 100 150
Féculents 180 120 200-250
Céréales 180 120 200-250
Légumes secs 180 120 200-250
Produits laitiers
Laitages 100-125 100-125 100-125
Fromage 20 30 30-40
Desserts
Entremets, glaces 100 100 100
Entremets céréaliers 100 100 100-120
Pâtisseries 40-60 40-60 60-80
Fruits
Fruits crus 100 100 100-150
Fruits cuits 100 100 100-150
Pain 40 50 50-100
Pour plus
Pour de de
plus détails, lesles
détails, grammages recommandés
grammages et et
recommandés obligatoires sont
obligatoires donnés
sont enen
donnés annexe 3. 3.
annexe

12
 6 - Que vous sera-t-il demandé en cas de contrôle ?

Documents (ou copies) à tenir à disposition sur site sur une période de 3 mois précédant la notification :

- le descriptif des menus et leurs tableaux de fréquences

- les fiches techniques des fournisseurs de l’ensemble des produits alimentaires mis en
œuvre
- les fiches recettes
- les bons de livraison des fournisseurs

13
 7 - Cas particuliers

Gestion des P.A.I. / Plan d’Accueil Individualisé

Le Projet d’Accueil Individualisé s’applique aux élèves à besoins spécifiques. Tout enfant ayant, pour
raisons médicales (allergies, intolérances alimentaires ou maladies chroniques), besoin d’un régime alimen­
taire spécifique, peut bénéficier du service de restauration du collège. Deux modalités sont possibles :
- soit le service de restauration fournit des repas adaptés au régime particulier en application des
recommandations du médecin prescripteur ;
- soit l’enfant consomme, dans les lieux prévus pour la restauration collective, le repas fourni par les
parents, selon les modalités définies dans le P.A.I.

Les repas prévus dans le cadre de P.A.I. ou encore les repas apportés par les familles ne sont
pas soumis aux règles nutritionnelles prévues par les présentes dispositions réglementaires.

Les modalités de mise en œuvre du P.A.I font l’objet d’un engagement co-signé par l’Etablissement,
les parents et le médecin scolaire conformément à la « convention cadre ».

14
Annexes

15
 Annexe 1 : Tableau de composition des fromages
Annexe 1 : Tableau de composition des fromages

Teneur
Teneur en en (mg)
calcium calcium
des (mg) des par
fromages fromages
portion de 30g
par portionou depar
30g ou par portion-type
portion-type
Source: :fiches
Source fichestechniques
techniquesproduits
produitsou
ou table
table CIQUAL
CIQUAL 2012
2012

Parmesan 360
Emmental 291
Comté 273
Tomme 261
Edam 238
Cantal 228
Beaufort 224
Gouda 221
Saint-Paulin 211
Tomme Savoie 188
Roquefort 180
Bleu 170
St-Moret (portion 20g) 180
Saint-Nectaire 156
Babybel (portion 22g) 154
Reblochon 150
Mozzarella 150
P'tit Louis "coque" (portion 20g) 150
Kiri (portion 20g) 150
Boursin tartine (portion 16g) 150
Pont l'Evêque 143
Coulommiers 136
Brie 110
Munster 105
Vache qui rit (portion 16g) 102
Camembert 100
Fêta 95
St Marcellin 31
Chèvre sec 30

Fromages > ou = 150 mg de calcium par portion

Fromages 100-150 mg de calcium par portion
Fromages < 100 mg de calcium par portion

Si le fromage proposé n’est pas dans cette liste, se référer à l’étiquetage.

Faire attention aux poids des portions individuelles.
Si le fromage proposé n’est pas dans cette liste, se référer à l’étiquetage.
Attention : tous les ans certains fromages changent leur composition en calcium.
Faire attention aux poids des portions individuelles.
Attention : tous les ans certains fromages changent leur composition en calcium.

16
 Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Sept. Octobre Nov. Déc.
Légumes
Ail
Aubergine
Betterave
Blette
Brocolis
Carotte
Céleris branche
Céleris rave
2

Choux fleur
Choux vert frisé
Choux blanc
Choux rouge
Citrouille
Concombre
Courgette
Endive
Épinard
Fenouil
Navet
Oseille
Oignon
Panais
Poireau
Poivron / piment doux
Pomme de terre
Radis
Salade
Tomate
Fruits
Abricot
Cerise
Fraise
Kiwi
Melon
Nectarine
Pastèque
Annexe 2 : la saisonnalité des légumes et fruits

Pêche
Poire
Pomme
Prune
Raisin
Pleine production

17
 Annexe 3 : grammages recommandés et obligatoires

Annexe 3 : les grammages recommandés et obligatoires

En couleur les grammages obligatoires de l’arrêté du 30 septembre 2011.
En couleur les grammages obligatoires de l’arrêté du 30 septembre 2011.

Adolescents,
PRODUITS, prêts à consommer, Enfants en adultes,
Enfants en
en grammes sauf exceptions classe personnes âgées
maternelle
signalées élémentaire si portage à
domicile
REPAS PRINCIPAUX
PAIN 40 50 de 50 à 100
CRUDITÉS sans assaisonnement
Avocat (à l'unité) 1/2 1/2 1/2
Carottes, céleri et autres racines
râpées 50 70 90 à 120
Choux rouge et choux blanc émincé 40 60 80 à 100
Concombre 60 80 90 à 100
Endive 20 30 80 à 100
Melon, Pastèque 120 150 150 à 200
Pamplemousse (à l'unité) 1/2 1/2 1/2
Radis 30 50 80 à 100
Salade verte 25 30 40 à 60
Tomate 60 80 100 à 120
Salade composée à base de crudités 40 60 80 à 100
Champignons crus 40 60 80 à 100
Fenouil 40 60 80 à 100
CUIDITÉ ES sans assaisonnement
Potage à base de légumes (en litres) 1/8 1/6 1/4
Artichaut entier (à l'unité) 1/5 1/2 1
Fond d'artichaut 50 70 80 à 100
Asperges 50 70 80 à 100
Betteraves 50 70 90 à 120
Céleri 50 70 90 à 120
Champignons 50 70 100 à 120
Choux fleurs 50 70 90 à 120
Cœurs de palmier 40 60 80 à 100
Fenouil 40 60 80 à 100
Haricots verts 50 70 90 à 120
Poireaux (blancs de poireaux) 50 70 90 à 120
Salade composée à base de légumes
cuits 50 70 90 à 120
Soja (germes de haricots mungo) 50 70 90 à 120
Terrine de légumes 30 30 30 à 50
ENTRÉES DE FÉCULENT (Salades
composées à base de P. de T., blé,
riz, semoule ou pâtes) 60 80 100 à 150
ENTREES PROTIDIQUES
DIVERSES
Œuf dur (à l'unité) 1/2 1 de 1 à 1,5
Hareng/garniture 0 40 de 40 à 60
Maquereau 30 30 40 à 50
Sardines (à l'unité) sauf exception
mentionnée 1 1 2

18
Thon au naturel 30 30 40 à 50
Jambon cru de pays 20 30 40 à 50
Jambon blanc 30 40 50
Pâté, terrine , mousse 30 30 30 à 50
Pâté en croûte 45 45 65
Rillettes 30 30 30 à 50
Salami – Saucisson – Mortadelle 30 30 40 à 50
PRE ÉPARATIONS PATISSIERES
SALEES
Nems 50 50 100
Crêpes 50 50 100
Friand, feuilleté 60 à 70 60 à 70 90 à 120
Pizza 70 70 90
Tarte salée 70 70 90
ASSAISONNEMENT HORS
D’ŒUVRE
OEUVRE(poids
(poidsde
delalamatière
matière
grasse) 5 7 8
VIANDES SANS SAUCE
BŒUF
Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de
bœuf 50 70 100 à 120
Rôti de bœuf, steak 40 60 80 à 100
Steak haché 50 70 100
Hamburger 50 70 100
Boulettes de bœuf de 30g pièce
crues (à l'unité) 2 3 4à5
Bolognaise viande 50 70 80 à 100
VEAU
Sauté de veau ou blanquette (sans
os) 50 70 100 à 120
Escalope de veau, rôti de veau 40 60 80 à 100
Steak haché de veau 50 70 80 à 100
Hamburger veau, Rissolette veau 50 70 80 à 100
Paupiette de veau 50 70 100 à 120
AGNEAU-MOUTON
Gigot 40 60 80 à 100
Sauté (sans os) 50 70 100 à 120
Côte d'agneau avec os 0 80 100 à 120
Boulettes d'agneau-mouton de
30g pièce crues (à l'unité ) 2 3 4à5
Merguez de 50 g pièce crues
(à l'unité) 1 2 2à3
PORC
Rôti de porc, grillade (sans os) 40 60 80 à 100
Sauté (sans os) 50 70 100 à 120
Côte de porc 0 80 100 à 120
Jambon DD, palette de porc 40 60 80 à 100
Andouillettes 50 70 100 à 120
Saucisse chipolatas de 50 g pièce
crue ( à l'unité) 1 2 2à3
Saucisse de Francfort Strasbourg de
50 g pièce crue (à l'unité) 1 2 2à3

19
 Saucisse Toulouse, Montbéliard,
Morteau 50 70 100 à 120
VOLAILLE-LAPIN
Rôti de volaille, escalope de volaille,
blanc de poulet 40 60 80 à 100
Sauté 50 70 100 à 120
Jambon de volaille 40 60 80 à 100
Cordon bleu 50 70 100 à 120
Cuisse de poulet, de pintade, de
canard 100 140 140 à 180
Brochette 50 70 100 à 120
Paupiette de volaille 50 70 100 à 120
Fingers, beignets, nuggets de 20 g
pièce crus 2 3 5
Escalope panée 50 70 100 à 120
Cuisse de lapin 100 140 140 à 180
Lapin sauté 0 0 140 à 180
Paupiette de lapin 50 70 100 à 120
Saucisse de volaille de 50g pièce crue
(à l’unité) 1 2 2à3
ABATS
Foie, langue, rognons, boudin 50 70 100 à 120
Tripes avec sauce 50 70 100 à 200
Œufs (plat principal)
Œufs (plat principal)
Œufs durs (à l'unité) 1 2 2à3
Omelette 60 90 90 à 130
POISSONS (Sans sauce)
Poissons non enrobés sans arêtes
(filets, rôtis, steaks, brochettes,
cubes) 50 70 100 à 120
Brochettes de poisson 50 70 100 à 120
Darne 0 0 120 à 140
Beignets, poissons panés ou enrobés
(croquettes, paupiettes…) 50 70 100 à 120
Poissons entiers 0 0 150 à 170
PLATS COMPOSÉS (VPO +
garniture)
Plat composé, choucroute, paëlla, etc.
(poids minimum d’aliment protidique) 50 70 100 à 120
Hachis Parmentier, Brandade,
Légumes farcis (poids mini d’aliment
protidique) 50 70 100 à 120
Raviolis, Cannellonis, Lasagnes...
(poids ration avec sauce) 180 250 250 à 300
Préparations pâtissières (crêpes,
pizzas, croque-monsieur, friands,
quiches) 100 150 200
Quenelle 60 80 120 à 160
LÉGUMES CUITS 100 100 150
FÉCULENTS CUITS
Riz – Pâtes – Pommes de terre 120 170 200 à 250
Purée de pomme de terre, fraîche ou
20 reconstituée 150 180 250
Frites 120 170 200 à 250
Légumes secs 120 170 200 à 250
SAUCES POUR PLATS (jus de
viande, sauce tomate, béchamel,
beurre blanc, sauce crème, sauce
forestière, mayonnaise, ketchup, etc.)
Poids de la matière grasse 5 7 8
FROMAGES 20 30 30 à 40
PRODUITS LAITIERS FRAIS
Fromage blanc, fromages frais 100-120 100-120 100-120
Yaourt 100-125 100-125 100-125
Petit suisse 60 60 120
Lait demi-écrémé en ml des menus 4
composantes 125 125 125(2)
Lait infantile ou équivalent (en ml) / / /
DESSERTS
Desserts lactés 100 100 100
Mousse (en cl) 12 12 12
Fruits crus 100 100 100 à 150
Fruits cuits 100 100 100 à 150
Pâtisseries fraiches ou surgelées en
portions 40 40 60
Pâtisseries fraiches ou surgelées à
portionner 60 60 80
Pâtisserie sèche emballée 30 30 50
Biscuits d'accompagnement 15 15 20
GOUTER, COLLATION (enfants,
adolescents et personnes âgées
en institution)
Pain 40 50 80
Biscuits secs / / /
Céréales (enfants et adolescents
uniquement) 30 à 40 50/60 80
Pâtisseries sèches emballées 30 30 50
Confiture, chocolat, miel 20 20 30
Fruit cru 100 100 100 à 150
Fruit cuit 100 100 100 à 150
Lait 1/2 écrémé (en ml) 125 125 250
Yaourt 100 à 125 100 à 125 100 à 125
Fromage blanc 100 à 120 100 à 120 100 à 120
Fromage 20 30 30 à 40
Petit suisse 60 60 120

21
 Documents de travail

22
 Exemple de fiche recette

Fondant au chocolat et légumes secs

Difficulté : Bio : Local :

Temps : Label : Fait maison :

Pour 10 convives adolescents

Ingrédients Quantité
- Œufs frais - Entier 1,200 pièce
- Haricot rouge 0,072 kg
- Sucre en poudre 0,048 kg
- Beurre demi-sel 0,030 pièce
- Cacao non sucré en poudre 0,012 kg
- Rhum dénaturé 0,002 litre
- Extrait de vanille 0,001 litre

Progression de la recette
Rincer et égoutter les haricots, les mixer avec une pointe de vanille et un peu de rhum.
Incorporer aux haricots mixés les jaunes d’œufs, le beurre fondu et le cacao.
Monter et incorporer les blancs en neige. Cuire en bac gastro sur papier Sulfurisé graissé
25 mn minimum à 150° C avec sonde à 85° C à cœur.

Grammage portion (1 pers.) : 19 g

Coût portion (1 pers.) : 0,04 €

Valeurs nutritionnelles :
Protéines : 1,51 g Energie : 38,15 Kcal
Lipides : 0,87 g (dont ajoutés : 0,26 g) 159,49 Kj
Glucides : 6,07 g (dont sucres : 5,07 g) Calcium : 7,87 mg
P/L : 1,73 Sel : 48,49 mg

Allergènes :
- Présence : œufs, lait.
- Trace : gluten, soja.

23
 Comment lire le plan alimentaire ?

Une semaine ou une journée de menus peut être échangée avec une autre :
le plan alimentaire n’est pas figé !

Entrées
• Crudité : au minimum 50% de légumes ou fruits crus
• Cuidité : au minimum 50% de légumes ou fruits cuits
• Féculent : salade de riz, pâtes blé, pommes de terre… pizzas, quiche, feuilleté, tarte...
• Protidique : au minimum 50% d’ingrédients protidiques = viande, poisson, œuf.
Le « salad’bar» ou présentation équivalente sur self (crudités non dressées en assiettes individuelles) est
une bonne alternative pour faire manger des crudités aux élèves, réduire le temps de préparation des
entrées et éviter le gaspillage.

Plats principaux
• Viande : il est préférable de varier les catégories de viande (viande blanche, viande rouge, etc.)
• Œufs ou prépa. de VPO (Viande, Poisson, Œuf) : plat protidique + autres ingrédients (panure, fécu-
lents…)
• Plat complet avec féculents : hachis parmentier, lasagnes, couscous, chili con carne, légumes farcis,
cassoulet, petit salé…
• Légumes : au minimum 50% de légumes cuits
• Légumes secs, féculents : au minimum 50% de féculents ou légumes secs.

Produits laitiers
Dans un menu à 4 composantes lorsque le produit laitier n’est pas présenté comme tel : inclure le produit
laitier dans une entrée (minimum 30g de fromage) ou dans le dessert (minimum 100ml lait ou équivalent).

Desserts
• Fruit cru : 100% fruits crus (pas de sucre ou sirop ajouté)
• Fruit cuit : au minimum 50% de fruit cuit (compotes, fruits pochés, fruits au four, fruits au sirop…)
• Féculent : gâteau de riz, riz ou semoule au lait, pâtisserie, tartes…

Autres
Le pain est un aliment rassasiant. Il doit être disponible en libre accès : le placer de préférence en fin de self,
limiter la quantité au 1er passage et permettre aux enfants de venir se resservir si envie.
L’eau est proposée à volonté pendant les repas.
Le sel n’est pas laissé en libre accès. Les sauces sont proposées en fonction du plat et disposées à cet effet
à proximité immédiate du comptoir de service des plats, afin que le personnel du service puisse contrôler
leur utilisation.
Pour l’assaisonnement, l’utilisation d’huiles végétales est préconisée (un mélange contenant au moins du
colza majoritairement et du tournesol est conseillé). Les graisses de palme ou de coprah sont à éviter.
Les fruits et légumes de saison sont à privilégier (voir annexe).

24
 Le plan alimentaire

Plan alimentaire - Semaine à 5 jours

20 menus consécutifs
Plan alimentaire -- Semaine
conformeà 5 au GEMRCN
jours
20 menus consécutifs - conforme au GEMRCN

Semaine 1
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Entrée Féculent Crudités Cuidités Crudités Féculent
VPO Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Viande Poisson
Accompagnement Légumes Légumes Féculents Légumes secs Légumes
Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Produit/dessert laitier Fromage
Dessert Fruit cru Féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru

Semaine 2
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Entrée Crudités Crudités Protidique Féculent Crudités
VPO Poisson Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Plat complet avec
Accompagnement Légumes Féculents ou légumes secs Légumes Légumes féculents
Produit laitier Produit/dessert laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage
Dessert Féculent Fruit cuit Fruit cru Fruit cru Fruit cuit

Semaine 3
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Entrée Cuidités Féculent Crudités Crudités Protidique
VPO Viande Poisson Viande Viande Poisson
Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes Féculents
Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Fromage
Dessert Fruit cru Fruit cru Fruit cuit Féculent Fruit cru

Semaine 4
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Entrée Crudités Cuidités Crudités Protidique Crudités
VPO Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Viande Poisson
Accompagnement Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents
Produit laitier Fromage Fromage Fromage Fromage Produit/dessert laitier
Dessert Féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cuit

Plan alimentaire - Semaine à 4 jours

20 menus
Planconsécutifs
alimentaire --Semaine
conforme
à 4 au GEMRCN
jours
20 menus consécutifs - conforme au GEMRCN
Semaine 1
LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI
Entrée Cuidités Crudités Cuidités Féculent
VPO Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Poisson
Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes
Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage
Dessert Fruit cru Féculent Fruit cru Fruit cru
Semaine 2
LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI
Entrée Crudités Crudités Crudités Protidique
VPO Viande Poisson Viande Viande
Accompagnement Légumes secs Légumes Féculents ou légumes secs Légumes
Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage
Dessert Fruit cuit Féculent Fruit cuit Fruit cru
Semaine 3
LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI
Entrée Féculent Crudités Cuidités Féculent
VPO Œuf ou prépa. de VPO Plat complet avec féculents Viande Poisson
Accompagnement Légumes Féculents Légumes
Produit laitier Fromage Produit/dessert laitier Produit/dessert laitier Fromage
Dessert Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cru
Semaine 4
LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI
Entrée Crudités Crudités Protidique Crudités
VPO Viande Viande Poisson Viande
Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes
Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage
Dessert Fruit cuit Féculent Fruit cru Féculent
Semaine 5
LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI
Entrée Féculent Crudités Protidique Crudités
VPO Viande Œuf ou prépa. de VPO Viande Poisson
Accompagnement Légumes Féculents Légumes Féculents
Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage
Dessert Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cuit

25
 Le plan alimentaire

Plan alimentaire - Internat MIDI

Plan alimentaire - Internat MIDI
20 menus20consécutifs
menus consécutifs - conforme
- conforme au GEMRCN
au GEMRCN

Semaine 1
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Entrée Féculent Cuidités Crudités Crudités Féculent
VPO Viande Œuf ou prépa. de VPO Viande Viande Poisson
Accompagnement Légumes Féculents Légumes Légumes secs Légumes
Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Produit/dessert laitier Fromage
Dessert Fruit cru Fruit cru Féculent Fruit cuit Fruit cru

Semaine 2
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Entrée Crudités Crudités Féculent Crudités Protidique
VPO Poisson Viande Œuf ou prépa. de VPO Poisson Viande
Accompagnement Légumes Féculents ou légumes secs Légumes Féculents Féculent
Produit laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage
Dessert Féculent Fruit cuit Fruit cru Fruit cuit Fruit cru

Semaine 3
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Entrée Crudités Protidique Crudités Cuidités Féculent
VPO Viande Poisson Viande Viande Poisson
Accompagnement Légumes Féculents Légumes Féculents Légumes
Produit laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage
Dessert Féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cru

Semaine 4
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Entrée Crudités Cuidités Protidique Crudités Crudités
VPO Viande Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Plat complet avec
Accompagnement Légumes Féculents Légumes Féculents féculents
Produit laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage
Dessert Féculent Fruit cru Fruit cru Fruit cuit Fruit cuit

Plan alimentaire - Internat SOIR

20 menusPlan
consécutifs - conforme
alimentaire au GEMRCN
- Internat SOIR
20 menus consécutifs - conforme au GEMRCN
Semaine 1
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI
Entrée Crudités Crudités Crudités Protidique
VPO Viande Poisson Viande Viande
Accompagnement Légumes secs Légumes Féculents ou légumes secs Légumes
Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage
Dessert Fruit cuit Féculent Fruit cuit Fruit cru
Semaine 2
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI
Entrée Crudités Féculent Cuidités Féculent
VPO Plat complet avec féculents Œuf ou prépa. de VPO Viande Poisson
Accompagnement Légumes Féculents Légumes
Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage
Dessert Fruit cuit Fruit cru Fruit cru Fruit cru
Semaine 3
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI
Entrée Cuidités Crudités Cuidités Féculent
VPO Viande Viande Œuf ou prépa. de VPO Poisson
Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes
Produit laitier Produit/dessert laitier Fromage Fromage Fromage
Dessert Fruit cru Féculent Fruit cru Fruit cru
Semaine 4
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI
Entrée Crudités Féculent Crudités Protidique
VPO Œuf ou prépa. de VPO Viande Poisson Viande
Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes
Produit laitier Fromage Produit/dessert laitier Fromage Fromage
Dessert Fruit cuit Fruit cru Fruit cuit Fruit cru
Semaine 5
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI
Entrée Crudités Crudités Protidique Crudités
VPO Viande Viande Poisson Viande
Accompagnement Féculents Légumes Féculents Légumes
Produit laitier Fromage Fromage Produit/dessert laitier Fromage
Dessert Fruit cuit Féculent Fruit cru Féculent

26
 FRÉQUENCES
FRÉQUENCES RECOMMANDÉES
RECOMMANDÉES DE SERVICE DES SERVICE
DEPLATS POURDES
LES PLATS POUR
REPAS DES LES REPAS
ENFANTS DE PLUS DES ENFANTS
DE 3 ANS, DE PLUS DE
DES ADOLESCENTS, ANS,
DES3 ADULTES
DES PERSONNES
DES ADOLESCENTS, DESETADULTES ÂGÉES
ET DES EN CAS DE PORTAGE
PERSONNES À DOMICILE
ÂGÉES EN (2) (3)
CAS DE(1)PORTAGE À DOMICILE (1) (2) (3)
FEUILLE DE CONTRÔLE - GEMRCN
Plat Garniture ou Produit Fréquence
Période du au (au moins 20 repas) Entrée Dessert
protidique accompagnement laitier recommandée
Entrées contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi
Crudités légumes ou fruits (au mini 50% de légumes ou fruits) 10/20 mini
Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi
Plats protidiques ayant un rapport P/L < ou = à 1 2/20 maxi
Poissons ou préparations à base de poisson
4/20 mini
contenant au moins 70% de poisson, et ayant un P/L > ou = 2
Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d'agneau, et abats de 4/20 mini
boucherie
Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de
poisson, d'œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% 3/20 maxi
du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats
composés
Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant 10 sur 20
au moins 50% de légumes
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange,
contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou 10 sur 20
céréales
Fromages contenant au moins 150mg de calcium par portion (4) 8/20 mini
Fromages contenant au moins 100mg et moins de 150mg de 4/20 mini
(4)
calcium par portion
Feuille de contrôle - GEM

Produits laitiers ou desserts lactés contenant au moins 6/20 mini

100mg de calcium, et moins de 5g de lipides par portion
Desserts contenant plus de 15% de lipides 3/20 maxi
Desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux par 4/20 maxi
portion et moins de 15% de lipides
Desserts de fruits crus (100% fruit cru) 8/20 mini
(1) Ce tableau s'emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de menu unique, choix dirigé ou menu conseillé. Seules les cases non grisées sont pertinentes.
(2) Ces fréquences s'appliquent aux menus servis dans toutes les structures publiques de restauration
(3) Dans le cas d'un internat, analyser séparément les déjeuners et les dîners
(4) Fromage servi en tant que tel ou en entrée composée

27
28
Menus du collège.................................................................................................................................... du....................................................... au ...................................................
Menus du collège du au
SEMAINE 1 LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI
Entrée

VPO

Accompagnement

Produit laitier

Dessert
SEMAINE 2 LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI
Entrée

VPO

Accompagnement

Produit laitier

Dessert
SEMAINE 3 LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI
Entrée

VPO

Accompagnement

Produit laitier

Dessert
SEMAINE 4 LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI
Menus du collège

Entrée

VPO

Accompagnement

Produit laitier

Dessert
SEMAINE 5 LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI
Entrée

VPO

Accompagnement

Produit laitier

Dessert
Mes documents

29