01livret de Formation Haresto

Centre de Formation Continue à Distance
L’action de formation proposée
« Hygiène Alimentaire adaptée à l’activité des établissements de la

restauration commerciale »
Cette formation d’adaptation et développement des compétences est basée sur la compréhension des
principes de l’hygiène alimentaire et sur leurs applications au quotidien dans la restauration.
Suite à la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, qui stipule une formation obligatoire en
hygiène alimentaire pour toute personne travaillant dans le secteur de l’agroalimentaire, le décret
n°2011-731 du 24 juin 2011 a été publié. Celui-ci rappelle l’obligation de formation en matière
d’hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale, tels que la restauration
traditionnelle, la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres-services.
Dispositif et durée de la formation

La formation se déroule sur une durée obligatoire de 14 heures (durée imposée par le décret n° 2011-
731 du 24 juin 2011).
L’action de formation se déploiera à distance et au rythme du stagiaire suivant les dispositions ci-
dessous :
Autoformation accompagnée à Mise en pratiques des Auto-

Évaluation de
distance (dont échanges synchrones acquis sur des cas documentation
la formation
avec la tutrice) pratiques (activités)
8h 4h 1h 1h
Travail personnel du stagiaire

Variable (n’entre pas dans le calcul de la durée obligatoire de l’action de formation)
Objectifs de la formation
Depuis la mise en place de la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, un constat alarmant
des agents de contrôle de la DDPP se fait entendre au niveau des établissements de la restauration
commerciale. C’est pourquoi, le gouvernement français décide de publier un décret obligeant ainsi les
gérants d’établissement de la restauration commerciale à suivre une formation adaptée en hygiène
alimentaire.
L'arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène
alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale décrit les objectifs
pédagogiques de celle-ci.
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eFormation HSAQuality – CANON EIRL • 26 Allée du Redeilhas – 31260 MANE (France) • Tél : 09.81.24.36.94 •
@ : contact@eformationhsaq.fr • n°SIRET : 750 273 633 00032 • n°APE : 8559A • n°de déclaration d’activité :76 31 08181 31
Objectifs pédagogiques :
ü Les risques liés aux aliments :
• Repérer et examiner les risques physiques, chimiques et biologiques,
• Considérer les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.
ü Les fondamentaux de la réglementation :
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture,
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle,
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).
ü Le plan de maîtrise sanitaire :
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire,
• Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène,
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues,
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires,
• Connaître la nécessité des autocontrôles.
Contenu du Programme
Faire la différence entre les différents établissements du secteur de la restauration commerciale tels
que :
- la restauration traditionnelle,
- les cafétérias et autres libres services,
- la restauration de type rapide.
se fait lors de la formation en fonction d’un choix de l’apprenant lors de son inscription.
1. Aliments et risques pour le consommateur
Introduction sur les notions de danger et de risque sanitaire.

1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
- les classements microbiens en utiles et nuisibles ;
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
- la répartition des micro-organismes dans les aliments.
- Activité : étude d’une photo : qui est la cause pour quelles conséquences !
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
- les toxi-infections alimentaires collectives ;
- les associations germes pathogènes et aliments.
- Activité : comparaison entre 2 TIAC.
- QCM d’évaluation
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- la qualité de la matière première ;
- les conditions de préparation ;
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- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

- la séparation des activités dans l’espace et/ou dans le temps ;
- l’hygiène des manipulateurs ;
- les conditions de transport ;
- l’entretien des locaux et du matériel (le nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
- les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates, sulfites, ...) ;
- les dangers physiques (corps étrangers, insectes, ...) ;
- les dangers biologiques (allergènes, OGM, ...).
1.3. Étude de cas pratique : Analyser les dangers sanitaires sur la « Préparation d’un sandwich
avec du blanc de poulet à la mayonnaise » grâce à la méthode des 5M et établir les moyens
de maîtrise de ces dangers (module 6).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée

restauration commerciale)
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
QCM d’évaluatio
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
- les principes de base du paquet hygiène ;
- la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
- les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP).
- Activité : comparaison entre les différents points de la réglementation.
- QCM d’évaluatio
2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce
de détail en fonction de l’activité choisie lors de votre inscription.
QCM d’évaluatio
2.4. Les contrôles officiels :
- la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations,
l’agence régionale de santé, la gendarmerie, … ;
- les grilles d’inspection et les points de contrôle permanents et ciblés ;
- les suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
administrative de l’établissement, ...
2.5. Étude de cas pratique : Réaliser un contrôle sanitaire au sein de la cuisine de l’apprenant
grâce au support d’une inspection sanitaire effectuée par les services de contrôle sur un
autre établissement.
3. Le plan de maîtrise sanitaire

3.1. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) :
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- l’hygiène du personnel et des manipulations ;

- le respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement ;
- les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale, DLC
secondaire) ;
- les procédures de congélation/décongélation ;
- l’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- et les BPH en fonction du type d’activité de l’établissement que vous avez choisi lors de
votre inscription.
- Étude de cas pratique : Déterminer les bonnes pratiques d’hygiène à mettre en place sur
le diagramme de fabrication d’une recette : « la langue de bœuf » et réaliser les
procédures nécessaires pour la mise en place d’un plan de nettoyage-désinfection au sein
de l’établissement de l’apprenant.
3.2. Les principes de l’HACCP :
- la sécurité alimentaire par le système HACCP ;
- les 7 principes de l’HACCP.
- Étude de cas pratique : Mettre en place les principes de l’HACCP sur la « Préparation
d’un sandwich avec du blanc de poulet à la mayonnaise » avec l’aide du guide (version
papier) pour la création et la mise en place d’un plan de maitrise sanitaire.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- les analyses microbiologiques ;
- les documents à présenter aux agents lors des contrôles officiels.
- Étude de cas pratique : Finaliser le plan de maîtrise sanitaire avec les fiches sur les
autocontrôles et l’archivage des documents pour l’établissement de l’apprenant
(documents téléchargeables).
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié « Restaurateur ».
QCM d’évaluatio
Spécificité du parcours de formation proposé

Dispositif de formation :
Le dispositif de formation est un dispositif à distance qui combine des contenus sur la plateforme de
formation (asynchrone) et une présence de la tutrice en tchat (synchrone). Différents espaces de travail
permettent les échanges : emails, partages de fichiers, mise en commun des réflexions et d’informations
trouvées par l’ensemble des apprenants.
La formatrice-tutrice référente met le matériel pédagogique des différents modules à disposition selon
la progression de l’apprenant, anime le forum (espace commentaires du site), répond individuellement
aux demandes de l’apprenant (mails, commentaires, tchat, …) et suit l’apprentissage de l’apprenant.
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Le travail de l’apprenant est organisé autour des cas particuliers issus de son analyse des risques
(méthode des 5M et HACCP). Le tutorat est alors mis en place de manière individualisée et à distance
par la formatrice-tutrice référente.
Moyens pédagogiques :
• Cette formation est une formation-compréhension bâtie sur le référentiel imposé par l’arrêté du
5 octobre 2011.
• La formation met en jeu des méthodes actives s’appuyant sur des vidéos, sur des cours sous
forme de document PDF, sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur (livre), sur
les 7 principes de l’HACCP et sur la mise en place d’un plan de maitrise sanitaire dans le
domaine de la restauration commerciale.
• La situation d’autonomie de l’apprenant est soutenue par un environnement riche en ressources,
théoriques et pratiques, complémentaires au programme. Certains supports pédagogiques sont
téléchargeables par l’apprenant, tels que les supports de formation, la synthèse de chaque
module de la formation et une méthode pour la création et la mise en place d’un plan de
maitrise sanitaire au sein de son établissement de la restauration commerciale.
• Les nombreuses activités et les outils proposés permettent de s’approprier les notions abordées.
• Le dispositif s’appuie sur l’accompagnement méthodologique de la formatrice-tutrice référente.
Ainsi, l’apprenant développera les capacités nécessaire pour organiser et gérer leur activité dans des
conditions d’hygiène conformes.
Ressources de la formation :
Les contenus pédagogiques sont disponibles en ligne 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, les
activités ou les travaux à rendre sont envoyés par email à leur tutrice et les QCM sont réalisés en ligne.
Encadrement tutoral mis à la disposition du stagiaire

Tutrice référente : La tutrice référente est l’interlocutrice privilégiée du stagiaire pour tout ce qui
concerne le déroulement de leur parcours. Elle crée le lien entre les différents temps de formation et
intervient pour assurer la fluidité et la cohérence du dispositif. La tutrice référente est chargée d’ouvrir
les ressources en temps voulu et d’informer le stagiaire par le biais de l’email. Elle contrôle le rendu
des activités, s’assure de la transmission des feedbacks. Elle sollicite d’autres intervenants en cas de
difficulté qu’elle ne peut résoudre elle-même.
Modalité(s) de tutorat synchrone : Un environnement de plateformes synchrones (tchat et messagerie

instantanée WhatsApp) est mis à disposition pour encadrer le stagiaire. Les 2 parties (tutrice et
stagiaire) peuvent s’y rendre à tout moment en fonction des besoins identifiés.
Modalité(s) de tutorat asynchrone : Un environnement de plateformes asynchrones est aussi mis en
place tel que l’email, le blog, et forum. La tutrice s’engage à répondre au stagiaire au travers de toute
modalité de communication convenue entre les 2 parties. Le temps de réponse (hors congés et week-
end) à chaque sollicitation est prévu pour ne pas dépasser les 48 h.
Le tutorat s’effectue pendant toute la durée de la formation et même 1 mois après la fin de celle-
ci.
Le stagiaire pourra consulter tous les documents relatifs à son parcours, et solliciter la tutrice sur les
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périodes prévues pendant l’ouverture de la formation. La tutrice n’est pas censée répondre aux
demandes qui ne correspondraient pas aux contenus des modules de formation.
Validation de la formation par une attestation de formation

Cette formation est une formation qualifiante et attestée.
Pour obtenir l’attestation de formation, le stagiaire doit remplir 2 conditions :
• Obtenir un taux de réussite supérieur ou égal à 80% de bonnes réponses à l’ensemble des QCM
d’évaluation (1 QCM après chaque module, c’est qui vaut à 14 QCM),
• Avoir vu l’ensemble des activités et outils nécessaires pour la compréhension des notions
abordées,
Alors, il obtiendra l’attestation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des
établissements de restauration commerciale. (Le contrôle d’assiduité portera sur les QCM/activités et le suivi des
cours. Il sera validé par l’ensemble des données issues des indicateurs de suivi de l’exécution de la formation (le tracking
informatique). Ainsi, grâce à ces données, la formation fait l’objet d’une attestation d’assiduité.)
Cette attestation, délivrée par la DRAAF, est validée grâce à un numéro ROFHYA préétabli par
la DRAAF de la région de l’apprenant.
Si le stagiaire décroche un taux de réussite inférieur à 80%, il devra alors revoir le module en question,
poser des questions à sa tutrice référente en cas de besoin et passer un nouveau QCM d’évaluation
portant sur les mêmes notions.
Indicateurs de suivi de l’exécution de l’action de formation

Le suivi est organisé de la façon suivante :
Ø Ressources asynchrones (tracking), tchat synchrone (tracking),
Ø Réalisation des activités (dépôt de travaux pour les études de cas, quizz de motivation, QCM
d’évaluation, … sont tracés par la formatrice-tutrice).
L’assiduité de l’apprenant est alors contrôlée. Elle pourra faire l’objet d’une attestation d’assiduité sur
demande.
Modalités d’accès à la formation

L’accès aux informations et aux ressources de la formation s’effectue par connexion à la plateforme de
formation eFormation HSAQuality à l’adresse https://www.eformationhsaq.fr/club.
L’espace du stagiaire sera créé quand celui-ci validera son inscription et son contrat de formation.
Cette plateforme asynchrone « eFormation HSAQuality » est l’espace fédérateur du dispositif de

formation. La majorité des interactions passeront par cet espace y compris en terme de communication.
La charte de la plateforme, basée sur le LCMS WordPress, est optimisée et accessible par l’ensemble
des navigateurs.
Page 6 / 7
Coordonnées des référents

Ø Tutrice référente :
Séverine CANON
contact@eformationhsaq.fr
Page 7 / 7

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Travail personnel du stagiaire

1. Aliments et risques pour le consommateur

Introduction sur les notions de danger et de risque sanitaire.

- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée

3. Le plan de maîtrise sanitaire

- l’hygiène du personnel et des manipulations ;

Spécificité du parcours de formation proposé

Encadrement tutoral mis à la disposition du stagiaire

Modalité(s) de tutorat synchrone : Un environnement de plateformes synchrones (tchat et messagerie

Validation de la formation par une attestation de formation

Indicateurs de suivi de l’exécution de l’action de formation

Modalités d’accès à la formation

Cette plateforme asynchrone « eFormation HSAQuality » est l’espace fédérateur du dispositif de

Coordonnées des référents

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