Bonnes pratiques de fabrication

Chapitre I :Généralités +
Personnel

2ème Année second cycle

Dr.KAHLOUCHE A.
 C’est quoi les BPF?
L’OMS définit les Bonnes Pratiques de Fabrication
(BPF) ou en anglais «good manufacturing
practices» (GMP) comme « un des éléments de
l’assurance de la qualité, garantissant que les
produits sont fabriqués et contrôlés de façon
uniforme et selon des normes de qualité adaptées
à leur utilisation et spécifiées dans l’autorisation de
mise sur le marché »

Il existe des systèmes BPF pour tout les domaines,

des cosmétiques aux produits pharmaceutiques en
passant, bien sûr, à l'alimentation.
 les BPF pour en industrie alimentaire

Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) sont les conditions

opérationnelles et environnementales de base requises pour
produire des aliments sains. Ils s'assurent que les
ingrédients, les produits et les matériaux d'emballage sont
manipulés en toute sécurité et que Les produits alimentaires
sont transformés dans un environnement approprié. Les BPF
abordent les risques associés au personnel et à
l'environnement pendant la production alimentaire. Ils
fournissent une base de tout système de sécurité alimentaire
 POURQUOI SONT-ILS IMPORTANTS?

Les bonnes pratiques de fabrication sont un système

essentiel que toutes les installations de fabrication
devraient mettre en œuvre. Ils aident à assurer la
conception, la surveillance et le contrôle appropriés des
processus et des installations de fabrication. Les
entreprises qui adhèrent à ces normes contribuent à
garantir l'identité, la force et la qualité de leurs
produits.
Lorsqu'elles sont mises en œuvre, les GMP peuvent
aider à réduire les pertes et les déchets d'installations
et également à protéger l'entreprise, le consommateur
et l'environnement contre les dommages.
 POURQUOI SONT-ILS IMPORTANTS?

Les bonnes pratiques de fabrication dans les

industries alimentaires sont particulièrement
vitales de nos jours, en raison du nombre
croissant de rappels d'aliments. Les
consommateurs sont de plus en plus conscients
de la salubrité des aliments et s'attendent à ce
que les entreprises prennent des mesures pour
accroître leur responsabilité et leur fournir des
produits sûrs qui ne seront pas rappelés.
 QUE SONT LES BONNES PRATIQUES DE
FABRICATION DANS L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE?

La transformation des aliments n'est pas un phénomène récent.

Elle remonte à l’ Âge préhistorique auquel les aliments crus
étaient soumis à des fermentations (lait), séchage au soleil
(Viande, Figues…) conservation au sel (Olives, Poissons…) et
divers types de cuisson tels que la torréfaction (café, cacao...)
Jusqu’à l’introduction de mise en conserve , Méthodes de
traitement comme la fabrication de cornichons (en utilisant une
solution riche en sel,l’industrie de charcuterie, fromagerie,
biscotterie …
Tant dans l'Antiquité qu'aujourd'hui société moderne, ils sont
considérés comme les aliments transformés.
Il y a un certain nombre de chapitres dans les BPF des industries
alimentaires et des industries manufacturières, en général:
 Chapitre I: Le personnel

La qualité de fabrication d’un produit (alimentaire) repose sur

l’ensemble du personnel. Pour cette raison le fabricant doit disposer
d’un personnel qualifié et en nombre suffisant pour bien mener toutes
les taches qui lui incombent.
 1. Compétences du personnel :

1.1.Le chef du département de production :

Ce professionnel intervient lors de la conception
et la mise au point des procédés de fabrication
des produits ainsi que pour définir les
installations nécessaires en vue de la fabrication
(machines, robots, systèmes de commande par
ordinateur, etc.)
1.1.Le chef du département de production :

Le responsable de la production assume généralement les tâches

suivantes :
• s'assurer que les produits sont fabriqués et stockés en conformité
avec les instructions correspondantes, en vue d'obtenir la qualité
requise ;

• approuver les instructions concernant les opérations de fabrication

et vérifier leur stricte exécution ;

• s’assurer que les dossiers de lot ont été évalués et signés par une
personne autorisée ;

• s’assurer de l'entretien de son service, de ses locaux et de ses

équipements ainsi que leur qualification ;

• s’assurer que la formation initiale et continue requise pour le

personnel de son service est assurée et adaptée aux besoins.
 1.2. Le responsable du contrôle de qualité
Le Responsable contrôle qualité définit et met en œuvre les techniques de
contrôle qualité afin de vérifier la qualité des produits et services.
Le responsable du contrôle de la qualité assume généralement les tâches
suivantes :
• accepter ou refuser, selon ce qu'il juge approprié, les matières premières,
les articles de conditionnement, les produits intermédiaires, vrac et finis ;

• s'assurer que tous les contrôles requis ont bien été effectués et que les
dossiers correspondants ont été évalués ;
• approuver les instructions d'échantillonnage, les méthodes d'analyse et
les autres procédures de contrôle de la qualité ;

• s’assurer de l'entretien de son service, de ses locaux et de ses

équipements ainsi que leur qualification ;
• s’assurer que les validations nécessaires ont bien été effectuées ;
• s’assurer que la formation initiale et continue requise pour le personnel
de son service est réalisée et adaptée aux besoins.
 2. Formation du personnel :
• Naturellement, le succès de la conformité aux BPF dépend
fortement du personnel de l'établissement. Tous ceux qui
travaillent pour l'établissement doivent être bien formés et
qualifiés pour faire le travail qui leur est assigné. Ils doivent
avoir une connaissance claire des différents principes BPF
et recevoir une formation continue, afin qu'ils soient
toujours à jour avec leurs compétences professionnelles.

• l’industriel doit assurer la formation de tout le personnel

appelé à pénétrer dans les zones de production et de
stockage, ou dans les laboratoires de contrôle (personnel
technique, d'entretien et de nettoyage inclus), de même
que de toute autre personne dont les activités pourraient
présenter une influence sur la qualité des produits.
 2. Formation du personnel :

• Les formations doivent être appropriée sur les aliments

appropriées et doivent toucher le volet combinaison, salubrité
et propreté des composants de l’aliment à fabriqué.

• Il convient d'assurer une formation spéciale aux personnes

travaillant dans les zones où les contaminations peuvent
constituer un risque particulier, par exemple les zones à
atmosphère contrôlée ou les zones où sont manipulés des
produits hautement actifs, toxiques, infectieux ou
sensibilisants.
 2. Formation du personnel :

• Les visiteurs ou le personnel non formé ne doivent

pas, de préférence, pénétrer dans les zones de
production et de contrôle de la qualité. Si cela s'avère
indispensable, une information suffisante doit leur
être donnée au préalable, en particulier au sujet de
l'hygiène personnelle et des éventuelles exigences en
matière de vêtements protecteurs. Ces personnes
doivent être étroitement encadrées.
 2. Formation du personnel :
-A côté de cette formation de base sur la théorie et la pratique du
système de gestion de la qualité et des bonnes pratiques de
fabrication, les membres du personnel nouvellement recrutés
doivent recevoir une formation appropriée aux tâches qui leurs sont
attribuées. Leur formation continue doit être assurée et son
efficacité pratique périodiquement évaluée. Les programmes de
formation doivent être disponibles et approuvés, selon le cas, soit
par le responsable de la production, soit par le responsable du
contrôle qualité. Les enregistrements de formation doivent être
conservés.
 3. Contrôle de l’hygiène du personnel :

– L’Hygiène de tout le personnel effectuant des activités dans

l'usine de transformation et fabrication des aliments a un impact
sur la sécurité alimentaire. L'organisation doit s'assurer que ceux
qui entrent directement ou indirectement en contact avec les
aliments ne contaminent pas le produit alimentaire en cours de
fabrication dans l'usine. Leur comportement d'hygiène
personnelle et méthode du fonctionnement doit être conforme
aux instructions délivré à eux.
 3. Contrôle de l’hygiène du personnel :
Il faut
- Sensibiliser les formateurs à la manière dont les
manipulateurs d'aliments peuvent contaminer les
aliments.
- Permettre aux manipulateurs d'identifier les voies de
contamination dans les industries qu'ils soutiennent.
- Permettre aux formateurs de guider les industries agro-
alimentaires pour améliorer gestion de l'hygiène
personnelle.
- Fournir aux formateurs des ressources d'information
pour faciliter la préparation de sessions de formation sur
l'hygiène personnelle.
 3. Contrôle de l’hygiène du personnel :

Les manipulateurs d'aliments comme élément clé de la

contamination de nourriture:

Sans hygiène personnelle, il n'y a pas de sécurité alimentaire.

Les éclosions de maladies d'origine alimentaire ont été liées à la
nourriture contaminée par les manipulateurs d'aliments.

Les humains en bonne santé sont couverts de bactéries. Certaines

bactéries font partie de la flore naturelle de la peau qui entre en
contact direct avec les aliments ou les ustensiles utilisés.
 Un humain en bonne santé est couvert de micro-
organismes sur les cheveux (y compris les barbes et
moustache
Il existe deux voies de contamination : directes et
indirectes
La contamination directe implique
transfert de micro-organismes des
humains à la nourriture par contact
physique

Une contamination indirecte est possible

par différentes voies (Ustensiles, plan de
travail…)
Exple: imaginez le couteau et la planche
étaient en contact avec du volaille crue
portant « Campylobacter » et auraient
alors contaminé la tomate.
 Comportements Recommandés
• A) Fumer, manger, boire,
mâcher du shewing gum:
Jamais dans la zone de
transformation ou d'emballage
des aliments.

B) Couvre-cheveux:
Tête / Visage / Barbe / Poils de
moustache. Bras poitrine / poils
du corps.
 Comportements Recommandés

• C) Le port des
masques: Pour
Couvrir le nez et
bouche qui
représentent un
réservoir naturel
des germes.
 Comportements Recommandés
D) Bijoux:
• Pas chaines pendantes.

• Pas de bagues ou de montres ou

bracelets: couvrir ou enlever

• Aucun article dans les poches au-

dessus de la taille. Retirer les
objets non sécurisés qui
pourraient tomber dans la
nourriture.
 Comportements Recommandés
E) Vêtements :
• Porter du matériel de travail (filets à cheveux,
masques faciaux, etc.).
• Propre et approprié.
• Tabliers : lavés après chaque utilisation.
• Chaussures de protection.
• Les vêtements personnels tels que les vestes
ne doivent pas être portés par-dessus des
protèges vêtement (Blouses, Combinaisons…)
 Comportements Recommandés
E)Vêtements :
• Les vêtements et chaussures de protection ne
doivent pas être portés par le personnel en
dehors du usine.
• Un changement de combinaison / chapeaux deux
fois par semaine est recommandé
• Le code « couleur des vêtements de protection »
est essentiel pour identifier les rôles spécifiques,
par ex. ingénieurs, nettoyeurs, personnel de
distribution etc…
 Comportements Recommandés
F) État de santé:
• Personnel indemne de maladies (plaies, infections, etc.), et de blessures.

• Il est obligatoire qu’un contrôle médical annuel des travailleurs est effectuée et les
registres sont entretenu.

• Les personnes connues ou soupçonnées souffrir ou être porteur d'une maladie

susceptible d'être transmise par nourriture, ne doit pas être autorisé à entrer dans les
Zones de fabrication des aliments.

• Toute personne affectée doit immédiatement signaler la maladie ou les symptômes de

la maladie à la direction.

• Au cas où un personnel membre des opérations alimentaires souffre de jaunisse /

diarrhée / vomissements / fièvre / Maux de gorge avec fièvre / lésions cutanées
visiblement infectées/ Infection de l'oreille, des yeux ,il doit être signalé à la direction
pour un examen médical immédiat avec possibilité de l’exclusion de la manipulation .
 Comportements Recommandés
F) État de santé:
Vaccination des manipulateurs d'aliments
contre la typhoïde est recommandée comme
bonne pratique pour les manutentionnaires.
G) Propreté personnelle:
Maintenir une propreté personnelle adéquate
(Les parfums forts ne sont pas autorisés)
 Comportements Recommandés
H) Lavage des mains :
• Fréquent
• eau chaude et Savon : Le lavage à
l'eau tiède (50 ° C) élimine plus de
micro-organismes que lavage à
l'eau froide (20 ° C).
• Serviettes jetables.
• Désinfectant pour les mains -
Alcool / Chlore
• Ongles courts et propres - Pas de
faux ongles
• Gants jetables.
 Comportements Recommandés
H) Lavage des mains :
• Une durée de lavage de 5 à 30
secondes peut être efficace.
• L'action mécanique contribue à
la réduction des micro-
organismes transitoires.
• Un séchage complet des mains
est essentiel pour réduire la
recontamination.
• L'utilisation de serviettes en
papier à usage unique et d'un
chiffon propre à usage unique.
 Comportements Recommandés
H) Lavage des mains :
• Les serviettes en tissu sont
une source de
recontamination.
• Les boutons, leviers et
distributeurs d'essuie-mains
à manivelle sont des sources Distributeur d'essuie-mains à
de recontamination. manivelle
• Les lave-mains
automatiques donnent des
résultats efficaces.
Machine à laver les mains
automatique
 Comportements Recommandés
H) Lavage des mains : le lavage doit être
immédiat :
• Avant de toucher les produits
(ingrédients, emballage, Produit fini…)

• À la sortie des toilettes

• Après avoir toucher des ordures /

déchets
• Après avoir fumé, toussé, éternué,
manger, boire…

• Après avoir touché les cheveux, le cuir

chevelu , la bouche ou le nez.
 Comportements Recommandés
I) Visiteurs :
• Doivent être Inscrit dans un registre

• correctement identifiés

• Accompagné.

• Pas de photos

• Leur transférer les instructions nécessaires de l’hygiène

personnelle à fin qu’ils puissent s’introduire dans l’usine
sans risques de contamination .