Cours n° 1

UNIVERSITE BLIDA 1
INSTITUT DES SCIENCES VETERINAIRES
Module d’ HIDAOA I
Année universitaire 2021-2022
HYGIENE

I. Définition

L’hygiène des denrées alimentaires : C’est les mesures et conditions nécessaires pour maitriser
les dangers et garantir le caractère propre d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation
prévue.
Elle s’applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, la
manutention ou la vente ou la mise à la disposition du consommateur des denrées alimentaires
ainsi qu’aux importations.
L’hygiène, telle que définie dans le CODEX ALIMENTARIUS, vise deux objectifs :
a. Le sécurité ou innocuité : c’est « l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommage
au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils
sont destinés ». La sécurité des aliments impose d’appliquer des mesures de maîtrise des dangers
ayant pour but la prévention, l’élimination ou l’obtention d’un niveau acceptable de substances
toxiques ou allergiques, d’agents pathogènes et de corps étrangers. C'est-à-dire Eliminer les
dangers liés à l’alimentation
b. La salubrité : c’est « l’assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à
l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptable pour la consommation humaine». La salubrité
impose notamment le maintien des qualités organoleptiques caractéristiques de l’aliment par
exemple en évitant l’introduction de contaminants conférant un défaut de flaveur, ou en
prévenant les altérations provoquées par exemple par des micro-organismes. C'est-à-dire Retarder
l’altération des aliments.
Ces mesures, en Industrie Agro-Alimentaire (IAA) permettent l’obtention d’aliments sains.

II. Importance :

Sanitaire : elle est évidente : moins d’hygiène = plus de malade

Economique : conservation rallongée du produit, exportation possible, accident évités.
Une faute d’hygiène, c’est souvent la mort de l’entreprise.

III. Grands principes de l’hygiène : les 5M

a. Matière première :
Une denrée de mauvaise qualité à l’arrivée sera un boulet que l’IAA trainera jusque sur la table
du consommateur. La réception des matières premières est donc un poste clef de l’IAA.
b. Matériel :
Il rassemble les machines, les outils, les tables, les transporteurs, les bacs…
c. Milieu : Environnement et Bâtiments et locaux
d. Méthodes :
La méthode idéale est : d’éviter les apports microbiens, éviter la multiplication microbienne,
élimination des bactéries et recontamination empêchée.
e. Main d’œuvre :

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Le personnel est le maillon le plus important et le plus faible de la maîtrise de l’hygiène.

Il conditionne les autres M : il contrôle la matière première, il nettoie le matériel, il respecte les
contraintes de milieu et pratique les méthodes. Il est source majeure de germes, banaux et
pathogènes.

IV. Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Chaque industriel ou artisan est tenu par la législation de travailler de façon hygiénique et
d’organiser l’hygiène de ses ateliers. La première action des exploitants du secteur alimentaires
doit être la mise en place et l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Ceci est une phase
préalable à toute autre, un PRÉREQUIS est indispensable avant l’analyse des dangers et
l’application des autres principes de l’HACCP, dont il est impossible de se dispenser.
Les petites structures utilisent le guide de bonne pratique d’hygiène de leur secteur d’activité.
Alors que les grandes entreprises mettent en place des plans HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point System), spécifique de leur produits et de leurs process (méthode) après un
prérequis.

TERMINOLOGIE
 Chaîne alimentaire : séquence des étapes et opérations impliquées dans la production, la
transformation, la distribution, l'entreposage et la manutention d'une denrée alimentaire et de
ses ingrédients, de la production primaire à la consommation.
 Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires : agent biologique, chimique ou physique
présent dans une denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
 Risque : est une fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cet
effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment.
 Produit fini : produit ne faisant l'objet d'aucun(e) traitement ou transformation ultérieur(e) par
l'organisme.
 Limite critique : critère qui distingue l'acceptabilité du non acceptabilité de l’aliment.

LES BPH (Les Bonnes Pratiques d’Hygiène)

Elles se résument en dix-huit (18) points

1. Hygiène et santé du personnel : elle consiste en

 Installations d'hygiène et toilettes destinées au personnel
Les installations pour l'hygiène des employés ne doivent pas déboucher directement sur des zones
de production, de conditionnement ou d'entreposage; le nombre de toilettes doit être approprié
ainsi que des emplacements et moyens pour se laver, se sécher et se désinfecter les mains (des
lavabos, l'alimentation en eau chaude, froide savon et/ou un antiseptique) robinets à commande
non manuelle et installations pour le changement de tenue
 Cantines et zones de repas identifiées:
L'emplacement des cantines et des zones de consommation d'aliments doit minimiser le risque de
contamination des zones de production. Les aliments apportés doivent être consommés
uniquement dans les zones désignées
 Tenues de travail et vêtements de protection
Vêtements de travail adaptés, propres et en bon état (par exemple sans déchirure ni effilochage).
La tenue ne doit comporter aucun bouton et ne doit pas non plus inclure de poche extérieure au-

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dessus de la taille. Blanchissage à des intervalles adaptés. Les cheveux, barbes et moustaches
doivent être protégés. Les gants doivent être propres et en bon état.
 État de santé
Les employés doivent subir un examen médical avant l'embauche. Des examens médicaux
doivent être pratiqués à des intervalles programmés.
Les employés doivent signaler à la direction les pathologies suivantes : en vue d'une exclusion
éventuelle des zones de manipulation des denrées alimentaires: jaunisse, diarrhée, vomissement,
fièvre, plaies cutanées.

2. Formation et sensibilisation du personnel

Réaliser régulièrement des formations et des sensibilisations à tout le personnel.
Veiller particulièrement au personnel entrant (Nouveau salarié, intérimaire, Stagiaires). Prévoir le
cas des sous-traitants, des inspecteurs, des visiteurs…

3. Construction et disposition des bâtiments

Les bâtiments doivent avoir une construction durable qui ne présente pas de danger pour le
produit
L'accès au site doit être contrôlé.
Le site doit être entretenu et en bon état. La végétation doit être entretenue ou retirée. Les routes,
les cours et les zones de stationnement doivent être entretenues et drainées afin d'éviter la
stagnation d'eau.
Le bâtiment doit offrir un espace adapté avec une circulation logique des matériaux, produits et
personnes, et une séparation physique entre les zones où se trouvent les matières premières et les
matières traitées/fabriquées.
Les murs et sols des zones de fabrication doivent être lavables ou nettoyables. Les matériaux de
construction doivent être résistants au système de nettoyage appliqué.
Les jonctions sols-murs et les coins doivent être conçus pour faciliter le nettoyage (arrondir les
jonctions). Le sol avec pente, anti dérapant avec système de drainage.
Les plafonds et les dispositifs suspendus doivent être conçus de manière à minimiser
l'accumulation de poussière et la condensation.
Les fenêtres donnant sur l'extérieur doivent comporter des moustiquaires/grillages contre les
insectes.
L'éclairage fourni (naturel ou artificiel) doit permettre au personnel de travailler de façon
hygiénique.

4. Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d'emballage, ingrédients et produits

chimiques non alimentaires
Les installations utilisées pour entreposer les ingrédients, les emballages et les produits doivent assurer
une protection contre la poussière, la condensation, les écoulements, les déchets et autres sources de
contamination.
La température et l'humidité doivent être surveillées et maîtrisées.
Séparer les matières premières, les denrées en cours de traitement et les produits finis.
Matériaux et produits doivent être entreposés à distance du sol et avec un espace suffisant entre les
matériaux et les murs
La zone d'entreposage doit être conçue pour permettre la maintenance et le nettoyage

5. Alimentation en eau
L'alimentation en eau potable doit être suffisante

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L'eau utilisée en tant qu'ingrédient dans un produit, doit remplir les exigences spécifiques de qualité et de
microbiologie correspondant au produit concerné
Le réseau d'alimentation en eau non potable doit être séparé du réseau d'eau potable

6. Qualité de l’air et ventilation

Une ventilation (naturelle ou mécanique) doit être prévue pour éliminer la présence indésirable
ou les excès de vapeur, la poussière et les odeurs et faciliter le séchage après un nettoyage
humide

7. Air comprimé et autres gaz

Les installations d'air comprimé, de dioxyde de carbone, d'azote et d'autres gaz utilisés pour la
fabrication et/ou le remplissage doivent être construites et entretenues de manière à empêcher la
contamination

8. Gestion et élimination des déchets

Les conteneurs doivent être clairement identifié et constitués d'un matériau imperméable facile à
nettoyer et à désinfecter et fermés.
L'accumulation des déchets doit être interdite dans les zones de manipulation ou d'entreposage de
denrées alimentaires
Les fréquences d'évacuation des déchets doivent être gérées

9. Exigences relatifs aux équipements

Les équipements en contact avec des denrées alimentaires doivent être conçus et construits pour
faciliter le nettoyage, la désinfection et la maintenance. Les surfaces en contact ne doivent pas
affecter le produit ou le système de nettoyage prévu ni être affectées par celui ci

10. Maintenance préventive et corrective

Un programme de maintenance préventive doit être mis en place
La maintenance corrective doit être effectuée de manière que la production sur les lignes ou
équipements adjacents ne courent aucun risque de contamination.
La procédure de remise en production d'un équipement entretenu doit inclure un nettoyage, une
désinfection et une inspection avant utilisation

11. Nettoyage et désinfection

Ils sont indispensables et réduisent l’apport microbien par le milieu le matériel et la main
d’œuvre.
o Nettoyer ; c’est éliminer les souillures et rendre la surface propre.
o Désinfecter : c’est réduire provisoirement le nombre de germes en détruisant les pathogènes
(contrairement à stériliser qui élimine définitivement germes).

Les installations et les équipements doivent être maintenus dans un état qui facilite le nettoyage
et/ou les opérations de maintien de l'hygiène
Les produits et substances chimiques de nettoyage et de désinfection doivent être clairement
identifiés,
Des programmes de nettoyage et de désinfection doivent être établis et validés par l'organisme
afin de garantir que toutes les parties de l'établissement et des équipements sont nettoyées et/ou
désinfectées
Les systèmes de nettoyage en place doivent être séparés des lignes de production actives.

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Les programmes de nettoyage doivent être surveillés par l'organisme afin de garantir leur
adéquation et leur efficacité.

Protocole de nettoyage et désinfection : en 7 étapes :

 Ranger et protéger : démonter, débrancher, sortir les aliments et les déchets.
 Prélaver par jet d’eau froide (protéines du lait) ou chaude (graisses) et raclage.
 Nettoyer : le but est de décoller et de mettre en suspension les souillures. Le nettoyage est
fonction de :
o La température de l’eau chaude, (l’eau est souvent à 40-50°C. la durée est souvent de 10 à
30 min).
o L’action mécanique (brossage, raclage ou turbulence d’un jet haute pression).
o La concentration en détergents et
o Le temps
 Rincer à l’eau chaude pour enlever souillures et détergents
 Désinfecter en général en 10min (quelques désinfectants : eau très chaude 80°C, produit chloré
(eau de javel), iodé (Bétadine)…).
 Rincer à l’eau potable pour enlever résidus de désinfectants.
 Sécher et ranger pour limiter la recontamination.

12. Maitrise des nuisibles

Un membre du personnel de l'établissement doit être chargé de gérer les activités de maîtrise des
nuisibles et/ou faire appel aux services de sous-traitants experts désignés.
Les programmes doivent contenir une liste des produits chimiques dont l'usage est approuvé.
Les portes, fenêtres ou ouvertures de ventilation extérieures doivent être conçues pour minimiser
les possibilités d'entrée de nuisibles.
Les refuges potentiels pour les nuisibles (terriers, broussailles, articles entreposés, par exemple)
doivent être éliminés

13. Maitrise de la contamination croisée

Des programmes doivent être mis en place pour empêcher, maîtriser et détecter la contamination.
Des mesures destinées à empêcher une contamination d'ordre physique, allergénique et
microbiologique doivent être incluses
Séparation entre les matières premières et les produits finis ou prêts à être consommés
Les allergènes présents dans le produit doivent être déclarés
En cas d'utilisation de matériaux cassants, des exigences d'inspection périodique et des
procédures définies en cas de bris doivent être mises en place

14. Les achats

S’assurer que les fournisseurs choisis sont en mesure de répondre aux exigences spécifiées. La
conformité des produits entrants par rapport aux exigences d'achat spécifiées doit être vérifiée

15. Réception des matériaux entrants (matières premières/ingrédients/emballages)

Les véhicules de livraison doivent être contrôlés avant et pendant le déchargement pour vérifier
que la qualité et la sécurité du matériau ont été maintenues tout au long du transport (par exemple
intégrité des scellés, absence d'infestation, existence d'enregistrements relatifs à la température…)

16. Moyens de transport

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Les véhicules, convoyeurs et conteneurs doivent être correctement entretenus, propres et dans un
état correspondant avec les exigences indiquées dans les spécifications concernées.
Les véhicules, convoyeurs et conteneurs doivent fournir une protection contre la détérioration ou
la contamination du produit. La maîtrise de la température et de l'humidité.
Lorsque les mêmes véhicules, convoyeurs et conteneurs sont utilisés pour les produits
alimentaires et non alimentaires, un nettoyage doit être effectué entre les chargements

17. Produits retraités/recyclés

Les produits retraités/recyclés doivent être entreposés, manipulés et utilisés de manière à
maintenir la sécurité, la qualité et la traçabilité.
Ils doivent être protégés contre les contaminations microbiologiques, chimiques ou physiques
(corps étrangers).

18. Procédures de rappel de produit

Une liste des personnes à contacter en cas de rappel doit être mise à jour.
Lorsque des produits sont retirés en raison de dangers immédiats pour la santé, la sécurité des
autres produits fabriqués dans les mêmes conditions doit être évaluée. La nécessité d'alerter le
public doit être examinée.

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