REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITÉ AMAR TÉLIDJI DE LAGHOUAT

Technologie agroalimentaire et contrôle de qualité

Hygiène et sécurité des aliments

Présenté par Pr. Houicher Abderrahmane

2020– 2021
11 Définitions
22 Qualité alimentaire
33 Sécurité sanitaire des aliments
44 Hygiène alimentaire
55 HACCP
 Hygiène alimentaire

4. HYGIÈNE RELATIVE AU TRANSPORT ET STOCKAGE

 Les établissements doivent s'assurer que les ingrédients, les matériaux d'emballage
et autres matériaux reçus de l'extérieur sont transportés, manutentionnés et
entreposés d'une façon qui permet de prévenir des conditions susceptibles
d'entraîner la contamination des aliments.
 Certains matériaux reçus de l'extérieur devront être certifiés par des lettres de
garantie, des résultats d'analyse ou d'autres moyens satisfaisants, en conformité
avec les plans HACCP.
 Hygiène alimentaire
Transport
o Véhicules de transport: les véhicules et les conteneurs pour marchandises en
vrac doivent être conçus et construits de manière à:
 pouvoir être efficacement nettoyés et désinfectés;
 permettre une séparation efficace entre les différents aliments ou entre les
produits alimentaires et non alimentaires;
 offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la
poussière et la fumée;
 conserver les conditions de température, d’humidité, d’atmosphère et autres
conditions nécessaires pour protéger les aliments contre toute prolifération
microbienne nocive ou indésirable;
 permettre un contrôle de toutes les conditions requises de température et
d’humidité.
 Hygiène alimentaire

Entreposage
o Des installations adéquates doivent être prévues pour l’entreposage des aliments,
des ingrédients, des matériaux d'emballage et des produits chimiques non
alimentaires.
o Les installations d’entreposage des aliments doivent être conçues et construites de
manière à permettre de protéger efficacement les aliments contre la contamination
pendant le stockage et offrir un environnement permettant de réduire au minimum la
détérioration des produits alimentaires.
o Le type d’entreposage requis dépendra de la nature de l’aliment (voir Annexes).
o La rotation des stocks d'ingrédients et des matériaux d'emballage est contrôlée de
manière à prévenir la détérioration et le gaspillage.
oDe plus, il faudrait prévoir des installations distinctes permettant d’entreposer en
toute sécurité les produits d’entretien et les substances dangereuses.
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Entreposage
 Produits chimiques non alimentaires
o La réception et l'entreposage des produits chimiques doit se faire dans un lieu sec
et bien ventilé.
o Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés dans des zones
désignées ne présentant aucun risque de contamination croisée des aliments ou
des surfaces alimentaires.
o Les produits chimiques sont entreposés et mélangés dans des contenants propres
et bien étiquetés. Les produits chimiques sont distribués et manipulés uniquement
par des personnes autorisées à le faire et qui ont reçu la formation voulue.
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Entreposage
 Entreposage des produits finis
o Les produits finis sont entreposés et manipulés dans des conditions propres à
prévenir toute détérioration.
o La rotation des stocks est contrôlée afin de prévenir toute avarie susceptible de
poser des risques pour la santé.
o Les produits finis retournés non conformes ou suspects sont clairement identifiés
et sont entreposés dans une zone distincte jusqu'à ce que l'on en dispose comme il
convient.
o Les produits finis sont entreposés et manipulés de manière à permettre les
vérifications nécessaires et prévenir tout dommage; par exemple, contrôle de la
hauteur d'empilement et des dommages causés par les chariots élévateurs.
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5. ASSAINISSEMENT ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Entretien et nettoyage
o Le nettoyage doit éliminer les résidus alimentaires et la saleté, qui peuvent être
une source de contamination.
o Les méthodes et le matériel de nettoyage dépendront de la nature de l’entreprise
alimentaire. Une désinfection peut être nécessaire après le nettoyage.
o Les établissements et l’équipement doivent être convenablement entretenus et
maintenus en bon état pour:
- faciliter toutes les procédures de nettoyage;
- fonctionner comme prévu, particulièrement aux étapes décisives;
- empêcher la contamination des aliments, par exemple, par des éclats de métal, de la
peinture qui s’écaille, des débris et des produits chimiques.
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5. ASSAINISSEMENT ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

 Procédures et méthodes de nettoyage
Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des
méthodes physiques, telles que la chaleur, le récurage, l’aspirateur ou autres
méthodes évitant l’emploi d’eau et des méthodes chimiques utilisant les
détergents, alcalis ou acides. Le nettoyage consistera à:
 enlever les débris visibles des surfaces;
 appliquer une solution détergente pour détacher la saleté et le film bactérien et les

maintenir en solution ou en suspension;

 rincer avec de l’eau pour enlever les saletés détachées et les résidus de

détergents;
 désinfecter puis rincer, sauf si les instructions du fabricant précisent que le rinçage
n’est pas nécessaire.
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5. ASSAINISSEMENT ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

 Programmes de nettoyage
Les programmes de nettoyage et de désinfection doivent faire en sorte que toutes les
parties de l’établissement sont convenablement propres. Lorsque des programmes
de nettoyage écrits sont appliqués, ils doivent spécifier:
 les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer;
 les responsabilités pour les différentes tâches;
 les méthodes et la fréquence de nettoyage;
 les procédures de suivi.
Des programmes doivent être établis en consultation avec les conseillers spécialistes
concernés.
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5. ASSAINISSEMENT ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Lutte contre les ravageurs
o Les ravageurs constituent une menace majeure pour la sécurité et la salubrité des
aliments.
o Les infestations de ravageurs peuvent survenir lorsqu’il existe des sites de
reproduction et un approvisionnement en nourriture.
o De bonnes pratiques générales d’hygiène doivent être respectées pour éviter de
créer un environnement propice aux ravageurs.
o De bonnes mesures d’assainissement, d’inspection des matières premières et de
surveillance peuvent réduire au minimum les risques d’infestation et, par
conséquent, limiter la nécessité d’employer des pesticides.
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5. ASSAINISSEMENT ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Lutte contre les ravageurs
 Prévention
o Les orifices, les drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles
d’avoir accès doivent être scellés hermétiquement.
o L’installation de grillages sur les fenêtres, portes et bouches d’aération résoudra en
partie le problème.
o Les animaux doivent autant que possible être exclus des usines et établissements
de transformation des aliments.
o Les aliments susceptibles d’attirer les ravageurs doivent être placés dans des
récipients hermétiques ou entreposés au-dessus du sol et à l’écart des murs.
o Les déchets doivent être stockés dans des conteneurs munis d’un couvercle et
inaccessibles aux ravageurs.
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5. ASSAINISSEMENT ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Lutte contre les ravageurs
 Éradication
o Les infestations de ravageurs doivent être traitées immédiatement et sans affecter
la sécurité et la salubrité des aliments.
o Le traitement chimique, physique ou biologique doit être mis en œuvre sans poser
de risque pour la sécurité ou la salubrité des aliments. Le programme de lutte doit
comprendre:
 la raison sociale de l'entreprise de destruction d'animaux nuisibles, le cas échéant,
ou le nom de la personne responsable du programme;
 la liste des produits et des méthodes utilisés;
 la fréquence des inspections;
 des rapports sur la présence de nuisibles et les mesures prises contre eux.
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5. ASSAINISSEMENT ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Lutte contre les ravageurs
 Enfin, Il faudra surveiller l’efficacité des systèmes d’assainissement, les vérifier
périodiquement au moyen d’inspections d’audit pré-opérationnel ou de prélèvement
d’échantillons microbiologiques dans l’environnement et sur les superficies en
contact avec les aliments, et les revoir régulièrement de manière à les adapter à suivre
l’évolution des circonstances.